Текст книги "Адыгейская кухня. Традиции и современность"

Щипс – соус по-адыгейски

В адыгейской кухне щипс является блюдом номер один и наряду с адыгейским сыром считается визитной карточкой национальной кулинарии. В научных трудах по этнографии щипс даже называют этномаркирующим блюдом, то есть знаком принадлежности к адыгскому этносу. Это главное праздничное и ритуальное блюдо, без которого не обходятся ни свадьбы, ни похороны. Кроме того, в аулах щипс до сих пор остается повседневной пищей (в городе его готовят реже).

Этимология слова «щипс» не очень ясна, однако понятно, что «пс» (псы) означает здесь воду, как в названиях первых блюд (лилепс и др.), и указывает на полужидкую консистенцию блюда, но при этом его состав может быть самым разным. Например, лищипс имеет в своей основе мясной бульон и муку, джэнчщипс – фасоль, кэбщипс – тыкву и т. д. По этой причине в кулинарных книгах рецепты щипс приводятся в разных разделах: мясных блюдах, овощных и даже молочных (щхущипс), что затрудняет поиск нужного рецепта, особенно его основного варианта – «просто щипс». Поэтому мы решили дать его базовый рецепт в отдельной главе и поместить в начале книги, так как щипс является главным блюдом адыгейской кухни. Другие варианты щипс мы оставили на старых местах (овощные и молочные блюда), чтобы не нарушать привычный порядок вещей.

Существует множество рецептов щипс, тонкости и хитрости его приготовления передаются в семьях от матери к дочери, от бабушки к внучке. Что именно взять за основу – пшено, кукурузную или пшеничную муку, сколько и какого масла, перца, соли, в каких пропорциях? Обычно в Адыгее выделяют два основных вида щипс: бжедугский и так называемый кабардинский – он же кошехабльский или уляпский (по названиям аулов). Различаются они тем, что в первом используют перетертое с красным перцем пшено и небольшое количество муки, а во втором – только пшеничную муку и меньшее количество перца. В результате бжедугский щипс получается более густым и острым, а также имеет зернистую консистенцию, а кабардинский – более светлым и менее острым, однородной консистенции. Споры о том, какой щипс лучше, не утихают никогда, но все согласны с тем, что «лучше» – грамотно и вкусно приготовленный, вовремя и правильно поданный…

Отдельная история – приготовление большого количества щипс на праздниках, свадьбах и похоронах. В этих случаях ошибки поваров недопустимы. Во-первых, нельзя сорвать важное мероприятие, во-вторых – испортить большое количество продуктов.

Известно, что не каждый, кто умеет хорошо готовить домашний щипс, сможет приготовить его в огромном казане, поэтому на массовые мероприятия приглашают специальных людей, имеющих опыт в приготовлении щипс и пастэ (мамалыги) в больших объемах.

С точки зрения пищевкусовых качеств щипс является не только очень вкусным, но и питательным блюдом, так как содержит насыщенный мясной бульон, топленое сливочное масло, крупу, муку, специи. При этом щипс является, по существу, водо-жировой эмульсией, в которой мельчайшие жировые шарики обволакиваются частичками муки, что обеспечивает более полное и легкое усвоение жира без лишнего напряжения органов пищеварения. Вкусная и здоровая пища!

Мы постарались описать процесс приготовления щипс максимально подробно, разбив его на этапы и снабдив комментариями. Это не значит, что данный рецепт «окончателен и обжалованию не подлежит» – каждый волен вносить в него свои изменения и дополнения с учетом региональных, семейных или вкусовых предпочтений. На то оно и народное блюдо…

Щипс по-бжедугски (с мукой и крупой)

1-й этап

Приготовить бульон из говядины или мяса птицы (курицы, индейки). Мясо из готового бульона вынуть, переложить в отдельную посуду, пересыпать чесночной солью, накрыть полотенцем и крышкой. Бульон поставить остужаться (его понадобится 2 литра).

Чтобы щипс получился более вкусным, рекомендуется использовать мясо животных не моложе одного года, кур и индеек – взрослых.

Мясо нужно тщательно промыть и удалить поверхностный жир, чтобы бульон не получился слишком жирным и при длительной варке у него не появился неприятный сальный привкус.

Часто рекомендуют класть мясо в холодную воду, чтобы бульон стал более насыщенным, но тогда мясо получается сухим и невкусным. Если планируется подавать это мясо к столу отдельно (а так всегда и бывает), то лучше опускать его в кипяток – тогда куски сохраняют свою сочность.

Мясо нужно заливать водой в пропорции примерно 2 л воды на килограмм. Если предполагается варить бульон более двух часов (старое животное или птица), то с учетом выкипания прибавьте еще по 0,5 л воды на каждый килограмм продукта.

Бульон надо варить на слабом огне, чтобы уменьшить образование накипи, которую необходимо удалять на протяжении всего процесса приготовления. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, нужно удалить влажной салфеткой.

Готовый бульон надо процедить сквозь мелкое сито – не столько для прозрачности (для щипс это неважно), сколько для того, чтобы удалить мелкие косточки.

2-й этап

Пшено замочить в теплой воде на 15—20 минут, затем воду слить. Свежий сладкий красный перец нарезать мелкими кубиками, перемешать с пшеном, пропустить два-три раза через мясорубку, затем дополнительно перетереть, чтобы не осталось видимых кусочков перца. Полученную смесь развести теплым мясным бульоном (примерно 0,2—0,3 л) до получения однородной массы консистенции полужидкой каши без комочков.

Вместо пшена иногда используют кукурузную муку грубого помола и даже рисовую сечку (в прошлом рис считался престижной едой). Задача одна: добиться зернистой консистенции щипс.

Более глубокая «оптимизация» щипс – взять одну только кукурузную муку, обжарить её на сухой сковороде до умеренного потемнения, затем развести в теплом бульоне с зажаркой (см. ниже). Именно такой вариант предлагают производители сухих смесей щипс – это не совсем аутентично, но просто и быстро, на вкус и цвет – приемлемо.

Если использовать готовую сухую смесь для приготовления щипс, то нужно следовать указанной на упаковке рецептуре, хотя и тут многое будет зависеть от умения и старания хозяйки.

Вместо свежего сладкого перца можно взять молотый красный перец, но он дает менее насыщенный цвет. Напротив, жгучий красный перец (если его вообще использовать) лучше взять именно молотый, чтобы правильно рассчитать остроту блюда.

3-й этап

Приготовить луковую зажарку: мелко шинкованный лук пассеровать в топленом сливочном или рафинированном растительном масле (можно взять их смесь), добавить 2—3 щепотки жгучего красного перца, молотый кориандр, перемешать и еще немного обжарить до получения насыщенного цвета и аромата.

Лук нужно пассеровать до получения выраженного золотистого цвета, не допуская его пригорания. Это лучше делать в чугунной посуде. Удобнее всего взять казан или другую толстостенную кастрюлю, чтобы в ней же и продолжить приготовление блюда, не перекладывая туда зажарку из сковороды.

Обжаренный лук лучше удалить из зажарки шумовкой или процедить через дуршлаг, так как вкус блюда он уже не улучшит, зато может ухудшить его вид (раньше считалось, что щипс с луком – крестьянский, а процеженный – княжеский).

Перец и кориандр нужно обжаривать недолго, чтобы они не успели пригореть – это испортит вкус и цвет зажарки и всего блюда. Лучше добавить их в зажарку через 1—2 минуты после выключения огня, когда масло немного остынет, и растереть деревянной лопаткой. Перец для зажарки при этом берется только жгучий, так как сладкий (для цвета) ранее уже был добавлен в пшено. Если же остроты не требуется, то можно добавить немного сладкого молотого перца – для подкрашивания масла.

4-й этап

Пшеничную муку (1/3 от количества крупы) просеять и развести в основной части оставшегося теплого (не горячего!) бульона (1,7—1,8 л), процедить через сито. Полученный раствор медленно влить в зажарку, тщательно перемешать, довести до кипения. Затем постепенно ввести подготовленную ранее пшенную массу при непрерывном помешивании, чтобы не допустить образования комков. Варить на слабом огне примерно 30—40 минут до разваривания пшена, медленно помешивая, чтобы не пригорело. В конце приготовления начать добавлять чесночную соль небольшими порциями, постоянно пробуя, чтобы не пересолить блюдо.

Количество бульона, пшена и муки дается здесь приблизительно, так как их точное соотношение зависит от различных факторов: вида крупы, муки, масла, времени варки и т. п., но обычно на 1 л бульона берется около 100 г смеси пшена с мукой в соотношении 1 часть муки на 3 части пшена (более точные пропорции см. ниже). Важно, чтобы окончательная консистенция щипс была не очень жидкой и не слишком густой – примерно как у полужидкой манной каши.

В некоторых рецептах рекомендуется не разводить муку в бульоне, а сначала перемешать ее с размоченным пшеном и перцем, равномерно развести эту смесь малым количеством бульона и лишь затем ввести полученную массу в основной кипящий (с зажаркой или без нее) бульон. Можно готовить и так, но при этом труднее будет избежать образования комков.

Иногда щипс готовят без зажарки: просто разводят подготовленную смесь пшена, муки и перца теплым бульоном, доводят до кипения и варят до готовности. Это упрощает рецепт, однако при таком способе бульон должен быть более жирным, чем обычно.

После того как блюдо готово, нужно дать ему настояться 10—15 минут, накрыв кастрюлю полотенцем, а сверху – крышкой: тогда капли воды не попадут в щипс и на его поверхности не образуется пленка.

Краткий алгоритм действий: 1. Приготовить бульон, остудить, развести в нем заранее обжаренную муку

2. Подготовить смесь молотого пшена с красным сладким перцем.

3. Приготовить луковую зажарку с красным молотым перцем и кориандром.

4. Влить в зажарку бульон с мукой, перемешать.

5. Добавить пшено или кукурузную муку с перцем, варить до готовности.

На 2 литра бульона 6 ст. ложек пшена или кукурузной муки грубого помола, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1—2 свежих сладких красных перцев среднего размера – в зависимости от желаемой насыщенности цвета – или 1 ст. ложка «с горкой» красного молотого перца, 1 средняя луковица, 150 г топленого и (или) рафинированного растительного масла, жгучий перец, кориандр, чесночная соль по вкусу.

Щипс по-кабардински (с пшеничной мукой)

Этот способ приготовления щипс требует меньше усилий, но столько же старания!

Бульон подготовить так же и в том же количестве, как в первом случае, остудить. Приготовить зажарку: пассеровать в масле мелко шинкованный лук, добавить просеянную пшеничную муку и обжарить в течение нескольких минут до золотистого цвета. Снять с огня, добавить красный сладкий молотый перец, жгучий перец и кориандр по вкусу, тщательно все растереть. Затем в полученную смесь тонкой струей влить теплый бульон, помешивая и не допуская образования комочков. Довести до кипения, добавить чесночную соль, варить до готовности 5—7 минут, продолжая помешивать.

Можно не обжаривать муку в масле, а отдельно развести ее в небольшом количестве теплого бульона (200—300 гр.), а затем влить в кипящий с зажаркой бульон, постоянно помешивая. Но тогда цвет блюда получится более светлым, что не всем нравится. Если же в такой щипс за 5—7 минут до конца приготовления добавить 3—4 ст. ложки густой домашней сметаны и тщательно перемешать, то получится так называемый белый щипс – один из вариантов кабардинского.

Другой способ – отдельно обжарить муку на сухой сковороде до нужного цвета и лишь после этого развести ее в зажарке. Этот способ подойдет менее опытным хозяйкам: так можно независимо контролировать обжарку лука и муки, чтобы одно не начало пригорать раньше другого.

В отличие от первого способа (с пшеном) наличие зажарки является здесь обязательным условием, для ее приготовления используется молотый сладкий и горький перец.

Краткий алгоритм действий

1. Приготовить бульон, остудить, развести в нем заранее обжаренную муку.

2. Приготовить луковую зажарку с красным молотым перцем и кориандром.

3. Влить в зажарку бульон с обжаренной мукой, перемешать, варить до готовности.

На 2 л бульона 7—8 ст. ложки пшеничной муки, 1—2 ст. ложки красного молотого перца (в зависимости от желаемой насыщенности цвета), 1 средняя луковица, 150 г топленого и (или) рафинированного растительного масла, жгучий перец, кориандр, чесночная соль по вкусу.

Подача щипс к столу

Щипс подают к столу порционно в глубоких тарелках, в центре стола ставят общую тарелку с мясом или птицей, другую тарелку – с пастэ, нарезанным кусочками средней величины, обычно ромбовидной формы.

Щипс едят вилкой, обмакивая в него кусочки пастэ или хлеба. Особым шиком считается добавить в каждую порцию щипс (сверху, не перемешивая) 2—3 чайные ложки ярко-красного перчёного масла – щибжийдаг, для которого красный молотый перец обжаривается в топленом или растительном масле.

Подача разных видов мяса и птицы имеет свои особенности. Говядина и баранина подаются отдельно крупными кусками по 100—150 г, обычно тушеными или вареными, иногда – жареными. Существует вариант лищипс, когда мясо добавляется непосредственно в соус, при этом небольшие (30—40 г) кусочки вареного мяса слегка обжариваются и добавляются в щипс за 10—15 мин до готовности. Есть также вариант с расщепленным мясом – лицикущипс: вареное мясо сначала расщепляется на отдельные волокна, затем обжаривается и отправляется в готовый щипс. Если готовится соус на курином бульоне – четщипс, то порционные части курицы подаются отдельно – вареными или тушеными. Многие вполне обоснованно считают самым вкусным соус с индейкой – тхачетщипс, для которого порционные куски индейки нужно отварить в несоленой (!) воде, натереть чесночной солью, переложить в отдельную сухую кастрюлю, накрыть полотенцем и оставить дожидаться готовности соуса щипс – вкусного и полезного блюда адыгейской кухни!

Мясо, птица

В адыгейской кухне мясные блюда занимают важнейшее место. В прошлом основной мясной пищей была баранина. Овцы были мерилом благосостояния адыгов, так как давали не только мясо и молоко, но и ценную шерсть. Существовало даже образное название адыгской породы овцы – «адыгэ уасэ» (адыгская цена), то есть единица измерения, стоимость чего-либо.

Многие путешественники отмечали, что баранина в разных видах являлась у адыгов главным мясным блюдом: «У черкесских овец мясо светлее и более вкусное, чем у наших. Частое его употребление в пищу не вызывает пресыщения».

И. Ф. Бларамберг, середина XIX века.

Трудно сказать, имеют ли наши современные барашки какое-либо отношение к тем славным черкесским овцам, но пресыщение бараниной нам явно не грозит: прошли те времена, когда овцеводство было обычным и массовым занятием адыгов. Конечно, блюда из баранины и сейчас остаются любимыми, вкусно готовятся, но, к сожалению, уже не так часто – обычно на праздниках, свадьбах и ритуальных обедах.

В прошлом не менее распространенными домашними животными были козы. Особенно много их разводили в лесистых предгорных районах, где козы паслись самостоятельно, поедая ветви и листья кустарников и деревьев. Это не означает, что козы оставались без должного внимания и ухода. Напротив, адыги вывели собственные мясомолочные и длинношерстные породы коз. Т. Лапинский писал, что «козье мясо, которое в некоторых странах считается почти несъедобным, здесь вкуснее, чем баранина». Козье мясо считалось даже целебным, как и молоко, которого одна коза давала до 30—40 ведер в год. Кроме того, козел был одним из основных жертвенных животных.

Намного реже, чем баранина и козлятина, подавалась к столу говядина, так как крупный рогатый скот – особенно быки и буйволы – широко использовались в качестве тягловой силы, их запрягали в повозки и плуги (лошадей для этого не использовали). Коров также без необходимости не забивали, особенно если они давали молоко, которое использовалось в больших количествах для приготовления кисломолочных продуктов – повседневной пищи адыгов.

Что касается свинины, то она, как известно, запрещена к употреблению последователям ислама. Однако не стоит забывать, что у адыгов веками существовала своя особая религия, упрощенно называемая теперь язычеством, и что в те далекие времена они употребляли в пищу мясо диких кабанов особой породы – небольших, с черной шерстью и очень вкусным мясом. Надо также учитывать, что задолго до появления ислама адыги под влиянием Византии приняли, хотя и достаточно условно, христианство. Когда же начал распространяться ислам, то какое-то время старики были еще христианами, а молодые – уже мусульманами. И тогда при совместном приготовлении пищи во время праздников люди вставляли в середину котла перегородку из закругленной доски, по одну сторону закладывали баранину, по другую – свинину и варили все это в общей воде, что лишний раз подчеркивает лояльность и веротерпимость адыгов. Позже, когда ислам утвердился окончательно, свинину запретили вовсе. В настоящее время она иногда употребляется в виде вездесущих колбасных изделий, однако для приготовления домашней пищи не используется.

Наиболее доступными, повседневными у адыгов были и остаются блюда из домашней птицы. Немецкий исследователь П. С. Паллас писал: «Черкесы разводят всякого рода домашних птиц: индейских петухов особенной величины и красоты, кур, гусей и уток». Однако для приготовления пищи использовались только куры и индейки, что заметил другой немецкий ученый Карл Кох: «…хотя водоплавающая птица распространена в большом количестве (утки, гуси), она не находит там применения». И действительно, в адыгейской кухне нет блюд из уток и гусей. Почему это так – неизвестно, но на всякий случай заметим, что водоплавающая птица чаще подвержена различным инфекциям, нежели куры и индейки, поэтому в современном общественном питании её использование запрещено. Можно вспомнить и о том, что в адыгейской кухне отсутствует рыба, которая также является «водоплавающим» существом. Может быть, в этом есть какая-то закономерность? Тут важно подчеркнуть, что речь не идет о каком-либо жестком запрете на утку или рыбу: хочешь – ешь. Но ведь не хотелось! Старики рассказывали, что даже в голодные послевоенные годы никто не ловил рыбу, хотя ею кишели все реки. Об утках и гусях история умалчивает…

Отсутствие блюд из водоплавающей птицы с лихвой покрывается разнообразием и качеством блюд из курицы и индейки, которыми издавна славится адыгейская кухня. Чего стоят одни только четлибж – жаркое из курицы или тхачетщипс – индейка в соусе! Мы уже упоминали, что курица по-адыгейски четлибж заняла первое место на одном из международных кулинарных конкурсов.

Жаркое из курицы – самое простое и быстрое, что может приготовить адыгейская хозяйка в качестве полноценного горячего блюда в любой непредвиденной ситуации. Причем это относится не только к ностальгическому прошлому, но и к сегодняшнему дню. Пока гости поздороваются с хозяином, зайдут в дом, поговорят, отведают щху или кундысу с выпечкой и домашним сыром – четлибж готов!

Отдельного упоминания заслуживает тхачет – индюк особой черкесской породы, о необычайных размерах и красоте которого писали многие путешественники. Индейка, в отличие от курицы, не является повседневной едой у адыгов. Блюда из него готовят по праздникам и для почетных гостей, а также в ознаменование каких-либо важных событий семейной жизни. Надо отметить, что индюк выступал и в роли жертвенной птицы. Причем такая жертва считалась достойной во многих случаях, ведь вес взрослого индюка мог достигать 30—35 кг (!), что сопоставимо с весом молодого барашка. Недаром индюк по-адыгски называется тхачет, что означает «божья птица».

Чтобы немного отвлечься от кулинарно-исторической темы, позволим себе привести случай «из жизни тхачетов» – рассказ (с небольшим сокращением) адыгского писателя и поэта Киримизе Жанэ (1919—1983 гг.) «Глупый гость»:

«Один джигит издалека приехал в аул Шапсуг проведать своего старого друга. Он с рассвета скакал по горным тропам и только под вечер соскочил с седла у его дома. Увы, хозяина не оказалось дома. Его жена проводила гостя в кунацкую, поставила на стол хлеб, помидоры и ушла.

Проголодавшийся в дороге гость ждал чего-нибудь более существенного, но хозяйки все не было. Вдруг в комнату вбежала маленькая девочка, дочь хозяина. В раскрытую дверь донеслось курлыканье индюков.

– Кто это так шумит у вас во дворе? – спросил, улыбаясь, гость.

– Это наши индюки ссорятся, – ответила девочка.

– Индюки? – поразился гость. – А что это такое?

– Ты никогда не видел индюков? Это такие птицы, они побольше и повкуснее кур.

– И что же вы с ними делаете?

– Режем, когда приезжают гости. Мама готовит из них жаркое, щипс и

ставит на стол.

Взяв нужную вещь, девочка побежала к матери.

– Знаешь, мама, наш гость, наверное, очень глупый.

– Почему?

– Он никогда не видел индюшек и не знает, зачем они нужны. Я сказала ему,

что мы их режем и угощаем гостей.

Мать сердито взглянула на дочку и вышла во двор.

Гость выглянул в окно и с удовольствием заметил, что хозяйка гоняется по двору за самой жирной индюшкой».

Однако вернемся к нашим баранам…

Баранину адыги употребляют в вареном, жареном, тушеном, копченом и вяленом виде. Одно из любимых мясных блюд в адыгейской кухне – жареные бараньи ребра: их разделяют вдоль на отдельные ребрышки, разрубают поперек на кусочки по 10—15 см и обжаривают на сковороде или в чугуне, добавляя чесночную соль, а в конце – небольшое количество бульона или воды, чтобы ребрышки не получились слишком сухими и жесткими. Раньше на больших праздниках от целой туши барана отделяли обе стороны ребер и жарили их над углями целиком, нанизав на вертело. По особо торжественным случаям зажаривали целого молодого барашка. Теперь такие блюда – редкость…

Что касается современной адыгейской кухни, то наиболее характерными для нее мясными блюдами являются лилибж (баранина, говядина) и четлибж (курица) – слегка обжаренные и затем тушенные в собственном соку с небольшим количеством воды. Специфический вкус и аромат, благодаря которым лилибж и четлибж становятся блюдами именно адыгейской кухни, создает особая перечная зажарка, на которой они готовятся – щибжийдаг. Эта зажарка будет часто упоминаться в последующих разделах нашей книги в качестве необходимой добавки к различным первым и вторым блюдам, поэтому сразу определимся, «что это такое и с чем его едят»…