Текст книги "Адыгейская кухня. Традиции и современность"

Щибжийдаг – перечная зажарка

На топленом сливочном или рафинированном растительном масле пассеровать до золотистого цвета мелко шинкованный репчатый лук, сразу после снятия с огня добавить молотый красный сладкий (2—3 щепотки) и жгучий (1 щепотка) перец, сушеный молотый кориандр, тщательно все растереть до получения насыщенного цвета и аромата, добавить щепотку чесночной соли.

Именно эта зажарка упоминается в нашей книге повсюду как основа многих блюд национальной кухни. Ведь если добавлять иные специи и приправы, то и получатся блюда какой-то другой кухни. Например, если приготовить ту же курицу со сливой, виноградным уксусом и корицей, то выйдет молдавское блюдо. А если добавить хмели-сунели, вино и орехи – грузинское! То есть особый национальный колорит блюд зависит не столько от используемых продуктов, сколько от пряностей и приправ, а также технологии приготовления.

«Национальный вопрос» в кулинарии можно рассмотреть на примере такого общеизвестного мясного блюда, как шашлык. Раньше у адыгов популярным мясным блюдом был шашлык по-адыгейски – лищэпап. Мы говорим «был», потому что теперь шашлык хотя и готовят часто, но уже не по-адыгейски, а по-разному – кому как нравится, кто как умеет. Появился некий усредненный шашлык «без роду-племени», чаще из свинины, ставший непременным атрибутом пресловутого отдыха на природе.

У большинства людей шашлык ассоциируется с кавказской кухней, и это не лишено оснований, хотя само слово «шашлык» – тюркского происхождения. Справедливости ради надо заметить, что шашлык под разными именами присутствует во многих кухнях мира. Запеченное на углях мясо – это древнейшее мясное блюдо, изобретенное людьми. При этом каждый народ считает свой рецепт шашлыка «единственно правильным». Более того, трудно найти человека, который не считал бы лично себя специалистом по его приготовлению и, в частности, маринованию. Большинство предлагает в качестве маринада уксус, лимонный сок, вино, кефир и минеральную воду, ошибочно полагая, что маринование служит тому, чтобы из «плохого» мяса сделать «хорошее», из жесткого – мягкое. Но зачем вообще брать некачественное мясо? Опытные кулинары утверждают, что главное в шашлыке – именно качество мяса, а мариновать его вовсе не обязательно: придать блюду пикантность можно при помощи соусов и гарниров при подаче к столу. Излишнее маринование и преждевременный посол могут сделать мясо сухим и жестким. Не вдаваясь более в подобные рассуждения, отметим основные рецептурные требования к шашлыку по-адыгейски, которые преследуют главную цель: он должен быть максимально мягким и сочным.

Нас могут упрекнуть, что мы занимаемся как раз тем, о чем говорилось выше – рекламой собственного «единственно правильного» национального рецепта. На это мы скромно ответим «да»: именно этим мы и занимаемся! Было бы странно расхваливать в книге об адыгейской кухне рецепты других народов – на то у них найдутся свои специалисты…

Лищэпап – шашлык по-адыгейски

Для шашлыка берется молодая баранина. Лучше использовать заднюю и спинно-лопаточную части, окорок и почечную часть.

Мясо нарезается крупными кусками по 60—80 г, которые отбиваются со всех сторон деревянным молоточком так, чтобы не расплющить их, но придать компактную округлую форму, позволяющую равномерно обжаривать мясо со всех сторон.

Перед жарением мясо не солится, чтобы не вытекал и не терялся сок. Поэтому заранее готовится рассол, которым мясо поливается непосредственно во время жарки: в чистой воде размешиваются толченый чеснок, красный молотый перец (сладкий или горький) и соль. Это не только придает мясу необходимый вкус и аромат, но и препятствует его усыханию и подгоранию, позволяет получить мягкое и сочное мясо.

Во время жарки нужно держать мясо поближе к углям, чтобы быстро образовалась корочка, удерживающая мясной сок. Если держать мясо слишком высоко, то оно высохнет и плохо прожарится.

Имеется рекомендуемое, но не обязательное продолжение этой рецептуры: готовый шашлык доводится «до кондиции» путем дополнительного тушения в чугуне с добавлением масла, бульона и перечной зажарки. Получается оригинальное блюдо: не просто запеченные на углях кусочки мяса, а тушеное мясо с подливой и при этом – с запахом дыма и костра!

Лилибж – жаркое по-адыгейски

Это одно из основных мясных блюд адыгейской кухни – мясо в собственном соку. Воды или бульона здесь используется ровно столько, чтобы только не пригорело мясо, в конце должна остаться одна масляная подлива – без воды.

Мякоть баранины или говядины промыть, подсушить салфеткой, нарезать кусками по 40—50 г. В глубокой чугунной сковороде или казане обжарить на топленом масле мелко шинкованный лук до золотистого цвета, добавить молотые красный перец, кориандр и подготовленное мясо, перемешать, чтобы кусочки мяса равномерно покрылись зажаркой, тушить под крышкой на среднем огне, пока не испарится собственный сок – важно не пропустить этот момент, чтобы не началось пригорание. Как только сок испарится, посолить мясо чесночной солью, подлить немного кипятка или бульона, чтобы жидкость оставалась на дне, тушить на слабом огне до готовности 45—70 мин (в зависимости от сорта мяса), добавляя по мере необходимости небольшое количество воды.

Лилибж подается в глубокой порционной тарелке с горячей пшенной кашей, политой зажаркой, в отдельной маленькой пиале – кисломолочный соус щхущипс.

На 500 г мяса 1 головка репчатого лука, 100 г топленого масла, молотые сладкий красный перец и кориандр – по 1 чайной ложке без верха, чесночная соль по вкусу.

Ли жуаг – отварная говядина на кости

Это самое простое в приготовлении мясное блюдо, но при этом – одно из самых вкусных и сытных, считающееся почетным и «богатым». Для него берутся крупные куски жирной говядины на кости: шея, спинная часть, толстый край реберной части, грудинка на кости и другие.

В большой кастрюле довести воду до кипения, положить подготовленные куски говядины, довести до кипения на сильном огне, проварить 5 минут, слить первую воду, промыть кастрюлю и мясо проточной теплой водой, залить заранее подготовленным несоленым крутым кипятком на 2—3 см выше уровня мяса, быстро довести до кипения, затем уменьшить огонь до слабого и варить примерно 1,5 часа под неплотно закрытой крышкой, периодически снимая образующуюся пену. Примерно за полчаса до окончания варки немного подсолить воду.

После приготовления не следует сразу вынимать мясо из бульона, нужно дать ему настояться в течении 15—20 минут для сочности, после чего достать куски мяса, выложить на плоское блюдо, посыпать чесночной солью и подать к столу как есть – крупными кусками. Отдельн

о подать соус щхущипс, зеленый лук, кинзу и чесночную соль для досаливания по вкусу.

Чтобы получить вкусное мясо, нужно закладывать его в кипящую воду, тогда говядина останется сочной. Не нужно наливать в кастрюлю слишком много воды – она должна только слегка покрывать мясо.

Полученный бульон можно использовать для приготовления различных первых блюд, а также соуса по-адыгейски – щипс.

Мэлиль гэжаг – жареная баранина

Мясо нужно взять жирное, желательно на кости. Хорошо подойдут окорок, шейная часть, корейка, лопатка и грудинка. Куски мяса промыть, подсушить салфеткой, натереть чесночной солью и молотым кориандром, оставить на 10—15 мин пропитаться.

На чугунной сковороде разогреть небольшое количество топленого масла, выложить куски баранины жиром вниз и обжарить без крышки до образования румяной корочки сначала с одной стороны, затем с другой. Когда собственный мясной сок полностью выкипит, добавить немного заранее приготовленного горячего бульона – на самое дно, чтобы только не пригорело мясо. Далее обжаривать баранину до готовности на малом огне, добавляя по мере необходимости бульон.

Можно приготовить это блюдо в духовке. Для этого сложить подготовленные куски мяса в сковороду с небольшим количеством масла, накрыть крышкой и поставить в духовку при температуре 160 ºC – без бульона и воды – примерно на 1 час. Убедившись, что мясо стало мягким, убрать крышку, разложить куски в один слой и запечь до румяной корочки. Подавать к столу в глубоком блюде, украсив кольцами репчатого лука и зеленью.

В этом рецепте количество ингредиентов не уточняется: мяса взять по размеру сковороды, чесночной соли – по вкусу. Также можно ориентироваться на количество и аппетит гостей…

Четлибж – жаркое из курицы

Это одно из наиболее популярных и простых блюд адыгейской кухни, которое любая адыгейская хозяйка должна уметь быстро и вкусно приготовить в любой момент. Блюдо готовится из молодых домашних кур – это один из «секретов» четлибж.

Куриную тушку помыть, обсушить, разделить (разобрать, как говорят в Адыгее) на порционные куски, натереть чесночной солью. На чугунной сковороде или в небольшом казане приготовить зажарку щибжийдаг. Положить курятину, перемешать, обжарить кусочки со всех сторон до румяного цвета. Подлить полстакана стакана кипятка, накрыть крышкой и тушить на среднем огне, пока вся вода не испарится – должна остаться только красная масляная подлива. Переложить кусочки курицы в глубокую тарелку, полить зажаркой из сковороды. Подать к столу с пастэ и соусом щхущипс.

На 1 курицу около 150 г зажарки щибжийдаг на основе топленого масла, красного перца и кориандра, полстакана воды или бульона.

Четщатэлибж – курица в сметанном соусе

Домашнюю сметану заранее посолить по вкусу чесночной солью. Кусочки курицы промыть, подсушить салфеткой. В глубокой сковороде или небольшом казане приготовить луковую зажарку на растительном масле. В отличие от четлибж красный перец в зажарку не добавлять, чтобы получился белый соус. Перец или молотый кориандр можно позже присыпать сверху непосредственно в тарелке – это украсит блюдо!

Положить в зажарку кусочки курицы, слегка обжарить, положить подготовленную сметану, перемешать, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить около 10 минут на малом огне, не перемешивая. Переложить кусочки курицы в тарелку, полить сверху оставшимся белым соусом.

По желанию можно приготовить дополнительный соус: в сливках или курином бульоне развести пшеничную муку и долить в кипящую сметану после первых 5 минут тушения, выдержать еще 10 минут.

Можно слегка видоизменить рецепт и приготовить не всю курицу, а только грудку. Во-первых, небольшие кусочки куриной грудки удобнее брать вилкой и обмакивать в соус, во-вторых, грудка лучше подойдет к белому соусу фактурой и цветом.

На 500 г курицы 150 г сметаны, 1 головка репчатого лука, чесночная соль по вкусу. Для дополнительного соуса – 100 г сливок или куриного бульона, 1 ст. ложка пшеничной муки.

Ныбэшхолибж – жаркое из требухи

Требуха редко появляется на современном столе из-за сложности её первичной обработки, однако блюда из нее вкусны и полезны: они содержат различные витамины и минералы, много белка и совсем мало жира.

Обработанную требуху варить 2—3 часа, снимая пену, пока она не станет мягкой, разрезать на узкие полоски и выложить в горячую сковороду или казан с зажаркой щибжийдаг, посолить чесночной солью и обжарить, периодически перемешивая, до образования приятного красно-коричневого цвета, но не доводя до подгорания. Подать с крутой пшенной или кукурузной кашей – пастэ.

Обработка требухи: разрезать на небольшие куски, тщательно промыть в проточной воде, опустить в кипяток и выдержать 2—3 минуты. Когда внутренняя пленка с ворсом начнет легко сниматься, вынуть требуху из кипятка, соскоблить ножом пленку, промыть теплой водой. Чтобы избавиться от специфического запаха, замочить требуху в растворе соли и уксуса средней концентрации на 2—3 часа. На рынке можно приобрести очищенную требуху, однако и она потребует тщательного промывания и выдерживания в рассоле.

На 1 кг требухи 200 г топленого или растительного масла (зажарки), чесночная соль по вкусу.

Нэкуль – домашняя колбаса

Это достаточно трудоемкое в приготовлении блюдо, но результат порадует всех, особенно на фоне тревожных рассказов о составе современной заводской колбасы. Для приготовления домашней колбасы можно использовать как мясо (говядину, баранину), так и ливер (печень, сердце, почки), а также внутренний или курдючный жир. Мясо и ливер можно брать отдельно или сочетать их в различных пропорциях по своему вкусу.

Мясо (ливер) мелко порубить острым ножом или топориком, но легче это сделать с помощью мясорубки со специальной крупной решеткой для мясного фарша. Посолить фарш чесночной солью, добавить красный молотый перец, кориандр, тщательно вымешать и оставить при комнатной температуре на 1 час для «дозревания». Полученным фаршем через специальную насадку для мясорубки наполнить кишку, завязать с обеих сторон бечевкой, затем оба конца связать вместе, сформировав колбасное кольцо. Вымыть колбасу в теплой воде, проколоть в нескольких местах иглой, уложить в небольшую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, слить первую воду, залить свежим кипятком и варить на малом огне 45—60 минут. Дать остыть колбасе в бульоне.

Нарезав нэкуль ломтиками, подать к столу как второе блюдо вместе с соусом щхущипс, или как первое – в глубокой тарелке (пиале) с бульоном, в котором варилась колбаса.

На 2 кг мяса (ливера) 300 г внутреннего или курдючного жира, 500 г толстых кишок, молотые красный перец и кориандр, чесночная соль.

Джормэ – сальтисон

Тщательно очистить и промыть говяжий желудок. Мясо и внутренний жир (соотношение примерно 2/1) мелко порубить, посолить чесночной солью, добавить душистый перец и молотый кориандр. Вместо мяса можно использовать фарш из сердца, печени и других субпродуктов. Готовый фарш плотно завернуть в нарезанный прямоугольниками желудок (примерно 15×20 cм), сформировать колбаски размером с небольшой баклажан, туго перевязать их тонкой кишкой или бечевкой. Опустить джормэ в горячую воду и кипятить 10 минут, после чего подвесить в дымоходной трубе (холодной коптильне) и коптить несколько дней. Температура дыма должна быть 20—25° C.

Перед подачей джормэ нужно вымыть от копоти в теплой воде, уложить рядами в котел, перемежая крупно нарезанным репчатым луком, налить подсоленной холодной воды, чтобы она покрывала колбаски, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности, когда джормэ размягчится и разбухнет от пара.

Джормэ подается нарезанными ломтиками с пастэ и кисломолочным соусом щхущипс.

Молоко, сыр, яйца

Молоко – уникальный по своей пищевой ценности продукт, с древнейших времен играющий важную роль в питании людей. Достаточно сказать, что молоко – это первое «блюдо», которое человек пробует после рождения. В адыгейской кухне цельное молоко применяется как самостоятельный напиток, но чаще – как заправка к различным супам, кашам, калмыцкому чаю.

Еще более полезными и легкоусвояемыми являются кисломолочные продукты. Они улучшают пищеварение, повышают иммунитет, утоляют жажду, тонизируют и прохлаждают. Самым известным и популярным кисломолочным продуктом адыгейской кухни, без которого не обходится ни один стол, является кислое молоко – щху. Его широко используют как самостоятельное питательное и освежающее блюдо, а также в качестве приправы к мясным, овощным и яичным блюдам, кашам. Щху подается с хлебом, выпечкой, тыквой, мамалыгой, вареными яйцами и фасолью, на нём замешивают тесто. Если добавить в щху сметану, чесночную соль и специи, то получится щхущипс – кисломолочный соус к жареному или вареному мясу. Этот соус не только хорошо сочетается с мясными блюдами, но и способствует их лучшему усвоению за счет высокого содержания молочной кислоты, расщепляющей животные белки и жиры. В прошлом, когда из-за военных действий возникали перебои с поставками поваренной соли из Крыма, кислое молоко частично её заменяло, делая пищу не такой пресной.

В домашних хозяйствах кислое молоко непрерывно производится круглый год путем сквашивания всё новых и новых порций молока соответствующей закваской. Раньше щху готовили из цельного молока коров, овец, буйволиц и коз. Лучшим считался щху, приготовленный из козьего молока. Теперь используется только коровье молоко.

Заметную роль в питании адыгов играет домашнее сливочное масло – тху, которое раньше сбивалось из цельного молока в деревянных маслобойках, а теперь – в сепараторах. Оно служит заправкой для многих блюд национальной кухни, делая их вкуснее, питательнее и полезнее. Свежее сливочное масло подается с хлебом, лепешками, мамалыгой, добавляется в калмыцкий чай, смешивается с медом и орехами. В прошлом особенно ценилось весеннее масло, сбитое из майского коровьего молока. Британец Дж. Белл писал в XIX веке: «Черкесское масло лучшее из тех, что я пробовал после того, как покинул Англию…».

Несмотря на все достоинства свежего коровьего масла, наибольшее значение в адыгейской кухне имеет масло топленое. И не только потому, что оно хорошо сохраняется. Топленое масло применяется для приготовления большинства жареных, тушеных и вареных вторых блюд, пассеровки лука и перца для первых блюд, а также в качестве необходимого ингредиента многих крупяных и мучных блюд. В конце XIX века в широкое потребление вошло подсолнечное масло, однако для придания национальным блюдам «того самого» вкуса адыги и сейчас используют топленое сливочное масло – тху.

Из коровьего молока приготавливают также домашнюю сметану – щатэ. Этот продукт, известный многим под названием каймак, является, по сути, сквашенными сливками. Надо отметить, что домашняя сметана не является аналогом заводской сметаны, которую получают путем активного сквашивания сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. В данном случае сквашивание происходит мягко – за счет постепенного самоокисления сливок в тепле и их дальнейшего созревания на холоде. Поэтому по консистенции, цвету и вкусовым качествам щатэ (каймак) отличается от заводской сметаны и больше походит на сливочное масло. Часто щатэ так и употребляют – намазывая на хлеб вместо масла. В наше время, когда настоящее домашнее масло встречается редко, щатэ стало основным «сгущенным» кисломолочным продуктом домашнего приготовления. Щатэ подают к калмыцкому чаю с хлебом, лепешками, мамалыгой. Есть старая адыгская поговорка: «Ранний гость сметаной кормится».

Сыр – это идеальный концентрат молока, содержащий жизненно необходимые белки, жиры и минеральные вещества. Адыги с древнейших времен вырабатывают высококачественные кисломолочные и сычужные сыры, которые используются как в свежем виде, так и для приготовления разнообразных блюд. Эти сыры не только вкусны и полезны, но и практичны в хранении.

К сычужным сырам относится мэликуае – брынза, для приготовления которой молоко сворачивают сычужным ферментом, содержащимся в желудке молочных ягнят и телят. В прошлом брынзу производили из овечьего молока, а также из смеси овечьего с коровьим, иногда – с добавлением козьего. Однако главным национальным видом сыра был и остается кисломолочный сыр из коровьего молока – куае, то есть «просто сыр». Для сквашивания молока тут используется не сычужный фермент, а кисломолочная сыворотка. В отличие от плотного, эластичного сычужного сыра, кисломолочный – мягкий и нежный, при высокой жирности он даже мажется на хлеб и буквально тает во рту. Именно этот сыр и называется «адыгейским», причем не только на бытовом уровне: во времена СССР была разработана стандартная технология промышленного производства адыгейского сыра, после чего он стал выпускаться молочными комбинатами в разных уголках огромной страны. При соблюдении всех технологических требований он получался довольно вкусным, хотя и не мог сравниться с настоящим домашним куае. Сегодня адыгейский сыр производится многими предприятиями России, в том числе – под различными фирменными марками типа «особый», «деликатесный» и даже «альпийский». Но все же лучшая «фирменная марка» адыгейского сыра – это «аульский обыкновенный», который в больших количествах производится в аулах Адыгеи для собственного потребления и на продажу. Этот сыр готовится не по ГОСТам и ТУ, а по народным рецептам, проверенным веками – получается хорошо!

Первичным продуктом домашнего сыроварения является свежий кисломолочный адыгейский сыр – незаменимая основа для быстрых и легких в приготовлении национальных блюд, таких как кояж – поджаренный сыр с луком и красным молотым перцем. Свежий сыр служит начинкой для популярных мучных изделий: гуубат — слоеный пирожок и халюж – маленький чебурек с адыгейским сыром. Нельзя не упомянуть и любимые всеми вареники с адыгейским сыром – псыжохалюж. Эти изделия пользуются большим спросом у жителей и гостей Адыгеи.

Особый вид адыгейского сыра – копченый сыр. Теперь его готовят в специальных коптильнях, а раньше – в дымоходе домашнего очага в плетеных ивовых корзинках. В процессе копчения уничтожается болезнетворная микрофлора и образуется непроницаемая для воздуха корочка, вот почему такой сыр долго хранится. Кроме того копчение придает сыру приятный вкус и неповторимый аромат.

Еще не так давно изготавливали (сейчас – редко) сушеный сыр с практически неограниченным сроком хранения. При необходимости его раскалывали на куски, закладывали в горячую кукурузную или пшенную кашу – пастэ, чтобы он размягчился, и ели, запивая щху или кундысу. В советское время сушеный сыр (тогда он часто встречался) весьма ценился любителями пенного напитка, так как обладал всеми необходимыми свойствами пивной закуски: соленый, твердый и сухой. Также головку сушеного адыгейского сыра можно использовать как холодное оружие ударного действия – специальной лицензии не требуется!

Копченые и сушеные сыры хранили месяцами, обычно засыпав зерном проса или пшеницы. В любой момент сыр можно было достать и подать к столу с хлебом, калмыцким чаем, щху или кундысу, пока готовятся основные блюда. Такие припасы были тем более важны, что среди прочих достоинств адыгской женщины-хозяйки немаловажным было умение быстро накрыть на стол в любой непредвиденной ситуации…

Куриное яйцо. Адыги традиционно готовят из яиц вкусные и питательные блюда, простые и быстрые в приготовлении. Яичницы и омлеты в адыгейской кухне могут состоять как из одних яиц, так и с различными добавками, часто – с кислым молоком и домашней сметаной.

В этом разделе мы опустили рецепты, идентичные подобным в любой другой кухне (яичница-глазунья, простой омлет и др.), оставив только специфические национальные блюда.