Текст книги "Адыгейская кухня. Традиции и современность"

Щху – кислое молоко

Невозможно представить себе адыгейскую кухню без этого кисломолочного продукта. Одни любят щху в чистом виде и даже не перемешивают, чтобы сохранить его плотную консистенцию, другие смешивают его с сахаром или медом. А если добавить чесночную соль, перец и немного сметаны, то получился кисломолочный соус к мясным блюдам – щхущипс.

Щху используют как заправку к мясным и яичным блюдам, кашам и фасоли, подают после жирных блюд и отдельно – с выпечкой.

Цельное молоко вскипятить и охладить в той же посуде под крышкой до +30—45°. Небольшую его часть развести с таким же объемом закваски (щху предыдущей выработки) в отдельной посуде, после чего влить в подготовленное молоко, тщательно перемешать, плотно накрыть крышкой и оставить до загустения в теплом месте.

После созревания держать в прохладном месте.

Закваска обычно вносится в объеме 3—5% от объема молока. Лучше прекратить процесс заквашивания раньше полного загустения, чем переквасить. Готовый продукт хранить при температуре не выше +10°.

В качестве закваски можно использовать только качественное кислое молоко. Непригодна закваска дряблой или слизистой консистенции, неприятного вкуса и запаха, при наличии газообразования и отделения сыворотки. На всех стадиях приготовления щху необходимо тщательно соблюдать санитарно-гигиенические правила.

При отсутствии закваски от предыдущего щху можно использовать обычную заводскую сметану.

Щатэ – домашняя сметана (каймак, сквашенные сливки)

Это питательный и вкусный слабокислый молочный продукт. Некоторые ошибочно называют его домашним маслом, так как щатэ часто используют именно как масло – намазывая на хлеб.

Вечером кипятят цельное молоко на медленном огне 10—15 минут и охлаждают до комнатной (+20—22°) температуры, несколько раз перемешивая. Затем оставляют до утра в прохладном месте. К утру на поверхности образуется густой слой сливок. Их осторожно снимают, перекладывают в стеклянную или керамическую посуду и выдерживают для созревания около суток в холодильнике.

Щатэ подается к калмыцкому чаю вместе с пышками – щелям.

Куае – адыгейский сыр

Куае – «визитная карточка» адыгейской кухни наряду с щипс, пастэ, лилибж и др. Свежий сыр имеет нежную консистенцию, приятный слабокислый вкус и является диетическим продуктом. Копченый и сушеный сыры – продукты длительного хранения, которые всегда готовы к употреблению. Их хорошо брать в дорогу.

Цельное молоко ставят на огонь и сразу после закипания медленно подливают по краям кисломолочную сыворотку до тех пор, пока не образуется белоснежный слой сырной массы. Эту массу отделяют от сыворотки, отжимают и выкладывают в специальные корзинки (можно использовать пластиковые дуршлаги), где сыр путем самопрессования приобретает форму. Чтобы ускорить этот процесс, можно несколько раз подбросить и перевернуть сыр в корзинке. После этого сыр солят с двух сторон (примерно 2% соли), перекладывают в глубокие миски, заливают теплой подсоленной сывороткой, оставшейся после отжима, и плотно накрывают крышкой. В этом рассоле сыр выдерживается сутки.

На 1 кг сыра затрачивается около 6 л молока.

Если сыр подлежит копчению, то соли берется в 2 раза больше (4%) и посол сырной массы производится до прессования. На 1 кг копченого сыра затрачивается около 8 л молока.

Мэликуае – брынза

Этот сычужный сыр готовится из овечьего молока или смеси овечьего и коровьего, иногда с добавлением козьего. Закваской служит сычужный фермент, содержащийся в поджелудочной железе ягнят, хотя можно использовать и телячий желудок, а также чистый фермент пепсин. Теперь в домашних условиях этот сыр готовится редко, так как овечье молоко перестало быть распространенным продуктом. На продажу брынзу делают из коровьего молока.

Молоко доводят до кипения (пастеризуют), охлаждают до 30—33° и опускают в него засушенную овечью поджелудочную железу или готовый сычужный фермент, тщательно перемешивают и накрывают крышкой. Через 15—20 минут проверяют качество сгустка, приподнимая ложкой кусок сырной массы. Готовый сгусток ломается, не оставляя хлопьев. Наличие мелких хлопьев и выделение сыворотки указывает, что сгусток еще не созрел. Тогда ждут еще некоторое время. Затем готовый сгусток раскладывают слоями по 2—3 см. в чистые холщовые мешочки, придают им сырную форму и складывают в эмалированную кастрюлю или ошпаренную кипятком кадку. Заливают сыр теплым 20% сывороточным рассолом, сверху кладут круглую доску с гнетом, закрывают крышкой и оставляют в прохладном месте на сутки.

Для длительного хранения брынзу помещают в стеклянную или эмалированную посуду и заливают 20% рассолом (лучше – сывороточным). Пересоленную брынзу перед употреблением вымачивают в чистой холодной воде. Долго хранившаяся или засохшая брынза станет мягкой, если подержать ее некоторое время в кислом молоке.

Щхущипс – кисломолочный соус

Этот кисломолочный соус подается к отварному и жареному мясу, птице. Он не только хорошо сочетается с мясными блюдами, но и способствует их лучшему усвоению.

В глиняный горшок, глубокую тарелку или пиалу положить щху (кислое молоко) и щатэ (сметану) в соотношении 2/1, добавить чесночную соль, молотый кориандр и (или) молотый красный перец – сладкий или горький по вкусу. Всё тщательно перемешать.

При отсутствии щху и щатэ можно использовать кефир, мацони, айран или обычную сметану. Готовится щхущипс непосредственно перед подачей на стол.

Кояж – жареный сыр

Это вкусное и питательное блюдо быстрого приготовления.

Обжарить на сливочном масле в сковороде измельченный репчатый лук и молотый красный сладкий перец. Добавить крошеный руками свежий сыр, перемешать и обжарить еще 2—3 минуты. Сразу же подать на стол в горячем виде, желательно в той же сковороде, посыпав зеленью кинзы или зеленым луком.

Можно использовать для зажарки не репчатый, а зеленый лук – в этом случае важно его не пережарить, чтобы лук не потерял свой цвет. Важно также не пережарить молотый перец, чтобы он не пригорел – лучше добавлять его в зажарку в самом конце, перед закладкой сыра. Некоторые посыпают перцем уже готовое блюдо, но в этом случае сыр и зажарка не успевают окраситься красным и блюдо не получает необходимого привлекательного вида.

На 500 г сыра 300 г сливочного масла, перец и соль по вкусу.

Коебзиг – поджаренный ломтиками сыр

Это самое простое, что можно сделать со свежим адыгейским сыром, но результат – не прост!

Свежий сыр нарезать достаточно толстыми ломтиками (1,5—2 см), чтобы они не крошились, положить в разогретое на сковороде сливочное или топленое масло, обжарить до образования румяной корочки с двух сторон, осторожно переворачивая лопаткой и придерживая вилкой, чтобы не допустить их разламывания. Аккуратно выложить сыр на плоскую тарелку, на каждый ломтик сверху выложить чайную ложку сметаны, слегка присыпать молотым красным или черным перцем, украсить веточкой кинзы.

Сметану можно выложить не на каждый ломтик отдельно, а общей «горкой» с краю тарелки, или подать в пиале.

На 200 г сыра 30 г сливочного или топленого масла, сметана.

Куаерэ пастэрэ – сушеный сыр с горячей кашей

Раньше это блюдо готовили, чтобы размягчить твердый сушеный сыр, а также сделать более вкусной и питательной пшенную кашу. Теперь редко встретишь сушеный адыгейский сыр, да и простую кашу готовят не так часто. При случае обязательно попробуйте – не пожалеете!

Сварить пшенную кашу, выложить ее на широкое блюдо, сформировать невысокую горку, в середине сделать углубление, налить туда расплавленное топленое или сливочное масло. Сушеный адыгейский сыр расколоть ножом на достаточно крупные треугольные кусочки и воткнуть их по кругу в кашу. Через несколько минут, когда сыр размягчится, подать блюдо к столу. Сыр можно брать руками, кашу – ложкой.

Более простой вариант: выложить горячую пшенную или кукурузную кашу в глубокую тарелку, добавить маленькие кусочки сыра, сливочное или топленое масло, перемешать. Количество сыра должно быть таким, чтобы во время еды в каждую ложку обязательно попадало два-три его кусочка.

Кашу солить меньше обычного, так как сушеный сыр сам по себе достаточно солен.

Количество масла – по принципу «кашу маслом не испортишь».

Ченчекое гэжаг – жареный сыр с яйцом

Очень простое в приготовлении, вкусное и питательное блюдо.

На сковороду с разогретым сливочным или растительным маслом положить нарезанный ломтиками свежий адыгейский сыр, слегка обжарить, залить взбитым подсоленным яйцом и держать на малом огне до свертывания яичного белка. Яйца можно и не взбивать, а сделать глазунью. Украсить блюдо зеленью, посыпать красным молотым перцем. Подать к столу со сметаной или кислым молоком.

На 200 г сыра 2—3 яйца, соль по вкусу.

Ченчетур – половинки вареных яиц с кислым молоком

Это легкое в приготовлении диетическое блюдо, вкусное и привлекательное внешне.

Сварить яйца вкрутую, охладить, очистить, разрезать на половинки. Налить в тарелку кислое молоко – щху и сметану, слегка посолить чесночной солью и перемешать. Положить половинки яиц желтками вверх, полить зажаркой из лука и красного молотого перца и (или) посыпать зеленью кинзы.

Подается к столу с хлебом, пастэ или щелям.

Детям подавать без зажарки.

Злаки, овощи, бобы

Современная диетология ставит зерновые продукты в основу «пищевой пирамиды» здорового питания. Не заменяя собой мясную пищу качественно, злаки количественно преобладают в питании большинства населения планеты. При этом разные народы отдают предпочтение различным зерновым. В Азии миллиарды людей питаются рисом. В Южной Америке основным злаком всегда была кукуруза. В европейских странах ведущую роль играют пшеница и рожь.

Из всех злаков в национальной кухне адыгов наибольшую роль всегда играло просо (пшено). Его значение подтверждается уже тем, что в древнем эпосе «Нарты» имеется отдельный рассказ о том, как богатырь Саусруко спас людей от голода, вернув им подарок бога плодородия Тхагаледжа – волшебные зерна проса, похищенные злым чудовищем Еминежем. Любопытно, что в этой легенде называется конкретное блюдо, которое бог плодородия «рекомендовал» готовить из проса – это пастэ, крутая пшенная каша, по сей день остающаяся одним из основных блюд адыгейской кухни. Просо и пастэ упоминаются также в некоторых народных поговорках и приметах. Например: «Гъажъом утеуцомэ – уибэрэчэт мэкIоды – Наступаешь на просо – твой достаток уходит» или «ПIастэр зыпшIыкIэ ышъхьашъо дахэу уубэмэ, уикIалэ нысэ дахэ къыпфищэщт — Если пастэ красиво разровнять, сын приведет невесту-красавицу».

В исторической литературе первое упоминание о распространении проса на Северо-Западном Кавказе встречается в «Естественной истории» древнеримского ученого I в. н. э. Гая Плиния Секунда, отмечавшего, что жители этих земель «любят просо и приготовляют из него белую кашу, а также очень вкусный хлеб». Все последующие исследователи и путешественники также указывали на преобладание в пище адыгов проса над другими зерновыми культурами. Многие отмечали, что в Черкесии вместо хлеба им часто подавали густо сваренное пшено. Немецкий ученый-естествовед и путешественник Карл Кох писал о пище черкесов: «Обычной едой является просяная каша, которую здесь едят вместо хлеба. Её приготовление очень простое: просо растирают, сыплют в котел, смешивают с водой и варят на среднем огне до тех пор, пока масса не загустеет, а затем кушанье накладывается каждому большой деревянной ложкой. Должно пройти много времени, прежде чем привыкнешь к этому кушанью; что касается меня, то в течение многих недель я получал вместо хлеба только такую кашу». А вот другое, довольно аппетитное описание блюда: «Баранину подали на большой просяной лепешке вместо подноса – ей, мягкой и влажной, можно было придавать нужную форму; в центре её – углубление, содержащее соус или подливу, огражденное круглым валиком, который сам был обложен мясом» (Дж. А. Лонгворт, «Год среди черкесов»).

Просо использовали для приготовления и многих других блюд: пшенного хлеба – мэджадж, различных лепешек, печенья, халвы. Также делали особое дорожное блюдо гомил (буквально – пища). Его получали путем многократного отваривания и замешивания крутого пшенного теста, иногда с добавлением меда. Получалась кисло-сладкая, слегка перебродившая концентрированная масса, которую укладывали в специальный кожаный мешочек, притороченный к седлу лошади, и отправлялись в поход. В таком виде гомил долго сохранялся, был очень питательным и компактным сухим пайком, которого хватало на несколько дней пути. Из проса готовился также легкий хмельной напиток бахсым (буза), без которого не обходился ни один праздник. Популярность проса объяснялась не только давней традицией, но и тем, что в сравнении с другими хлебными злаками оно существенно выигрывало в урожайности, требуя при этом меньшего ухода. Некоторые сорта проса – а их было около пятнадцати! – самостоятельно противостояли сорнякам и выдерживали засуху.

Примерно с середины XIX века просо начало постепенно вытесняться кукурузой, которая быстро вошла в адыгейскую кухню, стала компонентом многих традиционных национальных блюд. Выращивалась красная и желтая кукуруза с мелким зерном и хорошим вкусом. Белая кукуруза с крупным зерном появилась позже, получив название «конские зубы». Из кукурузы стали готовить те же блюда, что из проса: пастэ, хлеб, лепешки, печенье, халву, бахсым. Многие теперь считают «классическим» именно пастэ желтого цвета из кукурузы. В меньшей степени, чем пшено и кукуруза, применялся рис, который завозился из Турции. Почетным и праздничным блюдом считался сладкий рассыпчатый плов с изюмом и сливочным маслом, а также густая рисовая каша на молоке с сахаром – пынджпаст. Готовился также рисовый плов с бараниной на перечно-луковой зажарке.

Адыги издавна выращивали и пшеницу, когда-то даже на вывоз: продавали хлеб генуэзским колониям, через которые он шел в Турцию и далее – в Западную Европу. Известно, что во время голода в Венеции в 1268 году туда доставляли хлеб из Черкесии.

В не столь отдаленные времена иностранцы отмечали, что адыги едят только белый хлеб и никогда – черный. Так, Карл Кох писал: «Пшеница здесь сеется редко… Что касается меня, то я нигде не видел, чтобы возделывали рожь… В Кабарде и в той части Черкесии, которую я объездил, рожь была совершенно неизвестна; и мне сказали, что ее нет нигде на Кавказе. Причина заключается в особой любви [черкесов] к белому хлебу, и мои переводчики только с большим отвращением ели ржаной хлеб, к которому я привык на родине». Надо сказать, что и сегодня в адыгейской кухне присутствует только белый пшеничный хлеб. Более того, практически ко всем национальным блюдам подходит именно белый хлеб – и никакой другой! Например, трудно себе представить, чтобы к щипс (соусу по-адыгейски) подали черный хлеб…

Из пшеничной муки делают разнообразную выпечку, популярную не только среди адыгов. Это всеми любимые гуубат – слоёный пирожок с адыгейским сыром, халюж – небольшой чебурек с сыром, щелям – пышка, курамбий – конусообразное песочное печенье. До недавнего времени делали промасленную слоёную лепешку – зэтепшич, которая теперь, к сожалению, встречается редко. Зато в аулах ещё пекут большой, пышный, долго не черствеющий хлеб на закваске из натуральных дрожжей, сушеных шишек хмеля и кислого молока – очень вкусный и сытный. Среди перечисленных изделий из теста наиболее известными и популярными среди жителей и гостей Адыгеи являются гуубат, халюж и курамбий – они продаются повсюду, люди с удовольствием берут их к чаю.

В отдельную группу выделяются бобовые культуры: фасоль, горох, соя и чечевица, которые по содержанию полноценных белков занимают первое место среди всех продуктов растительного происхождения. В адыгейской кухне из них очень широко используется фасоль разных сортов. Она применяется для приготовления различных первых и вторых блюд. Наиболее известные и популярные в народе блюда – это молочный суп с фасолью джэнчипс, соус из фасоли с зажаркой джэнчщипс и вареная фасоль с кислым молоком джэнчтур.

Что касается овощей, то в целом они никогда не имели широкого применения в адыгейской кухне. Британский путешественник и журналист конца XIX века Джон А. Лонгворт писал в своей книге «Год среди черкесов»: «Я был удивлен вначале, не увидев на столе овощей, но позже узнал, что хотя их огромное множество самых разнообразных видов, черкесы редко или никогда не едят их. Один черкес на обеде с Шодра-пашой в Албании отказался есть овощи вместе с турками, его несколько раз просили отведать их. Тогда он, наконец, простодушно ответил паше, что в Черкесии никто не ест зелени, кроме животных»…

С середины XIX века адыги начали употреблять картофель и томаты. По аналогии со старинными блюдами джэнчщипс и кэбщипс (фасолевый и тыквенный соусы) появился картофщипс – картофельный соус. Стал популярным вареный, жареный и тушеный картофель, в том числе как гарнир к мясу и птице. Салат из помидоров с луком и острым перцем, заправленный пахучим подсолнечным маслом, стал частым гостем на адыгском столе.

Отдельно следует сказать об использовании в адыгейской кухне пряных трав и овощей. Именно пряности и приправы придают большинству блюд особый вкус и аромат, неповторимый национальный колорит. В адыгейской кухне основные пряные овощи – это лук и чеснок, сладкий и горький красный перец. Из пряных трав первой и главной, если не сказать – единственной, является кориандр – къон в виде молотых семян, которые добавляются в большинство блюд, а также зеленые веточки кинзы. В меньшей степени используются укроп и зеленый лук. В прошлом набор пряностей мог быть несколько шире. Немецкий ученый-естествовед Карл Кох писал в XIX веке: «Черкесы любят пикантные кушанья, поэтому в бульоне варились различные травы, плоды и пряности, в особенности испанский и кавказский перец, лук, чеснок, тмин, майоран и другое». Но такое разнообразие имело место лишь в отдельных случаях, когда кто-то мог позволить себе заморские (буквально) пряности, привозимые из Турции армянскими торговцами.

Характерной и специфической приправой именно адыгейской кухни является чесночная соль – бжиныфщигу: перетертый с солью свежий чеснок, иногда с добавлением молотого кориандра. Любопытно, что даже в родственной кабардинской кухне этой приправы нет. Чесночная соль – это приправа, придающая блюдам неповторимый вкус, аромат и пользу благодаря целому ряду витаминов, микроэлементов и фитонцидов, содержащихся в чесноке. Неизвестно почему, но для посола еды такой соли требуется меньше, чем обычной, что также является её преимуществом. Чесночная соль заводского производства, которая продается в магазинах, всегда содержит дополнительные ароматические добавки: укроп, базилик, майоран и даже хмели-сунели, а также сублимированный (сушеный) чеснок вместо свежего, но это уже – не бжиныфщигу!

Другая распространенная адыгейская приправа – кисломолочный соус щхущипс. Это смесь в пропорции примерно 2/1 кислого молока щху и домашней сметаны щатэ, заправленная по вкусу чесночной солью и красным молотым перцем. Соус щхущипс подают к мясу и птице.

В целом адыгейская кухня не относится к острым, как, например, грузинская или абхазская; используемые в ней пряности дают не столько жгучий, сколько ароматический эффект.

Отдельно следует сказать о тыкве. Она популярна на всем Северном Кавказе, но именно в адыгейской кухне является первым и главным овощем (хотя с научной точки зрения это ягода). Адыгейская тыква – адыгэ кэб – крупноплодная, светло-серого цвета с голубым отливом, с ярко-желтой мякотью, рассыпчатой и сладкой после приготовления. Адыги веками готовили тыкву печёную и квашеную, тыквенный соус кэбщипс, но всё же основным блюдом была и есть обычная вареная тыква – кэбжаг. Её подают крупными кусками с кислым молоком – щху или кундысу. В современных кулинарных книгах предлагается готовить из тыквы каши, запеканки, пюре, икру и даже шашлык – всё что угодно, кроме «просто тыквы», вареной или пареной. Между тем в адыгейской кухне вареная тыква является самостоятельным блюдом – не только вкусным и внешне привлекательным, но и сохраняющим максимум полезных свойств этого замечательного овоща.

Пастэ – крутая пшенная или кукурузная каша (мамалыга)

В адыгейской кухне пастэ выполняет роль хлеба. Выражение «хлеб-соль» на адыгском языке звучит как «щигу-паст» (пастэ и соль). В прошлом пастэ готовили из пшена, но теперь его почти полностью заменила кукуруза – белая и желтая. Рецепты для пшена (фыгупаст) и кукурузы (натрыфпаст) одинаковы.

Пшенную или кукурузную крупу перебрать, промыть (пшенную – до прозрачной воды), засыпать в кипящую несоленую воду и варить на среднем огне до размягчения. Затем на самом малом огне довести до густоты, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не пригорело. Готовое пастэ выложить на широкое блюдо, верх разровнять. После остывания аккуратно разрезать на куски, предпочтительно – ромбовидной формы. Подавать к различным мясным, молочным и другим блюдам.

Соотношение с водой: для кукурузной крупы – 1/3, для пшена – 1/5.