Текст книги "Адыгейская кухня. Традиции и современность"

Гуубат – выпечка из слоеного теста с адыгейским сыром

Гуубат – один самых популярных видов национальной выпечки, который массово производится в мини-пекарнях и продается повсюду, пользуясь неизменным спросом у жителей и гостей Адыгеи. Мы не станем приводить здесь стандартный рецепт слоеного дрожжевого теста, а опишем только процесс «сборки» эого кулинарного изделия.

Слоеное дрожжевое тесто раскатать, разрезать на квадратики 10×10 см, выложить на них начинку, углы соединить сверху и защепить узелком. Выложить гуубат на противень, поместить в духовку при температуре 180 ºC, запекать до образования румяной корочки.

Начинка: свежий адыгейский сыр покрошить, перемешать с яичным желтком, обжарить на сливочном масле с мелко шинкованным луком и красным молотым перцем. Можно обжарить сыр только с желтками – без лука и перца.

Халюж – пирожки с адыгейским сыром

Очень вкусные пирожки с адыгейским сыром, мягкие внутри и хрустящие (пока горячие) снаружи, по форме – маленькие чебуреки. Особенно хороши они с пылу с жару – сочные и воздушные!

Замесить в меру крутое тесто на теплом молоке, разделить на небольшие кусочки, скатать в шарики и тонко раскатать на круги величиной с блюдце. Положить на одну сторону каждого «блюдца» крошеный свежий адыгейский сыр, накрыть другой половинкой и слепить края полукругом, обрезав зубчатым колесиком. Обжарить с двух сторон в кипящем растительном масле до золотистого цвета.

На 3 стакана муки 1 стакан молока, ½ чайной ложки соли.

Щелям – пышка

Это самая простая в приготовлении повседневная выпечка, которую подают к обычному или калмыцкому чаю, кундысу, с различными блюдами – вместо хлеба.

Приготовить в меру крутое тесто на кислом молоке, выдержать полчаса в теплом месте. Разделить тесто на небольшие кусочки, раскатать кругами толщиной в 2—3 мм, быстро обжарить в большом количестве раскаленного масла.

На 3 стакана муки 1 стакан кислого молока (щху, кефира, мацони), 3—4 щепотки соли.

Зетепшич – слоеная лепешка

Это универсальная выпечка, которая подходит к любым блюдам и напиткам и сама по себе является вкусной и питательной едой.

Замесить не очень крутое тесто на молоке со сливочным маслом и яйцами, дать постоять 15 минут. Раскатать в большой тонкий пласт, смазать растительным маслом, свернуть в рулет, сложить его «улиткой», затем раскатать обратно в тонкий пласт и снова смазать маслом. Повторить так 2—3 раза, чтобы получить максимальное количество слоев теста. Последний раз раскатать в лепешку, которую обжарить с двух сторон в чугунной сковороде, смазанной растительным маслом.

На 3 стакана муки 1 стакан молока, 2—3 куриных яйца, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Курамбий – песочное печенье

Это любимое лакомство детей и взрослых, которое подают в конце застолья.

Топленое масло растереть с сахаром до побеления, всыпать муку и тщательно замесить. Разделить тесто на небольшие шарики, вылепить из них круглые пирамидки, выложить на противень и выпекать в духовке при температуре 160—170 ºC до бледно-желтого цвета.

На 2 стакана муки 200 г топленого масла, 300 г сахара.

Пэлкау – сладкий хворост

Это сладкая хрустящая выпечка к чаю.

Приготовить глубокую посуду, залить столько топленого или растительного масла, чтобы можно было полностью погрузить хворост при обжаривании. Замесить крутое тесто: яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану или сливки, муку, тщательно вымешать, оставить на полчаса. Разделить готовое тесто на кусочки по 50—70 г, тонко раскатать их в широкие полосы, намотать на скалку или деревянную лопатку, полностью опустить в кипящее масло, обжарить до золотистого цвета, выставить на салфетку для остывания.

На 3 стакана муки 10 яичных желтков, 150 г домашней сметаны или жирных сливок, 5 ст. ложек сахара, 3—4 щепотки соли.

Халиу – пшенная халва

Это очень вкусная домашняя халва, которая радует взгляд! Трудность ее приготовления – в пшенной муке, которая в готовом виде не продается. Раньше брали пшенную крупу и перемалывали её на специальных каменных жерновах (некоторые до сих пор так и делают), теперь это можно сделать с помощью кухонного комбайна.

На чугунной сковороде или в казанке разогреть топленое масло, добавить пшенную муку и обжарить в течение 3—4 минут, помешивая деревянной лопаткой. Медленно влить горячий сахарный сироп, тщательно перемешать и варить на малом огне, пока масса не загустеет, после чего выключить огонь и дать будущей халве немного остыть. Тем временем смазать растительным или сливочным маслом противень, выложить на него теплую массу и выровнять слоем в 4—5 см. Оставить противень с халвой для застывания на несколько часов, после чего разрезать халву на кубики или ромбики небольшого размера.

На 3 стакана пшенной муки 150 г топленого масла, 2 стакана сахарного сиропа.

Для сиропа: на 2 стакана сахара 1 стакан воды.

Халюжожий – вареники с адыгейским сыром

Вареники с адыгейским сыром давно полюбились жителям и гостям Адыгеи благодаря своему нежному вкусу, приятному внешнему виду и диетическим свойствам.

Приготовить обычное пресное тесто для вареников на воде с яйцом и солью, оставить на полчаса для созревания. Тонко раскатать тесто, вырезать стаканом кружочки, положить начинку, защепить края. Варить в подсоленной воде не более 5—7 минут после всплытия. Перед подачей к столу полить растопленным сливочным маслом или зажаркой.

Начинка 1: сыр адыгейский свежий крошеный.

Начинка 2: сыр, перемешанный с яичным желтком.

Начинка 3: сыр, слегка обжаренный с луком и красным молотым перцем.

Джэнчтур – вареная фасоль с кислым молоком

Пеструю фасоль поставить размокать на несколько часов в прохладном месте, затем промыть и поставить вариться. Через 10—15 минут после закипания слить кипяток, залить холодную воду, варить на малом огне до готовности около 1 часа. Через каждые 15—20 минут доливать стакан холодной воды: так фасоль быстрее разварится. Воду не солить, иначе фасоль не разварится. По окончании варки воду слить, фасоль промыть холодной водой.

Залить вареную фасоль кисломолочным соусом щхущипс, перемешать, сверху налить 2—3 столовые ложки зажарки щибжийдаг, не перемешивая.

Для соуса щхущипс: взять густое натуральное кислое молоко (щху, мацони, несладкий йогурт, кефир со сметаной 2/1), посолить по вкусу чесночной солью, при её отсутствии – солью с давленым чесноком, тщательно перемшать, дать настояться несколько минут.

Для зажарки: на рафинированном растительном масле пассеровать до золотистого цвета мелко шинкованный репчатый лук, сразу после снятия с огня добавить молотый красный сладкий (2—3 щепотки) и жгучий (1 щепотка) перец, молотый кориандр, тщательно все растереть до получения насыщенного цвета и аромата, дать остыть.

На 1 стакан вареной фасоли 0,5 л кислого молока, чесночная соль (или 3—4 зубчика чеснока), молотые перец и кориандр, половина луковицы для зажарки.

Кэбщипс – соус из тыквы

Это один из адыгейских соусов щипс, в данном случае – из тыквы. Раньше его готовили достаточно часто, теперь – почти никогда. Тем интереснее ознакомиться с рецептом и посмотреть фотографию этого блюда.

Тыкву помыть, порезать на скибки, очистить х от кожуры, нашинковать маленькими кубиками. Приготовить в небольшом казане зажарку щибжийдаг на топленом или растительном масле (можно взять их смесь), положить подготовленную тыкву, умеренно посолить обычной (не чесночной) солью, перемешать, довести до кипения на среднем огне. Далее тушить на малом огне под крышкой, периодически добавляя столько кипятка, чтобы поддерживать полужидкую консистенцию соуса. Подать к столу с пастэ или хлебом.

Детям можно приготовить сладкий кэбщипс на сливочном масле с сахаром или медом.

Количество продуктов – произвольное.

Джэнчщипс – соус из фасоли

В адыгейской кухне это второй по популярности соус после «классического» щипс: по питательности он не уступает последнему, а по вкусу может даже превосходить. Готовится джэнчщипс так же, как обычный щипс, только вместо бульона берется молоко и добавляется вареная фасоль.

Отварить фасоль, пропустить через мясорубку. Приготовить луковую зажарку щибжийдаг, опустить в нее просеянную пшеничную муку и измельченную фасоль (соотношение муки и фасоли примерно ½), посолить чесночной солью и обжарить, помешивая, 2—3 минуты, влить 1 стакан теплой воды (не кипятка, чтобы не мука свернулась комочками), размешать до однородной массы. Добавить теплое кипяченое молоко, тщательно перемешать, довести до кипения, убавить огонь до минимального и варить 5—7 минут. Убрать кастрюлю с огня, накрыть полотенцем и крышкой, дать настояться 10—15 минут. Подать к столу как самостоятельное горячее блюдо с хлебом или пастэ.

На 2 стакана измельченной отварной фасоли 1 неполный стакан пшеничной муки, 1 стакан воды, 1 л молока, 100 г зажарки щибжийдаг, чесночная соль по вкусу.

Кэбшоу – тыква вареная с кислым молоком

В кулинарных книгах и интернете предлагается множество блюд из тыквы (запеканки, оладьи, пироги, супы, каши и т.д.), кроме одного – обычной вареной тыквы. По-видимому, это происходит потому, что в этих рецептах всегда берется обычная оранжевая тыква, недостаточно сладкая, часто безвкусная, требующая различных добавок и ухищрений в готовке. В адыгейской кухне используется исключительно светло-серая с голубым отливом крупноплодная тыква, которая при полной зрелости имеет рассыпчатую сладкую мякоть ярко-оранжевого цвета с приятным ароматом. Это полезное диетическое блюдо для детей и взрослых, вкусное и радующее взгляд.

Тыкву разрубить, очистить от семян, нарезать широкими скибками (как арбуз), которые затем разделить на крупные порционные куски. Сложить кожурой вниз в кастрюлю с толстым дном, залить на 1/4 холодной несоленой водой, довести до кипения, накрыть крышкой и варить (пропаривать) 20—30 минут до готовности, когда нож легко протыкает мякоть и кожуру. Следить, чтобы не выкипела вода и тыква не подгорела, при необходимости доливать кипяток. Воду слить, переложить тыкву в плоскую тарелку, подать к столу с кислым молоком: щху, айран, мацони, кефир.

Кусочки тыквы можно присыпать сахаром или полить мёдом.

Гыныплипс – квашеная свекла

Это одно из немногих блюд закусочного типа в адыгейской кухне. Изначально, как следует из названия, заквашивалась одна свекла, но позже стали добавлять капусту, что увеличило объем, улучшило вкус и внешний вид этой острой закуски.

Свеклу отварить в кожуре, дать остыть в отваре, очистить, разрезать на четыре дольки. Небольшой кочан капусты разделить на четыре части, сложить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить 3—4 минуты, после чего быстро охладить в проточной воде.

Свеклу и капусту сложить в эмалированную или стеклянную посуду с теплым рассолом, оставить в теплом месте на 2—3 дня, далее хранить в прохладном месте. Подавать к мясным блюдам.

Рассол: в подсоленную холодную воду (50 г на 1 л) положить острый стручковый перец, черный перец горошком, лавровый лист, довести до кипения, проварить 10—15 минут, охладить до комнатной температуры.

Бульоны и супы

Первые блюда в адыгейской кухне, как и в целом северокавказской, не занимают столь значительного места, как, например, в кухне европейских народов. Вероятно, это связано с типом хозяйства, который исторически сложился у адыгов: преобладающее развитие животноводства. Земледелие имело большое значение и было хорошо развито, особенно в равнинных областях, но всё же главным мерилом благосостояния адыгов всегда были овцы, которые давали мясо, молоко, шерсть, были удобны для перегона (а иногда и угона) на большие расстояния, а также обмена, выкупа и жертвоприношений. Также было развито птицеводство: индейки и куры всегда были приметой типичного адыгского подворья. Это не означает, что земледелию уделялось мало внимания. Злаки, овощи и фрукты выращивались в больших количествах и самого высокого качества. Просо (пшено) и вовсе считалось даром богов. И все же в кухне народов, в хозяйственном укладе которых преобладает животноводство, главенствуют вторые блюда, в первую очередь – мясные, а среди напитков – кисломолочные. Первые блюда имеют наибольшее распространение в земледельческих культурах, где мясо является менее доступным и сугубо сезонным (зимним) продуктом питания для большинства населения, где в индивидуальных крестьянских хозяйствах не содержится массово мелкий рогатый скот, который можно пускать под забой круглый год. Даже домашняя птица, если она содержится в небольшом количестве, служит источником скорее яиц, нежели мяса. В таких условиях закономерно возрастает роль другой пищи, в том числе – первых блюд. Если взять в качестве примера русскую кухню, то для нее это, в первую очередь, щи, которых раньше насчитывалось около шестидесяти (!) видов, не говоря уже о всевозможных похлебках, рассольниках, ботвиньях и окрошках. Знаменитый историк кулинарии В. В. Похлебкин подметил: «Предпочтение, оказываемое русскими людьми жидким и полужидким блюдам, наглядно отразилось в том, что ложка появилась в России раньше вилки почти на 500 лет». Интересен тот факт, что археологи, ведущие раскопки на территории Адыгеи, очень редко находят именно ложки. Более того, если ложки и находятся, то чаще – на равнинной местности, где было развито земледелие, и гораздо реже – в горной, где доминировало скотоводство. В XIX веке по этому поводу, смешав причину и следствие, высказался немецкий ученый и путешественник Карл Кох: «Понятно, почему черкесы не едят супы: видимо, к этому их вынуждает недостаток ложек». Очень наивно думать, что целый народ откажется от какой-либо еды по причине отсутствия столовых приборов!

Понятно, что мясо не могло быть повседневной едой простой адыгской семьи – на это не хватит никаких барашек и даже кур! И все же мясные блюда готовились не от случая к случаю, а достаточно регулярно, считаясь необходимым элементом здорового рациона, а также важным атрибутом различных обрядов. Повседневно потребляли различную выпечку (щелям, гуубат, халюж и др.), овощи (особенно тыкву и фасоль), молочнокислые продукты (щху, кундысу, щатэ), яйца, компот из сухофруктов и калмыцкий чай. Конечно, готовились и первые блюда, преимущественно с различными крупами, часто с добавлением молока. Например, и сегодня одним из любимых в народе остается молочный суп с фасолью и крупой – джэнчипс. Также популярен мясной бульон с зажаркой лилепс (лепс), бульон с домашними колбасками нэкуль. В прошлом ассортимент бульонов и супов был гораздо шире, чем теперь. Их варили из сушеного мяса, бараньей головы, ножек, курдюка. Готовили супы с орехами и каштанами – ореховые деревья росли в каждом дворе. Самым необычным первым блюдом была разновидность походной пищи гомил – сухой суповой концентрат, в состав которого входили высушенные и растертые в порошок ингредиенты: мясо, выпаренный бульон, пшено, соль, пряности (лук, чеснок, кориандр). Достаточно было развести этот порошок кипятком, чтобы получить вкусный и питательный горячий суп. Но в целом ассортимент первых блюд был невелик.

Возникает вопрос: а можно ли считать первые блюда адыгейской кухни собственно «первыми»? Приведем любопытное описание подачи первого блюда к столу из книги «Год среди черкесов» английского путешественника XIX века Дж. Лонгворта: «Обед состоял из ряда блюд, подаваемых одно за другим на круглых треногих столиках. Баранину подали на большой лепешке из проса, в центре ее – большое углубление с подливой или соусом, вокруг разложены куски мяса. После мяса подали бульон в деревянных чашах… Его поверхность была заморожена, как Северный Ледовитый океан, но не льдом, а жиром. Ловко опустив ложку в жидкость под жиром, я отправил ее в рот…». Даже из этого отрывка следует, что «первые» блюда адыгейской кухни вряд ли можно называть именно первыми в смысле очередности их подачи к столу. Ведь подавались они только после основного блюда, в данном случае – лищипс и пастэ (мясо с подливой и мамалыгой). О том же говорит и любопытный фрагмент из книги М. З. Азаматовой «Адыгейская кухня»: в главе о первых блюдах приводится рецепт мясного супа лилепс, но затем уточняется, что его «подают как второе блюдо»…

Хотя первые блюда являются неотъемлемой частью адыгейской национальной кухни, однако в силу названных причин мы не стали размещать главу о бульонах и супах в начале книги, нисколько не преуменьшая их значения.

Лилепс – мясной суп

Жирную говядину или баранину, предпочтительно грудинку, тщательно обмыть, очистить от пленок и сухожилий, порубить поперек волокон крупными порционными кусками (около 100 гр.), еще раз промыть, сложить в кастрюлю, залить горячей водой (не крутым кипятком), довести до кипения и сразу после образования накипи слить первую воду, промыть мясо и кастрюлю, залить заранее подготовленную вторую горячую воду. В процессе варки снимать образующуюся накипь половником. Кипятить мясо на медленном огне под плотно закрытой крышкой до полуготовности. Примерно за час до окончания варки заправить чесночной солью: мясо возьмет нужное ему количество соли. За полчаса до готовности добавить луковую зажарку, при желании – сладкий или горький стручковый перец и молотый кориандр, в готовый суп – зелень кинзы. Варить до готовности, когда мясо полностью размягчится.

Лилепс подают к столу с белым хлебом, можно подать соус щхущипс для заправки блюда.

На 1 кг мяса – 2,5 л воды, луковая зажарка (или 1 головка репчатого лука), сладкий и горький перец – по 1 стручку, кинза (кориандр), соль чесночная по вкусу.

Джэнчипс – молочный суп с фасолью

Пеструю фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой, удалить всплывшие зерна и оставить размокать на несколько часов в прохладном месте, лучше всего – в холодильнике на ночь (если нет времени, то можно варить фасоль без замачивания, но это будет дольше). Размокшую фасоль промыть и поставить вариться. Через 10—15 минут после закипания слить кипяток, залить холодную воду, довести до кипения и варить на малом огне до полной готовности около 1 часа. Рекомендуется через каждые 15—20 минут доливать стакан холодной воды: так фасоль быстрее разварится. Важно в процессе варки не солить воду, иначе фасоль полностью не разварится. По окончании варки слить лишнюю воду, оставив её ниже уровня фасоли. Залить кипяченое молоко, посолить чесночной солью, добавить сливочное масло, довести до кипения, варить на малом огне 10 минут. Накрыть кастрюлю крышкой, укутать полотенцем и дать настояться полчаса. Подать джэнчипс к столу в глубоких тарелках умеренно горячим.

Пока варится фасоль, приготовить зажарку щибжийдаг и затем подать её в отдельной пиале, чтобы каждый мог добавить её в суп по вкусу.

На 1 стакан фасоли 1 л молока, 50 г сливочного масла, чесночная соль по вкусу.

Ашрай – молочный суп с фасолью, кукурузой и рисом

Это вкусный и питательный молочный суп, наваристый и густой. Молоко для его заправки используют повышенной жирности, фасоль – пёструю, рис – белый круглозерный, кукурузу – обычную (не генномодифицированную быстрого приготовления).

Все указанные ниже процессы нужно производить параллельно – для экономии времени.

1 этап: фасоль замочить в холодной воде на несколько часов, оставив её в холодильнике, чтобы не забродила.

1. Фасоль промыть и поставить вариться на средний огонь. Через 10—15 минут после закипания слить кипяток, залить свежую холодную воду, быстро довести до кипения и далее варить на малом огне до готовности около 1 часа. Важно не солить воду, иначе фасоль не разварится. По окончании варки воду слить, фасоль не промывать.

2. Целые кукурузные початки залить холодной водой, довести до кипения на сильном огне, затем варить на среднем огне до готовности около 1 часа. Воду не солить! Охладить початки в проточной воде, срезать зерна ножом.

3. Рис промыть, замочить в горячей воде.

4. В сковороде приготовить зажарку щибжийдаг с луком и красным молотым перцем на сливочном или растительном масле (можно взять их смесь).

5. Поджарить «орешки» из пшеничного теста, как для бульона лепсытепх (см. выше).

2 этап: фасоль, кукурузу и рис сложить в кастрюлю, залить кипяченым молоком, посолить чесночной солью, перемешать и варить на малом огне до готовности риса, в конце положить сливочное масло. Накрыть кастрюлю крышкой, укутать полотенцем и дать настояться полчаса.

Мучные «орешки» кладутся в порционные тарелки непосредственно перед подачей блюда к столу.

На 1 стакан фасоли 4—5 средних початков кукурузы, ½ стакана риса, 2 л молока, чесночная соль по вкусу.