Текст книги "Адыгейская кухня. Традиции и современность"

Напитки

Вода – источник жизни! На адыгском языке псы – «вода», а псэ – «душа». Некоторые ученые-языковеды возводят абхазо-адыгское апсы / псэ и греческое психе – «душа» к одному общему корню, означающему «оживляющая, одушевляющая вода», то есть практически – живая вода. Адыги желают доброму человеку: «Псым фэдэу уалъэгъу! – Да возлюбят тебя, словно воду!». Счастливы те народы, у которых в изобилии имеется чистая природная вода! В этом смысле адыгам грех жаловаться на родную природу: кристально чистые горные реки, ручьи и родники всегда давали им самый лучший в мире «напиток» – чистую воду. Знали адыги и о лечебных свойствах минеральных вод: знаменитая вода «Нарзан» своим названием восходит адыгскому «нартсанэ» – напиток богатырей или богатырь-вода. По легенде, некогда возле источника этой воды стоял камень с надписью: «Вода этого источника дает силу молодым, возвращает здоровье старым, красоту и любовь – женщинам». Кроме того, адыгам издревле было известно благотворное воздействие на организм горячих минеральных вод, поэтому целебные источники Горячего Ключа и Пятигорска круглогодично использовались для лечения больных и раненых.

Обратимся теперь к обычным напиткам. Из прохладительных основными были напитки из сухофруктов: мыпсы – яблочная вода, кужыпсы – грушевая. Яблоки и груши – как дикие, так и культурные – собирались в больших количествах и сушились впрок. Часто готовили и простую медовую воду – шоупсы, разводя в холодной воде пчелиный мед, которого всегда было в достатке. В конце лета и осенью варились компоты из диких плодов: кизила, земляники, алычи, смородины, малины, ежевики и тёрна, благо в лесу этих вкусных и полезных фруктов и ягод было предостаточно!

В отличие от компотов, соки почти не производились, разве что из дикого винограда, да и то редко. Причина в том, что соки плохо сохранялись. Единственным способом консервации виноградного сока было приготовление вина, которое в прошлом массово производили убыхи и шапсуги на побережье Черного моря. Виноградная лоза росла здесь в диком виде на склонах гор в огромном количестве – бери не хочу! Поэтому здесь виноделие не считалось трудным и хлопотным занятием, а само вино – драгоценным, как это было в Европе. Был выработан особый тип виноделия, называемый иногда адыго-абхазским. Его суть простота: ни один сорт не смешивается с другим (не допускается купажирование), очистка виноматериала происходит путем переливания, а не фильтрации; вино хранится в дубовых бочках и по бутылкам не разливается, долго не хранится и употребляется молодым. Такой подход характерен и для современного домашнего виноделия Северного Кавказа и Кубани.

До недавнего времени в Адыгее довольно распространенным был праздничный и свадебный слабоалкогольный напиток бахсым (буза) – брага из пшенной или кукурузной муки. Крепость молодого бахсым достигала примерно 3—5% алкоголя. Если напиток выдерживали долгий срок, постепенно добавляя мед или сахар, то он становился значительно крепче. Адыги обычно хранили бахсым для особых случаев, однако свежесваренный напиток могли пить и в будни, давая пробовать даже детям, пока он не успел ещё забродить. Рецепты напитка существенно различались в разных регионах и у разных хозяек: добавлялись просяная и (или) кукурузная мука, мёд, солод и хмель, некоторые считали обязательным наличие в бахсым различных пряностей. Этот напиток под разными названиями готовили по всему Северному Кавказу, частично перегоняя на араку (адыг. арк), то есть самогон или водку. На Руси имелся похожий напиток, который приготавливался из овсяной или гречневой муки почти так же, как пиво, но без хмеля.

Что касается горячих – не горячительных! – напитков, то их готовили в осенне-зимний период из плодов шиповника, боярышника, липы, чабреца, душицы, мяты и других трав, из которых заваривались полезные и ароматные чаи. Наиболее экзотичным теперь показался бы чай из рододендрона кавказского, который адыги называли «кушхэщай» – горный чай, растущий в субальпийских лесах. Его толстые, кожистые листья высушивали и настаивали в кипятке. Получался поистине целебный напиток – болеутоляющий, бактерицидный, жаропонижающий, успокаивающий сердцебиение и головные боли.

И все же «королем» всех чаёв в адыгейской кухне является калмыкщай – калмыцкий чай! Его значение столь велико, что мы рассмотрим его отдельно и подробно. Пока же зададимся вопросом: а существует ли напиток, который можно считать повседневным и при этом – специфически адыгейским, по-настоящему народным? Оказывается, есть: это кундысу – перебродившая с молоком сыворотка. Это легкий, слегка пенистый напиток незаконченного молочнокислого и спиртового брожения, вкусом и консистенцией напоминающий кумыс, а также более знакомый всем тан. Будучи продуктом непрерывного цикла производства, кундысу всегда имелся в каждом доме, раньше – в глиняном кувшине или кадушке, теперь – в стеклянном баллоне или эмалированной кастрюле, но всегда под рукой: прохладный, вкусный и бодрящий! Этот напиток подают после жирных мясных блюд, к вареной и печеной тыкве, мамалыге, а также отдельно – для утоления жажды. На его приготовление уходит немало времени. Сыворотку из-под сыра собирают в течение всего лета и ранней осени. Осенью сыворотку кипятят, остужают и затем добавляют свежее молоко, которое быстро сворачивается. Кундысу при правильном с ним обращении долго сохраняется и всегда остается свежим, так как в него постоянно доливают молоко по принципу «сколько отпил – столько долил». Кундысу — довольно капризный продукт, требующий к себе постоянного внимания. Хранить его надо, соблюдая правильный температурный режим: не в тепле, чтобы не перекисло, и не на холоде, чтобы не ослабели и не погибли молочнокислые бактерии. Важно своевременно доливать свежее молоко, чтобы поддерживать нормальный процесс молочнокислого и спиртового брожения. Нельзя надолго оставлять кундысу без молочной подпитки, так как в этом случае напиток станет слишком кислым.

Для иллюстрации вышесказанного и в качестве «лирического отступления» приведем (с небольшим сокращением) рассказ адыгского писателя и поэта Киримизе Жанэ. Рассказ так и называется – «Кислый кундысу»:

«Запоздалый путник въехал в аул и постучался в первый попавшийся дом. Хозяйка, пожилая женщина, приветливо встретила его, отвела в кунацкую и стала накрывать на стол. Сначала она принесла большой кувшин и сказала:

– Угощайся на здоровье, сынок! Это – кундысу, в ауле никто лучше меня не готовит его.

Гость отхлебнул кундысу и закашлялся.

– Большая у тебя семья? – стала расспрашивать хозяйка гостя, когда тот откашлялся.

– Нас, мамаша, – скорбно ответил гость, – было трое братьев. Но меня можешь уже не считать: после твоего кундысу я вряд ли выживу…».

Интересно, что кундысу не имеет прямых аналогов ни в кухнях других народов, ни в современном пищевом производстве, по крайней мере, мы таковых не нашли. Отдаленное сходство с этим напитком имеет сывороточный квас, в основе которого лежит такое же молочнокислое и спиртовое брожение, но только не молока, а квасного сусла в сыворотке. В целом же по своей роли в народной кулинарии (если не сказать – культуре) кундысу для адыгов – это примерно то же, что для русских квас: утоляющий жажду, прохлаждающий и питательный напиток в будни и праздники, для домочадцев и гостей.

Перейдем теперь к рецептам отдельных напитков адыгейской кухни и далее – к рассказу о калмыцком чае.

Мыпсы, кужыпсы – напиток из сушеных яблок, груш

Сухофрукты промыть, положить в эмалированную посуду, залить кипятком и настоять от нескольких часов до суток. Добавить мёд и (или) сахар по вкусу, перемешать до полного растворения. После настаивания процедить напиток через мелкое сито. Далее рецепт имеет два возможных продолжения:

1. Если нужно получить обычный прохладительный напиток, то прокипятить его на слабом огне 5—10 минут и охладить. Можно подкислить соком лимона или натуральным яблочным уксусом.

2. Чтобы приготовить напиток брожения типа кваса, оставить его бродить в теплом месте на несколько дней, добавив несколько изюмин. Кислоту в этом случае не добавлять. После прекращения брожения, когда осядет пена, напиток готов.

На 1 л литр примерно 300 г сухофруктов, мёд и сахар по вкусу.

Шоупсы – медовая вода

Это «всего лишь» разведенный в чистой прохладной воде пчелиный мёд, однако простота этого напитка не умаляет его огромной пользы для человека! Целебные свойства мёда общеизвестны, а обычная вода, по крайней мере, безвредна. В итоге мы получаем прекрасную альтернативу магазинным газировкам – этим «кладезям» химических добавок и рафинированного сахара! Проблема только в повседневном наличии натурального мёда и чистой воды. Где вы, изумрудные луга, хрустальные родники и правильные пчелы?

Развести мёд в чистой прохладной воде до полного растворения. Желательно подкислить напиток соком лимона или натуральным яблочным уксусом.

Если мёд засахарен, то лучше взять теплую (не горячую!) кипяченую воду, растворить в ней мёд, а затем охладить.

На 200 мл воды – 1 ч. ложка мёда, сок лимона по вкусу.

Кундысу – сыворотка с молоком

Это легкий, слегка пенистый напиток незаконченного молочнокислого и спиртового брожения, всегда свежий за счет постоянного добавления молока по принципу «сколько отпил – столько долил».

Летом и ранней осенью собирают сыворотку, остающуюся после изготовления сыра, и держат ее в специальном молочном бидоне (раньше – в кадушке). Затем сыворотку кипятят на малом огне в большой эмалированной кастрюле до тех пор, пока не выпарится около половины объема. После этого сыворотку переливают обратно в бидон, предварительно ошпарив его кипятком, и слегка подсаливают. В остывшую сыворотку вливают теплое кипяченое молоко. Через непродолжительное время молоко сворачивается и получается умеренно густой кисломолочный напиток – кундысу.

Определенной нормы добавления свежего молока в кундысу не существует, так как одни предпочитают жидкий напиток, а другие – более густой. Надо учитывать, что слишком много и часто добавлять молоко не рекомендуется, так как можно раньше времени истощить закваску. Но нельзя и передерживать кундысу, так как в этом случае напиток перекисает.

Калмыцкий чай

Калмыцкий чай – калмыкщай заслуживает отдельного рассмотрения, так как всегда был и остается повседневным напитком адыгов. И не просто напитком, а питательным блюдом: достаточно одной-двух чашек калмыцкого чая с куском хорошего домашнего хлеба, чтобы плотно подкрепиться в течение дня. Но почему этот напиток называется именем другого народа? Само название говорит о том, что адыги позаимствовали его у своих давних соседей – калмыков. Этот напиток, основу которого составляют чай, молоко и соль, на протяжении многих веков был и остается традиционным напитком народов Центральной Азии, в первую очередь – монголов, бурятов, калмыков и других родственных им народов.

Древние монголы, активно контактировавшие с китайцами (путем набегов и войн), позаимствовали у них чай и соединили его с тем, что было у них в изобилии – с молоком. Любопытно, что сами китайцы категорически не употребляют молоко в пищу и даже испытывают к нему отвращение – якобы из-за ненависти к кочевникам-завоевателям, по мнению историка Л. Н. Гумилева (на самом деле у китайцев просто отсутствует фермент лактаза, отвечающий за переваривание молока, он перестает вырабатываться примерно к 3—4 годам жизни).

Когда монголы создали свою империю, то народы, вошедшие и соседствовавшие с ней, восприняли некоторые элементы её культуры. Так, например, к русским чай попал именно из Золотой Орды. Что касается калмыцкого чая как такового, то он представляет собой прессованный плиточный чай. Исторически это легко объяснить: воинам-всадникам и кочевникам-скотоводам было удобнее брать с собой в поход компактные плитки, а не мешки рассыпного чая. Из Китая в больших количествах поставлялись двухкилограммовые «кирпичи» из листьев и стеблей зеленого чая. В прошлом кирпичный чай даже служил у некоторых народов своеобразной денежной единицей. Как бы там ни было, калмыки из первых рук передали адыгам обычай пить чай с молоком, маслом и солью.

В отличие от калмыков, адыги стали добавлять в заварку этого чая еще и конский щавель – шорэй (шIорэй) для придания напитку дополнительного аромата, вкуса и цвета. Более того, они стали заваривать конский щавель сам по себе, отдельно. В качестве дополнительного ароматизатора использовался так называемый лэбэщай, росший на берегах реки Лабы (судя по всему, это чабрец – лечебная и ароматическая трава, называемая адыгами дадыу). Собственно говоря, уже достаточно давно адыги подразумевают под калмыцким чаем именно напиток из конского щавеля, тогда как сами калмыки продолжают варить его, как и всегда, из плиточного зеленого чая.

Трудно сказать, каким был прессованный чай во времена Чингисхана, но при Советской власти его стали производить из отходов чайного производства. Однако даже теперь, когда плиточный чай – всё повторяется! – завозят из Поднебесной, надо понимать, что это вовсе не тот благородный зеленый чай из нежных верхних лепестков! Это увесистый «кирпич» (твердый, как настоящий строительный) темно-коричневого цвета из старых грубых листьев и веток чайного куста. Никакого аромата в этом чае нет, зато присутствуют высокая терпкость и резкий вяжущий вкус, в котором чувствуется специфический «табачный» привкус. Возникает вопрос: если готовить напиток не из конского щавеля, а именно из чая, то зачем брать низкокачественный плиточный? Времена ведь изменились: скот по Великой Степи не гоняют, забыты славные походы «к последнему морю», иго на Руси давно не татаро-монгольское… Так почему не использовать лучшие сорта черного и зеленого байхового чая? Проверено – получается отличный напиток! К тому же появляется возможность заваривать чай не в котле, а в отдельной чашке, что очень удобно, особенно в городских условиях.

Примерный рецепт: в большую чайную чашку (0,5 л) положить заварки в два-три раза больше, чем для обычного чая, залить на 2/3 или наполовину кипятком, дать настояться 3—4 минуты, долить горячим молоком, положить кусочек сливочного масла, щепотку черного молотого перца, посолить по вкусу. При отсутствии цельного молока – хотя это покажется кому-то кощунством! – можно добавить сухие сливки, вкус напитка от этого мало изменится. Более того, можно даже взять чай в пакетиках, если уж совсем «оптимизировать» процесс! Конечно, это всего лишь пожелание: людям, помнящим вкус «того самого» плиточного чая, ничто его не заменит…

В старых рецептах калмыцкого чая требуется очень долго варить его в котле, «пока не выкипит половина воды», после чего «оставить на ночь настояться». Конечно, с позиции современной диетологии это недопустимо! При такой варке разрушаются многие полезные вещества, значительно возрастает крепость чая, из-за чего он становится уже не тонизирующим, а возбуждающим напитком типа «чифирь». Нужно отметить, что калмыцкий чай, приготовленный на основе конского щавеля, не обладает таким возбуждающим эффектом, поэтому его можно оставить и на ночь – не столько для настаивания, сколько для экономии времени перед завтраком.

Если говорить о конском щавеле как о растении, то в специальной литературе приводятся следующие данные: его настои и отвары обладают вяжущими, кровоостанавливающими и противоцинготными свойствами, они понижают артериальное давление, улучшают желчеобразование и желчеотделение. Мы приводим эти данные, чтобы лишний раз подчеркнуть целесообразность применения в народной кухне тех или иных продуктов. Опыт многих поколений заслуживает внимания и в наш «просвещенный век»…

В заключение нужно сказать о восприятии калмыцкого чая людьми, которые пробуют его впервые. Например, если адыг угощает калмыцким чаем своего русского гостя, то ожидает, что тот получит «незабываемое» удовольствие. И бывает неприятно удивлен, когда гость с трудно скрываемым отвращением отказывается от угощения. Дело в том, что слово «чай» вызывает у людей определенные ассоциации. В частности, для русского человека чай – это горячий настой или отвар, не обязательно именно из чая (это могут быть целебные и ароматические травы, плоды), сладкий или хотя бы нейтральный на вкус. Но это никак не соленое, острое и жирное «варево», которое ему предлагают под видом чая. Поэтому эффект может получиться и вправду незабываемым! Так, калмыцкий чай произвел большое, но не очень приятное впечатление на Александра Сергеевича Пушкина, о чем он рассказал в своем «Путешествии в Арзрум». И это при том, что калмыцкий чай, о котором мы здесь рассуждаем, – это всего лишь адаптированный, смягченный его вариант. Ведь традиционно для заправки этого напитка калмыки использовали не сливочное масло, а топленый бараний жир. Еще «круче» настоящий монгольский чай – с обжаренными кусочками курдюка и костного мозга барана! Поэтому в соответствующих ситуациях нужно учитывать психологию людей и предлагать не именно «чай», а, например, «питательный молочный напиток» или даже особый «молочный суп» (некоторые, кстати, наливают калмыкщай в тарелку, крошат туда хлеб и едят ложкой). Если проявить чуткость и правильно преподнести человеку этот напиток, то он вполне сможет понять и оценить его достоинства, хотя, как известно, на вкус и цвет…

Рецепт калмыцкого чая по-адыгейски

Взять несколько веток конского щавеля, ополоснуть их проточной водой, плотно уложить на дно кастрюли, залить холодной водой и после закипания варить на медленном огне около 1 часа до получения насыщенного темного цвета заварки. Затем накрыть кастрюлю крышкой и дать отстояться 10—15 минут. Удалить из заварки ветки шумовкой, или перелить через дуршлаг в другую кастрюлю, где и продолжить процесс приготовления.

Добавить в заварку молоко (примерно 1/3 от объема заварки), довести до кипения. Посолить по вкусу, добавить молотый черный перец и сливочное масло (50—100 г на среднюю кастрюлю).

Разлить калмыцкий чай по чашкам половником, предварительно перемешав. Подавать к столу горячим вместе с выпечкой (щелям, гуубат, халюж).

Для заправки калмыцкого чая лучше использовать молоко повышенной жирности (до 4% и более), которое обычно продается с пометкой «отборное», или домашнее молоко. При отсутствии таковых можно добавить немного сливок.

Для заварки использовать только целые ветки со стеблями, так как они (стебли) не только придают чаю дополнительный вкус, но и позволяют закрепить ветки на дне кастрюли, без чего заварка будет всплывать «шапкой», которую невозможно будет «утопить».

Если заранее посолить холодную воду, то за счет вытягивающих свойств соли заваривание произойдет намного быстрее – примерно в два раза. На этой стадии нельзя добавлять слишком много соли, чтобы изначально не пересолить напиток! Лучше посолить заведомо меньше, а позже досолить уже готовый напиток.

Степень солености чая зависит от вкусовых предпочтений, но в целом можно определить её как умеренную, сравнимую с соленостью, например, молочного супа. Надо помнить, что горячее кажется менее соленым, поэтому лучше окончательно досолить чай после того, как он немного остынет.

Что касается пряностей, то обычно ограничиваются добавлением молотого черного перца, хотя можно добавлять и молотый красный перец – как сладкий, так и горький. Некоторые добавляют молотый кориандр.