Текст книги "OTTOLENGHI: Поваренная книга"

Овощи, бобы и зерно

Персики с прошутто и флёрдоранжем

Простые закуски всегда зависят от качества ингредиентов. В этом рецепте персики должны быть сладкими и сочными, бальзамический уксус самого высокого качества (обратите внимание на штамп DOP), флёрдоранж без добавок. Нам нравится использовать флёрдоранж ливанского бренда Cortas: сладкий на вкус и ароматный в лучшем смысле слова.

Персики с желтой мякотью обычно менее водянистые, чем с белой, поэтому их проще жарить. Впрочем, обжаривать персики совершенно не обязательно: это украсит внешний вид блюда и добавит фруктам копченый аромат, но можете спокойно пропустить этот этап.

4–6 порций

5 спелых персиков

1 ст. л. оливкового масла

2 красных или белых кочанов цикория, листья отделить

50 г водяного кресса

50 г мангольда или других молодых салатных листьев

100 г тонко нарезанного прошутто (10–12 ломтиков)

Морская соль в хлопьях и черный перец

Для заправки

3 ст. л. флёрдоранжа

1 ст. л. бальзамического уксуса

1 ст. л. кленового сиропа

3 ст. л. оливкового масла

Разрежьте персики пополам и удалите косточки. Разрежьте каждую половинку на 3 дольки, положите их в миску, добавьте оливковое масло, немного соли и перца. Потрясите миску, чтобы персики смешались с маслом.

Поставьте сковороду-гриль на сильный огонь и оставьте на пару минут, чтобы она хорошенько разогрелась. Выложите дольки персиков на сковороду и жарьте примерно по минуте с каждой стороны, пока рифленые полоски сковороды не отпечатаются с обеих сторон каждого кусочка. Снимите персики с огня и оставьте остывать.

Смешайте все ингредиенты заправки, кроме оливкового масла, в миске. Не прекращая помешивать, тонкой струйкой медленно влейте масло так, чтобы получилась густая заправка. Приправьте по вкусу.

На тарелку выложите слоями персики, цикорий, водяной кресс, мангольд и прошутто. Ложкой полейте персики и зелень небольшим количеством заправки, чтобы смазать все ингредиенты, но не утопить их. Подавайте.

Инжир с медом и молодым пекорино

Качество ингредиентов здесь имеет первостепенное значение: инжир должен быть совершенно созревшим, сладким и тяжелым, мед – самого высокого качества, сыр – максимально свежим и молодым.

Pecora в переводе с итальянского означает «овца». В широком смысле слово «пекорино» применимо к любому сыру, сделанному из овечьего молока. Этим словом объединяют огромный диапазон сыров по текстуре и вкусу: он может быть молодым или выдержанным, соленым или сладким, твердым или мягким. Чем больше возраст сыров, тем суше, плотнее, тверже и интенсивнее они будут. Молодые, свежие пекорино – тот тип, который нам здесь нужен, – имеют более мягкую консистенцию с легким молочным привкусом. У них все еще безошибочно «овечий» запах, но он почти сладкий. Если можете добраться до магазина сыров с широким ассортиментом, обратите внимание на Pecorino Caciotta Etrusca Fresca, который мы любим использовать.

4 порции, если подавать как закуску

2 ст. л. высококачественного меда

3 ст. л. оливкового масла

600 г спелого зеленого или черного инжира

300 г молодого пекорино или похожего сыра

80 г руколы

10 г листьев свежего зеленого базилика

Морская соль в хлопьях и черный молотый перец

Несколько ломтиков солоноватой вяленой ветчины также очень хорошо сочетаются со сладким инжиром. Для тех, кто не склонен выбирать между одним и другим, сочетание инжира, сыра и ветчины тоже неплохо!

Перемешайте мед и оливковое масло, приправьте солью и перцем по вкусу. Разрежьте инжир на четвертинки. Руками разломайте сыр на большие куски.

Слоями выложите на тарелки руколу, базилик, инжир и пекорино. Сбрызните салат медовой заправкой и посыпьте щепоткой свежемолотого черного перца.

Салат из редиски и бобов фава

Идеальный бранч для погожего весеннего дня. С хлебом и соусом тахини блюдо становится самодостаточным, без них – это прекрасный разноцветный салат, легкий, освежающий и здоровый.

Чистка бобов – деятельность, либо требующая аутсорсинга – эту работу обожают дети, – либо поза медитации. Если ни то ни другое не подходит или у вас мало времени, тогда просто оставьте бобы в стручках: большинство, особенно те, что продаются в замороженном виде, прекрасно съедаются с кожурой. Если вы выберете этот вариант, готовьте их на минуту дольше. Вы потеряете немного легкой, «упругой» текстуры (и удивительно яркий цвет), но сэкономите массу времени.

4 порции

500 г очищенных зеленых бобов фава, свежих или мороженных

350 г некрупного редиса

1/2 красной луковицы, нарезанная тонкими кольцами

10 г рубленой кинзы

30 г измельченных консервированных лимонов

Сок 2 лимонов

10 г рубленой петрушки

3 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. молотого кумина

200 мл зеленой тахини

4 толстые питы

Соль и черный молотый перец

Бросьте бобы в кастрюлю с кипящей водой и варите 1–2 минуты, в зависимости от их размера. Откиньте на большой дуршлаг и обдайте большим количеством холодной воды. Нажимая пальцами на каждый стручок, освободите зерна.

Разрежьте каждую редиску на 6 долек и перемешайте с бобами, луком, кинзой, консервированными лимонами, лимонным соком, петрушкой, оливковым маслом и кумином. Приправьте солью и перцем по вкусу.

Горкой выложите салат на одну часть сервировочной тарелки, налейте соус тахини в небольшую мисочку и поставьте ее рядом с салатом. Рядом положите питу.

Фенхель с фетой, гранатом и сумахом

В этом салате присутствуют все маленькие «взрывы вкуса», которые мы и ищем в блюде. Взрывы сладости от зерен граната, например, в сочетании с резкой терпкостью сумаха. Его прекрасно есть отдельно или подать с жареной рыбой или мясом. Если ищете замену гранату, но хотите сохранить цвет и сладость, используйте вяленую клюкву или вишню.

Начните с подготовки граната. Лучший способ сделать это – разрезать гранат пополам вдоль «брюшка» (для этого салата потребуется только половина граната). Затем крепко сожмите половину граната в руке так, чтобы зернышки смотрели вам в ладонь. Над большой миской начните стучать по кожуре граната деревянной ложкой, только не слишком сильно, чтобы не прорвать кожуру и не повредить зернышки. Зернышки будут выпадать, словно по волшебству. Удалите все кусочки белой кожуры.

4 порции

1/2 граната

2 средних клубня фенхеля

11/2 ч. л. оливкового масла

2 ч. л. сумаха плюс еще немного для украшения

Сок 1 лимона

10 г листьев эстрагона

10 г крупно порубленных листьев петрушки

70 г нарезанной греческой феты

Соль и черный перец

Оборвите листья фенхеля, сохранив несколько штук для украшения, обрежьте основание так, чтобы лепестки фенхеля продолжали держаться вместе. Нарежьте очень тонкими ломтиками вдоль (для этого вам очень пригодится мандолина).

В миске смешайте оливковое масло, сумах, лимонный сок, травы, немного соли и перца. Добавьте фенхель и хорошенько потрясите. Попробуйте и добавьте еще приправ, если необходимо, но помните, что фета добавит салату солености.

В небольшие салатницы слоями выложите фенхель, затем фету и зернышки граната. Украсьте листьями фенхеля, слегка посыпьте сумахом и подавайте незамедлительно.

Салат с огурцами и маком

Если сможете, раздобудьте для этого салата маленькие ливанские огурцы: они крепкие, хрустящие и с более земляным вкусом, чем крупные, водянистые сорта, которые обычно продаются. Не переживайте, если сможете купить только крупный вид: просто разрежьте огурец вдоль пополам и чайной ложкой вычистите водянистую середину с семенами.

Сами включил этот салат в меню Ottolenghi в самом начале. Он хорошо сочетается с другими салатами в составе меззе или подается на стол вместе с жареной бараниной или свининой. Несколько маленьких редисок, нарезанных четвертинками, станут красочным дополнением к нему.

4 порции

6 маленьких огурцов или один большой (примерно 500 г)

2 тонко порезанных неострых перца чили

15 г крупно порезанной кинзы

60 мл белого винного или рисового уксуса

125 мл подсолнечного масла

2 ст. л. мака

2 ст. л. мелкого сахара

Соль и черный перец

Отрежьте и выкиньте кончики каждого огурца. Нарежьте огурцы под углом так, чтобы у вас получились кусочки толщиной 1 см и 3–4 см в длину.

В большой миске перемешайте все ингредиенты. Руками аккуратно вотрите в огурцы все приправы. Попробуйте и в зависимости от сорта огурцов скорректируйте количество соли и сахара. Вкус салата должен быть острым и сладким, почти как у маринада.

Если не планируете подавать салат сразу, то через некоторое время нужно будет слить из него часть образовавшейся жидкости. После чего еще раз добавить приправы.

Салат из трав по рецепту Этти

За тех, кто проклинает указание «собрать листья» для салата Ottolenghi, мы должны благодарить шеф-повара Этти Мордо (или обвинить, в зависимости от вашего мнения). Этти сыграла ключевую роль в составлении меню в первые дни работы нашего ресторана в Ислингтоне, и ее влияние чувствуется и сегодня. Если хотите ускорить сбор листьев, можете просто хранить их в миске в холодильнике, накрыв одним-двумя листами бумажного полотенца. Так они останутся свежими.

Этот салат не позволяет сидеть без дела, поэтому лучше, чтобы все было подготовлено заранее: травы собраны и вымыты, миндаль пожарен и порублен, заправка подготовлена. Салат надо собирать непосредственно перед подачей. Не поддавайтесь искушению сделать это заранее – листья завянут и потеряют цвет. Он идеален как закуска для очищения вкусовых рецепторов или подается с любым горячим блюдом.

6 порций

35 г листьев кинзы

40 г листьев петрушки

20 г укропа

35 г листьев эстрагона

30 г листьев базилика

40 г листьев руколы

50 г несоленого сливочного масла

150 г целых неочищенных миндальных орехов

2 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. оливкового масла

Морская соль в хлопьях и черный перец

Осторожно погрузите листья в большое количество холодной воды, будьте осторожны, не помните их. Откиньте на дуршлаг, затем высушите в центрифуге для сушки салатных листьев или разложив на чистом кухонном полотенце. (Просушенные листья могут храниться в холодильнике до суток. Поместите их в герметичный контейнер и проложите несколькими слоями бумажных полотенец).

В сковороде разогрейте сливочное масло, добавьте миндаль, соль и перец. Жарьте 5–6 минут на слабом или умеренном огне, пока миндаль не станет золотистого цвета. Откиньте на дуршлаг. Сохраните масло, оставшееся в сковороде: оставьте его где-нибудь в тепле, чтобы не затвердело. Когда орехи слегка остынут, крупно порубите их большим ножом.

Выложите травы в большую миску, добавьте миндаль, масло из сковороды, лимонный сок и оливковое масло. Потрясите хорошенько и приправьте по вкусу, подавайте сразу.

Маринованные баклажаны с тахини и орегано

Подобно тому, как браки совершаются на небесах, у нас есть сочетания компонентов, созданных словно в ближневосточном раю. Например, трудно ошибиться с сочетанием жареных долек баклажанов и соуса тахини. Свежий орегано нужно добавлять с чуть большей осторожностью: он великолепен в маринадах для жареных овощей или в сытных салатах, но, как и в случае с другими жесткими травами, такими как розмарин или шалфей, это мощная трава, которая будет доминировать, если ее использовать слишком щедро.

6 порций, если подавать как закуску

3 маленьких баклажана

Оливковое масло для смазывания

1 порция зеленого соуса тахини (приготовление без петрушки)

Морская соль в хлопьях и черный перец

Маринад

1 измельченный неострый перец чили без семян

10 г мелко порубленной кинзы

5 г мелко порубленного орегано и несколько целых листиков для украшения

1 раздавленный зубчик чеснока

3 ст. л. лимонного сока

60 мл оливкового масла

1 ч. л. соли

Щедрая щепотка черного перца

Разогрейте духовку до 240 °C/220 °C с конвекцией. Срежьте кончики у баклажанов, затем разрежьте каждый баклажан поперек на две части. Возьмите нижние более толстые части и разрежьте вдоль пополам, а затем каждую половину – на 3 дольки. Сделайте то же самое с более тонкой частью, только разрежьте половинки на 2 дольки. Из каждого баклажана у вас должно получиться 10 примерно одинаковых долек со шкуркой на изогнутой части.

Выложите дольки на противень. Смажьте все кусочки большим количеством оливкового масла, посолите и поперчите (если вам хочется, чтобы на баклажанах появились красивые полоски, их можно выложить на раскаленную сковороду-гриль и жарить по 3 минуты на каждой стороне и только затем переложить на противень). Поставьте противень в духовку и запекайте баклажаны 15–18 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и мягкими внутри.

Пока баклажаны запекаются, приготовьте маринад. Для этого все ингредиенты, включая соль и черный перец, добавьте в миску и хорошенько перемешайте.

Как только достанете баклажаны из духовки, полейте их маринадом и оставьте на 2 часа пропитываться при комнатной температуре. В холодильнике они могут храниться вплоть до двух суток. Не подавайте их холодными – как минимум за час до подачи выньте баклажаны из холодильника.

Выложите баклажаны на тарелку. Вы можете полить их соусом тахини и украсить несколькими листиками орегано или же подайте тахини отдельно в миске, украсив несколькими листиками орегано.

Обожженные баклажаны с желтым перцем и красным луком

Вы хотите, чтобы мякоть баклажана имела подкопченный вкус. Существуют три способа сделать это. Первый – и тот, который мы предпочитаем, хотя это не особо опрятный вариант! – обжигать баклажаны прямо на открытом огне газовой плиты. Перед началом обжарки снимите крышки с конфорок, застелите поверхность алюминиевой фольгой, а затем поставьте крышки на место. Это поможет избежать загрязнения плиты после обжарки. Мы также настоятельно рекомендуем хорошо проветривать кухню. Используйте длинные кухонные щипцы, которыми будете переворачивать баклажаны во время обугливания, чтобы они обуглились равномерно. Второй способ сделать это, если у вас электрическая плита, просто поджарить их на сковороде-гриле, на очень сильном огне, время от времени переворачивая. Это займет больше времени – около 45 минут, – но результат будет тот же. Если хотите полностью отказаться от варочной панели, можно еще проколоть баклажаны острым ножом в паре мест и затем обжечь их под очень горячим грилем в духовке, что займет около часа. В течение этого времени переворачивайте их, чтобы они равномерно обуглились со всех сторон.

Рецепт этого салата – вариации на тему классического тунисского – принадлежит маме Сами. Подавайте его с другими салатами мезе и с большими ломтями хрустящего хлеба.

4 порции

2 средних баклажана

2 желтых или зеленых перца без сердцевины, нарезанных кубиками 1,5 см

1 крупно порубленная средняя красная луковица

24 помидора черри, разрезанных пополам

40 г крупно порубленной петрушки

70 мл подсолнечного масла

90 мл яблочного уксуса

1 ст. л. молотого кумина

Морская соль в хлопьях и черный перец

Положите баклажаны на две отдельные конфорки на умеренный огонь и жарьте 12–15 минут, периодически поворачивая металлическими щипцами, пока мякоть не станет нежной, а кожица не обожжется и не начнет отслаиваться. К этому моменту ваша кухня наполнится великолепным подкопченным ароматом. (Альтернативный вариант – положить баклажаны под горячий гриль примерно на час, периодически поворачивать и продолжать запекать, даже если они полопаются.) Дайте им слегка остыть.

Сделайте длинный надрез вдоль каждого теплого баклажана. Ложкой выскребите всю мякоть, стараясь не затрагивать наиболее подгоревшие места кожицы. Откиньте мякоть баклажанов на дуршлаг и оставьте как минимум на час или лучше на ночь, чтобы стек лишний сок.

Крупно нарежьте мякоть баклажанов. Перемешайте с остальными ингредиентами салата, попробуйте и, если необходимо, добавьте специй. Салат должен быть плотным, а вкус острым. Хранить этот салат можно не более суток.

Ньокки из рикотты с шалфейным маслом, завернутые в баклажан

Раннее творение Рамаэля Скалли, когда он был вечерним шеф-поваром в нашем ресторане в Ислингтоне. Если вспомнить, куда воображение заводило Скалли на протяжении многих лет, это блюдо начинает казаться почти старомодным в своей простоте. От этого оно не становится менее прекрасным. Оно элегантно и отлично подходит для званого ужина, потому что ньокки можно приготовить и завернуть в баклажан накануне, готовыми к завершающей посыпкой сыром перед запеканием.

4 порции, если подавать как закуску, 2 порции – если как основное блюдо

1 некрупный баклажан

60 мл оливкового масла

20 г растопленного несоленого сливочного масла

15 г свеженатертого пармезана

Ньокки из рикотты

30 г кедровых орешков

250 г сыра рикотта

2 яичных желтка

35 г муки

40 г тертого пармезана

5 г рубленой петрушки

5 г рубленого базилика

1/4 ч. л. тертого мускатного ореха

Соль и черный перец

Масло с шалфеем

90 г несоленого сливочного масла

20 листьев шалфея

Щепотка соли

11/2 ч. л. лимонного сока (по вкусу)

Поместите кедровые орешки в маленькую сковороду и прокалите на среднем огне 3–4 минуты, периодически помешивая, чтобы они равномерно подрумянились. Пересыпьте орешки в большую миску, добавьте рикотту, яичные желтки, муку, тертый пармезан, травы, мускатный орех, соль и перец. Хорошенько перемешайте, закройте крышкой и поставьте на 4 часа или на ночь в холодильник.

Разогрейте духовку до 200 °C/180 °C с конвекцией. Срежьте кончик и основание баклажана и нарежьте его вдоль полосками толщиной 5 мм; вам понадобится 8–12 полосок, в зависимости от того, сколько ньокки вы сделаете. Поместите баклажаны в духовку и запекайте 10–15 минут, пока они не станут мягкими и золотистыми (или вы можете положить их под умеренно разогретый гриль и запечь по 2–3 минуты с каждой стороны). Для того чтобы слепить ньокки, смочите руки водой и, зачерпывая по 40–50 г (примерно 3 столовые ложки) теста, слепите из него 8 или 12 продолговатых цилиндров. Тем временем в большой кастрюле доведите до кипения большое количество подсоленной воды.

Осторожно опустите в кипящую воду несколько клецек – не варите все одновременно, иначе они слипнутся. Примерно через 2 минуты ньокки должны всплыть. Шумовкой переложите их на кухонное полотенце, дайте обсохнуть. Промокните бумажными полотенцами и кисточкой смажьте растопленным сливочным маслом.

Когда ньокки немного остынут, оберните каждую клецку ленточкой баклажана как ремнем. Заворачивайте так, чтобы шов баклажана оказался снизу клецки. Переложите ньокки в смазанную маслом жаропрочную форму и отставьте. Если готовите блюдо заранее, затяните форму пищевой пленкой и храните ньокки в холодильнике не более суток.

Посыпьте ньокки пармезаном и запекайте в духовке при температуре 200 °C/180 °C с конвекцией 8–10 минут, пока они полностью не пропекутся.

Тем временем быстро приготовьте соус из сливочного масла и шалфея. Для этого поставьте маленькую кастрюлю на умеренный огонь. Добавьте масло и прогрейте его в течение нескольких минут, пока оно не станет слегка золотисто-коричневым и не появится ореховый запах. Снимите с огня и понемногу добавьте шалфей, соль и лимонный сок, если используете. На несколько секунд верните соус на огонь, чтобы дать шалфею слегка провариться.

Разложите ньокки на сервировочные тарелки, полейте горячим маслом, положите несколько листиков шалфея и сразу подавайте.

Жареные баклажаны с шафрановым йогуртом

С тех пор, как эта книга была впервые опубликована, рецепт стал одним из популярных. Он невероятно выигрышный с точки зрения подачи, так как все можно приготовить заранее – баклажан поджарить, шафрановый йогурт смешать, орехи и травы подготовить, а потом просто все соединить перед подачей на стол. Это большое самоуверенное блюдо – и визуально, и с точки зрения вкуса, – реакция на которое всегда одна: «вау!»

Приправляя жареные овощи такими густыми соусами, как в этом рецепте, мы предпочитаем пользоваться большой шумовкой. Зачерпните соус ложкой, а затем, держа в одной руке длинную ручку (и следя за тем, чтобы черпачок ложки находился над тарелкой), другой рукой сильно ударьте по ручке несколько раз. Это поможет соусу равномерно и элегантно просачиваться из ложки на овощи.

4 порции

3 средних баклажана, нарезанных ломтиками по 2 см толщиной или дольками

Оливковое масло для смазывания

2 ст. л. жареных кедровых орешков

Горсть зернышек граната

20 листьев свежего базилика

Морская соль в хлопьях и черный перец

Шафрановый йогурт

Небольшая щепотка шафрана

3 ст. л. горячей воды

180 г греческого йогурта

1 раздавленный зубчик чеснока

21/2 ст. л. лимонного сока

3 ст. л. оливкового масла

Чтобы приготовить соус, в течение 5 минут вымочите шафран в маленькой кастрюле в небольшом количестве горячей воды. Перелейте настой в миску с йогуртом, чесноком, лимонным соком, оливковым маслом и добавьте соль. Хорошо перемешайте, чтобы получился однородный золотистый соус. Попробуйте и при необходимости добавьте соль, затем остудите. Соус хорошо хранится в холодильнике в течение трех дней.

Разогрейте духовку до 240 °C/220 °C с конвецией. Выложите ломтики баклажанов на противень, щедро смажьте их с обеих сторон оливковым маслом, посолите и поперчите. Запекайте 20–35 минут, пока ломтики не приобретут красивый легкий коричневый оттенок. Дайте им остыть. Баклажаны могут храниться в холодильнике до трех дней; просто перед подачей дайте им нагреться до комнатной температуры.

Разложите баклажаны на большом блюде слегка внахлест. Сбрызните шафрановым йогуртом, присыпьте кедровыми орешками и зернышками граната, украсьте листьями базилика.