Текст книги "OTTOLENGHI: Поваренная книга"

Салат из спаржи, цукини и манури

Этот питательный салат достаточно сытный, чтобы стать полноценной легкой едой. Его также хорошо подавать с просто приготовленным лососем.

Манури – греческий не очень острый свежий сыр, который делают из осушенной сыворотки, оставшейся после приготовления феты. Он легкий и сливочный, и мы любим его за нежность, несмотря на которую он хорошо обжаривается и при обжарке сохраняет форму. Его не так просто раздобыть, поэтому вместо него как альтернативу можно использовать ломтики халуми. Другой вариант – легкий сливочный козий сыр, такой как «Розэри»: он не держит форму при жарке, так что пропустите этот этап и просто добавьте его в салат.

Благодарим создательницу этого блюда Хелен Го, которая работала с командой с первых дней.

4–6 порций

350 г помидоров черри, разрезанных пополам

140 мл оливкового масла

24 стебля спаржи

2 цукини

200 г сыра манури (или халуми), нарезанного кусочками толщиной 2 см

25 г руколы

Морская соль в хлопьях и черный перец

Базиликовое масло

75 мл оливкового масла

1 порубленный зубчик чеснока

25 г листьев свежего базилика

Прежде чем готовить базиликовое масло и делать салат, придется повозиться с подготовкой овощей. Начнем с помидоров. Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Смешайте помидоры с 3 столовыми ложками оливкового масла и приправьте солью и перцем. Поместите на противень, выложенный бумагой для запекания, кожицей вниз. Запекайте около 50 минут или пока не подсохнут. Вы можете подержать их в духовке чуть больше или чуть меньше, в зависимости от того, насколько сухими вы их предпочитаете. В любом случае они будут вкусными. Выньте из духовки и оставьте остывать.

Отрежьте основания у спаржи, а стебли отварите в течение 4 минут в большом количестве подсоленной воды. Слейте и обдайте холодной водой так, чтобы они полностью остыли. Переложите в миску и смешайте с 2 столовыми ложками оставшегося оливкового масла, небольшим количеством соли и перца.

С помощью мандолины (этот недорогой инструмент способен заметно облегчить вашу жизнь на кухне) или ножа для чистки овощей очень тонко нарежьте цукини вдоль. Смешайте с 1 столовой ложкой оливкового масла, небольшим количеством соли и перца.

Поставьте сковороду-гриль с ручкой на большой огонь и хорошо раскалите. Обжарьте цукини и спаржу, переворачивая их каждую минуту. Хорошо, если ребра сковороды отпечатаются со всех сторон стеблей спаржи. Снимите овощи и оставьте остывать.

Разогрейте оставшиеся 3 столовые ложки оливкового масла в сковороде. Обжарьте сыр манури по 3 минуты с каждой стороны или пока не он станет золотистым. Выложите сыр на бумажные полотенца, чтобы дать стечь лишнему маслу. Вы также можете быстро обжарить сыр, примерно по 2 минуты с каждой стороны, на сильно раскаленной сковороде.

Смешайте все ингредиенты базиликового масла в блендере до однородности. Если вы используете вместительный блендер, придется удвоить количество ингредиентов, иначе консистенция масла может получиться слишком грубой. Лишнее масло можно сохранить для будущих салатов.

Выложите руколу, овощи и сыр слоями на сервировочные тарелки. Старайтесь расположить овощи, сыр и зелень так, чтобы они все были на виду. Полейте базиликовым маслом по вкусу и подавайте.

Спаржа с морским укропом

Острый, нежный и сочный морской укроп – саликорния – растет в зоне приливов побережья Британии с июня по сентябрь. Его непросто раздобыть, особенно в конце и начале сезона, но мы настойчиво рекомендуем достать хоть немного. Он придает салату и рыбе такой же привкус моря, как морские водоросли. В этом рецепте мы соединили «спаржу бедняков», как его иногда называют, с его высокородным оппонентом, чтобы создать очень интересный салат, полный вкуса и разных оттенков зеленого. Подавайте его как гарнир к жареной рыбе или как самостоятельное блюдо.

4 порции

1 ст. л. черных кунжутных семечек (если черные не удастся найти, возьмите белые)

24 стебля спаржи средней толщины

100 г хорошо промытого морского укропа (саликорнии)

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. кунжутного масла

1 раздавленный зубчик чеснока

5 г листьев свежего эстрагона

Морская соль в хлопьях и черный перец

Высыпьте семена кунжута на сковороду с антипригарным покрытием и поставьте ее на средний огонь на 2–3 минуты, чтобы семена слегка обжарились. Снимите и отставьте.

Наполните большую кастрюлю холодной водой и доведите до кипения. Солить воду не нужно, поскольку морской укроп и так соленый. Обрежьте основания спаржи и опустите в кипяток. Варите 2–3 минуты, затем добавьте укроп. Варите еще минуту, пока спаржа не станет нежной, но еще будет сохранять форму.

Откиньте овощи на большой дуршлаг и обдайте большим количеством холодной воды. Очень важно, чтобы они стали совершенно холодными. Оставьте в дуршлаге, пока не стечет вода, затем обсушите бумажным полотенцем.

Положите морской укроп и спаржу в миску и перемешайте с остальными ингредиентами. Потрясите хорошенько и добавьте приправы. Соль, возможно, не понадобится. Подавайте сразу или охладите и храните в течение 24 часов.

Зеленая фасоль и стручковый горошек с фундуком и апельсином

Это одно из наших самых часто приготавливаемых блюд. Клиенты говорят, что это салат, к которому они возвращаются снова и снова. Это блюдо – неотъемлемая часть нашего кейтеринг-меню для магазинов в округе на Рождество и День благодарения. Легко понять, из-за чего вся эта суета: для начала – салат легко делать. Все можно подготовить заранее (фасоль, например, можно приготовить и охладить за день до подачи), объем можно удвоить или утроить. Кроме всего прочего, салат великолепно выглядит – каждый стол нуждается в зеленом! – вкус у него беспроигрышный и интересный, при этом он не доминирует над блюдами, с которыми его подают.

6 порций

400 г стручковой фасоли

400 г стручкового горошка

70 г неочищенного фундука

1 апельсин

20 г крупно порубленного шнитт-лука

1 раздавленный зубчик чеснока

3 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. масла из фундука

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 200 °C/180 °C с конвекцией. Острым маленьким ножом срежьте со стручков фасоли и горошка плодоножки, но пока не перемешивайте. В большой кастрюле доведите до кипения большой объем несоленой воды – чем больше воды, тем больше шансов сохранить цвет фасоли. Бланшируйте зеленую фасоль около 4 минут, откиньте на дуршлаг и промойте под струей водопроводной воды, пока не остынет. Дайте воде стечь и подсушите фасоль. То же самое сделайте с горошком, но варите всего минуту.

Пока фасоль варится, высыпьте фундук на противень и жарьте в духовке в течение 10 минут. Когда он достаточно остынет, заверните его в чистое кухонное полотенце, чтобы затем избавиться от большей части шелухи. Порубите орехи большим острым ножом: не слишком усердно, а так, чтобы некоторые орешки остались целыми.

Ножом для чистки овощей аккуратными тонкими полосками снимите цедру с апельсина, не задевая горькую белую часть. Нарежьте каждую полоску цедры на тонкие ленточки (если у вас есть ножик для снятия цедры, всю работу можно проделать им).

Перемешайте в большой миске все ингредиенты, потрясите миску, попробуйте и добавьте приправы, морскую соль в хлопьях и щедрую щепотку черного перца. Подавайте при комнатной температуре.

Печеные артишоки с бобами

Сочетание зелени делает это блюдо идеальным для весны. Нам оно нравится в качестве закуски с хрустящим хлебом, но его отлично подавать и с жареной рыбой. На создание этого блюда нас вдохновил похожий рецепт от Клаудии Роден, крестной ближневосточной кулинарии и нашей вдохновительницы. Клаудия предлагает использовать замороженные артишоки и бобы в качестве альтернативы свежим. Что хорошо для Клаудии, однозначно будет хорошо для всех нас. Не стесняйтесь начинать с замороженных компонентов, если хотите сэкономить немного времени. Блюдо хорошо хранится в холодильнике до суток: просто перед подачей на стол обязательно доведите его до комнатной температуры.

2–4 порции

4 лимона и несколько тонких долек для украшения

2 больших артишока

2 лавровых листа

2 веточки тимьяна

2 тонко нарезанных зубчика чеснока

1 ст. л. горошин розового перца и еще немного для украшения

125 мл белого вина

60 мл оливкового масла

250 г очищенных бобов фава

250 г очищенного гороха

20 г крупно порубленной петрушки

Соль и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Выжмите сок из лимонов и выкиньте все шкурки, кроме двух половинок.

Чтобы почистить артишоки, срежьте большую часть стебля и руками оборвите жесткие внешние листья. Когда доберетесь до мягких листьев, возьмите острый нож с рифленым лезвием и срежьте примерно 1–2 см с верхушки артишока. Разрежьте артишок вдоль пополам так, чтобы удалить жесткую сердцевину. Маленьким острым ножом удалите «бороду». Сразу же сбрызните сердцевину лимонным соком, чтобы она не потеряла цвет. Половину каждого артишока нарежьте ломтиками толщиной 5 мм. Опустите их в холодную воду и добавьте в нее примерно половину лимонного сока.

Обсушите кусочки артишоков и выложите их на противень. Добавьте остальной лимонный сок, 2 оставшиеся половинки лимона и все остальные ингредиенты, кроме бобов, горошка и петрушки. Покройте фольгой и запекайте 45–60 минут или пока артишоки не станут мягкими. Выньте из духовки, снимите фольгу и дайте им остыть.

Наполните большую кастрюлю водой и доведите до кипения. Опустите в нее бобы и горошек и варите 2 минуты, затем откиньте дуршлаг и промойте под большим количеством холодной воды. Оставьте в дуршлаге, пока вся вода не стечет. Если бобы крупные и с жесткими стручками, их можно очистить. Для этого просто надавите на каждый стручок пальцами так, чтобы он раскрылся.

Удалите лимонные половинки из артишоков. Перемешайте артишоки с бобами, горохом и петрушкой, добавьте дольки лимона. Выложите на тарелки, посыпьте розовым перцем и подавайте.

Сладкая брокколини с тофу, кунжутом и кинзой

Теперь нам кажется вполне естественным добавлять азиатские мазки на ближневосточный холст. Но когда Хелен Го познакомила нас с этим блюдом, оно показалось нам сверхнестандартным. Для подачи блюдо должно быть комнатной температуры, и подавать его можно как само по себе, так и с жареной курицей или говядиной, с которыми оно прекрасно сочетается.

Кекап манис – густой сладкий индонезийский соевый соус, приготовленный из ферментированных соевых бобов, пальмового сахара и специй. Это такой финальный вариант кетчупа в лучшем смысле слова. Купить его можно в специализированных магазинах и в крупных супермаркетах.

4 порции

3 ст. л. кекап манис (сладкого соевого соуса)

60 мл шрирачи (или другого острого соуса чили)

2 ст. л. кунжутного масла

250 г твердого сыра тофу

450 г брокколини

1 ст. л. кунжутных семечек

1 ст. л. арахисового масла

10 г листьев кинзы

Сначала замаринуйте тофу. В миске смешайте соевый соус, чили-соус и кунжутное масло. Нарежьте тофу полосками около 1 см толщиной, аккуратно, чтобы не поломать полоски, перемешайте их с маринадом и поставьте в холодильник на полчаса.

Срежьте и выкиньте все твердые листья брокколини. Положите брокколини в большую кастрюлю с кипятком и бланшируйте около 2 минут. Откиньте дуршлаг и сразу же обдайте холодной водой, чтобы прекратить процесс варки. Дайте обсохнуть.

Высыпьте кунжутные семечки на сковороду с антипригарным покрытием и обжаривайте на среднем огне около 5 минут. Несколько раз потрясите сковороду, чтобы семечки обжарились равномерно, затем снимите с огня.

Поставьте на сильный огонь сковороду-вок или толстую металлическую сковороду и дайте ей хорошенько раскалиться. Добавьте арахисовое масло и убавьте огонь до среднего, чтобы масло не брызгалось (оно все же может немного скворчать). Затем аккуратно на 2–3 минуты выложите в сковороду полоски тофу, пока они не подрумянятся снизу. Щипцами осторожно переверните их, чтобы подрумянить и с обратной стороны. (Если вы готовите большой объем, вам потребуется 2 или 3 захода, иначе тофу будет тушиться, а не жариться).

Вылейте в сковороду остатки маринада и выложите готовую брокколини. Добавьте кинзу и половину кунжутных семечек и хорошенько перемешайте. Снимите с огня и дайте содержимому сковороды остыть до комнатной температуры. Попробуйте и при необходимости добавьте кунжутного масла, соевого соуса или соли. Разложите по сервировочным тарелкам и посыпьте оставшимися кунжутными семечками.

Быстро обжаренная брокколи с чили и чесноком

Если и есть блюдо, которое клиенты не разрешают нам убрать из меню, так это оно. Оно было с нами с того дня, как Ottolenghi впервые открыл двери. Сам начал готовить его в Lilith, ресторане, в котором он работал в Тель-Авиве до того, как переехал в Лондон. Он забрал его с собой в Baker and Spice, где мы впервые встретились, и хранил его рецепт до того дня, когда мы основали Ottolenghi. Как и в случае со многими зелеными овощами, секрет заключается в том, чтобы тщательно «бланшировать, освежать и сушить» соцветия, чтобы они сохраняли вкус и цвет. Следите также за чесноком и перцем чили: грань между золотисто-коричневым цветом, которого вы хотите добиться и пережаренным, очень тонкая.

Если хотите добавить салату немного пикантности, положите 4 нарезанных филе анчоусов с перцем чили и чесноком, прежде чем они будут приготовлены в масле.

2–4 порции

2 кочана брокколи (около 500 г)

115 мл оливкового масла

4 тонко нарезанных зубчика чеснока

2 тонко нарезанных неострых перца чили

Обжаренные хлопья миндаля или очень тонкие дольки лимона с кожурой для украшения (по вкусу)

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разберите брокколи на соцветия, оставив небольшие плодоножки, на которых держатся цветки. Вскипятите большую кастрюлю воды. Опустите в кипяток брокколи и бланшируйте около 2 минут. И не поддавайтесь искушению поварить ее подольше!

Большой шумовкой переложите брокколи в емкость с ледяной водой, чтобы немедленно остановить процесс варки. Слейте через дуршлаг и дайте хорошенько обсохнуть. В миске смешайте брокколи с 45 мл оливкового масла, солью и перцем.

Поставьте сковороду-гриль на очень сильный огонь и оставьте ее нагреваться как минимум на 5 минут: она должна стать очень горячей. В зависимости от размеров сковороды вам могут потребоваться несколько заходов для обжарки всей брокколи. Брокколи не должно быть тесно. Поворачивайте соцветия в процессе так, чтобы отметины от сковороды появились по всей их поверхности. Переложите готовую партию в жаропрочную миску и обжарьте таким же образом всю оставшуюся капусту.

Пока брокколи жарится, вылейте в маленькую сковородку остатки оливкового масла, добавьте чеснок и чили. Обжаривайте их на среднем огне, пока чеснок не начнет золотиться. Не сожгите чили и чеснок – они будут продолжать готовиться, даже когда вы снимете их с огня. Вылейте горячее масло с чили и чесноком на брокколи и хорошенько перемешайте. Попробуйте и добавьте, если нужно, еще соли и перца.

Подавайте горячим или остудите до комнатной температуры. Непосредственно перед подачей украсьте брокколи миндалем или лимоном.

Пурпурная брокколи и козлобородник с каперсовым маслом

Есть много белых корнеплодов, которые нужно ценить немного больше за их корень. Репа, кольраби, брюква: все они выглядит достаточно бледными в сравнении с яркими, оранжевыми и пурпурными родственниками. Еще одним примером является козлобородник: его длинный совершенно белый корень может выглядеть совсем невзрачным по сравнению, скажем, с ярко-оранжевой морковью. Тем не менее его все же стоит поискать: у отварного козлобородника нежный, землистый – почти «устричный» – вкус.

Козлобородник и брокколи можно приготовить заранее, но блюдо должно собираться в последнюю минуту и подаваться теплым. Это впечатляющая закуска.

4 порции, если подавать как закуску

Сок 21/2 лимонов

4 корня козлобородника (или скорцонеры)

600 г очищенной пурпурной брокколи или брокколини (как альтернатива)

100 г несоленого сливочного масла

2 ст. л. маленьких каперсов, жидкость слить

10 г мелко порубленного шнитт-лука

10 г мелко порубленной петрушки

10 г мелко порубленного эстрагона

10 г крупно порубленного укропа

Соль и черный перец

В большой кастрюле вскипятите слегка подсоленную воду, добавив 2 столовые ложки лимонного сока. Очистите корень козлобородника и разрежьте каждый корень на 3 части. Опустите в кипящую воду и варите около 10 минут или до полуготовности. Шумовкой выньте из воды и дайте немного остыть. Разрежьте каждую часть пополам вдоль и еще раз.

В той же воде около 3 минут отваривайте брокколи, пока она не станет чуть мягче, затем откиньте на дуршлаг и сохраняйте теплой. (На этом этапе можно остановиться и сделать все остальное непосредственно перед подачей; если вы решите поступить именно так, то обдайте брокколи холодной водой, а затем перед подачей разогрейте капусту, быстро обжарив ее на оливковом масле в небольшой сковороде.)

В сковороде на среднем огне разогрейте половину сливочного масла. Когда масло начнет пузыриться, добавьте козлобородник и жарьте до образования золотисто-коричневой корочки. Приправьте солью и перцем, переложите на сервировочные тарелки вместе с брокколи. Придайте блюду объем, выложив овощи пирамидой. Сохраните в теплом месте.

Для приготовления соуса из каперсового масла раскалите сковороду, пока она слегка не задымится. Бросьте в нее остатки сливочного масла и жарьте, пока оно не поменяет цвет с золотистого на коричневый. Не бойтесь! Когда получите нужный цвет, снимите сковороду с огня и аккуратно влейте оставшийся лимонный сок. Будьте осторожны, он будет шипеть. Добавьте каперсы и травы, хорошенько приправьте.

Сразу же вылейте каперсовое масло на овощи и подавайте.

Запеченная бамия с помидорами и имбирем

Это один из простых рецептов нашего ужина в конце рабочего дня. Блюдо легкое, комфортное, наполненное свежим вкусом. Вы можете съесть только его или подать с рисом. Для всех, кто ассоциирует бамию со «слизистостью», которая может возникнуть в результате разрезания стручков, попробуйте выпекать стручки целиком, слегка обрезав сверху – все «слизистые» семена содержатся там.

2–4 порции

500 г бамии

75 мл оливкового масла

2 раздавленных зубчика чеснока

3 см корня свежего имбиря, измельченного

1/4 ч. л. сушеных хлопьев чили

3 больших спелых помидора, мелко порубленных

2 ч. л. мелкого сахара

11/2 ст. л. листьев кинзы

Соль и перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Возьмите маленький острый нож и аккуратно удалите плодоножки у стручков бамии. Постарайтесь срезать ножку неглубоко так, чтобы семечки не высыпались и остались запечатанными внутри.

Перемешайте бамию с 3 столовыми ложками оливкового масла, солью и перцем. Выложите ее на противень для запекания, поместите в духовку и запекайте 15–20 минут, пока она не станет немного мягче.

Тем временем приготовьте соус. В большой сковороде разогрейте остатки оливкового масла, добавьте чеснок, имбирь и хлопья чили и жарьте около минуты. Добавьте помидоры, сахар, немного соли и перца и томите без крышки на среднем огне 10 минут, пока смесь слегка не загустеет.

Когда бамия будет готова, аккуратно смешайте ее с соусом и потушите еще 2 минуты. Если будете подавать ее горячей, выложите бамию на сервировочные тарелки и посыпьте кинзой. Или остудите до комнатной температуры и перед подачей добавьте специй и украсьте кинзой.

Жареная тыква баттернат с опаленными баклажанами и гранатовой патокой

Жареные дольки мускатной тыквы являются одним из главных компонентов на кухне Ottolenghi. Мы сочетали их со всеми видами вкусов на протяжении многих лет, но часто возвращались к старым друзьям тыквы: обугленным баклажанам и гранатовой патоке. Не поддавайтесь искушению очистить тыкву, ешьте ее вместе с кожурой: кожура баттерната намного мягче, чем у других сортов тыквы.

2–4 порции

1 большая тыква баттернат

60 мл оливкового масла

1 ст. л. тыквенных семечек

1 ст. л. семечек подсолнуха

1 ст. л. черных семян кунжута (если не достанете черные, возьмите обычные)

1 ч. л. семян нигеллы

10 г хлопьев миндаля

10 г листьев базилика

Морская соль в хлопьях и черный перец

Соус

1 средний баклажан

150 г греческого йогурта комнатной температуры

2 ст. л. оливкового масла

11/2 ч. л. гранатовой патоки

3 ст. л. лимонного сока

5 г крупно порубленной петрушки

1 раздавленный зубчик чеснока

Разогрейте духовку до 240 °C/220 °C с конвекцией. Срежьте верхнюю и нижнюю части тыквы и разрежьте ее вдоль пополам. Маленьким ножом или ложкой удалите семена. Каждую половину тыквы нарежьте ломтиками 2–3 см толщиной. Выложите дольки на противень для запекания, по возможности кожурой вниз. Кисточкой смажьте тыкву половиной оливкового масла и щедро присыпьте солью и перцем. Поставьте в духовку на 25–30 минут: за это время дольки должны стать мягкими и приобрести коричневатый цвет. Выньте и дайте остыть.

Убавьте температуру духовки до 200 °C/180 °C с конвекцией. Высыпьте на противень семечки и миндаль и жарьте 8–10 минут, пока слегка не подрумянятся. Выньте и оставьте остывать.

Для приготовления соуса положите баклажан прямо на газовую конфорку плиты (предварительно прикройте поверхность плиты фольгой). Обжигайте баклажан около 12–15 минут, пока его кожица не высохнет и не потрескается, а кухня не наполнится копченым ароматом. Периодически поворачивайте баклажан с помощью металлических щипцов. Снимите с огня и дайте слегка остыть. (В качестве альтернативы можно поместить баклажан под очень горячий гриль примерно на час, периодически его поворачивая; запекайте, пока он хорошенько не обжарится и не полопается.)

Сделайте на баклажане длинный надрез. Ложкой выньте из баклажана мягкую сердцевину, тщательно избегая подгоревших мест. Обсушите в течение 10 минут в дуршлаге и переложите на разделочную доску, крупно порубите.

В миске смешайте мякоть баклажана, йогурт, оливковое масло, гранатовую патоку, лимонный сок, петрушку и чеснок. Попробуйте, посолите и поперчите. Соус должен быть сладко-острым и очень ароматным.

Выложите дольки тыквы пирамидкой на сервировочное блюдо. Сбрызните оставшимся оливковым маслом, посыпьте орехами и семечками и украсьте базиликом. Соус подавайте отдельно.