Текст книги "OTTOLENGHI: Поваренная книга"

Карамелизованный цикорий с хамоном серрано

Это идеальная закуска в холодный зимний вечер, великолепно сочетающаяся с бокалом хереса или красного вина. Соленая, сладкая, хрустящая, сливочная. Серрано – мягкий, соленый сыровяленый окорок из Испании. Если не сможете его раздобыть, то итальянская ветчина прошутто тоже подойдет.

Спасибо Ниру Феллеру, который разработал этот рецепт, когда руководил нашей кухней в Ноттинг Хилле.

6 порций

6 кочанов цикория, разрезанных пополам вдоль

40 г несоленого сливочного масла

4 ч. л. мелкого сахара

50 г хлебных крошек

70 г свеженатертого пармезана

10 г листьев тимьяна

120 мл жирных сливок

12 тонких ломтиков хамона серрано

Оливковое масло для сбрызгивания

5 г рубленой петрушки (по вкусу)

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Начните с карамелизации цикория. Возможно, вам придется поделить процесс на 2–3 этапа, в зависимости от размера самой большой вашей сковороды; половинки цикория должны лежать в ней плоско и свободно. Если будете обжаривать цикорий в два приема, используйте половину сливочного масла и сахара. Поставьте на сильный огонь, размешайте. Как только масло начнет пузыриться, положите 6 половинок цикория разрезом вниз и жарьте 2–3 минуты, пока он не станет золотистым. Возможно, половинки нужно будет немного прижать лопаткой. Не переживайте, если масло примет легкий коричневый оттенок. Выньте готовый цикорий и повторите процедуру с оставшимся маслом, сахаром и оставшимися половинками цикория.

Выложите противень бумагой для запекания и поместите на нее цикорий карамелизированной стороной вверх. Слегка приправьте солью и перцем.

Смешайте панировочные сухари, пармезан, тимьян, сливки с 1/4 чайной ложки соли и хорошей щепоткой черного перца. Ложкой распределите эту смесь по цикорию и положите на каждую половинку ломтик хамона. Запекайте в духовке 15–20 минут, затем проткните цикорий ножом: он должен стать мягким. Подавайте горячим или холодным, сбрызнутым оливковым маслом и посыпанным рубленой петрушкой, если вы ее используете.

Оладьи из цветной капусты с кумином и лаймовым йогуртом

Это блюдо, сделанное по рецепту мамы Сами, вызывает стойкую зависимость. Мама Сами готовила такие оладьи раз в неделю и давала детям с собой в школу на обед, завернув в питу. Сегодня они также хороши для детей, ставших взрослыми, для тех, кто до сих пор любит обедать на работе, или для пикника. Не забудьте питу, хумус и помидор.

4 порции

1 маленький кочан цветной капусты (примерно 320 г)

120 г муки

3 ст. л. порубленной петрушки и еще немного листьев для украшения

1 раздавленный зубчик чеснока

2 измельченные луковицы шалота

4 яйца

11/2 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. молотой корицы

1/2 ч. л. молотой куркумы

500 мл подсолнечного масла для жарки

Соль и черный перец

Лаймовый соус

300 г греческого йогурта

10 г мелко порубленной кинзы

Тертая цедра 1 лайма

2 ст. л. сока лайма

2 ст. л. оливкового масла

Соль и черный перец

Положите все ингредиенты соуса в миску и хорошенько перемешайте. Попробуйте – вкус должен быть сильным, терпким, цитрусовым; если необходимо, добавьте специй. Охладите или дайте настояться в течение часа.

Острым маленьким ножом срежьте с цветной капусты листья и разделите кочан на небольшие соцветья. Опустите их в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите 15 минут, или пока капуста не станет очень мягкой. Откиньте на дуршлаг и обсушите.

Пока капуста варится, в миске смешайте муку, рубленую петрушку, чеснок, шалот, яйца, специи, 11/2 столовой ложки соли и 1 столовую ложку черного перца до образования жидкого теста. Когда смесь станет нежной и однородной, опустите в нее теплую капусту. Перемешайте так, чтобы вся капуста оказалась обмазана тестом.

В широкую сковороду налейте примерно 1,5 см подсолнечного масла и разогрейте. Когда масло станет очень горячим, ложкой выложите несколько порций теста, по 3 ложки на 1 оладушек. Будьте осторожны с кипящим маслом! Разделите оладьи с помощью лопатки, убедитесь, что им не тесно в сковороде. Жарьте маленькими порциями, контролируя температуру масла так, чтобы капуста жарилась, но не подгорала. Примерно по 3–4 минуты на каждой стороне.

Переложите оладьи на бумажные полотенца и обсушите. Подавайте с листьями петрушки и соусом.

Цветная капуста на гриле с помидорами, укропом и каперсами

Выигрывают от бланшировки, освежения, сушки и жарки на углях не только соцветия брокколи. И цветной капусте это позволяет сохранить цвет и вкус, а черные полоски, которые появляются на ней в процессе готовки, мы считаем своим фирменным стилем. Хотя все это звучит довольно трудоемко, в действительности это не так. Особенно потому, что не занимает много времени. Бланширование можно делать утром (или даже накануне), а жарить позже, после того как цветная капуста посушится в течение дня. Весь салат также можно собрать задолго до подачи. Конечный результат прекрасен сам по себе, а также хорош вместе с жареным цыпленком или с другими салатами.

2–4 порции

2 ст. л. каперсов, обсушенных и крупно порубленных

1 ст. л. французской зернистой горчицы

2 раздавленных зубчика чеснока

2 ст. л. яблочного уксуса

120 мл оливкового масла

1 маленький кочан цветной капусты, разобранный на соцветия

5 г порубленного укропа плюс еще немного для украшения

50 г листьев молодого шпината

20 помидоров черри, разрезанных пополам

Морская соль в хлопьях и черный перец

Вручную или с помощью кухонного комбайна приготовьте соус. Смешайте каперсы, горчицу, чеснок, уксус, немного соли и перца. Пока вы будете тонкой струйкой вливать половину оливкового масла, смесь нужно энергично размешивать венчиком или в комбайне. В итоге должен получиться густой кремовый соус. Попробуйте его и добавьте, если нужно, еще приправ.

Опустите соцветия капусты в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и бланшируйте 3 минуты. Откиньте на дуршлаг и промойте под струей холодной воды, чтобы немедленно остановить процесс варки. Оставьте капусту в дуршлаге. Когда капуста обсохнет, поместите ее в миску и хорошо перемешайте с оставшимся оливковым маслом, солью и перцем.

Поставьте сковороду-гриль с ручкой на сильный огонь на 5 минут и хорошо раскалите. В несколько этапов обжарьте цветную капусту – убедитесь, что ей не тесно на сковородке. Переворачивайте соцветия в процессе обжарки, затем переложите их в миску. Пока капуста еще горячая, добавьте в миску соус, укроп, шпинат и помидоры. Хорошо перемешайте, попробуйте, добавьте, если нужно, еще приправ.

Подавайте капусту горячей или остудите до комнатной температуры.

Гратен из фенхеля и помидоров черри

Принимая во внимание колоссальный объем еды, готовящейся на нашей кухне в Ноттинг Хилле, посетители всегда удивляются ее крошечному размеру. У этого размера есть свои недостатки и свои преимущества. Вынужденная теснота иногда приводит к осложнениям в личных отношениях, выливающимся в периодические трения между поварами, готовящими острые блюда, и кондитерским отделом.

На кулинарном уровне это приводит к появлению необычных гибридов. Так, крамбл из кондитерского отдела внезапно попал в этот рецепт из-за того, что Сами решил таким образом отомстить за «украденный» шеф-кондитером свежевыжатый лимонный сок, который тот пустил на крем. Оказалось, что сливочная сладость крошек оттеняет доминирующий насыщенный вкус фенхеля и кислоту помидоров, создавая очень сбалансированное сочетание.

По этому рецепту можно подготовить все заранее и поставить в духовку в последнюю минуту.

6–8 порций

1 кг свежего фенхеля

3 ст. л. оливкового масла

5 г листьев тимьяна и несколько целых веточек

3 раздавленных зубчика чеснока

200 мл жирных сливок

1/3 порции крамбла

100 г тертого пармезана

300 г помидоров черри на веточках

5 г порубленной петрушки

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Срежьте стебли фенхеля и разрежьте каждую головку вдоль пополам. Затем нарежьте каждую половинку ломтиками шириной 1,5 см. В большой миске перемешайте с оливковым маслом, листьями тимьяна, чесноком, солью и перцем. Переложите смесь в форму для запекания и полейте сливками. Перемешайте сухарики с пармезаном и равномерно присыпьте ими блюдо.

Закройте форму фольгой и пеките 45 минут. Снимите фольгу и выложите сверху помидоры. Некоторые можно оставить прямо на ветке, остальные рассыпать вокруг. Сверху положите несколько веточек тимьяна. Верните форму в духовку и пеките еще 15 минут. К этому времени фенхель должен стать мягким, если проткнуть его ножом, а корочка приобрести красивый золотистый оттенок. Выньте из духовки и дайте настояться несколько минут. Посыпьте порубленной петрушкой и подавайте горячим или теплым.

Маринованные перцы романо с моцареллой из буйволиного молока

Это действительно универсальное блюдо: оно прекрасно как самостоятельная закуска, часть меззе или вегетарианское основное блюдо с ореховым коричневым рисом.

Ярко-красные перцы романо (или ромеро) имеют трогательную вытянутую, остроконечную форму. Чтобы сохранить эту форму и внешнюю привлекательность, мы их слегка обжариваем, не вынимая внутренней части. Это означает, что к вам на тарелку попадет немного шкурки и семян. Если вам это не нравится, то запекайте их на 10 минут дольше, затем остудите в герметичном контейнере, очистите и удалите семена. При этом перцы немного развалятся.

Для этого рецепта крайне важно использовать высококачественную моцареллу из буйволиного молока. Обычная моцарелла затеряется среди интенсивных вкусов других ингредиентов. Вместо моцареллы можно взять фету или поломанный на маленькие кусочки пармезан.

Перцы можно замариновать заранее, даже за день, и выложить уже непосредственно перед подачей.

6 порций, если подавать как закуску

6 перцев романо

120 мл оливкового масла

5 г мелко порубленной кинзы

5 г мелко порубленной петрушки и еще немного для украшения

1 раздавленный зубчик чеснока

3 ст. л. яблочного уксуса

100 г руколы

200 г моцареллы из буйволиного молока

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C. Выложите перцы на противень, сбрызните 2 столовыми ложками оливкового масла, посыпьте солью и перцем. Хорошо перемешайте и запекайте 12–15 минут, пока перцы не станут мягкими, а их шкурка не начнет подгорать.

Тем временем смешайте кинзу, петрушку, чеснок, уксус и 80 мл оливкового масла. Немного приправьте солью и перцем и попробуйте, чтобы убедиться в насыщенности вкуса. Переложите теплые перцы в миску, полейте маринадом, закройте и оставьте при комнатной температуре минимум на 2 часа.

Перед подачей выложите перцы и руколу на сервировочную тарелку и полейте маринадом. Руками порвите моцареллу на крупные куски и выложите их на перцы. Сбрызните оливковым маслом и украсьте петрушкой.

Грибы с корицей и лимоном

Эта закуска обязана своим глубоким, интенсивным вкусом быстро приготовленным грибам. Обязательно подайте к этому блюду несколько ломтиков хлеба, чтобы было чем подбирать подливку. Остатки можно разогреть на следующий день и подать с яичницей-болтуньей. Для этой закуски можно использовать любые грибы, сообразные вашему вкусу. Не удивляйтесь большому объему соли – у вас полная сковорода грибов, жаждущих быть приправленными.

6–8 порций

400 г мелких белых шампиньонов

400 г портобелло

300 г шиитаке

400 г вешенок

200 г эноки

160 мл оливкового масла

30 г измельченного тимьяна

10 раздавленных зубчиков чеснока

100 г порубленной петрушки

6 палочек корицы

25 г морской соли в хлопьях

1 ст. л. черного перца

60 мл лимонного сока

Переберите грибы, срежьте всю грязь с ножек и с помощью жесткой кисти для выпечки отчистите грязь со шляпок и пластинок (не поддавайтесь искушению помыть грибы, поскольку они впитают лишнюю жидкость).

Поставьте на средний огонь большой сотейник и немного разогрейте в нем оливковое масло. Добавьте в масло тимьян, чеснок, петрушку, палочки корицы, соль и перец. Положите шампиньоны, портобелло и шиитаке шляпками вниз. Не перемешивайте. Увеличьте огонь и жарьте 5 минут. Только теперь хорошенько потрясите сковороду и добавьте вешенки. Немного помешайте и жарьте еще 3 минуты. Выключите огонь и добавьте эноки, а затем лимонный сок. Еще раз хорошенько встряхните сковороду, попробуйте и при необходимости добавьте соли и перца. Подавайте теплыми или комнатной температуры.

Портобелло с перловкой и консервированным лимоном

Скалли давно готовит на кухнях Ottolenghi и NOPI. Он многое привнес туда, в том числе и масло. На протяжении долгих лет масло входило и выходило из моды, но только не для Скалли. В этом рецепте большое количество масла помогает грибам впитывать целую тонну аромата. Мы подаем их с нашим любимым топпингом: тем, который утешает, успокаивает и потрясает.

Если вы покупаете консервированные лимоны, у вас будет выбор между крупными с более толстой кожицей и сортом помельче (его продают чаще) с мягкой, тонкой кожицей. Мы склонны предпочитать толстокожий вариант, но оба работают хорошо.

Если выберете маленькие лимоны, вам понадобится мелконарезанная кожура целого лимона, а не указанная в рецепте четвертушка. Привычка иметь несколько лимонов про запас окупится сторицей, особенно если вы любите все планировать загодя.

6 порций, если подавать как закуску

100 г несоленого сливочного масла

15 г веточек тимьяна

6 крупных портобелло

180 мл сухого белого вина

250 мл овощного бульона

2 тонко нарезанных зубчика чеснока

Морская соль в хлопьях и черный перец

Перловка

1 ст. л. подсолнечного масла

1 среднего размера репчатая луковица, измельчить

1 измельченный зубчик чеснока

750 мл овощного или куриного бульона

110 г перловой крупы

1/4 консервированного лимона без мякоти, цедру измельчить

50 г раскрошенной феты

5 г порубленной петрушки

5 г листьев тимьяна

10 г побегов фиолетового базилика, побегов редиса или измельченных листьев фиолетового базилика

1 ст. л. оливкового масла

Сначала приготовьте перловку. В сотейнике с толстым дном разогрейте подсолнечное масло и обжарьте в нем до полупрозрачности лук и чеснок. Добавьте бульон и доведите до кипения. Помешивая, добавьте перловку, уменьшите огонь, закройте крышкой и варите около часа, пока крупа не впитает почти всю жидкость и не станет мягкой.

Тем временем разогрейте духовку до 200 °C/180 °C с конвекцией. Возьмите большой противень и смажьте его двумя третями сливочного масла. Сверху разложите веточки тимьяна и выложите грибы шляпками вниз. Полейте вином и бульоном и посыпьте чесноком. На каждый гриб выложите по кусочку оставшегося масла, затем посолите и поперчите. Закройте противень фольгой и поставьте в духовку на 15–20 минут. Запекайте, пока грибы не станут мягкими. Оставьте их на противне пропитываться собственными соками до момента подачи.

Когда перловка доварится, снимите ее с огня и смешайте с консервированными лимонами, фетой, петрушкой и тимьяном. Попробуйте и добавьте соли и перца. Перед подачей при необходимости в течение пары минут разогрейте в духовке грибы. Выложите каждый гриб на сервировочную тарелку пластинками вверх. Каждую шляпку нафаршируйте перловкой и полейте грибным соком из противня. Украсьте базиликом и сбрызните оливковым маслом.

Печеная красная и желтая свекла

Мы обожаем цветовое многообразие. Изобилие помидоров, моркови или, как в этом рецепте, свеклы – действенный способ заставить петь самое простое блюдо. Мы предложили смесь золотистой и красной свеклы, но если хотите, добавьте к смеси кьоджи – своими розово-белыми полосками они заслужили прозвище «леденцов мира овощей». С другой стороны, это блюдо прекрасно и с одним видом свеклы.

Этот салат (который хорошо хранится в холодильнике до 2 дней) идеально подавать вместе с жирной рыбой. Вы также можете сделать из него отдельное блюдо, добавив прямо перед подачей немного рикотты или мягкого козьего сыра.

4 порции

500 г желтой свеклы

500 г красной свеклы

80 г семечек подсолнуха

90 мл кленового сиропа

60 мл хересного уксуса

60 мл оливкового масла

2 раздавленных зубчика чеснока

20 г листьев кервеля, плюс еще немного для украшения

60 г листьев молодого мангольда, шпината или руколы

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Хорошо промойте свеклу и заверните каждый клубень в фольгу. Пеките в духовке примерно от 40 до 90 минут в зависимости от размера клубней (маленькие корнеплоды пропекутся быстрее). Проверьте каждую, поскольку время приготовления может сильно разниться – проткните острым ножом: свекла должна быть мягкой.

Высыпьте семечки подсолнуха на противень и подсушите одновременно со свеклой в течение 8 минут, пока они слегка не окрасятся.

Когда свекла пропечется, разверните ее и почистите маленьким ножом, пока она еще теплая. Разрежьте каждый клубень пополам, на четвертинки или кубиками размером 2–3 см. В миске перемешайте свеклу с остальными ингредиентами. Хорошенько потрясите миску и попробуйте: вы должны почувствовать явно выраженную сладость, основательно сдобренную солью. При необходимости добавьте специи, выложите на тарелку, посыпьте кервелем и подавайте.

Молодой картофель с хреном и щавелем

Перед вами нечто среднее между пюре и картофельным салатом, при этом интереснее, чем любое из них. Его можно есть теплым или – если хотите подать его на большом мероприятии – при комнатной температуре. Он прекрасен как сопровождение к большому ассортименту блюд: запеченному лососю или ростбифу, например.

Листья щавеля обладают выраженным лимонным вкусом. Мы любим его, но даже в летние месяцы (а это сезон щавеля) его нелегко найти. При необходимости щавель можно заменить руколой с небольшим количеством лимонного сока. Аналогично, если не можете раздобыть свежий хрен, используйте пасту из хрена (или даже васаби), добавляя в соответствии с желаемым уровнем остроты.

6 порций

1 кг молодого картофеля

300 г греческого йогурта

100 мл оливкового масла плюс еще немного для сбрызгивания

2 раздавленных зубчика чеснока

25 г натертого свежего хрена

20 г порубленных листьев щавеля

25 г кресс-салата (или других маленьких хрустящих листьев)

2 измельченных стебля зеленого лука

Морская соль в хлопьях и черный перец

Хорошо промойте, но не чистите, картофель. Положите его в кастрюлю с большим количеством подсоленной воды, доведите до кипения и варите 25–30 минут до мягкости. Откиньте на дуршлаг, переложите в большую миску и, пока он еще горячий, основательно разомните вилкой или толкушкой. Убедитесь, что все твердые кусочки хорошо размяты.

В другой миске смешайте йогурт, оливковое масло, чеснок и хрен, добавьте соль и перец по вкусу. Вылейте смесь на горячий картофель, добавьте щавель и перемешайте. Попробуйте и добавьте соль и перец.

Перед подачей украсьте кресс-салатом, зеленым луком и каплями оливкового масла.

Кисло-сладкие сельдерей и брюква

Для этого блюда мы выбрали два белых корнеплода – сельдерей и брюкву, но вы можете как угодно играть с цветом, в зависимости от того, какие овощи у вас есть. Попробуйте взять свеклу, морковь, турнепс, капусту, кольраби или их сочетание.

Этот зимний салат – именно то, что нужно, чтобы оживить всевозможные сытные блюда.

У него пикантный привкус благодаря каперсам и лимону и чудесная сладость от трав и сушеной вишни. Он великолепное дополнение к жирной рыбе или жареному мясу.

Используйте мандолину, если она у вас есть, чтобы нарезать овощи как можно тоньше, а потом нашинкуйте их с помощью большого острого ножа.

4–6 порций

250 г сельдерея, очищенного и мелко нашинкованного

250 г брюквы, очищенной и мелко нашинкованной

20 г крупно порубленной петрушки

20 г крупно порубленного укропа

50 г каперсов, обсушенных и крупно порубленных

60 мл лимонного сока

1 ч. л. яблочного уксуса

60 мл оливкового масла

60 мл подсолнечного масла

1 ст. л. дижонской горчицы

2 раздавленных зубчика чеснока

2 ч. л. мелкого сахара

100 г сушеной вишни

Соль и черный перец

Поместите нашинкованный сельдерей и брюкву в миску. Добавьте остальные ингредиенты и хорошо перемешайте руками. Если вы немного «помассируете» овощи, то они лучше пропитаются ароматами друг друга. Попробуйте и добавьте соль и перец по своему вкусу. Возможно, вам захочется добавить еще немного уксуса или сахара.

Оставьте салат настояться и пропитаться ароматами примерно на час. В холодильнике он может храниться в течение 2 суток. Перед подачей добавьте немного свежей зелени.

Пюре из тыквы и пастернака

В этом блюде манящий контраст текстур, вкусов и оттенков, начиная со сладкого сливочного пюре и заканчивая темным хрустящим луком. Корнеплоды часто взаимозаменяемы, так что не стесняйтесь использовать репу, сельдерей, картофель, морковь или батат вместо пастернака или тыквы. Просто помните о сочетании цветов. Пюре готовят на День благодарения, Рождество и просто круглый год, Подавать его хорошо с любой жареной птицей.

4–6 порций

1 большая (600 г) обычная тыква или тыква баттернат, нарезанная кубиками 2–3 см

3 ст. л. оливкового масла плюс еще немного для сбрызгивания

1 головка чеснока

5 средних корней пастернака, очищенных и нарезанных крупными ломтиками

200 мл подсолнечного масла

2 нарезанные кольцами репчатые луковицы

80 г несоленого сливочного масла

1 ч. л. молотого мускатного ореха

300 г крем-фреша комнатной температуры

15 г крупно порубленного шнитт-лука

Соль и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Перемешайте обычную тыкву или тыкву баттернат с небольшим количеством оливкового масла, солью и перцем и выложите на противень. Запекайте от 30 до 45 минут, пока тыква не станет мягкой. Вынув из духовки, поставьте ее в теплое место. Тем временем ножом-пилкой срежьте примерно 1 см с верхушки головки чеснока и поместите нижнюю часть в духовку рядом с тыквой. Запекайте примерно 30 минут, пока зубчики не станут совершенно мягкими.

Пока тыква запекается, в течение 30 минут в кипящей подсоленной воде отварите пастернак, пока он не станет совсем мягким. Слейте и сохраните его теплым. В небольшой сковороде разогрейте подсолнечное масло и в 2–3 этапа обжарьте в нем луковые кольца так, чтобы они стали темно-коричневыми, почти подгоревшими. Переложите в дуршлаг и посолите.

Переверните головку чеснока зубчиками вниз и аккуратно выдавите в большую миску пропекшуюся мякоть. Добавьте сливочное масло, мускатный орех, соль и перец, а затем и пастернак. Хорошенько разомните толкушкой. Добавьте тыкву и слегка разомните вилкой. Не смешивайте слишком сильно, пюре должно получиться грубоватым, а кусочки тыквы и пастернака остаться видимыми.

Аккуратно добавьте в пюре крем-фреш и шнитт-лук. Ложкой выложите пюре горкой на тарелки, украсьте жареным луком, сбрызните оливковым маслом и сразу подавайте.