Текст книги "OTTOLENGHI: Поваренная книга"

Нут со шпинатом, бататом и медом

Мы предпочитаем начинать с сушеного нута, который необходимо замочить на ночь, но подойдет и консервированный – вам понадобится около 500 граммов. Просто увеличьте время приготовления с 5 до 10 минут, когда нут добавляется в томатный соус.

6–8 порций

200 г сушеного нута

1 ч. л. соды

2 ст. л. оливкового масла

1 мелко порубленная луковица

1 ч. л. семян кумина

1 ч. л. семян кориандра

1 ст. л. томатного пюре

400 г итальянских консервированных помидоров, нарезанных кусочками

1 ч. л. сахарной пудры

11/2 ч. л. молотого кумина

100 г листьев молодого шпината

10 г листьев кинзы для украшения

Соль и черный перец

Батат в меду

500 г батата, очищенного и нарезанного ломтиками толщиной 2,5 см

700 мл воды

50 г несоленого сливочного масла

4 ст. л. меда

1/2 ч. л. соли

Йогуртовый соус

100 г греческого йогурта

1 раздавленный зубчик чеснока

Сок и тертая цедра 1 лимона

3 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. сушеной мяты

Накануне с вечера насыпьте нут в большую миску. Залейте его холодной водой, объемом в два раза превышающим количество нута. Добавьте соду и оставьте на ночь при комнатной температуре.

На следующий день слейте воду и промойте нут, затем переложите его в большую кастрюлю и залейте большим количеством свежей воды. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 1–1,5 часа. Нут должен стать совершенно мягким, но при этом сохранять форму. Периодически придется снимать пену с поверхности, а также, возможно, понадобится долить в кастрюлю кипятка, чтобы нут был полностью погружен в воду. Когда нут сварится, откиньте его на дуршлаг и оставьте, чтобы вода полностью стекла.

Положите батат в широкую кастрюлю с водой, сливочным маслом, медом и солью. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите 35–40 минут, пока батат не станет мягким, впитав большую часть жидкости. Чтобы батат равномерно подрумянился, переверните его в середине процесса. Снимите с огня и сохраните теплым.

Пока батат тушится, приготовьте соус для нута. В большой сковороде разогрейте оливковое масло и добавьте в него лук, семена кумина и кориандра. Помешивая, жарьте их до золотисто-коричневого цвета около 8 минут. Добавьте томатное пюре и, помешивая, тушите около минуты, затем добавьте помидоры, сахар и молотый кумин. Продолжайте тушить на среднем огне еще 5 минут. Попробуйте и добавьте соль и перец.

Помешивая, добавьте в соус шпинат, а затем и отваренный нут. Хорошо перемешайте и тушите еще 5 минут. Еще раз попробуйте и добавьте соль и перец.

Приготовьте йогуртовый соус, смешав все ингредиенты. Посолите и поперчите по вкусу.

При подаче ложкой выложите на тарелку нут, сверху положите кусочки батата и украсьте листьями кинзы. Йогуртовый соус можно подать отдельно или полить им блюдо.

Кошери

Это блюдо из чечевицы и риса очень популярно в Египте. Оно близкий родственник индийского китчари, предка британского кеджери.

Скорее всего, все, что нужно, уже есть на вашей кухне. Специально не выходите только за тонкой рисовой вермишелью: блюдо хорошо и без нее. Попробуйте подать с фрикадельками из говядины и баранины или с салатом из огурцов и помидоров с йогуртом.

4 порции

300 г зеленой чечевицы

300 г риса басмати

40 г несоленого сливочного масла

50 г вермишели или тонкой лапши, поломанной на 6–8 частей

400 мл куриного бульона или воды

1/2 ч. л. молотого мускатного ореха

11/2 ч. л. молотой корицы

1/2 ч. л. черного перца

60 мл оливкового масла

2 белые луковицы, нарезанные тонкими полукольцами

Соль и молотый перец

Острый томатный соус

60 мл оливкового масла

2 раздавленных зубчика чеснока

2 острых красных перца чили, очищенных от семян и мелко нарезанных

8 порубленных спелых помидоров (подойдут и консервированные)

370 мл воды

60 мл яблочного уксуса

2 ч. л. молотого кумина

20 г рубленых листьев кинзы

Соль и молотый перец

Сделайте соус. Разогрейте в сковороде оливковое масло, бросьте в него чеснок и чили и жарьте 2 минуты. Добавьте порубленные помидоры, воду, уксус, соль и кумин. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите около 20 минут, пока соус слегка не загустеет. Снимите с огня, примешайте кинзу и попробуйте. На свой вкус добавьте соль, перец или еще кинзы. Соус можно охладить или сохранить горячим, в любом случае он прекрасно подойдет к горячему кошери. Только не забудьте его снова приправить, если будете подавать холодным.

Чечевицу поместите в большое сито и промойте под струей холодной воды. Переложите в большую кастрюлю, залейте большим количеством холодной воды и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите 25 минут. Чечевица должна стать мягкой, но не развариться. Откиньте на дуршлаг и оставьте, чтобы стекла вся лишняя жидкость.

В большой миске залейте холодной водой рис, промойте и слейте воду. В большой сковороде на среднем огне размягчите сливочное масло. Бросьте в него вермишель и, помешивая, жарьте, пока она не станет золотисто-коричневой. Затем добавьте просушенный рис и хорошо перемешайте так, чтобы он весь покрылся маслом. После этого влейте бульон или воду, высыпьте мускатный орех, корицу, соль и перец. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите под крышкой 12 минут. Выключите плиту, снимите крышку, накройте сковороду кухонным полотенцем и снова включите огонь. Оставьте на 5 минут, благодаря этому рис станет воздушным.

В большой сковороде разогрейте оливковое масло и в течение 20 минут потушите в нем на среднем огне лук, пока он не станет темно-коричневым. Переложите на бумажное полотенце и дайте подсохнуть.

Перед подачей разрыхлите рис вилкой, затем добавьте чечевицу и большую часть лука, отложив немного для украшения. Попробуйте и добавьте специи по вкусу. Выложите рис горкой на сервировочное блюдо и украсьте оставшимся луком. Подавайте горячим с томатным соусом.

Фаршированные виноградные листья по рецепту Тамары

Скручивая виноградные листья, получаешь невероятное удовольствие и заслуженное вознаграждение. Что бы ты ни приготовил накануне, именно они гарантируют «вау» на любой вечеринке, именно они отличный перекус перед ужином. Все можно сделать заранее – скрученные и приготовленные виноградные листья несколько дней легко хранятся в холодильнике, а это значит, что никакой работы «в последнюю минуту» не предвидится.

Спасибо Тамаре Мейтлис за то, что она показала нам, как их делать.

Около 20 маленьких рулетиков

20–25 маринованных виноградных листьев и еще немного, чтобы покрыть дно сотейника

11/2 ч. л. оливкового масла

1 ст. л. лимонного сока

1/4 ч. л. соли

150 г очень жирного йогурта или йогурта из козьего молока (по вкусу)

Начинка

1 с. л. оливкового масла

1 измельченная репчатая луковица

110 г круглозерного риса (лучше всего риса для пудинга)

11/2 ч. л. лимонного сока

21/2 ч. л. изюма-коринки

2 ст. л. кедровых орешков

10 г рубленой петрушки

1/2 ч. л. молотого душистого перца

1/4 ч. л. молотой корицы

1/4 ч. л. молотой гвоздики

1/2 ч. л. сушеной мяты

Соль и черный перец

В небольшой сковороде разогрейте оливковое масло и в течение 8 минут на среднем огне потушите в нем лук до мягкости, не давая ему зарумяниться. Добавьте рис и тушите еще 2 минуты, помешивая так, чтобы весь рис покрылся маслом. Добавьте остальные ингредиенты начинки и тушите на среднем огне еще 10 минут, периодически помешивая (смесь должна быть кисло-сладкой, а рис все еще твердым). Снимите с огня и оставьте остывать.

Залейте виноградные листья кипятком и оставьте размокать на 10 минут. Выньте листья из воды и обсушите. Кухонными ножницами отрежьте стебельки. Все порванные или поврежденные листья выложите на дно сотейника с толстым дном среднего размера так, чтобы получился слой примерно в несколько миллиметров толщиной. Они не дадут фаршированным листьям подгореть.

Для фаршировки отберите листья среднего размера, примерно 13 см шириной (при необходимости листья можно подрезать до нужной ширины ножницами). По возможности выбирайте нежные, светлые листья, а не темные и грубые. Выложите листья на рабочую поверхность красивой стороной с прожилками вниз и положите 3/4 чайной ложки начинки в нижнюю среднюю часть листа так, чтобы она не выступала за кромку листа. Возьмите 2 стороны и крепко соедините их над рисом. Теперь очень аккуратно крутите рулетик в сторону верхней части листа так, чтобы получилась тугая короткая «сигара». Рулетики должны получаться небольшими, примерно 3 × 1 см.

Повторите процедуру со всеми листьями и выложите рулетики ровными рядами внутри подготовленного сотейника. Они должны лежать довольно плотно. Налейте воды так, чтобы она прикрывала листья, затем добавьте оливковое масло, лимонный сок и соль. Сверху положите небольшую тарелку или блюдце, чтобы крепко зафиксировать рулеты. Доведите воду до легкого кипения, накройте крышкой и тушите на самом маленьком огне 50–60 минут, пока листья не станут мягкими и практически вся жидкость не впитается. Возможно, в процессе варки нужно будет долить еще немного кипятка.

Выложите фаршированные виноградные листья на сервировочные тарелки и дайте им остыть. Подавайте холодными, при желании вместе с йогуртом.

Холодный суп из красного болгарского перца со сметаной

Этот суп – отличная альтернатива гаспачо – идеальное начало летней трапезы. На него приятно смотреть – ярко-красный, обильно посыпанный зеленью, с ложкой белоснежной сметаны, – он волнует и радует любого. Можете сделать его за день или два до подачи: просто не добавляйте зелень и сметану.

4 порции

1 большая репчатая луковица

3 ст. л. оливкового масла и еще немного для подачи

8 измельченных листьев шалфея

4 больших красных болгарских перца

2 лавровых листа

2 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. мелкого сахара

Щепотка сушеных хлопьев чили

500 мл куриного или овощного бульона

1 стебель сельдерея, порезанный кубиками по 1,5 см

Тертая цедра 1/2 лимона

1 раздавленный зубчик чеснока

25 г крупно порубленных листьев базилика

10 г крупно рубленной петрушки

100 г сметаны

Соль

Очистите и крупно порежьте лук. В большой сковороде разогрейте оливковое масло. Добавьте лук и шалфей и тушите на среднем огне около 5 минут или пока лук не станет прозрачным.

Пока лук тушится, разрежьте перцы пополам вдоль. Возьмите половину одного перца, удалите белые мембраны и семена и нарежьте кубиками шириной 1,5 см. Отложите.

Удалите семена из остальных перцев, крупно их порежьте и добавьте к тушащемуся луку. Добавьте 3/4 чайной ложки соли, лавровый лист, молотый кумин, сахар и чили.

Тушите еще 5 минут, затем влейте бульон и доведите до легкого кипения. Закройте крышкой и варите на очень медленном огне 15 минут.

Когда перцы станут мягкими, выньте из супа лавровый лист. Пока суп еще горячий, с помощью ручного блендера или миксера взбейте суп до полной однородности. Это может занять несколько минут. Затем дайте ему слегка остыть.

Пока суп еще теплый, добавьте в него сельдерей, нарезанный кубиками перец, лимонную цедру и чеснок. Дайте супу остыть до комнатной температуры, затем уберите в холодильник на несколько часов или на ночь.

Выньте суп из холодильника за полчаса до подачи. Хорошо перемешайте, попробуйте и, если надо, добавьте соль. Разлейте по тарелкам, щедро посыпьте рубленой петрушкой и базиликом, добавьте в каждую порцию ложку сметаны и сбрызните оливковым маслом.

Суп из мангольда и красной чечевицы

Сезон мангольда круглый год, но мы любим готовить этот суп в конце лета, когда его листьев просто изобилие. У них земляной, лимонный вкус, который мы подчеркиваем долькой лимона, добавляя ее в каждую порцию. Очень простой, уютный и невероятно вкусный суп.

6 порций

500 г колотой красной чечевицы

2,5 л холодной воды

2 средние красные луковицы

2 ст. л. оливкового масла

200 г мангольда

50 г листьев кинзы

2 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. молотой корицы

1 ст. л. семян кориандра

3 раздавленных зубчика чеснока

50 г несоленого сливочного масла

Тертая цедра 1/2 лимона

Хлеб на закваске, для подачи

6 долек лимона, для подачи

Соль и черный перец

Промойте чечевицу в большом количестве холодной воды. Положите в сотейник и залейте водой, доведите до кипения и варите 35 минут или до мягкости. Удалите всю пену, если она появится на поверхности в процессе варки.

Шумовкой выньте из воды примерно половину чечевицы и переложите в миску. Оставшуюся чечевицу вместе с бульоном превратите в пюре с помощью ручного блендера или кухонного комбайна. После чего переложите отложенную чечевицу обратно в суп.

Очистите красный лук, разрежьте пополам и тоненько нарежьте. Поставьте сковороду на средний огонь, налейте оливковое масло, положите лук и тушите его, периодически помешивая, 4–5 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Тем временем удалите и выкиньте крупные стебли мангольда. Осторожно промойте листья, затем крупно их порубите. Сделайте то же самое с кинзой, оставив несколько целых листочков для украшения.

Перемешайте жареный лук, листья мангольда и рубленую кинзу, добавьте в чечевичный суп, приправьте кумином, корицей, солью и перцем по вкусу. Разогрейте суп и поварите его еще около 5 минут.

Пестиком в ступке или рукояткой большого ножа раздавите и смешайте вместе семена кориандра и чеснок. В маленькой сковороде слегка растопите сливочное масло и в течение 2 минут обжаривайте в нем смесь чеснока и кориандра, пока чеснок слегка не зарумянится. Добавьте смесь в суп, снимите его с огня и накройте крышкой. Дайте супу настояться 5 минут перед подачей.

Подавайте суп, украсив цедрой лимона и листьями кинзы, с хлебом на закваске и дольками лимона, и предложите вашим гостям выжать свежий лимонный сок прямо в тарелки.

Харира (баранина, нут и шпинат)

Перед вами одна из вариаций традиционного марокканского супа харира. Наш суп схож с оригиналом по вкусу, но без дополнительных углеводов, которые часто добавляются к оригиналу в виде риса или макарон. Не стесняйтесь добавлять их, если хотите, чтобы суп стал сытнее. Традиционно этим блюдом заканчивается пост Рамадан. Если не успели замочить нут на ночь, для рецепта можно использовать консервированный – примерно 500 граммов.

4–6 порций

200 г сушеного нута (или 500 г консервированного)

1 ч. л. соды

3 ст. л. оливкового масла

1 большая репчатая луковица, нарезанная кубиками 1 см

200 г бараньей шейки, нарезанной кубиками 1 см

2 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. мелкого сахара

1 кг консервированных измельченных помидоров

1,2 л куриного бульона или воды

Сок 1 лимона

1 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. молотого имбиря

Щепотка шафрана

100 г молодого шпината

20 г крупно порубленной кинзы

4–6 долек лимона, для подачи

Соль и черный перец

Начните приготовление супа накануне вечером, поместив сушеный нут в большую миску с содой и таким количеством холодной воды, чтобы ее объем как минимум в два раза превышал объем нута. Оставьте на ночь при комнатной температуре.

На следующий день слейте нут, переложите в большую кастрюлю и залейте свежей холодной водой. Доведите до кипения и варите примерно 1–1,5 часа, пока нут не станет мягким. Откиньте на дуршлаг и оставьте на время.

Поставьте средних размеров сотейник на небольшой огонь и разогрейте в нем оливковое масло. Обжарьте лук до мягкости и прозрачности. Увеличьте огонь, добавьте нарезанную баранину и тушите 2–3 минуты, пока мясо не окажется полностью покрыто маслом и немного не зарумянится. Добавьте томатное пюре и сахар и хорошо перемешайте. Тушите 2 минуты, затем добавьте нарезанные помидоры, нут, бульон или воду, слегка посолите и поперчите.

Доведите суп до кипения и убавьте огонь так, чтобы он слегка кипел. Большой ложкой удалите с поверхности пену, затем готовьте около 35 минут, пока мясо не станет мягким.

Выжмите в суп сок лимона. Приправьте суп молотым кумином, имбирем и шафраном. Попробуйте и добавьте, если нужно, еще соли и перца.

Перед подачей снова доведите суп до кипения. Промойте и обсушите листья шпината и крупно их порубите. Добавьте кинзу и шпинат в суп непосредственно перед подачей. Подавайте с дольками лимона.

Суп с баклажанами гриль и лимоном

Всякий раз, когда у нас есть один или два баклажана, мы обнаруживаем, что обжигаем его на плите и добавляем подкопченную мякоть ко всему, что подвернется под руку. Томатные супы или соусы, тушеный говяжий фарш, тушеное мясо с фасолью: дымный вкус подкопченной мякоти баклажана всегда улучшает блюдо. (Инструкции по обжиганию баклажана см. здесь) Готовить суп на основе этого дымного чуда – сплошное удовольствие. Покрыть верх плиты алюминиевой фольгой (оставив отверстия для газовых конфорок) – полезная мера предосторожности, если не хотите потом ее мыть. Обязательно хорошо проветрите кухню.

4–6 порций

3 больших баклажана (весом около 1,4 кг)

120 мл подсолнечного масла

1 л куриного или овощного бульона

2 ст. л. лимонного сока

70 мл жирных сливок

10 листьев базилика

Соль и черный перец

Сначала нужно обжечь 2 баклажана, чтобы суп получился «с дымком». Если у вас газовая плита, накройте ее поверхность фольгой и положите баклажаны на две разные горелки. Металлическими щипцами регулярно поворачивайте баклажаны до тех пор, пока их шкурка не станет хрустящей, а сами они очень мягкими – на это уйдет примерно 15 минут. Переложите баклажаны в миску и дайте им остыть. (Если у вас нет газовой плиты, поместите баклажаны под горячий гриль и готовьте примерно час, периодически их переворачивая. Не переживайте, если они слегка потрескаются в процессе приготовления.)

Нарежьте оставшийся баклажан кубиками шириной 2 см. Поставьте большую сковороду на средний огонь и вылейте в нее половину оливкового масла. Когда оно нагреется, всыпьте в него половину кубиков баклажана и, помешивая деревянной ложкой, обжарьте со всех сторон до появления коричневой корочки. Обсушите на бумажном полотенце и слегка посолите. Повторите процедуру с оставшимися кусочками баклажана и маслом.

После того как обожженные баклажаны остынут, сделайте вдоль каждого из них продолговатый надрез и ложкой, тщательно избегая подгоревших частей, выньте пропеченную мякоть. Крупно нарежьте мякоть большим ножом и опустите в кастрюлю с бульоном, лимонным соком, примерно 1/2 чайной ложки соли и 1 чайной ложкой перца. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 30 минут. Добавьте обжаренные кубики баклажанов и варите еще 5 минут. Попробуйте суп и при необходимости добавьте соль и перец.

Перед подачей примешайте к горячему супу сливки и разлейте его по теплым тарелкам. Порвите листья базилика и украсьте ими суп.

Суп из топинамбура и руколы

Этот суп достаточно сытный, чтобы быть полноценной едой. Можете подать к нему свежий хрустящий хлеб. Обязательно следуйте инструкциям по добавлению супа в йогурт (а не наоборот), чтобы избежать расслоения. Это несложно: просто нужно вливать его по половнику за один раз.

4 порции

400 г топинамбура

45 г крупно порубленной руколы и еще немного для украшения

1 л куриного или овощного бульона

10 раздавленных зубчиков чеснока

6 перышек зеленого лука

1 яйцо

350 г греческого йогурта

Соль и перец

Почистите топинамбур картофельным ножом, тщательно промойте и нарежьте на кубики примерно 1 см. Положите их в большой сотейник с бульоном, руколой, чесноком и парой щепоток соли. Доведите до кипения и варите 25 минут, пока топинамбур не станет мягким; проткните один из кубиков маленьким ножиком, чтобы убедиться в его полной готовности.

Пока суп варится, разрежьте зеленый лук вдоль, а затем измельчите поперек. Отложите. Разбейте яйцо в большую миску и хорошенько взбейте его с йогуртом.

Когда будете готовы подавать суп, снова доведите его до кипения. Возьмите половник горячего супа и влейте его в миску с йогуртом, не переставая его быстро размешивать. Повторите процедуру несколько раз, пока не вольете почти половину супа. Вам нужно сильно подогреть йогурт. Теперь перелейте йогурт в кастрюлю с супом, при этом очень активно размешивая суп. Снова доведите суп до очень (!) слабого кипения и оставьте на пару минут.

Попробуйте, хорошенько посолите и поперчите. Добавьте зеленый лук и украсьте оставшейся руколой.

Мясо и рыба

Маринованное каре ягненка с кинзой и медом

Для этого блюда основное делается накануне – мясо маринуется всю ночь, после этого через 20 минут все готово к подаче на стол. Это наш вид фастфуда для друзей. Ягненок великолепен и горячим прямо из духовки, и комнатной температуры, если хотите приготовить его заранее. Он по-настоящему универсален и в качестве основного блюда на столе, и в виде сандвича с майонезом, и на пикнике, где его можно есть, обмакивая в привезенный с собой соус.

4 порции

1 кг каре ягненка (попросите продавца зачистить ребра)

20 г петрушки, стебли и листья

30 г мяты, стебли и листья

30 г кинзы, стебли и листья

4 очищенных зубчика чеснока, тонко нарезанных

Кусочек (3 см) свежего имбиря, очищенный и нарезанный

3 перца чили без семечек

50 мл лимонного сока

60 мл соевого соуса

120 мл подсолнечного масла

3 ст. л. меда

2 ст. л. красного винного уксуса

Соль

Удалите с бараньих ребрышек большую часть жира, оставив тоненькую прослойку по всей длине куска, достаточную для того, чтобы мясо не пересохло при приготовлении. Очень острым ножом разделите ребрышки на 2–3 порции. Положите в неметаллическую емкость.

В блендере или кухонном комбайне взбейте все остальные ингредиенты, добавив 60 мл воды и пол чайной ложки соли. Полностью залейте получившимся маринадом мясо, хорошо закройте крышкой и оставьте на ночь в холодильнике.

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Разогрейте тяжелую чугунную сковороду, лучше с ручкой. Выньте мясо и стряхните излишки маринада. Обжарьте ягненка с обеих сторон в течение 5 минут. Положите мясо на противень и запекайте в духовке около 15 минут, в зависимости от размера кусков и предпочитаемой вами степени прожарки.

Тем временем в небольшом сотейнике подогрейте маринад и уваривайте в течение 5 минут. Выложите готового ягненка на блюдо, а соус подавайте отдельно. Как мясо, так и соус можно подавать горячими или охлажденными.