Текст книги "OTTOLENGHI: Поваренная книга"

Печеный батат с орехом пекан и кленовым сиропом

Мы знаем, в этом блюде много сладости: батат достаточно сладкий сам по себе, даже до добавления кленового сиропа и изюма. Однако, поверьте нам (и всем американцам, которые подают версию этого блюда на День благодарения): сочетание всех этих ингредиентов придает блюду нечто, сохраняющее его баланс. Его хорошо подавать с жареной индейкой, а также как основное блюдо вместе с кускусом и киноа.

4 порции

2 клубня батата (общим весом около 850 г)

3 ст. л. оливкового масла

35 г орехов пекан (в половинках)

4 крупно порубленных стебля зеленого лука

20 г порубленной петрушки

20 г крупно порубленной кинзы

1/4 ч. л. сушеных хлопьев чили

35 г мелкого изюма без косточек

Соль и перец

Заправка

60 мл оливкового масла

2 ст. л. кленового сиропа

1 ст. л. хересного уксуса

1 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. апельсинового сока

2 ч. л. свежего тертого имбиря

1/2 ч. л. молотой корицы

Разогрейте духовку до 210 °C/190 °C с конвекцией. Начните с батата. Не чистите его! Нарежьте кубиками 2 см, выложите на противень и сбрызните оливковым маслом. Слегка посолите и поперчите, перемешайте руками и запекайте в духовке около 30 минут, пока не станет мягким. Осторожно переверните кусочки в середине процесса.

На другом противне в течение 5 минут прокалите пекан. Выньте из духовки и крупно порубите.

Для приготовления заправки в небольшой миске перемешайте все ингредиенты с солью и перцем. Попробуйте и при необходимости добавьте еще соли и перца.

Готовый горячий батат переложите в большую миску. Добавьте лук, петрушку, кинзу, чили, пекан и изюм. Полейте заправкой и потрясите миску, чтобы перемешать ингредиенты, приправьте по вкусу. Подавайте сразу же или охладите до комнатной температуры.

Морковь с горошком

Когда мы впервые начали готовить в Великобритании блюдо, которое называли «морковь и горох», пришлось немало потрудиться, чтобы избавиться от ассоциации, которую оно вызывало: «мокрая» морковь и «мягкий» горох. Время шло, и секрет приготовления свежих овощей перестал быть секретом. Он заключается в том, что овощи надо слегка недоваривать, чтобы они сохраняли свежесть и яркий цвет. Это блюдо хорошо подавать с горячим на праздник или как легкий весенний салат.

6 порций

130 мл апельсинового сока

60 мл красного вина

50 г меда

2 палочки корицы

4 звездочки бадьяна

11/2 ч. л. семян кориандра

1 кг моркови, очищенной и нарезанной под углом на кусочки шириной 1 см

90 мл оливкового масла

3 раздавленных зубчика чеснока

450 г очищенного горошка, свежего или замороженного

75 г стручкового гороха (если не достанете горох, используйте маш-салат)

Соль и черный перец

Начните с приготовления сладкого соуса для запекания моркови. Для этого вылейте апельсиновый сок, вино и мед в кастрюлю, добавьте корицу и звездочки бадьяна и доведите до кипения. Варите на медленном огне без крышки 20–40 минут (в зависимости от размера кастрюли), пока объем жидкости не сократится примерно на треть. Отставьте.

Разогрейте духовку до 250 °C/230 °C с конвекцией. Раскалите маленькую сковороду и без масла обжарьте на ней семена кориандра в течение 3 минут на сильном огне. Пересыпьте семена в миску и перемешайте с морковью, оливковым маслом, чесноком, небольшим количеством соли и перца. Выложите смесь на большой противень и поставьте его в духовку. Примерно через 15 минут (к этому моменту морковь уже должна сильно зарумяниться) осторожно выньте противень, добавьте сладкий соус (вместе с корицей и анисом), хорошо перемешайте и верните в духовку примерно на 7 минут, пока морковь не пропечется, но еще будет сохранять хрусткость. Выньте из духовки и дайте остыть.

Опустите горох в большое количество кипящей подсоленной воды и бланшируйте около минуты. Откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой, чтобы немедленно прекратить процесс варки, затем оставьте в дуршлаге обсыхать.

Перед подачей перемешайте морковь и горох. Попробуйте и при необходимости добавьте соли и перца. Выложите салат горкой на тарелку, добавьте стручки гороха.

Гратен из батата по рецепту Даниэль

Это уютное и невероятно элегантное блюдо – великолепное добавление к столу для неторопливого обеда выходного дня. Все может быть приготовлено за день до подачи: держите блюдо в холодильнике, а потом просто отправьте в духовку. Используйте мандолину, если у вас есть: это значительно облегчит нарезку батата на аккуратные круглые диски.

Выражаем благодарность Даниэль Постма за разработку этого рецепта в первые годы Ottolenghi. Блюдо заставляет нас улыбаться, как всегда улыбалась она.

4–6 порций

6 средних клубней батата (примерно 1,5 кг)

25 г рубленого шалфея и еще немного для украшения

6 раздавленных зубчиков чеснока

250 мл жирных сливок

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Помойте батат, но не чистите его и нарежьте ломтиками толщиной 5 мм. Лучше всего для этих целей подойдет мандолина, но можно воспользоваться и острым ножом.

В миске смешайте батат, шалфей, чеснок, соль и перец. В небольшую глубокую форму выложите батат рядами так, чтобы кусочки прилегали плотно друг к другу. Они должны быть прижаты настолько крепко, чтобы у вас получились параллельные ряды из батата (так, чтобы была видна кожура) вдоль или поперек формы. Высыпьте оставшиеся в миске кусочки чеснока и шалфея на батат. Накройте противень фольгой, поставьте в духовку и запекайте 45 минут. Снимите фольгу и равномерно полейте батат сливками. Запекайте уже без фольги еще 25 минут. К этому моменту сливки должны будут загустеть. Острым ножом проткните овощи в нескольких местах, чтобы убедиться в их готовности. Они должны быть совершенно мягкими.

Подавайте сразу, украсив шалфеем, или охладите. В любом случае, батат, поданный к столу в форме, произведет сильное впечатление.

Жареный картофель и топинамбур с лимоном и шалфеем

Привлекательность этого блюда заключается в дополнительных ароматах земли (артишоки и картофель) и кислоты (лимон и томат), с преобладающий фоновой ноткой маслянистых черных оливок. Оно хорошо сочетается с самыми легкими, просто приготовленными основными блюдами – рыбными, мясными или вегетарианскими. Его подают теплым или комнатной температуры.

Топинамбуры (англ. Jerusalem artichokes) слегка мошенники – это не артишоки, и они (в отличие от нас) не из Иерусалима. Тем не менее у них превосходный глубокий вкус – сладкий, ореховый и земляной, – который распространяется на все блюдо. Некоторые толстокожие сорта, напоминающие корни имбиря, требуют очистки. Другие хороши неочищенными, при условии, что их нарезают очень тонко.

4–6 порций

500 г картофеля сорта «джерси роялс» или другого мелкого картофеля

500 г топинамбура

4 раздавленных зубчика чеснока

50 мл оливкового масла

10 г крупно порубленного шалфея

1 лимон

250 г помидоров черри

170 г оливок каламата без косточек

10 г крупно порубленной петрушки

Соль и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Хорошо промойте картофель, поместите в глубокую кастрюлю и залейте большим количеством подсоленной воды. Доведите до кипения и варите 20 минут до полуготовности. Слейте, слегка остудите и разрежьте каждую картофелину вдоль пополам. Выложите картофель в большой противень для запекания.

Помойте топинамбур, нарежьте дольками 5 мм шириной и положите к картофелю. Добавьте чеснок, оливковое масло, шалфей, соль и перец. Хорошо перемешайте руками и поставьте в духовку.

Тем временем тонко нарежьте лимон и удалите косточки. После того как овощи пробудут в духовке полчаса, добавьте нарезанный лимон, перемешайте деревянной ложкой и верните в духовку на 20 минут. Теперь добавьте помидоры черри и оливки, снова хорошенько перемешайте и пеките еще 15 минут.

Выньте из духовки и досыпьте немного рубленой петрушки. Переложите овощи на тарелки и украсьте оставшейся петрушкой.

Белая фасоль со сладким чили-соусом и свежими травами

В каждой книге рецептов есть один или два «обманных» ингредиента, – ингредиента, которые являются прямой дорогой ко всему вкусному. Чоризо, например, или для кремово-орехового обмана – паста тахини. Здесь счастливым виновником стал сладкий соус чили. Он придает блюду правильную сладковатую, но пряную нотку. Это минимально по суете и максимально по благодарности. Раньше мы были приверженцами необходимости начинать с сушеной фасоли. В течение нескольких лет многие читатели говорили нам, что начинать с консервированной фасоли просто замечательно. Если выберете этот путь, нужно будет начать с 800 г консервированной фасоли. Ингредиенты, которые «обманывают», и методы, которые ускоряют работу: это то, что образует фастфуд в мире салата Ottolenghi!

6 порций

400 г сушеной белой фасоли (или 800 г консервированной)

6 раздавленных зубчиков чеснока

70 мл сладкого соуса чили

2 ст. л. кунжутного масла

3 ст. л. соевого соуса

3 ст. л. лимонного сока

2 красных перца, без семян, нарезанных кубиками размером 2 см

4 порубленных стебля зеленого лука, белые и зеленые части

35 г порубленной кинзы

30 г порубленных листьев мяты

Морская соль в хлопьях и черный перец

Положите сушеную белую фасоль в большую миску и залейте водой так, чтобы объем воды в два раза превышал объем фасоли. Оставьте на ночь при комнатной температуре.

На следующий день слейте воду и переложите фасоль в большую кастрюлю. Залейте большим количеством холодной воды и доведите до кипения. Варите 35–55 минут, до мягкости, снимая с поверхности пену и при необходимости доливая кипяток. Время приготовления зависит от размера и фасоли, поэтому попробуйте ее несколько раз в процессе приготовления, чтобы она не разварилась слишком сильно. Если фасоль начнет развариваться, снимите кастрюлю с огня и залейте холодной водой, чтобы быстро прервать процесс приготовления. Когда фасоль будет готова, откиньте ее на дуршлаг и отставьте.

Пока фасоль варится, приготовьте соус. Положите раздавленный чеснок в миску, достаточно большую, чтобы вместить всю фасоль. Добавьте сладкий соус чили, кунжутное масло, соевый соус и лимонный сок и хорошо перемешайте маленьким венчиком. Добавьте красный перец, посолите, поперчите и отставьте.

Когда фасоль слегка, но не до конца, остынет, соедините ее с соусом, добавьте зеленый лук, травы и щедро приправьте. Аккуратно перемешайте руками. Попробуйте и добавьте соли и перца, если необходимо. Подавайте фасоль горячей или холодной.

Красный камаргский рис и киноа с апельсинами и фисташками

Это отличное блюдо для вечеринок, так как все элементы могут быть подготовлены заранее – накануне, если хотите. Хранить их надо по отдельности, пока не придет время «собирать» блюдо.

Нам нравится контраст текстур – орехового цельнозернового камаргского риса и упругой легкой киноа. Если хотите сделать блюдо более красочным, в смесь также можно добавить красную или черную киноа, в дополнение к более обычному белому сорту. С благодарностью Трише Ядоонанан за знакомство с красным камаргским рисом.

4 порции

60 г очищенных фисташек

200 г киноа

200 г красного камаргского риса

1 измельченная небольшая репчатая луковица

150 мл оливкового масла

Тертая цедра и сок 1 апельсина

2 ч. л. лимонного сока

1 раздавленный зубчик чеснока

4 мелко порубленных стебля зеленого лука

100 г крупно порубленной кураги

40 г руколы

Соль и черный перец

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Высыпьте фисташки на противень и поджарьте в течение 8 минут, пока они слегка не зарумянятся. Выньте из духовки, дайте немного остыть и крупно порубите. Отложите.

Доведите до кипения 2 кастрюли подсоленной воды. В одной в течение 12–14 минут отварите киноа, в другой – в течение 20 минут рис. И киноа, и рис должны свариться до состояния аль денте. Слейте воду через сито и выложите на 2 разных неглубоких противня, чтобы рис и киноа быстрее остыли.

Пока рис и киноа варятся, в течение 10–12 минут, периодически помешивая, потушите белый лук в 60 мл оливкового масла до золотисто-коричневого цвета. Дайте ему полностью остыть.

В большой салатнице соедините рис, киноа, обжаренный лук и оставшееся масло. Добавьте остальные ингредиенты, попробуйте и добавьте соль и перец. Остудите салат до комнатной температуры и подавайте.

Кускус и мограбья с завяленными в духовке помидорами

Мограбья – крупная разновидность кускуса. За пределами арабского мира она также известна как жемчужный, или гигантский, кускус. Ее довольно легко купить, но если хотите ее заменить, постарайтесь найти сардинский эквивалент – фреголу. Если собираетесь использовать обычный кускус (увеличив его количество до 500 г и удвоив количество добавляемых бульона и оливкового масла), стоит помнить, что текстурно блюдо будет менее интересным, но вкус будет тоже потрясающим.

Когда у вас будет время, приготовьте партию вяленых томатов, чтобы держать их наготове для будущих блюд. Лучше всего они хранятся, если покрыты тонким слоем масла, и творят чудеса, облагораживая самые простые блюда: оладьи из цветной капусты с кумином и йогуртом или омлет. Если вы настроены на порционную готовку, карамелизованный лук также очень удобно иметь в холодильнике. Он хорошо хранится (не менее 5 дней) и является отличным дополнением к блюдам из яиц, размазанный ложкой поверх брускетты или макарон: да, в общем-то ко всему, чему угодно!

6–8 порций

16 больших спелых сливовидных помидора, разрезанных вдоль

2 ст. л. неочищенного тростникового сахара

150 мл оливкового масла

2 ст. л. бальзамического уксуса

2 измельченные репчатые луковицы

250 г крупного ливанского кускуса мограбья

400 мл куриного или овощного бульона

Щепотка шафрана

250 г кускуса

5 г листьев эстрагона

1 ст. л. семян нигеллы

100 г лабне

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 170 °C/150 °C с конвекцией. На противень кожурой вниз выложите помидоры, посыпьте сахаром, сбрызните 2 столовыми ложками оливкового масла, бальзамическим уксусом, посолите и поперчите. Поставьте в духовку и пеките около 2 часов или пока из них не выпарится большая часть жидкости.

Тем временем разогрейте в сковороде 4 столовые ложки оливкового масла и, периодически помешивая, в течение 10–12 минут на сильном огне обжарьте на нем лук до темно-золотистого цвета.

Высыпьте мограбью в большую кастрюлю с кипящей соленой водой (как для приготовления пасты). Варите 15 минут, пока крупа не станет мягкой, но еще слегка недоваренной – некоторые сорта могут вариться быстрее, поэтому сверьтесь с инструкцией на упаковке. Слейте воду через сито и окатите крупу холодной водой.

В отдельной кастрюле вскипятите бульон с шафраном и щепоткой соли. Положите кускус в большую миску, добавьте 3 столовые ложки оливкового масла и горячий бульон. Затяните миску пищевой пленкой и оставьте на 10 минут.

Через 10 минут перемешайте кускус вилкой или венчиком, чтобы разбить комки и немного его разрыхлить. Добавьте ливанский кускус, томаты вместе с соком, который они дали, лук с маслом, в котором он обжаривался, эстрагон и половину семян нигеллы. Попробуйте, добавьте масла, соли и перца. Вполне вероятно, что салат придется изрядно посолить. Дайте блюду остыть до комнатной температуры. Перед тем как подать, аккуратно выложите салат на сервировочные тарелки, на каждую порцию положите лабне (придав ему форму ложкой или скатав шарики), сбрызните оставшимся оливковым маслом и посыпьте семенами нигеллы.

Кускус с курагой и тыквой баттернат

В этом рецепте можно использовать киноа вместо кускуса, если предпочитаете безглютеновое блюдо. Если выбираете этот вариант, просто приготовьте киноа в обычной (а не в шафрановой) воде. Замочите шафрановые нити отдельно в столовой ложке кипятка на добрых 30 минут и затем равномерно полейте готовую киноа этим настоем.

Оранжевый цвет здесь идеально подходит для легкого осеннего обеда, это блюдо можно также подавать к более сытной пище. Очень вкусно с перепелками или жареными цыплятами.

4 порции

1 большая тонко нарезанная репчатая луковица

90 мл оливкового масла

50 г кураги

1 маленькая тыква баттернат (около 450 г), очищенная от семян и нарезанная кубиками размером 2 см

250 г кускуса

400 мл куриного или овощного бульона

Щепотка шафрана

15 г крупно порубленного эстрагона

15 г крупно порубленной мяты

15 г крупно порубленной петрушки

11/2 ч. л. молотой корицы

Тертая цедра 1/2 лимона

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 200 °C/180 °C с конвекцией. В большую сковороду налейте 2 столовые ложки оливкового масла, добавьте щепотку соли и лук. Тушите на сильном огне, постоянно помешивая, около 10 минут, до золотисто-коричневого цвета. Отставьте.

Тем временем залейте курагу горячей водой из-под крана так, чтобы она была полностью покрыта. Оставьте на 5 минут, затем нарежьте кубиками размером 5 мм.

Перемешайте нарезанную тыкву с оливковым маслом, солью и перцем. Выложите на противень и поставьте в духовку минут на 25, пока она слегка не зарумянится и не станет совершенно мягкой.

Пока тыква запекается, приготовьте кускус. Вскипятите бульон с шафраном. Выложите кускус в жаропрочную миску, залейте горячим бульоном и добавьте оставшееся оливковое масло. Затяните миску пищевой пленкой и оставьте на 10 минут: вся жидкость должна впитаться.

Вилкой или венчиком разрыхлите кускус, затем добавьте лук, тыкву, курагу, травы, корицу и цедру лимона. Хорошенько перемешайте руками, стараясь не помять тыкву. Попробуйте и при необходимости добавьте соли и перца. Подавайте блюдо теплым или холодным.

Чечевица пюи с вишней, беконом и горгонзолой

Эта чечевица хорошо хранится в холодильнике в течение нескольких дней, поэтому по желанию удвойте или утройте количество, указанное в рецепте. Так у вас появится много готовых к употреблению обедов, сделанных в соответствии с вашими пожеланиями. Не используйте соленый бекон, чтобы обед оставался вегетарианским. Можете поэкспериментировать с бо́льшим количеством трав, если хотите, чтобы обед получился полегче. Хорошо подойдет большая горсть нарезанной петрушки или быстро обжаренных листьев кейла вместо шпината (или вместе с ним).

2–4 порции, если подавать как закуску

125 г чечевицы пюи

2 лавровых листа

2–3 мелко нарезанные луковицы шалота

3 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. мелкого сахара

60 г сушеной вишни

70 мл красного винного уксуса

8 тонких ломтиков бекона

80 г молодых листьев шпината

120 г горгонзолы

Соль и черный перец

Промойте чечевицу под струей холодной воды, затем обсушите. Переложите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы объем воды превышал ее объем в три раза. Добавьте лавровый лист, доведите до кипения и варите около 20 минут до полуготовности.

Тем временем сделайте соус. Разогрейте в сковороде 2 столовые ложки оливкового масла, добавьте лук и тушите на медленном огне около 10 минут, до золотистого оттенка. Добавьте воду, сахар, вишню и уксус и продолжайте тушить еще 8–10 минут, пока не получится густой соус. Попробуйте и приправьте солью и перцем.

Откиньте чечевицу на дуршлаг, дайте стечь всей воде и сразу же добавьте чечевицу к соусу, чтобы она могла впитать все ароматы. Перемешайте, попробуйте и снова добавьте соль. Соли потребуется немало, но помните, что позже вы добавите бекон и горгонзолу, а они и так достаточно соленые. Остудите.

В сковороде разогрейте оставшееся оливковое масло и обжарьте в нем бекон по 3 минуты с каждой стороны, пока он не станет хрустящим. Переложите на бумажное полотенце и дайте остыть. Порвите бекон руками на крупные ломтики и добавьте к чечевице вместе со шпинатом, хорошенько перемешайте. Попробуйте, не нужно ли добавить еще оливкового масла, соли или перца.

Переложите на сервировочные тарелки и присыпьте крупными кусками горгонзолы.

Цельная пшеница с грибами, шалотом и сельдереем

Цельные зерна пшеницы – это зерна, в которых ядро оставлено нетронутым. В результате у них ореховый вкус и приятная текстура. Это также означает, что воде предстоит гораздо больше работы, чтобы приготовить его. Чтобы помочь процессу приготовления, необходимо замочить пшеницу на ночь. Если хотите пропустить этап замачивания, замените пшеницу перловой крупой, следуя инструкции по приготовлению на упаковке. Это блюдо прекрасно само по себе, но можно подавать его с жареным мясом или рыбой. Если хотите особо подчеркнуть его вкус, перед подачей аккуратно смешайте с вялеными помидорами.

4 порции

200 г цельной пшеницы

3 ст. л. мелкого коричневого сахара

50 мл высококачественного хересного уксуса

2–3 измельченные луковицы шалота

3 мелко порубленных стебля сельдерея

200 г шампиньонов, нарезанных дольками толщиной 5 мм

40 г листьев петрушки

10 г листьев эстрагона

50 мл оливкового масла

Морская соль в хлопьях и черный перец

Промойте пшеницу в большом количестве холодной воды, затем переложите в большую миску и залейте свежей водой. Оставьте на ночь.

На следующий день слейте воду, переложите пшеницу в большую кастрюлю, полностью залейте свежей водой и варите 45–60 минут. К этому моменту зернышки должны слегка набухнуть, но все еще быть жестковатыми. Откиньте на дуршлаг и оставьте остывать.

Заправку нужно приготовить как минимум за час до подачи салата. Размешайте сахар в уксусе, пока он полностью не растворится. Добавьте шалот и сельдерей и оставьте мариноваться.

Выложите грибы в миску с заправкой и потрясите. Добавьте пшеницу и нарвите в миску листья петрушки. Листья эстрагона добавьте целиком вместе с оливковым маслом, небольшим количеством соли и перца. Попробуйте, при необходимости добавьте специи и подавайте.