Текст книги "Сибирская кухня. Вековые традиции самого большого региона России"

Сибирская кухня. Вековые традиции самого большого региона России

© Клыканова А., фото, 2024

© ООО «Издательство «Эксмо», 2025

* * *

Сибирь – это огромные пространства в азиатской части России. Степи, тайга, арктические пустыни, болота – природных зон здесь не перечесть. А вот людей в Сибири значительно меньше, чем в европейской части России: на землях, занимающих более половины территории нашей страны, проживает всего 25 % ее населения.

С запада Сибирь ограничена Уральскими горами, с востока и севера – водами Тихого и Северного Ледовитого океанов, а с юга – государственной границей нашей страны. Сибирь условно подразделяется на Западную и Восточную. Ряд источников (и мы в том числе) также выделяет Южную Сибирь, к которой относится Алтайский край, Республика Алтай и Дальний Восток. Освоение и заселение Сибири наиболее активно велось в XX веке: так, за время существования Советского Союза 185 из 230 новых городов, появившихся по всей стране, были основаны в этом регионе.

Всех местных жителей традиционно называют сибиряками. Но на территории Сибири проживают многочисленные малые народности с собственными названиями, сумевшие сохранить древние обычаи, язык и уникальные кулинарные традиции.

Кулинария коренного сибирского населения развивалась в тесной связи с теми природными условиями, в которых жили эти народы: оленеводство, рыбалка, охота, кочевой образ жизни – все это оставило свой след и на традиционном наборе продуктов, и на методах приготовления.

Некоторые кулинарные традиции коренных сибиряков могут показаться европейцу не просто непривычными, а вызывающими отторжение. В числе сибирской экзотики – жареные оленьи рога, вареное мясо нерпы, сырая рыба, блины из крови оленя, блюда из папоротника, огромных лопухов и дудника медвежьего, лепешки и калачи с рыбьим жиром.

Но есть среди них и рецепты необычных, но вкусных блюд, которые вполне можно приготовить в домашних условиях. Так, современные сибиряки едят те же продукты, что используются в классической русской кулинарии: говядину, баранину, птицу, рыбу, бобовые и зерновые, яйца, молочные продукты, фрукты и овощи. Любопытно, что долгое время сибирский стол не знал свинины, которая прибыла на эти земли с переселенцами из европейской части России.

Есть в меню сибирских народностей и особые продукты: лосятина, медвежатина, оленина, боровая дичь, местная рыба, грибы, ягоды. Зелень включает в себя черемшу (дикий чеснок), дикий лук, пряные травы и побеги папоротника.

Еще одна непривычная для жителя европейской части России кулинарная практика – это блюда, совмещающие несовместимые ингредиенты: свинину, говядину и дичь, птицу и рыбу. Кстати, фарш для знаменитых сибирских пельменей еще 100 лет назад готовили из четырех видов мяса, включавших в себя два вида дичи.

Немаловажны для понимания местной кухни и особенности приготовления блюд. Например, длительной термообработке – многочасовому томлению в печи с постепенным увеличением нагрева – традиционно подвергались лишь некоторые виды мяса, в частности оленина и медвежатина. Остальные продукты проходили лишь первичную обработку. Стоит отметить, что многие сибиряки не коптили мясо или рыбу: считалось, что такой метод приготовления пагубно сказывается на вкусовых качествах продукта.

Сейчас повторить подобный способ приготовления можно только с помощью медленноварки, прототипом которой можно считать русскую печь. Особенностью печи была ее «самостоятельность»: за любым блюдом, которое готовилось внутри, не нужно было следить, поскольку огонь и стены печи обеспечивали равномерный нагрев посуды. Еда не требовала постоянного помешивания и «колдовства» со специями: достаточно было лишь поместить заготовленные ингредиенты внутрь и дождаться полной готовности блюда. Именно это и делало традиционную пищу, приготовленную в печи, уникальной по своему вкусу.

Обычно русской печью пользовались исключительно девушки. Знания о правильном использовании печи передавались от старшей женщины к младшей, чтобы готовая пища соответствовала вкусовым предпочтениям именно этой семьи. Многочисленные горячие блюда: супы, различные виды приготовленного на огне мяса или рыбы помогали сибирякам поддерживать крепкое здоровье и хорошее расположение духа. Отличным целебным средством были и травы. Большинство из них даже не использовалось по особенным случаям: травы просто-напросто входили в повседневный рацион каждого сибиряка, обеспечивая необходимыми витаминами. В Сибири даже бытовало мнение о том, что любая еда должна быть в той или иной мере лекарственной.

Простотой и длительностью хранения, необычными вкусами отличались и заготовки для мужчин, надолго уходивших на охоту или рыбалку. Так, за пределами сибирских территорий вы вряд ли встретите такую необычную закуску, как замороженное молоко.

Охотники активно употребляли в пищу и те продукты, которые вовсе не требовали приготовления, например древесную смолу, которую использовали вместо жвачки. Интересно, что такая привычка положительно влияла на организм: сохранялось здоровье зубов, улучшался обмен веществ. К самостоятельным закускам можно отнести и орехи с корнем солодки. Из последнего, к слову, даже делались лакомства для детей. Конечно, на этом ассортимент детских угощений не ограничивался. Например, ржаную муку часто использовали для выпекания печений в виде самых разнообразных животных. Зачастую эти печенья также украшали и праздничные столы, прежде всего на Рождество.

Но если на что и была бедна Сибирь, так это на кулинарные книги. В поваренных книгах, выпущенных в Москве и Санкт-Петербурге, рецепты со словом «сибирский» стали появляться с 40-х годов XIX века и включали в себя сибирские пельмени, сибирский кисель, варенье и шанежки – сибирскую выпечку.

Конечно, большое влияние на кухни коренных народов Сибири оказала кухня пришедших сюда русских переселенцев, однако, взяв лучшее из русской кулинарной традиции, гастрономия малых коренных народов Сибири сохранила и собственные уникальные черты. Именно об этих самобытных и ярких национальных кухнях с вековыми традициями, собранных на общий сибирский стол, и расскажет эта книга.

Западная Сибирь
Сибирские татары, сибирские казахи, ненцы, селькупы, телеуты, ханты, шорцы

Суровый климат Западной Сибири, расположенной между Уральскими горами и Енисеем, с ее разнообразием природных зон – тундрой, тайгой, степями и гигантскими болотами, дал рождение строгой и простой, как сибирский характер, региональной кухне.

Татарская кухня

Как единый народ сибирские татары образовались из смешения древнетюркских и других племен, расселившихся в регионе с незапамятных времен. Испытавшая влияние разных гастрономических культур, татарская кухня – это многочисленные вариации с участием молочных продуктов, яиц, овощей, ярких приправ и дрожжевого теста, но роль солиста всегда отводится мясу.

Азу по-татарски

200 г мяса (баранины, говядины, конины)

15 г топленого масла

Несколько свежих помидоров или томатное пюре

50 г соленых огурцов

150 г картофеля

1 небольшая луковица

1 зубчик чеснока

Черный молотый перец, зелень, соль по вкусу

(Ингредиенты указаны в расчете на 1 пирожок)

• Нарежьте мясо кубиками 2 × 4 см и обжарьте в масле на очень горячей сковороде.

• Обжарьте на сковороде мелко нарезанный лук.

• Обжаренное мясо выложите в кастрюлю, добавьте соль, перец, лук и томатную пасту или свежие помидоры. Налейте воду и варите 25–30 минут.

• Картофель нарежьте крупными кусками или кубиками и обжарьте отдельно, доведя до средней готовности.

• Обжарьте нарезанные соленые огурцы.

• Добавьте в кастрюлю жареный картофель, соленые огурцы и варите до мягкости овощей.

• Готовое блюдо посыпьте измельченными чесноком и зеленью.

Губадия (пирог) с мясом и рыбой

1 кг готового теста (дрожжевого или сдобного)

800 г мяса (говядины или баранины)

250 г корта (сушеного творога)

300 г риса

250 г изюма

6 яиц вкрутую

300 мл топленого масла

50 г репчатого лука

Мука для раскатки и крошки

Соль, перец по вкусу

• Дрожжевое или сдобное тесто раскатайте в лепешки размером со сковороду.

• Подготовьте слои пирога: рис отварите и пропустите с луком через мясорубку, мясо поджарьте до готовности, отварные яйца мелко порубите, изюм запарьте кипятком и оставьте на 10–15 минут.

• Лепешку смажьте маслом и покройте слоями начинки: корт, рис, мясо, рис, яйца, рис.

• Верхний слой начинки – распаренный изюм (можно взять урюк или чернослив) – полейте топленым маслом и накройте второй лепешкой.

• Края защипните и залепите зубчиками. Столовую ложку топленого масла перетрите в крошку с мукой. Пирог смажьте топленым маслом, посыпьте мучной крошкой и выпекайте при средней температуре (около 180 °C) в течение 40–50 минут.

• Готовая губадия нарезается кусками и подается на стол в горячем виде.

Вак бэлиш (пирожок) с рисом и мясом

90 г готового дрожжевого теста

70 г мяса (баранина или говядина)

10 г риса

30 г репчатого лука

15 мл топленого масла

бульон (мясной или овощной)

1/4 яйца

соль, перец по вкусу

• Рис переберите и промойте, затем отварите в подсоленной воде, откиньте на сито, обдайте горячей водой и дайте ей стечь.

• Мясо мелко нарежьте, добавьте отварной рис, мелко нарезанный лук, перец, соль и топленое масло. Все это тщательно перемешайте.

• Дрожжевое тесто раскатайте в лепешки размером с чайное блюдце. В середину лепешки выложите начинку, края приподнимите и защипните в сборочку, оставляя в середине отверстие размером с пятикопеечную монету. Отверстие закройте шариком из теста.

• Изделие оставьте на 10–15 минут, смажьте сырым яйцом и поставьте в духовой шкаф. Выпекайте при температуре 180 °C. Через 15–20 минут противень выньте, влейте через отверстие бульон, закройте шариками теста и снова поставьте в духовку на 30 минут.

Казахская кухня

Больше 200 лет назад казахи расселились по левому берегу реки Оби. Казахская кухня отвечает не столько на вопрос «что готовить?», сколько на то, «как готовить», используя разные способы нарезки в зависимости от типа блюда, длительное томление, ферментацию и значительное разнообразие специй при небольшом количестве соли.

Баурсак (пончик)

1 стакан молока

700 г муки

1 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

50 мл растительного масла

10 г дрожжей

1 стакан воды

масло для фритюра

• Молоко смешайте с водой, немного подогрейте, добавьте дрожжи и сахар, перемешайте и оставьте на 15 минут.

• На рабочую поверхность высыпьте муку, смешайте ее с солью, а затем влейте подготовленную опару и 50 г растительного масла.

• Замесите тесто и переложите его в глубокую миску, накройте салфеткой и поставьте в теплое место на 1,5 часа. После этого тесто обомните и оставьте еще на 30–40 минут в тепле.

• Теперь выложите тесто на ровную поверхность и раскатайте его в пласт толщиной 1 см. С помощью стакана или чашки сделайте маленькие кружочки.

• Все кружочки соберите вместе и накройте полотенцем, оставьте на 20 минут.

• В глубокую сковороду или фритюрницу влейте столько масла, чтобы баурсаки полностью в нем утонули. Порциями опускайте кружочки из теста в кипящее масло и обжаривайте до золотистой корочки со всех сторон. Затем вынимайте баурсаки шумовкой и перекладывайте на бумажное полотенце.

Жал (шашлык)

1 кг печени (бараньей, говяжьей)

300 г курдюка (бараньего жира)

Молотая зира, соль, молотый черный перец по вкусу

• Тщательно промойте печень, удалите пленку и сосуды. Нарежьте ее полосками толщиной около сантиметра, а курдюк – пластинками такой же толщины.

• Приправьте печень и курдюк солью и специями, затем нанижите их на шампуры.

• Обжаривайте на костре, избегая прямого контакта с огнем.

Кеспе (лапша) с мясом

200 г говядины (мякоть)

150 г пшеничной муки

1 яйцо

80 г моркови

60 г репчатого лука

40 г животного жира

20 г зелени укропа и петрушки

перец и соль по вкусу

• Промойте говядину, нарежьте небольшими кусочками и залейте водой (1–1,5 литра). Варите до полуготовности.

• В кипящий бульон добавьте очищенную и мелко нарезанную морковь, обжаренную в жире.

• Замесите пресное тесто из муки, яйца, оставшегося жира и небольшого количества воды.

• Раскатайте тесто, нарежьте лапшой и подсушите в духовке. Добавьте лапшу в суп и варите до готовности.

• За 5–10 минут до окончания варки добавьте в суп очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, посолите и поперчите. Перед подачей к столу посыпьте суп вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Шалгам (острый салат)

1 репчатая луковица

1 морковь

1 зубчик чеснока

1 пучок зелени

1 ст. л. сахара

2 ст. л. растительного масла

1 сладкий перец

2 ст. л. уксуса

250 г дайкона

красный жгучий перец, соль по вкусу

• Вымойте и очистите овощи и зелень.

• Измельчите зелень и чеснок, нарежьте овощи соломкой, а лук – полукольцами.

• Соедините масло, уксус, перец и сахар для заправки.

• Посолите овощи и залейте их заправкой, перемешайте, накройте и дайте настояться салату несколько часов или оставьте на ночь.

Ненецкая кухня

Ненцы – самый многочисленный коренной малый народ России, проживающий на побережье Северного Ледовитого океана от Кольского полуострова до Таймыра. Сложные природные условия научили этот народ брать от еды все! Хорошая ненецкая хозяйка приготовит оленя на первое, второе и десерт, чередуя мясо с пресноводной и морской рыбой, жиром морских животных, а летом обязательно добавит яркую россыпь северных ягод.

Ягоды с сахаром

100 г морошки, клюквы, брусники, черники или голубики

15 г сахара

• Ягоды переберите, промойте, посыпьте сахаром и подавайте на тарелке или в салатнике.

Строганина из сига

150 г свежезамороженного сига

Перец черный молотый, соль по вкусу

• Очистите мороженую рыбу от чешуи, удалите кожу и нарежьте тонкой соломкой. Подавайте с солью и черным молотым перцем.

Облепиховый сбитень

1 л воды

100 г меда

100 г облепихи

2 палочки корицы

5–6 бутонов гвоздики

1 шт. бадьяна

• Облепиху промойте и залейте стаканом воды. Доведите до кипения, варите 15 минут.

• Измельчите облепиху вместе с водой в пюре, процедите.

• В кастрюлю выложите специи, залейте оставшейся водой, доведите до кипения, варите 15 минут на медленном огне.

• Добавьте мед, снимите кастрюлю с огня. Процедите жидкость, смешайте с облепиховым пюре.

• Подавать сбитень можно как горячим, так и холодным.

Капустники с толокном

Для теста:

1/2 пачки маргарина

2 яйца

1/2 стакана молока

1/3 стакана растительного масла

1/2 чайной ложки соды гашеной

соль

овсяное толокно (можно взять овсяную или обычную пшеничную муку)

Для начинки:

1 кг капусты

100 г сливочного масла (маргарина)

100 г сметаны

• Приготовьте тесто: маргарин растопите, добавьте молоко, яйца, растительное масло, соль, гашеную соду. Тщательно вымешайте и частями добавляйте муку. Тесто должно получиться достаточно плотным, хорошо раскатываться и несильно липнуть к рукам.

• Капусту заранее (лучше за ночь) нашинкуйте, посолите и слегка перетрите руками. Поставьте под гнет и оставьте в теплом месте.

• Перед приготовлением капустников капусту отожмите, слейте лишнюю жидкость, добавьте растопленное масло и сметану.

• Тесто раскатайте до толщины около 1/2 сантиметра, вырежьте с помощью чашки или стакана небольшие кружки. На каждый кружок выкладывайте столовую ложку начинки и формируйте пирожки, как вареники.

• Выпекайте в духовке при температуре 180 °C до золотистой корочки.

Селькупская кухня

Основным занятием селькупов – коренного народа, живущего на севере Томской и Тюменской областей и в Красноярском крае – была добыча пушнины, которую использовали как валюту. И как у большинства живущих охотой народов, в меню селькупов входило множество энергетически ценных и ферментированных блюд, например, квашенная с брусникой, морошкой и клюквой рыба или калачи на рыбьем жире, которые запивали не чаем, а настоем на можжевельнике, малине и листьях смородины.

Тройная уха

1 кг речной рыбы (в оригинальном рецепте берется рыба различных видов по 1 штуке: окунь, щука, ерш, карась)

Соль, перец, лавровый лист по вкусу

• Рыбу очистите от чешуи и внутренностей, вырежьте жабры.

• Воду доведите до кипения, добавьте лавровый лист. В кипящую воду положите сначала мелкую рыбу (окуня, карася), отварите 10–15 минут, выньте из бульона. Бульон процедите, доведите до кипения и таким же образом отварите все остальные виды рыбы.

• Готовый бульон процедите, посолите, добавьте перец.

• Отварную рыбу подавайте к столу отдельно, целиком.

Рыбный холодец

1 кг белой рыбы (судака, щуки, сазана)

1,5 л воды

1 яйцо

Зелень по вкусу

• Рыбу очистите, вырежьте жабры, положите в кастрюлю и залейте водой.

• Кастрюлю поставьте на огонь и доведите воду до кипения.

• Снимите крышку и дайте воде немного испариться.

• Варите холодец около 45 минут.

• Рыбу выньте, освободите от косточек. Бульон процедите и охладите, после чего в него добавьте кусочки охлажденной рыбы, яйцо и зелень.

• Отправьте в холодильник до застывания.

Телеутская кухня

Телеу́ты, связанные языком и культурой с алтайцами и хакасами, проживают на юге Западной Сибири. В основе телеутской кухни – мясо: баранина, конина, потроха, мясо сусликов и барсуков, пельмени в форме полумесяца и кисломолочные продукты: айран, чегень (аналог кефира), арака (молочная водка), варенец.

Қайнатқан пöрöк (жареные пирожки)

1 л молока

1 стакан сахара

3 яйца

3–4 стакана муки

1 ст. л. соли

100 г дрожжей

100 мл растопленного масла

Повидло или изюм

• Молоко слегка подогрейте, растворите сахар, дрожжи, добавьте соль, вбейте яйца и размешайте. Порционно добавляйте просеянную муку до получения мягкого пластичного теста.

• Оставьте тесто для расстойки в течение 2 часов в теплом месте, накрыв полотенцем. При необходимости обминайте.

• Из получившегося теста сформируйте небольшие круглые булочки и обжарьте их в большом количестве горячего жира до румяного цвета.

• Для начинки можно использовать повидло или изюм. Изюм вмешивайте в тесто перед формированием булочек. Если готовите булочки с повидлом, раскатайте кусочки теста в небольшие лепешки, положите на каждую небольшое количество густого повидла, тщательно защипните.

Табақкурсагы

1 яйцо

1 ст. л. молока

1/2–1 стакан муки

1–2 ст. л. сливочного масла

• Яйцо смешайте с молоком, можно слегка взбить. Постепенно добавляйте муку, чтобы получилось нежное мягкое тесто.

• Из приготовленного теста аккуратно скатайте круглый калачик.

• Возьмите небольшую емкость, можно блюдце, и влейте в нее растопленное сливочное масло.

• Калачик обмакните в масло со всех сторон, поставьте в хорошо разогретую духовку. Выпекайте 7–10 минут при температуре 180 °C. Во время выпекания духовку не нужно открывать.

Хантыйская кухня

Кухня хантов, проживающих в северо-западной части Сибири, формировалась на основе рыболовства, охоты и оленеводства. В хантыйской кухне есть оленья строганина, большое разнообразие рыбных блюд, выпечка, в которой также использовались икра, рыбный бульон и рыбьи внутренности. В чай, который хозяйки варили в котелке на огне, также добавляли олений жир, муку или отвар из чаги (березового «гриба»).

Язь в собственном соку

1 язь (можно взять карпа или другую белую речную рыбу)

50 мл растительного масла

Соль по вкусу

• Тщательно промойте рыбу, оставив чешую и не потроша ее.

• Натрите рыбу солью снаружи и добавьте немного соли на голову.

• Нанесите растительное масло на тушку по направлению чешуи и поместите рыбу в металлической посуде в духовку. Готовьте около одного часа при температуре 180 °C.

Биточки из щуки

200 г филе щуки

200 г батона

100 г сливок (33 %)

3 крупные луковицы

4–5 столовых ложек растительного масла

3 желтка

100 г сливочного масла

Мускатный орех, соль, перец

• Филе щуки пропустите через мясорубку.

• С батона срежьте корочки, мякиш замочите в сливках (или в молоке высокой жирности).

• Репчатый лук крупно нарежьте, обжарьте в растительном масле до мягкости.

• Смешайте лук с размоченным батоном, добавьте размягченное сливочное масло, желтки, взбейте до однородной массы.

• Смешайте рыбный фарш с луково-хлебной массой и еще раз пропустите через мясорубку. Сформируйте небольшие шарики.

• Обжаривайте биточки в растительном масле на хорошо разогретой сковороде до золотистой корочки с обеих сторон.

• Выложите биточки в емкость для запекания и запекайте в разогретой до 170 °C духовке в течение 10 минут.

Пюре из репы

500 г репы

200 г картофеля

5 столовых ложек сливок (33 %)

соль

• Репу и картофель вымойте, выложите на противень и запекайте в духовке при температуре 180 °C в течение часа.

• Овощи остудите, очистите, крупно нарежьте, выложите в кастрюлю и добавьте сливки.

• Тушите на медленном огне 10–15 минут, добавьте соль. Готовое пюре разомните вилкой или пробейте блендером до однородной массы.