Текст книги "Выпечка"

Выпечка

Дрожжевое тесто

Тесто опарное (основной рецепт)

Используется для печеных пирожков и пирогов. Опарой называется тесто, приготовленное из 40 % просеянной муки и 60 % теплой воды или молока, предназначенных для приготовления теста, полной нормы дрожжей, сахара и соли.

Для приготовления опарного теста дрожжи измельчить, положить в миску, растворить в теплой воде. Затем всыпать просеянную муку и замесить жидкое тесто (опару). Замешанную опару посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место (30–35 °C) для брожения на 2–3 часа.

Опара считается готовой, когда объем ее увеличится втрое и она начнет опадать. В готовую опару влить остальную, но уже подсоленную воду и вымешать до полного соединения с опарой, а затем всыпать остальное количество муки, добавить масло, сахар и хорошо вымешать. Полученное тесто посыпать тонким слоем муки, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения на 1,5–2 часа.

Во время брожения тесто дважды обминают.

Для приготовления сдобного опарного теста вместо воды взять молоко, добавить яйца, а вместо растительного масла положить сливочное и добавить ароматические вещества – ванильный сахар, тонко натертую цедру лимона или апельсина.

Мука пшеничная – 1 кг, молоко (или вода) – 2,5 стакана, дрожжи – 30 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., соль – 1 ч. ложка.

Тесто безопарное (основной рецепт)

Применяется для приготовления пирожков, жаренных в масле.

Дрожжи, соль, сахар растворить в небольшом количестве воды или молока, нагретого до 29–35 °C, процедить через сито, соединить с остальным количеством воды или молока и слить в миску.

Яйца сбить с сахаром в крепкую пену, это добавит тесту пышности.

Маргарин (или масло), предварительно нарезанный кусочками, растопить в большой (на 4–5 л) кастрюле. В растопленный маргарин добавить 2 ст. ложки сахарного песка, на кончике ножа соли и, помешивая круговыми движениями, немного охладить, а затем добавить оставшуюся жидкость (молоко, кефир, простоквашу), взбитую яично-сахарную смесь.

В кастрюлю через ситечко просеять муку, добавляя ее по 1 ст. ложке. Просеивание муки именно в момент замеса теста преследует строго определенную цель – насытить, обогатить муку кислородом воздуха. Из такой муки получится пышное и легкое тесто.

В просеянную муку осторожно вылить подготовленные вспенившиеся дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой и не давая при этом соприкасаться с растопленным жиром, чтобы не снизить активность дрожжей.

Окончание замеса определяют по консистенции теста. Замешанное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, податливым, ни в коей мере не крутым. В момент замеса тесто «живое», его едва можно удерживать в руках, оно почти течет и имеет консистенцию густой сметаны. За время брожения и обминки вследствие механического воздействия продолжается набухание белков, упрочение клейковинных связей и тесто из текучего постепенно превращается в эластичное, упругое, мягкое и не липнущее к рукам. При последующих формовании и раскатке тесто «доберет» нужное количество муки за счет той, которая используется для вспыливания стола при разделке теста.

Поверхность замешанного теста посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место (28–35 °C) для брожения.

Нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28–30 °C. При низшей температуре брожение замедляется, при высшей – ускоряется. Но нужно иметь в виду, что при температуре ниже 10 °C и выше 55 °C брожение прекращается вообще.

Если в помещении прохладно, кастрюлю с тестом лучше укрыть чем-либо теплым. Можно использовать водяную баню, т. е. поставить кастрюлю с тестом в таз с теплой (примерно 29–32 °C), но не слишком горячей водой, меняя ее по мере охлаждения.

Через 1,5–2 часа тесто обминают для удаления избытка углекислого газа, образовавшегося в процессе брожения, и введения кислорода воздуха с целью усиления жизнедеятельности дрожжей. После этого его ставят на вторичное брожение и через 1,5–2 часа обминают. Общее время для брожения 3–4 часа и зависит от качества муки и количества введенных дрожжей.

Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать два-три раза, а из муки с плохой клейковиной – один раз.

Тесто должно быть упругим, эластичным, нежным, мягким, податливым, не прилипать к рукам. В старину у мастеров-кондитеров существовало выражение «подпылить мукой», а не «подсыпать муки». Что это значит? Тесто не должно прилипать к столу, но в то же время муки не должно быть слишком много. Поверхность теста не должна быть мучнистой. Все это облегчит формование, защипывание, более прочным будет «шов» пирога и более красивым внешний вид изделий.

Безопарное тесто также приготовляют с разным количеством сдобы (яиц, сахара, жира) и ароматизируют ванильным сахаром, тонко натертой цедрой лимона или апельсина.

Мука пшеничная – 1 кг, молоко (или вода) – 2,5 стакана, дрожжи – 30 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., сахар – 1 ст. ложка, соль – 1 ст. ложка.

Расстойка теста

Важное значение для приготовления изделий из дрожжевого теста имеет расстойка. После обминки и во время разделки на доске тесто становится более крепкой консистенции. Чтобы получить пышные, хорошо пропеченные, легкие, пористые изделия, необходимо подготовленное к выпечке изделие уложить на противень и поставить в теплое место на расстойку, накрыв салфеткой. Изделия «растут» – увеличиваются в объеме – вследствие образования внутри их углекислого газа. Время расстойки, как правило, конкретно указывается в каждом рецепте. Но это время дается приблизительно. Хозяйка сама должна определять готовность изделия к выпечке, так как подъем теста зависит от температуры, сорта муки, качества (свежести) дрожжей и т. д.

Исправление недостатков теста

Основным недостатком замешанного дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холодное, плохо бродящее тесто подогревают до 30 °C. Если температура теста при замешивании или последующих стадиях брожения была выше 55 °C и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и вновь добавить свежие дрожжи.

Пересоленное тесто плохо бродит, при расстойке легко заветривается, готовые изделия получаются бледными, с надрывом по бокам и имеют солоноватый вкус. Для исправления такого теста нужно замесить новую порцию теста без соли и соединить с пересоленным тестом. При недостатке соли ее нужно растворить в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их пресный.

Таким же способом исправляют переслащенное тесто.

Смазывание и посыпание изделия

Для придания изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичными желтками, яйцами или меланжем (иногда с добавлением воды). Изделия, которые после выпечки посыпают сахарной пудрой или глазируют помадой, смазывают маслом для придания корочке приятного аромата.

Смазывать изделия нужно за 5—10 минут до выпечки мягкой кисточкой очень осторожно, чтобы их не помять.

Непосредственно после смазывания изделия посыпают рубленым миндалем, орехами, сахаром, смесью сахара с миндалем или орехами, сухарными, хлебными крошками, специально приготовленной мучной посыпкой. Для приготовления мучной посыпки муку (300 г), сахар (200 г), масло (100 г) и яйцо (1 шт.) смешивают и протирают через грохот.

Выпечка изделий

Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260–280 °C, а крупные и не полностью расстоявшиеся – при 230–250 °C.

Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпекают в печах, увлажненных паром, вследствие чего они получаются обливистые с блеском, а изделия, покрытые яичной смазкой, – в сухих печах, так как пар разрушает блеск.

Готовность изделий определяют по цвету корки и низа, весу, излому и т. п.

Отделка изделий

Многие изделия после выпечки отделывают сахарной пудрой, которую просеивают на изделие через частое сито или марлю. Некоторые изделия после охлаждения глазируют помадой и посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.

Изделия, посыпанные сахарной пудрой, заглазированные помадой, покрытые вареньем или кремом, нельзя укладывать в лотках на ребро или одно на другое; их разрешается ставить только на донышко в один ряд.

Хлеб

Пшеничную и ржаную муку смешать в одной миске. Сделать в муке углубление. Замесить опару из дрожжей, сахара, теплого молока и небольшого количества муки. Влить опару в углубление, накрыть миску и поставить на 20 минут в теплое место. Добавить к опаре соль, подсолнечное масло и теплую воду. Все продукты замесить в однородное пластичное тесто и в течение 10 минут хорошенько промесить его.

Сформовать из теста продолговатую буханку, положить на смазанный маслом противень и накрыть полотенцем, а затем поставить тесто приблизительно на 40 минут в теплое место, чтобы тесто подошло. Выпекать хлеб на среднем огне примерно 60 минут.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, мука ржаная – 700 г, дрожжи – 60 г, сахар – 1 ч. ложка, молоко (теплое) – 4 ст. ложки, масло растительное – 1,5 ст. ложки, вода (теплая) – 0,5 л.

Пшеничную муку и пшеничную муку грубого помола смешать в миске, сделать в муке углубление. Замесить опару из дрожжей с 1 ч. ложкой сахарного песка, 5 ст. ложек теплого молока и небольшого количества муки. Опару влить в углубление в муке. Накрыть миску полотенцем и поставить в теплое место на 20–30 минут. Добавить в опару оставшиеся молоко, соль и тмин. Из всех продуктов замесить однородное пластичное тесто. Хорошо промесить его в течение 10 минут и сформовать из теста шар. Положить шар на смазанный маслом противень, накрыть и на 30–40 минут поставить подойти. Выпекать хлеб в заранее разогретой духовке на хорошем среднем огне приблизительно 60 минут. Перед выпечкой поставить в духовку вместе с тестом чашку горячей воды.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, мука пшеничная грубого помола – 150 г, дрожжи – 50 г, сахар —1 ч. ложка, молоко (теплое) – 0,5 л, тмин молотый – 2 ч. ложки, соль – 2 ч. ложки.

Староукраинская кухня

Запарить водой жменю ржаной муки так, чтобы опара была густая. Когда она остынет, добавить стакан дрожжей и старательно вымесить. Через 5 часов подлить теплой воды столько, чтобы тесто было как сметана, опять старательно перемешать и оставить на 7–8 часов. Потом добавить муку,

1 ст. ложку соли, замесить, а когда подойдет, вылепить на доске буханочки, полить их горячей водой и поставить в горячую печь.

Для теста: мука ржаная – 1 кг, вода – 0,5 л, дрожжи – 60 г, соль – 1 ч. ложка.

В теплой воде развести дрожжи и сахар. Всыпать муку (1 стакан) и размешать деревянной ложкой так, чтобы не было комков, поставить в теплое место.

Через 25–30 минут добавить остальную муку, воду, соль, замесить тесто так, чтобы отставало от стенок посуды. На 2,5–3,5 часа поставить в теплое место и время от времени опускать.

Готовое тесто разделать на булки, смочить сверху водой и выпекать в печи или в духовке.

Для теста: мука пшеничная в/с – 2 кг, дрожжи – 40 г, вода – 1–1,2 л, сахар – 2 ч. ложки, соль – 2 ч. ложки (без верха).

Ржаную муку грубого помола и пшеничную муку смешать в миске. Сделать в муке углубление. Замесить опару из дрожжей с небольшим количеством теплой воды, 1 ч. ложки сахарного песку и небольшого количества муки, влить опару в углубление в муке. Накрыть миску полотенцем и поставить на 20 минут в теплое место. Добавить оставшуюся теплую воду, пахту и в течение 20 минут все тщательно перемешать, чтобы получилось однородное пластичное тесто. В заключение сформовать ковригу хлеба, поставить ее еще раз на 1 час в теплое место. Выпекать хлеб в разогретой заранее духовке на хорошем среднем огне приблизительно 1,5 часа. Через 20 минут после начала выпечки огонь слегка ослабить.

Для теста: мука ржаная (грубого помола) – 500 г, мука пшеничная – 500 г, дрожжи – 60 г, сахар —1 ч. ложка, вода (теплая) – 200 г, пахта – 250 г, соль – 2 ч. ложки.

В миску просеять муку и сделать в ней углубление. Замесить опару из дрожжей, сахарного песку, 6 ст. ложек теплого молока и небольшого количества муки, влить опару в углубление в муке. Закрыть миску полотенцем и поставить на 20 минут в теплое место. Зелень промыть, высушить и мелко порубить. Размельченную зелень, оставшееся слегка подогретое молоко, маленькие кусочки сливочного масла, яйцо, соль и перец добавить к опаре и хорошо взбить тесто, пока на поверхности не появятся пузырьки с углекислым газом. Взять большую прямоугольную форму для выпечки, смазать ее маслом, положить туда тесто и, накрыв, еще в течение 40 минут поставить бродить. Поверхность теста смазать с помощью кисточки теплым молоком. Выпекать хлеб в течение получаса на среднем огне. Для теста: мука пшеничная – 500 г, дрожжи – 30 г, сахар —

1 ч. ложка, молоко (теплое) – 250 г, укроп – 1 пучок, лук зеленый – 1 пучок, масло сливочное (или маргарин) – 30 г, яйцо – 1 шт., молоко (для смазки) – немного, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка.

Смешать муку с солью. Смешать дрожжи с сахарным песком. Добавить теплое молоко и все замесить в крутое дрожжевое тесто. Поставить на 20 минут подойти. Промыть стручки перца, удалить семена, мелко порезать стручки, вмешать в дрожжевое тесто. Разрезать чесночную колбасу пополам вдоль. Половинки колбасы вмешать в дрожжевое тесто. Положить тесто на смазанный маслом, посыпанный мукой противень. Надрезать тесто крест-накрест острым ножом. Накрыть и еще дать подойти в течение 20–25 минут. Смазать молоком и выпекать в предварительно разогретой духовке при 200 °C приблизительно 40 минут. В тесто можно вмешать и кусочки ветчины.

Для теста: мука пшеничная – 760 г, дрожжи – 40 г, сахар – щепотка, молоко – 400 г, перец красный – 2 шт., перец зеленый – 1 шт., колбаса чесночная – 400 г, масло растительное – 1 ст. ложка, молоко (для смазки) – 2 ст. ложки, соль – 2 ч. ложки.

Муку смешать с солью. В середине сделать углубление. Развести дрожжи в 0,5 л теплой воды и залить в углубление. Смешать с небольшим количеством муки. Накрыть миску и поставить в теплое место подойти еще приблизительно на 15 минут.

За это время почистить лук, помыть его, нарезать тонкими колечками, положить на 5 минут в кипящую соленую воду, вынуть и тщательно сцедить жидкость. Посыпать 2 ст. ложками муки. Подогреть маргарин и вместе с тертым сыром добавить к луку. Из продуктов замесить однородное пластичное тесто и дать ему снова подойти в течение 30 минут. Затем сформовать тесто в буханку, положить ее на смазанный маслом противень, смазать взболтанным яичным желтком и поставить подойти еще на 15 минут. Выпекать в предварительно разогретой духовке приблизительно полчаса.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, лук-порей – 500 г, маргарин – 200 г, сыр (тертый) – 40 г, яйцо (желток) – 1 шт.

Булочки

Дрожжи развести в теплом молоке. В полученную опару добавить 280 г муки, накрыть посуду с тестом салфеткой и поставить для увеличения его в объеме.

Из оставшихся продуктов (280 г муки, масла, сахара, яиц и соли) вымесить тесто и, когда дрожжевое тесто увеличится в объеме, соединить их.

I. Дрожжевое опарное тесто разделить на куски весом по 75 г, а затем каждый кусок – на четыре кусочка, которые скатать, придав форму шариков. На противень, смазанный маслом, положить три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а четвертый шарик уложить сверху.

II. Кусочки теста весом по 50 г, скатанные в форме шариков, положить на смазанный маслом противень и через 10–15 минут сделать углубление четырьмя пальцами, в которое поместить шарик из теста весом 22–24 г.

III. Из теста весом 73 г сформовать круглую булочку, положить на противень, смазанный жиром, и через 15–20 минут тупой выемкой диаметром в 3 см, смоченной в растопленном жире, надавить посередине булочки.

У круглой булочки на боковой стороне сделать ножницами три надреза.

После полной расстойки смазать булочки яичным желтком и выпекать в течение 6–8 минут при 270–290 °C.

Готовая булочка должна иметь правильную форму, румяную блестящую поверхность, пышный мякиш; диаметр ее 10 см, высота 5–6,5 см.

Для теста: мука пшеничная е/с – 560 г, дрожжи – 50 г, масло сливочное – 100 г, сахар – 60 г, яйца – 3 шт., молоко, соль.

Приготовить опарное тесто. Пряности мелко растереть, просеять через частое сито и добавить в тесто при замешивании. Сформовать булочки из четырех шариков теста: три шарика расположить в виде треугольника на противне, смазанном жиром, в четвертый шарик поставить наверх. После полной расстойки смазать яйцами и выпекать при 220–230 °C.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, сахар – 150 г, дрожжи – 20 г, вода – 400 г, яйца – 5 шт., маргарин – 200 г, кардамон, орех мускатный, лимон (цедра), соль – 0,25 ч. ложки.

Приготовить опарное тесто. Кардамон и мускатный орех мелко растереть и положить в тесто во время замешивания. Курагу промыть, нарезать мелкими кубиками и добавить в тесто во время обминки вместе с жиром. Сформовать булочки, уложить их на противень по две рядом. После полной расстойки смазать булочки яйцом и насыпать сахар в виде двух маленьких горок.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, дрожжи – 20 г, молоко – 300 г, сахар – 200 г, маргарин – 100 г, яйца – 5 шт., курага – 200 г, кардамон – 1 г, орех мускатный – 2 г, соль – 12 г.

Английская кухня

Дрожжи смешать с частью сахара, влить теплое молоко и, тщательно размешивая, добавить половину муки. Пока тесто подходит, растереть масло с оставшейся мукой, добавить изюм, сахарную пудру, натертые апельсиновые и лимонные корки и хорошо взбитые яйца. Затем ввести поднявшееся тесто и слепить маленькие булочки. Смазать их желтком, посыпать толченым сахаром и, только они поднимутся, поставить в духовку.

Для теста: мука пшеничная – 450 г, дрожжи – 15 г, сахар – 3 ст. ложки, молоко – 150 г, масло сливочное – 120 г, яйца – 3 шт., изюм, сахарная пудра, лимонные и апельсиновые корки засахаренные.

Из дрожжевого опарного теста сформовать шарики и уложить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку (от 30 минут до 1 часа 30 минут), смазать яйцами и выпекать в течение 10–12 минут при 240–250 °C.

Остывшую булочку надрезать, при помощи кондитерского мешка наполнить кремом и посыпать сахарной пудрой.

Для крема сахар смешать с водой, прокипятить до температуры 115 °C. Одновременно размягчить масло и, взбивая, постепенно добавлять в него охлажденный сироп. Для теста: мука пшеничная – 450 г, дрожжи – 20 г, вода – 150 г, сахар – 70 г, масло растительное (рафинированное) – 80 г, меланж – 100 г, соль – 5 г.

Для крема: сахар – 180 г, масло сливочное – 200 г, яйца – 2 шт., молоко – 200 г, ваниль.

Выпечь сухарные плитки из опарного теста с большим количеством сдобы и нарезать их. Яйца с водой размешать венчиком и кисточкой смочить сухари с обеих сторон. Через 5 минут сухари обсыпать сахаром, уложить плашмя на противень и сушить при 150–160 °C. Чтобы сахар при сушке не расплавился, нужно: 1) брать сахарный песок с крупными кристаллами, 2) несильно пропитывать сухари смазкой, 3) сушить изделия при открытых дверях печи или жарочного шкафа. Высушенные сухари ссыпать с листа осторожно, чтобы сохранить их форму. Размер готовых сухарей 77x38x17 мм.

Для теста: мука пшеничная – 640 г, сахар – 200 г, масло сливочное – 80 г, дрожжи – 13 г, вода – 320 г, мука (для подпиливания) – 34 г, масло растительное рафинированное (для смазки противней) – 3 г, сахар (для посыпки) – 169 г, яйца (для смазки сухарных плиток) – 1 шт., вода – 70 г, соль – 7 г.

Староукраинская кухня

Масло хорошо растереть, добавить желтки или яйца, кислое молоко, разведенные в молоке дрожжи и замешать с половиной муки. Когда тесто подойдет, его хорошо подбить, положить соль, 120 г сахара, остаток муки, замесить крутое тесто и поставить в теплое место, чтобы подошло.

Как только тесто подойдет, из него сделать маленькие круглые булочки и выложить на смазанный маслом противень на расстойку. Когда булочки на листе подойдут, смазать их разведенными с водой желтками и поставить выпекаться в духовку. Остывшие изделия разрезать острым ножом на ломтики и поставить в духовку подсушить.

Для теста: мука пшеничная – 900 г, масло сливочное – 100 г, дрожжи – 30 г, яйца (желтки) – 4 шт., молоко (кислое) – 450 мл, сахар – 120 г, соль – 4 г.