Текст книги "Выпечка"

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, вымесить его и дать время на расстойку. Хорошо подошедшее тесто положить на смазанный маслом противень, загнув края теста вверх, дать тесту еще подойти. Тем временем обжарить порезанный на мелкие кубики шпик в подогретом маргарине, равномерно уложить на поверхности пласта и посыпать тмином. Остальные продукты перемешать между собой и полить полученной смесью шпик. Выпекать на среднем огне приблизительно 45 минут.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко (теплое) – 200 г, сахар – 100 г, маргарин – 80 г, яйцо – 1 шт., дрожжи – 40 г, ванилин – 5 г, соль.

Для начинки: шпик – 250 г, маргарин – 50 г, тмин – 2 ст. ложки, сметана – 250 г, яйца – 3 шт., крахмал – 20 г, соль.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, вымесить его и дать время на расстойку. Хорошо подошедшее тесто положить на смазанный маслом противень, загнув края теста вверх, дать тесту еще подойти. Тем временем икру опустить в кипящую воду и варить 10 минут. Затем смешать с яйцами, зеленью, панировочными сухарями и размоченными в молоке и размятыми ломтиками белого хлеба, соком лимона и анчоусной пасты. Приправить перцем и солью и выложить на подошедшее тесто. Сверху положить слой картофельного пюре, на него – кусочки маргарина. Форму поставить в духовку со средним жаром и запекать пирог в течение 30 минут. Подать с зеленым салатом.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко (теплое) – 200 г, сахар – 100 г, маргарин – 80 г, яйцо – 1 шт., дрожжи – 40 г, соль – 3 г.

Для начинки: икра (трески или щуки) – 750 г, яйца – 2 шт., укроп (или петрушка) – 3 ст. ложки, сухари панировочные – 5 ст. ложек, лимон (сок) – 1 ст. ложка, картофель (пюре) – 1 стакан, маргарин, соль.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Пласт теста положить на смазанный маслом противень, загнув края теста вверх. Начинку равномерно уложить на поверхности пласта теста. Выпекать на среднем огне приблизительно 40 минут и сразу же подавать на стол. Для начинки нарезанный мелкими кубиками шпик растопить в подогретом маргарине. Добавить колечки лука, тмин и соль и на непродолжительное время все это поставить потушить. Снять с огня и подмешать остальные хорошо перемешанные продукты.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 200 г, дрожжи – 40 г, яйца – 2 шт., маргарин – 100 г, сахар – 100 г, ванилин, соль.

Для начинки: шпик – 175 г, маргарин – 65 г, лук – 750 г, тмин – 2–3 ст. ложки, сметана – 250 г, крахмал – 40 г, перец черный молотый, соль.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Пласт теста положить на смазанный маслом противень, загнув края теста вверх. В подогретый маргарин опустить нарезанный мелкими кубиками шпик. На непродолжительное время поставить тушить разрезанные кружками или кубиками луковицы. Разместить все эти продукты равномерно на поверхности теста, и сверху положить кружки помидоров (можно использовать и замороженные помидоры). Посыпать мелко порубленной петрушкой. Размягченный отжатый белый хлеб смешать с яйцами и солью, при желании добавить чуть-чуть мускатного ореха, и равномерно уложить смесь на помидоры. Выпекать на среднем огне приблизительно 40 минут, и еще теплый пирог посыпать тертым сыром.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 200 г, дрожжи – 40 г, яйца – 2 шт., маргарин – 100 г, сахар – 100 г, ванилин, соль – 5 г.

Для начинки: маргарин – 40 г, шпик – 150 г, лук – 350 г, помидоры – 750 г, хлеб белый – 100 г, петрушка, яйца – 2–3 шт., сыр (тертый) – 100 г, соль.

На теплом молоке замесить дрожжевое тесто и поставить его в теплое место на 1–1,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, вымесить его на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатать в два пласта толщиной 1 см. Один пласт навернуть на скалку и перенести на трехбортный металлический лист, смазанный маслом. На пласт теста положить тонкий слой фарша из визиги или риса, а сверху разместить небольшими кусочками сырую, заранее приготовленную подсоленную рыбу. Поверх нее – мелко нарезанный лук и лавровый лист, посыпать слегка перцем и сбрызнуть маслом.

Наложить второй пласт теста, края защипать и дать пирогу подойти 4–5 минут. Верх пирога смазать маслом и обсыпать панировочными сухарями. Верхнюю корочку пирога проколоть ножом для выхода пара.

Пирог выпекают при температуре 210–220 °C, продолжительность выпечки 50–60 минут. Готовый пирог с листа переложить на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрыть влажной салфеткой.

Рыбу приготовить следующим образом. У рыбы осетровых пород отрубить голову, обрезать плавники, спинные жучки и разрезать вдоль по хребту пополам. Затем опустить в кипящую воду на 2–3 минуты и срезать ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкой. Нарезать рыбу небольшими кусочками и положить в миску, посолить.

Свежемороженую рыбу залить холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу замочить в воде на 20–24 часа, меняя воду 3–4 раза. Затем очистить от чешуи и разрезать на небольшие кусочки.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, масло сливочное – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., сахар – 1 ст. ложка, дрожжи – 50 г, молоко – 450 г, соль.

Для фарша: рыба (осетрина, судак, сом) – 1,5 кг, лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., сухари панировочные – 3 ст. ложки, рис – 300 г, масло сливочное растопленное – 4 ст. ложки, соль – 1,5 ст. ложки.

Карельская кухня

Прежде мясной курник готовили из сырого мяса или легкого. Кусочки мяса или легкого подсаливали и мелко резали. Из хлебного теста делали лепешку, на нее клали начинку, добавляли репчатый лук и, если мясо было нежирное, – растопленное масло, заворачивали тесто конвертом, смазывали сметаной или яйцом и выпекали в печи до готовности.

Сейчас в отдельных деревнях мясной курник пекут из дрожжевого теста (мука пшеничная). Из него делают прямоугольную лепешку, кладут на противень, смазанный маслом. На половине лепешки размещают начинку, закрывают ее второй половиной и защипывают края. Смазав поверхность яйцом и сделав на ней ножом 3–4 небольших отверстия, выпекают в духовке до готовности.

Готовый курник достают из духовки, кладут на доску, смазывают сливочным маслом и закрывают пергаментной бумагой, а сверху – полотенцем или другой тканью.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, дрожжи – 30 г, вода (или молоко) – 150 г, яйца – 2 шт. (можно и без яиц), сахар – 1 ч. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка, соль.

Карельская кухня

Тесто дрожжевое. В прошлом использовали хлебное тесто. Репу мелко крошили, для остроты добавляли редьку, посыпали ржаной мукой, солили, хорошо перемешивали и ставили в печь «солодить». Остужали начинку, выкладывали на тесто, делали высокий закрытый пирог в форме рыбника. Такие пироги пекли в пост. В скоромные дни в пироги с репой (вареной, мелкокрошенной, подсоленной и присыпанной мукой) добавляли кусочки мяса и жира. Ели курник в охлажденном виде.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, дрожжи – 20 г, вода (или молоко) – 150 г, сахар —1 ч. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка, соль.

Для начинки: репа – 100 г, редька – 50 г, мука ржаная – 30 г, соль.

Замесить дрожжевое тесто, поставить в теплое место для брожения, дать ему подойти. Дважды сделать обминку.

Капусту нашинковать, опустить в кипящую несоленую воду, проварить 5–7 минут, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь.

Охладив, смешать с рублеными вареными яйцами, посолить по вкусу.

Тесто раскатать слоем толщиной 0,7–0,8 см, перенести на скалке на смазанный маслом противень, расправить, выложить начинку, поверх которой положить сливочное масло (при выпечке оно растает и равномерно пропитает начинку), закрыть слоем теста и аккуратно защипать шов. Поверхность наколоть вилкой, смазать желтком, украсить веточками, цветочками, листочками из теста, которые также смазать желтком.

Выпекать при температуре 180–200 °C до золотистого цвета.

Подать к чаю, бульону.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, сахар – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., молоко – 70 мл, масло сливочное – 100 г, дрожжи – 40 г, соль – по вкусу.

Для начинки: капуста – 1 кг, яйца – 3 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, соль.

Для смазывания: яйцо (желток) – 1 шт.

Приготовить дрожжевое тесто. Для этого кукурузную муку залить кипятком, хорошо растереть и поставить в теплое место на 12 часов. Из дрожжей, 50 г теплого сладкого молока и белой муки приготовить опару. Когда опара увеличится в объеме, добавить к ней кукурузную муку, разведенную 50 г горячего молока, топленый маргарин, сахар, соль, соду, пшеничную муку и тертую лимонную цедру. Массу хорошо вымешать.

Большой противень густо смазать жиром, вылить в него кукурузную массу и дать расстояться 2 часа. Выпекать изделие в горячей печи при высокой температуре. Выпеченный пирог должен отделяться от противня.

Для теста: мука кукурузная – 500 г, вода (кипяток) – 1250 г, дрожжи – 20 г, молоко – 100 г, маргарин – 100 г, сахар – 160 г, сода – 1 ч. ложка, мука пшеничная – 120 г, ванилин – 5 г, лимон (цедра) – 1 шт., соль – 5 г.

Из муки, морковного пюре, маргарина, сахара, яиц, ванилина, соли и опары вымесить тесто, накрыть его и поставить в теплое место для увеличения в объеме в 2 раза.

Большой противень смазать растительным маслом и уложить в него тесто. Пирог выпекать при средней температуре примерно 60 минут до золотистого цвета. Горячий пирог посыпать ванильной сахарной пудрой и нарезать в противне квадратными кусками. Вынуть пирог из противня, когда он остынет.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, морковь (пюре) – 250 г, маргарин – 150 г, сахар – 200 г, яйца – 3 шт., дрожжи – 20 г, молоко (теплое) – 100 г, масло растительное (для смазки противня) – 5 г, ванилин —10 г, соль.

Приготовить опарное тесто по основной рецептуре. Малосдобные пирожки, пироги приготовляются из теста очень мягкой консистенции. Для большого пирога готовое тесто разделить на два куска. Из одного куска раскатать пласт толщиной примерно в 1 см ровным слоем. Затем его навернуть на скалку и перенести на хорошо смазанный лист или противень с тремя бортиками.

На разложенное тесто равномерным слоем положить начинку. Края пирога приподнять и завернуть на начинку. Раскатанный второй пласт теста уложить на пирог и края защипать.

Приготовленный пирог поставить на расстойку в теплое место на 10–15 минут, затем смазать его маслом или яйцом. Если поверхность пирога смазывают маслом, то его посыпают толчеными сухарями. После смазки на поверхности пирога сделать проколы ножом в нескольких местах для того, чтобы не образовалось вздутой верхней корки во время выпечки. Пирог выпекать при температуре 210–220 °C в течение 25–30 минут.

Готовый пирог переложить на стол, застланный бумагой, и накрыть салфеткой. Если корочка пирога получилась жесткой, его нужно накрыть влажной салфеткой.

Для приготовления начинки очищенную и мелко порубленную капусту сложить в кастрюлю, залить молоком, тушить до готовности. Лук репчатый мелко нарезать и обжарить в масле, затем смешать с тушеной капустой и с крутыми нашинкованными яйцами, все посолить по вкусу.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 450 г, жир – 4 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., дрожжи – 40 г, соль.

Для начинки: капуста – 1 кг, молоко – 450 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, яйца – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., соль.

Приготовить безопарное тесто по основной рецептуре. Подошедшее дрожжевое тесто раскатать в прямоугольный пласт, на середину пласта положить начинку и сложить вместе продольные края пласта, плотно прижав их посередине. После того как тесто постоит еще 10 минут, выпекать его на смазанном маслом противне на среднем огне в течение 40 минут. Смазать водой или взболтанным яйцом и выпекать еще 5 минут. Для начинки грубо порубить зелень (без толстых прожилок) и тушить ее в подогретом шпике или жире, подлив совсем немного воды, которая должна испариться. Подмешать кусочки мяса, рыбы или яйца, добавить по вкусу соль и тмин. Вместо одного большого пирога можно сделать несколько небольших, требующих для выпечки всего 15–20 минут. Подать к столу с томатным соусом.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 100 г, маргарин – 80 г, молоко – 250 г, дрожжи – 30 г, ванилин, яйцо – 1 шт., орех миндальный горький – 3 шт., соль.

Для начинки: капуста – 1 кг, шпик – 65 г, жир – 30 г, яйцо (сваренное вкрутую) – 1 шт., тмин, соль.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Тертые на терке картофелины подмесить в тесто и еще раз дать тесту подойти. Размять или раскатать тесто на смазанном жиром противне. Дать тесту дойти еще в течение 15 минут, после чего выпекать на среднем огне приблизительно 25 минут. Сразу после этого смазать растопленным сливочным маслом или сливочным маргарином и обсыпать коричным сахарным песком. Вкус картофеля усилится, если при приготовлении дрожжевого теста применить только 375 г муки и 200 г сушеного картофеля. Картофельный пирог вкуснее всего, когда он свежеиспеченный. Однако его можно выпекать непродолжительное время и вторично. Для этого нижнюю сторону отдельных кусков следует слегка сбрызнуть водой и поместить в подогретую чудо-печь. После достижения температуры, необходимой для выпечки, печь можно выключить.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 100 г, яйцо – 1 шт., маргарин – 80 г, молоко – 250 г, дрожжи – 30 г, ванилин, картофель (сваренный накануне) – 150 г, масло сливочное (или маргарин), сахар, соль – по вкусу.

Карельская кухня

Замесить мягкое дрожжевое безопарное тесто и, пока готовят начинку, поставить в теплом месте.

Для начинки отварить картофель (лучше в «мундире»), сделать пюре (негустое). Тесто раскатать в лепешку, перенести на противень или большую сковороду, положить картофельное пюре, края лепешки загнуть. Сверху смазать сметаной и выпекать в духовке.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, маргарин – 200 г, молоко – 230 г, дрожжи – 50 г, сода – 0,5 ч. ложки, яйцо – 1 шт., соль – 1 ч. ложка.

Для начинки: картофель – 500 г, масло сливочное – 100 г, сливки (густые) – 125 г, перец, соль.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Раскатать тесто в виде кружка размером с суповую тарелку. Толщина раскатанного теста должна быть примерно

1 см. На поверхность теста аккуратно равномерно положить морковную начинку, расправить, края теста загнуть так, чтобы начинка была покрыта слоем теста, образующего бортик пирога, смазать его желтком, украсить веточками и цветками из теста, которые также тщательно смазать желтком, и выпекать при температуре 200–210 °C до готовности. Подавать пирог горячим. Для приготовления начинки очистить морковь, вымыть, натереть на мелкой терке, припустить с добавлением 1–2 ст. ложек воды, сливочного масла, соли, сахара, прикрыв крышкой и периодически помешивая. Посуду, в которой припускается морковь, поставить на огонь на чугунную подставку или на рассекатель.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, дрожжи – 50 г, молоко – 450 мл, сахар – 150 г, маргарин – 100 г, яйцо – 1 шт., соль – 1 ч. ложка.

Для начинки: морковь (средней величины) – 5 шт., сахар – по вкусу, масло сливочное – 1 ст. ложка.

Для смазывания: яйцо (желток) – 1 шт.

Из дрожжевого теста и любой начинки подготовить пирожки. Каждый пирожок обмакнуть в растопленное масло и уложить в густо подмазанную маслом форму, каждый слой пирожков также обильно сбрызнуть маслом. Поставить форму с пирожками в теплое место для расстойки на 1 час, после чего испечь. Опрокинуть форму на блюдо и подавать.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, дрожжи – 50 г, молоко – 450 мл, сахар – 150 г, маргарин сливочный – 100 г, яйцо – 1 шт., соль – 1 ч. ложка.

Начинка любая.

Приготовить густое дрожжевое тесто безопарным способом. Раскатать его в пласт, положить на смазанный маслом противень, загнув края пласта вверх. Равномерно положить на поверхность теста творожную массу. К взбитому до образования пены маргарину подмешать конфитюр и, разбрызгивая, равномерно распределить на поверхности творога, равномерно разложить и фрукты. Выпекать пирог на среднем огне.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, яйцо – 1 шт., молоко – 200 г, маргарин – 80 г, сахар – 100 г, дрожжи – 30 г, ванилин, соль.

Для начинки: масса творожная – 750 г, маргарин (или масло) – 50 г, конфитюр – 100 г.

Замесить дрожжевое тесто и поставить в теплое место для брожения. дважды обмять его. Раскатать тесто слоем толщиной 0,7–0,8 см в виде круглой лепешки и положить в круглую форму или на сковороду, обильно смазанную маслом. Выложить ровным слоем начинку. Поверх начинки переплести фигурные полоски теста, красиво оформить бортик. Смазать пирог желтком, украсить изюмом или курагой, черносливом, орехами. Выпекать при температуре 200 °C до готовности.

Подать к чаю, молоку, соку.

Для теста: мука пшеничная в/с – 550 г, сахар – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., молоко (или вода) – 600 мл, масло сливочное (или маргарин) – 100 г, дрожжи – 30–40 г, соль – по вкусу. Для начинки: творог (или сырковая масса) – 400 г, сахар – 1 ст. ложка, яйцо (желток) – 1 шт., сметана – 50 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка.

Для смазывания: яйцо (желток) – 1 шт.

Украинская кухня

Дрожжи развести в молоке, добавить растертые с сахаром яйца, растопленное масло, соль, хорошо вымешать и поставить в теплое место. Когда подойдет, раскатать тонким слоем, выложить на противень, дать подойти и испечь. Готовый пирог покрыть густой, как повидло, массой, состоящей из изюма, смешанного с сахаром, и распаренного и измельченного чернослива. Снова поставить в духовку минут на 15.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, молоко – 200 г, дрожжи – 25 г, яйца – 3 шт., масло сливочное растопленное – 0,5 стакана, соль.

Для начинки: изюм – 2 ст. ложки, сахар – 0,5 стакана, чернослив – 200 г.

Украинская кухня

Яйца растереть с сахаром, добавить разведенные в теплых сливках дрожжи, толченый миндаль и, всыпая понемногу муку, замесить тесто. Оно должно быть мягким. В конце добавить растопленное масло. Когда тесто подойдет, раскатать его тонким слоем на противне, дать подойти, смазать яйцом, посыпать миндалем с сахаром и рубленым изюмом, наколоть вилкой и выпечь.

Для теста: мука пшеничная – 950 г, сливки – 500 г, яйца – 5 шт., сахар – 120 г, дрожжи – 100 г, орех миндальный – 20 г, масло сливочное растопленное – 0,5 стакана, изюм – 4 ст. ложки, соль.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, хорошо его вымесить и поставить в теплое место. Хорошо подошедшее тесто раскатать толщиной примерно 1 см, придав ему круглую форму. На поверхность теста равномерно положить начинку из лимона, натертого вместе с цедрой на мелкой терке (семечки удалить, иначе начинка получится горькой), смешанного с сахаром и крахмалом, края теста загнуть, чтобы начинка была примерно на 1,5–2 см покрыта слоем теста, смазать желтком, украсить веночком цветков из теста, тщательно смазать их желтком и выпекать при температуре 200–210 °C до золотистого цвета.

Для теста: дрожжи свежие – 30–50 г, молоко – 0,5 л, маргарин сливочный – 250 г (одна пачка), сахар – 3 ст. ложки, масло растительное – 1,5 ст. ложки, мука пшеничная – 800 г, соль – 4 г.

Для начинки: лимон – 2 шт., сахар – 230 г, крахмал – 2 ст. ложки.

Для смазывания поверхности: яйцо (желток) – 1 шт.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, хорошо его вымесить и поставить в теплое место. Хорошо подошедшее тесто раскатать в тонкий пласт. Вырезать из пласта кусок, соответствующий размерам разъемной формы. Вырезать полоски шириной приблизительно 3 см. Подогреть мед и маргарин и, слегка охладив, добавить натертые на терке цукаты, изюм, панировочные сухари или орехи и растертый миндаль. Этой массой посыпать полоски теста. Пласт теста в разъемной форме смазать молоком, полоски теста скатать в жгутики и положить на пласт не слишком близко друг к другу. Выпекать на среднем огне приблизительно 45 минут. Пирог особенно вкусен, если его смазать растопленным маслом или горячим желе и посыпать мелким сахарным песком.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 100 г, маргарин – 80 г, молоко – 250 г, дрожжи – 30 г, яйцо – 1 шт., ванилин, соль – 4 г.

Для начинки: мед – 100 г, маргарин – 50 г, яйцо – 1 шт., цукаты – 65 г, изюм – 150 г, сухари панировочные – 100 г, орех грецкий (рубленый) – 50 г, молоко, орех миндальный горький – 6 шт.