Текст книги "Выпечка"

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом по основной рецептуре. В пласте сделать небольшие углубления. Взбить маргарин до образования устойчивой пены, подмешать сахарный песок, немного натертой на терке лимонной цедры, сок лимона, яичный желток и щепотку соли. Эту массу равномерно распределить на тесте. Выпекать на сильном среднем огне приблизительно 30 минут. Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 100 г, маргарин – 80 г, молоко – 250 г, дрожжи – 30 г, яйцо – 1 шт., ванилин, соль.

Для начинки: маргарин (или масло) – 200 г, сахар – 125 г, лимон (или апельсин) – 1 шт., яйца (желтки) – 2 шт., соль.

Из дрожжей, 50 г муки, сахара, теплого молока приготовить опару и поставить для увеличения в объеме. Затем перемешать ее с мукой и оставшимся молоком.

Сливочное масло, яичные желтки, 50 г сахара, ром, тертую лимонную цедру и сок хорошо вымешать, затем добавить опару и продолжать тщательно вымешивать все продукты до образования однородной массы.

Противень смазать маслом, наполнить тестом и поставить его на расстойку.

Выпекать изделие в горячей печи. Выпеченный пласт посыпать смесью из сахара, молотого ядра ореха, панировочных сухарей, корицы и гвоздики, а сверху уложить очищенные от кожицы, нарезанные дольками персики.

В глубокую посуду разбить яйца, добавить сахар и мутовкой взбить над паром, пока масса нагреется. Затем снять ее с пара и продолжать взбивать до полного охлаждения. Ко взбитым сладким яйцам досыпать муку, затем положить топленое, но не теплое сливочное масло. Этой массой залить персики и хорошо запечь в печи.

Выпеченный пирог посыпать сахарной пудрой и нарезать ломтиками.

Для теста: дрожжи – 20 г, мука пшеничная – 250 г, масло сливочное – 150 г, молоко – 300 г, яйца (желтки) – 3 шт., ром – 50 г, лимон – 0,5 шт., сахар – 100 г.

Для посыпки: сахар – 100 г, орех грецкий (рубленый) – 100 г, сухари панировочные – 80 г, корица – 1 г, гвоздика – 1 г, персики – 1 кг.

Для яичной смеси: яйца – 5 шт., сахар – 100 г, мука – 100 г, масло топленое – 50 г.

Приготовить дрожжевое тесто в соответствии с рецептурой. Закрыть и поставить на 30 минут в теплое место, чтобы тесто подошло. За это время разрезать абрикосы пополам и удалить из них косточки. Взболтать молоко с яйцами, 100 г сахарного песка и лимонной цедрой. Из муки, оставшегося сахарного песка, сливочного масла и корицы по вкусу замесить штрейзель. Раскатать тесто на смазанном маслом противне, немного поднять край, плотным слоем уложить на поверхности половинки абрикосов. Облить смесью яйца с молоком и посыпать штрейзелем. Задвинуть противень в заранее разогретую духовку и выпекать при температуре 200 °C приблизительно 40 минут.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, дрожжи – 30 г, молоко – 250 г, сахар – 100 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное (или маргарин) – 125 г, ванилин – 5 г, лимон (цедра и сок) – 1 шт., соль.

Для покрытия: абрикосы – 2 кг, молоко – 250 г, яйца – 4 шт., сахар – 200 г, мука пшеничная – 200 г, масло сливочное – 125 г, корица – 1 ч. ложка, лимон, соль.

Замесить безопарное дрожжевое тесто, поставить его в теплое место для брожения. Когда оно поднимется, сделать обминку; повторить ее дважды. Раскатать тесто в виде круглой лепешки толщиной 0,7–0,9 см и перенести на противень (сковороду или в разъемную форму), смазанный маслом. Насыпать ровным слоем землянику, равномерно залить взбитой с сахаром и яйцом сметаной. Красиво оформить и смазать желтком бортик, украсить его веточками из теста, поверхность которых также смазать желтком.

Выпекать при температуре 200–210 °C до готовности. Так же можно приготовить пирог с черникой, голубикой, малиной, яблоками и другими свежими ягодами и фруктами. Подавать к чаю, кофе, молоку.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, сахар – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., молоко (или вода) – 250 мл, масло сливочное (или маргарин) – 100 г, дрожжи – 30–40 г, соль – по вкусу. Для начинки: земляника – 2 стакана, яйца – 2 шт., сметана – 125 г, сахар – 2 ч. ложки.

Приготовить безопарное тесто. Дрожжи замочить в воде или молоке, яйца растереть с сахаром, масло или маргарин растопить, все соединить с яйцами, добавить сметану, соду, соль, перемешать, всыпать муку и в последнюю очередь влить дрожжи. Замесить тесто, разделить на 2 части, раскатать по размеру противня, перенести на скалке на противень, смазанный маслом, положить начинку, покрыть сверху слоем раскатанного теста, поставить на 2 часа в теплое место для расстойки, затем поверхность пирога наколоть, смазать яйцом, посыпать корицей с сахаром. Выпекать в духовке при температуре 180 °C.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, масло сливочное – 150 г, яйца – 2 шт., сметана – 200 г, дрожжи – 50 г, сахар – 230 г, сода – 3 г, соль – 3 г.

Для начинки: яблоки, варенье, повидло (или творог).

Карельская кухня

Карелки пекли пирог с черникой на Маковей (14 августа – по н. сЛ – пгюводы лета.

Тесто делали дрожжевое, кислое. Ягоды прежде варили, теперь многие хозяйки используют для начинки сырую чернику, смешанную с сахарным песком. Сверху чернику чуть присыпают картофельной мукой, особенно углы пирога, чтобы сок не вытекал, но лучше присыпать штрейзелем.

Раньше пекли с черникой (брусникой) маленькие пирожки типа ватрушек. Начинкой служили мятые ягоды с сахарным песком.

Можно порекомендовать и такой рецепт черничного пирога. Чернику перебрать, вымыть в холодной воде, обдать кипятком в дуршлаге. Пересыпать ягоды сахарным песком и дать постоять 1,5–2 часа. Тесто годится как дрожжевое, так и песочное.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, дрожжи – 30 г, сахар – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., молоко (теплое) – 280 г, соль – 1 ч. ложка.

Для начинки: черника – 1 кг, сахар – 200 г.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Дать тесту подойти в двойном объеме, раскатать в пласт и положить на смазанный маслом противень, загнув края теста вверх. На поверхность толстым слоем положить вишни и посыпать сахарным песком с корицей. Из муки, маргарина, сахарного песка и щепотки соли приготовить штрейзели и положить их поверх вишен. Выпекать приблизительно 40 минут.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 200 г, сахар —

100 г, яйца – 2 шт., маргарин – 100 г, дрожжи – 40 г, ванилин, соль.

Для начинки: вишни – 2 кг, сахар с корицей – 50 г, мука —

200 г, маргарин – 100 г, сахар – 100 г, соль.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Пласт теста положить на смазанный маслом противень, загнув края теста вверх. Подмешать творожную массу, растертые орехи и тертый горький миндаль, подсластить и равномерно намазать по поверхности теста. Поверх положить плотным слоем ягоды крыжовника и выпекать на среднем огне приблизительно 40 минут. Посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, дрожжи – 40 г, молоко – 200 г, сахар – 100 г, яйца – 2 шт., маргарин – 100 г, ванилин, соль.

Для начинки: творожная масса – 500 г, орех грецкий (рубленый) – 100 г, орех миндальный горький – 3 шт., крыжовник, сахарная пудра.

Приготовить сдобное дрожжевое тесто безопарным способом. Подошедшее дрожжевое тесто раскатать в пласт прямоугольной формы и смазать растопленным сливочным маслом. Перемешать сахарный песок и корицу и вместе с овсяными хлопьями ровным слоем положить на пласт теста. Сверху положить тщательно отцеженные фрукты и скатать пласт с широкой стороны в рулет. Уложить в форме венка на смазанный маслом противень и выпекать на среднем огне в течение 50 минут, а затем смазать взболтанным яйцом и выпекать еще 10 минут. Кусочки теста можно сформовать в жгутики и наложить их на пласт в виде решетки.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 150 г, маргарин – 200 г, молоко – 150 г, дрожжи – 30 г, яйцо – 1 шт., ванилин – 5 г, лимон (цедра) – 1 шт.

Для начинки: масло сливочное – 25 г, сахар – 125 г, корица – 1 ч. ложка, овсяные хлопья (поджаренные) – 4 ст. ложки, вишни – 500 г, яблоки – 50 г, молоко, яйцо – 1 шт.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, поставить его в теплое место для расстойки. Хорошо подошедшее тесто раскатать в пласт и выложить на смазанный жиром противень, защипав края. Посыпать маком и выпекать на среднем огне приблизительно 40 минут. Покрыть белой сахарной глазурью, которую можно смешать с молоком. Для образования маковой массы в кипящую воду положить маргарин, сахарный песок и щепотку соли, всыпать манную крупу. Сразу после этого подмешать молотый мак, корицу, а после легкого охлаждения добавить яйца и подготовленный заранее изюм.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 250 г, маргарин – 200 г, сахар – 200 г, яйца – 3 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, ванилин – 10 г, соль – 3–4 г.

Для начинки: молоко (или вода) – 500 г, маргарин – 125 г, сахар – 125 г, крупа манная – 65 г, мак (тертый) – 500 г, корица – 0,5 ч. ложки, яйца – 2 шт., изюм – 100 г, глазурь сахарная.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Смазанное маковой массой тесто выпекать приблизительно 20 минут. За это время хорошо перемешать между собой остальные продукты и покрыть этой массой поверхность пирога. Выпекать 15–20 минут на среднем огне. Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко (теплое) – 200 г, маргарин – 200 г, сахар – 200 г, яйца – 3 шт., орех миндальный горький – 3–4 шт., ванилин – 10 г, соль – 5 г.

Для начинки: маковая масса – 300 г, яйца – 3 шт., сахарная пудра – 75 г, сливки (или сгущенное молоко) – 5 ст. ложек, орех миндальный горький – 5 шт., орех грецкий (ядра) – 100 г, ром – 30 г, ванилин.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, дать ему подойти. Раскатать тесто в пласт и положить на смазанный маслом противень. Сливы промыть, высушить и вынуть из них косточки. Положить на тесто внутренней стороной наверх. Пирог выпекать на среднем огне приблизительно 30 минут. После выпечки слегка охлажденный пирог посыпать сахарным песком или мятным сахаром и сбрызнуть растительным маслом.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 150 г, сахар – 150 г, яйца – 2 шт., маргарин – 150 г, дрожжи – 40 г, ванилин, орех миндальный (рубленый), соль.

Для начинки: сливы – 1–1,5 кг, сахар, масло растительное – 2 ст. ложки.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Хорошо вымесить и поставить в теплое место. Подошедшее тесто раскатать и положить на смазанный маслом противень, загнув края вверх. Из слив, разрезанных вдоль, вынуть косточки. Каждую половинку сливы еще раз разрезать вдоль и положить на тесто плотно друг к другу внутренней стороной вниз. Посыпать сверху немного сахарного песка. Из муки, маргарина, сахарного песка и щепотки соли приготовить штрейзель и равномерно разложить поверх слив. Выпекать на среднем огне приблизительно 40 минут. Сразу после выпечки сбрызнуть растопленным сливочным маслом и еще раз посыпать сахарным песком. Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 250 г, сахар – 150 г, яйца – 3 шт., маргарин – 200 г, дрожжи – 50 г, ванилин, масло растительное – 3–4 ст. ложки, соль – 4 г.

Для начинки: сливы – 1 кг, мука пшеничная – 200 г, маргарин – 100 г, сахар – 100 г, масло сливочное, соль.

Приготовить тесто безопарным способом. Замесить тесто и раскатать в два квадратных пласта толщиной в палец. Один пласт уложить в противень, покрыть яблочной начинкой, сверху положить второй пласт и сразу же выпекать. Готовый пирог смазать топленым холодным сливочным маслом.

Начинку для пирога приготовить следующим образом: яблоки очистить от кожицы, натереть на крупной терке, выжать из них сок и перемешать с молотой корицей, ромом, сахаром и очищенным молотым миндалем (по вкусу). Для теста: мука пшеничная – 280 г, дрожжи – 25 г, масло сливочное – 50 г, сахар – 30 г, яйца – 3 шт., молоко, соль. Для начинки: корица молотая, сахар, ром, орех миндальный (рубленый), яблоки – 1 кг.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пласт теста положить на смазанный маслом противень, загнув края теста вверх. Натертые на терке яблоки, без кожуры и сердцевины, смещать с сахарным песком по вкусу, корицей и изюмом. Положить эту массу равномерно на поверхность пласта теста. Пахту, 2 ст. ложки сахарного песка, крахмал, немного натертой цедры лимона, яйцо и щепотку соли поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Охладить массу и залить ею яблоки. Затем выпекать пирог приблизительно 40 минут, предохраняя его от слишком сильного верхнего жара.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 150 г, маргарин – 200 г, яйца – 3 шт., дрожжи – 50 г, молоко – 200 г, ванилин, орех миндальный (рубленый) – 4 шт., соль.

Для начинки: яблоки – 1,5 кг, сахар, корица, изюм – 150 г, пахта – 0,5 л, крахмал – 50 г, лимон (цедра) – 1 шт., яйца – 1–2 шт., соль.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Через 2 часа, когда тесто поднимется, его обмять. Готовое тесто раскатать в пласт и положить на смазанный жиром противень, защипав края. Подмешать в маковую массу натертые на терке яблоки и подготовленный заранее изюм, при желании можно добавить немного сахарного песка. Равномерно разместить полученную массу на поверхности теста и выпекать на среднем огне приблизительно 30 минут. Поверх пирога положить хлопья натертого на терке сливочного масла и выпекать еще 10 минут. Посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 200 г, сахар – 200 г, яйца – 3 шт., маргарин – 200 г, дрожжи – 50 г, ванилин, лимон (цедра) – 1 шт., соль – 3 г.

Для начинки: маковая масса – 200 г, яблоки – 500 г, изюм – 100 г, масло сливочное – 30 г.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Разрезанные на куски листья ревеня посыпать сахарным песком, накрыть и оставить до тех пор, пока не выступит достаточное количество сока. Пласт теста положить на смазанный маслом противень, загнув края теста вверх. Сок ревеня, в случае необходимости, долить водой до 3/8 л и загустить крахмалом, смешанным с ванильным сахаром и сметаной. В полученную горячую массу добавить сливочный маргарин и яйца. Этой массой смазать пласт теста, поверх положить кусочки ревеня. Выпекать пирог на среднем огне приблизительно 40 минут. Желательно сразу же сбрызнуть его горячим сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой. Вместо ревеня можно использовать консервированные зеленые ягоды крыжовника.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 150 г, маргарин – 200 г, яйца – 2 шт., дрожжи – 50 г, ванилин – 25 г, лимон (цедра и сок) – 1 шт., соль.

Для начинки: ревень – 1 кг, сахар – 250 г, ванилин – 5 г, сметана – 200 г, маргарин – 50 г, яйца – 3 шт.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Через 2 часа, когда тесто поднимется, его обмять. Спустя 1 час обмять вторично. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см, переложить на смазанный маслом противень, загнув края теста вверх. Очищенные яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину и половинки яблок натереть на терке. Сразу после этого смешать с остальными продуктами, можно добавить также немного лимонного сока. Эту массу положить на поверхность пирога. Выпекать на среднем огне приблизительно 45 минут. Пирог становится вкуснее, если его сразу после выпечки сбрызнуть растопленным сливочным маслом и посыпать мелкозернистым сахарным песком.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, молоко (теплое) – 200 г, дрожжи – 40 г, маргарин – 100 г, сахар – 150 г, яйца – 2 шт., ванилин, лимон (цедра и сок) – 1 шт., соль – 5 г.

Для начинки: яблоки – 2 кг, изюм – 100 г, ванилин – 10 г, ром (или коньяк) – 1 ч. ложка, орех миндальный – 3 шт., корица – 0,5 ч. ложки.

Белорусская кухня

Замешать дрожжевое тесто, дать ему подойти, разделить на две части, раскатать в пласты. Один пласт положить на смазанный маслом противень, покрыть начинкой и накрыть вторым пластом. Для приготовления начинки в подогретое варенье положить изюм, мелко нарезанные финики (или винные ягоды), остудить. Пирог смазать яйцом и поставить в средне нагретую духовку.

Для теста: молоко – 300 г, мука пшеничная – 4 стакана, дрожжи – 20 г, сахар – 8 ст. ложек, масло топленое – 5 ст. ложек, яйца (желтки) – 4 шт., кислота лимонная, соль.

Для начинки: варенье яблочное – 1 стакан, изюм – 2 ст. ложки, финики – 30 г (или ягоды винные – 20 г).

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, дать ему подойти. Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной приблизительно 1 см. В подогретый маргарин подмешать сахарный песок, снять с огня, добавить растертый миндаль и подготовленный заранее изюм. Смазанное этой массой тесто скатать в рулет с широкой стороны и положить на смазанный маслом противень в форме венка. Выпекать на среднем огне не меньше 60 минут. Смазать сливочным маслом или сливочным маргарином, посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 100 г, маргарин – 80 г, молоко – 250 г, дрожжи – 30 г, ванилин, соль – 5 г. Для начинки: маргарин – 175 г, сахар – 350 г, орех миндальный (рубленый) – 65 г, изюм – 350 г, масло сливочное, сахарная пудра.

Приготовить тесто опарным способом. Выложить его на посыпанный мукой стол и сделать круглую лепешку. Выпечь в духовке и дать постоять 5–6 часов.

Приготовить сироп. Для этого воду и сахар прокипятить, охладить и влить коньяк.

Приготовить крем. Масло хорошо размять, всыпать сахарную пудру и тщательно растереть ее с маслом. Продолжая растирать, добавлять небольшими порциями сгущенное молоко. Масса должна быть пышной. Ванилин и коньяк добавить, когда будет влито все молоко.

Разрезать лепешку на 3 части. Пропитав нижнюю часть сиропом, положить на нее крем, разровнять ножом. Положить на смоченную сиропом среднюю часть лепешки крем, затем (корочкой наверх) третью часть лепешки, также пропитанную сиропом. Пирог посыпать сверху сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, молоко – 300 г, сахар – 150 г, яйца – 2 шт., дрожжи – 25 г, маргарин – 100 г, соль – 6 г. Для сиропа: вода – 300 г, сахар – 300 г, коньяк – 30 г.

Для крема: масло сливочное – 120 г, сахар – 200 г, молоко сгущенное – 120 г, коньяк (или ром) – 30 г, ванилин.

Приготовить тесто безопарным способом. Затем густое тесто положить на смазанный жиром противень, защипав края. Мармелад, сметану, яйца, крахмал и по желанию немного рома или коньяка как следует взболтать и вылить на поверхность пласта теста. Посыпать сверху заранее подготовленным изюмом или фруктами. При желании положить поверх хлопья сливочного масла (натертые на крупной терке) и выпекать на хорошем среднем огне приблизительно 30 минут.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко (теплое) – 200 г, яйца – 3 шт., сахар – 150 г, маргарин сливочный – 150 г, масло растительное – 3 ст. ложки, ванилин, соль.

Для начинки: конфитюр – 250 г, сметана – 150 г, яйца – 2 шт., крахмал – 1 ст. ложка, изюм – 100 г, яблоки.

Приготовить тесто безопарным способом, дать подойти в объеме. Затем густое тесто положить на смазанный жиром противень, защипав край. Остальные продукты хорошо перемешать между собой, равномерно разложить на поверхности пласта теста и выпекать на среднем огне приблизительно 30 минут. При желании обсыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко (теплое) – 200 г, яйца – 3 шт., сахар – 150 г, маргарин – 150 г, масло растительное – 3 ст. ложки, ванилин, соль.

Для начинки: крупа манная – 250 г, сахар – 250 г, ванилин – 5 г, маргарин – 250 г, яйца – 3 шт., орех миндальный горький – 5 шт., соль.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Положить тесто на смазанный жиром противень, защипав край теста. Сливочный маргарин, сахарный песок

и мед поставить вскипятить на слабый огонь, снять с огня, добавить нарубленный миндаль, а после дальнейшего охлаждения и яйца. Подмешать сливки и щепотку соли, полученную массу намазать на поверхность теста и выпекать на среднем огне приблизительно 25 минут, в случае необходимости предохраняя от слишком сильного верхнего жара. Для получения массы можно подогревать вместе только маргарин, сахарный песок и миндаль. Снять полученную массу с огня, смешать с 6 ст. ложками сливок или молока и после охлаждения равномерно положить на поверхность теста.

Для теста: мука пшеничная – 150 г, молоко – 150 г, маргарин – 200 г, сахар – 150 г, дрожжи – 30 г, яйца – 2 шт., ванилин, лимон (цедра и сок) – 1 шт., соль.

Для начинки: маргарин сливочный – 150 г, сахар – 150 г, мед – 75 г, орех грецкий или миндальный сладкий – 200 г, орех миндальный горький – 5 шт., яйца – 3 шт., сливки (или молоко) – 60 г, соль.