Текст книги "Выпечка"

Приготовить дрожжевое тесто, разделить на куски, раскатать жгуты, нарезать на кусочки весом по 20–25 г. Сформовать сухари, как описано выше, но с более заостренными концами. Смазать обе стороны сухарей яйцами, разбавленными водой, и посыпать мелко рубленым миндалем, смешанным с сахаром. Сушить сухари на противне при 150–170 °C. Длина миндального сухаря 14–16 см.

Для теста: мука пшеничная – 750 г, сахар – 90 г, масло сливочное – 100 г, дрожжи – 25 г, вода – 370 г, яйцо – 1 шт., орех миндальный – 100 г, соль – 5 г.

Куличи. Паски

Паска (кулич) – обрядовый хлеб, который пекли на Пасху. Как правило, пекли паски в пятницу рано утром, для чего в четверг вечером готовили опару. Паски пекли не спеша, с хорошим настроением, чтоб удались. Продукты заранее вносили в дом, чтобы они были одинаковой температуры. Для выпекания пасок использовали специальные формы – бабинцы, кухлики.

Лучшими считались керамические формы. Перед тем как паску посадить в печь, ее сверху украшали шишкой или крестом из теста, а готовые паски украшали сахарной глазурью, подкрашенным пшеном или маком.

Пекли пасок много, чтобы хватило всей семье на три дня праздника, а также чтобы было, чем угостить друзей и соседей. Выпекали паски большие и совсем маленькие – для детей и внуков. Самую красивую паску выбирали для освящения. Одну паску держали на столе целую неделю, до проводов, «чтоб хлеб хорошо родил». А еще паски несли на могилы умерших родственников.

На праздничном столе паска вместе с крашенками занимала почетное место, ее обкладывали зеленой травкой, украшали веточками вербы. Свяченой паской и крашенками начинали праздничную трапезу.

Примерно 1 кг муки запарить кипяченым молоком и размешивать, пока не образуется жидкая каша. Оставить остыть так, чтобы в каше можно было удержать палец. Растворить дрожжи в теплом молоке (по рецепту), остерегаясь, чтобы не запарить дрожжи; добавить полученную ранее мучную кашу и чайную ложечку сахара. Приготовленные таким образом дрожжи поставить в теплое место, чтобы подошли. Муку просеять и высыпать в корыто или иной большой сосуд, сделать в ней углубление, в которое вылить яйца, разделенные на желтки и белки в соотношении, указанном в соответствующем рецепте. В углубление после яиц положить растворенный в молоке сахар, подошедшие дрожжи, соль и лимон; масло прибавить во время вымешивания теста. Тесто замесить, прибавляя время от времени понемногу растопленное масло; вымешивание продолжать до появления пузырей. После этого тесто покрыть и дать подойти в теплом месте. Взошедшее тесто распределить по формам и противням, сообразно с возможностями и желанием хозяйки. Формы смазать маслом и наполнить тестом до половины всего объема, при этом тесту придать желательно форму кренделей, булочек и т. п. Во время формования теста к нему добавляют изюм. Распределенное по формам тесто поставить в теплое место и, когда тесто подойдет (нужно опасаться, чтобы тесто не перебродило), куличи слегка обмазать яичными белками и посыпать сахаром или воткнуть зернышки миндаля.

Куличи печь сначала в сильном духовом шкафу, а к концу – в умеренном. Конец выпечки узнают, прокалывая кулич тонкой щепочкой; если на щепочке нет залипшего сырого теста, то кулич готов.

Куличи, особенно те, которые приготовлены с желтками, делают высокими, наращивая формы промасленным картоном. Такие куличи пекут в более высоких печах.

Старорусская кухня

Приготовить дрожжевое опарное тесто по общим правилам приготовления куличей.

Для теста: мука пшеничная – 2,5 кг, яйца (желтки) – 40 шт., яйца (белки) – 5 шт., сахар – 450 г, дрожжи – 200 г, сметана – 500 г, масло сливочное – 1 кг, ванилин – 15 г, изюм – 300 г, эссенция – 4 г, соль – 8 г.

Поставить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30 °C. Яйца, сахар, соль, помешивая венчиком, нагреть до 35 °C. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густоты сметаны масло, промытый перебранный изюм и оставить тесто для брожения на 1–1,5 часа при 30–35 °C; затем сделать обминку.

Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1,5 часа) выпекать при 180–200 °C в течение 60–70 минут.

Остывшее изделие выложить из формы, поставить дном вверх и через 8—10 минут ароматизировать в сиропе, заглазировать помадой и украсить повидлом, цукатами или фруктами.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, сахар – 100 г, масло сливочное – 160 г, молоко – 100 г, изюм – 80 г, дрожжи – 30 г, ванилин – 3 г, соль – 3 г.

Для сиропа: сахар – 60 г, вино – 20 г, вода – 45 г.

Для помады: сахар – 90 г, вода – 25 г, повидло (или цукаты, фрукты) – 30 г.

Польская кухня

Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Для этого в теплое молоко положить дрожжи, тщательно их растирая. В кастрюле растопить масло и маргарин и добавить немного соли. Отдельно взбить с сахаром яичные желтки и белки до получения массы густой консистенции. Когда все составляющие будут готовы, все смешать и поставить в теплое место на 12 часов. По истечении этого времени добавить муку, изюм, ванилин, эссенцию, прочие пряности и очень мягко вымесить тесто. Готовое тесто выложить в формы, предварительно смазанные смальцем, и дать ему расстояться не менее 2 часов.

Выпекать в горячей духовке.

Готовым куличам дать остыть, а потом верх украсить белково-сахарной глазурью, посыпать цветной посыпкой.

Для теста: мука пшеничная —1,3 кг, молоко (теплое) – 500 г, яйца – 6 шт., масло сливочное – 600 г, маргарин – 600 г, дрожжи – 100 г, сахар – 500 г, изюм – 200 г, ванилин – 10 г, соль – 5 г.

Для белково-сахарной глазури: яйца (белки) – 2 шт., сахарная пудра – 200 г, ванилин – 5 г, лимон (цедра) – 15 г.

Кулич тверской (из более мягкого теста)

Поставить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30 °C. Яйца, сахар, соль, помешивая венчиком, нагреть до 35 °C. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густоты сметаны масло, промытый, перебранный изюм и поставить тесто на 1,5 часа для расстойки, затем сделать обминку.

Готовое тесто подкатать в виде шара, уложить в форму, смазанную маслом, и поставить на расстойку. Когда тесто займет весь объем формы, выпекать при температуре 180–200 °C в течение 1 часа.

Остывшее изделие заглазировать помадкой.

Для теста: мука пшеничная – 3 кг, молоко – 1 л, сахар – 600 г, масло – 125 г, изюм – 100 г, яйца – 15 шт., дрожжи – 200 г, лимон (цедра и сок) – 1 шт., соль – 5 г.

Приготовить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30 °C. Затем добавить все продукты, предусмотренные рецептом, хорошо вымесить тесто и поставить на 1–1,5 часа для расстойки, после сделать обминку.

Готовое тесто сформовать в виде шара, уложить в форму, смазанную маслом, и поставить на расстойку. Когда тесто займет весь объем формы, выпекать при температуре 180–200 °C в течение 1 часа.

Остывшее изделие заглазировать помадкой.

Для теста: мука пшеничная – 2 кг, дрожжи – 150 г, яйца – 20 шт., масло сливочное – 500 г, сахар – 600 г, лимон (цедра и сок) – 1 шт., молоко – 1 л, изюм – 150 г, соль – 5 г.

Замесить тесто из дрожжей, муки и 400 мл теплой воды. Дать ему подняться и развести 800 г воды. Дать подойти еще раз. Добавить сливочное масло, яйца, толченую корицу, гвоздику, сахарный песок и разминать в течение 1 часа и более. Потом сделать кулич, дать ему постоять, смазать яйцом, обсыпать рубленым миндалем и сахарным песком, украсить изюмом и испечь.

Для теста: мука пшеничная – 1,5 кг, дрожжи – 100 г, вода (теплая) – 1,5 л, масло сливочное – 220 г, яйца – 6 шт., сахар – 250 г, изюм – 100 г, орех миндальный – 30 г, корица, гвоздика, соль – 3 г.

Староукраинская кухня

Горячее масло соединить с горячими сливками и замесить пшеничной мукой, растереть, чтобы не было комочков. После того как масса немного остынет, в нее влить разведенные в теплых сливках дрожжи, положить яйцо и оставить тесто, чтоб подходило. Как только тесто поднимется, в него положить растертые до белого цвета желтки с сахаром, понемногу всыпать и вымесить остатки муки.

Хорошо вымесив, тесто оставить на 2 часа, чтоб подошло, после чего подбивать руками до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Хорошо вымесив тесто, его надо разложить в смазанные и посыпанные сухарями формы, заполняя их только на треть, дать подойти и осторожно поставить в духовку на 1 час.

Для теста: мука пшеничная – 1,2 кг, сливки – 500 г, дрожжи – 50 г, яйцо – 1 шт., яйца (желтки) – 4 шт., сахар – 500 г, масло – 150 г, соль – 3 г.

Староукраинская кухня

Половину просеянной муки высыпать в кастрюлю, заварить горячим молоком и растереть, чтоб не было комков. Когда масса остынет, добавить дрожжи, разведенные в теплом молоке до густоты сметаны, вымесить и полученную опару поставить в теплое место, чтоб подошла. Когда опара подойдет, в нее влить хорошо растертые желтки, добавить взбитые яйца и, понемногу всыпая оставшуюся муку, замесить тесто.

Месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Тогда добавить сахар, теплое масло, соль, ванилин для запаха и продолжать вымешивать. Затем положить измельченный миндаль, изюм и цукаты. Хорошо вымесив, дать тесту подойти, выложить в формы на треть объема. Когда тесто поднимется в два раза, формочку поставить в духовку на 1,5 часа. Готовность проверяют деревянной лучиной.

Для теста: мука пшеничная – 1,2 кг, молоко – 400 г, дрожжи – 100 г, сахар – 200 г, масло сливочное – 400 г, изюм – 200 г, орех миндальный – 300 г, цукаты – 200 г, яйца — 7 шт., яйца (желтки) – 15 шт., соль – 5 г.

Староукраинская кухня

Муку просеять и треть ее заварить горячим молоком. После охлаждения размешать, чтобы не было комочков, дать подойти. После этого добавить растертые до белого цвета яйца, всыпать оставшуюся муку, хорошо вымесить и под конец вымешивания добавить растопленное масло, сахар, ванилин для запаха. Тесто хорошо выбить и выложить в подготовленные и смазанные формы на треть объема.

Формы с тестом поставить в теплое место и, как только тесто подойдет и займет весь объем, поставить их в горячую духовку на 1,5 часа.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 500 г, яйца – 12 шт., масло сливочное – 150 г, сахар – 250 г, ванилин, соль – 4 г.

Староукраинская кухня

Треть муки, необходимой для паски, заварить в кастрюле горячим молоком и растереть, чтоб не было комочков. Как только опара остынет, влить в нее разведенные в молоке дрожжи и растертые с сахаром желтки. Хорошо все размешав, тесто поставить в теплое место, чтоб подошло. Когда тесто подойдет и сверху образуется пена, добавить измельченную цедру, соль, миндаль, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто, которое должно быть не густым, мягким и хорошо вымешанным. В тесто влить 2 стакана теплого масла, снова вымешать, добавить замоченный в воде и хорошо отжатый изюм.

Тесто вымешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и от кастрюли. Потом ему дать подойти и снова вымешать, после чего разложить в подготовленные формы на треть объема. Когда тесто хорошо подойдет, поставить его в горячую духовку на 1 час.

Для теста: мука пшеничная – 800 г, молоко – 320 г, дрожжи – 75 г, яйца (желтки) – 40 шт., сахар – 400 г, лимон (цедра) – 1 шт., орех миндальный горький – 3–4 шт., масло – 500 г, изюм – 200 г, соль – 5 г.

Староукраинская кухня

Взять треть муки, необходимой для приготовления паски, всыпать в кастрюлю, заварить горячим молоком и хорошо растереть, чтоб не было комочков. После того как масса остынет, влить разведенные в теплом молоке дрожжи, хорошо вымесить и поставить в теплое место, чтоб тесто подошло.

После этого взять желтки, протереть их через сито, добавить сахар-песок и очень хорошо растереть. Как только тесто подойдет, влить подготовленные желтки, положить чайную ложку соли, ванилин. Затем досыпать небольшими порциями оставшуюся муку, рассеивая, чтоб не было комочков, и хорошо вымесить. Тесто должно быть мягким, но не крутым и не жидким. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и от кастрюли. После этого в тесто влить теплое (не горячее!) масло и снова вымесить. Не ожидая, пока тесто подойдет, выложить его в подготовленные формы на треть объема, а когда оно поднимется, поставить в духовку на 1 час.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 600 г, дрожжи – 50 г, яйца (желтки) – 30 шт., сахар – 500 г, масло – 150 г, ванилин, соль —1 ч. ложка (без верха).

Староукраинская кухня

Половину муки запарить свежими сливками, размешать, чтоб не было комочков.

Взбить желтки, чтоб образовалась масса белого цвета, и с посудой поставить в теплую воду, размешать дрожжи в молоке и добавить желтки. Все это перелить в опару, хорошо подбить и дать подойти. Затем всыпать соль, муку и вымешивать 30 минут, влить топленое масло, всыпать сахар, ваниль, корицу и месить, пока не возьмется пузырьками. Положить тесто в подготовленную форму на треть объема, а когда оно подойдет, поставить в духовку на 1 час. Для теста: мука пшеничная – 1 кг, сливки – 500 г, яйца (желтки) – 50 шт., дрожжи —10 г, молоко – 200 г, масло – 250 г, сахар – 250 г, ванилин, корица, соль – 4 г.

Староукраинская кухня

Половину муки запарить в 6 стаканах молока, хорошо растереть, чтоб не было комочков. Когда остынет, влить дрожжи, разведенные холодным кипяченым молоком, вымесить и поставить подходить. В это время желтки пропустить через сито, растереть с сахаром до белого цвета. Как только тесто подойдет, влить желтки, засыпать соль, ваниль, корицу, а потом понемногу досыпать оставшуюся муку.

Тесто должно быть мягким, но не редким. Месить, пока не будет отставать от рук, влить стакан теплого, но не горячего молока и месить еще. Не надо ожидать, пока тесто подойдет, а выложить его в подготовленные формы на треть объема и поставить на расстойку. Как только тесто подойдет, формочки осторожно поставить в горячую духовку не меньше чем на 1 час.

Для теста: мука пшеничная – 1,4 кг, молоко —1 л, дрожжи – 100 г, яйца (желтки) – 60 шт., сахар – 1 кг, корица, ванилин, соль – 1 ч. ложка.

Староукраинская кухня

Половину муки заварить горячим молоком, растереть, чтоб не было комков, и, когда тесто остынет, влить разведенные в теплом молоке дрожжи. После того как тесто подойдет, влить желтки, растертые до белого цвета, добавить соль и ванилин для запаха. Тесто вымесить, всыпать оставшуюся муку и месить так, чтоб оно было не крутым, но и не очень жидким. Замесив тесто, влить топленое масло, ром или коньяк и вымесить еще в течение 1,5 часа. Потом тесто разложить в подготовленные формы на треть объема, дать ему подойти и выпекать в духовке в течение 1,5 часов.

Для теста: мука пшеничная – 1,5 кг, молоко – 1 литр, дрожжи – 50 г, яйца (желтки) – 12 шт., масло – 750 г, ром (или коньяк) – 100 г, ванилин, соль – 2 ч. ложки (без верха).

Кексы

В просеянную муку ввести разведенные молоком дрожжи и соль, замесить опару. Когда опара увеличится в объеме вдвое, добавить масло, яйца, ванилин. Вымесить некрутое тесто.

В хорошо подошедшее дрожжевое жидкое тесто вмешать изюм, миндаль и цукаты. Тесто положить в смазанную маслом, слегка посыпанную мукой форму для выпечки кексов, дать еще раз подойти в течение 20 минут и выпекать на среднем огне приблизительно 60 минут. Дать остыть, затем вынуть из формы, смазать сливочным маслом и посыпать толстым слоем сахарной пудры.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, маргарин сливочный – 200 г, молоко (теплое) – 200 г, яйца – 4 шт., сахар – 150 г, орех миндальный – 50 г, цукаты – 30 г, масло сливочное – 30 г, сахарная пудра —10 г, ванилин – 10 г, соль – 5 г.

Замесить хорошо подошедшее дрожжевое тесто. Сформовать из него шарики диаметром 6–8 см и такое же количество толстых жгутиков длиной приблизительно 4 см. Разрезать жгутики вдоль на две трети, сформовать из них головку с ушками и насадить на шарики. Нос, ушки и спинку зайчиков смазать взболтанным яйцом, сделать из двух изюминок глаза, а из теста слепить и приделать круглый хвостик. При желании можно прилепить еще согнутый в виде подковы кусочек теста, изобразив передние лапки. Поставить фигурки на смазанный маслом противень не слишком близко друг к другу и выпекать на среднем огне в течение 20–25 минут до образования золотисто-коричневой корочки.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, маргарин сливочный – 200 г, сахар – 150 г, молоко (теплое) – 200 г, дрожжи – 40 г, яйца – 4 шт., изюм – 200 г, ванилин, лимон (цедра) – 1 шт., соль – 5 г.

Из всех продуктов (половину яйца оставить) обычным способом приготовить дрожжевое тесто. После того как тесто подойдет, еще раз его замесить. Две трети теста сформовать в продолговатый хлеб и смазать остатками взболтанного яйца. Остальное тесто раскатать в пласт, вырезать выемкой лепешки желаемой формы и положить поверх хлеба или сформовать из теста длинные жгутики и уложить их на хлеб, закрутив или завязав в форме косички. Тесто, сформованное в венок, можно также надрезать с помощью ножниц и смазать взболтанным яйцом или сахарной водой. Выпекать на среднем огне 50–60 минут. Изюм, добавленный в тесто, делает изделие еще более вкусным.

Для теста: мука пшеничная – 750 г, дрожжи – 40 г, молоко – 250 г, маргарин сливочный – 250 г, сахар – 70 г, орех миндальный сладкий – 70 г, орех миндальный горький – 4 шт., яйца – 3 шт., лимон (цедра) – 1 шт., соль – 5 г.

Из теплой воды, дрожжей, муки приготовить опару и поставить для увеличения в объеме.

Сливочное масло со щепоткой соли, сахаром вымешать до пенообразного состояния, добавив по одному желтки. Затем добавить муку, опару и все хорошо размешать до образования однородной массы.

Маленькие формочки смазать маслом, наполнить на 0,7 высоты массой и поставить на расстойку. Поднявшееся тесто выпекать в горячей печи.

Готовые кексики полить ромом.

Для теста: мука пшеничная – 210 г, дрожжи – 20 г, вода (теплая) – 50 г, масло сливочное – 120 г, сахар – 70 г, яйца (желтки) – 8 шт., соль – 0,5 ч. ложки.

Пироги

Приготовить опарное тесто. Отрезать кусок теста, скатать его жгутом и разделить на порционные кусочки. Порции теста округлить, положить швом вниз на слегка припудренную доску и выдержать в теплом месте в течение 5–7 минут для расстойки. Расстоянные шарики раскатать скалкой на лепешки толщиной до 1 см, положить начинку, края теста соединить, защипать и придать желаемую форму.

Приготовленные пирожки со сплошной защипкой уложить швом вниз на лист, смазанный маслом, а пирожки с не сплошной защипкой – отверстиями кверху, снова поставить на 5–7 минут для расстойки. Лист с расстоянными пирожками поставить в духовой шкаф и выпекать при температуре 230–240 °C до готовности (7—10 минут). Для придания красивого внешнего вида пирожки перед закладкой в духовой шкаф смазать взбитым сырым яйцом. Готовность выпечки определяется по цвету корочки.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, вода (или молоко) – 500 г, сахар – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., жир (в тесто) – 3 ст. ложки, начинка – 500 г, дрожжи – 30 г, соль – 5 г.

Из муки, дрожжей, десертной ложки смальца и молока, разбавленного водой, приготовить тесто и поставить для увеличения в объеме в 2 раза. Затем уложить его в противень, смазанный смальцем. Яичный желток смешать со сметаной и полить этой смесью поверхность теста, а сверху уложить копченое сало, нарезанное очень мелкими кубиками, и молотую ветчину.

Пирог выпекать при средней температуре, еще теплым разрезать и подать к чаю.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, дрожжи – 10 г, смалец – 1 ст. ложка, молоко – 150 г, вода – 30 г.

Для начинки: ветчина рубленая – 200 г, яйцо – 1 шт., сметана – 100 г, сало копченое – 10 г, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, дать ему расстояться в течение 1 часа.

Говядину и свинину дважды пропустить через мясорубку, печенку нарезать ножом на мелкие кусочки, а луковицы мелко порубить. Все это перемешать, добавить яйца, рубленую зелень петрушки, заправить по вкусу солью, перцем, чабрецом и натертым мускатным орехом и снова тщательно перемешать. Если фарш окажется слишком жидким, а он должен быть достаточно густым, второе яйцо добавлять не следует. Приготовить металлическую форму с рисунком, высотой 3–4 см и диаметром около 24 см, смазать ее сливочным маслом и разложить в ней корж теста толщиной 3 мм таким образом, чтобы края опускались за бортики. Положить на него фарш, сверху прикрыть коржом соответствующего размера. Края коржей склеить взбитым яйцом. Лишние куски теста надо обрезать (из этих остатков можно сверху сделать украшения). Смазать пирог взбитым яйцом и поставить в духовку, нагретую до температуры 230 °C. Когда тесто красиво подрумянится, прикрыть форму алюминиевой фольгой, снизить температуру до 180 °C и запекать в течение 1 часа. В середине пирога иногда делают отверстие диаметром в карандаш, куда вставляют трубочки из бумаги. Получается своего рода «печная труба», предотвращающая излишнее набухание теста.

Подать пирог в теплом виде с кислой капустой с растительным маслом и луком, свекольным салатом или острым томатным соусом. Блюдо можно полить растопленным сливочным маслом. Подать к нему легкое красное вино.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло сливочное – 200 г, вода – 200 г, дрожжи – 50 г, сахар – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., соль – 5 г.

Для фарша: говядина – 200 г, свинина – 200 г, печенка куриная – 200 г, яйца – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., петрушка (зеленая рубленая) – 2 ст. ложки, орех мускатный, перец черный молотый, соль.