Текст книги "Напитки и десерты"

200 г (0,7 стакана) варенья из черноплодной рябины, черной смородины или другого, 200 мл (0,8 стакана) компота из вишни, клубники или других ягод, 625 мл (2,5 стакана) воды. Варенье развести кипяченой охлажденной водой, добавить в напиток компот и размешать.

400 мл (1,6 стакана) сока черноплодной рябины, 200 мл (0,8 стакана) сока черной смородины, 180 г (0,5 стакана) меда, 250 мл (1 стакан) минеральной воды, 8 г лимонной кислоты, кусочки пищевого льда.

Смешать соки, мед, лимонную кислоту и минеральную воду. Полученную смесь охладить.

Подать тоник на стол с кусочками пищевого льда.

Вариант 1

150 г ягод бузины, 2 л (8 стаканов) воды, 100 г (3,5 ст. л.) меда.

Сушеные ягоды бузины залить водой и довести до кипения. Добавить в отвар мед и хорошо прокипятить, процедить и охладить.

Напиток можно подавать на стол холодным или горячим.

Вариант 2

2 л (8 стаканов) воды, 5 соцветий бузины, 30 г (1,3 ст. л.) лимонной кислоты, 250 г (1,25 стакана) сахара.

В стеклянную банку залить чистую свежую воду, растворить в ней сахар и лимонную кислоту. Потом положить в нее цвет свежей бузины целыми соцветиями, не промывая. Банку прикрыть марлей и поставить на солнечное место на 1–2 дня.

Перед употреблением напиток процедить.

100 г плодов шиповника, 400 г (1,2 стакана) меда, 1,5 л (6 стаканов) воды.

Сухие плоды шиповника промыть, размять, залить кипятком и кипятить 15 мин., а потом настаивать 5–6 час. Затем настой процедить, добавить в него растопленный мед, хорошо размешать и охладить.

60 мл (3,5 ст. л.) светлого фруктового сиропа, 50 г (2 ст. л.) сахара, 25 г (0,4 шт.) лимонов, 125 мл (0,5 стакана) лимонного сока, 700 мл (2,8 стакана) воды, лимонная кислота по вкусу.

В воду положить сахар, влить фруктовый сироп, положить лимонную кислоту и тонкий верхний слой цедры лимона, все хорошо перемешать, довести до кипения и настоять. После этого отвар процедить и добавить лимонный сок.

При подаче на стол положить в напиток лимон, нарезанный мелкими кубиками, без зерен.

200 г (4 шт.) лимонов, 160 г (0,8 стакана) сахара, 800 мл (3,2 стакана) газированной воды, кусочки льда.

Сок, отжатый из лимонов, смешать с сахаром и оставить на 30 мин. в прохладном месте. Затем разлить его в чашки и долить газированной водой. В каждый стакан добавить по кусочку пищевого льда.

4 яичных желтка, 100 г (4 ст. л.) сахара или 120 г (4 ст. л.) меда, 100 г (2 шт.) лимонов, 1 л (4 стакана) холодной кипяченой воды.

Желтки растереть деревянной ложкой с сахаром или медом добела, добавить к ним лимонный сок, немного тертой цедры лимона и воду. Смесь тщательно взбить, процедить через мелкое сито и сразу подать на стол.

100 г (3,5 ст. л.) меда, 40 мл (2 ст. л.) лимонного сока, 1 л (4 стакана) молока, кусочки пищевого льда.

Мед смешать с лимонным соком и льдом, затем в эту смесь влить охлажденное молоко. Подавать напиток на стол в бокалах с соломинкой.

1 кг хлеба, 200 г (1 стакан) сахара, 25 г дрожжей, 25 г мяты, 50 г (2 ст. л.) изюма, 6 л воды.

Ржаной хлеб нарезать небольшими кусочками, подсушить в духовке до румяного цвета. Сухари положить в эмалированную посуду, залить кипятком, накрыть крышкой и настаивать в течение 6 час. Потом процедить, добавить разведенные в воде дрожжи, сахар, мяту и настаивать еще 5–6 час. Когда в настое появится густая пена, жидкость осторожно процедить и разлить в бутылки, предварительно положив в них изюм. Квас закупорить и поставить в холодное место.

Через 2–3 дня квас будет готов к употреблению.

500 г ржаных сухарей, Юл воды, 35 г дрожжей, 25 г (1 ст. л.) пшеничной муки, 700 г (3,5 стакана) сахара, 50–70 г (1 шт.) лимонов, 75 г (3 ст. л.) изюма.

Залить ржаные сухари кипятком, настоять в течение 10 час. В стакане настоя развести дрожжи и муку, дать им подойти.

Ржаной настой процедить через марлю, добавить в него сахар, разведенные дрожжи и муку и поставить на 12 час. в теплое место. Затем квас еще раз процедить, разлить в бутылки, положив в каждую кусочек лимона и несколько изюминок. Закупорить и через 2 часа вынести в холодное место.

Как только квас остынет, его можно подать к столу.

1,5 кг ржаных сухарей, 12 л воды (кипятка), 30 г сухих дрожжей, 300 г (1,5 стакана) сахара, 15 г (0,25 шт.) лимонов, 50 г (2 ст. л.) изюма.

В большую кастрюлю налить кипяток, положить ржаные сухари, накрыть эту смесь чистой тканью и дать настояться в течение 8 час. После этого чистый квас-сыровец слить в другую посуду, влить в него разведенные дрожжи, положить сахар, лимон, нарезанный кружочками, без косточек и дать постоять еще 8 час. После этого квас процедить, разлить в бутылки, положить в них по 2–3 изюминки, хорошо закупорить пробками, завязать проволокой, поставить в теплое место на 8—10 час., пока он не начнет бродить, а потом вынести в холодное место.

600 г (3 стакана) сахара, 6 л кипятка, 300–400 г (6 шт.) лимонов, 30 г дрожжей, 125 мл (0,5 стакана) пива. Растворить сахар в кипятке, положить туда порезанные на четвертинки без косточек лимоны. Когда жидкость остынет, влить в нее дрожжи и пиво. Напиток процедить, разлить в бутылки, хорошо закупорить и вынести на холод. Через 3 дня квас будет готов к употреблению.

12 л кипятка, 1,5 л (6 стаканов) пива, 600 г (3 стакана) сахара, 200 г (1 стакан) изюма, сок 1 лимона, цедра 0,5 лимона, 25 г дрожжей.

Влить в кипяток пиво, перемешать, положить в эту смесь сахар, изюм, лимонный сок и цедру, накрыть толстой тканью и оставить на 3–4 часа. В охлажденную жидкость положить дрожжи и поставить ее в теплое место. Когда квас забродит и покроется пеной, процедить его через марлю или густое сито, разлить в бутылки, положив в каждую из них по 2–3 изюминки, закупорить пробками и завязать шпагатом. Когда в бутылках появится пена, вынести их в холодное место.

Через сутки квас будет готов к употреблению.

5 кг сладких яблок, 5 кг кислых яблок, Юл воды, 3 кг сахара, 1 кг рябины.

В небольшую кадушку положить сладкие и кислые яблоки, налить воду, добавить сахар и измельченные ягоды рябины. Кадушку поставить в холодное место на 2 месяца. Готовый квас подавать на стол охлажденным.

1,5 кг (9—10 стаканов) овсяной или ржаной муки или пшеничных отрубей, 7л воды, 20 г дрожжей, 100 мл (0,4 стакана) молока или воды, 240 г (1,5 стакана) пшеничной муки, 50 г (2 ст. л.) сахара, тмин, соль по вкусу. Овсяную или ржаную муку (пшеничные отруби) запарить в 1 л кипятка.

За 3–4 часа до начала приготовления циберея приготовить опару из дрожжей, разведенных в теплом молоке или воде, и муки с добавлением сахара.

В большую эмалированную кастрюлю залить 6 л теплой воды, положить приготовленную опару и запаренную муку или отруби, посолить, добавить тмин, поставить в теплое место, чтобы все это хорошо перебродило. Потом кастрюлю поставить в холодное помещение, дать остыть, процедить. Циберей готов к употреблению.

1 кг ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 200 г (1 стакан) сахара, 25 г мяты, 50 г (2 ст. л.) изюма, 6–8 л воды.

Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до румяного цвета. Затем положить сухари в кастрюлю или бочонок, залить кипятком, накрыть, дать постоять 3–4 часа, потом настой процедить, положить в него дрожжи, сахар и мяту, накрыть салфеткой и в таком виде оставить для брожения на 5–6 час. Когда квас начнет пениться, процедить его и разлить в бутылки, предварительно положив в них по нескольку изюминок, и закупорить. Пробки перед закупориванием предварительно размочить в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а после закупорки обвязать горлышки бутылок шпагатом. Затем вынести их в холодное место и оставить там в лежачем положении.

Через 2–3 дня квас будет готов к употреблению.

1 кг ржаного хлеба, 80 г (0,5 стакана) ржаной муки, 20 г дрожжей, 7л воды.

Нарезанный ломтиками хлеб подсушить в духовке, 2/3 количества муки заварить кипятком вместе с хлебом, накрыть полотенцем и оставить на 20–24 часа. Оставшуюся муку развести теплой водой, добавить дрожжи и оставить для брожения на сутки. Полученную закваску влить в подготовленную смесь из хлеба, муки и воды, хорошо размешать и развести теплой водой. Оставить для брожения на 2 дня, потом процедить и охладить. Готовый к употреблению квас хранить в прохладном месте.

1 кг (7–8 шт.) свеклы, 5 л воды.

Красную свеклу вымыть, очистить, нарезать брусочками, положить в большую эмалированную кастрюлю, залить охлажденной кипяченой водой. Добавить 2–3 корочки ржаного хлеба и поставить для закисания на несколько дней в теплое место.

Затем полученный квас процедить и хранить в холодном месте, а по мере надобности использовать для приготовления холодных супов.

400 г (2,5 стакана) кукурузной муки, 25 г (1 ст. л.) пшеничной муки, 35 г дрожжей, 12 г (0,5 ст. л.) сахара, 1,25 л (5 стаканов) кипятка, 7л теплой воды.

В кукурузную муку влить 1,25 л кипятка, хорошо перемешать, остудить. Потом добавить предварительно приготовленную опару из дрожжей, пшеничной муки, сахара и хорошо перемешать. В этот раствор влить теплую воду, поставить в темное место для брожения на 30–36 час. Потом готовый квас слить и процедить.

Квас использовать для приготовления закарпатской окрошки.

500 г ржаного или пшеничного хлеба, 4 л воды, 100 г (1 корень) хрена, 500 г (2,5 стакана) сахара, 200 г (0,6 стакана) меда, 50 г дрожжей, 200 г (1 стакан) изюма. Ржаной или пшеничный хлеб нарезать, подсушить в духовке, залить кипятком и поставить для настаивания на 6 час. Настой слить, процедить, добавить в него тертый хрен, сахар, дрожжи, разведенные в холодной кипяченой воде, и оставить для брожения.

Через 5–6 час. квас процедить, добавить мед, изюм, хорошо размешать, разлить в бутылки и поставить в холодное место на 2–3 дня.

Готовый квас подавать на стол охлажденным.

650 г ржаного или пшеничного хлеба, 5 л воды, 200 г (0,8 стакана) фруктового сиропа, 320 г дрожжей, 160 г (0,5 стакана) меда.

Ржаной или пшеничный черный хлеб нарезать кусками, подсушить в духовке так, чтобы он немного подрумянился. Потом сухари положить в кастрюлю, залить кипятком и поставить на 5–6 час. для настаивания. Настой процедить, добавить фруктовый сироп, разведенные дрожжи, накрыть салфеткой и оставить для брожения на 4–5 час.

Когда квас начнет пениться, процедить его, добавить мед, хорошо размешать, разлить в бутылки и оставить для настаивания. Когда со дна бутылок начнут подниматься пузырьки, закупорить их и выдержать в холодильнике в течение 2–3 дней в горизонтальном положении.

Готовый квас должен быть прозрачным, с пузырьками от газа и иметь янтарный цвет.

1 кг (10 шт.) яблок, 500 г (2,5 стакана) сахара или 500 г (1,5 стакана) меда, 3 л (12 стаканов) воды, 30 г дрожжей, 50 г (2 ст. л.) изюма, лимонная или апельсиновая цедра по вкусу.

Яблоки очистить, залить кипятком и сварить. Воду слить, добавить мед или сахар, дрожжи, растертые с небольшим количеством сахара, и поставить в теплое место на 2–3 суток. Готовый квас процедить, разлить в бутылки, добавить изюм, лимонную или апельсиновую цедру и поставить в холодное место.

На стол подавать квас охлажденным.

1 кг сушеных груш и яблок, 5 л воды, 500 г (2,5 стакана) сахара, 20 г дрожжей.

Сушеные яблоки и груши залить кипятком, проварить, накрыть крышкой и остудить. Отвар слить, добавить в него сахар и охладить. Дрожжи растереть с сахаром, соединить с отваром и поставить в теплое место на 2–3 дня.

Готовый квас разлить в бутылки, закупорить и хранить в холодном месте.

500 г (5–6 шт.) груш, 100 г (0,5 стакана) сахара, 100 г (3,5 ст. л.) меда, 2 л (8 стаканов) воды, 15 г дрожжей. Груши очистить, нарезать небольшими кусочками, залить водой, довести до кипения и настаивать в течение 4 час. Потом отвар процедить, добавить растертые с сахаром дрожжи, сахар, мед и поставить в теплое место для брожения.

Готовый квас разлить в бутылки, закупорить и хранить в холодном месте.

280 г ржаного солода, 700 г малины, 140 г ржаных сухарей, 350 г (1,75 стакана) сахара, 35 г сухих дрожжей, 12 л воды, 75 г (3 ст. л.) изюма.

В бочонок положить ржаной солод, малину, ржаные сухари, разведенные дрожжи, залить 9 л теплой кипяченой воды и поставить в теплое место на неделю, а когда эта смесь перебродит – вынести в холодное место на 2 дня. После этого жидкость осторожно слить, а в оставшуюся массу налить 3 л кипяченой охлажденной воды, размешать и процедить.

Затем обе жидкости слить в большую посуду, варить на слабом огне 15 мин., собирая пену, процедить через сито, охладить, разлить в бутылки, положить в каждую из них по 2–3 изюминки, закупорить, завязать проволокой, залить смолой и хранить в холодном месте.

1 кг красной или черной смородины, 500 г (2,5 стакана) сахара, 20 г дрожжей, 3 л (12 стаканов) воды. Смородину промыть, перебрать и выдавить сок. Воду прокипятить вместе с сахаром, добавить в этот сироп сок смородины, растертые с сахаром дрожжи и поставить на 2–3 суток в теплое место. Затем разлить настой в бутылки, закупорить их и хранить в холодном месте.

Готовый квас подавать на стол охлажденным.

8 л (4 стакана) воды, 1 кг листьев черной смородины, 120 г (2 шт.) лимонов, 25 г дрожжей, 7 г (1 ч. л.) изюма, 500 г (2,5 стакана) сахара.

Листья черной смородины перебрать, промыть и обварить кипятком, положить в настой сахар, нарезанный лимон без косточек, накрыть салфеткой и дать остыть до температуры парного молока. После этого влить туда разбавленные дрожжи, поставить в теплое место. Как только на поверхности жидкости появятся пузырьки, процедить ее, разлить в бутылки, положить в каждую из них по изюминке, закупорить, обвязать и поставить на лед или в холодильник.

2 кг клубники, 6 л воды, 300 г (1,5 стакана) сахара, 240 г (0,7 стакана) меда, 8 г лимонной кислоты, изюм по вкусу.

Подготовленную клубнику выложить в эмалированную посуду, залить водой, нагреть до кипения, снять с огня и через 10 мин. процедить через марлю, добавить сахар, лимонную кислоту, хорошо размешать, вторично процедить, разлить в бутылки, положив в каждую по 5–6 изюминок, крепко закупорить и вынести в холодное место.

1 кг клюквы, 5 л воды, 1 кг сахара, 10 г дрожжей, 75 г (3 ст. л.) изюма.

Клюкву размять, залить водой, закипятить и процедить. В процеженную жидкость всыпать сахар и повторно довести до кипения. Развести в небольшом количестве кваса дрожжи, положить их в охлажденную после кипения жидкость и оставить на сутки для брожения. После этого процеженный квас разлить в бутылки, положить в каждую из них по 2–3 изюминки, закупорить пробками и вынести в холодное место.

Через 2–3 дня квас будет готов к употреблению.

15 л кипятка, 200 г (1 стакан) изюма, 1,5 кг сахара, 300–400 г (6 шт.) лимонов, 100 г дрожжей.

В кипяток положить изюм, сахар, лимоны, разрезанные на 4 части и без косточек, все охладить. В охлажденный настой положить дрожжи и оставить на 12 час. для брожения, после чего процедить, дать немного постоять, разлить в бутылки, закупорить их и вынести в холодное место.

Через 3–4 дня квас будет готов к употреблению.

250 г (0,7 стакана) меда, 3 л (12 стаканов) воды, 50–75 г (2–3 ст. л.) сахара, цедра и сок 2 лимонов.

Воду закипятить, охладить ее до 60–70 °C, добавить сахар, мед, нарезанную цедру лимонов, лимонный сок, все хорошо размешать и дать настояться в течение суток. После этого квас процедить через марлю, разлить в бутылки, крепко их закупорить и вынести в холодное место.

Через 1–1,5 недели квас будет готов к употреблению.

650 мл (2,6 стакана) пастеризованного молока, 160 мл (0,6 стакана) воды, 20 г (2 ч. л.) сахара, 16 г (2 ч. л.) корицы. Корицу залить горячей водой, кипятить 5–8 мин., процедить, добавить вместе с сахаром к молоку, нагревать до тех пор, пока напиток приобретет розовый цвет и на нем появится пленка.

Готовый напиток подавать на стол горячим.

800 г (4,5 стакана) мака, 1 л (4 стакана) холодной кипяченой воды, сахар по вкусу.

Мак хорошо перебрать, промыть, залить его кипятком и оставить в холодном месте. На второй день воду слить, а мак перетереть скалкой в фаянсовой ступке до гладенько-маслянистого состояния. После этого налить в мак холодную кипяченую воду, размешать, процедить через салфетку и добавить по вкусу сахар.

Подать на стол маковое молоко с киселем, кукурузными хлопьями, коржиками или печеньем.

8 кусочков льда, 4 яичных желтка, 200 мл (0,8 стакана) апельсинового сока, 100 г (4 ст. л.) сахарной пудры, 500 мл (2 стакана) газированной воды.

Кусочки льда и желтки положить в посуду, добавить апельсиновый сок, сахарную пудру, все тщательно размешать. Потом вылить полученный напиток в стаканы и долить газированной водой.

200 мл (0,8 стакана) молока, 400 г мороженого, 4 яичных желтка, 100 г (4 ст. л.) сахарного сиропа.

Для сиропа: 35 г (4 ч. л.) сахара, 100 г (0,4 стакана) воды, лимонная кислота по вкусу.

В охлажденное молоко добавить сахарный сироп, сливочное мороженое, желтки и взбить всю эту массу миксером, после чего напиток вылить в бокалы.

Для приготовления сахарного сиропа сахар растворить в горячей воде, раствор процедить, прокипятить, добавить в него лимонную кислоту и охладить.

1 кг овсяной крупы (хлопьев «Геркулес» или толокна), 4 л (16 стаканов) воды, 100 г сливочного масла, 30 г дрожжей, 100 г (4 ст. л.) пшеничной муки, 500 г (2,5 стакана) сахара.

Овсяную крупу, или хлопья «Геркулес», или толокно вымочить 10–30 мин. в теплой воде, процедить, растереть скалкой и поставить на слабый огонь в духовку для подсушивания, затем размолоть в муку.

Подготовленную муку всыпать в кастрюлю, добавить пшеничную муку, кипящее сливочное масло и тщательно все перемешать. Влить кипяток и размешать до образования тестообразной массы. Массу выдержать в теплом месте 30 мин., потом разбавить кипяченой водой, охладить ее до комнатной температуры, добавить дрожжи, стакан сахара и дать забродить. Подошедшую массу разбавить кипяченой водой, перемешать, процедить через сито. В процеженную бузу добавить сахар, перемешать и оставить в теплом месте для брожения.

Когда буза перебродит и приобретет кислый привкус, она будет готова к употреблению.

Хранить бузу в холодном месте. При подаче на стол добавить в нее по вкусу сахар.

2 л (8 стаканов) воды, 170 г (1 стакан) овса, 190 г (1 стакан) изюма, сахар, мед по вкусу.

Перебрать овес и изюм, промыть и залить отдельно водой. Настоять 3 часа. Проварить овес 5 мин. и отставить. Через 3 часа еще раз проварить овес и перетереть его через сито. Отвар проварить с изюмом и сахаром и отставить на 1–2 часа.

К столу готовый напиток подавать теплым с медом или сахаром.

750 мл (3 стакана) хлебного кваса, 160 г (0,5 стакана) натурального меда, 125 мл (0,5 стакана) яблочного сока, ванилин по вкусу.

Приготовленный хлебный квас соединить с медом, яблочным соком, положить в него ванилин, тщательно все перемешать и охладить. Мед также можно подавать отдельно.

1 кг (14 шт.) моркови, 50 г (2 ст. л.) сахара, 70 мл (4 ст. л.) воды, 50 г (1 шт.) лимонов.

Для приготовления сиропа сахар и лимонную цедру положить в кипящую воду, нагреть 6–8 мин. и охладить под закрытой крышкой.

Очищенную и промытую морковь натереть на мелкой терке, соединить с приготовленным сиропом, отжать через марлю и добавить сок лимона. Морковный сок можно отжать соковыжималкой, предварительно разрезав подготовленную морковь.

400 мл (1,6 стакана) морковного сока, 400 г мороженого. В морковный сок добавить мороженое и тщательно взбить смесь.

400 мл (1,6 стакана) смеси свекольного и морковного сока, сок 1 лимона, мед, сахар по вкусу.

Взять свеклу и морковь в соотношении 1:1, тщательно помыть, очистить, ополоснуть, натереть на мелкой терке, залить небольшим количеством холодной кипяченой воды, размешать и отжать через марлю сок (сок можно отжать также на соковыжималке). В полученную смесь соков добавить лимонный сок и мед, который можно заменить сахаром.