Текст книги "Напитки и десерты"

230 г муки, 115 г сливочного масла, 115 г сахарной пудры, 0,5 кг яблок, 2 яйца, 70 г сливового джема, 120 г молока, 60 г абрикосового джема, 40 г воды.

Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Просеянную муку и соль смешать с сахарной пудрой, яйцами, молоком и сливочным маслом. Полученная смесь должна иметь консистенцию сметаны.

Форму смазать жиром, дно покрыть сливовым джемом, затем уложить слой яблок, а сверху – подготовленную смесь. Выпекать при температуре 175 °C в течение 1 часа.

Перед подачей пудинг выложить на блюдо и полить горячим абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.

90 г риса для пудинга, 1,25 стакана молока, 30 г сахара, немного лимонной цедры, 1 пачка малинового желе, неполный стакан жирных сливок, 60 г рубленых засахаренных фруктов.

Рис, молоко, сахар и лимонную цедру смешать и готовить на водяной бане, пока рис не сварится, а молоко не выкипит. Дать остыть. Тем временем приготовить желе, используя не больше 1,25 стакана воды. Половину желе налить на дно 4 формочек, отставить в сторону, чтобы застыли. В рис добавить половину сливок, фрукты, оставшуюся половину желе и перемешать. Выложить в формы и поставить их в холодильник.

Перед подачей на стол украсить оставшимися сливками.

400 г каштанов, 120 г просеянной сахарной пудры, щепотка соли, неполный стакан жирных сливок.

С помощью острого ножа на каштанах сделать надрезы крест-накрест. Залить каштаны водой и кипятить на медленном огне в течение 15 минут. Слить воду, снять с каштанов кожицу, опять залить их водой и варить около 1 часа.

Размять каштаны вилкой, добавить к ним сахарную пудру, соль и перемешать, чтобы смесь стала густой и гладкой. Эту смесь пропустить через мясорубку на сервировочное блюдо, охладить.

Перед подачей на стол залить каштаны взбитыми сливками.

500 г творога, 4 яичных желтка, 200 г меда, 100 г сметаны, 8 г желатина, 4 ст. ложки абрикосового варенья, ванилин.

Желтки взбить с медом до побеления. Непрерывно мешая, добавить к ним творог, взбитый перед этим со сметаной и ванилином. Положить желатин, растворенный в воде. Полученный крем выложить в сосуд или формочки, намоченные холодной водой, и поставить в холодильник, чтобы загустел.

Перед подачей пудинг выложить в десертную тарелку и полить разбавленным абрикосовым вареньем.

200 г вишни, 200 г сдобных булочек, 200 г молока, 60 г сливочного масла, 50 г сахара, 3 яичных желтка, цедра 0,5 лимона, 20 г панировочных сухарей, вишневый сироп для поливки. Нарезать булочки крупными кусками, залить молоком и через 20 минут отцедить от молока и протереть через сито. Взбить до рыхлого состояния масло с сахаром. Постоянно помешивая, постепенно ввести в этот крем желтки, кашеобразную массу из булочек, отцеженное молоко, лимонную цедру, очищенные от косточек вишни и взбитые в крепкую пену белки. Смесь переложить в небольшую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Запекать на сильном жару в духовке.

Подавать с вишневым сиропом.

2 стакана натертой айвы, 4 яйца, 160 г сахара, 200 г молока, 160 г панировочных сухарей, 100 г растопленного сливочного масла, 40 г жженого сахара.

Яйца взбить с сахаром в рыхлую пену. Ввести молоко, сухари, натертую айву и горячее молоко. Смесь хорошо размешать и вылить в форму для кекса, в которую перед этим выложить жженый сахар. Запекать в духовке на умеренно сильном огне. После охлаждения пудинг перевернуть на эллипсовидную тарелку больших размеров.

50 г сливочного масла, 4 яйца, 150 г сахарной пудры, 150 г орехов, 20 г цукатов. 20 г фруктов, 80 г печенья, 25 г коньяка, 20 г панировочных сухарей, 10 г сахара, соль, уксус, 10 г спирта, ром.

Цукаты и фрукты, предварительно проваренные в сиропе, выдержать около часа в коньяке, процедить и соединить с измельченным печеньем. Масло растереть с желтками, сахарной пудрой, солью. Все перемешать с измельченными орехами, фруктами, печеньем. Белки взбивать с сахарной пудрой, добавить уксус и осторожно ввести в смесь. Смазать форму и заполнить ее смесью. Готовить на пару. Готовый пудинг полить ромом, сверху уложить кусочки сахара, пропитанного сиропом, и поджечь. Подать с любым сладким соусом.

Для пудинга: 4 стакана хлебных крошек, 4 стакана муки, 2 стакана сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка корицы, 2 молотых мускатных ореха, 800 г рубленого почечного сала, 800 г смородины, 800 г изюма с косточками, 200 г рубленых цукатов, 2 стакана рубленых очищенных яблок, 12 яиц, цедра и сок 2 лимонов, 0,25 стакана бренди, 1 стакан хорошего сладкого сидра.

Для соуса: 1 стакан сахара, 0,3 стакана сливочного масла, 2 яйца (или 4 желтка), 1 стакан сливок, 1 ч. ложка ванилина, 4 ст. ложка бренди.

Хорошо смешать все сухие ингредиенты. Добавить жир и фрукты. Взбить яйца, добавить к ним бренди, сидр и сок лимонов с цедрой. Влить смесь с яйцами в сухую смесь и размешать. Смазать 3 формочки для пудинга и заполнить их тестом на две трети. Накрыть пергаментом и готовить на водяной бане в течение трех часов. Перед подачей на стол разогреть пудинги на водяной бане в течение часа. Положить их на жаропрочное блюдо, а блюдо поставить на поднос. Перед подачей на стол подогреть 0,25 стакана бренди, вылить на пудинги и поджечь. К этому блюду подать коньячный соус «Великолепный».

Приготовить соус. Смешать вместе сахар и сливочное масло. Добавить взбитые яйца (или желтки) и сливки. Варить, пока не загустеет, но не кипятить. Потом добавить ванилин и бренди. Полить этим соусом пудинг. Соус можно приготовить заблаговременно, а перед подачей на стол подогреть на водяной бане в течение нескольких минут.

0,25 стакана холодной воды, 1 ст. ложка желатина, 2 апельсина, 1 лимон, 1 стакан сахара, 0,5 ч. ложки ванилина, 0,25 ч. ложки миндальной эссенции, щепотка соли, немного розового пищевого красителя (а лучше желе малины или смородины красной), 1 стакан жирных сливок.

Желатин замочить в холодной воде, затем залить его кипящей водой. Желатин должен стать гладким и жидким. Из апельсинов и лимона выжать сок, добавить в него сахар и тертую цедру одного апельсина. Размешать, чтобы сахар растворился. Добавить в смесь ванилин, миндальную эссенцию и соль, ввести немного пищевого красителя и тщательно все перемешать. Взбить сливки до гладкости, вылить их в смесь с соком и все вместе – в желатин. Выложить массу в формочки и поставить в морозильную камеру.

Гарнир к розовому пудингу – свежая клубника.

0,5 яйца, 50 г хлеба белого без корки, 60 г инжира, 10 г сахара, 60 г молока, 15 г сливочного масла, 15 г сухарей. Желток смешать с сахаром и взбить, добавить растопленное сливочное масло, замоченный в молоке белый хлеб без корки, мелко нарубленный сушеный инжир. Все хорошо перемешать, добавить отдельно взбитый белок с сахаром и выложить смесь в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Варить в течение 2 часов на паровой бане.

280 г говяжьего почечного жира, 280 г мелко натертых сухарей, 140 г муки, 220 г изюма без косточек, 280 г изюма другого сорта, 140 г очищенных и измельченных яблок, 4 яйца, 140 г измельченных цукатов, 30 г рубленого миндаля, цедра и сок 0,5 лимона, 0,5 ч. ложки мускатного ореха, 90 г сахара, 0,25 ч. ложки соли, 1 рюмка рома, 0,5 рюмки коньяка, 1 стакан крепкого пива (портер). Изюм обоих сортов смешать и залить ромом и коньяком для размягчения. Муку просеять и добавить в нее сухари, мелко нарезанный жир, соль, сахар, цедру, мускатный орех, цукаты, яблоки, размягченный и настоявшийся изюм.

Яйца взбить, добавить пиво и сок лимона и снова взбить все вместе. Полученную жидкость осторожно, небольшими порциями влить в тесто и очень хорошо размешать.

Тесто поместить в одну или несколько смазанных форм (в каждой форме оставить 3 см от края для подъема теста).

Формы прикрыть пергаментной бумагой и завернуть в чистое полотенце.

Пудинг поместить в посуду с водой, положив сверху какой-нибудь груз, закрыть крышкой и кипятить в течение 6 часов при одинаковой температуре и одинаковом уровне воды (по мере выкипания подливать горячую воду).

Такой пудинг может храниться в сухом и прохладном месте в течение нескольких месяцев. Перед едой пудинг следует поместить на 3 часа на паровую баню.

Если придерживаться строгого ритуала, на пудинг нужно положить несколько кусочков пропитанного ромом сахара и поджечь его.

Можно подавать пудинг с коньячным или другим винным соусом.

Для приготовления коньячного соуса растопить на слабом огне 30 г сливочного масла и 2 столовые ложки сахара, добавить 1 стакан коньяка и дать закипеть. Соус вылить на пудинг и поджечь: он (соус) будет гореть, если только что закипел.

300 г булки, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сахара, 3 яйца, 200 г черешни, 10 г цедры лимона.

Булочки замочить в молоке на 15 минут, отжать и протереть через сито.

Сливочное масло взбить с сахаром до кремообразного состояния. Добавить (по одному) желтки, протертые булочки и выжатое из них молоко, натертую цедру, черешни без косточек и взбитые в пену белки.

Смесь выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями, и запечь в горячей духовке.

Подать с малиновым или вишневым сиропом.

100 г риса, 0,5 стакана вина, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка желатина, 100 г абрикосов.

Рис отварить и откинуть на дуршлаг. Вино, лимонный сок, часть сахара, предварительно замоченный желатин смешать и нагреть до растворения желатина.

Добавить рис и варить, помешивая, до испарения жидкости. Смесь охладить, добавить половинки абрикосов (без косточек), посыпанные сахаром, выложить в форму и поставить в холодное место.

Перед подачей выложить на блюдо. Подать со взбитыми сливками.

500 г груш, 0,5 л молока, соль, 150 г манной крупы, 2 яйца, 40 г маргарина, 70 г сахара, немного корицы, цедра 0,5 лимона, 20 рубленых ядер орехов, 20 г изюма, сок 1 лимона. Молоко вскипятить, добавить немного соли, всыпать манную крупу и проварить ее 15–20 минут, постоянно помешивая. В теплую кашу ввести желтки, маргарин, рубленые орехи или миндаль, подготовленный изюм и специи. Белок взбить с сахаром в пену и добавить в кашу.

Форму смазать жиром, посыпать сухарями, уложить слоями кашу и груши, нарезанные мелкими кусочками и политые лимонным соком, и поставить для запекания в духовку на 40–50 минут. Готовый пудинг выложить на плоское подогретое блюдо и полить фруктовым соусом.

750 г клубники, 100–125 г сахара, 2 стакана молока, соль, пакетик ванильного сахара, 30 г картофельной муки, 2–3 белка.

Подготовленные ягоды размять. Сахар, молоко, соль, картофельную муку смешать и при непрерывном помешивании варить на медленном огне до загустения. Прибавить ванильный сахар и размешать. Полученный пудинг охладить и смешать с ягодами клубники. В самом конце добавить взбитые белки.

300 г пшеничного хлеба, 250 г молока, 75 г маргарина сливочного, 100 г сахара, 5–7 яиц, соль, 1 пакетик ванильного сахара, 6 зерен горького миндаля или лимонной цедры. Пшеничный хлеб, нарезанный тонкими ломтиками, размягчить в молоке. Маргарин, сахар, соль взбить до образования пены, постепенно добавляя яичные желтки.

Размельчить ломтики пшеничного хлеба, подмешать к полученной массе и добавить по вкусу какую-нибудь пряность. Под конец подмешать круто взбитые яичные белки. Выпекать в хорошо смазанной жиром форме на среднем огне в течение 50 минут.

В хлебную массу можно добавить 100 г растертого сладкого миндаля.

100 г овсяных хлопьев, 20 г сливочного масла, 30 г сахара, 0,5 яйца, 150 г молока.

Яйцо растереть с сахаром и сливочным маслом. Добавить овсяные хлопья, все хорошо перемешать, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и запечь в духовке. Подать в конце обеда с молоком.

400 г хлеба ржаного, 100 г сахара, 500 г мусса яблочного. Натертый ржаной хлеб и сахар слегка поджарить. Хлеб и яблочный мусс уложить слоями на блюдо (нижний и верхний слои – из хлеба) и поставить в прохладное место. Подать со сладким молоком.

0,5 л молока, 4 ст. ложки сахара, щепотка соли, 80 г манной крупы, 2 ложки какао, кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех, стакан фруктов из компота, 200 г сметаны.

Манную крупу засыпать в кипящее подсоленное молоко и варить на слабом огне, помешивая, не менее 15 минут. Затем добавить сахар, масло, предварительно растертые с какао. Приготовленную массу выложить в смоченную холодной водой форму. Охладить, опрокинуть на подходящую тарелку.

Гарнировать целыми фруктами и украсить взбитой подслащенной сметаной.

8 тонко нарезанных ломтиков черствого хлеба, 110 г красной смородины, 450 г малины, 175 г сахарной пудры, 275 г воды.

Литровую форму смазать небольшим количеством растительного масла. Удалить корку с хлеба и выложить дно и стенки кусками нужной формы и размера. (Оставить несколько ломтиков для верха.) Перебрать и почистить красную смородину и малину. Растворить пудру в воде и довести до кипения, положить ягоды, снова довести до кипения, снять с огня, оставив ягоды в горячем сиропе. Процедить и положить половину ягод на дно формы, выложенной хлебом, накрыть слоем хлеба; положить остальные ягоды и снова слой хлеба. Налить достаточное количество сиропа, чтобы хлеб намок, но не стал слишком мокрым, иначе он потеряет форму. Отставить остальной сироп.

Накрыть пудинг тарелкой, поставить на нее груз и поместить в холодное место. На следующий день сделать оставшийся сироп более густым с помощью кукурузного крахмала (1 ст. ложка). Охладить. Переложить пудинг на блюдо, подать, полив частью соуса, оставив остальной соус в соуснице.

320 г булки, 300 г молока, 160 г сливочного масла, 8 яиц, 160 г шпика, 160 г сахара, лимонная цедра, несколько зерен горького миндаля, 320 г сладкого миндаля, 160 г изюма, корица, соль.

Булку размочить в молоке, прибавить масло, растертое добела, вбить по одному, растирая хорошенько желтки, прибавить мозговой шпик, сахар, лимонную цедру, несколько зернышек горького и сладкого миндаля, изюма, немного корицы и соли. Все это хорошо растереть, смешать с пеной из оставшихся белков, сложить в форму и сварить на пару.

700 г кислых яблок, отваренных и размятых в пюре, 175 г сахарной пудры, 2 яйца (отдельно белок и желток), 125 г мелко тертого сыра, 3 ст. ложки крупно рубленных миндальных орехов.

Яблочную массу выложить в форму для пудинга диаметром 20 см. Посыпать двумя столовыми ложками сахарной пудры. Яичные желтки взбить с двумя ложками сахарной пудры, добавить сыр и размешать. Полученную массу выложить на яблоки и посыпать миндальными орехами. Белки взбить до образования густой пены, осторожно соединить с оставшейся сахарной пудрой. С помощью кулинарного шприца выдавить белки на сырную массу так, чтобы они покрыли ее полностью. Поставить на 15 минут в духовку, разогретую до 180 °C.

Пудинг подать горячим.

100 г молока, 100 г сахарной пудры, 50 г муки, 50 г крахмала, 300 г сливочного масла, 5 яиц и 1 ванильный порошок. Сливочное масло, сахарную пудру, муку и крахмал хорошо размешать. Постепенно ввести молоко (холодное), мешать венчиком и нагревать до кипения и образования густой упругой массы. Кипятить 10–15 минут, снять с огня и дать слегка остыть. Прибавить по одному яичные желтки и размешать их с массой. Взбить хорошо белки и тоже вмешать в массу. Прибавить ванилин или другое ароматическое вещество (по вкусу и выбору).

Выложить смесь, смазанную маслом и подпыленную мукой, в форму для пудинга, не наполняя ее доверху. Поставить форму на водяную баню, накрыть крышкой и варить в слабо нагретом жарочном шкафу примерно полтора часа.

Готовый пудинг не следует вынимать из жарочного шкафа до подачи на стол, так как он может осесть и утратить свою пористость. Непосредственно перед подачей вынуть из формы, опрокинув ее на блюдо, и залить соусом с ванилином. Подать на стол горячим немедленно после окончания варки.

Этот пудинг-суфле служит в качестве основы для ряда других пудингов, которые гарнируют различными фруктами. Гарниры вводят в массу при выкладывании ее в форму. Некоторые пудинги гарнируют различными видами печенья, которое можно вводить в массу или употреблять для облицовки пудинга.

0,5 стакана муки, 1 стакан молока, 2 яйца, по одной щепотке соли и тертой лимонной цедры, 2 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка рома (или коньяка), 4–5 ст. ложек сахарной пудры, 150 г вишен без косточек (или черной смородины), 30 г сливочного масла.

Яичные желтки растереть с молоком, 2 столовыми ложками сахарной пудры, лимонной цедрой и мукой. Добавить выдержанный в роме или коньяке изюм и взбитые с оставшейся сахарной пудрой, щепоткой соли и каплей уксуса белки. Смесь выложить на хорошо смазанный жиром и подпыленный мукой противень и сверху уложить фрукты. Выпекать в сильно нагретом духовом шкафу. Готовую запеканку посыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей, и подавать с ванильным соусом.

300 г муки, 500 г молока, 4 яйца, 300 г сливок, 5 ст. ложек сахара, соль, 3 спелых персика, 5 ст. ложек сливочного масла, жир для формы, 3 яичных желтка, Неполная чайная ложка молотой корицы.

Из муки, молока, яиц, 3 столовых ложек сахара и соли замесить тесто для блинчиков, размешать его до однородной консистенции и дать постоять 30 минут. Персики обдать крутым кипятком и острым ножом снять кожицу. Затем разрезать пополам, мелко нарезать. Разминая столовой ложкой, протереть персики через сито. Тесто для блинчиков слегка перемешать. На сковороде разогреть 0,5 столовые ложки сливочного масла. Испечь тонкие блинчики, добавляя в сковороду для каждого 1–2 ч. ложки сливочного масла. На каждый блинчик намазать тонким слоем пюре из персиков. Блинчики свернуть трубочкой и разрезать на кусочки длиной около 3 см. Хорошо смазать жаростойкую форму, блинчики поставить в один слой на дно формы.

Желтки хорошо размешать с оставшимся сахаром, корицей, остатком сливок и вылить на блинчики. Запекать в предварительно разогретом до 200 °C духовом шкафу 20 минут, пока яично-сливочная масса не загустеет.

Кто любит более интенсивный аромат, может заменить персики конфитюром из смородины или апельсинов.

500 г вишни, 100–150 г сахара, 0,5 ч. ложки корицы, 50 г сухарной крошки, 0,5 л молока, цедра лимона или ванильный сахар, 30 г картофельной муки, 2 яйца, жир для смазывания формы.

Из вишни удалить косточки, ягоды смешать с частью сахара, корицей и сухарной крошкой. Смазанную жиром форму посыпать сухарями и выложить в нее подготовленную фруктовую массу. К двум стаканам молока добавить оставшийся сахар, специи – цедру или ванильный сахар, довести до кипения и влить картофельную муку, разведенную небольшим количеством молока, размешать и снова довести до кипения. После этого снять с огня, добавить желтки, размешать, в самом конце ввести хорошо взбитые белки и переложить в форму с фруктовой массой. Поставить форму в сильно разогретую духовку и выпекать 50–60 минут.

250 г черники, 6–8 сухариков, 250 г молока, 75 г сахара, 3 яйца, 0,5 пакетика ванильного сахара, 40 г картофельной муки, 0,5 чашки кефира (простокваши или йогурта), соль.

Сухари размочить в молоке и выложить ими смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму. Поверх сухарей уложить чернику, смешанную с частью сахара. Затем растереть желтки с оставшимся сахаром, добавить ванильный сахар, картофельную муку и кефир, а в конце – слегка подсоленные взбитые белки. Эту массу уложить поверх ягод, поставить форму в горячую духовку на 40–50 минут для запекания.

400 г маленьких, но не твердых груш, 500 г черствого черного хлеба, 125 г сахара, 50 г маргарина, 20–30 г сливочного масла, 0,5 л молока, 2 яйца, 0,5 ч. ложки корицы. Черствый черный хлеб натереть на терке, добавить сахар, перемешать и обжарить на маргарине. Затем залить кипящим молоком, хорошенько размешать и снять с огня.

В слегка остывшую массу добавить сначала желток и корицу, а затем – отдельно взбитый белок. Форму для пудинга смазать жиром, выложить в нее половину хлебной массы, затем разложить очищенные и разрезанные пополам груши, а поверх – оставшуюся хлебную массу. На поверхность запеканки положить несколько небольших кусочков сливочного масла и поставить форму в горячую духовку на 40–50 минут для запекания. Хлебную запеканку с грушами подают к столу с фруктовым соком или молоком.