Текст книги "Экспресс-рецепты. Готовим в хлебопечке"

Экспресс-рецепты. Готовим в хлебопечке

Предисловие. Пять причин готовить в хлебопечке

Аромат свежеиспеченного хлеба пробуждает в нас лучшие чувства и самые теплые воспоминания. Он дарит ощущения родного дома, где всегда ждут, радостной встречи с близкими людьми за круглым столом, светлые воспоминания о детстве. Этот великолепный запах заставляет позабыть о заботах дня, отвлечься от бесконечных мыслей и грустных переживаний.

Кстати, об этом прекрасно осведомлены психологи и маркетологи, которые совсем не случайно советуют предпринимателям располагать пекарни в больших торговых центрах. Известно, что запах свежеиспеченного хлеба расслабляет покупателей и заставляет их совершать спонтанные покупки.

Хлеб – символ жизни, а также достатка и благополучия. С давних времен мы испытываем пиетет перед этим продуктом. Благоговение перед хлебом запечатлено в старинных русских пословицах и поговорках. А если вы откроете сонник, то узнаете, что хлеб снится к большой удаче, изобилию в жизни и хорошей прибыли.

Однако купленная в магазине буханка далеко не всегда радует нас своим вкусом. Даже если мы не поленимся, зайдем после работы в какую-нибудь пекарню и купим горячий хлеб, дома, увы, мы подчас испытываем разочарование. Наша покупка уже не благоухает, от нее не текут слюнки, а вся семья не устремляется в ту же минуту к столу. Да, хлеб изменился. Это заставляет наших мам и бабушек тяжело вздыхать, вспоминая о том хлебе, что был некогда.

Вы хотели бы просыпаться от аромата свежеиспеченного хлеба? Вы хотели бы, чтобы ваш муж, подходя к дому, вприпрыжку одолел все ступени лестницы, почувствовав восхитительный запах выпечки? Вы хотели бы прослыть прекрасной хозяйкой среди знакомых и соседей, взахлеб обсуждающих ваши рецепты? В этом вам поможет хлебопечка.

Есть много причин готовить в хлебопечке, но мы выделим пять главных.

1. Хлеб, приготовленный своими руками, лучше слов или других поступков расскажет близким людям о ваших чувствах. Каждый зашедший к вам в дом человек уже с порога будет знать, что его ждут. Запах свежеиспеченного хлеба приносит гармонию в семью, гасит любые конфликты и способствует взаимопониманию. Ведь невозможно ссориться, когда в кухне царят дивные ароматы. Некоторые психологи считают: если в вашем доме пахнет пирогами, муж никогда вас не покинет.

2. Если вы готовите сами, то твердо уверены в том, какие ингредиенты используете. А вот что положили в тот хлеб, который продается в магазине, вы не всегда знаете (просто ленитесь читать этикетку). В ваш хлеб не попадут никакие E, консерванты и искусственные улучшители вкуса. В нем будут отобранные лично вами ингредиенты, и в результате вы получите великолепный по вкусу и качеству продукт, способствующий здоровью всей семьи.

Немаловажно, что все ингредиенты для выпечки можно купить в любом магазине.

3. Если вы готовите в хлебопечке, то экономите собственное время. Засыпьте необходимые продукты, выберите подходящий режим работы – и занимайтесь своими делами. Тесто само поднимется, а хлеб испечется без чьей-либо помощи. Причем именно тогда, когда вам нужно, – для этого следует лишь установить таймер.

А ведь именно временные затраты останавливали многих желающих вкушать хлеб, приготовленный своими руками. Благодаря хлебопечке, у которой есть и обычный, и ускоренный режим работы, эта проблема перестала существовать.

Не будем забывать и том, что вы экономите время, которое потратили бы на мытье посуды. После выпечки хлеба в хлебопечке требуется только прополоскать специальную форму – ведерко, а не мыть гору мисок.

4. Если вы используете этот чудесный прибор, то вам не нужно каждый день мучительно придумывать, что приготовить детям и мужу на завтрак. В нашей книге приведено множество рецептов вкуснейшей выпечки, запах которой сведет на нет проблему утреннего подъема всей семьи. Если раньше вы не могли добудиться детей в школу, то теперь они будут просыпаться раньше вас – ароматы лучше любых слов поднимут малышей с постели. Вам лишь надо будет с вечера положить в хлебопечку необходимые ингредиенты и установить утренний режим готовки.

5. Хлебопечка устраняет проблему замеса теста. А значит, на вашем столе появятся пицца с хрустящей корочкой, аппетитные пельмени и вареники (и даже макароны!), беляши и манты, которые никого не оставят равнодушными. И все потому, что они приготовлены из домашнего теста. Нужно ли говорить, что их вкус будет кардинально отличаться от вкуса покупных пельменей или вареников.

Немаловажно, что некоторые модели хлебопечек позволяют делать варенье, джемы, фрукты в сиропе и другие вкусности.

В комплект многих хлебопечек входят мерный стакан (240 г) и мерная ложка (столовая и чайная, 15 и 5 г соответственно). Однако обращаем ваше внимание на то, что у хлебопечек разных моделей мерные стаканы могут различаться (посмотрите инструкцию своей хлебопечки).

Рецепты в книге приводятся в разных мерных величинах: в граммах, а также в столовых (чайных) ложках и стаканах (имеются в виду мерные ложки и стаканы). С помощью таблицы вы сможете легко перевести одни единицы измерения продуктов в другие.

Если в комплект вашей хлебопечки не входят мерные принадлежности, вы можете приобрести их в магазине либо пользоваться столовыми (чайными) ложками и стаканами, которые обычно используются в быту.

Вес ингредиентов может несколько различаться, поскольку он зависит от влажности муки и крупы и способов их хранения.

Часть 1
Все секреты хлебопечения

Глава 1. Как правильно подобрать ингредиенты

Неверно думать, что главный секрет успеха приготовления вкуснейшей выпечки заключается в покупке дорогущей техники. На самом деле на кухне все вопросы решает не техника, а лишь два фактора: ингредиенты и золотые руки. В этой главе мы поговорим о продуктах, умелое сочетание которых сделает ваши блюда восхитительными, а в следующей поделимся секретами опытных хозяек. Эта рецептурная книга рассчитана в первую очередь на тех, кто уже является счастливым обладателем хлебопечки. Для тех же, кто только задумался о ее покупке, в Приложении 1 приведен исчерпывающий анализ, позволяющий выбрать этот бытовой прибор на любой вкус и кошелек. Однако прежде чем приступить к обсуждению муки, дрожжей, молока и прочих необходимых ингредиентов, уточним этапы приготовления выпечки в хлебопечке.

Хозяйке необходимо учитывать условия, в которых хлеб готовится в хлебопечке. Прежде всего важен температурный режим помещения. Нельзя ставить хлебопечку на сквозняке, на ярком солнечном свете, а также вблизи плиты. Поверхность, на которой она стоит, должна быть ровной и огнеупорной.

1. Откройте крышку (хлебопечка на этом этапе должна быть отключена от электропитания), достаньте ведерко. Наденьте лопасть на стержень на дне ведерка.

2. Влейте жидкость (молоко, воду) – в случае, если в рецепте (или в инструкции вашей хлебопечки) не прописан другой порядок помещения ингредиентов.

3. Начинайте постепенно засыпать муку, следите за тем, чтобы она полностью покрыла жидкость. Затем засыпьте сухие ингредиенты. Обратите внимание, что сахар, соль и масло стоит помещать в разные углы ведерка (они не должны соприкасаться друг с другом).

4. После этого добавьте дрожжи. Для этого нужно проделать в муке небольшую «ямку» и поместить туда дрожжи.

5. Очень важно следить за тем, чтобы дрожжи не соприкасались с водой. Поэтому сделанная вами «ямка» не должна доходить до жидкости. При контакте с водой дрожжи начинают сразу же «работать», а это нам не нужно.

6. Поместите ведерко в хлебопечку, закрепите его и закройте крышку. Только после этого можно включать прибор в розетку.

7. Теперь нужно выбрать программу, размер хлеба и цвет корки, нажать кнопку «Старт». Если вы не установили таймер на определенное время, то замес начнется сразу же.

ВЫБОР ПРОГРАММЫ

Разные хлебопечки предлагают различный набор программ. Мы остановимся здесь на самых главных.

Основной режим подходит для выпечки простого хлеба из белой муки (возможно добавление небольшого количества зерновой или серой). В некоторых хлебопечках есть режим «Добавление изюма» («Выпечка с изюмом»): когда машина подаст звуковой сигнал, вы можете засыпать в ведерко сухофрукты, сыр, другие продукты. Если же такой режим в вашей хлебопечке не предусмотрен, кладите добавки в конце замешивания.

Режим «Тесто» позволяет замесить тесто. Некоторые хлебопечки имеют режимы для приготовления разных видов теста (для французского батона, итальянской пиццы и т. д.). Если у вас нет возможности выпекать тесто сразу, не беспокойтесь: оно не испортится в течение нескольких часов.

Режим «Зерновой» предназначен для хлеба, в рецепт которого входит большой процент зерновой или серой муки. Тесто при этом поднимается дольше – учитывайте это при планировании своего времени.

«Быстрый» режим, наоборот, позволяет наше время сэкономить. Хотя хлеб будет более плотным и поднимется меньше, его вкусовые качества не пострадают. С помощью этой программы лучше не печь безглютеновый хлеб. Режим «Выпечка» («Кексы») дает возможность приготовить выпечку из бездрожжевого теста. В этой программе можно готовить чайные кексы или кексы с изюмом, а вот сложные торты или бисквиты она делать не позволяет.

8. После того как тесто будет замешено, хлебопечка подаст звуковой сигнал. Вы сможете положить дополнительные ингредиенты (семечки, хлопья, сухофрукты).

9. Когда хлебопечка закончит работу, она сообщит об этом еще одним звуковым сигналом. Нажмите кнопку «Стоп», откройте крышку и достаньте хлеб. Для этого переверните ведерко и несколько раз его потрясите. Используйте специальные рукавицы для духовки, иначе вы просто обожжете руки. Не облокачивайтесь на хлебопечку – вы можете получить ожог паром.

10. Дайте хлебу время остыть, положив его на решетку. Перед следующей готовкой хлебопечка должна «отдохнуть» – хотя бы один час. Горячая хлебопечка может просто не включиться, если вы решите готовить второе блюдо сразу же. А если и заработает, то вряд ли приготовит нормальную буханку.

Самыми важными ингредиентами при выпечке хлеба являются мука и жидкость (вода, молоко). От сорта, помола муки, а также от количества жидкости напрямую зависят как вкус, так и питательные качества продукта. Как не промахнуться в выборе муки? Сколько добавить воды? Ответы на эти вопросы приводятся далее.

При выборе того или иного вида хлебобулочных изделий важно учитывать, что именно мука во многом определит качества хлеба. Пшеничная и ржаная, льняная и овсяная, она может быть разного помола (тонкий, грубый) и сорта. Мука бывает обдирной (получается путем помола верхних слоев зерна) и обойной (из целого зерна). Свойства помола определяют характеристики конечного продукта. Например, мука из сердцевины зерна имеет значительное содержание глютена (клейковины). Большое значение имеет и сорт: известно, что высший сорт содержит меньше полезных витаминов, чем второй или первый (к примеру, в пшеничной муке второго сорта есть витамины групп В, Р, А, а в аналогичной муке высшего сорта их нет).

Нередко при приготовлении хлеба используется несколько видов муки. Таким образом можно получить, например, ржано-пшеничный хлеб или пшенично-ржаный и т. д. Кстати, это два разных вида, хоть и выпекаются они из практически одних и тех же компонентов. На первое место в названии ставят ту муку, которая составляет большую часть хлеба (более 50 %). Пшеничную обычно добавляют, чтобы улучшить структуру мякиша, повысить пористость и снизить кислотность продукта.

Свойства ржаной муки

Ржаная мука дает хлеб с большой кислотностью, влажностью и плотностью мякиша. В нашей стране производится ржаная обдирная, ржаная обойная и ржаная сеяная мука. В сеяной частички мельче, чем в обдирной и обойной. В обдирной муке оптимальное содержание белков, именно ее чаще всего используют при выпечке хлеба.

Испечь полностью ржаной хлеб довольно сложно. Дело в том, что белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной тем, что не создают клейковины. Поэтому в ржаную обдирную муку добавляют пшеничную (первого либо второго сорта), соотношения могут быть разными. Кроме того, при замесе теста из ржаной муки вам потребуется больше воды, чем при замесе пшеничной.

Обращаем ваше внимание на то, что белки ржаной муки обладают большей пищевой ценностью, чем белки пшеничной (это связано с большим содержанием незаменимых аминокислот). Кроме белков, в состав ржаной муки входят жиры, сахара, пептозаны, крахмал, клетчатка. Надо отметить, что по сравнению с пшеничной мукой ржаная имеет больше сахаров.

Свойства пшеничной муки

Пшеничная мука бывает крупчатой, обойной, высшего, первого и второго сорта. И хотя мы привыкли думать, что высший сорт – залог качества, оказалось, что это не совсем так. Как уже указывалось выше, некоторые витамины и микроэлементы в муке высшего сорта не сохраняются. Но так уж повелось, что мы часто используем именно этот сорт пшеничной муки, так как он дает белый цвет буханки. Кроме того, в муке высшего сорта довольно мало клейковины. Очень часто ее используют для выпечки сдобных изделий.

А вот французы предпочитают печь хлеб из пшеничной муки первого сорта. Возможно, потому что хлеб из нее черствеет медленнее.

В зависимости от переработки зерна пшеничная мука содержит разные количество отрубей (оболочных частиц). Обращаем ваше внимание на то, что освобожденное от оболочки зерно имеет много углеводов. Оно является легкоусвояемым и высококалорийным продуктом.

Если вы страдаете ожирением, включите в рацион хлеб из муки грубого помола. Если же у вас имеются проблемы желудочно-кишечного тракта, вам более показаны хлебобулочные изделия из муки высшего сорта.

Мука второго сорта имеет до 8 % отрубей. Соответственно она намного темнее муки первого сорта. Ее обычно используют для несдобных изделий. Смешав такую муку с ржаной, получают черный хлеб.

Некоторые люди стараются полностью отказаться от белого хлеба, считая, что он вреден для здоровья. Однако они не правы, и мы постараемся это доказать. Прежде всего в белом хлебе содержатся витамины. В₁ – тиамин нормализует работу нервной системы, позволяет справляться со стрессами. Витамин В₂ – рибофлавин разглаживает морщинки, кожа становится гладкой и эластичной. Витамин РР влияет на работу мозга и сердечно-сосудистой системы. Есть в белом хлебе и минеральные компоненты – железо, кальций, фосфор. Железо важно для поддержания нормального уровня гемоглобина в крови, фосфор и кальций в ответе за наши крепкие кости, красивые ногти и зубы.

Лучше всего употреблять белый хлеб свежим – спустя сутки он теряет некоторые полезные свойства.

Еще одним ценным качеством этого хлеба является то, что в нем присутствует белок, который, в свою очередь, состоит из незаменимых аминокислот – метионина и лизина. Также белый хлеб содержит триптофан – аминокислоту, стимулирующую выработку «гормона хорошего настроения».

ЧТО ТАКОЕ ХЛЕБНАЯ МУКА?

Очень часто кулинары используют термин хлебная (хлебопекарная) мука. Под ним подразумевается белая мука, полученная из пшеничного зерна, очищенного от внешних отрубей. Это мука высшего качества, и она отлично подходит для хлебопечки. Дело в том, что в ней много глютена, делающего тесто эластичным. В принципе некоторые хозяйки говорят, что можно брать обычную муку и добавлять в нее глютен. Почему бы и нет?

Свойства овсяной муки

Вы не любите овсянку, хотя доктор настоятельно вам ее рекомендует? Тогда пеките хлеб из овсяной муки! По содержанию полиненасыщенных жирных кислот и минеральных солей она превосходит пшеничную. Есть в ней и множество микроэлементов (йод, железо, цинк, фтор), витаминов (B₁, В₂, В₆), а также ценные аминокислоты (лизин, триптофан). Из такой муки можно приготовить не только хлеб, но и блины, оладьи, овсяное печенье. Просто выберите режим «Тесто».

Однако при приготовлении хлеба важно помнить, что овсяную муку нужно обязательно смешать с пшеничной. Если этого не сделать, то хлеб получится низкого объема, непористый и плохо разрыхленный. И все из-за того, что в овсяной муке нет клейковины. В тесто из овсяной муки нужно добавлять достаточное количество воды (больше, чем в тесто из пшеничной муки).

Идеальное соотношение для смеси овсяной и пшеничной муки следующее: 100 г овсяной на 400 г пшеничной.

Надо иметь в виду, что изделия из овсяной муки более рассыпчатые, чем из ржаной или пшеничной.

Зерна овса считают диетическим продуктом. Овсяный хлеб очень полезен людям с проблемами сердечно-сосудистой системы, поджелудочной железы и печени. А у здоровых людей он поднимет настроение. Не верите? А зря. Овес имеет легкоусвояемые углеводороды и помогает организму вырабатывать гормон серотонин, отвечающий за хорошее настроение. Важно и то, что в овсяной муке мало крахмала и много растительных пищевых волокон.

Свойства льняной муки

Льняная мука богата полиненасыщенными кислотами омега-3 и омега-6, растительным белком, клетчаткой, фолиевой кислотой, микроэлементами (калий, цинк, магний), витаминами В₁, В₂, В₆, антиоксидантами. Неудивительно, что с ее помощью лечат болезни желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь желудка, гастрит, колит), заболевания мочевыводящих путей – цистит, пиелит, а также ожирение, воспалительные процессы слизистых оболочек верхних дыхательных путей. Благодаря льняной муке можно эффективно очистить кишечник (внутрь принимают 1–3 ч. ложки муки на 100 г кефира). Более того, употребление этой муки позволяет снизить уровень холестерина, избавиться от грибков, вирусов и даже гельминтов.

Льняная мука – результат помола семян льна и дальнейшего обезжиривания этой массы. Нужно различать льняную муку и льняное семя. В отличие от размолотых семян льна в муке нет масла. Именно поэтому срок годности муки гораздо больше, чем семян.

Все, кто пробовал выпечку с добавлением льняной муки, отмечают тонкий аромат и приятный вкус изделий. И это не только хлеб. Так как льняная мука при обработке не требует высокой температуры, она может заменить пшеничную муку (на 10–20 %) при приготовлении оладий, блинов, булочек.

Если вы постоянно готовите хлеб, то на ваших полках стоит немало пакетов с мукой. В них-то и заводится мелкий вредитель – мучной жучок, которого также называют мучным хрущаком. Благодаря миниатюрным размерам (3–4 мм) он проникает в любую коробку или пакет и откладывает там личинки. Особенно часто жучки заводятся там, где продукты хранятся открытыми.

Однако стоит ли их бояться? Может быть, эти жучки безвредны? Или их легко удалить, просеяв муку?

Увы, все не так просто. Во-первых, если в пакете с мукой поселился хоть один жучок, то пора бить тревогу: в самое ближайшее время вы обнаружите уже целое поселение вредителей. Яйца жучка так малы, что их невозможно обнаружить при просеивании – они сливаются по цвету с мукой. Во-вторых, продукт, в котором завелся мучной хрущак, становится испорченным. Употреблять его ни в коем случае нельзя.

Что же делать – вот так запросто выкинуть всю муку в доме? И это при том, что каждый день она требуется для выпечки…

К сожалению, все испорченные продукты придется выкинуть. А вот новые надо будет хранить особым образом. Прежде всего муку лучше держать в стеклянной или пластиковой емкости с плотной крышкой. В качестве профилактики используют дольки чеснока – их следует уложить в продукты. В борьбе с жучком эффективно помогает лавандовое масло. Достаточно смочить в нем ватные шарики и разложить по полкам, и вредитель не испортит вашу муку. Можно хранить и мешочки с лавандой.

Ящики шкафа, в которых хранится мука, нужно обработать дихлофосом (конечно, продукты должны быть предварительно удалены). Если вы не используете дома такие химические средства, то просто промойте шкафчики содовым или уксусным раствором.

А что делать, если вы только подозреваете, что в муке завелся хрущик? Выкидывать продукт жалко, а использовать – как-то рука не поднимается. Некоторые хозяйки рекомендуют поступать следующим образом: они вымораживают муку в морозилке. Однако здесь есть одна опасность. Мука, подвергнутая такому испытанию, может потерять свои свойства. Поэтому, когда будете печь из нее хлеб, обратите внимание на его вкус. Если он изменился – увы, муку придется выбросить.

Жидкость – незаменимый ингредиент при выпечке хлебобулочных изделий. Обычно используется вода, но подчас ее заменяют молоком, сметаной, кефиром, сывороткой и даже пивом. Эта замена уместна при приготовлении дрожжевого теста. В случае же бездрожжевого именно вода оказывается лучшей средой для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Кроме того, вода важна для растворения различных пищевых добавок (сахар и др.).

У многих хозяек возникает вопрос: сколько жидкости нужно добавлять в тесто? Идеальная пропорция такова: на три части муки одна часть воды (молока, кефира). Это соотношение хорошо подходит для дрожжевого теста. Если же вы делаете хлеб на закваске, то жидкости нужно гораздо больше.

Можно ли использовать воду из-под крана? В принципе да. Именно так поступают при промышленном производстве хлеба (это одобрено Госсаннадзором). Однако мы рекомендуем взять воду отфильтрованную или слабоминеральную. А если уж вы имеете возможность использовать родниковую воду из вашей местности, то лучше и не придумаешь. Вода из глубинных слоев почвы содержит меньше вредных примесей и гораздо больше минералов и микроэлементов, чем водопроводная.

Подходит ли для выпечки хлеба жесткая вода? Не просто подходит, а очень даже уместна. Хотя обычно мы считаем жесткость недостатком воды, в случае приготовления хлебобулочных изделий этот недостаток оборачивается достоинством. Соли металлов укрепляют клейковину, которая довольно слаба.

Конечно, уровень влажности для разных изделий должен быть различным. Если вы сделали в хлебопечке тесто для баранок или сушек, то оно должны быть наименее влажным. А для ржаного хлеба воды нужно много.

Стоит отметить и еще одну важную деталь, которую хозяйки часто упускают из виду. Влажность теста определяется не только количеством добавляемой в него воды, но и влажностью окружающего воздуха. Более того, на этот показатель оказывают влияние и различные ингредиенты, используемые при приготовлении. Так, влажные фрукты будут отдавать тесту воду, а сухие, наоборот, забирать. Надо учитывать также, что если вы добавляете в изделие специи, приправы, то вам потребуется вода для их растворения.

Мука может поглощать в среднем на каждые 100 г от 50 до 65 мл влаги. Но есть более влагоемкие добавки, при которых реальное потребление влаги увеличивает до 85 мл. Об этом следуем помнить.

Почему мы так долго говорим о влажности? Потому что этот показатель оказывает прямое воздействие на жизнедеятельность дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий, а следовательно, на скорость подъема теста и вкус получаемого хлеба.

При использовании режимов «Быстрый», «Ржаной», «Без глютена», «Пельмени» с холодном помещении возьмите теплую воду. В сильно нагретом помещении, особенно при включении программы «Французский хлеб», применяйте охлажденную воду.