Текст книги "Кулинарная книга выживальщика. Остаться в живых: в лесу, в пустыне, на берегу. Разводим огонь, добываем воду, готовим еду в экстремальных условиях"

Солонина

Одна из важнейших проблем выживальщиков – сохранение с таким трудом добытой еды. И есть много разных способов это сделать. О чем-то мы уже писали, о чем-то еще только собираемся. Но сейчас мы поговорим о способе, эффективность которого проверена столетиями. И способ этот – приготовление солонины.

Когда люди сообразили, что добавление большого количество маленьких белых кристаллов способствует более длительному сохранению пищи, точно неизвестно. Скорее всего, как и многие великие открытия, это произошло случайно. Но тем не менее люди выяснили, что, хотя вкус и консистенция мяса сильно меняются, храниться оно начинает намного дольше, даже невзирая на условия.

Неудивительно, что этот способ сохранения мяса сразу же взяли на вооружение те, у кого не было возможности добывать свежатину в силу различных причин. Чем питались моряки на кораблях? Солониной. Что брали в полярные экспедиции? Солонину. Что составляло львиную долю солдатского пайка в Средние века? Солонина и соленое сало. И это невзирая на некоторые очевидные минусы данного способа сохранения мяса, которые заключаются в следующем.

• Ухудшение вкусовых и питательных качеств мяса. Длительный посол, к сожалению, убивает многие полезные вещества.

• Ограниченный срок хранения. При плюсовой температуре солонина может храниться до полугода. При минусовой – раза в два дольше.

• Необходимость последующей обработки. Есть очень соленое мясо – нереально. Его нужно либо вымачивать, либо вываривать.

• Длительность приготовления. Для большинства популярных способов заготовки – от семи до двадцати дней. Но, невзирая на все эти минусы, солонина все еще остается популярной. Даже современные методы сохранения продуктов не вытеснили ее полностью, хотя и существенно снизили промышленное значение. Тем не менее многие наши коллеги-выживальщики высоко ценят солонину в качестве стратегического запаса на любой непредвиденный случай, во многом за счет простоты приготовления, надежности и эффективности.

Существует 4 способа приготовления солонины.

Сухой. Берем мясо, обычно говядину, режем на порционные куски (не более 15 см), обсушиваем и тщательно обтираем солью до тех пор, пока крупинки не прекращают осыпаться. Подготовленные куски укладываем слоями в подходящую посуду (можно деревянную, но лучше эмалированную), а промежутки между слоями дополнительно пересыпаем солью. Некоторые рекомендуют добавить чуть-чуть селитры – это поможет сохранить насыщенный цвет мяса. Другие советуют добавлять сахар – это также способствует консервации. На мясо кладем деревянную дощечку и придавливаем гнетом. Раз в 4 дня мясо необходимо перекладывать и переворачивать. Вся засолка длится дней двадцать. Образовавшийся рассол сливать не надо. В результате получаются чрезвычайно соленые и суховатые куски, которые хранятся долго, ну очень долго.

Мокрый. Для этого способа нужно сначала приготовить рассол. В среднем пропорции следующие – на 10 л воды нужно взять 2 кг соли, 100 г сахара, 30 г селитры. Молотый черный перец, ягоды можжевельника, молотый имбирь – все это опционально для придания мясу особого привкуса. Все это помещаем в емкость, пару раз за весь срок перемешиваем и выдерживаем 20 дней. Мясо получается не слишком соленым, но и хранится не очень-то долго.

Смешанный. Сначала порционные куски мяса обтираем солью. Если куски большие – на них делаем надрезы. Жир и кости желательно удалить. Пропорции – на 10 кг мяса 1 кг соли. Все это укладываем в емкость, слои пересыпаем дополнительными порциями соли. Некоторые советуют добавлять веточки можжевельника, лавровый лист и другие специи. Емкость помещаем на холод (3–5 °C) и в течение трех дней выдерживаем. Далее емкость заливаем прохладным рассолом (на 10 л воды – 2 кг соли), придавливаем сверху гнетом и оставляем на три недели. В результате получаем солонину, которая и не слишком соленая, и хранится довольно долго.

Горячий. Способ весьма похож на смешанный, только с тем различием, что используем разогретый до 60 градусов рассол. За счет этого раза в три сокращается общее время посола, а мясо получается более вкусным.

Как вы уже заметили, приготовление солонины во многом проигрывает более современным методам заготовки мяса. Так почему же про нее нужно помнить? А хотя бы потому, что это чрезвычайно просто. Не нужны какие-то особые компоненты, не нужна особая погода и температура. Ты просто засыпаешь мясо солью или заливаешь рассолом и ждешь. Да, потом это нужно вымачивать или вываривать. Да, оно не очень вкусное. Но если нет других вариантов, то почему бы и нет? Ну а в мирное время солененькая свинина отлично идет под пиво.

Сушеное мясо (джерки)

Мясо – лучший источник белков и жиров для человеческого организма. Да, разумеется, все это можно получить и из растений, но хлопот при этом будет раз в десять больше. Но съесть целого зверя целиком не получится ни у кого, так что мясо нужно как-то заготавливать. Сушка – самый простой способ. А с недавних пор придумали особый рецепт сушеного мяса, который и реализуется быстрее, и больше полезных веществ сохраняет, и хранится дольше.

Это сушеное мясо, или, как его еще называют, джерки, может быть приготовлено дома, причем без хитрого оборудования вроде сушилки-дегидратора. Совсем нетрудно приспособить обычную духовку, которая фактически обладает даже большей производительностью, чем специализированная сушилка. А делается это так.

Выбираем мясо. Любое мясо может быть использовано для приготовления джерок, но есть смысл приобретать недорогие куски, поскольку вам не нужна нежность дорогих сортов мяса. Грудинка, например, будет хорошим выбором. Но подойдут также и другие части. Только нежелательно брать свинину, поскольку она излишне жирная, лучше говядину возьмите. Тем не менее можно использовать любое мясо – курицу, индейку и даже экзотические сорта.

Срезаем жир. Развернув купленное в магазине мясо, можно обнаружить, что в его нижней части целенаправленно спрятан большой слой жира. Будьте более внимательны при покупке, но если не удалось – просто срезайте жир. Его можно пустить на что-то другое, не менее полезное и интересное. Кстати, в некоторых случаях наличие такого слоя скорее плюс, чем минус, поскольку при жарке мяса он позволяет сохранить сочность и мягкость. Также рекомендуется удалить все пленки и сухожилия, иначе джерки будут плохо жеваться.

Слегка замораживаем мясо (не обязательно). Если вы не торопитесь, то положите мясо в морозилку на пару часов – это сделает его тверже и значительно облегчит нарезание. Вы сможете нарезать мясо чуть ли не вдвое быстрее и будете намного точнее отмерять порционные кусочки. На результат это не повлияет, вопрос только в личных предпочтениях.

Нарезаем полоски. Нарезаем мясо поперек волокон. Если вы нарежете вдоль, то сохраните слои, соответственно добавите вашим челюстям работы при пережевывании. Если же вы нарезаете поперек, то эту работу проделывает нож, поэтому волокна в полосках сушеного мяса получаются короткими, а значит, вашим челюстям будет с ними легче справиться. Нарезаем полосками толщиной в 3–6 мм. Чем тоньше, тем быстрее мясо просушится, а чем толще – тем интереснее джерки будет жевать.

Маринуем мясо. Простой маринад из соли, перца, воды и уксуса позволит полностью раскрыть вкус мяса. Рекомендуется в первый раз приготовить джерки именно с ним, а затем корректировать рецепт по своему вкусу. Кстати, если у вас есть любимый соус для барбекю, то смело используем его, разведя предварительно водой (влейте воды по объему в 2–3 раза больше, чем соуса). Когда вода испарится, вкус соуса достанется мясу. Маринуем по времени как сочтем нужным – оставляем на один час или на всю ночь. Чем дольше будет мариноваться, тем насыщеннее и резче будет вкус сушеного мяса.

Вытаскиваем сетку из духовки и раскладываем на ней полоски мяса. Будет разумно делать это над мойкой, поскольку маринад обязательно будет капать с мяса.

Выстилаем духовку фольгой. Это не обязательно делать, если вы любите отскребать со стенок духовки капли соуса и мясного сока. Если же нет – используем фольгу.

Включаем духовку и приоткроем дверцу. Устанавливаем температуру как можно ниже. Идеальная температура – порядка 60 °C, поскольку при ней мясо будет именно сушиться, а не жариться. Некоторые духовки не могут выдавать менее 77 °C, но даже это вполне работает. Деревянной ложкой (никакого пластика!) подпираем дверцу духовки для вентиляции. Это позволит воздуху циркулировать, и мясо просушится быстрее. Если в вашей духовке есть вентилятор, это поможет делу, но и без него можно справиться.

На приготовление джерок будет затрачено от 2 до 6 часов, в зависимости от толщины полосок и температуры духовки. В среднем закладки обычно готовы через 4 часа.

Проверяем готовность. Примерно через 2–3 часа проверяем готовность сушеного мяса. Берем одну полоску и сгибаем ее. Если она сгибается легко или ощущается ее сочность, значит, еще не готово. Если же она при сгибании начинает растягиваться, а волокна разрываются, то джерки почти готовы.

Можете дать полоске высохнуть вне духовки десяток минут и снова попробовать согнуть. Когда они горячие, их легче сгибать, поэтому предварительное охлаждение даст более точное представление о состоянии мяса. Но даже если вы вытащили мясо, дали ему остыть, а оно все еще не готово – нет проблем, ведь вы можете просто поставить его опять в духовку в том же режиме.

Вытаскиваем и даем остыть. Вынимаем из духовки и даем остыть на воздухе. Не упаковываем сразу, даем сутки подсохнуть при комнатной температуре. А вот поедать можно начинать сразу.

Как видите, этот рецепт примитивен до невозможности. Но тем не менее вполне эффективен. Более того, вы можете сами выбирать вкус мяса. И да, сушеное мясо не только для походов и длительного выживания подходит – это еще и отличная закуска в мирное время!

Вяленое мясо

Вяление – один из самых древних способов консервации продуктов. В домашних условиях можно вялить рыбу, а также любое мясо: птицу, говядину и свинину. Приготовление такого мясного деликатеса – довольно трудоемкий и длительный процесс, но он этого стоит. Ведь вяленое мясо получается не только очень вкусным, но и ароматным. К тому же приготовленное таким способом мясо не имеет никаких консервантов и вместе с тем долго хранится.

Мясо – жизненно необходимый компонент любого нормального рациона питания. Все эти новомодные диеты – от избытка денег, свободного времени и пустого пространства в черепе. Если мясо не есть – долго не протянешь, особенно при значительных физических и эмоциональных нагрузках. Но тут встает другой вопрос – как сохранить свежее мясо как можно дольше? Способов есть довольно много, про некоторые мы уже даже подробно писали. Но сейчас мы остановимся на довольно простом и очень популярном варианте, который люди практикуют уже не первую сотню лет. Речь пойдет о приготовлении вяленого мяса.

Принцип приготовления вяленого мяса довольно прост – его нужно хорошенько просолить, обработать специями и повесить сохнуть в прохладном и хорошо проветриваемом месте. Поэтому тут крайне важны детали – сколько солить, чем обрабатывать, как и где вешать. Именно от этого зависит, получите ли вы очень вкусное вяленое мясо или просто испортите хороший продукт.

Есть два принципиально разных способа просаливания мяса – сухой и мокрый. Мы расскажем о каждом из них, причем с подробным пошаговым рецептом. Но об этом чуть позже. Как видно из названия, во втором случае, в отличие от первого, используется не соль, а рассол. Кто-то считает, что жидкости проще просачиваться через мясные волокна и пропитывать всю толщу куска. Возможно, это и так, однако принципиальной разницы во вкусе вяленого мяса обоих видов обработки не замечается.

Начнем, пожалуй, с сухого способа. Прежде всего выберем мясо. Нужно принять во внимание, что различные виды мяса должны вялиться разное время. Свинина, например, которая может быть теоретически заражена какой-нибудь гадостью, должна солиться намного дольше других видов. Что касается курицы, то с ней вообще никаких проблем не будет – куриные грудки сами по себе сочные и мягкие, поэтому даже в вяленом виде не станут слишком уж жесткими, что нередко происходит с различной говядиной.

Итак, мясо взяли. Теперь тщательно его моем, очищаем его от пленок, жил и жира, обсушиваем полотенцем и разделываем на порционные куски. Нет, не маленькими кусочками (хотя это тоже вариант, плюс при нем засолка будет проходить эффективнее и быстрее), а большие куски толщиной не более 5 см. Если будет толще, то вяленое мясо может не просолиться в середине, так что лучше не рисковать.

Теперь соль. В отдельную емкость насыпаем смесь соли грубого помола и черного перца. Сколько перца? На ваш вкус – если хотите острее, то положите больше (10 г – стандартный пакетик, вполне достаточно). Сколько соли? В среднем – 200 г. Она должна равномерно покрывать дно емкости слоем толщиной до полсантиметра. Не бойтесь насыпать больше – все равно в процессе засолки ее придется периодически менять, поскольку она будет активно впитывать сок, выделяющийся из мяса.

Кладем порционные куски в емкость с солью и дополнительно сверху засыпаем еще одной порцией – мясо должно быть полностью закрыто. Закрываем посуду крышкой и ставим в холодильник или любое другое прохладное место. Ждем. Если говядина или курица – достаточно одного дня. Если свинина – лучше прождать дня три. При этом периодически заглядываем в емкость: если выделится слишком много жидкости, сливаем ее, меняем соль и снова закрываем. Если вы боитесь, что вяленое мясо получится слишком соленым – перед вторым этапом приготовления поместите его на сутки в кипяченую воду – она заберет часть соли на себя. Порционные куски вытаскиваем, обмываем с них соль и обсушиваем бумажными салфетками.

Мясо просолилось, теперь наступает время приправ. Что брать? А что вам больше нравится. Лично мы рекомендуем красный перец (и побольше – не только остроты ради, но и борьбы с микробами для). Пропорции – 2 ч. ложки на 1 кг. Также нужно добавить чеснок (для тех же целей), прованские травы, паприку и базилик (это уже для вкуса). Но с последними можно свободно экспериментировать. Щедро натираем мясо со всех сторон смесью специй.

Оборачиваем будущее вяленое мясо марлей или любой другой «дышащей» тканью (даже нестерильный бинт вполне подойдет) и перевязываем бечевкой. Этот сверток либо кладем в холодильник, либо подвешиваем в прохладном и проветриваемом месте. Это весьма сложный момент. Есть принципиальная разница между мясом сушеным (высокие температуры, свежий воздух) и вяленым мясом. Во втором случае оно получается немного сочнее и насыщеннее с точки зрения вкуса, но для этого требуются прохладные условия. Если температура на улице достаточно низкая (многие считают, что погода начиная с октября уже подходит), то развешивайте мясо на балконе. Если нет – только холодильник. Да, не проветривается нормально, но это и не так страшно.

Также важный момент – если вяленое мясо не висит, а лежит, то его нужно будет периодически переворачивать (несколько раз в день). Дальше остается только ждать. Если речь идет о говядине или курице – 2 недели. Свинине лучше повисеть дольше – недели три как минимум. Собственно, все – вяленое мясо готово. В прохладных условиях спокойно продержится несколько месяцев. В произвольных – до месяца.

Что касается мокрого способа, то разница есть только на первом этапе. Нужно приготовить рассол. Пропорции – 200 г соли на 2 л воды. Доводим воду до кипения, остужаем до 60 градусов и по ложке добавляем соль. Помешиваем, ждем, пока растворится. Критерий адекватности рассола – сырое яйцо в нем плавает. Далее берем мясо, кладем его в этот рассол и ставим на сутки в холодильник. Далее вытаскиваем куски из емкости, ставим на наклонную дощечку и придавливаем гнетом на два часа. Это нехитрая операция нужна, чтобы выдавить излишки рассола и немного спрессовать волокна. После этого все идет аналогично сухому способу.

Приготовление рассола со специями. Для приготовления вяленого мяса очень важно правильно приготовить рассол, в котором будет мариноваться свежее мясо. Рассол готовится из расчета: на 1 л воды необходимо взять 4–4,5 полной (с горкой) столовой ложки соли. Очень важно, чтобы солевой раствор был достаточно крепким, так как выделяемый из мяса сок будет снижать его концентрацию во время просолки. К тому же жидкости должно быть в достаточном количестве, чтобы мясо могло свободно находиться в емкости с рассолом. В свободную кастрюлю наливаем воду и сюда же добавляем соль. Воспользовавшись столовой ложкой, хорошо перемешиваем ее до полного растворения соли. Затем в эту же емкость добавляем лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Кастрюлю ставим на средний огонь и даем воде закипеть. Через 3–5 минут после закипания жидкости отставляем емкость с рассолом в сторону и даем ему остыть до комнатной температуры. После этого с помощью столовой ложки достаем все приправы из солевого раствора и выбрасываем, они нам больше не нужны.

Свиную мякоть промываем под теплой проточной водой. Затем, придерживая мясо руками, даем воде стечь и после выкладываем его на разделочную доску. С помощью кухонного ножа очищаем свинину от жира и пленки. Желательно, чтобы мясо имело форму плоского прямоугольника, так его легче будет заворачивать в марлю и сушить. Внимание: если у вас мясо замороженное, его нужно предварительно разморозить до комнатной температуры. Нельзя размораживать мясо в микроволновой печи или в горячей воде.

Лавровый лист вначале разламываем руками на несколько небольших кусочков, а затем перекладываем его в ступку. В эту же емкость выкладываем горошек черного перца, паприку, тмин и кориандр. Все хорошо растираем до состояния однородной, не сильно мелкой крошки. Затем пересыпаем получившуюся крошку в отдельную небольшую миску и добавляем сюда же соль и красный молотый перец. Внимание: все специи для приготовления смеси необходимо брать по вкусу, но среди них в достаточном количестве должен присутствовать красный молотый перец, так как он является хорошим консервантом для нашего мясного деликатеса. С помощью столовой ложки хорошо перемешиваем все специи между собой до однородного состояния.

Готовим вяленое мясо. Свинину выкладываем в кастрюлю с остывшим рассолом и накрываем емкость крышкой. Затем эту посуду ставим в холодильник на 1–3 дня. С этого момента будем переворачивать мясо в рассоле 1–2 раза в день. Жидкость в емкости должна полностью покрывать мясо, чтобы оно как бы плавало в ней: чем больше рассола, тем это лучше для свинины, ведь мясо не впитает в себя лишнюю соль, но при этом хорошо просолится. Внимание: время нахождения свинины в жидком солевом растворе зависит от размера мясного куска и от желаемой степени его просолки. По истечении этого времени достаем мясо из емкости и перекладываем его на бумажное полотенце, для того чтобы протереть от остатков воды. Затем перекладываем свинину на разделочную доску, слегка наклоняем ее, а сверху накрываем тарелкой с гнетом. Оставляем мясо в таком положении около 1 часа, чтобы из него вытек остаток рассола.

После перекладываем свинину на плоскую тарелку и равномерно вручную хорошо натираем со всех сторон смесью специй.

Выкладываем обваленное в специях мясо на чистую сухую марлевую ткань и заворачиваем. Затем перекладываем марлю со свининой в свободную глубокую миску, накрываем посуду крышкой и ставим эту емкость на 1 неделю в холодильник, желательно на среднюю или нижнюю полку. По истечении этого времени достаем мясо из марли и снова, переложив его в чистую миску, обваливаем во вновь приготовленных свежих специях. После этого снова заворачиваем свинину в чистую сухую марлевую ткань, а ее связываем ниткой или шпагатом. Затем подвешиваем марлю с мясом на кухне к карнизу или в другом хорошо проветриваемом месте на 1–2 недели.

Есть нюансы. • Для приготовления вяленого мяса лучше использовать свежий, слегка охлажденный мясной ингредиент. Вяленое мясо можно готовить из куриного филе или говяжьей вырезки. Но вкуснее всего получится этот деликатес из свинины. Обычно для приготовления вяленого мяса используют шею или вырезку.

• К сухим молотым специям можно добавить молотый имбирь. Он улучшит вкус вяленого мяса.

• Если вы готовите вяленое мясо в летний период, тогда вынесите его на балкон на солнечную сторону, подвесив наш ингредиент на бельевую веревку. В зимнее время мясо можно сушить возле батареи центрального отопления или газовой плиты. Но более удобно готовить вяленое мясо в холодное время года, когда работает отопление, так как в это время воздух в квартире обычно сухой.

Как видите, процесс приготовления довольно простой. Но вот дождаться, пока мясо приготовится, – довольно сложно (все-таки три недели – это три недели). Зато вы получите чрезвычайно вкусный продукт длительного хранения. Однако тут есть один существенный минус – вяленое мясо может быть довольно соленым и вызывать за счет этого жажду. Так что, если вы выживаете в условиях дефицита питьевой воды, воздержитесь от этого способа хранения мяса. Но если вы просто хотите выбраться куда-то на природу, да еще и с пивом, то вяленое мясо – прекрасное решение.

Бастурма

Многие антропологи полагают, что важнейшим фактором развития человека был переход из полностью вегетарианской диеты на всеядность. С момента, как в рационе появилось мясо, человеку стало нужно меньше времени уделять поиску и пережевыванию растительной пищи. Но у мяса было два серьезных недостатка – его надо было еще от кого-то оторвать – это раз. А два – его нужно было еще как-то сохранять.

Простейший способ хранения – сушка. Куски мяса просто вывешивались на открытом пространстве и сушились. Эффективность этого, сами понимаете, была не слишком высокой. Так что процесс пришлось совершенствовать. Интересный способ придумали древние кочевники с территории, которую сейчас населяют народы Кавказа и Средней Азии. В результате некоторых несложных процессов получалось мясо, которое: долго хранилось, не портилось от жары и микробов, было дейст вительно вкусным. Называется такое мясо бастурма.

Собственно, бастурма недалеко ушла от обычного вяленого мяса. Все дело в деталях. Итак…

В качестве исходного материала лучше всего подойдет вырезка. То есть мясо должно быть нежирным, очищенным от пленок, сухожилий и прочей ерунды. Цельный кусок сочных мышц (около 2 кг). Из этого можно было бы великолепный стейк сделать, но, увы, долго он бы не сохранился. Так что придется брать этот роскошный кусок, нарезать на порционные части (по 300–400 г) и помещать в соль дней на пять. В процессе не забываем периодически его переворачивать. Зачем это надо? А чтобы соль вытянула максимум жидкости и частично пропитала куски.

Что касается мяса для бастурмы, то лучше всего брать именно говядину. Баранина слишком жирная, поэтому нормально не высохнет, конина слишком жилистая. Курятина еще сгодится, но она получится излишне суховатой. Так что говяжья вырезка – идеальный вариант.

Далее берем просоленные куски, промываем водой и оставляем его вымачиваться, регулярно меняя воду. Полагаю, вы спросите – зачем было его солить, если все равно соль оттуда будет вымываться? Все просто – осмотическое разрушение мышечных волокон. Если говорить простым языком – сначала соль идет внутрь клеток, повреждая их, а потом вода выводит соль обратно, снова нанося повреждения. То есть мясо получается уже частично «обработанным» с целью более эффективного переваривания. Да и в таком состоянии оно намного эффективнее пропитывается тем, чем мы потом его будем обмазывать.

Вымоченное мясо помещаем под пресс и оставляем дня на четыре в прохладном месте. Это нужно, чтобы максимально сильно деформировать уже поврежденные мышечные волокна и выдавить из заготовки для бастурмы оставшуюся воду. Ну и придать ей более компактную форму. После этого вытаскиваем мясо из-под гнета и подвешиваем его на просушку на несколько дней в сухом и хорошо проветриваемом помещении.

А дальше самый важный этап процесса приготовления бастурмы – приготовление пряной смеси. Нам понадобятся следующие компоненты: чаман (пажитник голубой), паприка, перец чили, молотый чеснок, тмин, кориандр и дальше по желанию. Обязательно должен быть чаман – именно он составляет основу смеси. Его нам нужно будет где-то полстакана (50 г). Разбавляем его полутора стаканами воды (150 мл). Получается густая тестообразная смесь, в которую добавляем все остальные специи (тут пропорции по вашему желанию), после чего помещаем на сутки в прохладное место – пусть настоится. Равномерно обмазываем мясо со всех сторон полученной смесью (толщина слоя – 2–3 миллиметра) и подвешиваем сушиться в проветриваемом и сухом помещении. Ждем от недели до двух, снимаем, кушаем. Бастурма вполне может храниться несколько месяцев даже при плюсовых температурах. Но только в неповрежденном виде – обмазочная смесь играет роль капсулы, защищающей мясо от воздействия микроорганизмов и грибков. Кроме того, специи прекрасно проникают в толщу мяса (еще одна причина, зачем мы его плющили), потому вкус у этой штуки получается нежный, пряный и слегка солоноватый.

Каурма

Человек всегда ел мясо. Если, конечно, мог его добыть. Мясо в естественных условиях хранится не очень долго. Тут можно обратиться к опыту предков, которые не были избалованы электричеством, холодильниками и круглосуточными супермаркетами. У них все было просто: если мясо есть – его нужно есть. Если его много – его нужно приготовить так, чтобы оно хранилось дольше. И именно об одном из таких способов приготовления мы сейчас и поговорим. Каурма – вот как называется это блюдо.

Собственно, каурма (или коурма, или кавурма – особенности произношения) – любое тушеное мясо с овощами. И только на последнем этапе она превращается в продукт длительного хранения. Поэтому в сети можно встретить десятки рецептов каурмы как национального блюда какой-нибудь страны Средней Азии или Кавказа. Точно неизвестно, кто первый додумался до рецепта приготовления каурмы. За первенство спорят Армения, Узбекистан, Грузия и еще ряд стран. Но это не особенно важно. Важно то, что этот способ хранения мяса оказался реально эффективным. Смысл заключался в том, чтобы залить тушеную баранину расплавленным жиром, плотно запечатать крышкой и поместить в прохладное место.

Постигалось это, конечно, эмпирическим путем. Кто-то додумался плавить именно курдючный жир, как наиболее качественный. Кто-то понял, что воздуха в сосуде должно оставаться как можно меньше. Кто-то сообразил, что замазанные глиной или воском крышки дополнительно продлевают срок хранения каурмы. Так совместными усилиями и был разработан современный рецепт этого вкусного и долгохранящегося блюда. В запечатанном виде мясо спокойно продержится несколько месяцев даже в самую жаркую пору.

Нам понадобится баранина. Да, классическая каурма делается именно из баранины, поскольку это мясо достаточно жирное и само по себе. Кроме того, именно бараний жир (курдюк) играет важнейшую роль на последнем этапе приготовления.

Итак, берем баранину, режем на небольшие кусочки, удаляем пленки, жир и жилы. Жир не выбрасываем, а откладываем – потом перетопим и добавим на завершающем этапе. Выкладываем куски на широкую сковороду в один слой, добавляем немного сала. На этом этапе качество сала не важно – это нужно исключительно для обеспечения качественной жарки. Жарить нужно до образования корочки, да так, чтобы на срезе оно было равномерно прожаренным. Готовые куски вынимаем с помощью шумовки, а жир и сок используем для приготовления следующей порции. Но тут надо быть осторожнее, поскольку мясо может начинать прилипать к дну и стенкам. Если именно так и получается – заменяем жир, благо в баранине его предостаточно. В принципе для мяса этого уже достаточно. Его уже можно есть или добавлять в другие блюда, например плов или что-то еще. Оно специально жарилось без специй, чтобы оставить широкое пространство для последующего творчества.

Но нам нужно не это. Нам нужно, чтобы такое мясо смогло храниться как можно дольше. Для этого укладываем его в стеклянные банки или керамические горшки, причем стараемся уложить как можно плотнее. Тут нужно уточнить, что емкости лучше брать не слишком большие, поскольку в распечатанном виде каурма хранится не дольше обычного тушеного мяса, ведь любое распечатывание повреждает будущий защитный слой из жира. После этого берем бараний курдюк и не спеша растапливаем его на сковороде. Должен получиться прозрачный чистый жир со слегка золотистыми выжарками. Как только появится белый дымок – можно приступать к последнему этапу приготовления.

Растопленный жир аккуратно заливаем в банки, стараясь как можно меньше попадать на стенки. Емкость должна быть полностью заполнена жиром – только так можно предотвратить попадание микроорганизмов в каурму. Далее прикрываем все крышками, даем емкостям немного остыть и герметично их закрываем. Собственно, все. Как видите, каурма чрезвычайно напоминает обычную домашнюю тушенку, с тем лишь исключением, что мясо будет более текстурированным и вкусным.

Каурма спокойно может храниться в полностью запечатанном виде несколько месяцев. Но есть одно но. Если вы открываете банку – желательно съесть ее содержимое побыстрее. К счастью, проблем с этим не будет, поскольку каурма – чрезвычайно вкусное блюдо, особенно если не забыть непосредственно перед употреблением добавить какие-нибудь специи.

Пеммикан

Есть множество методов обработки и хранения мяса, к примеру легендарная тушенка. Но в этом рецепте речь пойдет о традиционном способе американских индейцев, в результате которого получается продукт под названием пеммикан.

Под классическим пеммиканом подразумевается смесь из измельченного сушеного мяса, сала, специй и сухофруктов. Только так. Не просто сушеное мясо, не домашняя тушенка, не запеченный мясной фарш с нутряным жиром. А настоящий пеммикан, который до полугода храниться может.

Собственно, именно длительный срок хранения и стал причиной того, что пеммикан получил широкое распространение. Дело в том, что большая часть индейских племен вела кочевой образ жизни, а значит, напрямую зависела от охоты и рыбной ловли. Есть добыча – есть ужин. Нет добычи – нет ужина. Как только появлялась возможность, например глобальная охота на бизонов во время гона, мясо заготавливали впрок на максимально долгий срок. Именно поэтому пеммикан может храниться долго при плюсовых температурах – не было у индейцев переносных морозилок, так что приходилось импровизировать.