Текст книги "500 лучших блюд из кабачков, баклажанов, перца и других овощей"

Маринованный перец

1 кг болгарского перца, 1 стручок острого красного перца, 3 зубчика чеснока, ⅓ стакана растительного масла, ⅓ стакана яблочного уксуса, 2 лавровых листа, 1 ч. л. орегано, 1 ч. л. паприки, ½ ч. л. соли

Болгарский перец выложить на противень, запекать в духовке 30 минут при 220 °С, затем очистить от кожицы и семян. Острый перец и чеснок мелко нарубить. Смешать масло, уксус, соль и специи, добавить чеснок и острый перец. Запеченный перец выложить в емкость слоями, поливая маринадом. Накрыть крышкой, оставить при комнатной температуре на 12 часов.

Закуска из болгарского перца с помидорами

4 болгарских перца, 2 крупных помидора, 1 зубчик чеснока, 2–3 ст. л. оливкового масла, 2–3 ч. л. лимонного сока или уксуса, щепотка сушеных итальянских трав, черный молотый перец и соль по вкусу

Болгарский перец запечь в духовке до темных подпалин. Горячим положить в полиэтиленовый пакет, оставить на 20 минут, затем очистить от кожицы. Разрезать каждый стручок на 4–6 длинных ломтиков шириной примерно 2–2,5 см. Если стручок длинный, разрезать каждый ломтик пополам. Оливковое масло взбить с лимонным соком, солью и перцем, добавить мелко нарезанный чеснок, сушеные итальянские травы. Полить перец заправкой. Накрыть посуду с перцем крышкой и поставить в холодильник на 30 минут. Помидоры нарезать ломтиками. Разложить перец на блюде, чередуя с ломтиками помидоров. Полить заправкой.

Закусочный перец с оливками

4 болгарских перца разного цвета, 50 г оливок без косточек, 2 зубчика чеснока, 1–2 стебля зеленого лука, зелень, 6 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. меда, соль и перец по вкусу

Болгарский перец разрезать пополам, очистить, выложить на противень и запекать в разогретой до 180 °С духовке до мягкости. Горячий перец положить в полиэтиленовый пакет на 15–20 минут, затем снять кожицу. Для соуса соединить растительное масло, лимонный сок, мед, соль и перец, тщательно перемешать. Добавить нарезанные колечками оливки, пропущенный через пресс чеснок, мелко нарубленный лук и зелень. Залить этой смесью половинки перцев и оставить мариноваться примерно на 1 час.

Закусочный перец с чесноком

3–4 болгарских перца, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль

Болгарский перец запечь в духовке, снять кожицу и удалить семена, выделившуюся при этом жидкость сохранить. Разрезать каждый перец на 4 части, выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанным чесноком. К жидкости от перца добавить масло, лимонный сок, соль, полить запеченный перец.

Перец, фаршированный сыром и маслинами

3–4 болгарских перца, 100 г твердого сыра, 180–200 г плавленого сыра, 8–10 маслин без косточек, 1 зубчик чеснока, 2–3 ломтика лимона, зелень укропа, 2 ст. л. майонеза или сметаны, соль по вкусу

Болгарский перец вымыть, вырезать плодоножку с семенами. Для начинки твердый сыр натереть на крупной терке, добавить размятый плавленый сыр, нарезанные кружочками маслины, пропущенный через пресс чеснок и мелко нарубленный укроп. Заправить майонезом или сметаной, хорошо перемешать. Плотно нафаршировать перец полученной массой. Поставить в холодильник на 30 минут. Затем очень острым ножом нарезать на порционные кружочки. Выложить на блюдо, украсить ломтиками лимона.

Закуска из жареного перца

7 болгарских перцев, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и базилика, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, черный молотый перец, соль по вкусу

Болгарский перец вымыть, вытереть салфеткой, плодоножки не вырезать. В небольшом сотейнике разогреть растительное масло, опустить в него перец. Жарить, пока он не станет мягким. Выложить в салатник. Чеснок растолочь с солью в кашицу, добавить уксус, молотый перец и мелко нарезанную зелень. Полить этой смесью перец, аккуратно перемешать, дать настояться 20 минут.

Перец, фаршированный сыром и яйцами

3 болгарских перца красного, желтого и зеленого цвета, 200–300 г твердого сыра, 3 яйца, 2–3 зубчика чеснока, зелень по вкусу, майонез

Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить. Сыр натереть на мелкой терке, добавить пропущенный через пресс чеснок, майонез, перемешать. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку с семенами. Сырной массой нафаршировать ⅔ перца, оставив место в серединке. В середину перца аккуратно вложить отварное яйцо, все остальное пространство плотно заполнить сырной массой. Поставить перец в холодильник на 3–4 часа. Затем разрезать острым ножом на кружочки. Подавать на листьях салата.

Перец, фаршированный сыром и творогом

3 болгарских перца разного цвета, 200 г нежирного творога, 70–100 г сыра твердых сортов, 1 небольшая головка репчатого лука, зелень петрушки, 1 ст. л. сметаны, 2 ст. л. горчицы, соль, свежемолотый черный перец по вкусу

У болгарского перца срезать плодоножку и удалить семена. Сыр натереть на мелкой терке, добавить творог, горчицу и сметану, перемешать. Лук и зелень петрушки мелко нарубить, добавить к сырно-творожной массе, взбить с помощью блендера или миксера до однородности, посолить и поперчить по вкусу. Перцы наполнить приготовленной начинкой, поставить в холодильник на 1,5–2 часа. Охлажденные перцы нарезать тонкими кружочками и выложить на десертное блюдо. Украсить рубленой зеленью.

Перец, фаршированный творогом и грудинкой

8 небольших болгарских перцев, 100 г варено-копченой грудинки, 500 г нежирного творога, 2–3 маринованных огурца, зелень укропа и петрушки, 2–3 ст. л. сметаны, свежемолотый черный перец, соль по вкусу

Болгарский перец разрезать вдоль, вырезать плодоножку с семенами. Бланшировать в кипящей подсоленной воде 3–4 минуты. Грудинку и маринованные огурцы нарезать маленькими кубиками, добавить творог, рубленую зелень, сметану, посолить, поперчить по вкусу и тщательно перемешать. Полученной начинкой наполнить половинки перцев. Подавать, украсив зеленью.

Перец, фаршированный колбасой и сыром

8 небольших болгарских перцев, 200 г копченой колбасы, 300 г твердого сыра, листья зеленого салата, зелень петрушки, 3 ст. л. сметаны, свежемолотый черный перец, соль по вкусу

Перец разрезать вдоль на две части, очистить от плодоножки и семян. Колбасу нарезать маленькими кубиками, добавить тертый сыр, заправить сметаной, солью и перцем. Подготовленной начинкой наполнить перец. Подавать на листьях салата, посыпав рубленой зеленью.

Паштет из перца с плавленым сыром

1 болгарский перец красного цвета, 90–100 г плавленого сыра, 1–2 зубчика чеснока

Болгарский перец запечь в духовке до темных подпалин. Затем положить в полиэтиленовый пакет на 15–20 минут, очистить от кожицы. Разрезать, удалить семена. Мякоть перца и сыр размять вилкой или измельчить блендером, добавить пропущенный через пресс чеснок, хорошо перемешать. Подавать с тостами.

Икра из болгарского перца

4 болгарских перца, 1 головка репчатого лука, зелень петрушки, 1 ст. л. растительного масла, 2–3 ч. л. уксуса, соль по вкусу

Болгарский перец очистить от семян, измельчить в пюре с помощью блендера. Лук очень мелко нарубить, обжарить в масле до мягкости. Добавить пюре из перца, посолить и тушить на слабом огне до выпаривания лишней жидкости, постоянно помешивая. В конце добавить соль и уксус. Подавать, украсив зеленью.

Перец, фаршированный сардинами

5–6 болгарских перцев, 250 г консервированных сардин в масле, 1 стакан отварного риса, 1 отварное яйцо, 1–2 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 1–2 ст. л. майонеза, черный молотый перец, соль по вкусу

Болгарский перец разрезать вдоль на 2 части, очистить от плодоножки и семян. Опустить в кипяток на 1 минуту, вынуть, обсушить. Консервированную рыбу с маслом размять вилкой, смешать с отварным рисом, рубленым отварным яйцом и мелко нарезанным зеленым луком. Добавить майонез, соль, приправить перцем. Полученной массой начинить половинки перца. Перед подачей охладить.

Помидоры, фаршированные баклажанами

5 помидоров, 1 баклажан, 1 болгарский перец, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу

Баклажан и перец запечь в духовке до темных подпалин. Очистить от кожицы, измельчить. Лук мелко нарезать, обжарить в масле до мягкости. Добавить баклажаны и перец, немного протушить. Добавить измельченный чеснок, соль, перец, перемешать, снять с огня и дать остыть. У помидоров срезать верхушки – «крышечки», чайной ложкой удалить сердцевину. Нафаршировать помидоры приготовленной начинкой, посыпать рубленой зеленью и накрыть «крышечками». Подавать, оформив зеленью.

Помидоры, фаршированные тунцом

10 помидоров, 1 банка консервированного тунца, 150 г нежирного творога, 1 маленький цукини, 1 маринованный огурец, несколько веточек базилика, 1 ст. л. лимонного сока, соль, перец по вкусу

Цукини тщательно вымыть, натереть на терке, посолить, поперчить, полить лимонным соком. Добавить мелко нарезанный огурец и оставить на 10 минут. Помидоры вымыть, срезать верхушки, вынуть мякоть. Рыбу размять с творогом, добавить цукини с огурцом (предварительно отжать лишнюю жидкость), перемешать, при необходимости приправить перцем. Готовой массой наполнить помидоры. Подавать, оформив зеленью.

Кабачки с кинзой и орехами

2 кабачка, ⅔ стакана грецких орехов, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы, 2 ст. л. растительного масла, соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Кабачки нарезать кубиками, посолить, дать выделиться соку и слить его. Обжарить небольшими порциями до золотистого цвета. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло. Орехи прогреть на сухой сковороде, измельчить, прокатав по ним скалкой. Мелко нарезать кинзу, измельчить чеснок. Смешать подготовленные продукты, добавить масло, соль, перец, аккуратно перемешать. Дать настояться около часа.

Закусочный торт из кабачков с мясом и грибами

4 небольших кабачка, 3 яйца, 1–1½ стакана муки, 1 ч. л. разрыхлителя, щепотка соли

Для начинки: 300 г куриного филе, 200 г свежих шампиньонов, 2 помидора, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, по 2 веточки петрушки и укропа, 120 г сметаны, 120 г майонеза, 1 ст. л. растительного масла, лавровый лист, душистый перец горошком, свежемолотый черный перец и соль по вкусу

Кабачки очистить, натереть на крупной терке, посолить, оставить на 10 минут. Затем хорошо отжать выделившуюся жидкость. Добавить к кабачковой массе яйца, молотый перец, всыпать муку с разрыхлителем, хорошо перемешать. Должно получиться тесто как для оладий. Вылить тесто на противень, разровнять. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке около 25 минут. Готовый корж разрезать на 4 равные части. Приготовить начинку. Отварить филе до готовности в воде с лавровым листом и душистым перцем. Остудить, нарезать кубиками. Измельчить лук и грибы, обжарить до готовности. Помидоры нарезать кубиками. Для соуса измельчить зелень и чеснок (лучше в блендере), добавить сметану и майонез, хорошо перемешать. Первый корж смазать соусом, выложить обжаренные грибы. Накрыть вторым коржом, смазать соусом, выложить измельченные помидоры. Накрыть третьим коржом, смазать соусом, выложить курицу. Накрыть четвертым коржом. Поверхность и бока торта смазать оставшимся соусом, украсить по желанию. Перед подачей дать настояться в холодильнике пару часов.

Закусочный торт из кабачков с крабовыми палочками и сыром

2 кабачка, 2 яйца, 3–5 ст. л. муки, щепотка соли, растительное масло

Для начинки: 100 г крабовых палочек, 180–200 г плавленого сыра, 2 отварных яйца, 2 зубчика чеснока, зелень укропа и петрушки, 150 г майонеза

Кабачки натереть на крупной терке, отжать, добавить яйца, соль и муку. Тесто должно быть как для оладий. Разогреть сковороду, смазать маслом, выложить ⅓ теста, разровнять. Когда корж зарумянится снизу, аккуратно поддеть лопаткой и перевернуть. Накрыть крышкой и жарить до готовности. Так испечь 3 коржа. Приготовить два вида начинки. Отварные яйца и крабовые палочки мелко нарезать, добавить рубленую зелень и ⅔ майонеза, хорошо перемешать. Для второго вида начинки размять сыр, добавить измельченный чеснок и зелень, заправить оставшимся майонезом. На первый корж выложить половину сырной начинки. Накрыть вторым коржом, выложить крабовую начинку. Накрыть третьим коржом, смазать оставшейся сырной начинкой. Украсить торт по желанию. Перед подачей дать настояться в холодильнике пару часов.

Закуска из цукини с инжиром

4 маленьких цукини, 80 г сушеного инжира, 4 лука-шалота, 1 крупный лимон, по 1 ст. л. мелко нарезанной зелени мяты, кинзы и петрушки, 150 мл белого сухого вина, 2 ст. л. виноградного масла, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. томатной пасты, ½ ч. л. цедры лимона, 1 лавровый лист, ¼ ч. л. молотого кориандра, соль, свежемолотый черный перец

Инжир промыть в теплой воде, нарезать мелкими кубиками, залить 1–2 ст. л. вина и оставить на 10 минут. Цукини нарезать довольно толстыми ломтиками. Шалот очистить, разрезать на четвертинки. В кастрюле с толстым дном разогреть виноградное масло, выложить шалот, добавить лимонную цедру, лавровый лист, кориандр, перемешать. Добавить 2 ст. л. вина, соль и перец, тушить на сильном огне 10 минут. Затем положить цукини, влить смешанное с томатной пастой оставшееся вино, аккуратно перемешать и тушить на среднем огне 5–7 минут. Добавить оливковое масло, мякоть лимона, замоченный инжир, перемешать. Снять с огня, удалить лавровый лист, приправить по вкусу солью, перцем, добавить нарезанную зелень.

Цукини с перечным соусом

3 молодых цукини, 1 пучок зеленого лука, соль по вкусу

Для соуса: 1 красный болгарский перец, 1 зеленый болгарский перец, 2 помидора, 1 крупная головка репчатого лука, 2–4 зубчика чеснока, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени кинзы, растительное масло, соль, свежемолотый черный перец

Приготовить соус. У помидоров со стороны плодоножки сделать надрез крест-накрест, опустить в кипяток на 15 секунд, затем в холодную воду, очистить от кожицы, вынуть семена, мякоть нарезать кубиками. Болгарский перец и лук нарезать соломкой, чеснок измельчить. Слегка обжарить лук в разогретом масле, добавить болгарский перец и жарить еще 1 минуту. Затем добавить помидоры и чеснок, тушить несколько минут. Выпарить лишнюю жидкость, чтобы получился густой соус, приправить солью и перцем, снять с огня, добавить рубленую кинзу. Цукини хорошо вымыть, нарезать вдоль на тонкие длинные ломтики. Бланшировать в подсоленном кипятке 2–3 минуты, затем обсушить. По 2 ломтика цукини сложить крест-накрест, в центр выложить порцию соуса, соединить концы, чтобы получился конверт. Обвязать стеблем зеленого лука. Перед подачей охладить пару часов.

Кабачковые рулетики с сыром

1 кабачок, 100–150 г плавленого сыра, 2–3 зубчика чеснока, по 2 веточки петрушки и укропа, зеленый лук для украшения, 1–2 ст. л. майонеза, щепотка соли

Кабачок нарезать тонкими пластинами, бланшировать в подсоленном кипятке пару минут. Плавленый сыр смешать с мелко нарезанной петрушкой, укропом, чесноком и майонезом. Выложить сырную начинку на ломтики кабачков, свернуть рулетиками и перевязать стеблями зеленого лука.

Кабачковые рулетики с творогом

1 кабачок, 200 г творога, 2 зубчика чеснока, пучок зелени петрушки и укропа, 50–70 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, соль и молотый перец по вкусу

Кабачок нарезать вдоль тонкими ломтиками, обжарить в масле с двух сторон до мягкости. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло. Творог растереть со сметаной, добавить мелко нарубленную зелень и чеснок, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Выложить творожную начинку на ломтики кабачков и свернуть рулетиками.

Рулетики из цукини с огурцом и сыром

1 цукини, 1 огурец, 90–100 г плавленого сыра, 10 оливок без косточек, зелень петрушки, 1 ст. л. сметаны, растительное масло

Цукини нарезать тонкими слайсами. Разогреть сковороду, смазать маслом. Обжарить цукини с двух сторон. Огурец и сыр натереть на терке, добавить нарезанные колечками оливки и сметану. На слайсы нанести сырную смесь, свернуть рулетиками, вложить по листику петрушки.

Кабачки по-корейски

1 средний кабачок, 3–4 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, 1 ч. л. кориандра, ½ ч. л. черного перца горошком, щепотка острого перца, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара

Кабачок натереть на терке для моркови по-корейски, добавить пропущенный через пресс чеснок и уксус, аккуратно перемешать. Специи растереть в ступке. Разогреть масло, добавить соль, сахар, специи, прогреть. Влить горячее, но не кипящее масло к кабачкам, перемешать, дать остыть. Поставить в холодильник мариноваться на пару часов.

Цукини в сырной панировке

2 небольших цукини, 100 г твердого сыра, 1 яйцо, зелень, 3 ст. л. муки, 3 ст. л. панировочных сухарей, растительное масло, черный молотый перец, соль по вкусу

Цукини вымыть, нарезать ломтиками толщиной около 5 мм, посолить и поперчить. Взбить яйцо с 3 ст. л. холодной воды. Сыр натереть на мелкой терке, смешать с панировочными сухарями. Обвалять ломтики цукини сначала в муке, затем обмакнуть во взбитое яйцо и запанировать в сырной массе. Обжаривать в кипящем растительном масле на среднем огне по 1–2 минуты с каждой стороны. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. При подаче посыпать зеленью.

Кабачки с морковью по-корейски

2 небольших кабачка, 2 моркови, 5 зубчиков чеснока, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. уксуса, 1 ч. л. кориандра, ½ ч. л. молотого острого перца, 1 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли

Натереть овощи на терке для моркови по-корейски. Добавить соль, сахар, перемешать, оставить на 20 минут. Отжать выделившуюся жидкость. Добавить к овощам 3 пропущенных через пресс зубчика чеснока, соевый соус, уксус, специи, перемешать. Оставшиеся зубчики чеснока раздавить. Разогреть на сковороде масло. Обжарить чеснок до коричневого цвета и удалить его. Вылить горячее масло на овощи, перемешать. Поставить в холодильник на пару часов.

Канапе из кабачков с рыбной начинкой

1 кабачок, 1 банка консервированных сардин в масле, 2 отварных яйца, 1 красный болгарский перец, 1 небольшой лимон, зелень петрушки, мука для панировки, 100 г майонеза, растительное масло, соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Кабачок нарезать толстыми кружочками, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и обжарить в растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Мелко нарезать отварные яйца и болгарский перец. Сардины размять вилкой, добавить яйца, болгарский перец, рубленую зелень петрушки, заправить майонезом. Лимон очистить, нарезать тонкими кружочками. Выложить на блюдо кружочки кабачков, на каждый положить приготовленную начинку, украсить ломтиками лимона.

Канапе из кабачков с мясом и грибами

3 небольших кабачка, 200 г отварного куриного мяса, 100 г консервированных грибов, 1 помидор, 2 соленых огурца, зелень, 4–5 ст. л. майонеза, мука для панировки, растительное масло, черный молотый перец, соль по вкусу

Кабачки нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Куриное мясо, грибы, огурцы и помидор пропустить через мясорубку или измельчить до однородности с помощью блендера. Добавить майонез, перемешать. На блюдо выложить кружочки кабачков, на каждый положить начинку и украсить зеленью.

Кабачки в сметанном кляре

1 средний кабачок, 2 зубчика чеснока, по 2 веточки петрушки и укропа, 2 яйца, 100 г сметаны, 1–2 ст. л. муки, щепотка соды, растительное масло, соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Кабачки тщательно вымыть, нарезать тонкими кружочками, поперчить, посолить. Для кляра взбить сметану с яйцами, добавить муку и соду. Кружочки кабачков обмакнуть в кляр и обжарить в разогретом масле с двух сторон до золотистого цвета. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. При подаче посыпать измельченной зеленью и чесноком.

Закуска из кабачков с сельдереем

300 г кабачков, 300 г корня сельдерея, пучок зелени петрушки, 100 г майонеза, растительное масло, 2–3 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу

Кабачки очистить, нарезать соломкой, обжарить в растительном масле, посолить. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Корень сельдерея отварить, очистить, нарезать тонкой соломкой, посолить, посыпать сахаром и сбрызнуть лимонным соком. Зелень вымыть и нарубить. Выложить слоями кабачки и сельдерей, смазывая майонезом и посыпая петрушкой.

Кабачки в панировке

500 г кабачков, 2–3 зубчика чеснока, 1 веточка укропа, 2 яйца, 2 ст. л. майонеза, 3–4 ст. л. муки, растительное масло, соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Кабачки вымыть. Если кожура жесткая, очистить. Нарезать кабачки кружочками толщиной 5 мм. Яйца взбить с щепоткой соли. Ломтики кабачков посолить, обмакнуть в яичный кляр, запанировать в муке и обжарить с двух сторон до золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Мелко нарезать укроп, добавить пропущенный через пресс чеснок, щепотку молотого перца, майонез, тщательно перемешать. Кабачки смазать майонезной смесью и выложить на блюдо.