Текст книги "500 лучших блюд из кабачков, баклажанов, перца и других овощей"

Чесночные тосты с овощами и сыром

4 ломтика хлеба, 2 баклажана, 1 цукини, 2–3 помидора, 4 зубчика чеснока, 80–100 г твердого сыра, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. лимонного сока, тимьян, черный молотый перец, соль по вкусу

Чеснок мелко нарубить, выложить в сковороду с горячим маслом, затем вынуть и обжарить в этом масле ломтики хлеба. Гренки посыпать листиками тимьяна. Баклажаны и цукини очистить от кожуры. У помидоров со стороны плодоножки сделать надрез крест-накрест, опустить в кипяток на 15 секунд, затем в холодную воду, очистить от кожицы. Нарезать очищенные овощи кубиками. Баклажаны и цукини тушить 5–10 минут. Добавить помидоры, приправить солью, перцем, лимонным соком и оставшимся тимьяном, снять с огня. Выложить овощи на тосты, накрыть ломтиками сыра. Запекать в духовке, разогретой до 180 °С, до расплавления сыра.

Цветной рулет

1 тонкий лаваш, 100 г моркови по-корейски, 1 желтый болгарский перец, 1 красный болгарский перец, пучок зелени петрушки, 2 отварных яйца, 100 г сметаны, 50 г майонеза, 1 ч. л. горчицы

Болгарский перец нарезать тонкой соломкой. Отварные яйца и зелень мелко нарубить. Смешать сметану, майонез и горчицу, смазать лаваш. Посыпать яйцами и зеленью, распределить перец и морковь. Свернуть плотным рулетом, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 30 минут. Снять пленку, нарезать рулет ломтиками толщиной 1 см. При подаче оформить зеленью.

Брускетта с овощами

1 багет или батон, 1 баклажан, 1 кабачок, 1 помидор, 1 болгарский перец, 2 моркови, 1 небольшая луковица, 3–4 зубчика чеснока, растительное масло, смесь сушеных трав, соль и черный молотый перец

Баклажан тщательно вымыть, нарезать мелкими кубиками, посыпать солью и дать постоять 15 минут, затем промыть и слегка отжать. Кабачок нарезать небольшими кусочками, морковь натереть на терке, лук мелко нашинковать. В глубокой сковороде обжарить лук на среднем огне 4–5 минут. Добавить баклажаны, кабачки, морковь и чеснок, нарезанный пластинами, готовить 10–15 минут, время от времени перемешивая. Добавить нарезанные помидоры, соль и перец, протушить 1 минуту и снять с огня. Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см, натереть чесноком, сбрызнуть оливковым маслом и присыпать смесью сушеных трав. Выложить на противень, запекать в духовке до золотистого цвета. Затем выложить на хлеб овощи и подавать на стол.

Кальмары, фаршированные сыром и перцем

2–3 тушки кальмаров, ½ стакана отварного риса, 2 болгарских перца, 4–5 зубчиков чеснока, зелень укропа, 3 отварных яйца, 100 г плавленого сыра, 150 г твердого сыра, 100 г майонеза, соль, перец

Замороженных кальмаров залить кипятком, через 2–3 секунды воду слить и, поместив кальмаров под холодную проточную воду, очистить от кожицы. Удалить внутренности и позвоночный хрящ. Подготовленные тушки отварить в кипящей подсоленной воде 1–2 минуты (не более!), вынуть и остудить. Для приготовления начинки перец и отварные яйца нарезать одинаковыми маленькими кубиками. Добавить отварной рис, пропущенный через пресс чеснок, тертый плавленый и твердый сыр, рубленый укроп, посолить, поперчить, заправить майонезом и тщательно перемешать. Приготовленной массой плотно начинить кальмаров, положить в холодильник на 1 час. Перед подачей на стол нарезать фаршированных кальмаров острым ножом на кружочки толщиной 2 см.

Рулетики из сельди со сладким перцем

4 филе сельди, 2 красных болгарских перца, 1 желтый болгарский перец, 1 яблоко, 2 отварных яйца, зелень укропа, 100 г майонеза, соль по вкусу

Майонез растереть с мелко натертым яблоком и солью. Болгарский перец нарезать длинными полосками, отварные яйца – дольками. Филе сельди нарезать тонкими ломтиками, смазать соусом, положить по полоске перца и дольке яйца, свернуть рулетиками. Закрепить их шпажками, выложить на блюдо, украсить зеленью укропа.

Холодные и горячие супы

Окрошка с редисом

700 мл хлебного кваса, 200 г отварной говядины, 3 отварные картофелины, 250 г редиса, 2–3 свежих огурца, 2 отварных яйца, зелень петрушки, укропа и лука, 4 ст. л. сметаны, 1–2 ст. л. горчицы, соль по вкусу

Отварную говядину, картофель, редис, огурцы и яичные белки нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук и зелень мелко нарубить, слегка растереть с солью. Отварные желтки размять, добавить сметану и горчицу. Подготовленные ингредиенты соединить, залить охлажденным квасом, посолить по вкусу. Подавать со сметаной.

Окрошка с черемшой

1 л кваса, 100 г ветчины, 2 отварные картофелины, 100 г редиса, 1 огурец, 1 отварное яйцо, 5–7 стеблей черемши, 4–5 стеблей зеленого лука, зелень укропа, 4–5 ст. л. сметаны, соль по вкусу

Ветчину, отварной картофель, редис, огурец и яйцо нарезать кубиками. Черемшу, зеленый лук и зелень промыть, обсушить, мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, залить охлажденным квасом, заправить сметаной, посолить по вкусу.

Холодный суп из цукини и баклажанов

4 стакана йогурта или кефира, 2 баклажана, 1 цукини, 2 зеленых болгарских перца, 2 красных болгарских перца, 2–3 зубчика чеснока, зелень укропа, 2 ст. л. растительного масла, сок 1 лимона, соль, свежемолотый черный перец

Баклажаны и цукини тщательно вымыть, нарезать крупными кусочками. Перец разрезать на 2 части, удалить семена. Выложить овощи на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом. Запекать в разогретой до 200 °С духовке 30–35 минут. Горячий перец переложить в полиэтиленовый пакет, оставить на 15–20 минут, затем аккуратно снять кожицу. Отложить по 1 половинке красного и зеленого перца. Остальной перец, чеснок, баклажаны и цукини пюрировать блендером. Добавить масло, лимонный сок, соль и перец, тщательно перемешать. Влить йогурт или кефир, поставить в холодильник на пару часов. Перед подачей добавить в тарелки мелко нарезанный красный и зеленый перец, зелень укропа.

Холодный суп из баклажанов с йогуртом

4 стакана натурального йогурта, 3–4 небольших баклажана, 3 зеленых болгарских перца, 2–4 зубчика чеснока, 4–5 ст. л. растительного масла, по щепотке красного острого перца и сушеной мяты, молотый белый перец, соль, несколько листиков свежей мяты для украшения

Смешать йогурт с мелко нарезанным чесноком, сушеной мятой, белым перцем и солью, поставить в холодильник. Болгарский перец бланшировать в подсоленном кипятке 10 минут, охладить под струей холодной воды. Очистить от кожицы, удалить семена, мякоть нарезать полосками. Баклажаны очистить, разрезать вдоль на половинки, удалить семена и нарезать ломтиками. Слегка посолить, оставить на несколько минут, потом ополоснуть и обсушить. Разогреть масло на сковороде, обжарить баклажаны и перец, дать немного остыть. Овощную массу пюрировать блендером, добавить острый перец, влить йогурт, перемешать и охладить. Подавать, украсив листиками мяты.

Холодный овощной суп с йогуртом

1 л йогурта или кефира, 2 помидора, 1 огурец, 1 болгарский перец, 2 зубчика чеснока, по 3–4 веточки петрушки, укропа, кинзы, зеленого лука, свежемолотый черный перец, соль по вкусу

У помидоров со стороны плодоножки сделать надрез крест-накрест, опустить в кипяток на 15 секунд, затем в холодную воду, очистить от кожицы, удалить семена. Огурец очистить от кожуры, болгарский перец – от плодоножки и семян. Все овощи, чеснок и зелень нарезать, положить в чашу блендера. Влить йогурт и пюрировать. Добавить перец и соль по вкусу. Охлажденный суп разлить по тарелкам. Отдельно подать гренки с чесноком или сухарики.

Холодный суп с щавелем

1 л воды или нежирного бульона, 500 г щавеля, 1 огурец, 1 отварное яйцо, 50 г зеленого лука, 1 ст. л. рубленого укропа, 150 г сметаны, сахар, соль и перец по вкусу

В кастрюлю влить воду или нежирный бульон, добавить соль, довести до кипения. Листья щавеля промыть, удалить жесткие стебли, нашинковать полосками, положить в кипящий бульон, варить 2–3 минуты, остудить. Огурец и отварное яйцо нарезать кубиками, положить в суп. Всыпать мелко нарубленный зеленый лук и укроп, заправить сметаной, добавить сахар, соль и перец по вкусу.

Холодный суп из цукини с мятой

2–2½ стакана овощного бульона, 1–1½ стакана сливок, 3–4 молодых цукини, 1 крупная головка репчатого лука, 1 ст. л. нарезанных листьев мяты, щепотка сушеной мяты, растительное масло для жарки, соль, свежемолотый черный перец по вкусу, пару листиков мяты для украшения

Цукини тщательно вымыть, нарезать кубиками. Лук мелко нашинковать, обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Добавить цукини, перемешать и жарить несколько минут на сильном огне. Переложить в кастрюлю, залить горячим бульоном, добавить сушеную мяту, соль и перец. Варить под крышкой на слабом огне 30 минут. Дать остыть, добавить мелко нарезанные свежие листья мяты, пюрировать блендером. Влить сливки, перемешать, поставить в холодильник на пару часов. Подавать, украсив мятой.

Гаспачо с запеченным болгарским перцем

200–250 мл овощного бульона, 3 крупных болгарских перца, 3 помидора, 3 зубчика чеснока, 2–3 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. уксуса, по щепотке тимьяна и орегано, свежемолотый черный перец, сахар и соль по вкусу

Болгарский перец и очищенный чеснок выложить на противень, поставить в разогретую до 180 °С духовку. Через 10–15 минут чеснок вынуть, перец запекать до темных подпалин еще 20–30 минут. Горячий перец положить в полиэтиленовый пакет, оставить на 15–20 минут, затем очистить от кожицы и семян. У помидоров со стороны плодоножки сделать надрез крест-накрест, опустить в кипяток на 15 секунд, затем в холодную воду, очистить от кожицы, вырезать семена. Помидоры, перец и чеснок пюрировать блендером. Добавить оливковое масло, уксус, травы, черный перец, сахар, соль, развести бульоном и охладить в течение часа. Подавать с тостами.

Гаспачо по-андалузски

1 кг помидоров, 1 кг огурцов, 3 болгарских перца, 2 головки лука, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, сок 1 лимона, свежемолотый черный перец, соль по вкусу

У помидоров со стороны плодоножки сделать надрез крест-накрест, опустить в кипяток на 15 секунд, затем в холодную воду, очистить от кожицы. Огурцы очистить от кожуры, крупно нарезать. Болгарский перец очистить от семян, крупно нарезать. Помидоры, огурцы и болгарский перец измельчить в блендере. Добавить мелко нарубленный лук, пропущенный через пресс чеснок, оливковое масло, лимонный сок, соль, перец, хорошо взбить миксером.

Чечевичный суп с ревенем

1 л воды, ¾ стакана чечевицы, 1 стакан мелко нарезанных стеблей ревеня, 2 стебля сельдерея, 2 большие моркови, 1 большая головка репчатого лука, 1 пучок петрушки, 2 кубика куриного бульона, 1 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, соль и свежемолотый черный перец по вкусу, сметана для заправки

Морковь вымыть, натереть на мелкой терке. Сельдерей, лук и петрушку мелко нарубить. Разогреть растительное масло в кастрюле. Добавить тертую морковь, тушить 2–3 минуты. Когда морковь станет мягкой, добавить сельдерей и лук, тушить до готовности. Влить воду, добавить чечевицу, куриные кубики и томатную пасту, готовить 10–12 минут, пока чечевица не станет мягкой. Выложить нарезанный ревень и половину измельченной петрушки, готовить еще 10 минут. Приправить солью и перцем по вкусу. Подавать суп со сметаной, посыпав оставшейся петрушкой.

Перловый суп со свекольной ботвой и черемшой

2 л воды, 1 стакан перловой крупы, 300 г свекольной ботвы, 100 г черемши, 100 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Перловую крупу заранее отварить до готовности. Свекольную ботву и черемшу мелко нашинковать, пассеровать на растительном масле 2–3 минуты. Добавить сметану, тушить 1 минуту. Выложить в кастрюлю с кипящей водой, добавить отваренную перловку, проварить 2 минуты. Приправить солью и перцем по вкусу. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Картофельный суп с черемшой

1½–2 л воды, 2–3 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 150 г черемши, 2–3 ст. л. сметаны, 30 г сливочного масла, соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками, положить в кипящую воду, варить 15–20 минут. Лук и морковь очистить, мелко нарезать, пассеровать в течение 7–10 минут. Выложить в суп, добавить мелко нарезанную черемшу, проварить 1–2 минуты. Суп заправить сметаной, добавить соль и перец по вкусу.

Гороховый суп с черемшой

3 л воды, 500 г говяжьих костей, 100 г бекона, 200 г сушеного гороха, 3–4 картофелины, 100 г черемши, 1 головка репчатого лука, растительное масло, соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Горох замочить на ночь. Говяжьи кости залить холодной водой, довести до кипения, слить воду. Залить чистой водой, снова довести до кипения. Добавить горох, варить до готовности. Кости вынуть, срезать с них мясо. Мясо положить в суп. Бекон и лук нарезать, обжарить до золотистого цвета, выложить в суп. Добавить нарезанный кубиками картофель, варить до готовности картофеля. Посолить, поперчить, добавить нарезанную черемшу, проварить 1–2 минуты и снять с огня.

Овощной суп с черемшой и грибами

1½ л куриного бульона, 200 г шампиньонов, 4–5 картофелин, 1 морковь, 100 г черемши, 2 головки лука, 100 г сметаны, 3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу

Картофель очистить, вымыть, крупно нарезать, положить в кипящий бульон. Шампиньоны вымыть, очистить, нарезать крупными пластинами. Морковь натереть на крупной терке. Репчатый лук нашинковать, обжарить до золотистого цвета. Добавить шампиньоны, морковь и нарубленную черемшу, жарить 5 минут. Влить сметану, тушить 2–3 минуты. Выложить овощи в кастрюлю к картофелю, посолить, варить суп до готовности. Подавать, посыпав рубленой свежей черемшой.

Зеленый борщ со шпинатом и щавелем

1½ л мясного бульона, 500 г шпината, 200 г щавеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 отварных яйца, 1 ст. л. муки, сметана, растительное масло, 3–4 лавровых листа, соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Шпинат перебрать, промыть, очистить от жестких стеблей, припустить с добавлением воды до мягкости, протереть через сито. Щавель перебрать, промыть, удалить жесткие стебли, листья нашинковать. Морковь, корень петрушки и лук нарезать, обжарить в масле. Добавить муку, перемешать. Бульон довести до кипения, положить протертый шпинат, обжаренные коренья, соль, перец, лавровый лист, варить 10–15 минут. Добавить нарезанный щавель, довести до кипения и снять с огня. Подавать суп, положив в каждую порцию ломтики отварного яйца и сметану.

Куриный рисовый суп со шпинатом

2 л воды, 2 куриные голени, 3 ст. л. риса, 2 картофелины, 1 морковь, 250 г шпината, 1 головка репчатого лука, растительное масло, соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Куриные голени вымыть, положить в кастрюлю с водой, довести до кипения, снять пену. Добавить половину тертой моркови и измельченной луковицы, варить 25 минут. Добавить промытый рис, нарезанный кубиками картофель, варить 20 минут. Оставшиеся морковь и лук измельчить, обжарить в масле. Добавить нашинкованный шпинат, тушить до мягкости. Обжаренные овощи добавить в суп, приправить солью и перцем по вкусу, варить на медленном огне еще 5 минут.

Пастуший суп с крапивой

1½ л куриного бульона, 5 картофелин, 1 морковь, 250 г крапивы, 1 головка репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, 150 г брынзы, 3 ст. л. растительного масла, 2–3 лавровых листа, соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Картофель очистить, нарезать, положить в кипящий куриный бульон, варить 15 минут. Морковь и лук мелко нарезать, спассеровать на растительном масле, выложить в бульон к картофелю, варить 5 минут. Крапиву залить кипятком на 5 минут, затем промыть под холодной водой, отжать, нарезать, добавить в суп. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист и измельченный чеснок, варить 5 минут. Брынзу размять вилкой, добавить в суп, довести до кипения. Снять суп с огня, дать настояться 5 минут.

Свекольник с крапивой

2 л воды, 2 свеклы, 1 морковь, 200 г молодых побегов крапивы, 1 крупная головка репчатого лука, зелень, 2 отварных яйца, 3–4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, соль, специи, сметана по вкусу

Свеклу и морковь очистить, мелко нарезать или натереть на крупной терке, обжарить в растительном масле до мягкости. Добавить томатную пасту, тушить 2 минуты. Лук очистить, нарезать небольшими кубиками, обжарить отдельно до золотистого цвета. Вскипятить воду, положить обжаренные свеклу с морковью и лук, варить 5 минут. Крапиву залить кипятком на 5 минут, затем промыть под холодной водой, отжать, нарезать, добавить к овощам. Положить соль, специи, варить 3–5 минут. Подавать свекольник, посыпав мелко нарезанной зеленью, в каждую порцию добавить ломтики отварного яйца и сметану.

Суп с молодой крапивой

600 мл воды, 100 г листьев молодой крапивы, 2 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, по 3–4 веточки укропа и петрушки, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. растительного масла, соль, черный и душистый перец по вкусу

Картофель очистить, залить водой, отварить до готовности. Отвар процедить. Горячий картофель растереть со сметаной, положить в кастрюлю с отваром, перемешать и поставить на средний огонь. Лук и морковь нарезать соломкой, обжарить в растительном масле до мягкости, добавить в кастрюлю. Крапиву залить кипятком на 5 минут, затем промыть под холодной водой, отжать и нарезать. Зелень мелко нарубить. Крапиву и зелень добавить в суп, влить сок лимона, посолить и поперчить по вкусу. Через 2 минуты снять суп с огня.

Картофельный суп с грибами и крапивой

3 л воды, 500 г грибов, 2 ст. л. риса, 5–6 картофелин, 1–2 маринованных огурца, 200 г крапивы, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Свежие грибы очистить, промыть, отделить шляпки от ножек. Шляпки нарезать, положить в кастрюлю с кипящей водой, варить 5 минут. Картофель очистить, нарезать. Огурцы очень мелко нашинковать. Добавить в кастрюлю промытый рис, картофель и огурцы, варить 20 минут. Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить мелко нарубленные ножки грибов, влить немного воды, тушить 15 минут. Выложить лук с грибами в кастрюлю с супом. Крапиву залить кипятком на 5 минут, затем промыть под холодной водой, отжать, нарезать, добавить в суп, посолить и поперчить. Варить до готовности.

Гречневый суп с крапивой

1½ л воды, 200 г гречневой крупы, 2 картофелины, 1 морковь, 1 головка красного лука, 150 г крапивы, по 1 пучку петрушки и зеленого лука, 2 ст. л. растительного масла, 3 ломтика белого хлеба, соль по вкусу

Гречневую крупу промыть, выложить в кастрюлю с кипящей водой. Добавить нарезанный кубиками картофель, посолить, варить 10 минут. Добавить нарезанную морковь, варить 10 минут. Лук нарезать, спассеровать на растительном масле, добавить в суп. Крапиву залить кипятком на 5 минут, затем промыть под холодной водой, отжать, нарезать. Добавить в суп вместе с рубленым зеленым луком и петрушкой, проварить 2–3 минуты. Белый хлеб нарезать кубиками, полить растительным маслом и несколько минут подержать в духовке под грилем до образования золотистой корочки. Подавать суп с гренками.

Зеленый суп с мясом и крапивой

2½ л воды, 400 г говядины, 5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 1 пучок молодой крапивы, 1 пучок щавеля, 1 пучок зеленого лука, 3 ст. л. мелко нарезанной зелени укропа, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 2–3 яйца, 100 г сметаны, 1 лавровый лист, свежемолотый черный перец и соль по вкусу

Говядину залить водой, добавить целую очищенную луковицу, довести до кипения, снять пену, варить до готовности мяса. Мясо вынуть, луковицу удалить, бульон процедить. Мясо нарезать соломкой, вернуть в кастрюлю и залить бульоном. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, варить 20 минут. Крапиву залить кипятком на 5 минут, затем промыть под холодной водой, отжать, нарезать, добавить в суп, варить 5 минут. Щавель промыть, удалить жесткие стебли, крупно нашинковать, положить в суп, посолить, добавить специи, довести до кипения. Яйца взболтать, влить тонкой струйкой в кастрюлю, помешивая. Всыпать измельченный зеленый лук, петрушку, укроп. Накрыть крышкой, снять с огня и дать настояться в течение 15 минут. Подавать, заправив сметаной.

Суп с мясом, щавелем и огурцами

2 л воды, 500 г говядины, 3 картофелины, 1 морковь, 50 г корня сельдерея, 3 огурца, 500 г щавеля, 1 головка репчатого лука, ½ пучка укропа, 1 отварное яйцо, 1 ст. л. муки, 200 мл сливок, сметана, 30 г сливочного масла, 5–6 горошин черного перца, соль по вкусу

Говядину залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Лук, морковь и сельдерей очистить, крупно нарезать, добавить в бульон. Посолить, накрыть крышкой и варить 1,5 часа. За 10 минут до окончания варки добавить перец горошком. Мясо вынуть, овощи удалить, бульон процедить и поставить на средний огонь. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в бульон, варить 7 минут. Половину щавеля нарезать, положить в сотейник, залить небольшим количеством бульона, проварить до мягкости и протереть через сито. Огурцы нарезать тонкими ломтиками или соломкой. Отварное мясо нарезать небольшими кусочками. Щавелевую массу, огурцы и мясо добавить в суп, готовить на среднем огне 5 минут. Сливочное масло растереть с мукой, добавить сливки, перемешать до однородности. Влить смесь в суп и готовить, не накрывая крышкой, 7–10 минут на среднем огне. Оставшийся щавель нарезать очень тонкими полосками, положить в суп, перемешать и сразу снять с огня. Разлить суп в тарелки, в каждую положить по ломтику отварного яйца, сметану и рубленую зелень укропа.