Текст книги "500 лучших блюд из кабачков, баклажанов, перца и других овощей"

Щи с крапивой

11⁄5–1½ л воды, 350 г молодой крапивы, 3 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, сметана и соль по вкусу

В кипящую воду положить нарезанный кубиками картофель. Через 10 минут добавить нарезанные лук с морковью, варить 5 минут. Крапиву залить кипятком на 5 минут, затем промыть под холодной водой, отжать, нарезать, добавить в суп, посолить, варить 5 минут. Влить в суп взбитое вилкой яйцо, энергично помешивая, довести до кипения и снять с огня. Подавать со сметаной.

Борщ с крапивой

11⁄5–1½ л куриного бульона, 3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 300 г крапивы, по 3–4 веточки укропа и петрушки, 1 ломтик лимона, растительное масло, 1–2 ст. л. яблочного уксуса, соль и черный перец по вкусу

В кипящий куриный бульон положить нарезанный кубиками картофель, варить 10 минут. Лук нарезать, обжарить в растительном масле. Свеклу и морковь натереть на крупной терке, добавить к луку, тушить до мягкости. Снять с огня, влить яблочный уксус, перемешать и выложить в кастрюлю к картофелю, добавить соль, перец, варить 5 минут. Крапиву залить кипятком на 5 минут, затем промыть под холодной водой, отжать, нарезать, добавить в борщ, варить 5 минут. Лимон, чеснок и зелень мелко нарезать, положить в борщ, довести до кипения. Снять борщ с огня, дать настояться 15 минут. Подавать со сметаной.

Зеленый борщ с мясом

2½ л воды, 400 г жирной говядины, 3–4 картофелины, 1 крупная свекла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 средняя головка репчатого лука, 70 г щавеля, 70 г шпината, 3–4 ст. л. нарезанного зеленого лука, 4–5 веточек укропа, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. муки, 1 ст. л. топленого масла, соль, сахар, специи, сметана по вкусу

Мясо промыть, залить водой, варить до готовности. Свеклу промыть, очистить, нарезать соломкой. Налить в сковороду 2–3 ст. л. бульона, выложить свеклу, добавить томатную пасту, сахар, соль, жир, собранный с бульона, и тушить до готовности. Репчатый лук, морковь и корень петрушки очистить, мелко нарезать, обжарить в топленом масле. Посыпать мукой, перемешать. Картофель вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками, добавить в кипящий бульон, варить 15 минут. Затем положить свеклу, обжаренную морковь с корнем петрушки и луком, посолить и варить до готовности. За несколько минут до окончания варки добавить в борщ мелко нарезанные листья щавеля, шпината, зеленый лук и специи. Дать настояться 15 минут. Подавать, добавив в каждую порцию сметану и мелко нарезанную зелень.

Борщ с щавелем и яйцом

2½ л воды, 500 г свиных ребрышек, 2 свеклы, 4 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 средняя луковица, 150 г щавеля, пучок зеленого лука, 2 отварных яйца, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. уксуса, 3 ст. л. растительного масла, соль, сахар, специи, зелень и сметана по вкусу

Ребрышки промыть, залить холодной водой и варить до готовности, снимая пену. Свеклу вымыть, очистить, нарезать соломкой. В сковороду налить 3–4 ст. л. бульона, положить свеклу, добавить сахар, соль, специи, уксус и тушить под крышкой до готовности. Корень петрушки и морковь нарезать соломкой, лук мелко нашинковать, обжарить в растительном масле, посыпать мукой. В кипящий бульон положить картофель, варить 15 минут. Добавить тушеную свеклу и обжаренные овощи с мукой, варить 5 минут. Щавель тщательно промыть под проточной водой, нашинковать вместе с зеленым луком и зеленью, положить в борщ. Добавить соль и специи, довести до кипения и снять с огня. Дать настояться 15 минут. Подавать, добавив в каждую порцию ломтики отварных яиц, сметану и мелко нарезанную зелень.

Суп с крапивой и щавелем

1½ л воды, 3 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стебель лука-порея, 300 г молодой крапивы, 300 г щавеля, 2 отварных яйца, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, соль и перец по вкусу

Картофель нарезать кубиками, положить в кастрюлю с кипящей водой, варить 10 минут. Морковь и корень петрушки мелко нашинковать, добавить в кастрюлю к картофелю, варить 10 минут. Лук нарезать, обжарить в масле до готовности, посыпать мукой, перемешать, выложить в суп. Крапиву залить кипятком на 5 минут, затем промыть под холодной водой, отжать, нарезать, добавить в суп, варить 5 минут. Добавить мелко нарубленный щавель, соль, перец, довести до кипения и снять с огня. Дать настояться 10 минут. Суп разлить в тарелки, положить в каждую по ломтику отварного яйца и сметану.

Болгарский овощной суп с кабачками

2 л воды, 2–3 картофелины, 2 небольших кабачка, 1 болгарский перец, 1 крупная морковь, ¼ корня сельдерея, 1 стебель лука-порея, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки, 3–4 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, свежемолотый черный перец, соль по вкусу

Белую часть лука-порея мелко нарубить. В кастрюлю влить растительное масло, обжарить лук. Добавить нарезанные кабачки, морковь и корень сельдерея, обжарить. Добавить крупно нарезанный очищенный картофель и болгарский перец, жарить 2–3 минуты. Влить кипящую воду, варить до готовности картофеля. Добавить измельченный чеснок, мелко нарезанную зелень, лавровый лист, соль, перец, проварить 2–3 минуты и снять с огня.

Кабачковый суп со шпинатом

1–1½ л овощного бульона, 2 небольших кабачка, 1–2 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 100 г шпината, зелень укропа и петрушки, 1 ст. л. растительного масла, лавровый лист, соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Кабачки и картофель очистить, нарезать кубиками, положить в кипящий бульон, добавить лавровый лист, варить 15 минут. Лук и морковь измельчить, обжарить в разогретом растительном масле, выложить в суп. Добавить соль, перец, варить до готовности. Шпинат очистить от жестких стеблей, нарубить, положить в суп, варить 5 минут. Перед подачей посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Овощной суп с цукини

1½ л овощного бульона, 4 небольших цукини, 350 г брокколи или цветной капусты, 2 крупные моркови, 1 крупный болгарский перец, 1 стебель лука-порея, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, соль по вкусу

Брокколи или цветную капусту разобрать на небольшие соцветия. Остальные овощи нарезать кубиками (молодые цукини можно не чистить от кожицы). Разогреть масло в большой кастрюле, выложить лук, жарить, перемешивая, на среднем огне 5 минут. Посыпать мукой, перемешать. Влить бульон, довести до кипения. Добавить морковь, цукини, перец, варить 10 минут. Добавить соцветия капусты, посолить и варить до готовности.

Суп с кабачками и рисом

1 л воды, ⅓ стакана риса, 2 кабачка, 1 небольшая морковь, по 2–3 веточки зелени петрушки и укропа, 20 г сливочного масла, соль

В кипящую воду положить очищенные кабачки и морковь, нарезанные кубиками, варить 5 минут. Добавить рис, посолить и варить до готовности. В конце приготовления добавить в суп сливочное масло и мелко нарезанную зелень.

Рыбный суп с цукини

1½ л овощного или рыбного бульона, 500 г рыбного филе (треска, минтай, хек), 3–4 молодых цукини, 2 картофелины, 2–3 помидора, 2 моркови, 1 стебель сельдерея, 1 крупная головка репчатого лука, 2 яйца, 5 ст. л. растительного масла, сок 2 лимонов, небольшой кусочек корицы, свежемолотый черный перец, соль

Рыбное филе нарезать кубиками, полить соком 1 лимона, посолить, оставить на 30–40 минут. Цукини и картофель нарезать кубиками, морковь, сельдерей и лук – тонкой соломкой. У помидоров со стороны плодоножки сделать надрез крест-накрест, опустить в кипяток на 15 секунд, затем в холодную воду, очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Бульон довести до кипения, добавить корицу, проварить под крышкой несколько минут на слабом огне, корицу удалить. В кастрюле с толстым дном разогреть 2–3 ст. л. масла, обжарить лук. Добавить овощи (кроме помидоров), жарить 3 минуты. Влить горячий бульон, довести до кипения, варить на слабом огне около 15 минут. Отлить несколько ложек чистого бульона в чашку. В суп добавить нарезанные помидоры и рыбу, варить на слабом огне около 15 минут. Взбить яйца с оставшимся лимонным соком и слегка охлажденным бульоном. Тонкой струйкой, перемешивая, влить яичную смесь в суп, добавить оставшееся масло, приправить по вкусу солью, перцем, довести до кипения и снять с огня.

Кабачковый суп с фасолью и кукурузой

1 л куриного или овощного бульона, 3 небольших кабачка, 450 г отварной или консервированной фасоли, 200 г консервированной кукурузы, 2 помидора, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, зелень базилика и петрушки, 4 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара, соль, красный молотый перец по вкусу

Кабачки очистить, нарезать небольшими кубиками. Лук нашинковать. В кастрюле разогреть масло, обжарить лук и кабачки 10 минут. Добавить фасоль, мелко нарезанные помидоры, чеснок, сахар, соль и перец. Залить бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 15–20 минут. Добавить кукурузу, проварить 3 минуты. Всыпать нарезанную зелень, довести до кипения и снять с огня.

Грибной суп с кабачками

11⁄5 л воды, 1 стакан молока, 2 ст. л. сушеных грибов, 1 небольшой кабачок, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 4 ст. л. сметаны, перец, соль

Грибы предварительно замочить, затем отварить в кастрюле, сменив воду два раза. Бульон процедить. Грибы нарезать соломкой, положить в бульон, влить молоко, довести до кипения. Морковь и кабачки очистить, натереть на терке. Лук нашинковать. Выложить овощи в суп, добавить соль, перец, варить до готовности. Добавить сметану, перемешать и снять с огня. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

Суп из кабачков с простоквашей

11⁄5 л воды или овощного бульона, 2 небольших кабачка, зелень укропа, ¼ стакана муки, 1 яйцо, 100 мл простокваши, 3 ст. л. растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу

В кастрюле разогреть масло, обжарить муку. Влить горячую воду или бульон, довести до кипения. Добавить очищенные и нарезанные кубиками кабачки, соль, перец, варить до мягкости. Заправить суп яйцом, взбитым с простоквашей, всыпать измельченную зелень, довести до кипения и снять с огня.

Бозбаш с баклажанами и стручковой фасолью

11⁄5–17⁄10 л воды, 500 г жирной баранины, 1 баклажан, 150–200 г стручковой фасоли, 3–4 помидора, 2 болгарских перца, 2 головки репчатого лука, зелень кинзы, чеснок и соль по вкусу

Жирную баранину нарезать кусочками, положить в кастрюлю с кипящей водой, варить до готовности. Мясо вынуть, нарезать. С бульона снять жир, выложить на сковороду, обжарить в нем мясо. Бульон процедить, довести до кипения, добавить обжаренное мясо. Лук мелко нарезать, пассеровать на жире, в котором жарилась баранина, выложить в суп. Когда суп закипит, добавить нарезанные баклажаны, стручки фасоли, помидоры, болгарский перец и варить до готовности. В конце приготовления добавить измельченный чеснок, мелко нарезанную зелень, посолить по вкусу и снять с огня.

Шурпа с баклажанами

2 л воды, 1 кг бараньей лопатки, 1 баклажан, 1 цукини, 3–4 картофелины, 2 помидора, 2 болгарских перца, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, зелень кинзы, зира, соль и перец по вкусу

Баранину с костями нарезать кусками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить до готовности мяса. Баклажан, цукини, картофель, болгарский перец, морковь и лук нарезать кусочками среднего размера. У помидоров со стороны плодоножки сделать надрез крест-накрест, опустить в кипяток на 15 секунд, затем в холодную воду, очистить от кожицы, мякоть крупно нарезать. Все овощи выложить в суп, добавить соль, перец, специи, варить 30 минут. Подавать шурпу, посыпав рубленой кинзой.

Острый гороховый суп с баклажанами

1½–2 л воды, 2 баклажана, 200 г гороха, 2 картофелины, 2 моркови, 2 небольших помидора, 2 болгарских перца, зелень петрушки и укропа, растительное масло для жарки, лавровый лист, тмин, куркума, корица, молотый мускатный орех, душистый перец, красный молотый перец, соль по вкусу

Горох замочить на 8–10 часов. Затем залить кипятком и варить около 1 часа, до мягкости. Баклажаны, картофель, морковь очистить, нарезать кубиками. Болгарский перец мелко нарубить. Разогреть на сковороде масло, добавить все специи, немного прогреть, непрерывно перемешивая. По очереди выложить в эту смесь картофель, баклажаны, морковь и перец, обжарить несколько минут. Обжаренные овощи выложить в кастрюлю с горохом, варить 15 минут. Добавить ломтики помидоров, соль, перец, проварить 3 минуты и снять с огня. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Острый суп с баклажанами и грибами

1 л воды, 70 г шампиньонов, 2 баклажана, 1 морковь, ½ корня петрушки, 1 небольшой острый перец, 1 зубчик чеснока, пучок зеленого лука, зелень, 2 ст. л. растительного масла, 2 лавровых листа, перец, соль по вкусу

В кастрюле вскипятить воду, положить очищенную морковь, корень петрушки, чеснок, зеленый лук и лавровый лист, довести до кипения. Уменьшить огонь, посолить, поперчить по вкусу, варить 15 минут. Готовый бульон процедить. Грибы нарезать небольшими кусочками, баклажаны – кубиками. Нагреть в сковороде растительное масло, обжарить шампиньоны и баклажаны в течение 5 минут. Выложить в бульон, варить около 10 минут. Острый перец вымыть, удалить сердцевину, нарезать кружочками, добавить в кастрюлю с супом, варить еще 2 минуты. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Минестроне с баклажанами и кабачками

1½ л куриного бульона, 100 г мелких макарон, 1 баклажан, 1 кабачок, 100 г стручковой фасоли, 3 моркови, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу

Для песто: 2 пучка базилика, 1 небольшой зубчик чеснока, 2 ст. л. кедровых орехов, 4 ст. л. тертого пармезана, 3 ст. л. оливкового масла

Баклажан и кабачок нарезать кубиками, стручковую фасоль – кусочками длиной 2 см. Морковь и лук нашинковать, обжарить в кастрюле с толстым дном. Добавить баклажаны, жарить в течение 5 минут. Влить горячий бульон, положить кабачки, довести до кипения. Всыпать макароны, посолить, варить 5 минут. Выложить стручковую фасоль, варить еще 5 минут. Для песто растолочь в ступке чеснок с орехами. Добавить мелко нарубленные листья базилика, соль, тщательно растереть. Добавить сыр и масло, хорошо взбить вилкой. Готовый суп снять с огня, добавить песто, перемешать, дать настояться 5 минут и подать на стол.

Венгерский суп с вином и запеченным перцем

3–4 стакана овощного бульона, 1–2 картофелины, 3 больших красных болгарских перца, 1 головка репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, 1 стакан белого сухого вина, 1 стакан густой сметаны, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. молотой паприки, свежемолотый черный перец, соль

Нагреть духовку до 200 °C. Болгарский перец очистить от семян, выложить на противень и запекать в духовке около 20 минут, пока кожица не станет коричневой. Положить горячий перец в полиэтиленовый пакет, оставить на 15–20 минут, затем очистить от кожицы, мякоть нарезать кубиками. Лук и чеснок мелко нарубить, обжарить на масле в большой кастрюле. Посыпать паприкой, перемешать. Очищенный картофель натереть на крупной терке, добавить к луку, перемешать, жарить 2 минуты. Влить горячий бульон и вино, довести до кипения, варить под крышкой на слабом огне 8–10 минут. Добавить болгарский перец, приправить по вкусу солью и черным перцем, варить еще 5–8 минут. Влить сметану, довести до кипения и снять с огня.

Куриный суп с лапшой и сладким перцем

2½ л воды, 700 г курицы, 3 картофелины, 2 болгарских перца, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, зелень укропа и петрушки, 1 яйцо, 200 г муки, 3 ст. л. растительного масла, 2–3 лавровых листа, 1 ст. л. соли, перец по вкусу

Для приготовления лапши смешать муку с яйцом, замесить плотное тесто. Тонко раскатать, свернуть рулетом, нарезать тонкими полосками, аккуратно их развернуть, немного подсушить на доске, подпыленной мукой. Курицу нарезать порционными кусками, залить водой, добавить лавровый лист, соль, перец, варить до готовности. Выложить нарезанный кубиками картофель, варить 20–25 минут. Морковь и лук мелко нашинковать, пассеровать в масле до мягкости. Добавить нарезанный болгарский перец, тушить до готовности. Овощи выложить в суп, довести до кипения. Добавить измельченный чеснок, лапшу, проварить 3–4 минуты, посыпать зеленью и снять с огня. Дать супу настояться 15 минут.

Суп-гуляш (1-й вариант)

1 л бульона, 400 г говядины или свинины, 4–5 картофелин, 1 крупный болгарский перец, 2 головки репчатого лука, 3 зубчика чеснока, зелень, 1–2 ст. л. томатного соуса, растительное масло, соль, черный и душистый перец по вкусу

Лук нарезать, спассеровать в масле до прозрачности. Добавить нарезанное кубиками мясо, посолить, поперчить, обжарить 10 минут. Добавить нарезанный болгарский перец, измельченный чеснок и томатный соус, тушить 5 минут. Влить кипящий бульон, тушить на умеренном огне 20 минут. Добавить нарезанный кубиками картофель, варить до готовности. Подавать, посыпав зеленью.

Суп-гуляш (2-й вариант)

1 л мясного бульона, 500 г говядины, 2 картофелины, 1 красный болгарский перец, 1 желтый болгарский перец, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 2–3 веточки укропа, 2 ст. л. томатного соуса, 2–3 ст. л. растительного масла, лавровый лист, по щепотке сушеного майорана и базилика, ½ ч. л. паприки, перец, соль по вкусу

Говядину нарезать небольшими кусочками, обжарить на растительном масле 5 минут. Добавить мелко нарезанные морковь и лук, жарить 5 минут. Добавить томатный соус, паприку, тушить 7–10 минут. Влить кипящий мясной бульон, добавить нарезанный кубиками картофель, варить 15 минут. Затем положить нарезанный кубиками болгарский перец, варить 5 минут. Добавить мелко нарезанный чеснок, специи, соль, проварить еще 5–7 минут. Подавать, посыпав рубленым укропом.

Крем-суп из черемши

1 л овощного бульона, 200 мл сливок, 200–250 г черемши, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Лук мелко нарезать, пассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Посыпать мукой, перемешать. Влить кипящий бульон и половину сливок, добавить нарубленную черемшу, довести до кипения, варить 10 минут. Измельчить суп блендером, поставить на огонь. Влить оставшиеся сливки, посолить, поперчить, довести до кипения и снять с огня.

Суп-пюре из шпината

500 мл куриного бульона, 800 г шпината, 50–70 г твердого сыра, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливок, 50 г сливочного масла, молотая паприка, черный и душистый перец, соль по вкусу

Шпинат промыть, удалить жесткие стебли. Выложить шпинат в кипящий бульон, проварить на медленном огне 10 минут. Затем шпинат вместе с бульоном протереть через сито. В кастрюле разогреть масло, обжарить муку до золотистого цвета. Влить бульон со шпинатом, сливки, довести до кипения, посолить и приправить специями, проварить 3 минуты. Подавать, посыпав тертым сыром.

Суп-пюре из брокколи со шпинатом

1 л бульона, 350 г брокколи, 300 г шпината, 1 головка репчатого лука, 50 г твердого сыра, сливочное масло, соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Лук нарезать, обжарить в масле. Выложить в кастрюлю с кипящим бульоном. Добавить соцветия брокколи, нарезанный шпинат, варить на небольшом огне до мягкости овощей. Суп измельчить с помощью блендера. Поставить на огонь, довести до кипения, добавить тертый сыр, соль, перец, проварить 3 минуты. Подавать со сметаной.

Суп-пюре из крапивы

1½ л куриного бульона, 3 картофелины, 1 кочан цветной капусты, 400 г крапивы, 1 крупная головка репчатого лука, сливки, 1 ст. л. оливкового масла, соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Лук нарезать, обжарить на оливковом масле. Добавить соцветия капусты, нарезанный кубиками картофель, влить куриный бульон, варить на слабом огне под крышкой 25 минут. Крапиву залить кипятком на 5 минут, промыть холодной водой, отжать, мелко нарезать, добавить в суп, посолить, довести до кипения, томить на очень маленьком огне еще 7–10 минут. Пюрировать суп в блендере, поставить на огонь. Добавить сливки, соль и черный перец по вкусу, довести до кипения и снять с огня.

Куриный крем-суп с щавелем

1½ л воды, 200 мл сливок, 2 куриные грудки с кожей, 200 г щавеля, 3 картофелины, 1 небольшой болгарский перец, 1 головка репчатого лука, соль, перец по вкусу

Грудки залить водой, довести до кипения, снять пену. Уменьшить огонь, добавить соль, перец, варить 40 минут. Вынуть грудки, нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить, довести до кипения. Картофель, болгарский перец и лук нарезать кубиками, положить в бульон, варить 30 минут. У щавеля удалить жесткие стебли, добавить щавель в суп, варить 3 минуты. Пюрировать суп блендером или протереть через сито. Поставить на огонь, влить сливки, посолить, поперчить по вкусу, довести до кипения и снять с огня. Подавать, положив в каждую порцию кусочки отварной грудки.