Текст книги "Кухня Севера. Кулинарные шедевры с суровым характером"

Кухня Севера. Кулинарные рецепты с суровым характером
Составитель Н.Э. Игнатьева

Кухня каждого народа – показатель его культуры и традиций.

Проект Национальной издательской компании «Бичик» им. С.А. Новгородова

(генеральный директор А.В. Егоров, главный редактор В.Н. Луковцев)

© Игнатьева Н.Э., составление, 2019

© Оформление. АО НИК «Бичик», 2019

Предисловие

Если кулинарные туры в Европу и Азию уже вряд ли можно считать экзотикой, то поездки в Якутию способны подарить невероятные по яркости впечатления. И в первую очередь это касается местной гастрономии. Блюда народов Якутии имеют свои особенности, хотя и базируются на схожих принципах и традициях приготовления.

Холода, оторванность Якутии в прошлом от крупных центров России определили специфику всего уклада жизни народов сурового края. Рыболовство, охота, оленеводство, собирательство – древнейшие исконные занятия народов, населяющих Якутию. Эти занятия вкупе с суровым северным климатом наложили четкий отпечаток на местную кулинарию.

Блюда, как правило, очень сытные и калорийные, с огромным количеством жира: а как иначе в условиях крайне низких температур? В ход идут обычно практически все части животных, которые могут принести организму энергию и пользу. Ограниченность материалов для кухонной утвари, дефицит огня в прошлом и постоянная доступность низких температур послужили причиной появления здесь нестандартных, а иногда и крайне экзотичных способов готовки и хранения пищи.

Конечно, в XX и тем более в XXI веке большинство народов Якутии с охоты и собирательства перешло на употребление покупных продуктов, но при этом в большинстве случаев по сей день сохраняются особенности традиционной кухни.

Зимой питались жеребятиной, говядиной, рыбой, мороженым молоком, летом – молоком, травами, дикорастущими ягодами. Здесь заготовляли продукты впрок на долгую зиму. При этом питательная ценность их не снижалась.

Способ приготовления блюд не отличался сложностью. Так, мясные блюда употребляли в основном в отварном виде. У хорошей хозяйки они имели привлекательный вид, отличные вкусовые качества. Точно описанных рецептов с установленными закладками компонентов на сегодня не имеется, поэтому состав блюд не отличается строгой регламентацией, как в изысканной французской или другой, усовершенствованной веками, кухне. Вкус пищи определяется индивидуально. Способ приготовления по всему региону неодинаков.

Крайне распространены сушка и вяление, которым может подвергаться практически все из сырья: мясо и рыба, их внутренности, грибы, ягоды, травы. Сушат под солнцем, над костром, даже на морозе, получая в итоге компактную и калорийную пищу, которую и хранить можно долго. А иногда такой высушенный продукт даже измельчают в труху, приправляя любую горячую пищу.

Также распространено и сыроедение. Зимний «сырой» северный деликатес – строганина из замороженного оленьего мяса или из чира – давно известен во всем мире и порой подается в самых элитных ресторанах, являясь очень вкусным блюдом и требуя в качестве дополнения лишь соли с перцем.

Современная кухня любого народа не ограничивается одними исконно национальными блюдами. В наше время большинство из них претерпело серьезные изменения как в составе, так и в технологии приготовления. В предлагаемой книге мы познакомим читателей с некоторыми из наиболее распространенных блюд коренных жителей края.

Подавляющее большинство рецептов переведено из различных источников, когда-либо напечатанных на якутском языке. В рецептах, которые помещены здесь, указано количество продуктов, необходимое для приготовления того или иного блюда, рассчитанного примерно на 4 человека. Некоторые блюда включены без указания количества ингредиентов. Каждая хозяйка может привнести свои коррективы для улучшения качества блюд. Соль, перец и другие специи закладываются по вкусу. Количество гарнира может определить любая хозяйка по вкусу и опыту, а указанный по рецепту гарнир она может заменить другим из имеющихся под рукой продуктов.

Якутская кухня

Супы и бульоны

Суп из говяжьей грудинки

Ингредиенты:

грудинка 1,4 кг, вода 2 л, лук репчатый, мука 140 г, соль, перец.

Для лапши: мука 140 г, вода 28 мл, 1 яйцо, масло сливочное 25 г, соль.

Говяжью грудинку с костями и салом разрубить на порционные куски и поставить вариться на среднем огне. После закипания снять пену, снять всплывший жир, посолить. Огонь уменьшить.

Лапшу приготовить из муки высшего сорта. Вначале просеять через сито, насыпать горкой, в середине сделать углубление и разбить туда яйцо, добавить немного холодной воды, соль и замесить крутое тесто. В тесто добавить немного сливочного масла. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной не более 0,2 см, посыпать мукой и оставить на 10–15 минут. После этого разрезать на полоски шириной 5–6 см, сложить в 5–6 слоев и нарезать соломкой или, не разрезая на полоски, сворачивать в виде трубочки и нарезать мелко – так можно получить лапшу желаемой длины. Нарезанную соломкой лапшу рассыпать тонким слоем, подпылить мукой и подсушить в течение 1–1,5 часов. Вместо лапши можно приготовить мучную заправку без пассеровки.

Отварную грудинку переложить в другую кастрюлю, полить снятым с бульона жиром, накрыть крышкой и поставить в теплое место. В бульон положить лапшу, нашинкованный лук, поперчить, и, дав немного покипеть, снять с огня. Перед подачей на стол куски грудинки разложить по тарелкам и залить бульоном. Мясо и бульон можно подать в разных тарелках.

Суп из говяжьих ножек

Ингредиенты:

ножки 1,5 кг, вода 3 л, мука 25 г, сливки 40 г, лук репчатый, соль, перец, лавровый перец.

Вычищенные, вымытые ножки разрубить на небольшие куски, хорошенько промыть, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на средний огонь. Довести до кипения, снять пену, посолить, огонь убавить. Ножки варятся не менее 3 часов, в зависимости от величины кусков и интенсивности кипения. По истечении времени готовые ножки выложить на блюдо.

Приготовить мучную заправку: в небольшом количестве остывшего бульона развести муку. В бульон положить нарезанный лук, перец и ввести мучную заправку. Перед окончанием варки положить лавровый лист, при подаче на стол добавить сливки. Готовое кушанье выложить на тарелки, бульон разлить в глубокие тарелки.

Суп из языка

Ингредиенты:

язык 1 кг, вода 3 л, лук репчатый, соль, перец, лист лавровый.

Тщательно вымытые языки положить в холодную воду, поставить на средний огонь. После кипения снять пену, через час посолить, добавить рубленый лук. Варить на слабом огне 3–3,5 часа. Готовый язык выложить на блюдо, облить холодной водой, очистить от шкурки. Бульон процедить в другую кастрюлю, положить очищенный язык, добавить по вкусу перец, лавровый лист и немного прокипятить. Язык нарезать поперек на тонкие пласты, разложить по глубоким тарелкам и залить бульоном, сразу подать к столу.

Бульон из зайчатины

Ингредиенты:

тушка 1 зайца, вода 2–2,5 л, мука 25–30 г, масло сливочное 20 г, лук зеленый, чеснок 2–3 зубчика, соль, лист лавровый.

Очищенную, промытую тушку разделить на части, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она полностью покрыла мясо, поставить вариться на среднем огне. Когда закипит, снять пену, посолить, уменьшить огонь и варить на слабом огне в течение 1–1,5 часов. Готовое мясо переложить в другую кастрюлю, слегка посолить, посыпать мелко-нарубленным чесноком, полить растопленным сливочным маслом, накрыть крышкой. Бульон процедить, положить лук и ввести мучную заправку. Соединить с мясом, положить лавровый лист, немного прокипятить.

Утиный суп

Ингредиенты:

большая тушка утки 1 шт, вода 1–1,5 л, лук репчатый, лист лавровый.

На лапшу: мука 140 г, 1 яйцо, вода 28 мл, масло сливочное 25 г, соль.

Выщипанную, очищенную от остатков пера тушку выпотрошить, промыть в холодной воде, разрезать на крупные части. Желудок очистить, освободить от пленки. Из печенки удалить желчный пузырь, хорошо промыть. Все, кроме печенки, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на 1–2 часа. Затем тушку положить в другую кастрюлю с холодной водой и поставить вариться. После закипания, снять пену, посолить, огонь убавить. Незадолго до конца варки положить печенку. Мясо птицы выложить на блюдо. Бульон процедить, затем поставить на огонь, положить домашнюю лапшу, добавить нашинкованный лук, лавровый лист. Нарезанные кусочки утиного мяса, желудка и печенки сложить в глубокие тарелки и залить бульоном с лапшой.

Грибной суп

Ингредиенты:

грибы 140 г, 5 средних картофелин, морковь 1 шт.(25–30 г), помидоры 3 шт., лук репчатый, сметана 20 г, масло сливочное 20 г, соль, лук зеленый, укроп.

Грибы тщательно очистить, несколько раз промыть, меняя воду. Шляпки отделить от ножек, ошпарить кипятком, процедить, немного подсушить, потом залить водой и поставить вариться. Ножки нарезать поперек, лук нашинковать кружочками и обжарить на сливочном масле. В кипящий бульон со шляпками положить обжаренные с луком грибные ножки, нарезанные картофель, морковь и помидоры, затем поварить еще 20–25 минут. Бульон варится примерно час или чуть дольше. Перед подачей на стол добавить сметану, посыпать измельченной зеленью: зеленым луком и укропом по вкусу.

Уха из карасей

Ингредиенты:

караси 1 кг, вода 2 л, молоко 60 мл, лук зеленый.

Караси очистить от чешуи, промыть, у головы сделать косой надрез под жабрами, вытащить кишку, удалить желчь. Подготовленные караси опустить в горячую воду, посолить, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить на небольшом огне. Варить около часа. Во время варки их следует осторожно переворачивать. Готовой уха считается, когда караси осядут на дно кастрюли. В конце варки добавить зеленый лук и молоко, по вкусу можно положить и другие пряности, например, петрушку. Перед подачей на стол караси выложить на тарелки, уху разлить в глубокие тарелки.

Суп из шавеля

Ингредиенты:

пахта 1,6 л, щавель 175 г, мука 25 г, сливки 60 мл, яйца 1–2 шт., лук репчатый, соль.

Молодые листья щавеля тщательно промыть 2–3 раза в холодной воде, снять наружные пленочки, покрывающие часть листьев со стороны стеблей, разложить на салфетки, чтобы ушла лишняя жидкость. Мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку, положить в кипящую воду. Варить 10 минут, затем слить воду и залить щавель пахтой, поставить вариться. В прохладной кипяченой воде развести муку и ввести заправку в кипящий суп, непрерывно помешивая. Положить нашинкованный репчатый или полевой лук. Посолить по вкусу, можно добавить другие специи. Отваренные вкрутую яйца отделить от желтка, белки нарезать соломкой, а желтки протереть, затем положить в суп. Перед подачей на стол заправить сливками.

Мясные блюда

Мясо на шпажках (на 4 порции)

Ингредиенты:

мякоть жеребятины 0,5 кг, лук репчатый, уксус 3 % 1 ст. л., масло растительное (для жарки).

Для теста: мука 120 г, молоко 280 мл, соль, перец.

Мясо нарезать квадратиками по 40 г, посыпать солью, перцем, добавить нашинкованный лук, уксус, перемешать и поставить на 1–2 часа в прохладное место. В молоко добавить муку, соль, перец и замесить жидкое тесто. Маринованные кусочки нанизать на шпажки, окунуть в тесто и обжаривать со всех сторон в кипящем жире до образования румяной корочки. Горячее мясо снять со шпажки и сложить на блюдо. Подать с солеными огурцами, жареным картофелем или зеленым горошком.

Мясо в сметанном соусе

Ингредиенты:

мясо 0,6 кг, вода 100 мл, сметана 200 г, мука 20 г, лук репчатый, соль, перец.

Мясо порезать на большие кусочки весом примерно по 100 г, положить в кастрюлю, налить немного воды, посолить, поперчить и отварить до полуготовности. В это же время в сметану добавить муку, хорошо перемешать, чтобы не было комков, затем этой заправкой залить мясо, посыпать нарезанным луком и поставить в духовку, запечь до готовности.

Жеребятина в кляре

Ингредиенты:

жеребятина 0,5 кг, лук репчатый, уксус 3 % 1 ст. л., соль, перец, масло растительное (для жарки).

Для теста: мука 120 г, молоко 280 мл, яйца 2 шт., соль, перец.

Мясо нарезать брусочками длиной 3–4 см, посыпать солью, перцем, добавить нашинкованный лук, уксус, перемешать и оставить на 30 минут. В молоко добавить муку, соль, перец и замесить жидкое тесто. Маринованные кусочки взять вилкой, обмакнуть в тесто и обжаривать в большом количестве масла до образования румяной корочки.

Ойогос

Ингредиенты:

реберная часть конины 12 кг, горчица 10 г, соль.

Для теста: сметана 25 % 70 г, мука 25 г, 1–2 яйца, сало 10 г, соль, перец.

Разрубить ойогос на куски длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них было мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой, втереть соль и намазать тонким слоем горчицы. Для теста взять 25 %-ную сметану, добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий. Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в предварительно разогретую духовку при 250 °C. Как только начнет румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь на 200 °C. Протыкая вилкой определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки. Куски уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Остывшие куски выложить на блюдо, подавать с салатом из свежей капусты, украсить брусниками или солеными огурцами.

Мюсэ

Ингредиенты:

кость трубчатая с мясом 1 шт., соль, перец.

С задней или передней говяжьей ноги срезают большие куски мякоти наружной и боковой частей, оставляя на трубчатой кости прилегающие слои мяса. Трубчатую кость с остатком мяса промывают в холодной воде, затем целиком погружают в большой котел с кипящей соленой водой и варят. Если один конец торчит из котла, то варят сначала одну сторону, затем другую. С готового мюсэ отделяют мясо. Трубчатую кость остужают, затем осторожно рассекают топором вдоль на две части и вываливают костный мозг на тарелку, посыпают солью, перцем и подают с якутской лепешкой. Мясо можно подать как отдельное блюдо.

Котлеты по-якутски

Ингредиенты:

мясо 0,4 кг, картофель вареный 3 шт., лук репчатый, молоко 80 мл, масло растительное 20 г, мука 40 г, соль, перец.

Мясо промыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с картофелем, репчатым луком, добавить молоко, соль, перец, перемешать и хорошо взбить. Сделать котлеты, обвалять в муке и обжарить в горячем масле до готовности. Подать на стол с солеными огурцами, картофелем, капустой или помидорами.

Гусятина жареная

Ингредиенты:

тушка 1 гуся, масло растительное 150 г, мука 75 г, вода 300 мл, лук репчатый, лист лавровый 1–2 шт., соль, перец.

Очищенную, выпотрошенную тушку промыть, натереть солью, выложить на дно глубокой сковороды и прожарить со всех сторон в масле. Когда начнет выделяться сок, посыпать перцем, положить нашинкованный лук, муку и залить теплой кипяченой водой, накрыть крышкой и довести на среднем огне до готовности. Готовую гусятину разрезать на порционные куски, разложить по тарелкам. Подать на стол с салатом из капусты, украсить брусникой.

Зайчатина жареная

Ингредиенты:

тушка 1 зайца, масло сливочное 60 г, масло растительное 150 г, мука 50 г.

На маринад: вода 400 мл, столовый уксус 45 мл, соль, перец, лист лавровый.

Зайчатину очистить, обмыть, разрубить на части. Удалить желчный пузырь. Легкие, сердце и печенку промыть. Все сложить в кастрюлю, залить маринадом, кусочки мяса слегка отбить, обвалять в муке и положить на разогретую сковороду, обжарить с обеих сторон в сливочном масле до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю, добавить сливочного масла, поставить в духовку, довести до готовности. Перед подачей на стол выложить на тарелки, на гарнир подать картофельное пюре.

Замороженная печень

Ингредиенты:

печень 1 кг, лук зеленый 3 ст. л., соль, перец.

Печень тщательно очистить от пленок и желчных проток, промыть, нарезать острым ножом на брусочки шириной 4 см, длиной 7–8 см, посыпать солью, перцем, рубленым зеленым луком, разложить на блюдо и вынести на холод. Подать как холодное блюдо.

Хаса

Ингредиенты:

брюшинное сало 1 кг, зеленый лук 3–4 ст. л., соль, перец.

Замороженное сало строгают или нарезают острым ножом на тонкие брусочки, посыпают солью, перцем, рубленым зеленым луком. Подавать на стол с якутской лепешкой.

Можно приготовить и так: в сало с обеих сторон втереть соль, перец, посыпать мелкорубленным луком, завернуть в рулет и заморозить. Перед использованием острым ножом нарезать на тонкие кружочки, рядом положить лепешку или хлеб.

Приготовленный как описано выше рулет можно не замораживать. Завернутое в рулет сало завязать в нескольких местах прочной белой ниткой и опустить в крутой кипяток, недолго варить на слабом огне. После этого, не развязывая, уложить в широкую кастрюлю и поставить под гнетом в прохладное место. Нарезать тонкими кружочками, выложить на блюдо и подать с зелеными овощами как второе блюдо.

Саад

Ингредиенты:

шейное подгривное сало 0,5 кг, печень 0,5 кг, лук зеленый 3–4 ст. л., соль, перец.

Конское сало отделяют от прилегающего мяса и от кости. Тщательно очищают, промывают, затем выкладывают на лист, расправляют для сохранения формы, замораживают.

Подмерзшее сало нарезать на тоненькие пластинки, выкладывать на блюдо вперемежку с небольшими брусочками замороженной конской печени, посыпать зеленым луком, солью и молотым перцем. Можно положить тонкие ломтики хасы. Такое блюдо хорошо сочетается с якутской лепешкой из ржаной муки.

Харта

Ингредиенты:

кишка конская толстая 0,5 кг, рубец 0,5 кг, лук зеленый 3 ст. л., соль, перец.

Толстую кишку и рубец хорошо очистить, несколько раз тщательно промыть, освободить от желез, еще раз промыть, вывертывая на обе стороны. Толстую кишку нарезать на короткие отрезки, а рубец – на квадратики и отварить в бульоне из конины. Добавить соль, перец, лук. Готовое кушанье выложить на блюдо и дать немного остыть. Затем кишку нарезать на тонкие кружочки, рубец – соломкой; сложить горкой на тарелку. Подать как второе блюдо, размещая вокруг гарнир из овощей или зелени.

Студень

Ингредиенты:

ножки крупного рогатого скота, голова, хвост, сливки жирные 25 мл, морковь 1 шт., соль, лук зеленый, чеснок 1–2 зубчика.

Шерсть опалить на некоптящем пламени костра, вычистить, выскоблить ножом до тех пор, пока не останется никаких следов от шерсти, снять роговицу с копыт. Промыть щеткой в холодной воде. Вычищенную ножку оставить до утра в холодной воде. На следующий день хорошенько промыть, затем отделить сухожилия от костей, нарезать на кусочки, кости разрубить помельче.

Кусочки и кости отварить на сильном огне. Позднее огонь уменьшить до среднего. Зеленый или рубленый репчатый лук и морковь слегка обжарить на чугунной сковороде в собственном соку и положить в бульон. Кипятить в течение 5–6 часов, после этого процедить. Разваренные остатки сухожилий и мяса нарезать помельче, положить в бульон, добавить нарезанный чеснок, посолить, поперчить и еще немного проварить. Снять с огня, разлить в ошпаренные кипятком миски или формы, поставить в прохладное место. Студень снять с формочки или миски, нарезать на ломтики, выложить на тарелки и подать с горчицей.

Кровяная колбаса

Ингредиенты:

кровь говяжья или конская, кишки толстые и тонкие, соль.

Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная – субай и простая, так называемая «черная» кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают. Верхняя жидкая часть – это субай, а нижняя – «черная» кровь. Колбаса из субая вкуснее, по цвету светлее. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в жирную кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.

Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять. Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть. Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тоненьким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова. Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острыми, иначе разрушится форма нарезаемого кружочка.

Хаан лучше варить перед подачей на стол. Готовое кушанье вкуснее есть горячим.

Печень в молоке

Ингредиенты:

печень 0,6 кг, молоко 600 мл, масло сливочное 25 г, соль.

Говяжью печенку очистить от желчных проток, наружных пленок и промыть. Затем нарезать на кусочки длиной 8 см, шириной 4–5 и толщиной 1 см. Кусочки выложить в кастрюлю с толстым дном, посыпать солью, сбрызнуть топленым сливочным маслом, залить молоком и поставить в духовку или на плиту, накрыв крышкой. Когда закипит молоко, огонь выключить. Готовую печенку выложить на блюдо, молоко налить в чашки или пиалы и подать на стол горячими.

Сохатиные губы

Ингредиенты:

губы сохатого 1 шт., лук репчатый 1 шт., соль, перец.

Губы отделить от головы, тщательно промыть и положить в кастрюлю с горячей водой, положить лук, соль, перец, накрыть крышкой и отварить на среднем огне до готовности. Отвар вылить – его нельзя использовать в пищу. Готовое кушанье переложить на блюдо и, пока не остыло, очистить от кожицы, тонким слоем срезая острым ножом. Затем нарезать брусочками, сложить на тарелки, рядом положить гарнир из отварного картофеля с солеными огурцами.

Силии

Ингредиенты:

костный мозг из одной трубчатой кости, зеленый лук 20 г, соль, перец.

Говяжью трубчатую кость освобождают от мяса, сухожилий и пленок. Затем кость чуть прогревают, но так, чтобы костный мозг не разжижался. Оба конца прогретой кости аккуратно разрубают острым топором на две части. При прогревании костный мозг слегка размягчается. Его вываливают на блюдо, нарезают на ломтики, посыпают солью, перцем и мелконарезанным зеленым луком. Подают с якутскими лепешками.