Текст книги "Пловы и блюда из риса"

ТАТЫШЛИНСКИЙ ПЛОВ

Ингредиенты:

150 г говядины, 150 г риса, 100 г моркови, 60 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 40 мл растительного масла, 40 г айвы, 1 пучок зелени (укроп, базилик), шафран, перец, соль.

Способ приготовления:

Айву вымыть, очистить, разрезать на несколько кусочков. Мясо промыть. Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Рис тщательно промыть и замочить на 1 час. Лук и морковь обжарить в растительном масле.

Сварить мясной бульон. Вынуть мясо и нарезать его небольшими кусочками. В бульон положить рис, лук и морковь, айву, добавить перец, шафран, соль и варить до готовности риса.

Разогреть сливочное масло. После того как рис станет мягким, добавить горячее сливочное масло, размешать и выложить на блюдо рядами попеременно с кусочками мяса. Зелень вымыть, мелко нарезать и украсить ею плов.

КУГАРЧИНСКИЙ ПЛОВ

Ингредиенты:

200 г говядины, 150 г риса, 150 г моркови, 50 г бараньего сала или топленого масла, 100 г репчатого лука, шафран, перец черный и красный молотый, соль.

Способ приготовления:

Рис тщательно промыть, отварить в подсоленной воде и откинуть на сито, часть риса окрасить шафраном.

Морковь вымыть и очистить, нарезать соломкой. Мясо тщательно промыть. Морковь и мясо отварить. Вареное мясо нарезать небольшими кусками, добавить соль и специи, все перемешать. Лук очистить, вымыть, нарезать соломкой и обжарить. Смешать лук с мясом и морковью.

При подаче к столу сначала выложить на тарелку отваренный рис (чередуя слои окрашенного и неокрашенного шафраном), затем разогреть баранье сало или топленое масло и частью его полить рис, сверху уложить мясо, морковь, лук и полить оставшимся маслом.

ПЛОВ С ГОВЯДИНОЙ ПО-ДУСТЛИКСКИ

Ингредиенты:

200 г говядины, 100 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 150 г моркови, 300 г риса, 1 пучок зелени (кинза, петрушка), зира, перец, соль.

Способ приготовления:

Рис тщательно промыть и замочить на 1 час. Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить и вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Зелень вымыть и крупно нарезать.

Разогреть сливочное масло в чугунном казане и обжарить в нем говядину. Затем добавить к мясу лук и морковь, также обжарить.

Залить мясо водой, добавить соль, специи, довести до кипения. Рис положить в котелок с мясом и разровнять. После того как вода выкипит, сделать несколько углублений до дна и влить в них небольшое количество воды (около 20 мл). Плотно закрыть крышкой и оставить на 30 минут на слабом огне.

Перед подачей к столу выложить плов на блюдо горкой и поместить сверху кусочки говядины, украсить все зеленью.

ЯНАУЛЬСКИЙ ПЛОВ

Ингредиенты:

150 г говядины, 100 г риса, 100 г моркови, 40 г фасоли, 50 г репчатого лука, 40 мл оливкового масла, 1 пучок кинзы, гранатовый сок, барбарис, перец, соль.

Способ приготовления:

Рис тщательно промыть в холодной подсоленной воде, затем залить горячей водой и оставить на 1 час. Фасоль предварительно замочить на сутки, затем тщательно промыть.

Мясо промыть и нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Говядину обжарить в раскаленном масле до появления золотистой корочки, добавить лук, морковь и продолжать жарить. После того как морковь и лук обжарятся, влить кипящую воду, добавить фасоль, гранатовый сок и специи и варить в течение 20–25 минут. Затем посолить и засыпать ровным слоем рис. Далее снова влить воду в количестве, равном весу набухшего риса. После того как вода выпарится и впитается, казан плотно накрыть крышкой и довести плов до готовности на слабом огне.

Зелень вымыть и мелко нарезать.

Перед подачей к столу выложить плов горкой на блюдо и украсить кинзой.

ПЛОВ «ЛЯНГАР»

Ингредиенты:

120 г риса, 150 г говядины, 50 г репчатого лука, 30 г топленого масла, 1 пучок базилика или петрушки, куркума, зира, перец, соль.

Способ приготовления:

Зелень вымыть и нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и спассеровать. Рис тщательно промыть и замочить в воде на 2 часа. Мясо промыть, сварить, нарезать маленькими кубиками. Бульон процедить, добавить соль, специи, разогретое топленое масло, лук и нагреть до кипения, после чего засыпать рис. После того как рис будет готов, положить в него кусочки горячей вареной говядины и хорошо перемешать.

Перед подачей к столу плов выложить на блюдо горкой и украсить зеленью базилика или петрушки.

ПЛОВ С ГОВЯДИНОЙ ПО-МИРАКСКИ

Ингредиенты:

100 г говядины, 150 г риса, 1 яйцо, 20 мл молока, 20 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 50 г сыра твердых сортов, 1 пучок кинзы, перец черный и красный молотый, соль.

Способ приготовления:

Кинзу вымыть и мелко нарезать. Лук очистить и вымыть. Мясо тщательно промыть и пропустить через мясорубку вместе с сыром и репчатым луком. Посолить, добавить перец и, перемешивая, обжарить на сковороде с маслом. Сырое яйцо смешать с молоком, посолить, залить этой смесью жареное мясо и запечь в духовке.

Рис промыть и отварить в подсоленной воде.

Перед подачей к столу на тарелку положить запеченное мясо, а рядом – отварной рис, политый сливочным маслом. Сверху посыпать мелко нарезанной кинзой.

ЧИШМИНСКИЙ ПЛОВ С ГОВЯДИНОЙ

Ингредиенты:

150 г говядины, 50 г топленого масла, 100 г репчатого лука, 120 г моркови, 150 г риса, 1 свекла, 2 пучка зелени (кинза, петрушка, сельдерей), карри, перец, соль.

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Свеклу вымыть, очистить, отварить и натереть на мелкой терке. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Зелень вымыть и мелко нарезать. Мясо промыть, нарезать кусочками средней величины.

Масло растопить в кастрюле и обжарить в нем сначала мясо до румяной корочки, добавить морковь и еще немного обжарить в нем сначала мясо, затем лук.

Рис промыть, перебрать, положить в казан с мясом и морковью. Туда же добавить обжаренный лук и свеклу. Все посолить, добавить специи, влить в казан воду, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь.

Перед подачей к столу плов перемешать снизу вверх, выложить на блюдо горкой и посыпать зеленью.

КАНЛЫКУЛЬСКИЙ ПЛОВ

Ингредиенты:

150 г риса, 100 г говядины, 30 г топленого масла, 20 г курдючного сала, 20 г лука, 1 пучок кинзы или петрушки, шафран, соль.

Способ приготовления:

Зелень вымыть и нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами, обжарить в растопленном сале. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить и потушить с луком. Рис промыть и отварить в подсоленной воде. Часть риса окрасить шафраном. Заправить рис топленым маслом.

При подаче к столу говядину выложить на рис, украсить зеленью.

ПЛОВ «КИРГИЛИ»

Ингредиенты:

150 г риса, 100 г говядины, 30 г топленого масла, 50 г репчатого лука, 10 мл винного уксуса, соль.

Способ приготовления:

Рис промыть и сварить в подсоленой воде. Лук очистить, вымыть и крупно нарезать. Мясо промыть, нарезать кусочками средней величины, обжарить в топленом масле до румяной корочки, затем положить в сотейник, добавить лук и винный уксус, немного воды и тушить в закрытой посуде до готовности мяса.

При подаче к столу на разогретое блюдо выложить куски говядины с луком, а рядом – рассыпчатый рис, политый топленым маслом.

ПЛОВ «ЧИНАЗ»

Ингредиенты:

130 г риса, 100 г говядины, 100 г топленого масла, 1 яйцо, 50 г лука, 180 мл молока, 1 пучок базилика или укропа, 0,2 г лимонной кислоты, 0,2 г корицы, шафран, соль.

Способ приготовления:

Рис промыть и отварить в подсоленной воде, разделить на две равные части. Одну из них окрасить водным настоем шафрана.

Зелень вымыть и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и обжарить в 30 г масла. Лимонную кислоту растворить в воде (200 мл). Сырое яйцо смешать с молоком.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, обжарить в 30 г масла до готовности, добавить лук, растворенную в воде лимонную кислоту, корицу в порошке, перемешать, выложить на небольшую сковороду, залить сырым яйцом, смешанным с молоком и зеленью.

Перед подачей к столу рис, окрашенный шафраном и неокрашенный, соединить, полить оставшимся маслом и перемешать.

Говядину подавать на той же сковороде, на которой ее запекали, а рис подавать отдельно.

САЛАРСКИЙ ПЛОВ С ГОВЯДИНОЙ

Ингредиенты:

500 г говядины, 400 г риса, 70 г моркови, 60 г репчатого лука, 60 г топленого масла, 10 г томат-пасты, 1 пучок кинзы, петрушки или укропа, зира, барбарис, перец, соль.

Способ приготовления:

Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Рис перебрать и тщательно промыть. Зелень вымыть и измельчить. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить в разогретом масле, добавить лук и продолжать жарить до полуготовности мяса.

Смесь переложить в казан, посолить, добавить специи, морковь, томат-пасту и поставить тушить. После того как мясо станет мягким, всыпать рис. Добавить немного воды. Казан с пловом поставить на слабый огонь и довести до готовности.

Перед подачей к столу выложить плов на большое блюдо и посыпать измельченной зеленью.

ПЛОВ ПО-ДАШТАБАДСКИ С СУХОФРУКТАМИ

Ингредиенты:

300 г говядины, 300 г риса, 300 г изюма, 150 г чернослива, 70 г курдючного сала, 70 г моркови, 70 г лука, 1 пучок базилика, перец, соль.

Способ приготовления:

Рис перебрать и тщательно промыть. Изюм и чернослив промыть и замочить на 1–2 часа. Лук очистить, вымыть, нарезать соломкой. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук и морковь обжарить в сале. Говядину промыть, нарезать крупными кубиками, посолить, поперчить, положить в кастрюлю, залить 0,7–1 л воды и отварить до готовности. Затем положить рис, морковь и лук, изюм и чернослив. Варить до испарения влаги, затем накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.

Зелень вымыть и мелко нарезать. Перед подачей к столу готовый плов выложить горкой на блюдо и украсить зеленью.

ПЛОВ «КАРШИ»

Ингредиенты:

200 г говядины, 100 г риса, 2 яйца, 40 г топленого масла, 80 г репчатого лука, 40 г курдючного сала, 0,5 г лимонной кислоты, шафран, корица, 1 пучок кинзы, зира, перец, соль.

Способ приготовления:

Рис промыть, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Часть риса окрасить настоем шафрана.

Кинзу вымыть и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и обжарить в сале. Яйца взбить. Мясо промыть, нарезать крупными кусками, посолить, поперчить, добавить зиру и обжарить в 20 г масла на сковороде. Добавить немного воды, лук, лимонную кислоту, настой шафрана и довести до готовности. Затем залить мясо взбитыми яйцами с кинзой и запечь в духовке.

При подаче к столу рис выложить на тарелку горкой, поверх окрашенного риса поместить мясо, полить оставшимся маслом и посыпать корицей и зеленью.

ПАЛВАНТАШСКИЙ ПЛОВ С ГОВЯДИНОЙ

Ингредиенты:

800 говядины, 1 кг репчатого лука, 900 г моркови, 1 кг крупного риса, 1 пучок кинзы или укропа, 150 г топленого масла, 70 г томат-пасты, 80 г изюма, 200 мл растительного масла, зира, барбарис, перец, соль.

Способ приготовления:

Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкой стружкой. Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками. Изюм вымыть и очистить от веточек. Зелень вымыть и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами.

Рис промыть и замочить на 2 часа, затем откинуть на дуршлаг и обсушить. Томат-пасту развести в 800 мл горячей кипяченой воды и посолить.

В разогретый сухой казан налить растительное масло, нагревать его на слабом огне в течение 30 минут. Перед тем как заложить мясо, усилить огонь (чтобы все мясо быстро обжарилось со всех сторон). После образования на мясе румяной корочки уменьшить огонь до минимума, заложить лук и, не перемешивая, тушить в течение 10–15 минут под крышкой. Затем сверху уложить морковь, а на дно казана очень аккуратно поместить небольшие кусочки топленого масла, сверху – изюм.

Закрыть крышку и тушить в течение 30 минут на слабом огне. Перед закладкой риса мясо перемешать с морковью, посолить и добавить пряности по вкусу, сверху мяса положить изюм.

Засыпать и разровнять рис, не перемешивая с мясом, накрыть крышкой казан и, увеличив огонь, оставить на 15 минут. Затем огонь уменьшить до прежнего состояния и очень аккуратно залить рис водой с растворенной томат-пастой. После этого добавить горячую воду, так чтобы вода стояла над рисом на 4–5 см.

Оставить кипеть плов на среднем огне. Как только вода выкипит полностью, перемешать мясо и рис, добавить зелень и оставить еще на 20 минут доходить на слабом огне.

Подавать плов следует слегка остывшим.

ПЛОВ С ГОВЯДИНОЙ ПО-КОЙТАШСКИ

Ингредиенты:

300 г говядины, 200 г риса, 60 г топленого масла, 30 г курдючного сала, 120 мл бульона, 50 г чернослива, 80 г репчатого лука, корица, шафран, зира, перец, соль.

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и обжарить в 30 г масла. Чернослив промыть.

Мясо промыть, нарезать крупными кусками и обжарить на сковороде в курдючном сале. Затем подлить немного бульона, добавить лук и чернослив, настой шафрана, корицу, соль, зиру и перец и тушить до готовности.

Рис промыть и сварить в подсоленной воде, окрасить его шафраном.

При подаче к столу на тарелку горкой уложить рис, сверху посыпать окрашенным рисом, сбоку разложить баранину с фруктами и соусом, полить оставшимся маслом и посыпать корицей.

ПЛОВ «НИЯЗБАТЫР»

Ингредиенты:

400 г говядины, 200 г риса, 100 г кураги, 100 г репчатого лука, 100 г топленого масла, 1 корень сельдерея, 1 пучок зеленого сельдерея, 10 г сахара, соль.

Способ приготовления:

Курагу промыть и мелко нарезать. Зелень сельдерея вымыть и мелко нарезать. Рис тщательно промыть и замочить на 1 час. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Говядину промыть, отварить в воде с добавлением корня сельдерея. Вареную говядину нарезать кусочками. Затем процедить бульон и отварить в нем рис. Когда рис будет готов, отбросить его на сито, облить холодной водой, дать воде стечь. Выложить рис на сковороду, добавить говядину, лук, соль, сахар, курагу и жарить на масле до готовности лука и подрумянивания риса.

Перед подачей к столу выложить на блюдо, украсив зеленью сельдерея.

ХАНАБАДСКИЙ ПЛОВ С ГОВЯДИНОЙ

Ингредиенты:

Для лаваша: 100 г муки, 1 яйцо. Для плова: 300 г говядины, 200 г риса, 30 г топленого масла, 50 г курдючного сала, 100 г репчатого лука, 50 г свежей алычи, 1 пучок базилика или петрушки, шафран, корица, перец, соль.

Способ приготовления:

Зелень вымыть и мелко нарезать. Алычу вымыть, очистить, нарезать, удаляя косточки. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Мясо промыть, нарезать кусочками средней величины, посолить, поперчить, обжарить в 20 г сала и тушить в небольшом количестве воды. Затем добавить лук, алычу и довести мясо до готовности.

Из муки и яйца замесить крутое тесто, раскатать его в виде круглой лепешки толщиной 1 мм и выпечь на сковороде без масла.

Рис тщательно промыть и замочить на 1–2 часа в холодной подсоленной воде. Затем промыть рис теплой водой, положить в кипящую подсоленную воду (около 1 л), сварить до полуготовности и откинуть на дуршлаг. На дно посуды положить лаваш, засыпать отваренным рисом, полить оставшимся растопленным курдючным салом и на слабом огне довести до готовности.

При подаче к столу часть риса окрасить настоем шафрана и выложить на тарелку горкой. Сбоку поместить готовое мясо, а с другой стороны – кусочки рисового казмага, полить маслом и посыпать корицей и зеленью.

ПЛОВ С ГОВЯДИНОЙ И КРЫЖОВНИКОМ ПО-БУСТАНСКИ

Ингредиенты:

150 г говядины, 200 г риса, 60 г топленого масла, 50 мл оливкового масла, 100 г лука, 40 г ягод крыжовника, 1 пучок кинзы или сельдерея, шафран, соль.

Способ приготовления:

Рис промыть и отварить в подсоленной воде, полить водным настоем шафрана и заправить оливковым маслом.

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и обжарить в 30 г масла. Крыжовник вымыть, очистить от веточек. Зелень вымыть и мелко нарезать. Говядину промыть, нарезать тонкими ломтиками, обжарить в оставшемся масле, добавить лук, крыжовник, зелень. Все это тушить в закрытой посуде до готовности мяса.

При подаче к столу рис выложить на блюдо, рядом с рисом разложить говядину с соусом.

ПЛОВ «МУЗРАБАД»

Ингредиенты:

250 г говядины, 200 г курдючного сала, 40 г барбариса, 800 г риса, 180 г лука, 2–3 свежие айвы, 120 г моркови, 1 пучок петрушки, куркума, красный и черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Зелень вымыть и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Айву вымыть, очистить, разрезать на 2 части. Рис промыть и перебрать. Мясо промыть и нарезать крупными кусками.

Лук обжарить в растопленном сале до золотистого цвета. Затем положить говядину, обжаривать в течение 10 минут, после чего добавить морковь и разрезанную пополам айву.

Влить в казан воду (около 1 л), положить барбарис, соль, перец, куркуму и тушить в течение 40 минут. Затем добавить промытый рис, влить воду и варить до испарения влаги. После этого накрыть казан крышкой и оставить на 30 минут.

Перед подачей к столу плов перемешать, выложить горкой на блюдо и подать, украсив измельченной зеленью.

ПЛОВЫ СО СВИНИНОЙ

«ОБЖОРКА»

Ингредиенты:

300 г свинины, 300 г риса, 200 г грибов, 60 г топленого сливочного масла, 50 г сливочного масла, зелень (петрушка, укроп, кинза), перец, соль.

Способ приготовления:

Рис промыть и замочить на 2 часа. Зелень вымыть и мелко нарезать.

Мясо промыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками и обжарить в топленом масле. Грибы промыть, очистить и отварить в кипящей подсоленной воде. Затем мелко нарезать и обжарить в масле.

Соединить в сотейнике обжаренные грибы, мясо, всыпать рис, влить воду, посолить, поперчить и довести до готовности на среднем огне. Готовый плов посыпать измельченной зеленью.

ПЛОВ «ЭШАНГУЗАР»

Ингредиенты:

1 кг свинины, 1 кг риса, 1 кг моркови, 0,5 кг лука, 150 г чернослива, 20 г изюма, 100 мл подсолнечного масла, 5 зубчиков чеснока, соль.

Способ приготовления:

Мясо промыть и нарезать крупными кубиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Рис промыть. Чеснок очистить и вымыть. Чернослив и изюм промыть и очистить от косточек и веточек.

Прогреть 50–70 г масла в 5-7-литровом казане, мясо положить в разогретое масло и сильно посолить. Обжарить на сильном огне до появления румяной корочки. Добавить лук и обжарить его до подрумянивания. После этого положить морковь, равномерно распределить ее по поверхности мяса, при необходимости долить воду (ниже уровня моркови), убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и до конца приготовления плова больше не перемешивать.

Через 40–60 минут, когда морковь будет готова, всыпать рис, в него равномерно распределить зубчики чеснока, изюм, чернослив. Залить водой на 2–3 см выше уровня риса, накрыть крышкой, усилить огонь и оставить до готовности (примерно на 40 минут). После приготовления плов не перемешивать.

ПЛОВ «СВИНЬЯ В БАМБУКОВОМ ЛЕСУ»

Ингредиенты:

1,5 кг крутой рисовой каши, 50 г свинины, 50 г копченого окорока, 50 г белых грибов (размоченных), 50 г зеленого консервированного горошка, 3 яйца, 50 г куриного филе, 100 г свиного жира, 10 мл соевого соуса, 25 мл коньяка (или вина), 30 г ростков бамбука, 30 г репчатого лука, соль.

Способ приготовления:

Мясо и куриное филе промыть. Филе отварить и нарезать вместе со свининой мелкими кусочками. Окорок, грибы, ростки бамбука нарезать маленькими кубиками. Лук очистить, вымыть, нарезать мелкими квадратиками. Яйца взбить. На сковороде растопить 50 г свиного жира, нагреть, влить взбитые яйца, прожарить до образования румяной корочки, затем переложить в посуду. В разогретую сковороду добавить еще 50 г свиного жира, обжарить лук и свинину, влить соевый соус и коньяк (или вино), добавить ростки бамбука, грибы, зеленый горошек и куриное филе. Затем положить рисовую кашу и обжаренные яйца, хорошо перемешать, добавить соль, прожарить и выложить на большое блюдо.

ПЛОВ «РАДОСТЬ КУЛИНАРА»

Ингредиенты:

125 г риса, 40 г сливочного масла, 100 г копченой свиной корейки, 50 г ветчины, 50 г мяса цыпленка, 50 г помидоров, 25 г репчатого лука, 250 мл бульона, 0,5 г шафрана, соль.

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Помидоры вымыть, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать. Рис тщательно промыть. Цыпленка и корейку промыть, нарезать мелкими кубиками, положить в кастрюлю с нагретым сливочным маслом и обжарить. Ветчину нарезать мелкими кубиками и добавить вместе с луком к мясу. Когда лук подрумянится, добавить помидоры, шафран и залить горячей водой. Варить на слабом огне до готовности мяса, затем положить рис, залить бульоном, посолить, перемешать, довести до кипения, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на 20–25 минут в духовку.