Текст книги "Пловы и блюда из риса"

ШАХРИХАНСКИЙ ПЛОВ

Ингредиенты:

200 г рисовой каши, 20 г свиного сала, 40 г свиного шпика, 25 г репчатого лука, 1 яйцо, 1 пучок зелени (петрушка, укроп), перец, соль.

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть, нарезать крупными полукольцами. Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать ломтиками. Зелень вымыть и крупно нарезать. Свиной шпик нарезать продолговатыми тонкими брусочками, слегка обжарить на сковороде, затем добавить лук и жарить, помешивая, пока лук не станет мягким.

К луку с салом добавить яйцо, перемешать и заправить смесь солью и перцем.

Перед подачей к столу на тарелку выложить горячую рассыпчатую рисовую кашу, заправленную свиным салом, в середине каши сделать углубление, заполнить его подготовленной смесью, а сверху посыпать зеленью петрушки или укропа.

ПЛОВ ПО-НУРИНАМСКИ

Ингредиенты:

200 г свинины, 300 г риса, 60 г курдючного сала, 100 г моркови, 120 г репчатого лука, 3 свежие айвы, 1 зубчик чеснока, перец черный и красный молотый, соль.

Способ приготовления:

Мясо промыть, нарезать ломтиками. Морковь и айву вымыть, очистить, айву нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке. Лук и чеснок очистить, вымыть. Лук нарезать полукольцами. Чеснок мелко нарезать. Рис тщательно промыть и замочить в холодной воде на 1 час.

Курдючное сало растопить в казане, обжарить в нем лук, добавить свинину и обжарить ее до образования румяной корочки. Затем положить морковь, жарить в течение 5 минут, после чего добавить соль, перец, чеснок, немного воды и тушить в течение 1 часа.

Айву смешать с промытым рисом и уложить ровным слоем в казан, влить воду и варить при сильном кипении до полного испарения влаги. Накрыть кастрюлю с рисом крышкой и оставить на 20 минут.

Перед подачей к столу рис с айвой и мясо с морковью и луком смешать, выложить горкой на блюдо и подать к столу.

ПЛОВ «КИН-ДЗА-ДЗА»

Ингредиенты:

150 г свинины, 60 г сливочного масла, 200 г риса, 100 г моркови, 80 г лука репчатого, 1 пучок зелени базилика или укропа, перец, соль.

Способ приготовления:

Тщательно промыть рис. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, мясо промыть и нарезать кубиками. Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой.

Разогреть в казане сливочное масло, в него положить кольца лука, ломтики мяса. Когда мясо покроется румяной корочкой, положить морковь. Жарить все до полуготовности.

Затем залить водой так, чтобы она покрывала содержимое казана на два пальца. После того как вода закипит, добавить специи, соль, убавить огонь и тушить на слабом огне в течение 50 минут.

Добавить рис, разровнять его, усилить пламя, налить воду так, чтобы она покрывала содержимое казана на 3–5 см, довести до кипения.

После того как вода выпарится, уменьшить огонь, собрать плов к середине казана горкой, в нескольких местах сделать деревянной палочкой лунки и накрыть казан крышкой. Готовить на слабом огне в течение еще 30 минут.

Зелень вымыть и мелко нарезать. Перед подачей к столу выложить плов на блюдо, посыпать сверху зеленью.

ЧИГИРИКСКИЙ ПЛОВ СО СВИНИНОЙ

Ингредиенты:

150 г свинины, 100 г риса, 130 г моркови, 20 г маргарина, 20 г репчатого лука, 1 свекла, 1 пучок зелени (кинза, укроп), зира, перец красный и черный молотый, соль.

Способ приготовления:

Рис тщательно промыть и замочить на 1–2 часа. Лук очистить и вымыть, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать крупной соломкой. Свеклу вымыть, очистить и отварить. Затем дать остыть и натереть на мелкой терке. Зелень вымыть и нарезать. Мясо промыть, нарезать небольшими кубиками, посолить, обжарить в раскаленном маргарине до образования румяной корочки. Добавить лук, морковь, свеклу и жарить в течение 15 минут. После этого влить воду, довести до кипения, добавить соль, специи, рис и варить 1 час, время от времени помешивая. Затем снять казан с огня, накрыть крышкой и оставить еще на некоторое время.

Перед подачей к столу плов выложить на тарелку горкой и посыпать зеленью.

ПЛОВ «УЛУГБЕК»

Ингредиенты:

150 г свинины, 100 г риса, 80 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г курдючного сала, 1 пучок сельдерея, зира, кориандр, перец, соль.

Способ приготовления:

Рис промыть и замочить на 1–2 часа, сварить в подсоленной воде. Мясо промыть, нарезать небольшими ломтиками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Сельдерей вымыть и измельчить.

Мясо немного обжарить в курдючном сале, добавить лук, морковь, жарить в течение 10 минут.

Всыпать рис в мясо, залить водой, добавить кориандр, зиру, перец, соль и варить до готовности.

Перед подачей к столу плов выложить на блюдо или большую тарелку, украсить зеленью.

ПЛОВ СО СВИНИНОЙ ПО-ШАФИРКАНСКИ

Ингредиенты:

150 г свинины, 130 г риса, 100 г моркови, 80 г репчатого лука, 50 г бараньего сала, 1 пучок зелени петрушки, зира, перец, соль.

Способ приготовления:

Мясо промыть и нарезать на 2–3 куска. Лук очистить и вымыть, разрезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать крупной соломкой. Рис тщательно промыть и замочить на 1 час.

Мясо обжарить в бараньем сале, добавить и обжарить лук, влить воду (50 мл на порцию), дать ей закипеть, добавить морковь, соль, перец и зиру. Долить воду так, чтобы она покрыла содержимое казана, плотно накрыть крышкой, варить на слабом огне 2–3 часа.

Затем заложить рис, долить воду (около 150 мл на порцию), посолить и продолжать варить в течение 30 минут. Петрушку вымыть и мелко нарезать.

Перед подачей к столу не размешивать, а переложить на тарелки слоями. Украсить блюдо зеленью.

ПЛОВ «МУРУНТАУ»

Ингредиенты:

200 г свинины, 300 г топленого сала, 230 г риса, 150 г моркови, 150 г репчатого лука, 1 пучок базилика или петрушки, 100 г кураги, шафран, перец черный и красный молотый, соль.

Способ приготовления:

Морковь вымыть и очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Мясо промыть, нарезать крупными кусками, посолить и поперчить. Разогреть в казане топленое сало, положить мясо и обжарить его до появления румяной корочки. Добавить морковь и лук, обжарить.

Курагу промыть и перебрать. Рис тщательно промыть и разделить на две части. Одну положить ровным слоем на мясо, сверху поместить курагу. Затем выложить вторую часть риса (предварительно окрасить эту часть риса шафраном), собрав его горкой. Влить в казан воду, сделать деревянной палочкой несколько ямок на всю глубину уложенных продуктов, плотно закрыть крышкой и поставить на слабый огонь.

Зелень вымыть и мелко нарезать. Перед подачей к столу осторожно перемешать плов снизу вверх, выложить горкой на блюдо и украсить зеленью.

ИНЗЕРСКИЙ ПЛОВ

Ингредиенты:

Для фарша: 250 г свинины, 150 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, перец черный и красный молотый, соль. Для плова: 250 г риса, 60 г моркови, 100 г репчатого лука, 40 г топленого свиного сала, зира, 1 пучок базилика или петрушки, куркума, перец, соль.

Способ приготовления:

Лук и чеснок очистить, вымыть, крупно нарезать. Мясо промыть, пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком, добавить красный и черный молотый перец, посолить и хорошо перемешать. Из фарша сформовать фрикадельки.

Рис промыть и замочить на 2 часа. Лук нарезать полукольцами, морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Растопить на сковороде свиное сало, обжарить в нем лук и морковь. Фрикадельки положить в сковороду с обжаренными луком и морковью, залить водой и тушить в течение 15–20 минут.

Смесь переложить в кастрюлю, посолить, всыпать рис, куркуму, зиру, перец и довести до готовности. Зелень вымыть и мелко нарезать.

Перед подачей к столу выложить плов горкой на блюде, поместить сверху фрикадельки, посыпать все зеленью.

ПЛОВ СО СВИНИНОЙ И ФИНИКАМИ

Ингредиенты:

150 г риса, 150 г свинины, 100 г моркови, 50 г топленого свиного сала, 50 г лука, 50 г фиников, зелень петрушки, укропа и базилика, соль.

Способ приготовления:

Зелень вымыть и мелко нарезать. Рис тщательно промыть. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук и морковь обжарить в 20 г сала. Финики вымыть и очистить от косточек. Мясо промыть и сварить одним куском. Бульон процедить, посолить, засыпать в него рис, добавить морковь, лук и финики, варить в закрытой посуде 40–45 минут при слабом кипении. В сваренный рис влить оставшееся горячее сало и перемешать.

Мясо нарезать небольшими кусочками, положить в глубокую кастрюлю слоями, перемежая с рисом. Сверху украсить зеленью и подать к столу.

ПЛОВ СО СВИНИНОЙ ПО-САЛАВАТСКИ

Ингредиенты:

200 г свинины, 150 г риса, 60 г репчатого лука, 30 г томатной пасты, 30 г кримчиза, 50 г топленого масла, лавровый лист, зира, перец, соль.

Способ приготовления:

Рис тщательно промыть и замочить на 1–2 часа. Кримчиз натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть и нарезать мелкой стружкой, обжарить, прокипятить с томатной пастой. Мясо промыть и крупно нарезать, посыпать солью, перцем, зирой, обжарить в 20 г топленого масла, разложить в порционные огнеупорные керамические горшочки (если мясо жесткое, то, перед тем как раскладывать в горшочки, тушить его в бульоне в закрытой посуде в течение 20–30 минут). Добавить в горшочек с мясом рис, обжаренный лук, лавровый лист. Залить горячей водой и варить в духовке или на плите при слабом кипении, накрыв горшочки крышками.

После выкипания воды посыпать натертым кримчизом, полить оставшимся топленым маслом и запечь в духовке, не накрывая горшочки крышками, чтобы на поверхности риса образовалась поджаристая корочка. К столу подавать в горшочках.

ПЛОВ «ЛЕМЕЗА»

Ингредиенты:

150 г свинины, 120 г риса, 40 г репчатого лука, 30 г топленого свиного сала, 50 г моркови, 1 крупная свекла, 30 г топленого масла, 20 г сыра.

Способ приготовления:

Свеклу вымыть, очистить, сварить и натереть на мелкой терке. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Свинину промыть и нарезать небольшими кусочками. Мясо обжарить в топленом сале до образования румяной корочки, затем добавить лук, морковь и свеклу. Жарить до готовности мяса.

Рис промыть и сварить в подсоленной воде. Смешать рис и мясо с овощами.

Сыр натереть на крупной терке. Разложить плов на порционные сковороды так, чтобы куски свинины были полностью покрыты рисом. Поверхность выровнять, придав ей слегка выпуклую форму, посыпать натертым сыром, полить топленым маслом и запечь до образования на поверхности поджаристой корочки. Подавать на этой же сковороде.

ПЛОВ «ЮЛАЙ»

Ингредиенты:

150 г свинины, 200 г риса, 30 г топленого масла, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 60 г изюма, 1 пучок петрушки, барбарис, перец, соль.

Способ приготовления:

Изюм промыть и очистить от веточек. Рис промыть и замочить на 2 часа. Зелень вымыть и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Свинину промыть, нарезать кусочками, обжарить в разогретом масле, добавить лук и обжарить его вместе с мясом. Добавить морковь, посолить, поперчить, добавить барбарис, налить необходимое количество воды и тушить в течение 80–90 минут. Затем вложить в казан изюм, рис и варить до готовности.

Перед подачей к столу выложить плов на блюдо и украсить зеленью петрушки.

ТАЛЬТА-ПЛОВ

Ингредиенты:

40 г свинины, 150 г риса, 80 мл оливкового масла, 250 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 30 г томатной пасты, 60 г кураги, 80 г очищенного миндаля, 1 пучок базилика, 2 г сахара, перец черный и красный молотый, зира, соль.

Способ приготовления:

Базилик вымыть и мелко нарезать. Лук и чеснок очистить, вымыть, нарезать. Рис промыть и высушить. Курагу промыть и мелко нарезать. Мясо промыть, нарезать небольшими ломтиками и обжарить в масле. Добавить чеснок, лук и немного воды. За 10–15 минут до готовности мяса всыпать рис. Как только рис станет рассыпчатым, добавить томатную пасту, соль, сахар и специи, подлить немного горячей воды и поставить на слабый огонь, закрыв крышкой. Время от времени подливать понемногу горячую воду. Рис должен оставаться рассыпчатым. После того как рис будет готов, добавить курагу и миндаль, а также зелень. Поставить на 10–15 минут в духовку.

К столу подавать в горячем виде.

ПЛОВ «САКМАРА»

Ингредиенты:

200 г риса, 150 г свинины, 150 г моркови, 100 г репчатого лука, 60 мл оливкового масла, 2 зубчика чеснока, перец, соль.

Способ приготовления:

Рис промыть и замочить в подсоленной воде на 2 часа.

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Чеснок очистить, вымыть, очень мелко нарезать.

Мясо промыть и нарезать маленькими кубиками, посыпать солью, перцем, натереть чесноком и обжарить в оливковом масле до образования румяной корочки. Лук и морковь добавить к мясу и жарить еще в течение 10–15 минут.

Затем в мясо с овощами влить воду, положить рис, варить в духовке в закрытой посуде до полной готовности.

ПЛОВ ИЗКУЛ-ТАУ

Ингредиенты:

Для лаваша: 100 г муки, 1 яйцо. Для плова: 250 г свинины, 100 г риса, 50 г гороха, 100 г лука, 100 г сливочного масла, 40 г изюма, шафран, корица, перец, соль.

Способ приготовления:

Рис и горох промыть, рис замочить на 1–2 часа.

Лук очистить, вымыть, нарезать тонкими полукольцами. Мясо промыть, нарезать крупными кусками, обжарить на сковороде в 30 г масла с добавлением репчатого лука, залить водой, посолить, поперчить, добавить настой шафрана и тушить до готовности.

Рис сварить в подсоленной воде до полуготовности и откинуть на дуршлаг. Отдельно сварить горох, затем смешать его с рисом.

Испечь лаваш, положить его на дно кастрюли, добавить 10 г масла, настой шафрана, довести до кипения и насыпать слой риса для образования корочки – казмага. После этого заложить смесь риса и гороха, сверху полить настоем шафрана и маслом (20 г), накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести до готовности. Отдельно на масле (20 г) припустить изюм.

При подаче на тарелку выложить горкой рис с горохом, а с боков поместить готовое мясо, казмаг, припущенный изюм. Сверху полить маслом (20 г) и посыпать корицей.

ТУЛЕКСКИЙ ПЛОВ

Ингредиенты:

250 г свинины, 120 г риса, 60 г репчатого лука, 70 г топленого масла, 1 пучок кинзы или базилика, соль. Для лапши: 80 г муки, 1 яйцо, соль.

Способ приготовления:

Зелень вымыть и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами.

Свинину промыть, нарезать порционными кусками, посолить, добавить лук, обжарить на сковороде в масле (30 г), влить немного воды и тушить до готовности.

Рис промыть и сварить в подсоленной воде. Из муки, воды и яйца с добавлением соли замесить крутое тесто для лапши, слегка подсушить и нарезать соломкой. Затем отварить ее в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Рис смешать с лапшой и полить маслом (20 г).

При подаче к столу на тарелку выложить сначала рис с лапшой, затем разложить свинину и полить еще раз маслом (20 г), украсить зеленью.

ПЛОВ «АЗЫК»

Ингредиенты:

250 г свинины, 140 г риса, 160 г репчатого лука, 20 мл винного уксуса, 100 г алычи, 40 г кураги, 50 г сливочного масла, 1 пучок петрушки или базилика, соль.

Способ приготовления:

Зелень вымыть и нарезать. Алычу вымыть, очистить от косточек, нарезать небольшими кубиками. Рис промыть и замочить на 1 час. Свинину промыть и нарезать небольшими ломтиками. Лук очистить, вымыть, нарезать крупными полукольцами. Курагу промыть и мелко нарезать.

В казан налить слегка подсоленный кипяток, засыпать в него рис и варить до полуготовности. Затем откинуть рис на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой.

Кусочки мяса посолить, обжарить на сковороде на большом огне в собственном жире с добавлением сливочного масла. Затем переложить мясо в казан, добавить лук, винный уксус, курагу, алычу, кипяток и тушить на небольшом огне под крышкой 30–40 минут.

Перед подачей к столу выложить плов на блюдо и украсить зеленью.

ЙЭШЛЕКСКИЙ ПЛОВ

Ингредиенты:

200 г свинины, 50 г репчатого лука, 2 яйца, 300 г риса, 80 г топленого масла, 50 мл простокваши, 1 пучок базилика или петрушки, корица, перец, соль.

Способ приготовления:

Рис тщательно промыть, замочить на 1 час и сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.

Зелень вымыть и мелко нарезать.

Лук очистить и вымыть. Мясо промыть и пропустить вместе с луком через мясорубку. Фарш обжарить, заправить взбитым яйцом, посолить, поперчить и запечь в духовке.

Перед подачей к столу рис уложить на тарелку горкой, сверху поместить фарш, полить маслом, украсить зеленью. Отдельно подать простоквашу, смешанную с толченой корицей.

ПЛОВ «АТЫШ»

Ингредиенты:

150 г свинины, 120 г риса, 30 г топленого масла, 30 г топленого свиного сала, 50 г томатной пасты, 80 г репчатого лука, 1 пучок базилика, зира, перец красный и черный молотый, соль.

Способ приготовления:

Рис тщательно промыть. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и обжарить в масле.

Мясо промыть, нарезать на 4–5 кусков, посыпать солью, специями и обжарить в свином сале (20 г) до образования румяной корочки.

После этого мясо положить в глубокий казан, прокипятить с оставшимся свиным салом, добавить томатную пасту, залить горячей водой (около 0,5 л) и довести до кипения. Добавить рис, лук и варить до загустения, изредка аккуратно помешивая. Затем накрыть казан крышкой и варить на слабом огне в течение 30–40 минут.

Базилик вымыть и мелко нарезать. Перед подачей к столу плов выложить на большое блюдо и украсить зеленью.

ПЛОВ С ИЗЮМОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ ПО-КЕЛЕССКИ

Ингредиенты:

200 г свинины, 100 г риса, 120 г изюма, 60 г сливочного масла, 50 г чернослива, 80 г топленого свиного сала, 2 яйца, 10 г сахара, перец, соль.

Способ приготовления:

Мясо промыть, нарезать кубиками, посолить, поперчить и обжарить в сале (40 г) на слабом огне до полуготовности. Изюм и чернослив перебрать, тщательно промыть в горячей воде, откинуть на дуршлаг, положить в разогретую с оставшимся жиром сковороду и, помешивая, хорошо прогреть. Добавить сахар, обжаренную свинину, немного воды и все вместе потушить.

Рис перебрать, тщательно промыть и отварить до полуготовности в подсоленной воде, откинуть его на дуршлаг. После того как вода стечет, заправить рис сливочным маслом (30 г), взбитыми яйцами и разделить на три части. В кастрюлю с оставшимся растопленным маслом положить одну часть риса, сверху сухофрукты с мясом, снова рис, потом сухофрукты с мясом и опять рис. Кастрюлю поставить на водяную баню и довести плов до готовности.

КУНГРАДСКИЙ ПЛОВ

Ингредиенты:

250 г свинины, 60 г топленого масла, 70 г курдючного сала, 100 г моркови, 20 г сливочного масла, 50 г лука, 300 г риса, 1 пучок кинзы, перец черный и красный молотый, соль.

Способ приготовления:

Рис тщательно промыть и перебрать. Зелень вымыть и мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами.

Рис отварить в подсоленной воде, после чего откинуть на дуршлаг. Морковь обжарить с нашинкованным луком в топленом масле. Мясо промыть, пропустить через мясорубку, добавить в фарш соль, черный и красный перец, перемешать, сформовать из него маленькие фрикадельки и жарить их на растопленном сале до готовности.

Перед подачей к столу на большое блюдо выложить рис, полить его растопленным сливочным маслом, сверху положить фрикадельки, затем – морковь и лук. Готовый плов подать к столу, украсив кинзой.

ПЛОВ «АГИДЕЛЬ»

Ингредиенты:

200 г свинины, 200 г риса, 40 г курдючного сала, 30 г чернослива, 50 г репчатого лука, 1 пучок зелени укропа или базилика, пряности, куркума, перец, соль.

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть, нарезать мелкими полукольцами. Чернослив промыть и мелко нарезать. Рис промыть и замочить на 2 часа. Затем рис промыть еще раз, вновь залить водой и варить на несильном огне до полной готовности. Зелень вымыть и мелко нарезать.

Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками. Курдючное сало положить на дно казана, растопить на несильном огне. В казан сложить мясо, добавить лук, пряности, чернослив и соль. Жарить свинину в течение 20 минут. После этого залить мясо водой и тушить до полной готовности.

Готовый рис выложить в большое глубокое блюдо, вокруг него уложить куски свинины, тушеный чернослив и репчатый лук, добавить пряности и зелень укропа или базилика.

СВИНОЙ ПЛОВ ПО-МАРДЖАНБУЛАКСКИ

Ингредиенты:

100 г риса, 60 г лапши, 150 г свинины, 40 г курдючного сала, 30 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 1 пучок кинзы или базилика, специи, соль.

Способ приготовления:

Зелень вымыть и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и обжарить в сале (20 г).

Свинину промыть, нарезать кусочками средней величины, посолить, обжарить в оставшемся сале и потушить с обжаренным луком.

Рис тщательно промыть и перебрать. Рис и лапшу отварить по отдельности в подсоленной воде до готовности, затем соединить их и заправить сливочным маслом и специями.

При подаче к столу на блюдо сначала выложить рис и лапшу, затем свинину. Украсить блюдо зеленью.