Текст книги "Большая книга рецептов запекания"

Готовим на костре

Ингредиенты

1 кг карасей, 120 мл растительного масла, 200 г репчатого лука, 100 г панировочных сухарей, 100 г зелени петрушки и укропа, перец, соль.

Способ приготовления

Подготовленные тушки рыбы вытереть насухо, натереть солью и перцем. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Рыбу обвалять в панировочных сухарях, нанизать на шпажки, перемежая с кольцами лука, и обготовить над раскаленными углями со всех сторон, периодически поливая растительным маслом. Зелень укропа и петрушки промыть и нарезать. Когда рыба хорошо обжарится, ее можно переложить на тарелки и посыпать измельченной зеленью.

Ингредиенты

1 кг средней рыбы, 500 г шампиньонов или белых грибов, 200 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления

Выпотрошенные тушки рыбы обсушить, натереть смесью из соли и перца. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Шампиньоны или белые грибы промыть, нарезать, посолить и поперчить, смешать с половиной лука. Начинить рыбу фаршем из грибов и лука, зашить, аккуратно насадить на вертел вперемежку с кольцами лука, готовить над раскаленными углями до готовности. Периодически фаршированную рыбу нужно поливать растопленным сливочным маслом.

Ингредиенты

1 кг карасей, перец, соль.

Способ приготовления

Подготовленные тушки рыбы с чешуей тщательно промыть, вытереть насухо, натереть солью и перцем. Найти подходящую глину и обмазать ею рыбу, тщательно забивая глину под чешую. Слой глины должен иметь толщину 1 см. Закопать рыбу в землю под раскаленными углями на глубину 20 см. Через 20–30 минут рыба будет готова. Слой глины будет очень легко снять, при этом вместе с ним будет отделяться и чешуя.

Ингредиенты

1 кг судака, 100 мл растительного масла, 200 г муки, 2 яйца, 200 мл молока, перец, соль.

Способ приготовления

Из муки, молока и яичных желтков приготовить тесто, посолить и тщательно перемешать. Подготовленные тушки рыбы посолить, поперчить и готовить над углями до золотистой корочки, поливая время от времени растительным маслом. Затем рыбу обмакнуть в тесто, завернуть в фольгу и закопать в горячие угли. Через 15–20 минут рыба будет готова.

Ингредиенты

1 кг мелкой рыбы, 50 г сливочного масла, 100 г сыра, 400 г картофеля, 100 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Зелень укропа и петрушки промыть, нарезать. Подготовленные тушки рыбы натереть солью и перцем, обмазать сливочным маслом, завернуть в фольгу и закопать в горячие угли. Картофель вымыть, обсушить, не счищая кожуры, закопать также в угли. Через 20–30 минут рыба и картофель будут готовы. Рыбу освободить от фольги и посыпать нарезанной зеленью укропа и петрушки. Картофель очистить, гарнировать им рыбу.

Ингредиенты

600 г мелкой скумбрии, 100 г лимона, 100 г зелени укропа, 100 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления

Зелень укропа промыть и мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Из лимона выжать сок. Подготовленные тушки скумбрии посолить, поперчить, положить на лист фольги, сбрызнуть лимонным соком, обсыпать укропом, луком и полить растительным маслом. Затем плотно завернуть в фольгу, не допуская разрывов и щелей, перевязать шпагатом и закопать в горячие угли. Через 25–30 минут блюдо будет готово.

Готовим на мангале

Ингредиенты

1¹/₂ кг осетрины, 500 г помидоров, 300 г репчатого лука, 300 г сладкого перца, 150 мл белого сухого вина, 50 мл растительного масла, 3 шт. лаврового листа, 1 лимон, перец, соль.

Способ приготовления

Лимон моют и выжимают из него сок. Филе осетра выдерживают в маринаде в течение 1¹/₂—2 часов. Для приготовления маринада смешивают вино, растительное масло, лимонный сок, пропущенный через мясорубку очищенный и вымытый репчатый лук, перец и соль. Сладкий перец моют, очищают от семян и нарезают кольцами. Помидоры моют и нарезают кружочками. На шампуры нанизывают вперемежку кусочки рыбы, перца, помидоров, лавровый лист и т. д. Готовят шашлык над раскаленными углями со всех сторон до образования румяной корочки.

Ингредиенты

1 кг осетрины, 300 г помидоров, 50 г топленого сливочного масла, 5 г очищенных мускатных орехов, 2 г кардамона, ¹/₂ пучка петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Осетра очищают от кожи, удаляют внутренности, промывают и нарезают порционными кусками. Каждый кусок солят, перчат, натирают измельченным кардамоном и натертым на мелкой терке мускатным орехом и оставляют на 5—10 минут. Помидоры моют и нарезают дольками. После этого куски рыбы нанизывают на шампуры вперемежку с дольками помидоров. Готовят над раскаленными углями до готовности. Во время готовки смазывают рыбу топленым сливочным маслом. При подаче к столу рыбу укладывают на блюдо и украшают вымытой рубленой зеленью и дольками помидоров.

Ингредиенты

500 г осетрины, 100 г репчатого лука, 100 г сметаны, 1 пучок петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Осетрину промывают, снимают кожу, удаляют хрящи и нарезают небольшими кусочками. Укладывают слоями в эмалированную емкость, пересыпая очищенным, вымытым и измельченным луком, солью и перцем. Заливают сметаной и ставят в прохладное место на 2–3 часа. Затем нанизывают осетрину на шампуры и готовят над раскаленными углями до готовности. К столу шашлык подают, украсив вымытыми веточками петрушки.

Ингредиенты

1¹/₂ кг белуги или севрюги, 300 г репчатого лука, 50 мл лимонного или гранатового сока, ¹/₂ пучка укропа, ¹/₂ пучка петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Рыбу промывают и нарезают крупными квадратными кусочками размером примерно 6 x 6 см. Затем толстыми кольцами нарезают очищенный и вымытый лук. Все продукты укладывают слоями в эмалированную емкость, добавляя перец, соль и вымытую и мелко нарезанную зелень. В том случае, если рыба свежая, маринование проводится в течение 2–3 часов. Если же для приготовления шашлыка используется мороженая рыба, то мариновать следует несколько меньше.

В шашлык нельзя добавлять уксус, поскольку он размягчает рыбу и во время готовки куски могут соскользнуть с шампуров в огонь. Промаринованные кусочки рыбы нанизывают на шампуры и готовят над раскаленными углями, периодически сбрызгивая слегка подкисленной лимонным соком водой.

К столу шашлык подают на шампурах, посыпав вымытой измельченной зеленью и нарезанным тонкими кольцами очищенным и вымытым репчатым луком. Сбрызгивают рыбу лимонным или гранатовым соком.

Ингредиенты

500 г филе налима, 300 г баклажанов, 2 зубчика чеснока, 1 пучок базилика, перец, соль.

Способ приготовления

Филе налима промывают, нарезают небольшими кусочками, укладывают в эмалированную емкость, посыпают кориандром, молотой гвоздикой, измельченными лавровым листом, солят и перчат. Затем сбрызгивают лимонным соком и ставят в прохладное место на 2–3 часа. Баклажаны моют, нарезают кружками и готовят на сковороде в растительном масле. Жареные баклажаны укладывают слоями на блюдо, солят и посыпают очищенным, вымытым и измельченными чесноком и зеленью базилика. Кусочки налима нанизывают на шампуры и готовят над раскаленными углями до готовности. К столу шашлык подают с гарниром из жареных баклажанов.

Ингредиенты

1 кг камбалы, 400 г дыни, 100 г яблока, 50 мл лимонного сока, 50 мл растительного масла, шафран или карри, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления

Камбалу чистят, потрошат, моют и удаляют кости. Филе нарезают кусочками длиной 6 см, шириной 3 см, поливают лимонным соком, солят и натирают пряностями. Яблоки моют, разрезают на четыре части и удаляют сердцевину. Дыню моют, чистят, удаляют семена и нарезают на кусочки толщиной 2 см. Филе камбалы и фрукты нанизывают на шампуры, поливают растительным маслом и готовят над раскаленными углями.

Ингредиенты

600 г филе сома, 100 г репчатого лука, 50 мл 3%-ного уксуса, 15 г сахара, 1 лимон, перец, соль.

Способ приготовления

Филе сома промывают, нарезают небольшими кусочками, посыпают солью и перцем и нанизывают на шампуры. Готовят над раскаленными углями до готовности. Репчатый лук чистят, моют, нарезают тонкими кольцами и сбрызгивают смесью сахара и уксуса. Хорошо перемешивают и маринуют в течение 30 минут. Готовый шашлык кладут на блюдо, не снимая с шампуров, украшают ломтиками лимона и подают к столу. Отдельно подают маринованный лук.

Ингредиенты

1 кг сома, 100 г репчатого лука, 100 г зеленого лука, 50 мл 3%-ного уксуса, 1 лимон, 3 ш молотой гвоздики, перец, соль.

Способ приготовления

Рыбу чистят, промывают, вынимают кости и снимают кожу. Рыбное филе вместе с очищенным и вымытым репчатым луком пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, тщательно перемешивают и выдерживают в прохладном месте в течение 1,5–2 часов. Лимон моют и режут на дольки. После этого разделывают фарш в виде колбасок, нанизывают их на шампуры и готовят над раскаленными углями. Перед подачей к столу посыпают шашлык молотой гвоздикой, сбрызгивают уксусом и украшают дольками лимона и вымытыми перьями зеленого лука.

Ингредиенты

2 кг китового мяса, 500 г сала, 300 г маринованных слив, 150 г репчатого лука, 1 лимон, ½ пучка петрушки, ½ пучка зеленого лука, перец, соль.

Способ приготовления

Лимон моют и выжимают из него сок. Китовое мясо промывают, нарезают кусочками, складывают в эмалированную емкость, солят, посыпают перцем, добавляют вымытый, очищенный и мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки и лимонный сок. Все ингредиенты тщательно перемешивают. После этого кастрюлю накрывают крышкой и ставят в холодное место на 4 часа. Замаринованные кусочки мяса вперемежку с нарезанными кусочками сала нанизывают на шампуры. Готовят шашлык, периодически переворачивая шампуры, чтобы мясо не подгорало и равномерно прожаривалось. К столу шашлык подают с маринованными сливами, вымытым зеленым луком.

Ингредиенты

1 кг филе трески, 150 г репчатого лука, 100 мл молока, 50 мл лимонного сока, 30 мл растительного масла, 1 булка, 1 яйцо, ¹/₂ пучка укропа, ¹/₂ пучка петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Филе трески промывают и пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и размоченной в молоке булкой, добавляют вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки, яйцо, перец и соль. Фарш тщательно перемешивают и формуют из него шарики. Нанизывают их на шампуры и готовят над раскаленными углями. Готовый шашлык украшают вымытыми веточками петрушки, сбрызгивают лимонным соком и подают к столу.

Ингредиенты

500 г филе трески, 250 г тофу (соевого сыра), 200 г репчатого лука, 100 мл сухого белого вина, 30 мл соевого соуса, 30 мл кунжутного масла, 100 мл лимонного сока, 1 пучок петрушки.

Способ приготовления

Белое вино смешивают с лимонным соком, соевым соусом и кунжутным маслом. Предварительно вымытую и нарезанную кубиками треску заливают полученным маринадом и выдерживают в нем в течение 1–2 часов. Промаринованные кусочки трески нанизывают на шампуры вперемежку с нарезанным кубиками тофу и очищенными, вымытыми и нарезанными кружками репчатого лука и готовят над раскаленными углями до готовности. К столу шашлык подают, украсив и вымытой измельченной зеленью петрушки.

Ингредиенты

500 г очищенного угря, 200 г красного соуса, 100 мл сухого вина, 70 г репчатого лука, 20 мл оливкового масла, 10 мл лимонного сока, 1 пучок зелени петрушки, соль.

Способ приготовления

С угря снимают кожу, тщательно промывают холодной водой, обсушивают полотенцем и разрезают на порционные куски. Затем подготовленным таким образом угря надевают на шампуры, смазывают оливковым маслом и готовят над раскаленными углями. Когда рыба подрумянится, посыпают ее мелкой солью, снимают с шампуров и укладывают на блюдо. Подают к столу, полив соусом, который готовят следующим образом: готовый красный соус смешивают с вином и лимонным соком. Сверху посыпают вымытым рубленым луком и зеленью.

Ингредиенты

1 кг 600 г меч-рыбы, 170 мл оливкового масла, 170 мл лимонного сока, 30 г лука-шалот, 1 лимон, 3 шт. свежего лаврового листа, 5 г молотой паприки, 1 пучок петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Для приготовления маринада смешивают 100 мл оливкового масла, 100 мл лимонного сока, вымытый и очищенный лук-шалот, добавляют ½ пучка вымытой и измельченной зелени, лавровый лист, паприку, солят и перчат. Рыбу промывают и нарезают кусочками. Затем на широкое неглубокое металлическое блюдо выкладывают слоем нарезанную кусочками меч-рыбу. Заливают ее маринадом так, чтобы кусочки были равномерно покрыты. Накрывают блюдо крышкой и ставят в прохладное место на 4–5 часов. Время от времени маринад необходимо перемешивать. Пока маринуется рыба, готовят соус. Для этого смешивают оставшиеся оливковое масло и лимонный сок и добавляют 0,5 пучка вымытой, измельченной зелени. Замаринованные кусочки рыбы нанизывают на шампуры и готовят с каждой стороны, обильно поливая предварительно слегка подогретым оливковым маслом.

Готовый шашлык подают к столу, с соусом, вымытым и тонко нарезанным ломтиками лимоном и ½ пучка вымытой, измельченной зеленью петрушки.

Ингредиенты

600 г карпа, 150 г помидоров, 1 лимон, 90 г растительного масла, 60 г сливочного масла, 1 пучок сельдерея, 1 пучок петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Карпа чистят, потрошат, промывают, нарезают на порционные куски, перчат, солят, обсыпают очищенным, вымытым и мелко нарубленными луком, вымытой и измельченной зеленью сельдерея и петрушки, поливают растительным маслом и маринуют 20–30 минут. Рыбу нанизывают на шампуры, смазывают сливочным маслом и готовят над раскаленными углями до готовности. Помидоры и лимон моют, помидоры нарезают дольками, лимон кружочками. Готовый шашлык подают к столу, украшенный кружочками лимона и дольками помидоров.

Ингредиенты

500 г филе палтуса, 200 г репчатого лука, 200 г шампиньонов, 150 г мелких помидоров, 100 г сладкого перца, 30 мл растительного масла, 5 г кориандра, 5 г тмина, 50 мл лимонного сока, ¹/₂ пучка укропа, ¹/₂ пучка петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Филе палтуса моют, нарезают небольшими ломтиками и укладывают в эмалированную емкость. Сок лимона смешивают с растительным маслом, солью и специями и заливают полученным маринадом рыбу. Выдерживают ее в прохладном месте в течение 1–2 часов. Помидоры моют, лук и грибы очищают и моют. Лук нарезают кольцами, перец – кубиками, помидоры разрезают на 4 части. Все ингредиенты нанизывают вперемежку на шампуры и готовят над раскаленными углями до готовности. К столу шашлык подают, украсив вымытыми веточками петрушки и укропа.

Ингредиенты

1 кг свежей или мороженой сельди, 500 г картофеля, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 1 пучок укропа, перец, соль.

Способ приготовления

Сельди потрошат, отрезают хвосты и головы и хорошо промывают тушки в холодной воде, затем сбрызгивают лимонным соком, солят и перчат и нанизывают на шампуры. Готовят над раскаленными углями до готовности. Картофель чистят, моют и отваривают в подсоленной воде. Шашлык подают к столу с гарниром из отварного картофеля, политого растопленным сливочным маслом и посыпанного вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа.

Ингредиенты

500 г филе сига, 250 г шампиньонов, 150 г репчатого лука, 50 г острого томатного соуса, 1 пучок петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Филе сига моют, нарезают небольшими кусочками, солят и перчат. Шампиньоны очищают, тщательно моют и обсушивают салфеткой, лук чистят, моют и нарезают кольцами. Кусочки сига нанизывают на шампуры вперемежку с целыми шампиньонами и кольцами лука и готовят над раскаленными углями до готовности. К столу шашлык подают, полив острым томатным соусом и посыпав вымытой, измельченной зеленью петрушки.

Ингредиенты

1 кг филе белуги, 300 мл томатного сока, 50 мл лимонного сока, 50 мл растительного масла, 2–3 шт. лаврового листа, 1 пучок петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Филе белуги промывают, нарезают кусочками весом 30–40 г и складывают в неглубокую эмалированную кастрюлю. Добавляют томатный и лимонный сок, растительное масло, измельченный лавровый лист, перец и соль. Все перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в прохладное место на 2–3 часа. По истечении указанного времени кусочки белуги нанизывают на шампуры и готовят над раскаленными углями до готовности, периодически поворачивая и сбрызгивая маринадом. Готовый шашлык посыпают вымытой и мелко нарезанной зеленью петрушки и подают к столу.

Ингредиенты

1 кг форели, 150 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, 1 лимон, 1 пучок петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Форель чистят, промывают, удаляют кости, нарезают филе небольшими кусочками и складывают в эмалированную емкость. Репчатый лук пропускают через мясорубку, смешивают с растительным маслом, свежевыжатым лимонным соком, вымытой и измельченной петрушкой, солью и перцем и заливают полученным маринадом форель. Маринуют рыбу в течение 1 часа, затем нанизывают на шампуры и готовят над раскаленными углями до готовности.

Ингредиенты

1 кг форели, 100 мл лимонного сока, 10 мл растительного масла, ¹/₂ пучка укропа, ¹/₂ пучка петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Форель чистят, промывают, удаляют кости, нарезают филе небольшими кусочками, складывают в эмалированную емкость, заливают смесью лимонного сока, растительного масла, соли и перца. Перемешивают и выдерживают в маринаде 1,5–2 часов. По истечении указанного срока кусочки форели нанизывают на шампуры и готовят над раскаленными углями до готовности, периодически поворачивая и сбрызгивая маринадом. Готовый шашлык посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа и подают к столу.

Ингредиенты

500 г филе семги, 200 г мелких помидоров, 200 г сладкого перца, 50 мл лимонного сока, 50 мл оливкового масла, 30 г горчицы, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Филе семги моют, нарезают небольшими кусочками и маринуют в смеси лимонного сока, оливкового масла, горчицы, измельченного чеснока, соли и перца в течение 1–2 часа. Овощи моют, сладкий перец нарезают квадратиками, помидоры разрезают пополам. Кусочки семги, квадратики сладкого перца и половинки помидоров нанизывают вперемежку на шампуры и готовят над раскаленными углями до готовности, периодически поливая маринадом. Готовый шашлык посыпают вымытой и мелко нарезанной зеленью петрушки и подают к столу.

Ингредиенты

800 г форели, 100 г болгарского перца, 200 г репчатого лука, 50 мл белого винного уксуса, 3–4 шт. лаврового листа, ¹/₂ пучка укропа, ¹/₂ пучка петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Форель чистят, промывают, удаляют кости и нарезают филе кусочками весом около 30–40 г. Складывают их в эмалированную емкость, добавляют очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, уксус, измельченный лавровый лист, перец и соль. Все перемешивают и маринуют в течение 2–3 часов. Болгарский перец моют и нарезают квадратиками. Затем кусочки рыбы нанизывают на шампуры вперемежку с болгарским перцем и кольцами репчатого лука и готовят над раскаленными углями до готовности, периодически поворачивая и сбрызгивая маринадом. Готовый шашлык посыпают вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки и подают к столу.

Ингредиенты

1 кг свежей или мороженой скумбрии, 500 г картофеля, 250 г майонеза, 50 г сливочного масла, 1 пучок петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Скумбрию потрошат, отрезают хвосты и головы и хорошо промывают в холодной воде, затем нарезают порционными кусочками, складывают в эмалированную емкость, солят, перчат и заливают майонезом. Маринуют в течение 1–2 часов в прохладном месте. Затем нанизывают на шампуры и готовят над раскаленными углями до готовности. Картофель чистят, моют и отваривают в подсоленной воде. Шашлык подают к столу с гарниром из отварного картофеля, политого растопленным сливочным маслом и посыпанного вымытой и мелко нарезанной зеленью петрушки.