Текст книги "Домашняя выпечка. 10 000 лучших рецептов"

Ромовая баба (мелкая)

Ингредиенты:

Для теста: 400 г муки, 20 г дрожжей, 130 мл воды, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 50 г изюма, ванилин, соль.

Для сиропа: 25 г сахара, 20 мл коньяка, 5 мл ромовой эссенции, 40 мл воды.

Для помады: 175 г сахара, 15 г патоки, 50 мл воды, 30 г сливочного масла (для смазки форм).

Способ приготовления:

Уложить дрожжевое опарное тесто весом по 85 г в металлические формы, смазанные маслом, дать полную расстойку и выпекать при 200—220 градусах.

Охлаждать изделия в течение 6—10 часов, затем поставить узким концом в сироп и, когда оно хорошо пропитается, заглазировать помадкой, подогретой до 40 градусов.

Баба ромовая (средняя)

Ингредиенты:

Для теста: 3 яйца, 150 г сахара, 150 г муки.

Для сиропа: 1 стакан вишневого сока, 2 ст. л. рома.

Для соуса: 3—4 ст. л. рома, 2 желтка, 1/4 л сливок, 1 ст. л. крахмала.

Способ приготовления:

Яйца с сахаром взбить миксером до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и так же осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180 градусов до образования золотистой корочки.

Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой.

Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения.

При подаче к столу бабу полить сладким соусом.

Баба медовая

Ингредиенты:

1 кг муки, 550 г меда, 70 г дрожжей, 1/4 л сливок, 5 желтков, 300 г сахара, 400 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления:

Мед вскипятить и, сняв образовавшуюся пену, смешать со сливками, добавить муку, замесить не слишком густое тесто, дать остыть до температуры парного молока, после чего ввести растворенные в небольшом количестве молока (сливок) вспенившиеся дрожжи, хорошо перемешать, прикрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить растопленное масло, взбитые с сахаром желтки, соль и сколько потребуется муки.

Тесто тщательно выбить, положить в формы, обильно смазанные размягченным маслом и подпыленные мукой, заполняя их до половины.

Выпекать при температуре 180 градусов до готовности.

Баба ванильная

Ингредиенты:

300 г муки, 20 г дрожжей, 1/3 стакана молока, 4 желтка, 75 г сахара, 160 г сливочного масла, 100 г изюма, 1 щепотка ванильного сахара, 1 ст. л. рома, цедра 1/2 лимона, 1 ст. л. сахарной пудры (для обсыпки).

Способ приготовления:

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить теплое растопленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, натертую цедру лимона и в самом конце – желтки. Затем всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обвалянные в муке изюминки.

Наполнить тестом смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 градусов до готовности в течение примерно 45—60 минут.

Когда баба немного остынет, осторожно извлечь ее из формы, после полного охлаждения посыпать сахарной пудрой. Нельзя посыпать пудрой теплую бабу – пудра растает, вид изделия будет непривлекательным.

Баба маковая

Ингредиенты:

Для теста: 600 г муки, 30 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 4 желтка, 100 г сахара, 150 г сливочного масла, лимонная цедра, соль.

Для маковой начинки: 150 г мака, 1/4 л молока, 40 г сахара, 20 г сливочного масла, 30 г молотого пряника, 20 г шоколада, 1 ст. л. меда, лимонная цедра, корица.

Способ приготовления:

Приготовить дрожжевое тесто, поставить в теплое место для брожения. Тем временем приготовить маковую начинку: молоко вскипятить с сахаром, поварить в нем мак до мягкости, затем тщательно истолочь его в ступке.

Полученную массу смешать с медом, натертой цедрой лимона, корицей, натертым на терке пряником, шоколадом. Тесто раскатать, намазать маковой начинкой, завернуть рулетом, положить в подготовленную форму, дать хорошо подойти в теплом месте.

Испечь при температуре 180 градусов до готовности.

Такой способ изготовления бабы оригинален тем, что в разрезе получается красивый рисунок.

Баба ореховая

Ингредиенты:

250 г муки, 50 г орехов (любых), 150 г сахара, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 60 мл молока, сок и тертая цедра 1/2 лимона, 1 ч. л. соды, 1 ст. л. порошка какао, сахарная пудра с ванилином (для обсыпки).

Способ приготовления:

Взбить масло с сахаром и яйцами в пену, добавить сок и мелко натертую цедру лимона, измельченные ядра орехов, какао, влить молоко, наконец, всыпать муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто. Тесто вылить в обильно смазанную размягченным маслом, обсыпанную мукой или сухарями форму.

Чтобы баба не пригорела, поверхность ее, после того как зарумянится, покрыть листом плотной бумаги. Готовую, совершенно остывшую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба с шоколадом и орехами

Ингредиенты:

300 г муки, 100 г орехов (любых), 200 г сахара, 4 желтка, 200 г сливочного масла, 50 г шоколада, 100 мл молока, 4 белков, сода на кончике ножа, сахарная пудра с ванилином (для обсыпки).

Способ приготовления:

Масло с сахаром и желтками взбить до получения пышной пены и полного растворения кристаллов сахара, добавить стружку шоколада, измельченные орешки, влить тонкой струйкой молоко, перемешать. Затем всыпать муку, смешанную с содой, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки.

Тесто выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, выпекать до готовности.

Охлажденную бабу вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба шоколадная

Ингредиенты:

30 желтков, 3 стакана сахара, 5 г ванили, 3/4 стакана ржаных сухарей, 400 г шоколада, 30 белков, 1/3 стакана картофельной муки.

Способ приготовления:

30 желтков растереть добела с 3 стаканами сахара, всыпать ванили, 3/4 стакана ржаных сухарей, размешать. Когда масса загустеет, добавить 400 г порошка шоколада и положить пену 30 белков, подсыпать 1/3 стакана картофельной муки, размешать осторожно, наполнить 3/4 формы и поставить вы пекать.

На небольшую бабу взять 1/3 продуктов.

Баба капризная

Ингредиенты:

6 желтков, 6 столовых ложек сахара, 6 стаканов (неполных) муки, 6 столовых ложек дрожжей, 2 стакана растопленного сливочного масла, 10 белков, 10 г ванили или корицы.

Способ приготовления:

Желтки взбить, всыпать 6 столовых ложек сахара, растереть добела, всыпать муку, добавить дрожжей, размешать и дать подняться. Влить 2 стакана теплого сливочного масла и пену из 10 белков, добавить ванили (корицы), выбить тесто, наполнить 1/3 формы и когда поднимется – поставить выпекать на 1 час.

Эта баба чрезвычайно вкусна, когда удается, но удается редко.

Баба нежная

Ингредиенты:

100 г муки, 6 яиц, 3 желтка, 100 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, цедра 1/2 лимона, ванильный сахар.

Способ приготовления:

Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжать взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины.

Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180 градусов духовку.

Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба миндальная с мукой

Ингредиенты:

3 стакана сладкого миндаля, 100 г горького миндаля, 24 желтка, 2 стакана сахара, 24 белка, 3/4 стакана пшеничной муки (или 1/2 стакана картофельной муки).

Способ приготовления:

3 стакана сладкого миндаля, 100 г горького миндаля растереть добела с 1 белком и 24 желтками и 2 стаканами сахара. Когда масса загустеет, положить миндаль, затем пену из 23 белков, подсыпать 3/4 стакана муки или 1/2 стакана картофельной муки. Размешать, заполнить форму на 3/4 объема, поставить на 1 час в духовку.

Баба миндальная без муки

Ингредиенты:

400 г сладкого миндаля, 40 г горького миндаля, 2 стакана сахара, 30 желтков, 3 яйца, 30 белков.

Способ приготовления:

Сладкий и горький миндаль обварить, очистить, высушить, мелко истолочь, подсыпая 2 стакана сахара, сбить 30 желтков и 3 яйца, мешая добела, положить истолченный миндаль с сахаром, потом пену из 30 белков, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром или сухарями, и поставить в духовку.

Баба маковая

Ингредиенты:

1 1/2 стакана мака, 10 желтков, 3/4 стакана сахара, 5 орехов горького миндаля, 10 белков.

Способ приготовления:

1 1/2 стакана мака высушить, истолочь с 10 желтками, всыпать 3/4 стакана сахара, добавить горького толченого миндаля, положить пену 10 белков, заполнить форму и поставить в духовку как обычно.

Баба из лимона

Ингредиенты:

3 стакана сахара, 24 желтка, 24 белка, 1 стакан пшеничной муки или 3/4 стакана картофельной муки, несколько кусочков сахара-рафинада, цедра 3 лимонов.

Способ приготовления:

Стереть цедру кусочками рафинада с 3 лимонов.

Лимоны уварить до мягкости, растереть без зерен.

Добавить 3 стакана сахара. 24 желтка и пену из 24 белков подсыпать 1 стакан муки или 3/4 стакана картофельной муки. Заполнить форму и выпекать.

Баба бисквитная

Ингредиенты:

1 стакан муки, 8 яиц, 200 г сахара, 1/2 лимона, 1 1/2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сухарей.

Способ приготовления:

8 желтков растереть с 1 стаканом сахара, которым стереть цедру из 1 лимона. Выжать сок из 1/2 лимона, размешать в одну сторону, пока масса не побелеет. Положить 8 белков, подсыпать муки, размешать, заполнить форму и поставить в духовку на 1 час.

Баба к кофе, приготовляемая на скорую руку

Ингредиенты:

600 г муки, 10 яиц, 1 стакан сливок, 1/2 стакана дрожжей, 1 стакан сливочного масла, 1/2 стакана сахара, цедра с 1 лимона.

Способ приготовления:

Взять 10 яиц, стакан сливок, 1/2 стакана дрожжей, стакан масла, 1/2 стакана сахара, цедру с 1 лимона, муки столько, чтобы тесто было густое как на вафли, размешать, влить в форму или в кастрюлю, намазанную маслом и посыпанную сухарями; когда тесто поднимется, поставить в горячую духовку.

Баба простая

Ингредиенты:

3—4 стакана муки, 300 г сливочного масла, 15 яиц, 2 стакана сливок, 3/4 стакана сахара, 3/4 стакана дрожжей.

Способ приготовления:

300 г несоленого масла растереть добела, вбивая по одному 15 яиц, влить 2 стакана теплых сливок, всыпать муку, чтобы тесто было густое, как на вафли, 3/4 стакана сахара и 3/4 стакана дрожжей, размешать хорошенько, дать подняться; потом опять бить лопаткой с 1/2 часа, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в горячую духовку на 1 час.

Баба тюлевая по-старинному

Ингредиенты:

6 желтков, 6 стаканов муки, 1 1/2 стакана густых дрожжей, 600 г сахара (3 стакана), цедра с 2 лимонов.

Способ приготовления:

На небольшую бабу берется 1/3 часть.

Желтки взбить добела, потом поставить эту емкость в теплую воду, в которую чаще подливать горячую, чтобы не остыла, влить дрожжи, всыпать понемногу муку и продолжать взбивать.

Положить кусковой сахар, которым стереть сперва цедру с 2 лимонов, тщательно растереть, влить тесто в форму, наполнив ее 1/3 часть; когда поднимется до 2/3 формы, поставить выпекать на 1 час; поступить далее так, как сказано в примечании.

Баба тюлевая по-современному

Ингредиенты:

4 стакана муки, 70—80 г свежих дрожжей, 25 яиц, 3 стакана сахара, 1/3 стакана молока, соль.

Способ приготовления:

25 взбитых в густую пену желтков, муку, распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль и немного шафранной настойки смешать и взбивать 30 минут. Тесто поместить в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставить в теплое место для расстойки и не прикасаться, иначе баба может легко осесть. Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставить в духовку и выпекать при температуре 180 градусов до готовности.

Испеченную бабу в форме положить вверх дном на подушку, застланную пергаментом.

Извлекать из формы, когда она совершенно остынет. В разрезе готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль.

Баба тюлевая простая

Ингредиенты:

6 желтков, 1 1/2 стакана дрожжей, 6 стаканов муки, 1 1/2 стакана сахара, цедра 2 лимонов.

Способ приготовления:

Взбить 6 стаканов желтков, влить 1 1/2 стакана дрожжей, всыпать 6 стаканов муки и взбивать 30 минут. Добавить сахар, цедру из 2 лимонов, продолжать взбивать. Влить тесто в форму на 1/3 объема, а когда поднимется на 2/3 – поставить выпекать на 1 час.

Баба лимонная

Ингредиенты:

50 г муки, 3 лимона, 18 желтков, 1 1/2 стакана сахара, 18 белков.

Способ приготовления:

3 лимона варить до тех пор, пока можно будет легко проколоть их соломкой, но чтобы не разварились и не выпустили из себя сок. Тогда разрезать их, зерна выбросить, растереть лимоны в каменной чашке, вбивая по одному 18 желтков; протереть сквозь сито, всыпать тогда сахар и положить наконец пену из 18 белков, влить в жестяную форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой, поставить в не слишком горячую духовку.

Бабы миндальные, очень нежные

Ингредиенты:

800 г муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 200 г сахара, 2 стакана желтков, 40 г горького миндаля, 1/2 стакана сливочного масла.

Способ приготовления:

Растереть добела желтки, влить холодное молоко, дрожжи, всыпать муку, сахар, вымесить и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, вложить горький миндаль, влить растопленное масло.

Тесто налить в готовые формы и поставить в теплое место.

Когда бабы хорошо поднимутся, поставить их в теплую духовку. Выпекать 20 минут. Вынуть из формы, когда остынут.

Бабка вишневая

Ингредиенты:

250 г вишни, 80 г муки, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 150 г сахара, 50 г сахарной пуд ры.

Способ приготовления:

Вишни промыть, очистить от косточек, слить выделившийся сок, ягоды выложить в смазанную маслом форму. Желтки отделить от белков и растереть с сахаром добела, влить растопленное сливочное масло, развести сметаной, добавить слегка взбитые белки, постепенно при постоянном помешивании всыпать муку. Все тщательно перемешать. Полученным негустым тестом залить подготовленные вишни. Форму поставить в умеренно нагретую духовку и запечь до светло-коричневого цвета.

Готовую остывшую бабку посыпать сахарной пудрой.

Бабка яблочная

Ингредиенты:

250 г яблок, 80 г муки, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 150 г сахара, 3 г корицы, 50 г сахарной пудры.

Способ приготовления:

Яблоки промыть, очистить от кожицы и сердцевины, мелко нарезать кубиками, выложить в смазанную маслом форму. Желтки отделить от белков и растереть с сахаром добела, всыпать корицу, влить растопленное сливочное масло, развести сметаной, добавить слегка взбитые белки, постепенно при постоянном помешивании всыпать муку. Все тщательно перемешать. Полученным негустым тестом залить подготовленные яблоки.

Форму поставить в умеренно нагретую духовку и запечь до светло-коричневого цвета. Готовую остывшую бабку посыпать сахарной пудрой.

Бабка хлебная с яблоками

Ингредиенты:

65 г пшеничного хлеба, 100 г яблок, 30 мл молока, 1 яйцо, 20 г сахара, 10 г маргарина.

Способ приготовления:

Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезать мелкими кубиками и пересыпать сахаром (можно добавить молотую корицу). С хлеба срезать корки, нарезать ломтиками толщиной 1/2 см. Оставшиеся обрезки нарезать мелкими кубиками и подсушить. Ломтики хлеба с одной стороны смочить в смеси из яиц, молока и сахара и уложить смоченной стороной вниз на сковороду (или в форму), покрыть дно и стенки.

В середину положить подготовленные яблоки, смешанные с хлебными сухариками. Сверху покрыть ломтиками хлеба, уложив их смоченной стороной вверх, и запечь.

Рыбники

Рыбники – традиционные русские рыбные пироги, были распространены в районах рыболовства. Эти пироги были популярны в северных областях России (Архангельской, Мурманской, Новгородской), а также в Сибири, на Дальнем Востоке.

Для них предпочтительна малокостная рыба: палтус, зубатка, налим, судак, треска, навага. Очень вкусны пироги с сигом, форелью, лососевыми. Для рыбника используют и мелкую рыбешку.

Рыбник выпекают из кислого (дрожжевого) теста из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки. Все зависит от назначения и значимости. Из пресного ржаного теста реже выпекают рыбник, так как пресное ржаное тесто хрупкое, ломкое и сок может вытечь, хотя рыбник из пресного теста очень вкусен.

Как правило, рыбник – закрытый пирог в форме лодочки. Вычищенную, выпотрошенную рыбу укладывают целиком на толсто раскатанное тесто (не менее 1 см), соединяют противоположные концы теста и наверху красиво защипывают шов, который одновременно является украшением пирога.

Рыбник может иметь и четырехугольную форму. В таком случае тесто раскатывают в виде прямоугольника по размеру противня (донышко), на скалке переносят на смазанный маслом лист, разравнивают, укладывают рыбу в ряд и покрывают крышкой из теста, которую раскатывают несколько тоньше, чем донышко, защипывают края с четырех сторон, накалывают поверхность и бока вилкой и смазывают яйцом.

Четырехугольную форму может иметь и рыбник, оформленный несколько иначе, а именно: тесто раскладывают в виде овальной лепешки размером чуть больше, чем противень, переносят на смазанный лист, разравнивают. На тесто укладывают подготовленную рыбу, приправленную пряностями, соединяют противоположные концы и защипывают, но уже не в форме лодочки, а придав пирогу форму прямоугольника. Аккуратный шов пирога – его украшение. Далее накалывают поверхность и бока вилкой, смазывают желтком и выпекают.

Можно пирог до выпечки не смазывать яйцом, в таком случае после выпечки его смазывают растопленным маслом, затем покрывают бумагой (калькой, пергаментом), укрывают полотенцем, чтобы корочка стала мягкой.

Известны рыбники и треугольной слегка выпуклой формы. Пироги треугольной формы чаще изготавливают с рыбным фаршем. Как правило, такие рыбники больше приняты в ресторанной кухне, нежели в домашней.

Из мелкой рыбешки (ряпушки, мойвы) рыбник выпекают и круглой формы, в центре оставляют небольшое отверстие для выхода пара.

Из жирной рыбы чаще выпекают открытые пироги.

Тогда тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, укладывают на него куски рыбного филе, загибают края теста, чтобы оно покрывало рыбу на 2—3 см, а сере дина оставалась открытой, в отверстие наливают сметану – рыба будет нежной и вкусной.

Чтобы поверхность пирога не подгорела, надо его прикрывать плотной, смоченной водой бумагой и чаще заглядывать в духовку. Как только бумага высохла, надо ее снова смочить водой. Обычно рыбник выпекается 2 часа или чуть дольше при температуре 180—200 градусов.

Готовность закрытого рыбника определяют так: вынимают пирог из духовки и слегка встряхивают. Если рыба, по образному выражению северянок, «гуляет», или «ходит», это значит, что рыба пропеклась и отстала от корки – пирог готов. Испеченные пироги закрывают полотенцем, скатертью или укутывают одеялом, чтобы дольше сохранить тепло и аромат, ведь рыбники вкусны только свежие, как остыли – привлекательность их исчезла. Поэтому к столу рыбник подают горячим. Его едят как самостоятельное блюдо, как закуску. Пирог с лососем особенно вкусен со сладким крепким чаем.

С рыбой также приготовляют и другие самобытные русские блюда: расстегаи и кулебяки, но мы поговорим о них в особом разделе.

Рыбник поморский

Ингредиенты:

500 г рыбного филе (любого), 1 луковица, 2—3 картофелины, 2—3 ст. л. сливочного масла, 2 яйца (для смазки), перец, соль.

Способ приготовления:

Приготовить кислое тесто. Раскатать его, как для обычного пирога, и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы.

Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней. На лепешку уложить слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху тонко нарезанный сырой лук.

Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть книзу. Дать тесту расстойку, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200—220 градусов.

Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок.