Текст книги "50 000 избранных рецептов кулинарии СССР"

Асы катык

Ингредиенты

1 л молока, 35–50 г сметаны.

Способ приготовления

Молоко довести до кипения, перелить в деревянную миску и охладить до 20–30 °С. Добавить сметану, тщательно перемешать, накрыть миску крышкой и поставить в теплое место на 2–3 дня.

Курут

Ингредиенты

3 л катыка, соль.

Способ приготовления

Катык довести до кипения и варить на маленьком огне 30 минут, постоянно помешивая. Затем вылить массу в мешочек, сшитый из плотной хлопчатобумажной ткани, подвесить его и оставить на 24 часа в прохладном помещении.

Затем курут посолить, тщательно вымесить и выложить на блюдо.

Сосо катык

Ингредиенты

1 л молока, 35–50 г сметаны.

Способ приготовления

Молоко довести до кипения, перелить в деревянную миску и охладить до 20–30 °С. Добавить сметану, тщательно перемешать, накрыть миску крышкой и поставить на 8–12 часов в теплое место.

Бурятская кухня

Конина с лапшой

Ингредиенты

300 г конины, 60 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 150 г лапши, 1 г базилика, 1 лавровый лист, 1 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Конину промыть, нарезать мелкими брусочками, обжарить, а затем припустить в сливочном масле вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, добавить специи и соль, тушить до готовности.

Лапшу отварить отдельно, затем смешать с готовым мясом. Подавать в горячем виде.

Шулэп (суп-лапша)

Ингредиенты

500 г бараньей грудинки с костями, 160 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г корня петрушки, 10 г зелени укропа, перец, соль.

Способ приготовления

Баранью грудинку промыть, нарубить кусками весом по 30–40 г, залить 2–3 л холодной воды и варить на слабом огне до полуготовности.

Затем добавить очищенные, тщательно вымытые и нарезанные соломкой морковь, корень петрушки, репчатый лук и продолжать варить.

Из муки, яйца и небольшого количества воды сделать пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать лапшу, отдельно отварить ее в кипящей подсоленной воде до полуготовности, затем с помощью шумовки переложить в суп, посолить, поперчить и варить 10 минут.

Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа.

Колбаса кровяная

Ингредиенты

400 г кишок, 1,2 л говяжьей крови, 30 мл молока, 30 г свиного жира, 50 г репчатого лука, 1 г душистого молотого перца, 1 лавровый лист (измельченный), 1 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Кишки тщательно промыть, вывернуть, поскоблить и снова промыть.

Затем начинить их кровью, смешанной с молоком, очищенным, вымытым, мелко нарезанным и спассерованным в свином жире репчатым луком, перцем, солью и измельченным лавровым листом.

Открытые концы кишки тщательно перевязать кулинарной нитью и варить колбасу в течение 20 минут.

Перед подачей к столу охладить и нарезать ломтиками.

Отдельно подать хлеб, соус-хрен и горчицу.

Чай зеленый с молоком

Ингредиенты

15 г зеленого плиточного чая, 25 мл топленого молока, 5 г сливочного масла, сахар, соль.

Способ приготовления

Зеленый плиточный чай слегка подсушить в разогретом духовом шкафу, затем положить в 500 мл кипящей воды и варить 1–2 минуты.

После этого процедить напиток и заправить топленым молоком, растопленным сливочным маслом, сахаром и солью.

Колбаска мясная

Ингредиенты

300 г кишок, 800 г говядины (мякоть), 200 г говяжьего жира, 100 г репчатого лука, 15 г пшеничной муки, 130 мл молока или воды, 3 г толченого имбиря, перец, соль.

Способ приготовления

Кишки тщательно промыть, вывернуть, поскоблить, снова промыть.

Говядину промыть, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с очищенным и вымытым репчатым луком и говяжьим жиром, добавить муку, молоко или воду, имбирь, перец и соль.

Начинить полученным фаршем кишки и перевязать кулинарной нитью через каждые 10–15 см, чтобы из них не вытекал сок.

Также рекомендуется перевязать и открытые концы кишки.

Затем варить колбаску в течение 20–25 минут.

Подавать в горячем виде, нарезав ломтиками.

Сметана с черемухой и сахаром

Ингредиенты

5 г черемухи (молотой), 15 г сахара, 40 г сметаны.

Способ приготовления

Молотую черемуху заварить 500 мл кипящей воды, как чай, затем процедить, добавить сахар, отдельно подать взбитую сметану.

Калмыцкая кухня

Махн-шельтяган (суп)

Ингредиенты

350 г говяжьей грудинки, 90 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, соль.

Способ приготовления

Говяжью грудинку промыть, нарубить вместе с косточкой кусками весом по 30–40 г, положить в кастрюлю, залить 600 мл холодной воды и варить 30 минут, время от времени снимая пену.

Репчатый лук очистить, вымыть, половину запечь в предварительно разогретом духовом шкафу.

Добавить в суп запеченный репчатый лук, лавровый лист, перец, посолить и варить до готовности.

Перед подачей к столу переложить вареное мясо в тарелку, посыпать нашинкованным оставшимся сырым репчатым луком, отдельно подать бульон, налив его в пиалы.

Берг (пельмени)

Ингредиенты

400 г говядины (мякоть), 20 г сала-сырца, 60 г зеленого лука, 30 г сливочного масла, 15 г зелени укропа и петрушки, соль.

Для теста: 150 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль.

Способ приготовления

Говядину, сало-сырец и зеленый лук вымыть, пропустить через мясорубку, посолить и тщательно перемешать. Из муки, яйца и 50–60 мл воды приготовить пресное тесто, посолить по вкусу, раскатать его в тонкий пласт, нарезать квадратами или кружками. На каждый кружок выложить мясной фарш, края теста завернуть и защипнуть. Отварить берг в подсоленной воде.

Перед подачей к столу полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Булмык (сладкое блюдо из муки, варенья и сметаны)

Ингредиенты

250 г сметаны, 30 г пшеничной муки, 40 г вишневого варенья, 20 г сахара.

Способ приготовления

В сотейнике довести сметану до кипения, после этого положить в нее сахар, варенье, муку и, непрерывно помешивая, прогреть на слабом огне, пока смесь не загустеет.

Подавать к столу булмык в горячем виде.

Хурен-махн-гуертяган (жареное мясо с лапшой)

Ингредиенты

700 г баранины или говядины (мякоть), 50 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, 30 г сливочного масла, 2 г черного молотого перца, соль.

Для лапши: 300 мл бульона, 120 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль.

Способ приготовления

Баранину или говядину промыть, нарезать брусочками, как на бефстроганов, посыпать солью и черным молотым перцем. Жарить мясо на сливочном масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком.

Из муки, яйца и 30–40 мл воды замесить пресное тесто, добавить в него соль. Раскатать его в пласт, нарезать лапшу и отварить ее в бульоне.

Откинуть лапшу на дуршлаг, затем соединить с жареным мясом.

Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытым и измельченным зеленым луком.

Хог-тосн (яблоки в сметане)

Ингредиенты

100 г яблок, 300 г сметаны, 25 г сахара.

Способ приготовления

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками, залить сметаной и кипятить на слабом огне, пока сметана не загустеет и не приобретет коричневый цвет.

После этого добавить в блюдо сахар по вкусу, тщательно перемешать, охладить и подать к столу.

Хурсн-ця (чай)

Ингредиенты

10 г плиточного зеленого чая, 100 мл молока, 10 г нутряного сала, 6 г пшеничной муки, 2 г толченого мускатного ореха, 1 лавровый лист.

Способ приготовления

Плиточный чай подсушить в умеренно разогретом духовом шкафу, залить 50 мл воды и прокипятить.

Затем влить молоко и снова довести до кипения.

Муку обжарить в нутряном сале до коричневого цвета, развести водой и соединить с процеженным чаем, добавить мускатный орех и лавровый лист, накрыть крышкой и дать постоять 15–20 минут.

Южамба (чай)

Ингредиенты

10 г плиточного зеленого чая, 120 мл молока, 12 г сливочного масла, сахар, соль.

Способ приготовления

Плиточный зеленый чай подсушить в умеренно разогретом духовом шкафу, затем залить 50 мл воды, довести до кипения, влить молоко, снова довести до кипения.

После этого добавить сливочное масло, сахар и соль.

Кухня Коми

Картупеля нянь (шаньги с картофелем)

Ингредиенты

Для теста: 250 г пшеничной муки, 6 г сахара, 2 г дрожжей, 100 мл молока или воды, 10 г столового маргарина (для смазывания противня), 20 г сливочного масла, соль.

Для начинки: 300 г картофеля, 50 мл молока, 30 г сметаны, 1 яйцо, специи (любые), соль.

Способ приготовления

В теплом молоке или воде растворить сухие дрожжи, затем добавить муку, соль и сахар.

Оставить тесто на несколько часов в теплом месте. Когда оно поднимется, обмять, разделать на шарики и раскатать их в лепешки. Картофель очистить, вымыть, отварить, тщательно размять до состояния пюре и взбить с горячим молоком с солью и специями.

Разбить в миску яйцо, добавить сметану, взбить. На середину каждой лепешки выложить картофельное пюре, поверхность разровнять и смазать взбитым яйцом со сметаной. Переложить шаньги на противень, смазанный маргарином, и выпекать в духовом шкафу, разогретом до 200–220 °С.

Перед подачей к столу смазать шаньги сливочным маслом.

Оленина, тушенная с картофелем

Ингредиенты

300 г оленины (грудинка), 300 г картофеля, 100 г репчатого лука, 20 г жира, 100 г брусники или клюквы, 10 г зелени петрушки, 1 лавровый лист, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Оленину промыть, разрубить на куски вместе с косточкой, затем выложить в смазанный жиром глиняный горшок, посолить и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф.

Тушить в собственном соку до полуготовности. Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарубить.

Бруснику или клюкву промыть, откинуть на дуршлаг и протереть через сито.

После этого добавить в горшочек с олениной овощи.

Через 10–12 минут выложить в горшочек ягодное пюре, добавить перец, соль, лавровый лист, вымытую и измельченную зелень петрушки и тушить до готовности.

Борщ

Ингредиенты

150 г говяжьей грудинки, 150 г картофеля, 100 г свеклы, 25 г моркови, 25 г репчатого лука, 25 г пшенной крупы, 100 мл простокваши или кефира, 15 г сметаны, 1 лавровый лист, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Говяжью грудинку промыть, нарубить кусками весом по 40–50 г, залить 1–1 ¹/₂ л холодной воды и варить 30–40 минут.

Затем положить в бульон промытую пшенную крупу, очищенные, тщательно вымытые и нарезанные тонкими ломтиками свеклу, морковь и картофель, варить 15–20 минут.

За 5 минут до окончания варки ввести простокваше или кефир, лавровый лист, черный молотый перец и соль.

Подавать борщ принято в той же посуде, в которой он варился (традиционно это глиняный горшок).

Перед подачей к столу можно заправить борщ сметаной и обильно посыпать очищенным, вымытым и мелкорубленым репчатым луком.

Йола кукань яй (телятина в молоке)

Ингредиенты

300 г телятины (мякоть), 150 мл молока, 25 г зелени укропа и петрушки, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Телятину промыть, нарезать кусочками весом по 30–40 г, посыпать солью и специями, выложить в порционный глиняный горшочек, залить теплым молоком и варить на слабом огне до готовности.

Подавать к столу блюдо в том же горшочке, посыпав вымытой и мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.

Моркова кушман (тертая редька с морковью)

Ингредиенты

150 г редьки, 120 г моркови, 40 г сметаны, 5 мл столового уксуса, 5 г сахара, 10 г зелени петрушки, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Редьку и морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке, посолить и приправить специями по вкусу, затем добавить сахар и уксус.

Перед подачей к столу заправить салат сметаной, тщательно перемешать и украсить вымытыми веточками петрушки.

Сола тшак (соленые грибы со сметаной)

Ингредиенты

200 г грибов (любых, соленых), 50 г репчатого лука, 30 г сметаны, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Соленые грибы промыть, откинуть на дуршлаг, мелко нарезать, соединить с очищенным, вымытым и мелко нарубленным репчатым луком.

Перед подачей к столу приправить салат солью и специями, заправить сметаной, перемешать.

Марийская кухня

Серетан шур (щи со щавелем)

Ингредиенты

250 г зелени щавеля, 1–1 ¹/₂ л бульона (любого) или воды, 350 г картофеля, 10 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, 10 г жира, 30 г сметаны, 5 г зелени укропа, 5 г зеленого лука, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Зелень щавеля (по-марийски «серетан») вымыть, нашинковать, выложить в кипящий бульон или воду, варить 10–15 минут.

Затем добавить очищенный, вымытый и нарезанный дольками картофель, приправить солью и специями по вкусу, варить до готовности. За 5 минут до окончания варки заправить щи мукой, обжаренной на сухой сковороде, и очищенным, вымытым, мелко нарезанным и обжаренным в жире луком.

Перед подачей к столу заправить щи сметаной и посыпать вымытыми и измельченными зеленым луком и зеленью укропа.

Для щей лучше использовать молодой щавель.

Также вместо него можно добавлять в щи листья борщевика или сныти.

Шурашан студень (студень с крупой и специями)

Ингредиенты

300 г бараньих ног, голов и обрези, 15 г репчатого лука, 15 г ячневой или пшеничной крупы, 10 г зелени укропа и петрушки, 2 лавровых листа, 1 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Обработанные бараньи головы и ноги промыть, разрубить на части, залить 800 мл холодной воды.

Добавить вымытый и очищенный репчатый лук, лавровый лист и варить на слабом огне в течение 6 часов, периодически снимая пену.

За 1 ¹/₂ часа до окончания варки добавить обработанную обрезь.

С вареных субпродуктов снять мякоть, мелко нарубить ее, соединить с процеженным бульоном, добавить крупу, перец и соль, довести до кипения и варить 40–50 минут на среднем огне, затем разлить студень в формы.

Перед подачей на стол украсить вымытыми листочками и веточками зелени укропа и петрушки, охладить.

Шолтымо стерлядь (салат из стерляди, овощей, фруктов и ягод)

Ингредиенты

250 г стерляди, 25 г картофеля, 200 г огурцов, 1 яйцо, 50 г яблок, 30 г клюквы, 100 мл сметанного соуса, сахар, специи, соль.

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить и вместе с вымытыми огурцами нарезать мелкими ломтиками.

Яблоки тщательно вымыть, очистить, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками.

Яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить, также нарезать дольками.

Подготовленную стерлядь припустить в небольшом количестве воды с солью и специями, затем охладить, отделить филе, нарезать его брусочками.

Подготовленные продукты перемешать, добавить промытую клюкву, приправить солью, сахаром и специями, заправить сметанным соусом и, красиво выложив в салатницу, подать к столу.

Шыл подкогыльо (пирожки отварные с мясной начинкой)

Ингредиенты

500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 300 г свинины (мякоть), 300 г говядины (мякоть), 100 г репчатого лука, 60 г сливочного масла, 15 г зелени петрушки, 2 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Из муки, яйца, 100–150 мл воды и соли замесить пресное тесто, разделать его на шарики и раскатать в лепешки.

Говядину и свинину промыть, мелко нарубить, соединить с очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, приправить солью и перцем, перемешать.

Полученным фаршем начинить лепешки, слепить изделия в форме полумесяца.

Отварить их в подсоленном кипятке и откинуть на дуршлаг.

Подавать к столу в горячем виде, заправив растопленным сливочным маслом и посыпав вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Нужымо паренге пельмень (картофельные пельмени с фаршем)

Ингредиенты

700 г картофеля, 50 г пшеничной или овсяной муки, 1 яйцо, 15 г зелени укропа и петрушки, 60 мл растительного масла, 30 г сметаны, соль.

Для фарша: 60 г репчатого лука, 100 г свиного сала, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, слегка отжать и соединить с овсяной или пшеничной мукой, яйцом и солью.

Все тщательно перемешать, разделать на круглые лепешки.

Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить, соединить со свиным салом, нарезанным мелкими кубиками, добавить специи и соль.

Полученным фаршем начинить картофельные лепешки, сложить их пополам, придавая изделиям форму полумесяца, жарить на предварительно разогретом растительном масле.

Перед подачей к столу обильно полить пельмени сметаной и посыпать тщательно вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Закуска из рыбных консервов и ланспика

Ингредиенты

100 г рыбных консервов (любых, в масле), 8 г желатина, 50 мл рыбного бульона, 1 яйцо, 40 г моркови (отварной), 10 г зелени петрушки, 10 г зеленого горошка (консервированного), 20 г репчатого лука, 100 мл соуса-хрена.

Способ приготовления

Морковь очистить, нарезать звездочками. Яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать кружочками.

Лук очистить, вымыть и нашинковать кольцами.

Для приготовления ланспика желатин замочить в небольшом количестве воды, затем смешать с рыбным бульоном.

Рыбные консервы красиво разложить в центре салатницы, вокруг расположить фигурки из моркови, кружочки яйца и кольца лука. Украсить блюдо веточками вымытой зелени петрушки и консервированным горошком.

Залить продукт ланспиком и охладить.

К этой закуске можно отдельно подать соус-хрен.

Шурашан туймошыл (говядина с рисом по-таирски)

Ингредиенты

300 г говядины или полужирной свинины (мякоть), 20 г риса, 1 яйцо, 10 мл растительного масла (для смазывания формочек), 20 г сливочного масла, 10 г сыра, 60 мл молока, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Сварить на молоке по возможности вязкую рисовую кашу.

Говядину или свинину промыть, дважды пропустить через мясорубку, соединить с рисовой кашей и взбитым яйцом, посолить и приправить специями.

Полученную массу перемешать, выложить в формочки, смазанные маслом, и посыпать тертым сыром. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности.

Перед подачей к столу полить запеканку растопленным сливочным маслом.

Сукыр кинде (каравай с ягодами и медом)

Ингредиенты

500 г овсяной, ячменной или пшеничной муки, 160 г меда, 50 г столового маргарина, 1 яйцо, 80 мл молока, 30 г клюквы или брусники, рябины, калины, 12 г дрожжей, 10 г жира (для смазывания противня), 6 г соли, специи (любые).

Способ приготовления

Из муки, 60 мл воды, дрожжей, яйца, маргарина и молока приготовить опарное тесто.

Затем добавить в него промытые ягоды, мед (использовать ¹/₃), соль и специи, все тщательно перемешать.

Сформовать из теста каравай овальной формы, переложить его на противень, смазанный жиром, и оставить на 10–15 минут для расстойки.

Затем смазать каравай оставшимся медом и выпекать до готовности.

Коман мелна (трехслойные блины)

Ингредиенты

Для 1-го слоя: 250 г пшеничной или ржаной муки, 1 яйцо, 1 г соды, 50 г сливочного масла (для смазывания блинов), сахар, соль.

Для 2-го слоя: 40 г овсяной муки или манной крупы, 120 мл молока (скисшего), простокваши или кефира, 80 г сметаны.

Для 3-го слоя: 100 г овсяной крупы, 200 г сметаны.

Способ приготовления

Из ржаной муки, яйца, соды, сахара и соли замесить тесто и раскатать его в тонкую лепешку по размеру сковороды. Подрумянить лепешку в предварительно разогретом духовом шкафу.

Смешать овсяную муку, скисшее молоко, простоквашу или кефир и сметану, смазать полученной массой лепешку, снова поместить ее в духовой шкаф, немного подрумянить.

Намазать лепешку овсяной крупой, предварительно замоченной в сметане на 8–10 часов, выпекать до готовности.

Готовое блюдо смазать сливочным маслом и подать к столу в горячем виде, нарезав порционными кусками.

Мордовская кухня

Куриные щи со свежей капустой

Ингредиенты

250 г белокочанной капусты, 2–3 л куриного бульона, 150 г картофеля, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 20 г сливочного масла, 100 г куриного филе (отварного), 4 г чеснока, 10 г зелени укропа, перец, соль.

Способ приготовления

В кипящий куриный бульон выложить вымытую и нашинкованную капусту, очищенный, вымытый и нарезанный дольками картофель, варить щи до готовности.

Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в сливочном масле. Чеснок очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками. За 10 минут до окончания варки добавить в щи лук и морковь, посолить и поперчить.

Перед подачей к столу положить в порционные тарелки куски вареной курицы, налить щи, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа.

Отдельно подать чеснок.

Поа (напиток из свеклы)

Ингредиенты

350 г сахарной свеклы, 50 г ржаной муки, 30 г солода, 3 г дрожжей, 1 г хмеля, 25 г сахара.

Способ приготовления

Сахарную свеклу очистить, вымыть, нашинковать соломкой, залить 0,3 л воды и тушить под крышкой в течение 24 часов.

Затем остудить напиток до комнатной температуры, ввести в него ржаную муку (использовать ¹/₂) и солод, оставить еще на 6 часов.

После этого влить в смесь оставшуюся кипяченую воду, довести сусло до кипения, снять с огня, охладить и процедить.

В небольшом количестве сусла развести дрожжи, влить раствор в остальную часть сусла, ввести оставшуюся ржаную муку и сахар. Хмель отварить в небольшом количестве воды.

Соединить сусло с отваром хмеля и оставить для брожения на 2–3 часа.

Готовый напиток еще раз процедить. Перед подачей к столу охладить.