Текст книги "50 000 избранных рецептов кулинарии СССР"

Картулипорсс

Ингредиенты

500 г свинины (постной), 1 ¹/₂ кг картофеля, 2 яйца, 200 г сметаны, 175 мл молока, 50 г ржаной муки, 50 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления

Свинину промыть, нарезать небольшими кусочками толщиной 1 см, обжарить на сковороде в сливочном масле (30 г), посолить. Картофель очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде.

Воду слить, картофель размять толкушкой, добавить молоко, 50 г сметаны и 1 яйцо, перемешать.

Из полученного пюре сформовать колобки, положив в середину каждого кусочек мяса.

Обмазать колобки оставшимся взбитым яйцом, обвалять в муке и выложить на противень, смазанный оставшимся маслом.

Запекать в предварительно разогретом духовом шкафу в течение 15–20 минут, выложить на блюдо и полить оставшейся сметаной.

Макскастмес

Ингредиенты

500 г печени, 400 мл молока, 100 г сметаны, 70 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 30 г муки, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, тщательно вымыть, мелко нарезать.

Подготовленную печень нарезать небольшими кубиками, обвалять в муке и обжарить вместе с луком на сковороде в растопленном сливочном масле.

Залить молоком, тушить на слабом огне 5–7 минут.

Посолить, добавить сметану и готовить еще 1–2 минуты.

Мульги капсад

Ингредиенты

1 кг квашеной капусты, 500 г бекона, 50 г свиного сала, 100 г перловой крупы, 130 г репчатого лука, 10 г сахара, соль.

Способ приготовления

Сало промыть, мелко нарезать, вытопить на слабом огне.

Добавить предварительно очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, жарить до золотистого цвета.

Бекон крупно нарезать, положить в гусятницу, сверху положить квашеную капусту и всыпать промытую перловую крупу.

Залить горячей водой так, чтобы она слегка покрывала продукты, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Готовить до тех пор, пока вся жидкость не выпарится.

После этого добавить лук, сахар и соль, перемешать, разложить по тарелкам и подать к столу.

Мульги пудер

Ингредиенты

1 кг картофеля, 175 г перловой крупы, 150 г репчатого лука, 100 г свиного сала, 100 мл простокваши, соль.

Способ приготовления

Сало промыть, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить вместе с салом.

Картофель очистить, вымыть, крупно нарезать, положить в кастрюлю и залить 1 л воды.

Варить следует до полуготовности, всыпать промытую перловую крупу и варить на слабом огне до готовности, не перемешивая.

Добавить лук с салом, посолить, заправить простоквашей и перемешать. Разложить по тарелкам и подать к столу.

Каша из круп и картофеля с салом

Ингредиенты

400 г картофеля, 50 г ячневой крупы, 40 г сала (шпика), 20 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, нарезать кусками, положить в кастрюлю. Добавить ячневую крупу, влить 500–600 мл воды и варить до готовности, посолив и приправив специями по вкусу. Горячую кашу истолочь до получения однородной массы, заправить сливочным маслом.

Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в растопленном сале, предварительно нарезанном мелкими кусочками.

Перед подачей к столу заправить кашу с картофелем луковой обжаркой со шпиком.

Каша из ячменной муки с молоком

Ингредиенты

400 мл молока, 100 г ячменной муки, 20 г сливочного масла, 10 г соли, специи (любые).

Способ приготовления

Из ячменной муки, молока, соли и специй сварить кашу.

Перед подачей к столу заправить ее растопленным сливочным маслом.

Брюквенная каша

Ингредиенты

400 г брюквы, 100 г репчатого лука, 300 мл молока, 30 г сливочного масла, 30 г муки, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле.

Брюкву очистить, вымыть, крупно нарезать, отварить в подсоленной воде до готовности.

Отвар слить, брюкву размять толкушкой, добавить лук, молоко и соль, перемешать. Готовить на слабом огне 5–7 минут при постоянном помешивании, разложить по тарелкам и подать к столу.

Пирог ржаной со свининой

Ингредиенты

Для теста: 1 кг ржаной муки, 150 г хлебной закваски или 50 г дрожжей, 5 г сахара, 35 мл молока (для смазывания пирога), 25 г жира (для смазывания противня), 15 г соли.

Для начинки: 500 г свинины (мякоть), 30 г сливочного масла, 250 г толокна, перец, соль.

Способ приготовления

Приготовить тесто из ржаной муки, 500 мл воды, закваски или дрожжей, соли и сахара. Разделать тесто на 2 лепешки, каждую раскатать в тонкий пласт.

Свинину промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить в масле, затем со единить с толокном, солью, перцем и перемешать.

Выложить один пласт теста на смазанный жиром противень, на него ровным слоем положить подготовленную начинку, накрыть вторым пластом, края пирога защипнуть.

Сделать в верхнем пласте теста несколько проколов, смазать пирог молоком, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф и выпекать при умеренной температуре в течение 1 часа.

Капустная каша

Ингредиенты

1 кг капусты, 400 мл молока, 100 г свиного сала, 70 г ячневой крупы, соль.

Способ приготовления

Сало промыть, нарезать небольшими кусочками. Капусту вымыть, нарезать, положить в кастрюлю, засыпать промытой ячневой крупой.

Влить 100 мл воды, тушить на слабом огне 15 минут.

Добавить молоко и сало, посолить, тушить под крышкой до готовности. Разложить по тарелкам и подать к столу.

Брюквенно-крупяная каша

Ингредиенты

250 г брюквы, 100 г гречневой крупы, 50 г перловой крупы, 500 мл молока, 50 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления

Брюкву очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками. Гречневую и перловую крупу промыть, положить в кастрюлю, залить 200 мл воды и варить на слабом огне до полуготовности.

Добавить брюкву и молоко, посолить, варить на слабом огне до готовности.

Заправить кашу сливочным маслом, перемешать, разложить по тарелкам и подать к столу.

Каша из гороха и картофеля

Ингредиенты

400 г гороха, 500 г картофеля, 150 г свиного сала (копченого), 500 мл молока, соль.

Способ приготовления

Горох промыть, замочить на 2 часа в холодной воде. Картофель очистить, вымыть, мелко нарезать. Копченое сало нарезать маленькими кубиками. Горох положить в кастрюлю, залить 1 ¹/₂ л воды, варить до полуготовности.

Добавить картофель и сало, варить до тех пор, пока вся жидкость не испарится.

Размять все толкушкой до получения однородного пюре, добавить молоко и соль, перемешать, разложить по тарелкам и подать к столу.

Галушки из ячменной муки

Ингредиенты

1 л мясного бульона или воды, 500 мл молока, 4 яйца, 40 г сливочного масла, 400 г ячменной муки, соль.

Способ приготовления

Из молока, соли, муки, яиц и растопленного масла замесить тесто. Сделать из него галушки, набирая тесто с помощью десертной ложки, и отварить их в кипящем мясном бульоне или в подсоленной воде.

Галушки можно подавать в качестве самостоятельного блюда, заправив их маслом или сметаной, или же дополнять этими изделиями блюда из мяса, а также рыбы.

Сыйр (домашний эстонский сыр)

Ингредиенты

600 г творога, 1 яйцо, 60 г сливочного масла, 5 г тмина, 1,2 л молока, 4 г соли, перец.

Способ приготовления

Творог протереть через сито, ввести в кипящее молоко и варить на слабом огне до тех пор, пока творог не станет тягучим, а молоко не загустеет.

Полученную массу откинуть на сито. В кастрюле растопить сливочное масло, положить в него творожную массу и снова нагревать на медленном огне 8–10 минут, непрерывно помешивая. Затем добавить взбитое яйцо, соль, перец и тмин, тщательно перемешать, вылить в глубокую посуду и остудить.

Готовый сыйр нарезать порционными кусками и подать к столу в качестве за куски.

Коврижки из ячменной муки

Ингредиенты

500 мл молока (кислого), 40 г топленого или сливочного масла, 8 г соды или 15 г дрожжей, 800 г ячменной муки, 8 г сахара, 4 г тмина, 50 мл молока (теплого), 8 г соли.

Способ приготовления

Смешать кислое молоко с солью, сахаром, тмином и сливочным маслом.

Добавить в смесь соду или дрожжи, всыпать ячменную муку и замесить тесто. Оставить его для расстойки на 2–2 ¹/₂ часа в тепле. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него с помощью выемок или ножа различные фигурки.

Смазать их молоком, выложить на противень, посыпанный мукой, и выпекать в предварительно разогретом духовом шкафу до готовности.

Кисель из овсяных хлопьев

Ингредиенты

120 г геркулеса, 10 г сахара, 10 г сливочного масла, 400 мл молока, соль.

Способ приготовления

Геркулес засыпать в 500 мл теплой воды и поставить в теплое место на 12 часов. Затем процедить и отжать, добавить в жидкость соль и сахар, варить до консистенции густого киселя, непрерывно помешивая. Готовый кисель заправить сливочным маслом и перелить в глубокую миску.

Подавать к столу в холодном виде, отдельно подать молоко.

Кухня автономных республик

Башкирская кухня

Бешбармак (суп мясной с клецками)

Ингредиенты

300 г баранины (отварной), 150 г картофеля, 70 г репчатого лука, 30 г зелени укропа и петрушки, 100 г пшеничной муки, 15 г сливочного масла, 180 мл мясного бульона, 1 яйцо, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Отварную баранину нарезать кусками весом по 70 г, посолить и посыпать специями по вкусу.

Из муки, яйца и 25 мл воды сделать крутое пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, немного подсушить, а затем нарезать ромбиками 2 × 3 см. Отварить ромбики в мясном бульоне, вынуть шумовкой и заправить сливочным маслом. Картофель вымыть, отварить в мундире, затем снять кожицу и нарезать кружками. Перед подачей к столу выложить на блюдо ромбики из теста, кружки картофеля, куски мяса, репчатый лук, очищенный, вымытый и нарезанный кольцами, налить процеженный бульон, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Салма с котиком (суп мясной с ушками и кислым молоком)

Ингредиенты

400 г баранины (мякоть), 100 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 400 мл катыка или молока (кислого), 50 г зелени укропа и кинзы, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать порционными кусками, отварить в 2 л воды. Из муки, яйца, масла и 60 мл воды замесить крутое пресное тесто, раскатать его в жгуты толщиной до 1 см, разделать на шарики и придать им форму ушек, вдавив середину. Затем эти изделия (салму) подсушить, отварить в кипящем бульоне, полученном после варки баранины.

Когда салма всплывет на поверхность, добавить очищенный, вымытый и нарезанный полукольцами и растертый с солью репчатый лук и специи по вкусу, довести суп до готовности.

Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и кинзы, заправить катыком или кислым молоком.

Тукмач с птицей

Ингредиенты

400 г куриного филе, 20 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 150 г муки, 1 яйцо, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Куриное филе промыть, нарезать порционными кусками, отварить в 2 л подсоленной воды, вынуть шумовкой.

Из муки, яйца и 50 мл воды замесить крутое пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт и нашинковать соломкой (мельче, чем на лапшу).

Полученный тукмач подсушить, опустить в кипящий бульон, добавить очищенные, вымытые, нашинкованные соломкой и спассерованные в масле лук и морковь, положить специи по вкусу. Когда тукмач всплывет, суп снять с огня и накрыть крышкой на 5–6 минут.

Перед подачей к столу разложить куриное филе по тарелкам и залить готовым супом.

Тукмач с говядиной

Ингредиенты

600 г говядины на косточке, 300 г картофеля, 220 г помидоров, 150 г моркови, 80 г репчатого лука, 300 г муки, 1 яйцо, 1–2 лавровых листа, перец, соль.

Способ приготовления

Из муки, яйца и 50 мл воды замесить крутое пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт и нашинковать соломкой (мельче, чем на лапшу).

Полученный тукмач подсушить. Лук очистить, вымыть. Помидоры вымыть. Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой. Картофель очистить, вымыть, нарезать брусочками.

Мясо промыть, нарубить порционными кусками, положить в кастрюлю и залить 2 л воды. Варить на слабом огне 1 час, затем положить в бульон, лавровый лист, лук и помидоры, варить до готовности.

Вынуть мясо и овощи, бульон процедить, помидоры протереть через сито и снова ввести в бульон. Туда же положить картофель и морковь, довести до кипения и варить на маленьком огне 10–15 минут. После этого посолить, поперчить, всыпать тукмач и варить еще 5 минут.

Перед подачей к столу разложить мясо по тарелкам и залить готовым супом.

Тушеная баранина

Ингредиенты

900 г баранины, 150 г лука, 100 г сметаны, 100 г животного ясира, 50 г муки, 20 г укропа (измельченного), 1–2 лавровых листа, перец, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами.

Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить на сковороде в растопленном жире до полуготовности. Добавить лук, сметану, лавровый лист и укроп, влить 250–300 мл горячей воды и тушить мясо до готовности на маленьком огне, накрыв сковороду крышкой.

Готовую баранину разложить по тарелкам и подать к столу.

Вак-белиш (пирожки с мясом и картофелем)

Ингредиенты

400 г муки, 120 мл молока, 80 г топленого масла, 1 яйцо, 600 г баранины или говядины (мякоть), 100 г репчатого лука, 550 г картофеля специи (любые), соль.

Способ приготовления

Из муки, молока, яйца, специй и соли замесить пресное тесто, поставить его на 20–30 минут в теплое место.

Баранину или говядину промыть, мелко нарезать и смешать с очищенными, вымытыми и нарезанными мелкими кубиками картофелем и репчатым луком, добавить соль и специи, тщательно перемешать.

Тесто разделать на шарики, раскатать их в лепешки, на середину каждой выложить приготовленный фарш.

Края лепешки аккуратно защипнуть, делая складки, в центре оставить небольшое отверстие, прикрыть его маленьким шариком из теста.

Выложить изделия на противень, смазанный маслом (использовать ¹/₄), выпекать в умеренно разогретой духовке до готовности, периодически наливая в отверстия беляшей оставшееся растопленное масло.

Блины пшенные

Ингредиенты

100 г пшенной крупы, 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 20 г дрожжей, 25 г сахара, 40 г топленого масла, 40 г сметаны, 7 г соли.

Способ приготовления

Из 550 мл воды и тщательно промытой пшенной крупы сварить жидкую кашу без соли, охладить ее до 30–35 °С, добавить взбитое яйцо, разведенные в воде дрожжи, пшеничную муку, соль, сахар и замесить тесто.

Выдержать его в теплом месте в течение 2–3 часов, затем выпечь блины на сковороде, смазанной топленым маслом.

Подавать к столу, смазав сметаной.

Тутырлган-таук (фаршированная курица)

Ингредиенты

1 тушка курицы, 2 яйца, 100 мл молока, 50 г сливочного масла, 150 г риса, 100 г моркови, 50 г зелени укропа и петрушки, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Выпотрошить куриную тушку через анальное отверстие, аккуратно его зашить (крестообразно в два приема). Затем пальцами осторожно отделить кожу от мяса и, вдувая воздух через шейное отверстие, проверить, нет ли разрывов и повреждений на коже.

Яйца тщательно взбить с молоком и маслом, полученной массой наполнить тушку через шейное отверстие, затем его зашить.

Завернуть тушку в марлю, предварительно натерев смесью соли и специй.

Переложить тушку в кастрюлю с горячей, но не кипящей подсоленной водой, довести до кипения на слабом огне, варить 1–2 часа. В процессе варки можно сделать в тушке несколько проколов с помощью поварской иглы.

Отдельно отварить рис, за 10 минут до готовности добавив очищенную, вымытую и нашинкованную соломкой морковь. При подаче к столу с готовой курицы снять марлю, охладить, переложить на большое овальное блюдо, рядом положить гарнир из риса с морковью, украсить курицу вымытыми веточками укропа и петрушки.

Камырда бешкэн балык (рыба, запеченная в тесте)

Ингредиенты

1 кг рыбы (любой), 80 г репчатого лука, 500 г муки, 1–2 лавровых листа, перец, соль.

Способ приготовления

Из муки, 200 мл воды и соли замесить тесто. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить плавники и жабры, промыть, натереть снаружи и изнутри солью и перцем. Внутрь положить лук и лавровый лист. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,7 см, положить на него рыбу, завернуть и защипнуть края. Положить на противень и запекать в предварительно разогретой духовке 25–30 минут. Затем тесто аккуратно разрезать и отделить от рыбы. Подать блюдо к столу можно как в горячем, так и в холодном виде.

Кыстыбай (лепешки с пшеном)

Ингредиенты

350 мл молока, 180 г пшеничной муки, 100 г пшенной крупы, 40 г топленого масла, перец, соль.

Способ приготовления

Из муки и молока (использовать ¹/₄), соли и перца сделать пресное тесто, нарезать его кусочками весом по 50 г и раскатать в плоские лепешки. Обжарить их на сухой сковороде с обеих сторон. Из тщательно промытой пшенной крупы и оставшегося молока сварить вязкую кашу, посолить и поперчить по вкусу.

На одну половину горячей лепешки (сочня) выложить кашу, накрыть другой лепешкой, смазать изделие топленым маслом и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, чтобы каша прогрелась.

Запеченный картофель

Ингредиенты

700 г картофеля, 200 г репчатого лука, 35 г сливочного масла, 4–5 яиц, 100 мл молока, 20 г зелени укропа и петрушки (измельченной), перец, соль.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, отварить до полуготовности, охладить и нарезать кружочками. Лук тщательно очистить, вымыть, аккуратно нарезать кольцами и смешать с картофелем.

Поперчить, посолить и выложить в смазанную сливочным маслом форму для запекания.

Яйца взбить с молоком и солью, залить полученной смесью картофель с луком, поставить в предварительно разогретую духовку.

Запекать до готовности, перед подачей к столу посыпать зеленью укропа и петрушки.

Шурпалы-белиш (пирожки)

Ингредиенты

150 г пшеничной муки, 20 г сметаны, 1 яйцо, 5 г сахара, 2 г соды, 50 мл молока,

300 г баранины или говядины (мякоть), 50 г репчатого лука, 40 г жира, перец, соль.

Способ приготовления

Смешать молоко, соль, сахар, сметану и яйцо, взбить, затем ввести пшеничную муку и соду, замесить тесто.

Раскатать тесто в пласт толщиной ¹/₂ см, сделать несколько лепешек, их края приподнять и защипнуть.

Полученные заготовки обжарить с обеих сторон в жире (использовать ¹/₂). Баранину или говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить перец, соль, тщательно перемешать, жарить на оставшемся жире, при необходимости разбавить небольшим количеством воды или бульона.

Полученным фаршем наполнить заготовки из теста, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф примерно на 10 минут.

Подавать к столу в горячем виде, отдельно можно подать мясной бульон в чашках.

Куирилган

Ингредиенты

400 г картофеля (вареного), 200 г огурцов (соленых), 900 г рыбного филе (любого, отварного), 250 мл майонеза, 10 яиц, 150 мл молока, 10 г сливочного масла, 20 г зеленого лука, 10 г зелени петрушки, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Вареный картофель очистить и вместе с солеными огурцами и рыбным филе нарезать кубиками, посолить и приправить специями, перемешать и заправить майонезом (использовать ¹/₃).

Из яиц и молока приготовить на масле омлет толщиной 3–4 мм, посолить и поперчить по вкусу, охладить, выложить на него приготовленный салат и свернуть конвертом.

Перед подачей к столу полить рулет оставшимся майонезом и украсить вымытыми веточками лука и петрушки.

Кош теле

Ингредиенты

1 кг муки, 10 яиц, 200 г сливочного масла, 70 г сахара, 75–80 мл молока, 500 мл растительного масла.

Способ приготовления

Яйца взбить с сахаром, добавить молоко и растопленное сливочное масло, перемешать.

Всыпать просеянную муку, замесить однородное тесто (если оно получилось слишком крутым, добавить немного воды). Выложить тесто на присыпанную мукой доску и раскатать в пласт толщиной 0,3 см.

Нарезать пласт ромбиками средней величины.

Жарить изделия в кипящем растительном масле до золотистого цвета, вынуть шумовкой, выложить на блюдо, охладить и подать к столу.

Кайнаткан шэкэр

Ингредиенты

1 кг сахара, 500 г сливок, 20 г сливочного масла.

Способ приготовления

Сливки вылить в кастрюлю с антипригарным покрытием, добавить сахар, довести до кипения и варить, постоянно помешивая, на маленьком огне до тех пор, пока масса не загустеет и не приобретет светло-коричневый цвет.

Вылить массу на смазанные сливочным маслом фарфоровые блюдца, дать застыть.

Затем нарезать кайнаткан шэкэр небольшими кусочками и подать к чаю.

Чак-чак (сладкое изделие из теста)

Ингредиенты

500 г пшеничной муки, 6 яиц, 320 г сахара, 150 г меда, 400 г топленого масла, 2 г соли, специи (любые).

Способ приготовления

Яйца взбить, смешать с мукой, посолить, замесить тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать соломкой, подсушить, затем обжарить в топленом масле. Также можно делать из теста подушечки размером ¹/₂ × ¹/₂ см. Из 70 мл воды, сахара и меда сварить густой сироп, охладить до 70 °С и полить им жареный чак-чак.

Это блюдо принято подавать к чаю, украсив его цветным драже или монпасье.