Текст книги "50 000 избранных рецептов кулинарии СССР"

Турлиеттер (мясная закуска)

Ингредиенты

100 г говядины (мякоть), 80 г языка, 50 г баранины (копченой) или бараньей колбасы, 80 г куриного филе, 10 г животного жира, 90 г квашеной капусты, 30 г яблок (моченых) или моркови, 30 г изюма, 20 г репчатого лука, 8 г сахара, 25 мл хлопкового масла, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Говядину и предварительно обработанный язык промыть, нарезать тонкими ломтями и жарить на жире до готовности, посолить и приправить специями.

Куриное филе тщательно промыть, отварить в подсоленной воде и нарезать небольшими кусками. Копченую баранину или баранью колбасу нарезать тонкими ломтиками. Выложить все мясные продукты на блюдо.

Квашеную капусту смешать с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, ломтиками яблок или морковью, нарезанной соломкой, и предварительно замоченным изюмом.

Посыпать сахаром, солью, специями и заправить хлопковым маслом, подать к качестве гарнира к мясной закуске.

Куйрык-баур (печень с курдючным салом)

Ингредиенты

300 г печени, 100 г курдючного сала, 50 г зеленого горошка (консервированного), 60 г огурцов (соленых), 60 г помидоров (соленых), 20 г зеленого лука, 2 г красного молотого перца, 10 г зелени укропа петрушки, соль.

Способ приготовления

Курдючное сало крупно нарезать, выложить в кастрюлю, залить 200 мл холодной воды, быстро довести до кипения и варить 15 минут на слабом огне. Печень тщательно промыть, добавить к салу, положить соль и перец, варить до готовности.

Вареную печень нарезать тонкими ломтиками, на каждый положить кусочек курдючного сала, посыпать вымытыми и мелко нарезанными зеленым луком и зеленью укропа и петрушки, гарнировать блюдо солеными огурцами, помидорами и зеленым горошком.

Куырдак (поджарка из мяса или субпродуктов)

Ингредиенты

200 г легкого, 150 г говяжьей печени, 100 г сердца, 120 г курдючного сала, 60 г репчатого лука, перец, соль.

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать. Субпродукты промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить с луком в курдючном сале.

Затем добавить 200 мл воды, посолить, поперчить и тушить до готовности.

Куырдак можно также готовить из говядины, баранины или конины.

Беляши (пирожки с мясом)

Ингредиенты

40 г животного жира (для обжаривания).

Для теста: 200 г пшеничной муки, 30 мл молока, 5 г дрожжей, 5 г сахара, соль.

Для фарша: 250 г говядины (мякоть, жирная), 50 г репчатого лука, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Из муки, молока, дрожжей, сахара и соли замесить кислое тесто, раскатать его, сделать лепешки.

Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить соль, перец, 40 мл воды и перемешать.

На середину каждой лепешки выложить фарш, края теста защипнуть, как для расстегаев, придать беляшам плоскую форму и жарить на жире.

Манты с бараниной

Ингредиенты

Для теста: 200 г пшеничной муки, 30 мл молока, соль.

Для фарша: 400 г баранины (мякоть, жирная), 150 г репчатого лука, 50 мл винного уксуса, 100 мл бульона, 1 г красного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Замесить из муки, молока и соли крутое пресное тесто, раскатать его на тонкие круглые лепешки так, чтобы их края были тоньше середины. Баранину промыть, нарезать мелкими кубиками и соединить с очищенным, вымытым и рубленым репчатым луком, развести небольшим количеством холодной воды, добавить соль и перец. На середину каждой лепешки положить фарш, края защипнуть.

Варить манты на пару в течение 30 минут.

Подавать к столу с уксусом, полив бульоном.

Можно также делать манты с начинкой из мякоти тыквы и сахара. В этом случае их лучше всего полить сметаной.

Балиш (пирог с бараниной и курицей)

Ингредиенты

80 мл процеженного бульона, 15 мл растительного масла.

Для теста: 300 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 90 г сметаны, 15 г сахара, 1 яйцо, соль.

Для фарша: 350 г баранины (мякоть), 300 г куриного филе (отварного), 50 г риса, 60 г репчатого лука, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кубиками, соединить с замоченным рисом, очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, солью и перцем.

При необходимости добавить немного воды.

Сметану смешать с маслом, добавить соль, сахар, муку и яйцо, замесить сдобное тесто и раскатать его в два пласта толщиной 1 см.

Один пласт положить на противень, предварительно смазанный растительным маслом, на него выложить ровным слоем мясной фарш, сверху – тонко нарезанное куриное филе. Накрыть начинку вторым пластом, края защипнуть, выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

Время от времени нужно вливать бульон через проколы в тесте.

Подавать пирог к столу нужно в горячем виде, нарезав его порционными кусками.

Баурсак (жареные шарики из дрожжевого теста)

Ингредиенты

150 г пшеничной муки, 2 г дрожжей, 10 г сахара, 30 г животного жира, 15 г зелени укропа и петрушки, 2 г соли.

Способ приготовления

Из муки, дрожжей, 40 мл воды, соли и сахара приготовить кислое тесто.

Раскатать из него колбаски, аккуратно нарезать их маленькими кусочками, скатать из них шарики и обжарить в горячем жире.

Перед подачей к столу посыпать баурсак вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Дательман (лапша дунганская)

Ингредиенты

350 г говядины, 35 мл растительного масла, 60 г репчатого лука, 100 мл бульона, 3 г чеснока (толченого), 2 г красного молотого перца, 50 мл столового уксуса, соль.

Для теста: 400 г пшеничной муки, 6 г пищевой соды, 6 мл растительного масла.

Способ приготовления

Замесить тесто из муки и 200 мл воды, оставить его на 3–4 часа для расстойки, затем обмять и смочить поверхность водным раствором соды. Когда тесто подойдет, еще раз его обмять, смачивая раствором соды, и раскатать в длинный жгут. Взяв жгут за концы, вытянуть его на весу, завязывая узел после каждой вытяжки. Повторять до тех пор, пока жгут не станет равномерным по всей длине.

Положить жгут на стол и вновь вытянуть, аккуратно нарезать лапшу размером 2 × 1 ¹/₂ мм, отварить ее в подсоленной воде, промыть, откинуть на сито, а затем заправить растительным маслом.

Говядину промыть, нарезать тонкими брусочками, обжарить в растительном масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, посыпать солью, красным молотым перцем и чесноком, влить уксус, добавить бульон и тушить до готовности.

Перед подачей к столу лапшу подогреть и переложить в глубокую тарелку, сверху положить кусочки говядины и полить жиром, оставшимся после тушения мяса.

Куйман (оладьи)

Ингредиенты

300 г пшеничной муки, 3 яйца, 50 мл растительного масла, 100 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления

В муку при постоянном помешивании влить тонкой струйкой 200 мл теплой соленой воды, затем ввести сырые яйца. Тщательно взбить тесто веселкой. Жарить оладьи на сковороде, смазанной растительным маслом.

Перед подачей к столу полить оладьи растопленным сливочным маслом.

Киргизская кухня

Кесме (суп)

Ингредиенты

300 г баранины (мякоть), 15 г томатной пасты, 100 г редьки, 30 г джусая (душистого лука), 20 мл растительного масла, 60 г репчатого лука, 30 г курдючного сала, 10 г чеснока (толченого), 300 г костей, 120 г домашней лапши, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Кости промыть, залить 2–3 л воды, посолить, сварить бульон, кости вынуть, бульон процедить.

Баранину промыть и вместе с курдючным салом нарезать брусочками.

Жарить мясо с салом до готовности, добавив в конце томат-пасту.

Репчатый лук и редьку очистить, вымыть вместе с джусаем, редьку бланшировать, затем все овощи нарезать соломкой и пассеровать в растительном масле.

Добавить к овощам мясо с салом, аккуратно влить немного бульона и тушить до готовности.

После этого переложить продукты в оставшийся бульон, довести суп до кипения, положить лапшу и варить еще 3–5 минут. Заправить суп чесноком и специями, подать к столу, разлив в пиалы.

Лагман (густой суп)

Ингредиенты

300 г говядины (мякоть), 600 мл бульона, 40 г столового маргарина, 280 г пшеничной муки, 60 г репчатого лука, 25 г томатной пасты, 200 г редьки, 10 г чеснока (толченого), 5 г пищевой соды, 20 мл столового уксуса, 1 г черного молотого перца, 20 г зелени укропа и петрушки, соль.

Способ приготовления

Из муки, соды, соли и небольшого количества воды приготовить пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать лапшу и отварить ее в подсоленной воде. Говядину промыть, нарезать маленькими кусочками, обжарить в столовом маргарине до золотистой корочки.

Добавить к мясу вымытые, очищенные и нарезанные мелкими кубиками редьку и лук, поперчить и продолжить жарить.

Затем ввести томатной пасты и чеснок, влить бульон и довести густой суп до готовности.

Перед подачей к столу лапшу подогреть и залить густым мясным супом. Отдельно подать уксус, зелень петрушки и укропа.

В лагман можно добавить для аромата болгарский перец.

Кульчетай (мясо с бульоном)

Ингредиенты

300 г баранины (мякоть), 200 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 1 г черного молотого перца, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, отварить в 1–1 ¹/₂ л подсоленной воды, добавив специи по вкусу. Затем мясо достать, нарезать тонкими ломтиками весом по 10–12 г, бульон процедить.

Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить пресное крутое тесто, аккуратно раскатать его в тонкий пласт, нарезать квадратиками и отварить их в бульоне.

Репчатый лук очистить, вымыть, аккуратно нарезать тонкими кольцами и отварить в небольшом количестве жирного бульона с перцем.

Перед подачей к столу лапшу смешать с луком, сверху положить мясо, бульон подать отдельно в пиалах.

Ала-тоо (котлеты)

Ингредиенты

Для фарша: 300 г баранины (мякоть), 30 мл молока, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, 30 г хлеба, 10 г зелени укропа и петрушки, специи (любые), соль.

Для панировки: 10 г пшеничной муки, 1 яйцо, 10 мл молока, 30 г топленого масла (для жарения).

Для гарнира: 40 г маслин (консервированных), 80 г зеленого горошка (консервированного), 10 г зелени укропа и петрушки, 100 г патиссонов (маринованных), 100 г картофеля фри.

Способ приготовления

Баранину промыть, пропустить с хлебом через мясорубку, соединить с молоком и яичным желтком, разделать на лепешки.

В середину каждой лепешки положить белок сваренного вкрутую яйца, наполненный маслом, смешанным с вымытой и измельченной зеленью. Сформовать мясные зразы, смазать смесью молока и яйца, обвалять в муке и обжарить в топленом масле до образования румяной корочки. До полной готовности довести котлеты в умеренно разогретом духовом шкафу. Перед подачей к столу переложить котлеты на тарелки, дополнить гарниром из овощей и вымытой зелени.

Асип (колбаски из субпродуктов)

Ингредиенты

100 г риса, 50 г печени, 50 г сердца, 50 г легкого, 40 г бараньего сала-сырца, 30 г репчатого лука, 100 г толстых бараньих кишок, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Субпродукты и баранье сало промыть, мелко нарезать и смешать с очищенным, вымытым и нарубленным луком, перцем, солью и замоченным рисом. Полученным фаршем наполнить подготовленные бараньи кишки, долить 150–200 мл воды. Кишки перевязать с двух сторон, положить в кипящую воду и варить 50–60 минут. Во время варки нужно периодически делать в колбасках проколы иглой. Подавать к столу асип можно как в горячем, так и в холодном виде.

Форель, жаренная по-иссыккульски

Ингредиенты

300 г форели, 10 г пшеничной муки, 60 мл растительного масла, 240 г репчатого лука, 60 г помидоров, 150 г редьки, 60 г болгарского перца, 20 г томатной пасты, 100 г патиссонов (консервированных), 40 г зеленого горошка (консервированного), 20 г зелени укропа и сельдерея, соль.

Способ приготовления

Обработанную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, запанировать в муке и жарить на растительном масле (использовать ¹/₂) до готовности.

Редьку очистить, вымыть, бланшировать, мелко нарезать, обжарить в масле (использовать ¹/₄), добавив очищенный, вымытый и нарубленный лук.

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, вымыть, нарезать соломкой и обжарить в оставшемся масле.

Овощи соединить со спассерованным томатомпюре.

Помидоры тщательно вымыть и нарезать дольками.

Рыбу выложить на блюдо, гарнировать подготовленными овощами, горошком и патиссонами, украсить веточками вымытой зелени.

Чу-чук (колбаски из конины)

Ингредиенты

300 г конины (мякоть), 300 г конского жира-сырца, 30 г конских кишок, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Конину и жир-сырец промыть, мелко нарубить, посолить и посыпать специями. Подготовленные кишки нарезать кусками длиной 45 см.

Один конец перевязать кондитерской нитью, послойно наполнить мясным фаршем и жиром, второй конец связать. Положить колбасу в холодную воду и варить на слабом огне.

Через 1 час сделать проколы, варить еще 1 ¹/₂ часа. Подавать к столу в холодном виде, нарезав ломтиками вместе с оболочкой.

Нарын (салат из конины, редьки, лука и зелени)

Ингредиенты

200 г вареной конины (мякоть), 60 г репчатого лука, 240 г редьки, 20 мл растительного масла, 10 г зелени петрушки и укропа, соль.

Способ приготовления

Вареное мясо и очищенную редьку нарезать соломкой, очищенный и вымытый репчатый лук – кольцами.

Подготовленные продукты перемешать, посолить, заправить маслом, выложить горкой в салатницу и украсить вымытыми веточками петрушки и укропа.

Хошан (пирожки с мясом)

Ингредиенты

200 г баранины (мякоть), 30 г курдючного сала, 30 г сливочного масла, 150 г репчатого лука, 50 мл столового уксуса, перец, соль.

Для теста: 240 г пшеничной муки, 2 г пищевой соды, 4 г дрожжей, соль.

Способ приготовления

Из половины муки, дрожжей, соли и 40 мл воды замесить дрожжевое тесто. Из оставшейся муки, соды, соли и 40 мл воды замесить пресное тесто.

Когда дрожжевое тесто подойдет, соединить его с пресным, раскатать в пласт и разделать на лепешки.

Баранину промыть, нарубить вместе с салом и очищенным, вымытым луком, посолить и поперчить по вкусу. Положить на середину каждой лепешки фарш, края защипнуть, собирая их к середине, наподобие узла.

Обжарить пирожки с обеих сторон в глубокой сковороде в горячем масле, затем влить в сковороду воду (на ¹/₃ высоты хошана) и выдержать под крышкой на слабом огне 5 минут. Перед подачей к столу полить хошан уксусом.

Если тесто готовить без дрожжей, то пирожки будут называться «гошкийда». Их также начиняют мясным фаршем, но готовят в духовом шкафу.

Перед подачей к столу горячую выпечку нужно смазать растопленным столовым маргарином или маслом.

Курут (блюдо из кислого молока)

Ингредиенты

500 мл цельного молока, 100 мл кислого молока, соль.

Способ приготовления

Холодное кипяченое молоко заквасить кислым молоком и оставить при комнатной температуре на несколько часов, закисшее молоко должно иметь густую консистенцию. Затем процедить через марлю, полученную массу посолить, выдержать под прессом еще 5–6 часов, после чего подсушить при температуре 35–40 °С.

Женмомо (шарики из теста)

Ингредиенты

200 г пшеничной муки, 12 мл хлопкового масла, 1 ¹/₂ г пищевой соды, 6 г дрожжей, 30 г муки (для панировки), сахар, соль.

Способ приготовления

Сделать кислое тесто из части муки, 40 мл воды и дрожжей, добавив соль. Из оставшейся муки и 40 мл воды с добавлением соли и сахара сделать пресное тесто. Когда дрожжевое тесто подойдет, соединить его с пресным, натереть содовым водным раствором, затем добавить хлопковое масло, несколько раз обвалять ком в муке и натереть содой. Затем разделать тесто на мелкие шарики и варить на пару 40–50 минут. Подавать женмомо к чаю.

Хошнан (пирожки с мясом)

Ингредиенты

200 г баранины (мякоть), 30 г курдючного сала, 30 г сливочного масла, 150 г репчатого лука, 50 мл столового уксуса, перец, соль.

Для теста: 240 г пшеничной муки, 2 г пищевой соды, 4 г дрожжей, соль.

Способ приготовления

Из половины муки, дрожжей, соли и 40 мл воды замесить дрожжевое тесто.

Из оставшейся муки, соды, соли и 40 мл воды замесить пресное тесто.

Когда дрожжевое тесто подойдет, соединить его с пресным, раскатать в пласт и разделать на лепешки.

Баранину тщательно промыть, нарубить вместе с салом и очищенным, вы мытым луком, посолить и поперчить по вкусу.

Положить на середину каждой лепешки фарш, края защипнуть, собирая их к середине, наподобие узла.

Обжарить пирожки с обеих сторон в глубокой сковороде в горячем масле, затем влить в сковороду воду (на ¹/₃ высоты хошана) и выдержать под крышкой на слабом огне 5 минут.

Перед подачей к столу полить хошан уксусом.

Если тесто готовить без дрожжей, то пирожки будут называться «гошкийда». Их также начиняют мясным фаршем, но готовят в духовом шкафу.

Перед подачей к столу горячую выпечку нужно смазать растопленным столовым маргарином или маслом.

Гокай (лепешки из теста)

Ингредиенты

200 г пшеничной муки, 25 г топленого масла, 1 ¹/₂ г пищевой соды, 5 г дрожжей, 25 г сахара, соль.

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, необходимо добавить соду, смешанную с мукой.

Раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать полосками, каждую полоску вытянуть и скатать в трубочку, затем вновь смять и раскатать в виде лепешки.

Полученное изделие жарить на сковороде в горячем масле.

Подавать к чаю, при желании посыпать горячие лепешки сахарной пудрой.

Каттама (лепешки из теста с луком)

Ингредиенты

200 г пшеничной муки, 40 г столового маргарина, 30 г репчатого лука, 4 г дрожжей, 350 мл мясного бульона, соль.

Способ приготовления

Замесить густое дрожжевое тесто, оставить в тепле на 3–4 часа. За это время нужно дважды обмять его.

Когда тесто подойдет, разделать его на шарики, раскатать их, положить на каждую лепешку слой очищенного, тщательно вымытого, мелко нарубленного и спассерованного в маргарине (использовать ¹/₄) лука.

Свернуть лепешки в виде рулета и сложить вчетверо.

Затем еще раз раскатать в круглые тонкие лепешки и жарить их на сковороде в оставшемся маргарине.

Подавать в горячем виде, отдельно в пиалах – подогретый бульон.

Кинкга (жаренные во фритюре фигурки из теста)

Ингредиенты

200 г пшеничной муки, 12 г сливочного масла, 2 г пищевой соды, 50 мл растительного или хлопкового масла.

Способ приготовления

Из пшеничной муки, сливочного масла и соды замесить пресное тесто, затем раскатать его в тонкий пласт.

Вырезать из него выемками различные фигурки и жарить их в горячем растительном масле.

Из пресного теста с добавлением яйца можно сделать санзу – фигурки в виде тонкого простого или переплетенного кольца. Их также жарят на масле и подают к чаю.

Халвайтар

Ингредиенты

200 г пшеничной муки, 60 г сахара, 200 г курдючного сала, соль.

Способ приготовления

Муку обжарить в топленом курдючном сале до золотистого цвета, затем развести 60 мл горячей воды до консистенции густой сметаны.

Добавить в соус сахар и соль, варить на слабом огне в течение 20–25 минут, непрерывно помешивая.

Подавать халвайтар можно к различным лепешкам, булкам и мучным изделиям.

Атканчай (гай)

Ингредиенты

100 мл молока, 10 г сухой чайной заварки, 10 г сливочного масла, 30 г сметаны, соль.

Способ приготовления

Чайную заварку залить 50 мл кипятка, через 2 минуты добавить молоко, довести жидкость до кипения. Положить в чай масло и сметану, посолить и еще раз довести до кипения.

Атканчай подавать к столу, разлив в пиалы, отдельно можно подать лепешки.

Бал (сладкий напиток)

Ингредиенты

50 г меда, 1 лавровый лист, 2 г имбиря (измельченного), 8 г молотой корицы, 10 г гвоздики (молотой), 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Вскипятить в кастрюле 400 мл воды, положить туда соль, измельченный имбирь, корицу, гвоздику, перец и лавровый лист.

Когда жидкость закипит, снять ее с огня и плотно накрыть крышкой.

Через 5–10 минут положить в напиток мед, тщательно размешать до полного растворения, затем процедить бал и подать к столу.

Ютаза (изделие из кислого теста, отваренное на пару)

Ингредиенты

200 г пшеничной муки, 40 мл хлопкового масла, 5 г дрожжей, сахарная пудра, соль.

Способ приготовления

Из муки, дрожжей, 60 мл воды и соли замесить кислое тесто. Когда оно подойдет, раскатать его в тонкий пласт, разрезать на полоски, смазать их маслом и сильно вытянуть. Затем свернуть трубочками, концы придавить и придать изделию округлую форму.

Отварить на пару, перед подачей к столу посыпать сахарной пудрой.

Подавать к чаю.

Латышская кухня

Суп «хлебный»

Ингредиенты

30 г ржаных сухарей, 60 г изюма или других сухофруктов (любых), 120 г сахара, 0,1 г корицы, 90 г мякоти яблок, 30 г клюквы (протертой), 60 г взбитых сливок, 10 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления

Ржаные сухари слегка поджарить в духовом шкафу, затем залить 500 мл кипятка и оставить на 25–30 минут.

После этого протереть сухари через сито вместе с отваром, добавить замоченный изюм или другие сухофрукты, сахар, корицу, соль, нарезанную ломтиками мякоть яблок, протертую клюкву и масло.

Довести смесь до кипения и варить 5–10 минут на слабом огне.

Готовый суп охладить, украсить взбитыми сливками и подать к столу.