Текст книги "50 000 избранных рецептов кулинарии СССР"

Пеште ку мождей (отварной судак, с картофельным гарниром)

Ингредиенты

300 г филе судака, 350 г картофеля (отварного), 5 г чеснока (толченого), 1–2 лавровых листа, 20 г зелени петрушки, 5 г черного перца горошком, соль.

Способ приготовления

Филе рыбы отварить в 300 мл подсоленной воды, затем переложить на блюдо, нарезав небольшими кусками.

Оставшийся рыбный бульон процедить, добавить чеснок, перец и лавровый лист, вскипятить, немного охладить, процедить и залить рыбу.

Перед подачей к столу посыпать рыбу вымытой и измельченной зеленью петрушки, оформить дольками картофеля (отварного).

Гивеч ку легуме (рагу овощное с фасолью и горохом)

Ингредиенты

200 г кабачков, 200 г моркови, 70 г корней петрушки, 250 г баклажанов, 70 г репчатого лука, 100 г стручковой фасоли, 100 г зеленого горошка (свежего), 200 г помидоров, 100 г болгарского перца, 120 мл растительного масла, 100 мл бульона или воды, 20 г зелени укропа и петрушки, 10 г сахара, 7 г чеснока (толченого), 2 г корицы, 2 г гвоздики, 1–2 лавровых листа, соль.

Способ приготовления

Кабачки, баклажаны, очищенные морковь, корни петрушки и репчатый лук вымыть, нарезать крупными кубиками, обжарить в масле. Затем долить бульона или воды и тушить.

Помидоры вымыть, нарезать четвертинками.

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, обдать кипятком и снять кожицу.

Через 10–15 минут добавить в рагу помидоры и нарезанный кубиками болгарский перец, тушить до готовности.

Стручковую фасоль и зеленый горошек отварить отдельно в подсоленной воде, затем соединить с овощами, посыпать сахаром, добавить чеснок, корицу, гвоздику, лавровый лист и соль.

Перед подачей к столу посыпать рагу вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Это блюдо можно подавать как самостоятельное или в качестве гарнира к мясу или рыбе.

Мэмэлигуцэ (мамалыга)

Ингредиенты

200 г кукурузной муки, 10 г соли, 40 г жира (100 г брынзы, или сметаны, или 400 мл молока).

Способ приготовления

Кукурузную муку всыпать в 450 мл подсоленного кипятка, размешать, довести до кипения и варить на медленном огне при непрерывном помешивании в течение 5–10 минут. Готовую мамалыгу заправить жиром или брынзой, сметаной, молоком. Подавать как отдельное блюдо.

Малай (пудинг из кукурузной муки с тыквой)

Ингредиенты

400 г кукурузной муки, 1 яйцо, 700 мл молока, 150 г пшеничной муки, 200 г тыквы (мякоть), 50 г сахарной пудры, 15 г панировочных сухарей, 15 г жира, 2 г ванилина, 3 г пищевой соды, соль.

Способ приготовления

В кукурузную муку тонкой струйкой влить 150 мл кипятка, непрерывно помешивая, оставить на 3–4 часа в теплом месте. Мякоть тыквы тушить в малом количестве воды до мягкости, протереть через сито. Затем в смесь ввести яйцо, соль, ванилин, тщательно перемешать.

Добавить теплое молоко, протертую тыкву, пшеничную муку, соду и снова вымесить. После этого переложить пудинг на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и выпекать до готовности.

Перед подачей к столу посыпать малай сахарной пудрой. Это блюдо можно подавать с молочным соусом.

Плэчинтэ молдовеняске (пирог с начинкой из картофеля и брынзы)

Ингредиенты

Для теста: 300 г пшеничной муки, 2 яйца, 2 г пищевой соды, соль.

Для фарша: 150 г брынзы, 400 г картофеля (отварного), 70 г репчатого лука, 50 г жира, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Из 50 мл воды, муки, 1 яйца, соды и соли сделать пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт.

Приготовить фарш, пропустив через мясорубку отварной картофель, смешанный с брынзой.

Добавить в фарш очищенный, тщательно вымытый, нашинкованный и спассерованный в жире (использовать ¹/₂) репчатый лук, соль и перец.

Массу тщательно вымесить, положить на пласт теста, его края соединить и защипнуть.

Смазать пирог оставшимся взбитым яйцом, выложить на противень, смазанный оставшимся жиром, и выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

Салат из грибов, кукурузы, картофеля и яиц

Ингредиенты

200 г кукурузы (консервированной), 50 г грибов (сушеных, любых), 100 г картофеля (вареного), 50 г репчатого лука (измельченного), 10 г зелени укропа и петрушки, 1 яйцо, 70 мл салатной заправки, соль.

Способ приготовления

Сушеные грибы промыть, отварить до готовности, нарезать соломкой.

Вареный картофель очистить, нарезать ломтиками и соединить с грибами, консервированной кукурузой, измельченным репчатым луком и сваренным вкрутую и мелко нарубленным яйцом.

Переложить салат в салатницу, посолить, полить салатной заправкой и посыпать вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Пуй ку фасоле (цыпленок, со стручковой фасолью)

Ингредиенты

500 г мяса цыпленка, 75 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 6 г пшеничной муки, 500 г стручковой фасоли, 5 г болгарского перца, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Подготовленное мясо цыпленка промыть, посыпать смесью соли и специй, жарить на масле (использовать ¹/₃) до готовности.

Стручковую фасоль вымыть, отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг, переложить на блюдо и заправить оставшимся маслом. На сковороде, где ранее жарился цыпленок, обжарить муку, затем добавить очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук и болгарский перец, добавить немного воды, соли и специй.

Полученной обжаркой полить фасоль, сверху аккуратно выложить жареное мясо цыпленка.

Сладкий плов (рис с черносливом)

Ингредиенты

300 г риса, 450 г чернослива (без косточек), 120 г сливочного масла, 75 г сахара, 10 г тертой лимонной цедры.

Способ приготовления

Промытый рис подсушить на сковороде. Чернослив перебрать, залить 1 ¹/₂ л горячей воды, отварить до полуготовности и откинуть на дуршлаг.

В кипящую воду положить рис, чернослив, сахар, лимонную цедру и варить на медленном огне до готовности.

Перед подачей к столу полить плов растопленным маслом.

Отдельно можно подать кисель, сваренный из варенья и вина.

Кисель из варенья и красного вина

Ингредиенты

400 мл сухого красного вина, 80 г сахара, 50 г крахмала, 120 г варенья (любого).

Способ приготовления

Красное вино разбавить 500 мл воды и довести до кипения. Затем добавить в смесь варенье, сахар и разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал.

Довести кисель до кипения, снять с огня и охладить.

Таджикская кухня

Угро (суп с фрикадельками и лапшой)

Ингредиенты

1 ¹/₂–2 л мясного бульона, 300 г картофеля, 80 г гороха, 120 г репчатого лука, 30 г бараньего жира, 30 г алычи (сушеной), 100 г домашней лапши в виде ромбиков, 100 мл катыка (кислого молока), 30 г зелени кинзы и укропа, специи (любые), соль.

Для фрикаделек: 300 г баранины (мякоть), 30 г репчатого лука, 1 яйцо, специи (любые), соль.

Способ приготовления

В кипящий бульон добавить предварительно замоченный горох, варить его 50–60 минут. Затем положить очищенный, вымытый и нарезанный крупными кубиками картофель.

Довести суп до кипения, добавить вымытую алычу, лапшу, очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в жире лук, приправить солью и специями по вкусу, варить до готовности.

Баранину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком, добавить соль и специи, вбить в фарш яйцо.

Сформовать небольшие шарики, припустить их до готовности в небольшом количестве воды.

Перед подачей к столу положить в тарелки готовые фрикадельки, налить суп, заправить его катыком и посыпать вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа.

Можно варить такой же суп, используя вместо фрикаделек мякоть говядины или баранины, нарезанную небольшими кусками.

Нарын (суп)

Ингредиенты

150 г баранины (копченой), 150 г баранины, 40 г курдючного сала, 150 г конской колбасы (казы), 150 г лапши, 120 г репчатого лука, 25 мл растительного масла, специи (любые), перец, соль.

Способ приготовления

Промытую копченую и свежую баранину, курдючное сало и конскую колбасу отварить в 2–3 л подсоленной и приправленной специями воды, бульон процедить.

Затем нарезать готовые мясные продукты соломкой.

Отдельно отварить в подсоленной воде лапшу.

Перед подачей к столу выложить в глубокое блюдо мясные продукты, лапшу и очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле лук.

Залить все горячим бульоном и посыпать молотым перцем.

Шавля (суп с рисом)

Ингредиенты

1–1 ¹/₂ л бульона или воды, 150 г риса, 120 г баранины (мякоть), 30 г бараньего сала, 10 г сливочного масла, 80 г моркови, 30 г репчатого лука, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать небольшими кусками, обжарить в сале, залить горячим бульоном или водой, довести до кипения.

Затем ввести соль, перец, очищенную, вымытую и нарезанную соломкой морковь, вновь довести до кипения.

Добавить очищенный, тщательно вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле лук, положить рис и варить, пока не загустеет.

До полной готовности довести суп лучше всего в предварительно разогретом духовом шкафу.

Шурбо (суп с горохом)

Ингредиенты

300 г баранины (мякоть), 50 г бараньего сала-сырца, 170 г картофеля, 60 г репчатого лука, 40 г гороха, 80 г моркови, 60 г помидоров, 40 г болгарского перца, 20 г зелени укропа и петрушки, 2 г красного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 40–50 г, залить 2–3 л холодной воды, добавить измельченное сало, предварительно замоченный горох и варить 5 минут. Затем положить очищенные, вымытые и нашинкованные морковь и репчатый лук, довести до кипения, варить еще 5 минут.

Картофель очистить, вымыть, крупно нарезать и добавить в суп, варить в течение 10 минут.

Помидоры вымыть и нарезать кружками, болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, мякоть нарезать кольцами, положить в шурбо, добавить перец и соль, варить еще 10–15 минут.

Перед подачей к столу посыпать шурбо вымытой и мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Каурмо шурбон (мясной суп)

Ингредиенты

400 г баранины (мякоть), 100 г репчатого лука, 200 г моркови, 600 г картофеля, 60 г бараньего сала, 150 г помидоров, 100 г болгарского перца, 50 г зелени укропа и петрушки, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 40–50 г, жарить на бараньем сале в котле до образования румяной корочки. Затем добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой репчатый лук и морковь. Жарить все вместе 5–7 минут.

Ввести в котел вымытые и нарезанные дольками помидоры, влить 3–4 л воды, довести до кипения.

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками.

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мякоть нарезать соломкой.

Добавить в бульон картофель и болгарский перец, варить суп 30 минут. За 10 минут до готовности приправить солью и специями по вкусу.

Готовый суп посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Мясо и картофель можно подать отдельно на блюде, а суп – в пиалах.

Мясной суп можно также приготовить с репой, тыквой или капустой.

Шашлык по-таджикски

Ингредиенты

500 г баранины (мякоть), 70 г курдючного сала, 100 г репчатого лука, 60 мл лимонного сока, 50 г зелени укропа и петрушки, 200 г помидоров, 1 г кардамона, 1–2 лавровых листа, 2 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 30–40 г, положить в эмалированную посуду или стеклянную банку.

Добавить нарезанное средними кусочками курдючное сало, кольца очищенного и вымытого репчатого лука, специи, соль, полить лимонным соком (взять ¹/₂), перемешать.

Оставить мясо в маринаде на 2–3 часа, убрав в прохладное место.

После этого маринованное мясо нанизать на шпажки вперемежку с кусочками сала и кольцами лука, жарить над раскаленными углями, периодически поливая оставшимся маринадом.

Отдельно на шпажке жарить целиком вымытые помидоры.

Перед подачей к столу положить на блюдо с шашлыком жареные помидоры и веточки тщательно вымытой зелени укропа и петрушки.

Готовый шашлык полить оставшимся лимонным соком и подать к столу вместе с помидорами.

Шима (лапша с мясом)

Ингредиенты

300 г пшеничной муки, 150 г баранины (мякоть), 150 г репчатого лука, 10 г чеснока (толченого), 40 мл хлопкового масла, 20 мл столового уксуса, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 40 г томатного пюре, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Из муки и 60 мл воды сделать пресное тесто средней вязкости, оставить его для расстойки, затем аккуратно разделать на батоны, смазать их хлопковым маслом (использовать ¹/₂) и оставить для расстойки еще на 5–10 минут.

После этого каждый батон быстрыми движениями вытянуть и закрутить, повторяя эту операцию до тех пор, пока из теста не получатся тонкие нити.

Нарезать их лапшой, отварить в подсоленной воде и промыть.

Баранину промыть, мелко нарезать, обжарить в оставшемся масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком.

Затем добавить томатной пасты и продолжать жарить.

Через 10–15 минут влить 250 мл воды и уксус, варить до готовности.

Перед подачей к столу выложить подогретую лапшу в глубокое блюдо, добавить мясо с соусом и посыпать мелко нарезанным вареным яйцом и толченым чесноком.

Мясо в собственном соку со специями

Ингредиенты

400 г баранины (мякоть), 120 г репчатого лука, 50 г зелени укропа и петрушки, 20 г томатной пасты, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать небольшими кусками, смешать с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, а также солью и специями.

Переложить мясную смесь на сковороду, накрыть крышкой и припустить в собственном соку на слабом огне до готовности. За 15 минут до окончания тушения добавить томатную пасту.

Отдельно к готовому мясному блюду можно подать овощные салаты и вареный картофель.

Кабобы рохат (колбаски с гранатом и зеленью)

Ингредиенты

400 г баранины (мякоть), 30 г топленого масла, 20 г пшеничной муки, 80 г репчатого лука, 50 г зерен граната, 20 г зелени укропа и петрушки, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Баранину промыть и дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком (использовать ¹/₃).

Добавить в фарш соль по вкусу, специи и разделать в виде колбасок овально-удлиненной формы.

Запанировать колбаски в муке и слегка обжарить в топленом масле (следует использовать ¹/₃).

Оставшийся репчатый лук нарезать кольцами, спассеровать отдельно в оставшемся масле до полуготовности, выложить в сковороду обжаренные колбаски, добавить зерна граната и тушить до готовности на медленном огне, накрыв крышкой.

Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Палови хаваскор (мясной плов с овощами и кишмишем)

Ингредиенты

300 г баранины (мякоть), 120 г сала (топленого), 250 г моркови, 100 г репчатого лука, 20 г гороха, 20 г кишмиша, 10 г барбариса, 250 г риса, 3 г тмина, 30 г зелени укропа и петрушки специи (любые), соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, репчатый лук очистить и вымыть, нарезать лук соломкой, мясо – небольшими кусками. Обжарить все вместе в топленом сале, затем добавить очищенную, вымытую и нарезанную соломкой морковь. Жарить еще 7–8 минут, влить 200 мл воды, ввести предварительно замоченный горох и тушить 20 минут. Затем положить кишмиш, тмин, барбарис, соль, специи и промытый рис, при необходимости долить немного воды и варить до готовности. Перед подачей к столу горкой выложить плов на блюдо, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Кавурдок (жаркое из баранины с овощами)

Ингредиенты

300 г баранины (грудинка, корейка, лопатка), 400 г картофеля, 120 г репчатого лука, 80 г моркови, 150 г помидоров, 30 г жира, 10 г зелени укропа и петрушки, 40 г болгарского перца, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, нарубить кусками весом по 40–50 г, жарить на жире до образования румяной корочки.

Затем добавить очищенные и вымытые лук, нарезанный соломкой, и морковь, нарезанную кружочками.

Через 3 минуты ввести очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, вымытые и разрезанные пополам помидоры, очищенный от плодоножки и семян, вымытый и нарезанный полукольцами болгарский перец.

Все обжарить, затем залить 800–900 мл воды и тушить под крышкой до полной готовности.

За 5 минут до окончания тушения ввести соль и специи.

Перед подачей к столу посыпать кавурдок вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Угро-плов (мучной плов с мясом)

Ингредиенты

400 г пшеничной муки, 500 мл костного бульона, 300 г баранины (мякоть), 40 г курдючного сала, 100 г моркови, 70 г репчатого лука, 20 г зеленого лука, 10 г зелени петрушки, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 20–25 г, обжарить в курдючном сале вместе с очищенными, вымытыми и нарезанными соломкой репчатым луком и морковью. Затем залить продукты костным бульоном и варить до полуготовности.

Из муки и 80 мл воды сделать пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать лапшу, подсушить ее в духовом шкафу до золотисто-желтого цвета. После этого лапшу нужно охладить и измельчить до размера рисовой крупы, промыть холодной водой, добавить к мясу, посолить, приправить специями и варить на медленном огне до готовности.

Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытыми и измельченными зеленью петрушки и зеленым луком.

Ош-туглама (рис с бараниной)

Ингредиенты

300 г баранины (мякоть), 400 г риса, 120 г курдючного сала, 200 г моркови, 150 г репчатого лука, 20 г зеленого лука, 10 г зелени укропа, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Морковь очистить и вымыть. Часть (использовать ¹/₃) варить в 500 мл воды целиком вместе с промытой бараниной до готовности, бульон процедить, мясо и морковь нашинковать соломкой. Оставшуюся сырую морковь вместе с очищенным и вымытым репчатым луком нарезать соломкой и в котле обжарить в курдючном сале до полуготовности.

Затем залить продукты бульоном, положить рис, накрыть котел крышкой и довести блюдо до готовности на слабом огне.

Перед подачей к столу горкой выложить на блюдо рис с овощами, сверху положить мясо, плов посыпать тщательно вымытыми и рублеными зеленым луком и зеленью укропа.

Шахлет (голубцы из нутряного сала и мяса)

Ингредиенты

15 г говяжьего жира, 30 г репчатого лука, 60 г риса, 300 г пласта нутряного бараньего сала, 150 мл сметанного соуса, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Мясо промыть, пропустить через мясорубку, обжарить в говяжьем жире вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком.

Затем добавить в фарш отваренный отдельно до полуготовности рис, посолить по вкусу, приправить специями, перемешать.

Завернуть фарш в пласт нутряного сала, перевязать кулинарной нитью и отварить в мясном бульоне.

Перед подачей к столу нить удалить, изделие нарезать толстыми ломтями и полить сметанным соусом.

Тухум-барак (таджикские вареники с начинкой из лука и яиц)

Ингредиенты

Для теста: 300 г пшеничной муки, 70 мл молока, соль.

Для начинки: 9 яиц, 50 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 60 г сметаны (для поливки), 10 г зелени укропа и петрушки (для посыпки), специи (любые), соль.

Способ приготовления

Из муки, молока и соли приготовить пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать полосками шириной 8 см и длиной 20 см.

Эти полоски сложить в длину вдвое, защипнуть продольные края, формируя мешочки.

Приготовить начинку. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нарубить. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нашинковать, обжарить в сильно разогретом топленом масле, затем охладить и соединить с измельченными яйцами, посолить, приправить специями.

Массу перемешать и наполнить ею изделия из теста. Защипнуть мешочки с открытой стороны, слегка подсушить и варить в кипящей подсоленной воде.

Перед подачей к столу полить вареники сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Таким же образом можно приготовить тухум-барак с начинкой из зелени укропа, кинзы, базилика, щавеля, петрушки и зеленого лука.

Эти изделия лепят из теста, аккуратно раскатанного в круглые лепешки, а затем отваривают на пару и подают к столу под сметанным соусом.

Катлама (слоеные лепешки)

Ингредиенты

300 г пшеничной муки, 20 г жира (для прослойки теста), 120 г жира (для жарения), специи (любые), соль.

Способ приготовления

Замесить крутое тесто из муки, 60 мл воды, соли и специй, выдержать 30–40 минут. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, смазать жиром и свернуть в виде рулета.

Разрезать его вдоль на полоски, свернуть их в кружки, защипнуть концы. Полученные колечки слегка придавить и раскатать.

Жарить лепешки в горячем жире до готовности. Подавать к чаю.