Текст книги "50 000 избранных рецептов кулинарии СССР"

Суп пивной с творожными гренками

Ингредиенты

1 л пива, 200 г сахара, 2 желтка, 5 г тмина, 20 г сливочного масла (для смазывания посуды), соль.

Для гренков: 1 кг творога, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г сметаны, 2 г тмина, 200 г пшеничного хлеба.

Способ приготовления

В пиво (использовать 900 мл) положить тмин, довести до кипения.

Яичные желтки тщательно растереть с сахаром добела, развести оставшимся холодным пивом, размешать, затем, непрерывно помешивая, тонкой струйкой влить в горячее пиво.

Подогреть суп на слабом огне, не доводя до кипения.

Творог протереть через сито, соединить с растопленным сливочным маслом, перемешать.

Затем тонкой струйкой ввести в творожную массу яйца, смешанные со сметаной, солью и тмином.

Все тщательно размешать и недолго прогреть на слабом огне, чтобы масса не затвердела.

Готовую сырную массу аккуратно выложить в смазанную маслом посуду, поставить на холод.

Когда сыр затвердеет, разрезать его на тонкие ломтики, положить их на ломтики хлеба и подрумянить в духовом шкафу.

Перед подачей к столу суп разлить по тарелкам, отдельно подать гренки из пшеничного хлеба и сыра.

Баранина с тминным соусом

Ингредиенты

300 г баранины (грудинка), 50 г репчатого лука, 10 г моркови, 10 г корня сельдерея или петрушки, 400 г картофеля, 10 г зелени укропа и петрушки, соль.

Для соуса: 10 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 20 г сметаны, 1 г тмина, 1 г чеснока (толченого), соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, нарубить с косточкой небольшими кусками, припустить в 500 мл воды с очищенными, вымытыми и мелко нарезанными морковью, корнем петрушки или сельдерея и репчатым луком.

Затем мясо и овощи переложить в другую посуду, оставшийся бульон процедить и приготовить на нем белый соус, добавив муку, масло, сметану, тмин и соль, прокипятить, охладить и смешать с чесноком.

Картофель очистить, вымыть, нарезать средними кусками, отварить в подсоленной воде.

Перед подачей переложить картофель на блюдо, сверху выложить мясо с овощами, полить все белым соусом и посыпать тщательно вымытой рубленой зеленью укропа и петрушки.

Суп сладкий из черники с клецками

Ингредиенты

250 г черники, 80 г сахара, 6 г картофельного крахмала, 1 г лимонной цедры, специи (любые), соль.

Для клецек: 60 г пшеничной муки, 30 мл молока, 5 г сахара, 1 яйцо, соль.

Способ приготовления

В 1 л кипящей воды добавить сахар, лимонную цедру, перебранную и промытую чернику, варить суп до готовности. После этого влить в него крахмал, разведенный холодной водой, довести до кипения и охладить.

Из муки, молока, яйца, сахара и соли сделать жидкое тесто.

Отдельно сварить из него клецки, опуская тесто с помощью чайной ложки в кипящую воду.

Готовые клецки положить в суп и подать к столу.

Курземес строгановс (мясное блюдо)

Ингредиенты

300 г свинины (мякоть), 400 г говядины (мякоть), 100 г корейки (копченой), 150 г репчатого лука, 200 мл мясного бульона, 25 г пшеничной муки, 150 г сметаны, 250 г огурцы (соленые), 25 г сливочного масла, 800 г картофеля, 15 г зелени укропа и петрушки, 3 г черного молотого перца, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Свинину и говядину тщательно промыть, слегка отбить, нарезать продолговатыми кусочками и обжарить в масле вместе с мелко нарезанной копченой корейкой и очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком.

Незадолго до готовности добавить в обжарку мелко нарезанные соленые огурцы и муку, влить бульон, перемешать, затем поперчить, посолить, посыпать специями по вкусу. Ввести в блюдо сметану, снять с огня.

Картофель вымыть, очистить и отварить отдельно в подсоленной воде.

Перед подачей выложить картофель на блюдо, сверху положить мясо с овощами и посыпать все вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Земниеку брокастис (крестьянский завтрак)

Ингредиенты

300 г свинины, 400 г говядины, 300 г колбасы, 300 г сала (копченого), 350 г репчатого лука, 800 г картофеля (вареного), 50 г сливочного или растительного масла, 5 яиц, 250 мл молока, 250 г огурцов, 250 г помидоров, 50 г зелени укропа и петрушки, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Копченое сало мелко нарезать и растопить на сковороде.

Свинину и говядину промыть, нарезать небольшими кусками вместе с колбасой, обжарить в растопленном копченом сале, затем добавить к обжарке очищенный, вымытый и нашинкованный лук. Вареный картофель нарезать ломтиками и обжарить отдельно в масле.

Подготовленные продукты соединить, залить яйцами, взбитыми с молоком, специями и солью.

Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до готовности.

Перед подачей к столу гарнировать блюдо вымытыми огурцами и помидорами, нарезанными дольками, а также можно украсить вымытыми веточками зелени укропа и петрушки.

Рулет из сельди в маринаде

Ингредиенты

300 г сельди, 200 мл белого маринада, 2 г гвоздики (молотой), 25 г репчатого лука.

Способ приготовления

Сельдь замочить в холодной воде, периодически ее меняя. Затем отделить филе от костей, выложить на разделочную доску, посыпать гвоздикой и очищенным, вымытым и нашинкованным луком, свернуть в виде рулета, положить в эмалированную посуду и залить слегка подогретым белым маринадом.

Оставить рыбу на 24 часа в прохладном месте.

Подавать в качестве холодной закуски.

Салака в молоке

Ингредиенты

300 г салаки, 20 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 180 мл молока, 1 г черного молотого перца, 15 г зелени петрушки и укропа, соль.

Способ приготовления

Подготовленную салаку выложить в форму для запекания, пересыпать солью, перцем, очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, положить кусочки сливочного масла и залить молоком. Накрыть рыбу крышкой и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, тушить до готовности.

Перед подачей к столу посыпать тщательно вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Отдельно можно подать отварной картофель, свекольный или тыквенный салат.

Сельдь жареная под луковым соусом

Ингредиенты

350 г филе сельди (соленой), 20 мл подсолнечного масла, 20 г пшеничной муки, 600 г картофеля (отварного), 20 г зелени петрушки.

Для соуса: 25 г пшеничной муки, 25 г сливочного масла, 60 г сметаны, 60 г репчатого лука (измельченного), 8 мл соуса «Южный», соль.

Способ приготовления

Филе сельди (соленой) вымочить в холодной воде, затем запанировать в муке и обжарить в подсолнечном масле.

Приготовить соус, вскипятив и проварив все ингредиенты.

Картофель очистить, вымыть, крупно нарезать и отварить в подсоленной воде.

Перед подачей к столу выложить вареный картофель на блюдо, рядом положить обжаренное филе рыбы, полить все луковым соусом и посыпать вымытой и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Яйца, фаршированные килькой

Ингредиенты

10 яиц, 150 г кильки (консервированной), 100 г сливочного масла, 20 г горчицы (готовой), 15 г зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы и разрезать вдоль на половинки. Желток вынуть, протереть со сливочным маслом и килькой (использовать ¹/₂) через сито, добавить горчицу, соль и взбить, подогревая на слабом огне.

Полученной массой нафаршировать яичные белки, выложить их на блюдо, украсить оставшейся килькой и вымытыми веточками зелени укропа и петрушки.

Сильтю пудиньш (запеканка из сельди и картофеля)

Ингредиенты

300 г филе сельди (соленой), 180 г пшеничного хлеба, 180 г сливочного масла, 150 г репчатого лука, 150 г яблок, 30 мл столового уксуса, 10 яиц, 600 г картофеля (отварного), 120 г огурцов, 120 г помидоров, 50 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, перец, соль.

Способ приготовления

Филе сельди вымочить в холодной воде, мелко нарубить.

Яйца отварить вкрутую, очистить и мелко нарезать. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину с семенами, вымыть и нарубить. Хлеб вымочить в воде, отжать.

Все подготовленные продукты соединить, добавить ¹/₂ масла, перец, уксус и соль, тщательно перемешать.

Переложить запеканку в формы, смазанные маслом (использовать 50 г), и запекать до готовности в умеренно разогретом духовом шкафу.

Подавать запеканку к столу в горячем виде, полив оставшимся растопленным маслом и посыпав кольцами очищенного и вымытого репчатого лука.

На гарнир подать отварной картофель, вымытые и нарезанные ломтиками овощи, а также измельченную зелень укропа, петрушки и сельдерея.

Таким же способом можно приготовить запеканку из трески горячего копчения (завью пудиньш) без яблок, используя в рецептуре сырые яйца, а в качестве дополнительных специй берется мускатный орех.

Перед запеканием посыпать блюдо тертым сыром и панировочными сухарями, а готовую запеканку полить сметанным соусом.

На гарнир можно подать, помимо картофеля (вареного), консервированный зеленый горошек.

Салат овощной с сельдью и мясом

Ингредиенты

300 г филе сельди (соленой), 800 г говядины или телятины (мякоть, отварная), 600 г картофеля (вареного), 600 г огурцов (маринованных), 150 г яблок, 5 яиц, 40 г горчицы (готовой), 450 г сметаны, 60 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, соль.

Способ приготовления

Отварное мясо, филе сельди, вареный картофель и маринованные огурцы нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую.

Свежие яблоки очистить от кожицы и сердцевины, вымыть, измельчить и смешать с подготовленными продуктами, заправить сметаной, взбитой с горчицей, посолить. Переложить салат в салатницу, украсить кружочками вареных яиц и вымытой, измельченной зеленью.

Салат из тыквы

Ингредиенты

500 г мякоти тыквы, 200 мл винного уксуса, 2 г корицы (молотой), 2 г гвоздики (молотой), 1 г кардамона, 3 г соли, сахарная пудра, орехи (любые, тертые).

Способ приготовления

Мякоть тыквы нарезать мелкими кубиками. Из уксуса, разведенного 300 мл воды, корицы, кардамона, соли и гвоздики сварить маринад, немного охладить и залить им тыкву.

Варить тыкву на слабом огне до прозрачности, перед подачей маринад слить, тыкву переложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой или тертыми орехами.

Буберт (запеканка из манной крупы с клюквенным соусом)

Ингредиенты

200 г манной крупы 100 мл молока 150 г сахара, 1 г ванилина, 1 яйцо, 120 г орехов (любых, тертых), 20 г сливочного масла, соль.

Для соуса: 300 г клюквы, 250 г сахара, 30 г крахмала.

Способ приготовления

Манную крупу залить молоком, подсолить, сварить полувязкую кашу, охладить до 70–80 °С, добавить растертый с сахаром и ванилином желток и обжаренные тертые орехи.

Все тщательно перемешать, выложить на противень, смазанный маслом, сверху аккуратно вылить взбитый белок.

Запекать в духовом шкафу до полной готовности.

Приготовить соус: клюкву промыть, пересыпать сахаром, проварить на слабом огне при непрерывном помешивании, затем добавить крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, варить до загустения на слабом огне.

Перед подачей к столу полить охлажденную запеканку клюквенным соусом.

Картофель отварной с творогом

Ингредиенты

400 г картофеля, 200 г творога, 60 г сметаны, 30 г сливочного масла, 10 г зеленого лука, 5 г зелени укропа, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде. Творог пропустить через мясорубку, выложить горкой на тарелку, полить сметаной.

Рядом положить отварной картофель, смазанный сливочным маслом, посыпать блюдо вымытыми и мелко нарубленными зеленым луком и укропом.

Свекольный салат

Ингредиенты

400 г свеклы, 35 г сахара, 2 г тмина, 30 мл смородинового сока, 10 мл лимонного сока, соль.

Способ приготовления

Свеклу вымыть и отварить, затем очистить от кожицы, натереть на крупной терке, посыпать сахаром, солью и тмином, залить смородиновым и сбрызнуть лимонным соком, перемешать и настаивать в течение 1 часа, затем подать к столу в охлажденном виде.

Спетя пирадзини (пирожки с копченой грудинкой)

Ингредиенты

Для теста: 350 г пшеничной муки, 20 г сахара, 150 мл молока, 20 г дрожжей, 40 г столового маргарина, 10 г сливочного масла (для смазывания противня), 1 яйцо (для смазывания), соль.

Для начинки: 200 г грудинки (копченой), 15 г растительного масла, 50 г репчатого лука, 10 г сахара, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Приготовить начинку: с грудинки (копченой) снять кожу, мясо нарезать кубиками и обжарить в масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным луком. Обжарку охладить, добавить сахар, перец и соль, перемешать.

Из указанных в рецептуре продуктов замесить дрожжевое тесто, когда оно подойдет, разделать его на лепешки.

Начинить их фаршем, сформовать пирожки в форме полумесяца, смазать взбитым яйцом, выложить на противень, смазанный сливочным маслом, и выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

Бурхану плаценис (ватрушки)

Ингредиенты

200 г пшеничной муки, 20 г столового маргарина, 20 г сахара, 1 яйцо, 15 мл растительного масла (для смазывания противня), 4 г дрожжей, соль.

Для начинки: 120 г моркови (вареной), 20 г сахара, 1 г лимонной цедры, 1 яйцо, 40 г сметаны, 12 г пшеничной муки, соль.

Способ приготовления

Яйцо взбить. Приготовить дрожжевое тесто из указанных продуктов и яйца, сформовать из него лепешки. Вареную морковь пропустить через мясорубку, соединить с сахаром, лимонной цедрой, солью, сырым яйцом, сметаной и мукой, перемешать.

Начинить лепешки фаршем, оформить в виде ватрушек, смазать оставшейся частью взбитого яйца, выложить на противень, смазанный маслом, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности.

Литовская кухня

Суп томатный с рисом

Ингредиенты

300 г костей, 300 г помидоров, 120 г риса, 50 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 70 г сметаны, 15 г зелени петрушки, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Из промытых костей и 2 л воды сварить крепкий бульон, посолить, кости вынуть, бульон процедить.

Помидоры вымыть, припустить в небольшом количестве воды, затем протереть через сито.

Полученную массу выложить в костный бульон, добавить рис, очищенный, вымытый, нашинкованный и обжаренный в масле репчатый лук, соль и специи.

Варить суп до готовности. Перед подачей к столу заправить сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Суп сладкий с клецками и черносливом

Ингредиенты

40 г чернослива, 100 г яблок, 30 г слив (без косточек), 80 г сахара, 1 г лимонной кислоты, 1 г корицы (молотой), 1 г гвоздики (молотой), 30 г сметаны.

Для клецек: 80 г пшеничной муки, 3 г сахара, 1 яйцо, соль.

Способ приготовления

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками.

Вскипятить 1 л воды, положить сахар, предварительно замоченный и промытый чернослив, яблоки и сливы, варить суп до готовности.

Из муки, сахара, яйца и соли сделать крутое тесто, натереть его на крупной терке и за 10 минут до окончания варки ввести в суп клецки. Затем положить корицу, гвоздику и лимонную кислоту.

Перед подачей к столу заправить суп сметаной.

Борщ с копченой грудинкой или корейкой

Ингредиенты

200 г грудинки (копченой) или корейки, 600 г квашеной свеклы, 800 мл свекольного рассола, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г корней петрушки, 60 г свиного сала, 20 г сахара, 250 г картофеля (отварного), 10 г сливочного масла, 150 г сметаны, 2 г душистого молотого перца, 1–2 лавровых листа, соль.

Способ приготовления

Копченую корейку или грудинку нарубить, залить 1–1 ¹/₂ л воды и отварить до полуготовности. Затем добавить очищенные, вымытые, мелко нарезанные и спассерованные в свином сале морковь, корень петрушки и репчатый лук.

Довести борщ до кипения, положить в него лавровый лист, перец и соль, через 10 минут ввести нарезанную брусочками квашеную свеклу, свекольный рассол, сахар и вновь довести до кипения.

Перед подачей к столу заправить борщ сметаной.

Отдельно подать отварной картофель, политый растопленным сливочным маслом.

Таким же способом можно сварить борщ с ушками, фаршированными грибами.

Вместо свекольного отвара в этом случае следует использовать грибной.

Ушки приготовить, как пельмени, только с начинкой из грибов.

Их нужно отварить отдельно и перед подачей к столу положить в борщ.

Зразы мясные с фаршем из яиц хлеба и сала

Ингредиенты

300 г говядины (мякоть), 25 г жира, 25 г пшеничной муки (для панировки), 150 мл сметанного соуса, специи (любые), соль.

Для фарша: 20 г ржаного хлеба, 25 г сала-сырца, 1 яйцо, 45 г репчатого лука (нашинкованного), 10 г сливочного масла, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать тонкими ломтями, отбить, посолить и посыпать специями. Яйцо сварить вкрутую, очистить и нарубить. Из яйца, размоченного хлеба, измельченного сала и спасерованного в масле лука приготовить фарш.

Добавить в него соль и перец, перемешать.

На середину каждого ломтика мяса положить приготовленный фарш, завернуть, сформовать зразы, запанировать их в муке и обжарить до полуготовности в жире.

После этого залить зразы сметанным соусом и тушить до готовности.

Подавать зразы к столу под соусом, в котором они тушились. В качестве гарнира можно использовать свежие овощи и отварной картофель.

Рулет из свиной головы

Ингредиенты

500 г свиной головы, 3 лавровых листа (измельченных), 2 г черного молотого перца, 2 г кардамона, 10 г чеснока (толченого), 100 г репчатого лука (нашинкованного), соль.

Способ приготовления

Мясо тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить 1 л воды и варить 3–4 часа на медленном огне.

За 1 час до окончания варки добавить в кастрюлю перец, кардамон, лавровый лист и соль.

Сваренную голову вынуть из бульона, кости удалить, мясо выложить на блюдо, посыпать луком и чесноком, свернуть в виде рулета, обернуть целлофаном, перевязать кулинарной нитью и погрузить в кипящий бульон на 10 минут.

Затем переложить рулет в эмалированную посуду, накрыть крышкой, установить пресс и оставить на 5–6 часов в прохладном месте.

Подавать к столу в холодном виде, нарезав рулет ломтиками.

Отдельно можно подать соус-хрен или готовую горчицу.

Якнине (печеночный паштет)

Ингредиенты

300 г говяжьей печени, 30 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 15 мл сухого красного вина, 30 г сала (шпика), 10 г корня сельдерея, 15 г моркови, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Говяжью печень промыть, обдать кипятком и нарезать мелкими кусочками.

Репчатый лук, морковь и корень сельдерея очистить, вымыть, нашинковать, обжарить вместе с печенью в сливочном масле, затем пропустить обжарку через мясорубку, добавить соль, перец и вино, тщательно взбить. Сало (шпик) нарезать мелкими кубиками, соединить с печеночной массой, перемешать и варить на водяной бане до готовности.

Подавать готовый паштет к столу в охлажденном виде.

Колбаса свиная

Ингредиенты

200 г свинины (мякоть), 25 г сала-сырца, 40 г тонких свиных кишок, 10 г репчатого лука, ¹/₂ г чеснока (толченого), 15 мл молока или воды, 1 г черного молотого перца, 10 г свиного жира, соль.

Способ приготовления

Свинину тщательно промыть, пропустить через мясорубку с крупной решеткой вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, соединить с чесноком и измельченным салом.

Разбавить фарш молоком или водой, добавить соль и перец.

Приготовленным фаршем неплотно начинить подготовленные свиные кишки, перевязать, варить в кипящей подсоленной воде в течение 15–20 минут.

Вареную колбасу обжарить на сковороде в жире.

Подавать к столу свиную колбасу можно с тушеной капустой или картофельным пюре.

Можно также нарезать колбасу кружками и на середину каждого положить фарш из жареных грибов с луком.

Подобным же способом можно делать ведерай – картофельные колбаски, где вместо свинины для фарша используется картофель.

Такую колбасу лучше запекать в духовом шкафу.

Сельдь с жареным луком

Ингредиенты

300 г сельди (соленой), 120 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 50 г томатной пасты, 3 г сахара, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, слегка обжарить в масле с томатом-пюре, заправить перцем, солью и сахаром. Вымоченную соленую сельдь нарезать небольшими кусками, полить приготовленной заправкой.

Можно также подавать сельдь под сметаной с аккуратно нарезанным кольцами репчатым луком.

В качестве гарнира можно использовать отварной горячий картофель.

Картофельная бабка с копченой грудинкой

Ингредиенты

500 г картофеля, 20 г сала или шпика, 80 мл молока, 50 г грудинки (копченой), 10 г репчатого лука, 50 г репчатого лука (для украшения), 40 г растительного масла, 10 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать.

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, отжать, соединить с обжаренными кубиками сала или шпика, репчатым луком и мелко нарезанной грудинкой.

Добавить в фарш соль и кипяченое молоко, перемешать, выложить на смазанные сливочным маслом листы пищевого пергамента и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

Репчатый лук для украшения очистить, вымыть, нарезать кольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, выложить на запеченную картофельную бабку и полить оставшимся растительным маслом.