Текст книги "50 000 избранных рецептов кулинарии СССР"

Буцики (изделия из пресного теста)

Ингредиенты

400 г пшеничной муки, 200 мл молока, 5 яиц, 5 г пищевой соды, 75 г сливочного масла, 50 г меда или 150 г сметаны.

Способ приготовления

Из муки, молока, яиц и соды замесить пресное тесто, как для вареников, раскатать его в пласт толщиной 2–2 ¹/₂ мм, нарезать небольшими квадратами. Два противоположных уголка каждого квадрата соединить.

Отварить буцики в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, затем слегка обжарить изделия в разогретом сливочном масле. Подавать к столу, полив медом или сметаной.

Штрудель с яблоками

Ингредиенты

300 г пшеничной муки, 1 желток, 12 г сахара, 15 мл растительного масла, 10 г сливочного масла, 3 г соли.

Для фарша: 800 г яблок, 45 г сахара, 12 г панировочных сухарей, 2 г корицы.

Для смазывания и посыпки: 1 белок, 8 г сахарной пудры.

Способ приготовления

Из муки, 150 мл воды, яичного желтка, сахара, соли и 7 мл растительного масла замесить пресное тесто.

Выдержать его под салфеткой 30–40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1–1 ¹/₂ см.

Слегка смазать пласт оставшимся растительным маслом, переложить на посыпанное мукой полотенце и растягивать вручную во все стороны, пока не получится пласт толщиной 1 мм.

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать ломтиками.

На подготовленный пласт теста, не доходя до края, выложить слой яблок, посыпать их сахаром, сухарями, корицей и с помощью полотенца свернуть тесто в виде рулета, начиная с края, где лежит фарш.

Смазать штрудель яичным белком, проколоть в нескольких местах.

Затем переложить рулет на противень, смазанный сливочным маслом, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф и выпекать до готовности.

Когда рулет немного остынет, посыпать его сахарной пудрой.

Потапцы (гренки с помидорами и сыром)

Ингредиенты

200 г пшеничного хлеба, 250 г помидоров, 15 г сыра (любого, тертого), 20 г сливочного масла, 5 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Пшеничный хлеб нарезать небольшими кубиками, обжарить в масле. Помидоры вымыть, нарезать кружками.

Выложить на гренки кружочки помидоров, посыпать тертым сыром, а также вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать, пока не подрумянится сыр.

Кулеш

Ингредиенты

150 г пшенной крупы, 200 г сала (шпика), 700 г картофеля, 250 г репчатого лука, 25 г зелени петрушки и укропа, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Пшенную крупу тщательно промыть и отварить в 500 мл кипящей подсоленной воды до готовности.

Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками, добавить к пшенной каше, варить еще 25–30 минут. Затем добавить сало (шпик), мелко нарезанное и обжаренное с очищенным, вымытым и мелкорубленым репчатым луком.

Варить все вместе 4–5 минут, посолив и приправив специями по вкусу.

Перед подачей на стол посыпать тщательно вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Повидлянка (сладкое блюдо)

Ингредиенты

300 г повидла, 3 яйца, 100 г манной крупы, 25 мл мадеры или рома, 50 г орехов (любых, толченых), 30 г сливочного масла.

Способ приготовления

Сырые яичные желтки растереть с 15 г сахара и тщательно перемешать с растертым повидлом.

Добавить в смесь мадеру или ром, манную крупу и взбитые отдельно белки.

Полученную массу выложить в смазанную маслом (использовать 10 г) форму, посыпать оставшимся сахаром и толчеными орехами, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности.

Готовую повидлянку полить оставшимся растопленным маслом.

Чир (клецки из кукурузной муки)

Ингредиенты

300 г кукурузной муки, 25 мл растительного или сливочного масла, сахар, соль.

Способ приготовления

Из кукурузной муки, 100 мл воды и соли замесить жидкое тесто.

Сделать из него клецки, зачерпывая тесто с помощью чайной ложки и опуская в кипящую воду.

Когда клецки всплывут на поверхность, варить их еще в течение 2–3 минут и достать шумовкой.

Переложить чир на блюдо, полить растительным или растопленным сливочным маслом и посыпать сахаром по вкусу.

Эстонская кухня

Капсад мульги (суп)

Ингредиенты

250 г свинины (малосольной), 40 г шпика, 400 г кислой капусты, 40 г репчатого лука, 15 г сливочного масла, 300 г картофеля, 8 г сахара, 80 г ячменной крупы, 1–2 лавровых листьев, перец, соль.

Способ приготовления

Малосольную свинину и шпик промыть, мелко нарезать, выложить в кастрюлю, перекладывая слоями предварительно промытой кислой капусты.

Каждый слой посыпать сахаром, перцем, солью и ячменной крупой, добавить лавровый лист, залить 2–3 л воды и варить до готовности.

Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками, отварить отдельно в подсоленной воде.

Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в масле, выложить эту поджарку на готовый картофель, полить оставшимся от жаренья маслом.

Перед подачей к столу налить суп в тарелки, отдельно подать картофель с луком.

Щи с квашеной капустой и бобами

Ингредиенты

200 г свинины, 100 г бобов, 100 г квашеной капусты, 70 г ячневой крупы, соль.

Способ приготовления

Свинину промыть, нарезать небольшими кусочками, выложить в кастрюлю. Добавить промытые бобы, залить 2 л воды, довести до кипения и варить на слабом огне по полуготовности. Добавить квашеную капусту и промытую ячневую крупу, посолить и варить до готовности.

Бульон с фрикадельками

Ингредиенты

1 ¹/₂–2 л мясного бульона, 500 г свинины, 200 г пшеничного хлеба (черствого), 3 яйца, перец, соль.

Способ приготовления

Хлеб залить небольшим количеством холодной кипяченой воды и оставить настаиваться на 10 минут.

Мясо промыть, пропустить через мясорубку вместе с размоченным хлебом. Добавить яйца, поперчить, посолить и тщательно перемешать.

Из полученного фарша сформовать небольшие фрикадельки, опустить их в кастрюлю с кипящим бульоном и варить на среднем огне 10 минут.

Готовые фрикадельки вынуть шумовкой, разложить по тарелкам и залить бульоном, который предварительно процедить.

Суп из салаки с картофелем и специями

Ингредиенты

300 г салаки (свежезамороженной), 220 г картофеля, 40 г репчатого лука, 15 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 10 г сметаны, 2 г черного перца горошком, соль.

Способ приготовления

Подготовленную рыбу промыть, нарезать порционными кусками вместе с костями, отварить до готовности. Затем рыбу вынуть, кости удалить, бульон процедить.

Выложить в него очищенный, вымытый и нарезанный крупными кубиками картофель, посолить и отварить до полуготовности. Затем добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле репчатый лук, а также перец горошком и лавровый лист, довести суп до готовности.

Перед подачей к столу положить в каждую тарелку кусок рыбного филе, сметану и налить суп.

Суп из трески на молоке

Ингредиенты

1 л молока, 1 кг филе трески, 400 г картофеля, 60 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 30 г муки, 20 г укропа (измельченного), 20 г корня петрушки, соль.

Способ приготовления

Филе трески промыть, нарезать порционными кусками.

Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками.

Корень петрушки и лук очистить, вымыть, мелко нарезать.

В кастрюлю налить 1,25 л воды, довести до кипения, опустить в кастрюлю рыбу и варить 10 минут, после чего вынуть ее шумовкой. В бульон положить картофель, лук и корень петрушки, посолить и варить 10–15 минут. Добавить молоко с разведенной в нем мукой, варить при постоянном помешивании 5 минут.

Добавить куски рыбы, сливочное масло и укроп, готовить на слабом огне 2 минуты, затем снять с огня и дать настояться под крышкой в течение 5 минут. После этого разлить суп по тарелкам и подать к столу.

Молочный суп с капустой

Ингредиенты

2 л молока, 350 г капусты, 500–600 г картофеля, 100 г моркови, 30 г корня петрушки, 30 г муки, 30 г сливочного масла, 15 г укропа (измельченного), соль.

Способ приготовления

Картофель, морковь и корень петрушки очистить, вымыть, нарезать кубиками. Капусту вымыть, нарезать небольшими квадратиками.

Положить в кастрюлю капусту и морковь, залить 500 мл воды, варить на слабом огне 5–7 минут.

Затем добавить картофель и петрушку, посолить и варить до тех пор, пока овощи полностью не разварятся. После этого влить молоко с разведенной в нем мукой, довести до кипения, периодически помешивая, и снять с огня.

Заправить суп сливочным маслом, разлить по тарелкам, посыпать укропом и подать к столу.

Картофель и брюкву очистить, вымыть, нарезать небольшими кубиками. Гречневую крупу промыть, залить 750 мл воды, варить до полуготовности.

Добавить брюкву, посолить и варить 10 минут. Добавить картофель и тмин, варить до тех пор, пока овощи не станут мягкими.

После этого влить молоко, довести суп до кипения, добавить сливочное масло и укроп, перемешать и снять с огня. Разлить суп по тарелкам и подать к столу.

Молочный суп с яйцом

Ингредиенты

2 л молока, 3 яйца, 100 г сметаны, соль.

Способ приготовления

Яйца взбить со сметаной. Молоко довести до кипения, влить тонкой струйкой яично-сметанную смесь, посолить. Постоянно помешивая, довести суп на слабом огне до кипения, но не кипятить. Разлить суп по тарелкам и подать к столу.

Молочно-гороховый суп

Ингредиенты

1 л молока, 250 г гороха, 70 г гречневой крупы, 70 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления

Горох промыть, замочить на 2 часа в холодной воде, затем положить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды и варить до полуготовности.

Добавить промытую гречневую крупу, варить до готовности.

Влить молоко, посолить, довести до кипения и снять с огня.

Заправить суп сливочным маслом, аккуратно перемешать, разлить по тарелкам и подать к столу.

Молочный суп с клецками из ячменной муки

Ингредиенты

700 мл молока, специи (любые), соль.

Для теста: 100 г ячменной муки, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, 40 мл молока, 10 г сахара, соль.

Способ приготовления

Из ячменной муки, яйца, молока, растопленного масла, соли и сахара замесить тесто. Сделать из него клецки с помощью чайной ложки, опуская тесто в кипящее молоко, приправленное солью и специями. Варить суп до готовности.

Молочный суп с грибами

Ингредиенты

1 л мясного бульона, 2 л молока, 300 г грибов (любых), 700 г картофеля, 50 г репчатого лука, 70 г сливочного масла, 20 г укропа (измельченного), соль.

Способ приготовления

Грибы промыть, нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в сливочном масле.

Картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками, опустить в кастрюлю с кипящим бульоном и варить на слабом огне до готовности.

Добавить лук и грибы, варить 5–7 минут, после чего влить молоко, посолить и довести до кипения.

Разлить суп по тарелкам, посыпать укропом и подать к столу.

Молочный суп с клецками из манной крупы

Ингредиенты

2 л молока, специи (любые), соль.

Для теста: 170 г манной крупы, 1 яйцо, 200 мл молока, 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, соль.

Способ приготовления

Из манной крупы, муки, яйца, теплого молока, растопленного масла и соли замесить тесто.

Сделать из него клецки с помощью чайной ложки, опуская тесто в кипящее молоко, приправленное солью и специями. Варить суп до готовности.

Молочный суп с ячневой крупой

Ингредиенты

1 ¹/₂ л молока, 100 г ячневой крупы, 250 г картофеля, 30 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками.

Ячневую крупу промыть, залить 700 мл воды и варить на слабом огне до полуготовности.

Добавить картофель и варить до готовности.

Влить молоко, посолить, довести суп до кипения и снять с огня. Заправить суп сливочным маслом, перемешать и разлить по тарелкам.

Молочный суп с клецками из гречневой муки

Ингредиенты

2 л молока, специи (любые), соль.

Для теста: 200 г гречневой муки, 100 мл молока, 70 г сливочного масла, 2 яйца, соль.

Способ приготовления

Из гречневой муки, яиц, молока, растопленного масла и соли замесить тесто.

Сделать из него клецки с помощью чайной ложки, опуская тесто в кипящее молоко, приправленное солью и специями.

Варить суп до готовности.

Суп сладкий из черники с клецками

Ингредиенты

120 г черничного варенья, 8 г крахмала, лимонная кислота, соль.

Для клецек: 50 г пшеничной муки или манной крупы, 1 яйцо, 6 г сливочного масла, 10 г сахара, соль.

Способ приготовления

Из черничного варенья и крахмала, разведенного в 500 мл воды, сварить густой суп. По вкусу добавить в него соль и лимонную кислоту. Из муки или манной крупы, яйца, масла, сахара и соли замесить жидкое тесто, сделать из него клецки с помощью чайной ложки и отварить их отдельно в кипящей воде.

Перед подачей к столу положить готовые клецки в суп.

Суп пивной с молоком, яйцом и сахаром

Ингредиенты

250 мл молока, 120 мл пива, 30 г сахара, 2 яйца, 20 г пшеничной булки, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Яйца, взбитые с сахаром, смешать с пивом и влить смесь тонкой струйкой в горячее кипяченое молоко, посолить и приправить специями по вкусу.

Жидкость подогреть и залить ею нарезанную кубиками булку.

Подать к столу в холодном виде.

Суп сладкий со сливками

Ингредиенты

2 л молока, 500 мл простокваши, 100 мл сливок, 5 яиц, 70 г меда, соль.

Способ приготовления

Яйца растереть с медом, добавить простоквашу и перемешать. Молоко довести до кипения, влить, постоянно помешивая, яичную смесь.

Посолить, добавить сливки, перемешать и снять с огня. Разлить суп по тарелкам и подать к столу.

Салат из кильки с ветчиной, яйцом и овощами

Ингредиенты

200 г кильки или анчоусов, 100 г ветчины (нарезанной кубиками), 2 яйца, 300 г картофеля (отварного), 200 г моркови (отварной), 200 г огурцов (маринованных), 100 г зеленого горошка (консервированного), 1 яблоко, 100 г майонеза, перец, соль.

Способ приготовления

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, 1 яйцо нарезать кружочками, оставшееся мелко нарубить.

Яблоко вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками.

Маринованные огурцы, очищенные картофель и морковь нарезать мелкими кубиками.

Добавить к ним измельченное яйцо и консервированный зеленый горошек, приправить солью и перцем, заправить майонезом, перемешать.

Полученную массу выложить горкой в салатницу, сверху красиво разложить очищенные кильки или анчоусы, кубики ветчины, кружки яйца и небольшие ломтики яблок.

Рольмопс (маринованная сельдь по-эстонски)

Ингредиенты

2 кг сельди.

Для маринада: 350 г репчатого лука, 400 мл столового уксуса, 60 г сахара, 3 лавровых листа, 4 г корицы, 4 г имбиря, 3 г душистого перца горошком, 3 г красного молотого перца, 5 г черного перца горошком, соль.

Способ приготовления

Подготовленную сельдь разделать на филе, свернуть его трубочкой и плотно уложить в емкость для маринования.

Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать.

Затем залить лук уксусом, добавить специи, сахар и соль, довести до кипения и охладить до 30 °С.

Готовым маринадом залить сельдь и оставить на 24 часа в прохладном месте.

Перед подачей к столу выложить на блюдо рольмопсы и украсить их маринованным луком.

Сильд коорега (закуска из сельди в сметане)

Ингредиенты

1 кг сельди (соленой), 200 г лука, 50 г укропа, 200 г сметаны, 250 мл молока.

Способ приготовления

Сельдь разделать на филе, залить молоком, оставить на 8 часов, после чего нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Укроп вымыть, мелко нарезать. Кусочки сельди выложить на блюдо, сверху положить лук, залить сметаной. Посыпать закуску укропом и подать к столу.

Сигульд пекикастмес

Ингредиенты

500 г салаки, 200 г свиного сала, 500 мл молока, 120 г репчатого лука, 50 г муки, 50 мл сливок, 15 г укропа (измельченного), соль.

Способ приготовления

Подготовленную салаку разделать на филе.

Сало промыть, нарезать маленькими кубиками.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Сало жарить на сковороде 3 минуты, добавить лук и муку и жарить, помешивая, на маленьком огне еще 3–4 минуты. Влить молоко, посолить и подогревать на маленьком огне до загустения.

В полученный соус положить филе салаки, добавить сливки и готовить на слабом огне 7–8 минут.

Перед подачей к столу обильно посыпать укропом.

Сильгу картолисалат (салат из сельди)

Ингредиенты

250 г филе сельди, 500 г картофеля, 50 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 150 г сметаны, соль.

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить в подсоленной воде, охладить, очистить и нарезать кубиками.

Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать. Филе сельди нарезать кубиками, смешать с картофелем и репчатым луком, выложить в салатник.

Полить салат сметаной, посыпать зеленым луком и подать к столу.

Хаутагул кала (тушеная рыба)

Ингредиенты

400 г снетков (сушеных), 300 г солонины, 500 г картофеля, 100 г моркови, 70 г репчатого лука, 50 г муки.

Способ приготовления

Снетки замочить на 15 минут в холодной воде. Картофель, морковь и лук очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками. Солонину нарезать, положить в кастрюлю, залить 1 ¹/₂ л воды и варить до полуготовности.

Добавить снетки, морковь и лук, варить 15 минут.

Затем добавить картофель и варить на слабом огне до готовности. Бульон слить, добавить муку, довести до кипения и залить полученным соусом солонину с рыбой и овощами.

Тушить на слабом огне 3–5 минут, разложить по тарелкам и подать к столу.

Сильгу ворм

Ингредиенты

500 г филе салаки (свежей), 500 г филе салаки (копченой), 500 г филе сельди, 500 г картофеля, 1 л молока, 200 г зеленого лука, 50 г укропа, 100 г сливочного масла, 2 яйца, соль.

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой. Филе рыбы нарезать кусочками. Зеленый лук и укроп вымыть, мелко нарезать.

Форму для запекания смазать маслом (15 г), положить в нее слоями картофель и рыбу, посыпая каждый слой луком и укропом. Первый и последний слои должны быть из картофеля.

Залить все яйцами, взбитыми с молоком и солью, положить сверху оставшееся масло, нарезанное кусочками.

Запекать в предварительно разогретом духовом шкафу до готовности.

Хаутатуд ряймед (тушеная салака)

Ингредиенты

1 кг салаки, 200 мл молока, 100 г зеленого лука, 30 г укропа, 75 г сливочного масла, 30 г муки, соль.

Способ приготовления

Лук и укроп вымыть, мелко нарезать. Подготовленную салаку разделать на филе, посолить.

Сотейник смазать маслом (15 г), выложить в него слоями рыбу, пересыпая луком и укропом.

Молоко смешать с мукой, залить полученной смесью рыбу, сверху положить оставшееся масло.

Накрыть сотейник крышкой и поставить в предварительно разогретую духовку на 30–40 минут.

Килуворм

Ингредиенты

500 г кильки, 100 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, тщательно вымыть, мелко нарезать.

Подготовленную кильку и лук выложить в смазанный сливочным маслом сотейник, посолить и поперчить.

Накрыть сотейник крышкой и поставить в предварительно разогретый духовкой шкаф на 20 минут.

Киллатухлид

Ингредиенты

600 г свинины (постной), 1 кг картофеля, 200 г сметаны, соль.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками.

Свинину промыть, нарезать крупными кусками, варить в подсоленной воде 30 минут, после чего бульон слить. Залить мясо сметаной, сверху положить картофель, посолить, влить 100–150 мл бульона и тушить до готовности.

Шухлинотт

Ингредиенты

1 кг картофеля, 300 г мяса (любого), 100 г репчатого лука, 70 г муки, 40 г укропа (измельченного), 3 г майорана, соль.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, слегка отбить.

Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать.

Положить мясо в кастрюлю вместе с картофелем и луком, залить 1 л воды, варить на маленьком огне под крышкой до полной готовности.

Добавить муку, перемешать, варить еще 7 минут.

Добавить майоран, укроп и соль, перемешать, разложить по тарелкам и подать к столу.

Каша из гороха и гречневой крупы

Ингредиенты

200 г гороха, 175 г гречневой крупы, 400 г картофеля, 100 г сливочного масла, 50 г нутряного свиного сала, 500 мл молока, 50 г репчатого лука, соль.

Способ приготовления

Горох промыть, замочить на 2 часа в холодной воде. Гречневую крупу промыть. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить на нутряном сале.

Горох залить 1 л воды, варить до полуготовности. Добавить картофель и гречневую крупу, варить под крышкой на слабом огне до готовности. Перетереть до получения однородного пюре, добавить лук, молоко, растопленное сливочное масло и соль.

Перемешать, разложить по тарелкам и подать к столу.

Ахьюлиха

Ингредиенты

2 кг говядины, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, соль.

Способ приготовления

Лук и морковь очистить, вымыть, крупно нарезать.

Мясо промыть, положить целым куском в гусятницу, залить 1 л кипящей воды, накрыть крышкой и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф на 2–3 часа.

За 15 минут до готовности мясо по солить.