Текст книги "50 000 избранных рецептов кулинарии СССР"

Арям (напиток из кислого молока)

Ингредиенты

300 мл молока (кислого), сахар, соль.

Способ приготовления

Кислое молоко разбавить 300 мл холодной кипяченой воды, добавить соль по вкусу и сахар.

Перед подачей к столу охладить.

Тувонь сывель максо марто (говяжья печень, жаренная со свининой)

Ингредиенты

250 г свинины (мякоть), 200 г говяжьей печени, 100 г репчатого лука, 25 г жира, 550 г гарнира (свежие или маринованные огурцы и помидоры), 2 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Свинину и печень промыть, нарезать брусочками, жарить до готовности на жире (использовать ¹/₃).

Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в оставшемся жире. Добавить лук к мясу, приправить солью и перцем.

Подать блюдо к столу, аккуратно оформив его гарниром.

Селянка (субпродукты в горшочке с овощами)

Ингредиенты

150 г говяжьей печени, 200 г сердца, 180 г легкого, 200 г свинины (мякоть), 60 г репчатого лука, 20 г моркови, 20 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Субпродукты и свинину промыть, нарезать кубиками, выложить в порционные горшочки.

Репчатый лук и морковь очистить, вымыть и нашинковать, добавить к мясу, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, посолить и поперчить, тушить до готовности.

К этому блюду можно отдельно подать маринованные огурцы.

Татарская кухня

Бульон с салмой (домашней лапшой)

Ингредиенты

500 мл бульона (любого), 100 г салмы, 40 г репчатого лука, 1 лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления

В кипящий бульон положить салму, соль, лавровый лист и перец.

Когда салма всплывет на поверхность, варить суп еще 2–3 минуты, затем снять с огня.

Перед подачей к столу посыпать суп вымытым, очищенным и мелко нарезанным репчатым луком.

Салма

Ингредиенты

350 г пшеничной (гречневой, чечевичной или гороховой) муки, 120 мл бульона, 2 яйца, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Из муки, яиц, теплого бульона и соли замесить тесто, оставить на несколько минут для расстойки.

Затем разрезать тесто на несколько одинаковых кусочков, раскатать их в длину, скрутить из полученных ленточек жгутики толщиной 1–1 ¹/₂ см.

Эти жгутики разрезать на кусочки величиной с кедровый орешек.

После этого в каждом кусочке нужно сделать небольшое углубление, выдавливая его пальцем и придавая изделию коническую форму.

Готовую салму немного подсушить.

Ее можно использовать как самостоятельное блюдо, заправив растопленным маслом или сметаной, или же добавлять в другие кушанья.

Вак бэлиш (пирожки с рисом и мясом)

Ингредиенты

450 г дрожжевого теста, 350 г мяса (любого, мякоть), 50 г риса (рассыпчатого, отварного), 100 г репчатого лука, 60 г топленого масла, 20 мл бульона, 1 яйцо, перец, соль.

Способ приготовления

Мясо промыть, мелко нарезать и смешать с вареным рисом, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, перец, соль и масло (использовать 20 г).

Массу тщательно перемешать. Дрожжевое тесто раскатать в лепешки величиной с чайное блюдце.

На середину каждой лепешки выложить начинку, края приподнять и защипнуть, делая складки. В середине оставить небольшое отверстие, которое на время выпекания следует закрыть шариком из теста. Оставить изделие на несколько минут для расстойки.

Затем смазать пирожки взбитым яйцом, выложить на противень, смазанный маслом (использовать 20 г), поставить в разогретый духовой шкаф, выпекать 15–20 минут.

После этого достать противень, влить в пирожки через отверстия бульон, снова закрыть отверстия шариками и выпекать до готовности. Готовые пирожки смазать оставшимся маслом и подать к столу.

Тубадия (пирог с мясом)

Ингредиенты

500 г дрожжевого или сдобного теста, 400 г любого мяса (мякоть), 120 г корта (сушеного творога), 150 г риса (вареного, рассыпчатого), 120 г изюма, урюка или чернослива, 3 яйца (сваренных вкрутую), 150 г топленого масла, 40 г репчатого лука, перец, соль.

Способ приготовления

Готовое дрожжевое или сдобное тесто разделить на две части, каждую раскатать в лепешку по размеру сковороды (немного теста оставить для украшения). Смазать сковороду маслом (использовать 20 г), положить лепешку, смазать ее маслом (использовать 20 г).

Мясо промыть и пропустить через мясорубку вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком.

Фарш посолить и поперчить, обжарить в масле (использовать 40 г).

На лепешки выложить слоями продукты: корт, ¹/₃ риса (вареного), фарш из мяса и лука, снова ¹/₃ риса, затем рубленые вареные яйца и оставшийся рис.

Сверху выложить ровным слоем предварительно замоченный и промытый изюм, урюк или чернослив. Полить начинку растопленным маслом (использовать 50 г), посолить и поперчить, накрыть второй лепешкой. Защипнуть края пирога зубчиками, смазать оставшимся маслом, украсить фигурками из теста, сделать отверстие в середине пирога и выпекать в предварительно разогретом духовом шкафу при средней температуре 40–50 минут.

Готовый пирог нарезать порционными кусками и подать к столу в горячем виде.

Азу по-татарски (конина, тушенная с солеными огурцами и картофелем)

Ингредиенты

400 г молодой конины (мякоть), 120 мл бульона, 30 г топленого масла, 30 г томатной пасты или 100 г помидоров, 100 г огурцов (соленых), 300 г картофеля, 80 г репчатого лука, 20 г зелени укропа и петрушки (измельченной), 2 г чеснока (толченого), 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать брусочками размером 2 × 4 см, обжарить их в сильно разогретом масле (использовать ¹/₃).

Затем переложить мясо в кастрюлю, посолить и поперчить, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле (использовать ¹/₃) репчатый лук.

Добавить к продуктам томатной пасты или вымытые и нарезанные дольками помидоры, влить бульон, довести до кипения, варить на медленном огне в течение 25–30 минут.

Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками, жарить на оставшемся масле до полуготовности, затем положить в кастрюлю с мясом.

Добавить мелко нарезанные и спассерованные без жира соленые огурцы, тушить до готовности.

Перед подачей к столу посыпать блюдо чесноком и зеленью укропа и петрушки.

Эчпочмак (пирожки с начинкой из мяса и картофеля)

Ингредиенты

450 г дрожжевого или пресного теста, 350 г любого мяса (мякоть), 400 г картофеля, 50 г топленого масла, 20 мл бульона, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, перец, соль.

Способ приготовления

Картофель очистить и вымыть. Мясо промыть, нарезать вместе с картофелем мелкими кубиками, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, масло (использовать 30 г), перец и соль. Начинку перемешать.

Дрожжевое или пресное тесто раскатать в лепешки диаметром 10–15 см.

Положить на середину каждой лепешки приготовленную начинку, края теста приподнять с трех сторон и защипнуть, придавая изделию треугольную форму. В середине оставить небольшое отверстие. Смазать изделия взбитым яйцом, выложить на противень, смазанный оставшимся маслом, и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф.

Через 30 минут выпечку достать, влить в отверстия бульон, выпекать до готовности.

Подавать к столу в горячем виде.

Татлы (домашняя сладкая помадка)

Ингредиенты

400 мл молока, 1,2 кг сахара, сахарная пудра, толченые орехи или тертый шоколад.

Способ приготовления

Молоко довести до кипения, всыпать в него сахар и варить на слабом огне 20–30 минут, непрерывно помешивая.

Когда масса загустеет и приобретет светло-коричневую окраску, ее нужно снять с огня и вылить тонким слоем (2 см) на противень или в формочки.

Затем посыпать сахарной пудрой, орехами или тертым шоколадом и остудить.

Жаркое в горшочках по-татарски

Ингредиенты

400 г баранины (мякоть), 300 г картофеля, 50 г репчатого лука, 20 мл соуса «Южный», 200 мл бульона, 40 г топленого масла, 40 г чернослива (без косточек), 1–2 лавровых листа, 2 г черного молотого перца, измельченная зелень (любая), соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусочками весом по 40–50 г, обжарить в масле до полуготовности.

Затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, пассеровать все вместе.

Чернослив замочить в теплой воде на 10–20 минут, затем тщательно промыть холодной водой.

Картофель очистить, вымыть, нарезать брусочками.

Подготовленные продукты слоями выложить в глиняные горшочки: баранину, затем картофель, чернослив и лук.

Залить продукты соусом «Южный», добавить бульон, соль по вкусу, перец и лавровый лист.

Поставить горшочки в умеренно разогретый духовой шкаф на 40–50 минут.

Незадолго до окончания тушения посыпать блюдо измельченной зеленью.

Чай по-татарски

Ингредиенты

15 г зеленого плиточного чая, 300 мл молока, 30 г сливочного масла, сахар, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Плиточный чай выложить в 300 мл кипящей воды, затем сразу влить горячее молоко. Довести смесь до кипения, варить на среднем огне 5–6 минут.

После этого добавить в чай соль, сахар и специи, размешать, налить в пиалы и добавить сливочное масло.

Удмуртская кухня

Нугыли (суп с горохом и домашней лапшой)

Ингредиенты

750 г костей, 250 г баранины (мякоть), 100 г ржаной или пшеничной муки, 1 яйцо, 150 г гороха, 500 г картофеля, 80 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г зелени петрушки, 50 г топленого масла, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Промытые кости и баранину залить 5 л воды и сварить крепкий бульон, затем его процедить, кости достать, мясо нарезать порционными кусками.

Бульон довести до кипения, выложить в него предварительно замоченный горох, варить до мягкости.

За 10–15 минут до окончания варки добавить в суп нарезанный мелкими кубиками картофель, предварительно очищенный и вымытый.

Из муки, яйца, небольшого количества воды и масла (использовать ¹/₂) сделать тесто. Раскатать его в тонкий пласт, нарезать продолговатую тонкую лапшу (нугыли) длиной 6–7 см и толщиной 5 мм.

Выложить лапшу в кипящий суп, довести до кипения.

Добавить очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в оставшемся масле морковь и репчатый лук, посолить и приправить специями. Варить суп до готовности.

Перед подачей к столу выложить в тарелки кусочки мяса, налить суп, посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Капуста с говядиной

Ингредиенты

350 г белокочанной капусты, 40 г репчатого лука, 220 г говядины (мякоть), 20 г перловой или ячневой крупы, 15 г сливочного масла, 15 г жира, 20 г панировочных сухарей, 20 г пшеничной муки, 50 г сметаны, 2 яйца, 20 мл молока, 20 г зелени укропа и петрушки, соль.

Способ приготовления

Отварить вымытые листья капусты в подсоленной воде, остудить.

Перловую или ячневую крупу промыть, отварить до полуготовности. Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком.

Затем обжарить фарш на сковороде в сливочном масле. Добавить перловую или гречневую кашу, обжарить все вместе, посолить.

Из муки, яиц, молока и соли приготовить льезон. Капустные листья слегка отбить, выстлать ими дно смазанного жиром и посыпанного панировочными сухарями противня.

Капустные листья покрыть ровным слоем приготовленного фарша, затем полить его льезоном, снова положить листья капусты, на них – фарш, полить льезоном и т. д.

Поставить противень в духовой шкаф, выпекать до готовности.

Готовое блюдо нарезать порционными кусками, полить сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Овощной салат с редькой

Ингредиенты

100 г редьки, 60 г картофеля, 60 г огурцов, 40 г зеленого лука, 10 г зелени петрушки и укропа, 40 г сметаны, 5 мл столового уксуса, сахар, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Редьку вымыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками и посолить.

Отварной картофель вместе с вымытыми свежими огурцами нарезать ломтиками. Перемешать овощи с редькой, заправить сметаной, взбитой с сахаром, солью, специями и уксусом. Подать, посыпав вымытыми и измельченными зеленым луком и зеленью петрушки и укропа.

Овощной салат с мясом кролика или курицы

Ингредиенты

200 г куриного филе или мяса кролика (отварного), 60 г огурцов (соленых), 2 яйца, 80 г картофеля (вареного), 20 г зеленого салата, 40 г майонеза, 20 г сметаны, 10 мл соуса «Южный», 50 г грибов (маринованных), 100 г зеленого горошка (консервированного), 10 г зеленого лука, перец, соль.

Способ приготовления

Отварное куриное филе или мясо кролика нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель нашинковать вместе с маринованными грибами, солеными огурцами, сваренными вкрутую яйцами, вымытыми зеленым луком и зеленым салатом. Соединить все продукты, посолить и поперчить, заправить сметаной, майонезом и соусом «Южный».

Украсить салат консервированным зеленым горошком.

Сяртчинянь (пирожки с брюквой и крупой)

Ингредиенты

350 г пшеничной муки, 200 г брюквы, 100 г сметаны, 100 г перловой или гречневой крупы, 5 яиц, 50 г шкварок (обжаренных кусочков сала), 150 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, сахар, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Брюкву вымыть, очистить, обсушить, мелко нарубить и посолить. Из перловой или гречневой крупы сварить вязкую кашу, посолить по вкусу, соединить с брюквой, солью, сахаром и специями.

Смешать со шкварками и репчатым луком, предварительно очищенным, вымытым, нашинкованным и спассерованным в масле (использовать 30 г).

Из муки, яиц и соли замесить пресное тесто, раскатать его в небольшие круглые лепешки. На одну половину каждой положить фарш, изделие сложить пополам и края защипнуть.

Смазать пирожки маслом, выложить на противень, смазанный маслом, и выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

Перед подачей к столу рекомендуется полить сметаной.

Вареники с редькой

Ингредиенты

500 г пшеничной муки, 1 ¹/₂ кг редьки, 2 яйца (сваренных вкрутую), 50 г сливочного масла, 200 г сметаны, специи, соль.

Способ приготовления

Редьку очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, залить кипятком для удаления горечи. Затем массу отжать, посолить, приправить специями, смешать со сливочным маслом и рублеными крутыми яйцами.

Из муки, небольшого количества воды и соли замесить тесто, аккуратно разделать его на шарики и раскатать в небольшие лепешки.

На середину каждой лепешки выложить приготовленную начинку, слепить вареники, затем отварить их в кипящей подсоленной воде. Перед подачей к столу полить вареники сметаной.

Пыжем силь (жареная баранина, маринованная со специями)

Ингредиенты

350 г баранины (корейка или окорок), 10 г репчатого лука, 10 г моркови, 20 г топленого масла, 20 г сметаны, 10 мл столового уксуса, 15 г зелени укропа, петрушки и сельдерея перец, соль.

Способ приготовления

Баранью корейку или окорок промыть, нарезать порционными кусками. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, нашинковать, перемешать с мясом, залить уксусом, посыпать солью и перцем по вкусу и оставить мариноваться на 4–6 часов. Маринованное мясо жарить на сковороде в горячем топленом масле до образования румяной корочки. Затем выложить его на противень, смазать сметаной, добавить маринованные морковь и репчатый лук. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и довести до готовности.

Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея. К этому блюду можно подать в качестве гарнира гречневую кашу и соленые огурцы.

Виртырем (кровяные колбаски с крупой и салом)

Ингредиенты

300 мл крови, 30 г толстых кишок, 3 г чеснока (толченого), 150 г перловой, ячневой или гречневой крупы, 100 г нутряного сала, 100 г жира, 300 мл бульона, специи (любые), соль.

Способ приготовления

В горячий бульон (использовать ¹/₂) ввести свежую кровь, затем крупу, мелко нарезанное нутряное сало, чеснок, специи и соль, сварить.

Полученным фаршем неплотно начинить подготовленные кишки, завязать кулинарной нитью открытые концы.

Изделия варить в оставшемся бульоне на очень слабом огне под крышкой не менее 1 часа.

Готовые колбаски смазать жиром и запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки.

Виртырем принято подавать в качестве второго блюда с гарниром.

Его можно также использовать как холодную закуску.

Жукомильым (блинчики с фаршем из мяса, круп и овощей)

Ингредиенты

250 г пшеничной муки, 2 яйца, 400 мл молока, 100 г гречневой, ячневой или перловой крупы, 500 г филе курицы, гуся или утки, 100 г репчатого лука, 80 мл растительного масла, 80 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления

Филе курицы, гуся или утки залить 1 ¹/₂ л воды и варить до готовности. На процеженном бульоне сварить перловую, гречневую или ячневую кашу. Соединить ее с мелко нарезанным мясом, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в растительном масле репчатый лук.

Полученную массу перемешать, посолить и поперчить.

Из муки, яиц, молока и соли замесить жидкое тесто и выпечь из него блины.

Начинить блины приготовленным фаршем, свернуть в виде конвертов и подогреть в духовом шкафу. Перед подачей полить растопленным сливочным маслом.

Шаньги с картофелем

Ингредиенты

Для теста: 400 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла (для смазывания), 25 г сахара, 10 г дрожжей, 200 мл молока или воды, соль.

Для фарша: 700 г картофеля, 100 мл молока, 2 яйца, перец, соль.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, отварить, размять до консистенции пюре, развести молоком и взбитыми яйцами, поперчить и посолить. Из указанных выше ингредиентов приготовить опарное сдобное тесто. Разделать его на шарики и раскатать в лепешки, выложить на смазанный маслом (использовать 30 г) противень и оставить для расстойки на несколько минут.

Затем на каждую лепешку выложить слой картофельного пюре, смазать маслом (использовать ¹/₃).

Выпекать в предварительно разогретом духовом шкафу до готовности.

Перед подачей к столу смазать шаньги оставшимся растопленным маслом. К этому блюду можно подать теплое молоко.

Перепечи (открытые пирожки с мясным фаршем)

Ингредиенты

300 г ржаной или пшеничной муки, 2 яйца, 200 г топленого масла, 150 мл бульона для фарша, 150 мл молока (для теста), 800 г любого мяса (мякоть), 200 г репчатого лука, перец, соль.

Способ приготовления

Из муки, 1 яйца, молока и соли замесить крутое пресное тесто, разделать его на лепешки диаметром 8–9 см, защипнуть края, слегка приподнимая.

Выпечь изделия в умеренно разогретом духовом шкафу до полуготовности. Мясо промыть, пропустить через мясорубку, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле (использовать 30 г) лук. Все перемешать, посолить и поперчить. Развести омлетной массой, приготовленной из взбитого яйца с бульоном. Полученным фаршем наполнить изделия из теста, снова поставить их в духовой шкаф, через 2–3 минуты смазать топленым маслом (использовать ¹/₃) и выпекать до готовности. Перед подачей к столу полить оставшимся растопленным маслом.

Чечено-ингушская кухня

Лапша с бараниной

Ингредиенты

500 г баранины, 100 г муки, 1 яйцо, 40 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 10 г зелени петрушки (измельченной), соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами.

Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками, положить вместе с луком в глубокую сковороду, посолить, налить воды так, чтобы она слегка покрывала продукты.

Тушить под крышкой на слабом огне до готовности.

Из муки, яйца и небольшого количества воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать квадратиками.

Отварить в подсоленной воде до готовности, вынуть шумовкой. Тушеное мясо и лапшу выложить в глиняный горшок, добавить сливочное масло, полить образовавшимся при тушении соком и посыпать зеленью.

Чепалгаш (пирожки с творогом)

Ингредиенты

300 г пшеничной муки, 250 г творога, 30 мл кефира, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, 2 г соды, 200 г сметаны, соль.

Способ приготовления

Муку смешать с 30 мл воды и кефиром, добавить соль, соду и замесить мягкое тесто. Разделать его на лепешки. Творог протереть через сито, смешать с яйцом и солью.

Выложить на середину лепешек приготовленный фарш, слепить изделия наподобие пышек. Жарить их на сковороде на горячем сливочном масле. Горячие пирожки слегка смочить теплой водой, разрезать на несколько кусков и полить сметаной.

Жижиг-галныш (галушки с мясом)

Ингредиенты

300 г баранины или говядины (мякоть), 320 г кукурузной или пшеничной муки, 100 г чеснока (толченого), специи (любые), соль.

Способ приготовления

Баранину или говядину промыть, отварить большим куском до готовности в 1 л подсоленной и приправленной специями воды. Затем нарезать мясо кусочками весом по 30–40 г.

Муку заварить 100 мл кипящей воды, замесить тесто, сделать из него галушки, отварить их в мясном бульоне. Чеснок растереть с солью и развести жирным бульоном.

Выложить готовые галушки на тарелку, сверху разложить мясо. Отдельно подать чесночный соус и бульон в пиалах.