Текст книги "50 000 избранных рецептов кулинарии СССР"

Меджетою винетиняй (зразы по-охотничьи)

Ингредиенты

600 г говядины (мякоть), 450 г картофеля, перец, соль.

Для начинки: 100 г сосисок, 100 г грибов (сушеных, любых), 120 г свинины (копченой), 120 г репчатого лука, 50 г сливочного масла.

Способ приготовления

Говядину пропустить через мясорубку, посолить и поперчить, сформовать из мясного фарша лепешки.

Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле (использовать ¹/₃) вместе с предварительно замоченными грибами, затем соединить с мелко нарезанными сосисками и копченой свининой.

Полученную массу перемешать, начинить ею мясные лепешки и жарить на оставшемся масле с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Подавать к столу с гарниром из картофеля (отварного).

Отдельно к столу можно подать острый соус.

Картофель, фаршированный грибным фаршем

Ингредиенты

400 г картофеля, 30 г грибов (сушеных, любых), 25 г столового маргарина, 70 г репчатого лука (нашинкованного), 15 г панировочных сухарей, 15 мл растительного масла, 80 мл бульона, 160 мл сметанного соуса, 1 г черного молотого перца, 1 г красного молотого перца, 1 г тмина, соль.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, вырезать в каждом клубне углубление.

Сушеные грибы тщательно промыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем обжарить в маргарине или масле вместе с луком, посолить, поперчить, заправить тмином.

Начинить этим фаршем сырой картофель, посыпать панировочными сухарями, выложить на противень, смазанный растительным маслом, и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности, время от времени поливая картофель бульоном.

Перед подачей к столу полить сметанным соусом.

Можно также натереть сырой картофель на мелкой терке, сделать из полученной массы круглые чашечки, начинить их любым фаршем, сформовать в виде шариков и запечь.

Фарш можно сделать из говядины или свинины с репчатым луком. Такие картофельные зразы с мясным фаршем, отваренные в подсоленной воде, называются «цепелинай».

Жемайчю блинай (блюдо из картофеля с мясным фаршем)

Ингредиенты

500 г картофеля (вареного), 1 яйцо, 180 г мяса (любого, вареного), 50 г репчатого лука, 65 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления

Вареный картофель протереть через сито, посолить, добавить яйцо. Вареное мясо пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить перец.

Из картофельной массы сделать биточки, начинить их мясным фаршем и обжарить в сливочном масле до образования золотистой корочки.

Перед подачей к столу переложить биточки на блюдо и полить оставшимся после жаренья маслом.

Плокштайнис (картофельный пудинг)

Ингредиенты

500 г картофеля, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, 30 г сала (шпика), 30 г репчатого лука, 10 г зелени укропа и петрушки, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, добавить яйцо, соль и специи. Массу вымесить, выложить ровным слоем на противень, смазанный маслом, и запечь в духовом шкафу. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и обжарить в измельченном, а затем растопленном сале. Перед подачей к столу выложить на картофельный пудинг обжарку вместе с салом и кольцами лука, полить оставшимся жиром и украсить вымытой и измельченной зеленью укропаи петрушки.

Из протертой картофельной массы можно также сформовать палочки, запечь их в духовом шкафу и подать, полив тем же жиром с луком или сметанным соусом. Это блюдо называется «швильпикай».

Творог со сметаной, молоком

Ингредиенты

200 г творога, 50 мл молока, 100 г сметаны, 300 г картофеля (отварного), 20 г сливочного масла, 20 г зелени укропа и петрушки, сахар, соль.

Способ приготовления

Творог тщательно протереть через сито, аккуратно соединить со сметаной и молоком, добавить соль и сахар, взбить, выложить на блюдо.

Отдельно подать горячий отварной картофель, политый растопленным маслом и посыпанный вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Сыр «Дайнава» с тмином

Ингредиенты

500 мл молока, 220 г творога, 25 г столового маргарина, 25 г сметаны, 5 г тмина, 1 яйцо, 1 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Молоко слегка подогреть, добавить в него творог.

Когда образуется сыворотка, содержимое кастрюли перелить в полотняный мешочек и подвесить для стекания жидкости.

Полученную массу протереть через сито, соединить с сырым яйцом, сметаной, подогретым маргарином, солью, перцем и тмином, прогреть на медленном огне, постоянно помешивая.

Затем горячую массу перелить в мешочек, смоченный в сыворотке, положить мешок под небольшой гнет и выдержать до полного остывания.

После этого погрузить мешочек на несколько минут в сыворотку и извлечь из него сыр.

Яйцо аккуратно разбить в миску, отделить желток от белка.

Вареную морковь очистить и протереть через сито, смешать с желтком, перетертым с сахаром, добавить корицу и соль.

В массу ввести белок, тщательно взбить, выложить в форму для запекания, смазанную маслом, посыпать сухарями и запечь в духовом шкафу.

Перед подачей полить запеканку молочным соусом.

Тминный напиток

Ингредиенты

3 г тмина, 30 г сахара, 20 г ломтиков лимона, 10 мл настойки «Каунокарчной» или коньяка, 1 г дрожжей, ¹/₂ г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Тмин залить 200 мл воды, довести до кипения, варить на медленном огне 30–45 минут, затем процедить.

Добавить в напиток сахар, все это тщательно размешать, охладить до 20 °С, положить дрожжи и оставить для брожения на 12 часов.

После этого добавить в напиток лимонную кислоту и настойку или коньяк.

Перед подачей к столу украсить ломтиками лимона.

Индарити огуркай (фаршированные свежие огурцы)

Ингредиенты

400 г огурцов, 70 г моркови (отварной), 50 г свеклы (отварной), 50 г репчатого лука, 25 мл растительного масла, 4 г сахара, 100 г сметаны, 1 черного молотого перца, 1 г красного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Огурцы вымыть, разрезать вдоль пополам и вынуть сердцевину.

Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в растительном масле.

Отварную свеклу и морковь очистить, нашинковать, смешать с луком, добавить рубленую мякоть огурца, перемешать, заправить сахаром, солью и перцем, влить масло, оставшееся после обжаривания лука.

Полученной массой нужно нафаршировать огурцы. Перед подачей к столу полить сметаной.

Молдавская кухня

Борш ку урзыке (постный борщ с крапивой и щавелем)

Ингредиенты

2–2 ¹/₂ л бульона или воды, 200 г крапивы (свежей), 200 г щавеля, 20 г риса, 20 г столового маргарина, 40 г сметаны, 30 г томатной пасты, 30 г моркови, 15 г корня петрушки, 30 г репчатого лука, 1 яйцо, 150 г картофеля, 2 лавровых листа, 2 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Листья свежей крапивы вымыть, припустить в небольшом количестве воды, затем измельчить в пюре, положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения.

Добавить в борщ вымытый и мелко нарезанный щавель, очищенные, вымытые и нарезанные кубиками картофель, морковь и корень петрушки.

Затем всыпать рис, положить очищенный, вымытый, мелко нарезанный и спассерованный в маргарине вместе с томатом-пюре репчатый лук, лавровый лист, перец и соль, варить до готовности.

Яйцо сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам.

Перед подачей к столу положить в тарелки половинки вареного яйца, налить борщ и заправить его сметаной.

Борш ку фасоле (мясной борщ с фасолью)

Ингредиенты

200 г говяжьей грудинки или лопатки (копченой), 120 г фасоли или гороха, 20 г корня петрушки, 20 г топленого свиного сала, 2 лавровых листа, 200 мл хлебного кваса, 10 г зелени петрушки и укропа, чимбра (чабрец), соль.

Способ приготовления

Копченую грудинку или лопатку варить в 1–1 ¹/₂ л воды до готовности, затем вынуть и нарезать порционными кусками. В полученном бульоне отварить до мягкости предварительно замоченную фасоль, затем добавить очищенные, вымытые, мелко нарезанные и спассерованные в топленом сале корень петрушки, морковь и репчатый лук. За 15–20 минут до готовности влить хлебный квас.

За 5 минут до окончания варки положить соль, чимбру (чабрец) и лавровый лист.

Перед подачей к столу выложить в тарелки кусочки копченого мяса, налить борщ, посыпать его вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Замэ дэ пасэре (куриный суп с рисом или фасолью)

Ингредиенты

150 г мяса курицы, 40 г риса, 80 г моркови, 40 г корня петрушки, 40 г репчатого лука, 20 г столового маргарина, 400 мл кваса из отрубей, 20 г зелени петрушки и укропа, 1 г чимбры (чабреца), специи (любые), соль.

Способ приготовления

Подготовленное мясо курицы тщательно промыть, аккуратно нарезать порционными кусками, залить 1–1 ¹/₂ л воды и варить до готовности.

Добавить специи и очищенный, тщательно вымытый и нарезанный кружочками корень петрушки.

Через 15–20 минут выложить в кастрюлю рис, добавить очищенные, вымытые мелко нарезанные и спассерованные в маргарине морковь и лук.

За 5 минут до готовности влить прокипяченный квас, посолить.

Перед подачей посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки, укропа и чимбры (чабреца).

Вместо риса можно использовать фасоль или картофель.

Если готовить суп из телятины, вместо риса или фасоли лучше использовать сухие грибы и заменить квас грибным от варом.

Жаркое с овощами и томатным соусом

Ингредиенты

300 г говядины (мякоть), 20 г сала (топленого), 500 г картофеля, 80 г моркови, 20 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 10 г зелени укропа и петрушки, специи (любые), соль.

Для соуса: 10 г пшеничной муки, 10 г томатной пасты, 30 мл красного столового вина, 4 г чеснока (толченого), соль.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать крупными кусками, отбить, посолить, приправить специями, обжарить в топленом сале (использовать ¹/₂).

Картофель очистить, вымыть и нарезать соломкой, обжарить на оставшемся сале, добавить очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук, морковь и корень петрушки, посолить и поперчить по вкусу.

Приготовить соус, обжарив муку и добавив к ней томатного пюре и вино, проварить все вместе, после ввести чеснок и посолить.

Затем соединить мясо с овощами, заправить приготовленным соусом и тушить 30–40 минут.

Перед подачей к столу украсить жаркое веточками вымытой зелени укропа и петрушки. Отдельно можно подать маринованные овощи.

Суп из рыбы, овощей и кваса

Ингредиенты

250 г осетрины или белуги, 50 г репчатого лука, 50 г корней петрушки, 50 г моркови, 25 г сливочного масла, 400 г картофеля, 200 мл кваса, 15 г зелени петрушки и укропа (тщательно промытой), 1–2 лавровых листа, 2 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками с кожей (без хрящей), отварить в 1–1 ¹/₂ л воды, затем рыбу достать, разделать на филе, бульон процедить.

Довести его до кипения, положить очищенный и вымытый картофель, нарезанный дольками.

Через 15–20 минут добавить к картофелю очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в масле лук, морковь и корень петрушки.

Довести суп до кипения, влить в него прокипяченный квас, добавить лавровый лист, соль и перец, варить еще 5 минут.

Перед подачей к столу посыпать суп предварительно вымытой, рубленой зеленью петрушки и укропа.

Мясные биточки с овощным гарниром

Ингредиенты

300 г свинины (мякоть) 50 г сливочного масла, 2 яйца, 30 мл молока, 15 г пшеничной муки, 1 г черного молотого перца, соль.

Для гарнира: 120 г огурцов или помидоров (соленых), 250 г картофеля (жареного), 5 г зелени петрушки и укропа.

Способ приготовления

Свинину промыть, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавив перец, соль, 1 яйцо и молоко.

Все тщательно перемешать, разделить на порции и поставить в холодное место на 20 минут.

После этого сформовать из порционного фарша биточки, обмакнуть их в яичную смесь, запанировать в муке и жарить на сливочном масле.

Подавать к столу с жареным картофелем и соленьями, украсив блюдо веточками вымытой зелени укропа и петрушки.

Бифштекс говяжий со сложным гарниром

Ингредиенты

350 г говядины (вырезки), 60 г свиного сала, 50 г репчатого лука, 20 г сала (топленого), 1 г черного молотого перца, 1 г красного молотого перца, соль.

Для гарнира: 60 г зеленого горошка (консервированного), 100 г огурцы (соленые), 30 г тертого хрена.

Для соуса: 15 г чеснока (толченого), 10 мл винного уксуса, 10 г сливочного масла.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать порционными кусками, отбить, посолить и посыпать перцем.

Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами, обжарить в топленом сале (использовать ¹/₃), соединить с сырым свиным салом, нарезанным соломкой, посолить и поперчить.

Выложить приготовленный фарш на порционные куски мяса и придать изделию форму бифштекса.

Жарить обычным способом на оставшемся топленом сале.

Толченый чеснок растереть с маслом, развести уксусом.

Разложить по тарелкам бифштексы, вокруг положить гарнир, чесночный соус подать отдельно.

Свиная отбивная в тесте, жаренная на рашпере

Ингредиенты

350 г свинины (корейка), 20 г сливочного масла, 20 г топленого свиного сала, 15 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Для теста: 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 2 г сахара, 30 мл молока, соль.

Способ приготовления

Свиную корейку промыть, разделать на котлеты с косточкой, зачистить, отбить, посолить и поперчить по вкусу, затем обжарить на рашпере до готовности. Из муки, яйца, сахара, молока и соли приготовить жидкое тесто. Обмакнуть котлеты в это тесто и обжарить на сковороде в разогретом свином сале.

Перед подачей к столу выложить свиные отбивные на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

В качестве гарнира к этому блюду можно подать жареный картофель, свежие помидоры и огурцы.

Кавурма из мяса молодого барашка

Ингредиенты

350 г баранины (мякоть), 15 г пшеничной муки 120 г репчатого лука, 3 г чеснока (толченого), перец, соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 25–30 г, обжарить в жире (использовать ⁴/₅), затем добавить муку и томатной пасты.

Обжаривать все вместе еще 5 минут, затем влить 100 мл воды, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в оставшемся жире лук, посолить, приправить чесноком и тушить под крышкой до готовности.

Подать к столу, дополнив блюдо гарниром. В этом качестве можно подать свежие овощи, а также блюда из круп или макаронных изделий.

Таким же способом можно приготовить кавурму из мяса птицы (утки или гуся) и тушек цыплят.

Печень, жаренная на рашпере

Ингредиенты

300 г говяжьей печени, 10 мл растительного масла, 150 г огурцов, 15 г зелени укропа и петрушки, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Обработанную печень промыть, нарезать небольшими кусками, посыпать солью и перцем, обмакнуть в растительное масло и жарить на рашпере. Огурцы и помидоры вымыть и нарезать дольками.

Перед подачей к столу переложить печень на блюдо, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, оформить дольками огурцов и помидоров.

Мититеи (мясные сардельки, жаренные на рашпере)

Ингредиенты

350 г говядины (мякоть), 15 г животного жира, 1 ¹/₂ г чеснока (толченого), 2 г красного молотого перца, 200 г помидоров, петрушки и сельдерея.

Способ приготовления

Говядину промыть, пропустить через мясорубку, добавив соль, красный молотый перец, пищевую соду и чеснок. Полученный фарш тщательно взбить, разделать в форме сарделек и обжарить на рашпере.

Перед подачей к столу переложить сардельки на блюдо, полить растопленным жиром и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Дополнить блюдо гарниром из помидоров и огурцов, вымытых и нарезанных дольками.

Почки, жаренные на решетке

Ингредиенты

300 г телячьих или бараньих почек, 6 мл растительного масла, 50 мл лимонного сока, 150 г гарнира (свежие или консервированные огурцы и помидоры), 10 г зелени укропа и петрушки, 2 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Почки промыть, сняв с них лишний жир, надрезать вдоль, посыпать изнутри солью и перцем, смазать растительным маслом и жарить на решетке. Перед подачей к столу сбрызнуть почки лимонным соком, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, оформить гарниром.

Тефтели, тушенные в маринаде

Ингредиенты

300 г свинины или говядины (мякоть), 60 г репчатого лука, 40 г животного жира, 30 г зелени укропа и петрушки, 2 г черного молотого перца, соль.

Для маринада: 80 г моркови, 60 г репчатого лука, 40 г корня петрушки, 40 г томатного пюре, 5 г черного перца горошком, 1–2 лавровых листа, 60 г пшеничной муки, 40 мл подсолнечного масла, 80 мл сухого белого вина.

Способ приготовления

Свинину или говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным луком, посолить и поперчить.

Из фарша сформовать тефтели, жарить их на жире.

Приготовить маринад. Морковь, корень петрушки и репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, обжарить в подсолнечном масле. Затем ввести томатной пасты, муку, перец горошком и лавровый лист.

В конце влить 100 мл воды и вино, довести маринад до кипения и залить им тефтели, тушить 5–10 минут.

Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Паприкаш дин карне (гуляш с чесноком и томатом-пюре)

Ингредиенты

350 г говядины (мякоть), 30 г говяжьего жира, 60 г репчатого лука, 50 г томатного пюре, 15 г пшеничной муки, 1 г чеснока (толченого), 350 г гарнира (овощей, блюд из круп или макаронных изделий), 30 г зелени укропа и петрушки, 2 г красного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать кусками весом по 15–25 г, обжарить в жире до образования румяной корочки.

Затем переложить в сотейник, добавить немного воды, посыпать солью и перцем и тушить до готовности.

За 10–15 минут до окончания тушения ввести очищенный, тщательно вымытый и нашинкованный лук, томатной пасты, муку и чеснок.

Перед подачей к столу можно посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Оформить блюдо гарниром.

Мусака (рагу из мяса и овощей)

Ингредиенты

500 г баранины (мякоть), 300 г баклажанов, 200 г помидоров, 200 г кабачков, 200 г репчатого лука, 300 г белокочанной капусты, 200 г сметаны, 50 мл подсолнечного масла, 3–4 лавровых листа, 50 г зелени петрушки и укропа (измельченной), 5 г чеснока (толченого), 6 г черного перца горошком, соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками.

Баклажаны, помидоры и кабачки вымыть, нарезать кружками. Капусту вымыть и нашинковать соломкой. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Послойно выложить все овощи на дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной подсолнечным маслом, сверху – слой мяса. Затем слои повторить, пересыпая каждые 2–3 слоя специями, чесноком и солью.

Взбить сметану с подсолнечным маслом, залить этой смесью мусаку и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать 1 час.

Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Токанэ дэ порк, ку мэмэлигуцэ (гуляш из свинины с мамалыгой)

Ингредиенты

350 г свинины (мякоти), 30 г свиного жира, 30 г томатной пасты, 15 г пшеничной муки, 120 г репчатого лука, 50 мл сухого белого вина, 500 г гарнира (мамалыги), 2 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Свинину промыть, нарезать кусками весом по 20–25 г и жарить на жире до образования румяной корочки. Затем добавить муку и томатной пасты, обжаривать еще 5–6 минут. После этого добавить немного воды, влить вино, положить очищенный, вымытый и нашинкованный лук, посолить, посыпать перцем и тушить до готовности.

Перед подачей к столу выложить гарнир на блюдо, отдельно подать гуляш из свинины.

Сэрмэлуцэ молдовенешть (голубцы с гарниром из мамалыги)

Ингредиенты

350 г листьев свежей капусты, 150 г свинины (мякоть), 80 г риса (отварного), 40 г моркови, 30 г корней петрушки, 40 г репчатого лука, 20 г томатной пасты, 40 г свиного жира, 10 г пшеничной муки, 40 г сметаны, 300 г гарнира (мамалыги), 2 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Свинину промыть, пропустить через мясорубку, соединить с отварным рисом. Корень петрушки, морковь и репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в жире (использовать ¹/₂), затем дать остыть и соединить с фаршем, посолить и поперчить.

Листья капусты тщательно вымыть, ошпарить кипятком, завернуть в них приготовленный фарш и аккуратно выложить на противень, предварительно смазанный оставшимся жиром.

Из сметаны, томатного пюре и муки сделать соус, залить им голубцы и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до готовности.

Перед подачей к столу гарнировать блюдо мамалыгой.