Текст книги "Коптим, вялим, солим"

Соление по видам продуктов

Сало – любимый русский продукт. И в семьях, где не гонятся, как глупые, за модой на все заграничное, хотдоговское да чизбургеровское, не предают русскую кухню и истинно русский дух, там сало в большом почете. А как иначе: сало не только полезно – это лечебный продукт! Моя бабушка, царство ей небесное, людям помогала: и суставы салом лечила, и шпоры на пятках, и шишки на косточках, и кожные зуды и даже для ума-разума советовала сало детишкам давать. Тут как-то по телевизору показывали интервью с командующим дальней авиацией РФ Павлом Андросовым. Рассказывал он о перелете «Белых лебедей» – военных самолетов Ту-160 в Венесуэлу и о рейде над Карибским бассейном. Ну, толкуют-толкуют они с журналистом о высоких политических материях, а тот возьми да и задай вопрос: мол, летчики-то потом не будут скучать по тропическим блюдам заморской кухни? Андросов ответил, с моей точки зрения, гениально: «Вы знаете, тропическое блюдо – оно опасное, наше сало самое надежное».

Наш человек!

Поэтому советую и вам научиться грамотно солить сало и не стесняться украшать им любое застолье. Мы же с вами в России живем, а не в знойных Эмиратах!

Итак, для засола берите сало со спинной и боковой частей туши толщиной не менее 2,5 см. Помните, что вдоль хребта проходит тонкая жилистая пленка, и сало в этом месте жесткое, поэтому для качественного вкусного продукта его лучше не использовать. Не годится сало с брюшины, а также мягкое сало, пожелтевшее или сало от хряков (кабанов). В последнем случае запах самца перебьет все другие запахи! Обратите внимание на цвет сала: цвет должен быть белым или нежно-розовым, но уж никак не желтым или серым (это указывает на то, что сало взято от старой особи).

Перед засолкой сало подержите в чистой воде 12 часов, тогда оно станет нежнее и мягче. Слои мяса в сале должны быть тонкими, в виде вкраплений.

Если вы держите свое хозяйство, то учить вас не надо: после убоя свиньи сало должно остыть и, как говорят, вызреть. Для этого куски сала раскладывают в прохладном помещении на 2–3 дня.

Просаливаться сало должно при температуре 2–4 °C. При более высокой температуре сало может попросту испортиться, а при более низкой – процесс засолки будет идти неравномерно, медленно и в конечном счете вы получите продукт с непредсказуемым вкусом.

Шкурка на сале должна быть без щетины, хорошо выскоблена. Многие, как я знаю, любят ее потом посасывать, жевать. Так вот: чтобы шкурка была нежной и вкусной в готовом продукте, натрите ее, не скупясь, солью, когда она еще теплая после забоя кабана. Тонкая желтоватая или розоватая шкурка указывает на то, что готовый продукт будет мягким и вкусным. Толстая шкурка предупреждает о том, что сало будет жестким. А коричневый цвет шкурки – это признак старости.

Само собой разумеется, что сало следует брать только от здоровых животных. Консервирующее действие соли заключается в том, что она обезвоживает присутствующие в сале микроорганизмы. Но соль не убивает их, а лишь задерживает развитие. Вот поэтому себе дороже использовать для засола сало больных животных или сало испорченное, старое.

Самые популярные способы приготовления сала – сухой посол, соление в рассоле (мокрый посол), комбинированный засол, вареное соленое сало.

СУХОЙ ПОСОЛ хорош всем, потому и самый распространенный. Для классического сухого посола используют плотно сбитые деревянные ящики с крышками или эмалированную посуду большой емкости. Ящики лучше всего выложить черной бумагой. Закон: чем плотнее уложено сало в тару, тем лучше оно просолится. Поэтому гнет обязателен. Если вы используете банки для сухого посола, то не советую накрывать их сразу крышками. Оставьте банки с салом в темном холодном месте на 10 часов открытыми и лишь затем закатывайте крышками.

Не бойтесь пересолить сало – оно впитает только свою норму. А если готовое сало покажется вам все-таки очень соленым, дайте ему обсохнуть – через пару дней соль выступит на поверхности, и вы легко ее счистите ножом.

Нередко для вкуса к соли добавляют чеснок, но лучше всего шпиговать чесноком уже просоленное сало. Имейте в виду, что сало, нашпигованное чесноком в процессе засола, нельзя замораживать в морозильной камере: после разморозки чеснок неприятно пахнет.

Перцем натирают сало через 5–7 дней после просола. Сначала сало очищают от излишков соли, а затем натирают смесью из молотого перца и соли в равных количествах. Продолжительность сухого посола сала – 15 суток. За это время сало надо часто переворачивать, поливать выделившимся рассолом для равномерного просола.

Правильно приготовленное сало на разрезе должно быть белого цвета со слегка розоватым оттенком. Консистенция – плотная, упруго-пластичная.

Посол с использованием рассола, или так называемый МОКРЫЙ ПОСОЛ, любят ценители, как говаривала моя матушка, «дамского» сала. Для простого рассола требуется только соль. В сложный рассол гурманы добавляют сахар, аскорбиновую кислоту и пряности, например черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок. Такое сало тает прямо на языке! Воду для рассола лучше брать кипяченую, без постороннего запаха и вкуса, а я беру еще и отфильтрованную через глиняный или серебряный фильтр. Не расслабляйтесь: готовый рассол тоже надо отфильтровать, так как в соли в последнее время полным-полно посторонних включений типа камешков и песка.

Чем хорош этот способ: вы контролируете концентрацию соли в растворе. Кстати, с уменьшением концентрации соли в рассоле вкус и аромат готового сала улучшается в разы. Однако не переусердствуйте: концентрация соли должна быть все-таки не ниже 12 %, иначе сало начнет быстро портиться.

При мокром посоле сало укладывают в бочки (идеальный вариант) или в другую подходящую посуду и заливают рассолом. Подготовленное сало сверху накрывают деревянным кругом, прижимают гнетом и закрывают емкость крышкой. Через неделю сало можно подавать к столу.

КОМБИНИРОВАННЫЙ СПОСОБ посола гарантирует длительное хранение сала. Сначала используйте сухой посол, а спустя 4 дня залейте сало холодным рассолом так, чтобы он полностью покрыл сало. Срок выдержки – 3 недели. Затем сало можно вынуть из рассола, обсушить, положить в алюминиевую фольгу и убрать в морозильную камеру холодильника. Хранится такое сало около года.

✔ Продолжительность качественного хранения засоленного сала может составлять почти год: без доступа света и в холодном месте (до +10 °C).

✔ Учтите, что сало быстро желтеет на свету.

✔ Сало копченое и по-венгерски лучше всего хранить не долее месяца и при температуре от 0 до + 4 °C.

✔ Долго сохраняется сало в свином жире. Куски сала очистите от соли, плотно уложите в эмалированное ведро или кастрюлю, залейте растопленным свиным жиром, закройте и поставьте в погреб. Доставая кусок, верхний слой сала в емкости опять замажьте смальцем. Залитое смальцем сало долго остается светлым и вкусным.

✔ Сало из морозилки не торопитесь кромсать на ломти – ничего не получится, сало будет крошиться. Дайте ему полежать около часа при комнатной температуре – и тогда вперед!

✔ А теперь добрый совет для тех, кто покупает сало на рынке или в магазине. Прежде чем покупать сало, понюхайте его! Сало хряка (кабана) явно отдает мочой, да и на вкус оно, как говорится, ниже среднего. Ну а если вы потеряли бдительность – забыли понюхать кусок, принесли его домой и уже нет возможности обменять сало на качественное, то хотя бы опустите его в воду с чесночным соком, чтобы отбить неприятный запах мочи.

Если вы внимательно изучили технику посола сала – национального продукта славян-христиан (иноверцы, в частности евреи и мусульмане, свинину не употребляют), то пора проверить знания на практике. Купите (или вырастите самостоятельно хряка) качественное несоленое сало, называемое, кстати, еще шпиком (согласно словарю В. И. Даля, шпиг, или шпик, – это калька с немецкого Speck, то есть свиное сало для кухни), и – солите, солите и солите!

Если друзья оценят приготовленное вами сало на 5+, поднимут большой палец вверх и еще сверху как бы присолят его, то можете гордиться: и этот зачет вы сдали прекрасно!

Расчет: на 10 кг сала 1 кг крупной каменной соли. Солите сало обязательно в темном помещении и без селитры.

Приготовьте плотно сколоченный деревянный ящик с крышкой или, что хуже, эмалированную посуду большой емкости. Ящики выложите черной бумагой. На дно тары насыпьте слой соли толщиной 5 мм.

Хорошо охлажденное сало разрежьте на куски шириной около 10 см и длиной 20–30 см, натрите со всех сторон солью и уложите в ящик рядами, щедро пересыпая солью. Здесь есть свой секрет: между стенками емкости и салом следует оставить зазор шириной 0,5–1 см. Такие же зазоры делайте и между отдельными кусками сала. После укладки одного слоя сала все зазоры и сало засыпайте солью, а затем укладывайте новый слой. После укладки последнего слоя сала его засыпают солью, укрывают пергаментной бумагой и закрывают крышкой.

Время просола 2–3 недели. В этот период не ленитесь переворачивать сало и поливать его выделяющимся рассолом для равномерного просола и во избежание образования желтых пятен.

Просоленное сало обсушите.

Для длительного хранения готовое сало уложите в небольшие ящики, сколоченные из плотных досок или фанеры. На дно ящика положите слой ржаной муки толщиной 3 см, а на него – куски сала. Между стенками ящика и салом оставьте зазор в 1–2 см, который засыпьте мукой и утрамбуйте ее. После укладки одного слоя сала насыпьте сверху 2-сантиметровый слой муки, который уплотните, а на него – следующий слой сала. После укладки всего сала сверху насыпьте слой муки толщиной 3 см, уплотните муку, накройте все пергаментной бумагой, закройте емкость крышкой и поставьте в темное прохладное место. Сало хранится долго, не желтеет, а вкус его – одна приятность!

Нарежьте сало на полосы шириной примерно 10 см, а затем разрежьте эти полосы острым ножом поперек на куски нужной длины.

Каждый кусок хорошенько натрите солью, смешанной с молотым перцем и искрошенным лавровым листом, и плотно уложите в банки вертикально в два яруса. Банки до самой крышки нужно заполнить оставшимися бесформенными кусочками для плотности всей массы сала. Пустоты можно засыпать солью. Сверху сало еще раз щедро посолите – до самого верха горлышка. Банки поставьте в темное холодное место на 8—10 часов (открытые!), а уж потом закатайте крышками.

Хранить сало следует в прохладном помещении. Открыв банку, выньте из нее сразу все сало, очистите его ножом от соли, вытрите чистой хлопковой тряпочкой, плотно оберните алюминиевой фольгой – и в морозилку. Хранится сало долго и вкуса не теряет.

Заранее очистите головку чеснока и нарежьте его острым ножом на тонкие пластинки.

Нарежьте сало на некрупные куски прямоугольной формы, натрите их крупной солью.

На дно широкой кастрюли насыпьте немного приправы хмели-сунели, черного молотого перца, сухого молотого укропа и чеснока. Уложите куски сала в кастрюлю шкуркой вниз, пересыпая специями и чесноком. Сало слегка утрамбуйте, закройте чистым деревянным кружком, сверху – гнет.

Поставьте емкость с салом в теплое место на 3–4 дня. Затем очистите с сала соль, заверните его в фольгу и положите в морозильную камеру холодильника.

Расчет для рассола: на 1,5 л воды 200 г соли. Сало нарежьте брусками 4x4x10 см.

Вскипятите воду, всыпьте соль и варите в этом рассоле сало 15 минут. Затем разложите сало в банки.

Рассол разбавьте полулитром воды, вскипятите, залейте им сало и закатайте в банки.

Сало нарежьте крупными кусками и уложите в прошпаренную эмалированную емкость.

Приготовьте рассол: в 5 л воды растворите 1 кг крупной соли, вскипятите рассол и остудите.

Уложенное в емкость сало залейте рассолом. Через 3 дня рассол нужно сменить, приготовив новый тем же способом, что указан, а куски сала переложить. На 6-й день смените рассол еще раз, снова переложите сало и слегка досолите его. На 9-й день сало надо вынуть из рассола, обсушить, обсыпать солью, завернуть в холщовое полотно, положить в полиэтиленовый пакет и убрать в морозилку. Специй в это сало не добавляют вообще!

Хранить сало можно около до года.

Свежее сало нарежьте брусками примерно 4x4x10 см и уложите в прошпаренные стеклянные банки.

В эмалированную емкость влейте 3 л воды, добавьте 10 крупных листков лавра, 2 чайные ложки тмина, 2 чайные ложки укропа и всыпьте в воду столько соли, чтобы брошенное в рассол свежее яйцо плавало.

Рассол прокипятите, процедите, охладите и залейте им уложенное в банки сало. Банки закрывайте сразу полиэтиленовыми крышками.

Такое сало хранится несколько месяцев без потери цвета и вкуса.

Вкус у такого сала нежный, приятный. Если еще чесночок добавить, то аромат – чудо! Готовлю такое сало для праздников, поскольку долго оно, увы, не хранится.

Расчет для рассола: на 1 кг сала 1 л воды, 500 г соли, по вкусу – перец горошком, кардамон, лавровый лист. Приготовьте рассол (кипятить 5 минут). Затем опустите в кипящий рассол нарезанные бруски сала, проварите их в течение 3–4 минут, снимите посуду с огня, но сало не трогайте: в рассоле оно должно получить 3-дневную выдержку.

После этого сало можно вынуть, подсушить, пересыпать куски душистым молотым перцем, кардамоном и майораном, завернуть сало в фольгу и положить в холодильник на 2 недели. И только спустя полмесяца переложите ароматное сало-лакомство в морозильную камеру.

Куски сала щедро натрите солью со всех сторон и уложите в эмалированную посуду шкуркой вниз. Пустоты между кусками сала заполните обрезками сала и прижмите гнетом всю массу.

Срок посола – 3 недели.

Если вы не собираетесь долго хранить сало, то его нужно очистить от соли, натереть чесноком и убрать в холодное место. Если засоленное сало хотите хранить длительное время, то его следует промыть, уложить в трехлитровые банки и залить прокипяченным и охлажденным рассолом (300 г соли на 1 л воды). Можно добавить лавровый лист, семена укропа или тмина. Банки плотно закройте полиэтиленовыми крышками и храните в прохладном месте.

Сало нарежьте продолговатыми кусками, уложите в прошпаренную емкость и пересыпьте чистой луковой шелухой.

Расчет для рассола: на 1 л воды 3 столовые ложки соли, 1 десертная ложка красного молотого перца, 1 десертная ложка черного молотого перца, горсть луковой шелухи.

Доведите рассол до кипения, залейте им подготовленное сало, поставьте емкость на огонь, доведите до кипения и варите 10 минут. Затем снимите емкость с салом с огня и, не сливая жидкости, настаивайте в течение 12 часов. После этого рассол следует слить, сало обсушить, натереть чесноком, завернуть в фольгу и убрать в морозилку.

Расчет для рассола: на 1 кг сала 5 крупных листков лавра, 10 горошин черного перца, 1 чайная ложка черного молотого перца, 0,5 чайной ложки красного жгучего перца, 2 головки чеснока, горсть луковой шелухи, по вкусу – соль (но не жадничать!).

Сало нарежьте прямоугольными кусками, щедро посыпьте солью и поставьте в холодное место.

Через двое суток сало (не счищать с него соль!), а также луковую шелуху опустите в кипящую воду. Добавьте лавровый лист, перец горошком, черный и красный молотый перец, растертый с солью чеснок и еще немного соли.

С момента закипания варите сало 7 минут. Затем остудите его, очистите от шелухи, сложите в полиэтиленовый пакет и уберите в морозилку.

Через четверо суток сало – пальчики оближешь!

Целиковый кусок сала, не разрезая, завернуть в чистую марлю.

Расчет для рассола: на 1–1,5 кг сала 2 л воды, 200 г соли, 3 горсти луковой шелухи, 3 веточки можжевельника (учтите: ветки надо класть в конце варки сала). Рассол доведите до кипения, положите в него сало и варите сало на слабом огне еще 7 минут после закипания. В конце варки бросьте в рассол веточки можжевельника.

Емкость снимите с огня, охладите жидкость, достаньте сало, освободите его от марли и обсушите. Густо обсыпьте кусок красным молотым перцем (я добавляю еще и жгучий перец), заверните сало в фольгу и уберите в холодильник.

Этот зачет – особенный. Вам предстоит показать экстра-мастерство: выявить в любом приготовленном блюде несравненный вкус сала.

Если сразу не удастся доказать экзаменующим, что приготовленное вами блюдо содержит великолепно посоленное вами же сало, не смущайтесь: демонстративно поставьте на стол тарелку с крупно нарезанными кусками шпика, рядом выложите ломти хлеба (лучше ржаного), несколько чесночных головок, соленые огурцы и… в общем, проявите творчество и фантазию – и зачет вам обеспечен!

200 г сала, 5 долек чеснока, 200 г пшеничного хлеба

Чеснок пропустить через чесночницу и намазать чесночной кашицей ломти хлеба. Сало нарезать полосками и обжаривать до вытапливания сала, затем положить в жир ломти хлеба и обжарить с обеих сторон.

Подавать гренки со шкварками.

300 г соленого сала, 3 яйца, сваренных вкрутую, 2 дольки чеснока, 2 луковицы, ломти хлеба, по вкусу – майонез, перец черный молотый

Маринад для лука: 1 стакан воды, по 1 столовой ложке сахара и соли, 1 столовая ложка 9 %-ного уксуса

Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, затем залить слегка остывшим маринадом.

Приготовить маринад: воду довести до кипения, всыпать сахар и соль, варить 2–3 минуты, затем влить уксус и снять посуду с огня.

Держать лук в маринаде до полного остывания жидкости, после чего слить маринад.

Яйца вместе с ломтиками сала пропустить через мелкую решетку мясорубки. В полученную смесь добавить растертый чеснок и молотый перец. Все тщательно перемешать и добавить столько майонеза, чтобы масса стала однородной, но не жидкой.

Паштет намазывать на ломти ржаного хлеба, а сверху посыпать маринованным луком.

200 г сала, 400 г картофеля, 1 огурец (соленый или свежий), 1 луковица, 1 долька чеснока, по вкусу – зелень петрушки, перец черный молотый, соль

Заправка: 4 столовые ложки растительного масла, 6 столовых ложек уксуса, ¹/₄ чайной ложки готовой горчицы, по 0,5 чайной ложки соли и сахара, щепоть перца черного молотого

Картофель в кожуре отварить до готовности, затем очистить и нарезать кубиками. Сало предварительно подержать в морозильной камере, затем очистить от соли и нарезать кубиками. Огурец разрезать вдоль на 4 части и каждую часть тонко нашинковать. Луковицу разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, затем обжарить на масле и охладить.

Приготовить заправку: горчицу, перец, соль и сахар растереть с растительным маслом, добавить уксус и перемешать.

Смешать картофель, сало, огурец, лук, толченый чеснок, поперчить и посолить, залить заправкой и перемешать.

100 г сала, 0,5 стакана пшенной крупы, 2 л воды, 4 картофелины, 2 луковицы, 1 корень петрушки, по вкусу – лавровый лист, зелень укропа или петрушки, соль

Пшено всыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Периодически помешивая, крупу довести почти до готовности и добавить нарезанный кубиками картофель. Свиное сало нарезать мелкими кубиками и обжарить с нашинкованным репчатым луком. Примерно за 10 минут до готовности супа положить в него сало с луком, лавровый лист и нашинкованный корень петрушки.

Готовый крупеник посыпать мелко нарезанной зеленью.

300 г сала, 100 г репчатого лука, 250 г свежих помидоров, 200 г черствого пшеничного хлеба, 3 дольки чеснока, 15 г муки, 1 л мясного бульона, по вкусу – зелень петрушки, перец черный молотый, соль

Сало нарезать кубиками, вытопить на сковороде, добавить мелко нашинкованный лук и обжарить его. Затем добавить нарезанные дольками помидоры, измельченный чеснок. Муку подрумянить на сухой сковороде, развести бульоном, смешать с остальными ингредиентами и кипятить суп на слабом огне 8 минут. После этого положить в суп подрумяненные кубики хлеба, довести до кипения, поперчить и посыпать рубленой зеленью.

100 г сала, 500 г репчатого лука, 0,5 чайной ложки семян тмина, 1 столовая ложка муки, по вкусу – соль

Лук нарезать кружочками и запанировать в муке. Сало нарезать кубиками, слегка обжарить на сковороде, добавить лук, всыпать тмин и посолить. Тушить под крышкой на слабом огне до готовности лука.