Текст книги "Коптим, вялим, солим"

6 ломтей копченой грудинки, 6 сарделек, 6 ломтиков острого сыра, по вкусу – перец молотый черный и красный, жир, зелень петрушки, консервированные помидоры

Сардельки без кожицы надрезать в длину, в надрезы вложить ломтики сыра, обвить спиралью из тонко нарезанных ломтиков грудинки, заколоть спичкой без головки и поперчить. Обжарить изделия в горячем жире, выложить на блюдо, добавить консервированные помидоры и украсить веточками петрушки.

Тесто: 500 г пшеничной муки, 1 стакан молока, 3 столовые ложки сметаны, 100 г сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, 50 г дрожжей, 1 яйцо для обмазывания изделия

Начинка: 400 г копченой свиной грудинки, 1 луковица, по вкусу – перец черный молотый

Грудинку нарезать кубиками, поперчить и слегка обжарить с измельченным луком.

Молоко слегка подогреть, добавить соль, сахар, просеянную муку и перемешать, затем влить разведенные в небольшом количестве слегка подогретой воды дрожжи, взбитое сливочное масло, сметану и месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и стенкам посуды. После этого тесто посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и дать ему подойти в теплом месте в течение 2–3 часов. Когда тесто поднимется (удвоится в объеме), его надо осадить, чтобы вышел углекислый газ, и еще раз дать подойти. Затем тесто скатать валиком, разделить на порционные кусочки (примерно по 40 г), раскатать их, в середину кружков положить начинку, края защипнуть. Изделия выложить на противень, смазанный маслом, дать подойти, обмазать взбитым яйцом и выпекать в горячей духовке.

300 г копченой грудинки, 900 г филе минтая, 750 мл молока, 3 луковицы, 3 столовые ложки измельченного зеленого лука, 1,5 столовой ложки измельченной зелени укропа или петрушки, 1,5 столовой ложки муки, по вкусу – перец черный молотый, соль

Копченую грудинку нарезать кубиками, обжарить и на вытопившемся жире пассеровать нашинкованный репчатый лук. Филе рыбы нарезать ломтиками, поперчить, посолить и посыпать зеленью. В огнеупорную посуду положить половину обжаренной с луком грудинки, затем разложить кусочки рыбного филе, а поверх выложить вторую половину грудинки с луком. Муку смешать с солью и молоком до однородной консистенции и залить этим соусом грудинку с рыбой. Сверху блюдо посыпать зеленым луком. Тушить на слабом огне 30 минут.

200 г копченой грудинки, 1,5 кг рыбного филе, 5 свекол, 1 луковица, 1 сладкий перец, 1 головка чеснока, 3 яйца, 250 г сливочного масла, 100 г сыра, 50 г растительного масла, 5 столовых ложек молотых сухарей, 1 ломоть ржаного хлеба, по вкусу – сахар, листья зеленого салата, зелень петрушки, перец черный молотый, соль

Приготовить гарнир: свеклу очистить, нарезать кружками, уложить в банку, залить водой, положить ломоть ржаного хлеба, обвязать горлышко тканью и поставить в теплое место. Когда свекла закиснет, жидкость слить (ее можно использовать для приготовления борща). Свеклу залить небольшим количеством кипятка, отварить до готовности, нарезать соломкой, посолить, посыпать сахаром, выложить в салатник, посыпать толченым чесноком и полить растительным маслом.

Рыбное филе нарезать порционными ломтями, посыпать солью с измельченным чесноком и оставить на 1 час. Желтки растереть с размягченным сливочным маслом, добавить измельченный репчатый лук, натертый на терке сыр и мелко нарезанную зелень, поперчить, посолить, перемешать со взбитыми в стойкую пену белками и сухарями.

Если масса очень густая, добавить 1–2 столовые ложки сметаны или майонеза. Половину порции рыбы уложить в огнеупорную посуду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, сверху положить подготовленную массу, на нее оставшиеся куски рыбы и ломтики грудинки, полить растопленным маслом, поставить в нагретую духовку и запекать около 40 минут.

Перед подачей к столу выстлать блюдо листьями салата, на каждый положить кусок рыбы с запеченной прослойкой, украсить кольцами сладкого перца и веточками петрушки.

300 г копченой корейки, 200 г сыра, 100 г сливочного масла, 1 чайная ложка готовой горчицы

Ломти хлеба смазать маслом, покрыть тонкими ломтиками корейки, намазанной горчицей, и прикрыть ломтиками сыра. Гренки выложить на противень и поставить на 15 минут в нагретую духовку.

300 г копченой корейки, 1 пакет концентрата горохового супа, 1,5 л воды, 200 г вермишели, по вкусу – чеснок, соль

Корейку залить горячей водой и варить 20 минут. Затем положить в бульон гороховый концентрат и варить еще 20 минут, после чего всыпать вермишель и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить в суп чеснок, растертый с солью. При подаче к столу в каждую тарелку с супом положить по ломтику корейки.

100 г копченой корейки (без шкурки), 1 л молока, 400 мл воды, 2 луковицы, 2 моркови, 6 картофелин, по вкусу – соль

Корейку отварить, нарезать кубиками и обжарить вместе с мелко нашинкованным луком. Воду вскипятить, добавить в нее корейку с луком, нарезанные кубиками морковь и картофель, посолить и довести овощи до готовности. В конце варки добавить горячее молоко, посолить по вкусу и довести суп до кипения.

200 г копченой корейки, 600 г свежих грибов, 2 луковицы, 2 сладких болгарских перца, 3 помидора, 1 чайная ложка молотого сладкого красного перца, 1 чайная ложка тимьяна, 200 г сметаны, по вкусу – соль, молотый черный перец, зелень петрушки

Корейку поджарить, добавить нарезанный лук и немного его обжарить, затем добавить нарезанные грибы и сладкий болгарский перец. Все тушить в течение 7 минут. Добавить красный молотый перец, соль, пряности, залить сметаной и в последнюю очередь добавить помидоры. Тушить на слабом огне 15 минут. Подавая к столу, украсить гуляш зеленью петрушки.

200 г копченой корейки, 300 г свинины, 300 г говядины, 3 луковицы, 1 столовая ложка муки, 0,5 стакана сметаны, 1 соленый огурец, по вкусу – соль, перец

Мясо отбить, поперчить, посолить, нарезать продолговатыми кусочками, обжарить вместе с копченой корейкой и луком. Незадолго до готовности добавить нарезанный соленый огурец, муку, 3 столовые ложки воды и сметану.

200 г копченой корейки, 600 г говядины, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 0,5 стакана сметаны, по вкусу – перец черный молотый, соль

Копченую корейку нарезать кубиками, обжарить вместе с нашинкованным луком и добавить говядину, пропущенную через мясорубку с крупной решеткой. Продолжая жарить, посыпать смесь мукой, влить 3 столовые ложки воды, сметану, посолить, поперчить и довести до готовности.

500 г копченой корейки, 600 г рыбного филе, 5 луковиц, 1 долька чеснока, 100 г растительного масла, 50 г майонеза, 0,5 лимона, по вкусу – зелень петрушки и укропа, уксус, перец черный молотый, соль

Рыбное филе промыть в воде, подкисленной уксусом, обсушить, нарезать на кусочки, посолить и посыпать измельченными чесноком и зеленью. Лук нарезать кольцами, корейку – длинными тонкими полосками. Каждый кусочек рыбы с колечком лука обернуть полоской корейки, посыпать перцем, наколоть на палочку и жарить на сковороде в большом количестве растительного масла. Шашлык выложить на блюдо, облить майонезом и украсить дольками лимона.

1 кг копченой корейки, 500 г чернослива, 1 столовая ложка тмина

Чернослив замочить на ночь, затем удалить из него косточки. В каждую сливу положить несколько зерен тмина. Завернуть по 2–3 сливы в каждый тонко нарезанный ломтик корейки и заколоть деревянной палочкой. Перед подачей к столу изделия поместить в теплую духовку на 20 минут.

200 г копченой корейки, 1 молодая индейка, 300 г свежих грибов, по 2 столовые ложки сливочного масла и изюма, 50 г мясного бульона, по вкусу – перец черный молотый, соль

Брюшную полость индейки промыть, насыпать внутрь немного соли и перца.

Приготовить фарш: нашинкованные грибы потушить с копченой корейкой, добавить изюм, перец и соль.

Индейку начинить фаршем, зашить, на несколько часов выставить на холод, чтобы приправа впиталась в мясо. После этого смазать тушку маслом, жарить в духовке, периодически поливая мясным бульоном и жиром, вытопившимся из птицы. Из готовой тушки удалить нитки, нарезать ее кусками и полить вытопившимся жиром.

400 г сырокопченого окорока, 150 г краснокочанной капусты, 150 г белокочанной капусты, 4 картофелины, 100 г сметаны, 100 г натурального йогурта, 2 столовые ложки тертого хрена, 2 столовые ложки готовой горчицы, 4 столовые ложки яблочного уксуса, 2 чайные ложки сахара, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, по вкусу – перец черный молотый, соль

Приготовить соус: смешать сметану, йогурт, хрен, горчицу, уксус, сахар, добавить щепотку перца, посолить по вкусу и все тщательно перемешать.

Картофель в кожуре залить горячей водой, отварить до готовности, охладить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Капусту нашинковать тонкой соломкой и слегка перетереть с солью. Окорок нарезать мелкими кубиками. Соединить картофель, капусту и окорок, заправить соусом, перемешать, выложить в салатник и посыпать измельченной зеленью петрушки.

200 г копченого окорока, 50 г маринованных грибов, 100 г вареного корня сельдерея, 50 г сливочного масла, по вкусу – сметана, соль

Окорок и сельдерей пропустить через мясорубку, грибы мелко порубить, добавить масло, сметану, посолить.

200 г копченого окорока, 1,5 л воды, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 луковица, по вкусу – перец черный молотый, зелень укропа или петрушки, соль

Окорок пропустить через мясорубку вместе с луком, залить горячей водой, добавить томатную пасту и варить 15 минут, затем добавить перец и соль. Готовый суп посыпать измельченной зеленью и подать с гренками.

800 г копченого окорока, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, по вкусу – перец черный горошком, лавровый лист

Копченый окорок вкуснее в вареном виде, ибо жареный бывает чересчур соленым. Сначала окорок следует вымочить в холодной воде. Затем уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Когда вода закипит, положить коренья, пряности и варить до их готовности. Сваренное мясо оставить в бульоне до остывания для сочности.

100 г копченого окорока, 1 кг мякоти телятины, 2 столовые ложки жира, 1 луковица, 1 столовая ложка сметаны, по вкусу – красный и черный перец, тертый мускатный орех, цедра лимона, горчица, вода, соль

Сало нарезать полосками, обвалять в красном перце и нашпиговать им телятину. Мясо натереть перцем, солью, мускатным орехом, измельченной цедрой лимона и горчицей, положить в разогретый жир и обжарить в духовке. Подлить горячей воды, положить рубленый лук и, поливая, жарить мясо до готовности. Затем обмазать жаркое сметаной и еще немного потушить.

500 г копченого гуся (или утки), 800 г квашеной капусты, 50 г томатной пасты, 50 г сала, 1 столовая ложка муки, 2 луковицы, 25 г сливочного масла, по вкусу – зелень, лавровый лист, перец черный молотый, сахар, соль

Квашеную капусту положить в кастрюлю с толстым дном (если она очень кислая, можно промыть холодной водой), добавить немного воды и тушить под крышкой 40 минут. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Сало нарезать кубиками, обжарить на сковороде до образования шкварок, обсыпать мукой, слегка обжарить и ее, затем добавить лук и обжарить до мягкости. Заправить этой массой капусту и тушить до готовности. Примерно за 5 минут до конца тушения положить в капусту томатную пасту, лавровый лист, перец, сахар и соль. Готовую тушеную капусту положить в сотейник, поверх нее – порции копченой птицы и тушить под крышкой в жарочном шкафу, пока птица не станет мягкой.

1 утка горячего копчения (1 кг), 1 кубик куриного бульона, 100 г сливочного масла, 10 картофелин, 1 стакан молока, по вкусу – зелень укропа или петрушки, соль

Бульонный кубик развести в горячей воде и прокипятить в течение 1 минуты. Утку положить в глубокий сотейник, залить бульоном из кубика, добавить масло и тушить в духовке до тмягкости птицы. Готовую утку разделать на порции.

Картофель очистить, залить горячей подсоленной водой и отварить до готовности, затем приготовить поре. В отдельной кастрюле довести до кипения молоко и влить в картофельное пюре. Заправить пюре сливочным маслом и взбить его в пышную массу.

При подаче к столу птицу и картофельное пюре полить соком, в котором тушилась птица, и посыпать сверху зеленью.

100 г копченого сала, 4 качанчика зеленого салата, 200 г сметаны, по вкусу – уксус, сахар, соль

Листья салата вымыть, обсушить, нашинковать лентами, сложить в салатник, посыпать сахаром, солью и сбрызнуть уксусом.

Приготовить соус: сало нарезать мелкими кубиками, поджарить, влить сметану, посолить, вскипятить и сразу полить им салат.

Салат подавать к столу без промедления!

100 г копченого сала, 2 крупные сельди, 100 г вареного постного мяса, 1 кислое яблоко, 1 маринованный огурец, 1 луковица, 2 вареные картофелины, 1 чайная ложка сливочного масла, 3 столовые ложки майонеза, по вкусу – хрен, перец черный молотый, соль

Сельди выпотрошить, очистить от кожи и костей и вместе с салом, мясом, огурцом и картофелем дважды пропустить через мелкую решетку мясорубки. Яблоко натереть на мелкой терке. Луковицу очистить, мелко нашинковать и обжарить на масле, а затем смешать с яблоком и молотой массой. Смесь заправить майонезом, поперчить, посолить и добавить по вкусу тертый хрен. Все тщательно взбить, выложить в селедочницу и подавать к столу.

100 г копченого сала, 6 картофелин, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 луковица, 1 корень петрушки с зеленью, по вкусу – перец черный молотый, соль

Картофель очистить, нарезать кубиками и сварить в подсоленной воде вместе с корнем петрушки. Копченое сало нарезать кубиками, поджарить вместе с полукольцами репчатого лука до светло-золотистого цвета и добавить томатную пасту. Влить заправку в суп, вскипятить, поперчить и заправить измельченной зеленью.

100 г копченого сала, 700 г рыбной мелочи, 300 г рыбного филе, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ломтик свеклы, 5 картофелин, 2 яйца, сваренных вкрутую, 150 г сметаны, по вкусу – лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль

Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, залить холодной водой и поставить на слабый огонь. Когда вода закипит, собрать пену, положить очищенные овощи (луковицу, корень петрушки, свеклу), посолить и варить при слабом кипении полтора часа, снимая пену. Затем бульон отцедить в другую кастрюлю, положить в него рыбное филе, нарезанное полосками, сало, нарезанное кубиками и поджаренное, и варить на слабом огне 20 минут, после чего добавить нарезанный картофель. За 5 минут до окончания варки положить в суп лавровый лист и влить сметану. Подавая суп, положить в каждую тарелку нашинкованную зелень и рубленые яйца.

100 г копченого сала, 2 большие луковицы, 2 столовые ложки муки, 1500 мл воды, 200 г сыра, 2 яичных желтка, по вкусу – лимонный сок, сметана, зелень укропа, перец черный молотый, соль

Нарезанное кубиками сало и нашинкованный кольцами лук обжарить, добавить муку, развести водой, посыпать перцем, тертым сыром, солью и варить помешивая до готовности. В готовый и охлажденный суп влить смесь яичных желтков со сметаной и добавить по вкусу лимонный сок. При подаче к столу посыпать суп зеленью.

200 г копченого сала, 6 яиц, соль

Сало нарезать ломтиками и поджарить на сковороде. Затем выпустить яйца, посолить и жарить, поливая жиром, пока не свернутся белки и наполовину не поджарятся желтки. Готовую яичницу выложить на разогретую тарелку и посыпать зеленым салатом, зеленым луком, свежими огурцами.

500 г мякоти свинины, 1 яйцо, сухари, можжевеловые ягоды

Фарш: 200 г копченого сала, 3 луковицы, 0,5 стакана крошек черного хлеба, 40 г сливочного масла, по вкусу – соль

Приготовить фарш: сало нарезать мелкими кубиками, добавить сливочное масло, измельченный репчатый лук и крошки ржаного хлеба. Массу посолить и тщательно перемешать.

Мясо нарезать прямоугольными ломтиками, отбить и натереть смесью измельченных можжевеловых ягод и соли. На каждый ломтик положить фарш, туго свернуть рулетом, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и закрепить лучинкой. Жарить изделия на хорошо разогретом жире до образования румяной хрустящей корочки. Готовое жаркое некоторое время подержать в горячей духовке, затем вынуть лучинки и подать с картофелем, салатом из свеклы.

200 г копченого сала, 1 кг мяса, 400 г лука, 500 г свежих шампиньонов, 75 г томатной пасты или 300 г свежих помидоров, по вкусу – тмин, красный молотый перец, соль

Лук поджарить на кубиках копченого сала до золотистого цвета, добавить толченый тмин, молотый красный перец и томатную пасту. Мясо уложить в огнеупорную посуду, добавить к нему поджарку из лука и перца, посолить, долить немного воды и поставить в нежаркую духовку. Свежие грибы отдельно отварить, мелко нарезать и поджарить. Добавить грибы к мясу и тушить смесь еще несколько минут. Готовое мясо нарезать, выложить на блюдо и полить соусом, образовавшимся в процессе тушения.

100 г копченого сала, 600 г телячьей или свиной печени, 300 г грибов, 1 столовая ложка тертого репчатого лука, по вкусу – пучок зелени петрушки, перец черный молотый, соль

Сало нарезать на тонкие кусочки, слегка надрезать с одной стороны и поджарить. Шкварки выложить, а на растопленном сале обжарить под крышкой тертый репчатый лук, к нему добавить печень, нарезанную кусочками, и на сильном огне, не прикрывая крышкой, жарить несколько минут. Затем добавить нарезанные грибы и поперчить. Держать на огне, пока сок, выделенный грибами, не испарится. Снять с огня, посолить, сверху положить шкварки, посыпать нарубленной зеленью петрушки.

200 г копченого сала, 2 кг тертого картофеля, 500 г отваренных сушеных грибов, 2 яйца, 2 луковицы, по вкусу – перец черный молотый, соль

В тертый картофель всыпать молотый перец, положить грибы, посолить, добавить шкварки с нашинкованным обжаренным репчатым луком. Все перемешать, вбить яйца и еще раз вымесить.

Массу выложить на подготовленный противень и запекать в духовке около часа.

200 г копченого сала, 1 кг трески, 1 лимон, 1 сырое яйцо, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 2 луковицы, 50 г сливочного или растительного масла, по вкусу – зелень петрушки, перец черный молотый, соль

Выпотрошенную рыбу положить на мокрую доску спинкой вниз, натереть лимонным соком, поперчить, посолить и смазать взбитым яйцом. Сверху положить на тушку тонкие ломтики сала, еще раз смазать яйцом, посыпать измельченным вареным яйцом, мелко нарезанным луком и зеленью. Филе туго свернуть рулетом, перевязать белой ниткой, положить на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом и обжарить в духовке. Затем влить на противень немного воды и тушить рыбу, поливая время от времени рулет жидкостью. Готовый рулет освободить от ниток и нарезать ломтиками.

500 г кальмаров, 200 г сливок, зеленый лук, соль

Фарш: 200 г копченого сала, 100 г грибов, 150 г капусты, 50 г филе рыбы, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 помидор, по вкусу – перец черный молотый, соль

Приготовить фарш: капусту тонко нашинковать. Луковицу разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Грибы нарезать соломкой. Рыбу измельчить. Копченое сало нарезать кубиками, вытопить его и обжарить на нем капусту, лук, грибы и рыбу. Когда смесь будет почти готова, добавить мелко нарезанный помидор и порубленный чеснок, поперчить, посолить и жарить еще около 10 минут.

Кальмаров ошпарить кипятком и, не разрезая, очистить от кожицы и внутренностей, затем начинить фаршем, залить подсоленными сливками и тушить 3 минуты.

Учимся солить

Ну скажите, какое настоящее застолье может обойтись… да нет, не без горячительного – без соли! То-то и оно: никакое.

Соль, скажу я вам, самый надежный естественный консервант. Но пользоваться ею надо правильно. Не забывайте три золотых правила.

Правило первое. Для посола используйте каменную пищевую соль крупного или среднего помола. Мелкая соль не годится! Мелкая соль как бы обволакивает изделия, у них быстро просаливается верхний, подкожный, слой тканей. Но мясо полностью не обезвоживается (а крупная соль именно вытягивает воду!), и процесс гниения не предотвращается.

Правило второе. Использовать йодированную соль ни-ни! Йод лишь обжигает верх изделий, резко повышая их температуру, что приводит к протуханию и порче продукта. Соль для засола должна быть без примесей.

Правило третье. Поскольку соль не уничтожает микроорганизмы, а только приостанавливает их жизнедеятельность, то не стоит забывать: и через соль продукт можно заразить бактериями, вызывающими их порчу. Поэтому перед засолом соль прогрейте в духовке или хотя бы подсушите, добавьте в нее химически чистую пищевую калиевую селитру, которая придаст мясу красивый розоватый оттенок. Количество селитры кладется из расчета на 1 кг соли 10 г селитры. Внимание: для засола сала селитру не добавлять!

Зимой в посолочную смесь кладут еще и сахар (1 % веса соли), благодаря чему вкус мяса становится нежнее. При засолке мяса, птицы и рыбы можно добавлять специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, кориандр и прочие, прочие, прочие улучшители вкуса.

Теперь так: посуда для соления должна быть из нержавеющей стали, пластмассы, эмалированная, но без мест ржавчины. Медные и железные емкости не подходят!

Чистота – залог здоровья, говорили нам, начиная с детсада. Поэтому в помещении, где вы колдуете над засолом будущих деликатесов, должно быть чисто, прохладно (6–7 °C). И – темно! Представьте себе, именно так. Соль очень медленно проникает в мясо, и там, где мясо еще не успело просолиться, его предохраняет от порчи холод. В очень холодном помещении мясо долго не просаливается, а в более теплом – прокисает. Поэтому выбрать и поддерживать нужную температуру – искусство. Ну а живительные солнечные лучи вообще ни к чему продукту, который собираются съесть в доброй компании без тяжелых последствий для здоровья.