Текст книги "Коптим, вялим, солим"

100 г сала, 500 г зеленого лука, 2 столовые ложки сметаны, по вкусу – соль

Лук нашинковать. Сало нарезать кубиками и обжарить, затем добавить зеленый лук и тушить под крышкой. В конце процесса заправить сметаной, посолить и довести до кипения.

200 г сала, 2 стакана гречневой муки, 1 стакан воды, по вкусу – соль

Гречневую муку слегка обжарить на сухой сковороде, ссыпать в эмалированную кастрюлю, заварить крутым подсоленным кипятком до густой вязкой каши и добавить нарезанное соломкой и обжаренное сало. Все тщательно перемешать, переложить в форму и поставить для запекания в духовку на 25 минут.

Есть лемишку только горячей!

400 г сала, 600 г картофеля, 200 г квашеной капусты, 500 г репчатого лука, 4 яйца, 2 столовые ложки муки, 0,5 стакана сметаны, по вкусу – перец черный молотый, соль

Обжарить сало до шкварок и на вытопленном жире тушить квашеную капусту, заправив ее солью, перцем и обжаренным луком.

Картофель очистить, отварить, протереть в горячем виде и смешать с сырыми яйцами. Подготовленную картофельную массу разделить на 2 части. Одну часть выложить на обсыпанную мукой доску, разровнять, положить на нее фарш из капусты с луком, закрыть его другой частью картофельной массы, положить на смазанный салом противень, смазать салом и запечь в духовке.

1 кг картофеля, 4 столовые ложки муки, 1 столовая ложка растительного масла, 1 яйцо, по вкусу – соль

Фарш: 200 г сала, 1 луковица, по вкусу – перец черный молотый, соль

Картофель натереть на терке и отжать. В картофельную массу всыпать пшеничную муку, добавить яйцо, соль и тщательно перемешать.

Приготовить фарш: сало нарезать кубиками, добавить обжаренный репчатый лук, перец, соль и перемешать.

Картофельную массу разделать на круглые лепешки, на середину каждой положить фарш и завернуть края так, чтобы получились шарики, а затем опустить их в горячую подсоленную воду и отварить. Затем обжарить на масле.

200 сала, 7 картофелин, 0,5 стакана гороха, 2 луковицы, 600 г свежих грибов, по вкусу – лавровый лист, горошины душистого перца, соль

Очищенные свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сале вместе с луком. Горох замочить на 1–2 часа. Картофель нарезать кубиками и обжарить. Все подготовленные компоненты положить в утятницу, залить водой, добавить соль, лавровый лист, перец и тушить на слабом огне.

100 г сала, 300 г грибов, 6 яиц, 2 столовые ложки кукурузного крахмала, 1 стакан молока, 2 луковицы, по вкусу – перец красный жгучий, соль

Яйца взбить с крахмалом и молоком, посолить и посыпать красным жгучим перцем. Нарезать крупными кубиками сало, смешать с нашинкованными грибами и луком, посолить, тушить 25 минут, затем немного остудить, соединить с яичной массой и запечь в духовке.

100 г сала, 400 г спагетти, 100 г ветчины, 100 г масла, 0,5 стакана тертого сыра, 4 помидора, 3 яйца, 2 столовые ложки сливок, 150 г шампиньонов, по вкусу – перец черный молотый, соль

Порубленные сало и ветчину обжарить на масле, добавить нарезанные ломтиками помидоры и шампиньоны и потушить до мягкости.

Спагетти отварить, смешать с маслом и тертым сыром.

Яйца смешать со сливками, поперчить, посолить и незадолго до готовности спагетти вылить их в приготовленный соус. Соус не кипятить!

100 г сала, 1,5 кг телятины (лопатка), 1 кочан капусты, 200 г свежих грибов, 2 луковицы, 100 г жира, по вкусу – зелень петрушки, перец черный молотый, соль

С неплотного кочана капусты осторожно снять листья, отварить их в кипятке до полуготовности, утолщенные места срезать. Лук нашинковать, обжарить вместе с нарезанными грибами, посолить, поперчить, добавить нарезанную зелень и перемешать.

Мясо отделить от костей, отбить в тонкий пласт, посыпать солью и перцем и положить на листья капусты, поверх мяса – грибной фарш. Свернуть рулетами, завязать ниткой, положить в гусятницу, обложить рулеты тонкими ломтиками сала, влить 0,5 стакана воды и запечь в духовке до готовности, периодически поливая образовавшимся соусом.

200 г сала, 800 г говядины, 50 г сметаны, 50 г масла, по вкусу – перец черный молотый, соль

Мясо нарезать на куски толщиной 1,5–2 см и отбить. На них положить мелко нарезанное сало и рубить ножом до соединения сала с мясом. Изделиям придать овальную форму, посолить, поперчить, смазать сметаной и жарить до готовности.

100 г сала, 400 г говядины, 0,5 стакана воды, 50 г жира, 1 луковица, по вкусу – перец черный молотый, соль

Мясо очистить от пленок, нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Добавить кубиками нарезанное сало, измельченный и обжаренный лук, соль, перец, воду и всю массу тщательно вымешать. Подготовленный фарш разделить на 4 бифштекса и жарить их до готовности в разогретом жире.

100 г сала, 400 г говядины, 80 г репчатого лука, 40 г моркови, 1 кг квашеной капусты, 80 г сухих грибов, 2 дольки чеснока, по вкусу – лавровый лист, горошины душистого перца, соль

Грибы замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды на 4–5 часов, затем отварить в этой же воде до готовности и нашинковать соломкой. Сало обжарить. К шкваркам добавить нашинкованный лук и натертую на крупной терке морковь. Шкварки и овощи положить в кастрюлю, на оставшемся жире обжарить кусочки мяса и тоже положить их в кастрюлю. Добавить перец, лавровый лист, квашеную капусту, сваренные грибы и все вместе тушить. Во время тушения подлить грибной бульон, посолить, а незадолго до готовности добавить рубленый чеснок.

1 кг соленого сала, 4 кг свиного мяса, 100 г белых грибов, 125 г соли, 5 г селитры, 5 г сахара, 3 г кардамона

Свинину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, вымешать с прибавлением небольшого количества воды и части соли, селитрой и сахаром до получения однородной массы, которую выдержать в течение 24 часов. Сало нарезать кубиками. Мясную массу и сало соединить с кардамоном и мелко нарубленными грибами. Полученный фарш набить в обработанные бараньи кишки, откручивая их через каждые 10–15 см.

Подготовленные сосиски поджарить на решетке.

200 г сала, 800 г мякоти говядины, 3 яйца, 3 столовые ложки молока, 10 г жира, по вкусу – перец черный молотый, соль

Яйца взбить с молоком и солью и зажарить. Мякоть говядины одним тонким широким куском отбить, посыпать солью и молотым перцем. На поверхность говядины выложить тонкие ломтики сала, а сверху яичницу. Подготовленную таким образом говядину осторожно завернуть рулетом в ткань (или в пищевую пленку), перевязать суровой ниткой и варить 2 часа.

Готовую говядину охладить под гнетом, удалить ткань и нарезать ломтями.

100 г сала, 600 г свинины, 200 г языка, 200 г печени, 200 г ветчины, 2 яйца, 12 г желатина, по вкусу – соль

С тушки поросенка снять кожу со слоем мяса и разровнять ее. Отварить язык до готовности, окунуть его в холодную воду на несколько секунд, снять грубую кожу и нарезать кубиками. Печень отварить и порубить. Ветчину нарезать брусками. Яйца отварить и нашинковать. Желатин замочить в холодной воде на 1 час, затем распустить на водяной бане и охладить до комнатной температуры. Все измельченные продукты и желатин соединить и перемешать.

На пласт кожи с мясом положить тонкий слой сала, на него положить массу из мясных продуктов, яиц и желатина, завернуть в марлю, перевязать и сварить в подсоленной воде. Готовую руляду положить под легкий пресс и охладить.

150 г сала, 500 г мяса кролика, 200 г свежих шампиньонов, 0,5 стакана растительного масла, 2 дольки чеснока, 6 луковиц, 2 столовые ложки виноградного сока, 1 стакан горячей воды, 2 столовые ложки томата-пюре, по вкусу – соль

Луковицы разрезать пополам, каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, обжарить на растительном масле, затем добавить измельченный чеснок, нарезанное ломтиками сало, подготовленные куски мяса кролика и все осторожно перемешать. Подлить немного воды и под-бродившего виноградного сока и тушить в течение 1 часа. Затем добавить томат-пюре, тонко нарезанные шампиньоны и тушить до готовности.

500 г свиного сала, 250 г печени, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, по вкусу – перец черный молотый, соль

Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, затем обжарить на масле. Печень отварить и пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, перец, соль. Свиное сало нарезать ломтиками и слегка отбить так, чтобы получились тонкие лепешки в виде капустного листа. На эти «листочки» положить фарш из печенки и завернуть в виде голубцов.

Изделия положить швом вниз на раскаленную сковороду и обжарить с обеих сторон до готовности.

100 г сала, 500 г говяжьей печени, 3 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки (или сельдерея), 1 столовая ложка муки, по вкусу – перец черный молотый, соль

2 луковицы разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, затем слегка обжарить на растительном масле. Печень нарезать пластами толщиной 1,5 см. Сало нарезать тонкими пластами и отбить до толщины 5 мм. Затем сало уложить на пласты печени, сверху положить слой обжаренного лука, посолить, поперчить, свернуть рулетом, обвалять в муке и опустить в кипящее растительное масло на 2–3 минуты. Когда рулет зарумянится, переложить его в кастрюлю и тушить до готовности в небольшом количестве воды с добавлением моркови, корня петрушки и лука.

100 г свиного сала, 300 г печени, 3 дольки чеснока, 1 столовая ложка жира, 1,5 столовой ложки сухарей, по вкусу – соль

Печень отварить, нарезать длинными тонкими кусочками, положить их на сковороду, смазанную жиром, заправить чесноком, растертым со свиным салом и солью, посыпать толчеными сухарями и запечь в духовке.

500 г сала, 400 г печени, 2 моркови, 2 луковицы, 4 дольки чеснока, 1 яйцо, сваренное вкрутую, по вкусу – перец черный молотый, соль

Лук тонко нашинковать. Морковь нарезать соломкой. Печень обжарить с луком и морковью, посыпав солью и перцем, пропустить через мясорубку, добавить 100 г сала, нарезанного кубиками, рубленое яйцо и все перемешать.

Прямоугольный слой свежего сала отбить до толщины 5 мм, положить на марлю, посолить, поперчить, посыпать рубленым чесноком и уложить на него приготовленный печеночный фарш. С помощью марли свернуть рулет, перевязать шпагатом и отварить в бульоне в течение 1 часа. После этого положить его под гнет и охладить.

100 г сала, 400 г свежих шампиньонов, 2 тушки цыпленка, 3 луковицы, 4 дольки чеснока, 5 столовых ложек жира, 1 столовая ложка муки, 50 г коньяка, 500 г красного вина, по вкусу – перец черный молотый, лавровый лист, тимьян, соль

Тушки цыплят разделить на 4 части и обжарить во фритюре, после чего вынуть их, а на этой же сковороде обжарить нарезанные сало, шампиньоны, репчатый лук и толченый чеснок. Снова положить в сковороду курицу, влить рюмку коньяка, добавить лавровый лист, веточку тимьяна, посыпать мукой, перемешать, добавить вино, посыпать солью и перцем и тушить на слабом огне 20 минут. Мясо вынуть, а соусу дать выкипеть наполовину. Оставшимся объемом полить мясо при подаче к столу.

Окорока, корейку и грудинку натрите со всех сторон посолочной смесью. Расчет посолочной смеси на 16 кг мяса: 1 кг соли (помола № 1 или № 2), 25 г измельченной аскорбиновой кислоты (вместо селитры), 2 столовые ложки (50 г) сахара. На дно бочки или большой эмалированной кастрюли насыпать тонкий слой посолочной смеси и плотно уложить части туши кожей вниз: вначале окорока, лопатки, далее корейку и грудинку.

Для предохранения от порчи в ножке окорока сделайте разрез и набейте его плотно посолочной смесью. Важно следить за распределением посолочной смеси: окорока надо присыпать слоем около 1 см, лопатки – чуть меньше, корейку – еще меньше, грудинку – слегка. Определять на глазок миллиметры вы научитесь после пары практик.

Бочку сверху обвяжите рединой (то есть тканью с редким переплетением нитей) для свободного доступа воздуха, поставьте в прохладное место с температурой от +2 до +7 °C и держите там 2–3 недели. Затем накройте посоленные продукты деревянным кружком, положите сверху гнет и влейте рассол до краев бочки. Рассол готовьте из расчета на 10 л охлажденной кипяченой воды: 500 г соли, 50 г аскорбиновой кислоты, 100 г сахара.

Окорока и лопатки просаливаются за 15 суток, корейка и грудинка – за 5–6 суток.

Просоленную грудинку посыпьте молотым перцем, уложите по два куска кожей наружу, заверните в марлю, перевяжите шпагатом и держите под гнетом, после чего ее можно коптить. Грудинку можно коптить, туго свернув ее в валик (посыпая перцем), который завернуть в марлю и перевязать шпагатом. Валик тоже выдержите 2 дня под гнетом, а затем коптите.

Расчет посолочной смеси на окорок весом 16 кг: 1,5 кг соли крупного помола, 15 г сахара, 10 г селитры, по 1 чайной ложке черного молотого перца, майорана и измельченных сушеных ягод можжевельника, по 0,5 чайной ложки мускатного ореха и толченого кориандра, 4 бутончика гвоздики, 5 листков лавра. Должен сказать, что каждый выбирает пряности по вкусу, я привел собственный расклад: нравится – используйте, а хотите свой букет ароматов – экспериментируйте. Одним словом, творите вкусности своими руками (и своим носом!).

Окорока для посола следует брать вместе с салом, из мышечной части удалить окровавленные места. После разделки свиной туши окорока охлаждайте не менее 24 часов, а затем натрите их посолочной смесью. На дно чистой бочки или большой эмалированной кастрюли насыпьте тонкий слой посолочной смеси и плотно уложите окорока кожей вниз. В течение недели окорока несколько раз переворачивайте и поливайте выступившим из мяса соком.

Окорока просаливаются за 4–6 недель. Готовые окорока обваляйте в отрубях, вывесите под навес на воздух на 2–3 дня, а затем коптите.

Расчет посолочной смеси на 10 кг мяса: 500 г соли, 4 г селитры, 10 г сахара, по вкусу – толченый кориандр, лавровый лист, черный молотый перец, гвоздика, ягоды можжевельника.

Куски мяса натрите половиной объема посолочной смеси и уложите их в большую емкость так, чтобы не оставалось пустот. Через 2 дня куски снова натрите посолочной смесью. Затем мясо каждые 2–3 дня переворачивайте и поливайте образующимся рассолом.

Мясо просаливается за 10–12 дней. Просоленные куски туго заверните в марлю, зашейте, перевяжите шпагатом и оставьте под гнетом. После этого куски еще 2–3 дня обсушивайте, подвесив на крюки в прохладном помещении, а затем мясо можно коптить.

Окорока без кости солят, предварительно разрезав мясо на 2–3 куска вдоль мышц. Около мышечной ткани рекомендуется оставлять все сало с кожей или хотя бы часть него. Куски натрите посолочной смесью и плотно уложите в эмалированную емкость. Расчет посолочной смеси на 16 кг мяса: 1 кг соли (помола № 1 или № 2), 25 г измельченной аскорбиновой кислоты (вместо селитры), 2 столовые ложки (50 г) сахара.

Теперь приготовьте рассол: в кастрюле вскипятите 10 л воды и добавьте в нее специи (примерно 2 чайные ложки смеси толченого кориандра, лаврового листа, черного перца, гвоздики, ягод можжевельника). Затем всыпьте 8 г селитры и столько соли, чтобы брошенное в рассол яйцо плавало (примерно 2 кг). Готовый рассол охладите, процедите и залейте им куски мяса.

Окорок просаливается за 6–7 дней.

Неплохо, если вы затеетесь солить окорока таким способом в теплую погоду: они будут сочнее.

Даю расчет посолочной смеси на окорок весом 16 кг: 1 кг соли (помола № 1 или № 2), 25 г измельченной аскорбиновой кислоты (вместо селитры), 2 столовые ложки (50 г) сахара.

Сначала окорока натрите посолочной смесью, а спустя сутки залейте охлажденным рассолом. Приготовьте рассол по следующей рецептуре: в 10 л охлажденной кипяченой воды добавьте 500 г соли, 50 г аскорбиновой кислоты, 100 г сахара.

В рассоле мясо просаливается за 3–4 недели. Просоленные окорока протрите тряпкой и подвесьте на несколько дней в прохладном помещении, чтобы они обсохли.

Во избежание выделения соли на поверхности окороков перед копчением выдержите их 3–4 часа в холодной воде, затем ненадолго опустите в кипящую воду, опять-таки оботрите ветошью и обсушивайте в течение нескольких дней. Ямки, места надрезов и места около кости, которые быстрее портятся, обильно натрите молотым перцем. Только после этого окорока можно коптить.

И все-таки я предпочитаю солить корейку отдельно, потому что для ее посола требуется меньше соли, чем для грудинки и окорока. Посоленная отдельно, она намного вкуснее.

Сначала приготовьте смесь пряностей из толченого кориандра, лаврового листа, перца, гвоздики, ягод можжевельника. Но под рукой держите эти пряности и в отдельных коробочках. Натираете охлажденную корейку со всех сторон смесью соли (350 г на 10 кг корейки) с пряностями. Причем берете только половину смеси! Вторую порцию втираете спустя 2 дня. Просаливается корейка через 6–7 дней.

Очистите просоленный продукт, обсушите, обсыпьте молотым перцем, кориандром, гвоздикой, ягодами можжевельника (из заветных коробочек), заверните мясо в марлю, но лучше обтянуть его толстой кишкой. Перевяжите корейку часто-часто шпагатом, обсушите в прохладном помещении, положите под гнет и затем коптите.

Особый кайф – посоленная грудинка на ребрах, где сало чередуется с мясом. Сначала грудинку разрежьте на полосы шириной 7–8 см и длиной не более 30 см, положите их на разделочную доску кожей вниз и через каждые 6–7 см сделайте поперечные разрезы, стараясь не повредить кожу. После этого куски грудинки обильно нашпигуйте чесноком со всех сторон, кроме кожи, натрите солью, в том числе и в надрезах. Затем, не скупясь, натрите грудинку смесью молотого кориандра, красного и черного перца (2:2:1). Пряности должны покрывать грудинку со всех сторон густым слоем.

Полосы грудинки по отдельности сверните рулетами, обвяжите бечевкой и положите под гнет в эмалированный таз. Когда рулеты пустят сок, переложите их в деревянный бочонок, прижмите гнетом и поставьте в темное прохладное место.

Готова закусочка уже через неделю! Хранится без потери вкуса около 4 месяцев.

Мясистые части туши отбейте (расчет посолочной смеси на 15 кг говядины: 3,5 кг соли, 100 г селитры). Соль истолките с селитрой в мелкий порошок и этой смесью натрите мясо. На дно кадки насыпьте соль, уложите в нее говядину слоями, пересыпая каждый слой толченой смесью перца, гвоздики, корицы, лаврового листа и можжевеловых ягод. Кадку с мясом поставьте на 2 недели на ледник.

После появления рассола накройте мясо деревянным кружком и прижмите грузом. Рассола обычно не хватает для того, чтобы все куски были покрыты жидкостью, поэтому дополнительно приготовьте рассол из 15 л воды, 1,5 кг сахара, 25 г селитры, 25 г черного перца и 25 г лаврового листа. Этим рассолом надо полностью покрыть мясо. Снова сверху – крышку с гнетом и просаливать мясо еще 1–2 недели.

Толстый филей натирайте сахаром 3–4 дня подряд по 3–4 раза в сутки. После этой процедуры вытрите мясо насухо и залейте рассолом на 2 недели, периодически мясо переворачивая. Рассол на 5 л воды: 400 г соли, 30 г селитры, 50 г душистого перца, сахар по вкусу.

После 2 недель выдержки в рассоле мясо обвяжите тесемками или зашейте в холстину, вывесите на сквозняк для просушки на 2–3 дня.

Такое мясо хорошо хранится в прохладном сухом проветриваемом помещении.

Парную говядину быстро вытрите полотенцем так, чтобы не оставалось крови (из-за нее мясо портится). Затем удалите самые большие кости, взвесьте мясо (на 25 кг говядины требуется 1100 г соли, 75 г селитры), натрите мясо со всех сторон смесью сухой соли с селитрой, лавровым листом и размельченным душистым перцем и разложите на столе до полного остывания мяса.

На дно кадки насыпьте соли и перца, набросайте лавровых листьев. Мясо уложите в кадку: большие куски в середину, маленькие по краям, чтобы пустот в кадке не было. Утрамбовывайте для верности мясо толкушкой. Укладывая мясо, пересыпайте солью и пряностями каждый ряд. Когда кадка заполнится, накройте ее крышкой, засмолите со всех сторон, поставьте на 2–3 дня в комнате, каждый день переворачивая, затем вынесите в погреб, но и там не забывайте переворачивать кадку раза два в неделю. Через три недели поставьте кадку с мясом на лед.