Текст книги "Коптим, вялим, солим"

Вкуснее не бывает!

Этот зачет для мужчин – серьезное испытание. Одно дело стучать готовой воблой по столу и ругать при случае нерадивого производителя-вялителя, но совсем другое, если ругать будут за некачественную рыбу вас. Тут уж пиво – не пиво, куда бы от позора скрыться! А если вы не воблу друзьям предлагаете попробовать, а, например, начальству своему балычок к водочке? Это уже не шуточки. Поэтому отнеситесь к практикуму серьезно, еще раз полистайте конспекты о грамотном засоле продукта и только потом приступайте к делу.

Если друзья по пиву энергично хлопают вас по плечу, вкусив «вяленки», или если после балычка под водочку начальник объявил о вашем повышении по службе («давно, знаете ли, хотел сказать…»), то зачет вы выдержали успешно. С чем вас и поздравляю!

Удалить чешую, отрезать голову и хвост, разрезать тушку вдоль пополам, удалить позвоночник и кости и разделать на куски длиной 10–15 см. В посуду насыпать слой соли, положить мякотью вверх куски рыбы, посыпать их сахаром, затем засыпать новым слоем соли. После укладки всей рыбы поставить хороший гнет.

Солите рыбу в прохладном месте 4–5 суток, затем вымочите и подвесьте на крючках для просушки, обвязав куски рыбы шпагатом.

Через 1–2 недели балык готов к употреблению.

Лучшим балыком считается осетровый, и чем он толще и жирнее, тем ценнее.

Отделите толстые спинки от терки (кожи), положите в емкость, пересыпая солью и селитрой (на 400 г соли 5 г селитры), накройте посоленную рыбу крышкой и положите сверху гнет.

Через 3 дня нижние куски переместите наверх, а верхние – вниз и перетрите их собственным рассолом. Выньте продукт после завершения просола, развесьте на солнце, а когда балык несколько провялится, коптите его.

Выпотрошите рыбу, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшины. Затем промойте рыбу, подвесьте попарно, пропуская тонкий шпагат через хвост, и погрузите на 8 часов в рассол (на 1 л воды 25 г соли). После этого промойте холодной водой и подвесьте для сушки на прутьях. Сушите около 2 недель.

Вяленая таким способом скумбрия хороша из весеннего улова, после нереста.

Свежую рыбу вымыть в холодной воде и через жаберные отверстия удалить внутренности и жабры, не разрезая брюха. Затем острым ножом разрезать тушку вдоль позвоночника, вымыть, дать стечь воде, распластовать и посолить внутреннюю часть из расчета 1 чайная ложка соли и 2 г сахара на одну рыбину.

Распластованные и посоленные тушки выложить в один ряд спинками на сложенную вчетверо чистую бумагу, после чего перенести на бумаге на лист фанеры (или на тарелку, или на блюдо) и убрать в холодильник на 2 дня для просола и созревания.

После этого рыбу промыть холодной водой, дать ей стечь, снова выложить в один ряд спинками на сложенную вчетверо чистую бумагу и выдержать еще 2 дня в холодильнике для просушки и созревания.

Срок хранения вяленой скумбрии в холодильнике не должен превышать 5 дней. Но можно сделать долгоиграющий вариант: очистить рыбу от кожи, отрезать голову, удалить позвоночник и плотно уложить кусками в подготовленные сухие банки на 1,5 см ниже края горловины. Залить рыбу оливковым или подсолнечным маслом на 0,5 см ниже края горлышка банки, выдержать в течение 1 часа и долить при необходимости масло. Банки закрыть подготовленными крышками, укупорить и хранить в холодном месте.

УСПЕХОВ ВАМ ВО ВСЕМ!