Текст книги "Коптим, вялим, солим"

анис, плоды 1,5

гвоздика, бутончики 0,25

кориандр, плоды 3,0

корица молотая 0,25

лавровый лист 0,4

перец душистый 1,0

перец черный молотый 2,5

сахар 16,0

соль 190,0

тмин, семена 2,0

гвоздика, бутончики 2,0

имбирь молотый 1,0

кориандр, плоды 2,0

лавровый лист 3,0

мускатный орех молотый 1,0

перец душистый 7,0

перец черный молотый 3,0

сахар 6,0

соль 200,0

хмель, шишки 2,0

Этот зачет вы сдадите, уверен, сразу с великолепным результатом: многие участвуют в кухонных предпраздничных марафонах с младых ногтей. А какой же стол для гостей без соленой рыбки? Да если еще хозяин застолья (то есть в данном случае вы сами) вскользь заметит: попробуйте, мол, рецептик-то особенный, от прабабушки достался, то зачет вам обеспечен! Дерзайте!

Выпотрошенную тушку горбуши заморозить в морозильной камере. Затем, не размораживая, острым ножом снять кожу, длинными пластами срезать продольные куски и уложить их в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю слоями, предварительно натерев каждый ломтик смесью соли и сахара (на 2 столовые ложки соли 1 столовую ложку сахара). Никакого гнета не требуется.

Посуду с рыбой поставить в холодильник на 1 сутки.

Вынимая икру из брюха рыбы при потрошении, постарайтесь не облить ее желчью и не загрязнить.

Икру промыть кипяченой водой (при использовании сырой воды икра быстро портится), а икру щуки, кроме того, дважды ошпарить кипятком для удаления паразитов. На дно кастрюли насыпать слой соли и класть икру рядами, пересыпая солью. Общий расход соли: 15 г на 1 кг икры.

Поставить емкость в тень на 5 суток, образовавшийся рассол слить, икру дважды промыть теплой кипяченой водой и уложить в стеклянные стерилизованные банки.

Из деревянных планок сделать рамку размером 30x 15x300 мм и затянуть ее сеткой или куском тюля с размером ячеек 3–4 мм. Такую раму с сеткой называют грохоткой.

Эмалированную кастрюлю несколько раз обдать кипятком и положить на нее грохотку. На грохотку выложить промытую икру и, легко надавливая пальцами, круговыми движениями протирать икру через сетку. Затем икру положить в кастрюлю, осторожно размешать чистой деревянной лопаткой, удалить попавшие через сетку пленки, посыпать солью «экстра» и мешать в течение 15 минут. Расход соли: 120 г на 1 кг икры.

При перемешивании икра сначала разжижается вследствие образования тузлука, затем постепенно густеет и теряет способность слипаться. Просаливание можно считать законченным, если икра перестает приставать к лопатке.

Для хранения соленую икру положить в стеклянные банки с притертыми крышками. Предварительно банки обдать внутри кипящим растительным маслом и слегка присыпать мелкой солью. Сверху продукт также залить 1 ложкой натурального растительного масла.

Банки с икрой хранят в прохладном месте.

1 кг лососевой икры облить 60—70-градусной водой и слегка помешать венчиком. Отделившиеся пленки убрать. Икру положить в дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой и дать стечь жидкости. После этого икру посолить (100 г соли), перемешать, поместить в стеклянную банку и поставить в холодильник.

Икра готова через 2–3 месяца.

Для сохранения красного цвета икры добавьте 1 г калийной селитры. Хорошо приготовленная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.

Для длительного хранения в икру нужно класть больше соли.

Перед употреблением слишком соленую икру можно немного вымочить.

Посоленная таким образом рыба по цвету и вкусу напоминает малосольную лососину, мелкие косточки рыбы растворяются. После засола рыбу при желании можно закоптить.

Рыбу (1 кг) со спинки вскрыть ножом по всей длине. Голову и узкую часть хвоста отрезать и отложить для ухи, туда же пойдут икра или молоки, пузырь и печень, можно отрезать все плавники. Внутри рыбу промывать водой нельзя, следует только начисто протереть ее чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами.

Рыбу внутри умеренно посыпьте засолочной смесью (на общий 200-граммовый объем смеси требуется 2 части соли, 1 часть сахара, толченый душистый перец или кориандр), после чего уложите тушки боковинами в кастрюлю под умеренный гнет. Кастрюлю поставьте в погреб или холодильник.

Через 2 дня рыба готова к употреблению.

1 кг филе лосося (кеты, нерки, чавычи или любых осетровых), нарезанного кусками, положить на поднос с бортиками и обмазать кашицеобразной смесью (по 1 столовой ложке соли, сахара, водки, измельченной зелени укропа). Поставить в прохладное место на 24 часа.

Рыбу почистить, удалить голову, жабры, внутренности и хвост. Тушку обсушить и аккуратно вынуть спинной хребет.

Смешать соль, сахар и селитру (на 2 кг лососины 300 г соли крупного помола, 1 чайная ложка сахара, 1 г селитры), натереть этой смесью рыбное филе и уложить в эмалированную посуду рядами. Куски нижнего ряда класть кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно: слой кожей вверх и наоборот. Последний слой – кожей кверху и засыпать толстым слоем соли. Прикрыть рыбу деревянным кружком и прижать грузом. Поставить в прохладное место.

Рыбу выпотрошите, посыпьте солью и селитрой (из расчета на 16 кг рыбы 1,5 кг соли, 10 г селитры), плотно уложите в посуду и оставьте на 3–4 дня. Затем отделите от собственно тушек головы, позвоночник, распластайте вдоль на половины и, вывесив под навес, просушите в тени.

В таком виде рыба может 3 месяца не портиться и не утрачивать прекрасный вкус.

Рыбу выпотрошить, очистить от слизи, вынуть визигу (употребляемые в пищу сухожилия, связки, расположенные вдоль хребта у красной рыбы, в том числе стерляди, севрюги), удалить головы, плавники, разделать по хрящам на звенья, обмыть в холодной воде и вытереть тушки насухо. Натереть их солью, смешанной с селитрой (на 16 кг рыбы 1,5 кг соли, 10 г селитры), уложить плотными рядами в бочонок и пересыпать смесью из соцветий хмеля, лаврового листа, горошин черного перца, бутонов гвоздики. На верхний слой рыбы положить слой хмеля и накрыть емкость деревянным кружком с гнетом.

После появления спустя 2–3 дня рассола плотно закрыть верхнее дно бочонка и поставить на лед. Если рассола окажется мало и он не будет закрывать рыбу, то добавить остуженную прокипяченную с солью воду.

Когда понадобится рыба, доставайте ее крючком или вилкой. Кружок нужно чаще обмывать и следить, чтобы в бочонок не попала сырая вода. Если рыба станет как бы замыливаться или припахивать, выньте ее из рассола, вымойте в чистой кипяченой воде, а бочонок выпарите и выжгите соломой, чтобы не осталось запаха. После этого вновь уложите в бочонок рыбу, пересыпая солью и сухим хмелем, затем залейте ее вскипяченным и остуженным рассолом. Бочонок опять укупорьте и выставьте на лед.

Рыбу (1 ведро речной рыбы) не мыть, не потрошить, выложить в бак, пересыпая солью, поливая растительным маслом, перекладывая лавровым листом и горошком душистого перца. На все это потребуется примерно 0,5 л растительного масла, 10 лавровых листков, 10 горошин душистого перца.

Уложенную таким образом рыбу сверху прижать гнетом. Когда рыба даст сок и когда спинки тушек сузятся, она готова к употреблению.

1 кг свежей салаки выпотрошить, промыть в проточной холодной воде и обсушить, затем уложить в емкость, обсыпать 25 г соли, перемешать и оставить на 1 день. Рассол на следующий день слить и на дно посуды всыпать соль (а всего требуется 250 г соли), положить слой салаки хребтами вниз, посыпать солью, второй слой рыбы уложить поперечно и т. д. Таким образом заполнить всю посуду, накрыть деревянным кружком и прижать грузом. Хранить в прохладном месте.

Свежемороженую сельдь оттаять, отрезать голову, удалить внутренности, уложить в эмалированную емкость и залить рассолом, приготовленным из расчета 1 стакан соли на 1 л воды (соль растворить в воде, довести до кипения, снять с огня и охладить). Чтобы рыба не всплывала, прижмите ее крышкой с грузом.

Через 12 часов сельдь готова к употреблению.

Приготовьте маринад из расчета на 1 кг свежей сельди: 1 л воды, 5 луковиц, 4 столовые ложки соли, 6 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 стакан молока, 2 столовые ложки уксуса, 3 столовые ложки подсолнечного масла. Сначала луковицы нарежьте тонкими кольцами, воду вскипятите, положите в нее лавровый лист, перец и соль, кипятите еще 5 минут, затем опустите лук, дайте воде вскипеть и охладите маринад. После этого добавьте уксус, молоко и подсолнечное масло.

Сельдь положить на оттаивание, затем вычистите, отрежьте голову, удалите внутренности. Уложите рыбу в эмалированную емкость, залейте маринадом и поставьте на холод.

Спустя 6 часов сельдь готова к употреблению.

Приготовьте рассол из расчета на 1 кг свежей сельди: 1 л воды, 100 г соли, 2 столовые ложки сахара, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 4 бутончика гвоздики, 0,5 чайной ложки тмина. В рассол можно добавить немного уксуса или часть воды для рассола заменить сухим вином. Вскипятите воду, положите в нее соль, пряности и специи, варите 5 минут и слегка охладите.

Филе сельди нарежьте ломтиками, уложить в банку, залейте рассолом и держите в холодильнике 2–3 дня.

Рыбу не потрошить, не удалять чешую, а лишь аккуратно обтереть тканью. Уложить сельди в емкость слоями плотно, спинками вниз, причем слои располагайте крест-накрест. Каждый ряд пересыпайте солью из расчета 1,5 стакана на ряд.

Уложенную рыбу накройте кружком без гнета и через 1 день, когда сельди осядут, слегка прижмите их гнетом. Слейте рассол, выступивший поверх кружка, добавьте еще сельдей, снова пересыпая их солью, накройте кружком, по мере выступания рассола сливайте его – и так надо повторять в течение 3 дней.

После этого емкость укупорите, долив при необходимости рассол. После 2-недельной выдержки рассол станет светлеть, приобретет сероватую окраску, исчезнет привкус сырой рыбы.

Из расчета на 1 кг свежей сельди налить в емкость 1 л воды, добавить 3 столовые ложки соли, 1 столовую ложку сахара, 10 горошин душистого перца, 2 бутончика гвоздики, 3 лавровых листка и кипятить рассол в течение 10 минут. Затем остудить рассол и залить им рыбу.

Спустя 1 сутки сельдь готова к употреблению.

4 свежемороженые сельди после оттаивания очистить, выпотрошить и тщательно промыть. Смешать по 1 столовой ложке соли и сахара, добавить по вкусу молотого черного перца и натереть этой смесью сельди.

Рыбу положить в эмалированную посуду, накрыть плоской тарелкой без узоров золотом и прижать грузом.

Сельдь готова через 2 дня.

1 кг филе свежей сельди нарезать на кусочки, уложить их в стеклянную банку и залить рассолом, приготовленным из расчета на 0,5 л воды 100 г соли, Держать в холодном месте 1,5 часа. После этого жидкость слить, куски рыбы переслоить кольцами лука, горошинами душистого и белого перца, сухими лавровыми листками и залить заправкой, приготовленной из 1 стакана подсолнечного масла и 1 столовой ложки уксуса. Сверху рыбу слегка прижать гнетом на 3 часа.

Спустя 3 часа сельдь приобретет изысканный вкус и готова к столу.

Филе 5 соленых сельдей натереть смесью приправ (по 1 чайной ложке черного молотого перца, раздробленных ягод можжевельника, молотого имбиря), свернуть роллами и плотно уложить в натертую чесноком стеклянную банку. Сверху посыпать рулеты измельченным чесноком, залить нерафинированным подсолнечным маслом, плотно закрыть крышкой и хранить в холодном месте.

Филе 5 соленых сельдей обмазать горчицей, посыпать измельченным репчатым луком, специями (по 1 чайной ложке черного и красного молотого перца, базилика, майорана, измельченных ягод можжевельника, по вкусу и желанию лавровый лист), плотно уложить в стеклянную банку, залить нерафинированным подсолнечным маслом, смешанным с соком 1 лимона, и закрыть.

Сельдь готова спустя 2–3 часа.

Филе 10 сельдей уложить в эмалированную посуду, обсыпать кольцами лука и залить маринадом. Для маринада вскипятить 1 стакан воды с 1 столовой ложкой душистого перца горошком, 10 лавровыми листками, 10 бутончиками гвоздики. После 5-минутного кипячения в отвар влить уксус и настаивать под крышкой до полного охлаждения маринада.

Выдерживать сельдь в холодильнике 10–12 часов до готовности. Продукт не подлежит длительному хранению.

1 кг филе семги обвалять в смеси соли и сахара (50 г соли крупного помола, 25 г сахара), сбрызнуть водкой (2 чайные ложки), положить в полиэтиленовый пакет и держать в холодильнике 3 часа. Затем вынуть, снять лишнюю соль, обсушить салфеткой и тонко нарезать прямо к столу.

На 1 кг рыбы потребуется 150 г соли.

Рыбу выпотрошить, обмыть под струей холодной воды, обсушить, посыпать 2 столовыми ложками соли и оставить на 1 сутки. Затем рыбу протереть солью изнутри и снаружи, плотно уложить в посуду хребтом вниз, снова посыпать солью и положить сверху поперек следующий слой рыбы. Уложенную таким образом рыбу накрыть деревянным кружком и прижать грузом.

Мороженую скумбрию немного разморозить, сделать продольный по хребту разрез, выпотрошить, отрезать голову и хвост, извлечь позвоночник и крупные кости, вымыть, обсушить в дуршлаге. Обе половины рыбы посолить, уложить в посуду и оставить в прохладном месте на 1 сутки.

Приготовить смесь специй из расчета на 1 кг скумбрии: 1 головка чеснока, 4 листка лавра, 30 г молотого душистого перца, 150 г растительного масла, соль – по вкусу. Разрезать рыбу на порции и уложить рядками в банку, пересыпая каждый слой смесью специй. Поставить рыбу на 3–5 дней в холодное место.

В банку с готовой рыбой добавить растительное масло.

Рыбу разделать на филе. Приготовить смесь из расчета на 1 кг скумбрии: по 1 чайной ложке сахара и уксуса, 100 г растительного масла, 1,5 столовой ложки соли, по вкусу – перец черный молотый и кориандр молотый. Обвалять в специях филе рыбы, положить в емкость, полить уксусом и маслом. Сверху прижать рыбу тарелкой с грузом на 3 дня.

Вскипятить воду для рассола из расчета на 1 кг рыбы: 1 л воды, 250 г соли, 12 горошин черного перца, 4 лавровых листка, щепотка корицы. Томить рассол на слабом огне 2–3 минуты, затем слегка охладить. Рыбу выпотрошить, вымыть, разрезать на куски, залить рассолом и выдерживать 3 дня.

Свежую рыбу вымыть в холодной воде, выпотрошить, удалить жабры и внутренности, не разрезая брюшины. Очищенную рыбу вымыть в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) до полного удаления крови, дать стечь воде, после чего внутрь брюха всыпать соль.

Уложить рыбу брюхом кверху в эмалированную посуду, пересыпать солью (200 г на 1 кг рыбы), накрыть чистой тарелкой без узоров золотом, поставить груз – камень из гранита или кварца, банку с водой, затем убрать емкость с рыбой в холодный погреб.

На 2-й день образовавшийся красноватый рассол слить, заменить свежим из расчета 200 г соли на 1 л воды. Менять рассол следует также на 4-й и 6-й день. Количество вливаемого рассола должно быть равно количеству рассола слитого.

Созревание рыбы в холодном помещении длится 10 суток, в неохлажденном – около 7 суток. После созревания рыбу плотно уложите в 3-литровые банки, залейте рассолом, накройте крышками и храните в холодном темном помещении.

Перед употреблением рыбу 2–3 часа вымачивайте в чистой холодной воде, после чего подвяльте, подвесив на крюк, в течение суток.

Мякоть рыбы без костей, но с кожей и чешуей посыпать (из расчета на 1 кг рыбы) солью (200 г) и сахаром (40 г). На пергаментную бумагу положить слой мякоти кожей вниз, сверху насыпать слой мелко нарезанной зелени укропа, на него – второй слой мякоти, но уже кожей вверх. Рыбу завернуть в пергамент, уложить в широкую кастрюлю, прижать гнетом и поставить в холодильник.

Мелкая рыба готова уже через несколько часов, а крупная – спустя сутки.

2 кг филе выбранной вами рыбы нарезать кусками примерно по 50 г. Репчатый лук (полкило) нарезать крупными полукольцами, чеснок (1 головка) мелко нашинковать, добавить к ним черный молотый перец, соль и уксус по вкусу, немного лаврового листа, подсолнечное нерафинированное масло. Залить смесью куски рыбы, перемешать и поставить на ночь в холодильник.

Совет: у рыбы с нежной мякотью, например у скумбрии, филе лучше снять с кожей, предварительно очистив ее от чешуи.

Белая рыба с рыхловатой тканью не выдерживает длительного хранения, ее лучше готовить как малосольную. Расчет для посола 16 кг рыбы: 1 кг соли.

Подготовленную рыбу распластать вдоль пополам, отделить голову, позвоночник – от мяса (чешую оставить) и пересыпать солью. Уложить пластины рыбы в посуду, накрыть деревянным кружком и прижать грузом. Через некоторое время выделится сок, а спустя сутки рыба готова к употреблению.

Если вы надумали ее коптить, то срок выдержки в рассоле 3–4 дня.

Мне всегда претили бездельники, шпаргалочники и умельцы сдавать экзамены после одной ночи поверхностного знакомства с учебником – такие они и по жизни: ловчат, обманывают, выворачиваются, живут за чужой счет. Надеюсь, у вас все иначе: уж если что выучили честно и основательно, то из памяти не сотрется, не испарится. Проверьте себя и на этот раз: поставьте экзаменационный стол с билетами – яствами из соленой рыбы, соберите экзаменационную комиссию из гостей и рассказывайте им, как приготовили из засоленной собственноручно рыбы все эти непревзойденные деликатесы.

Если вас попросят сесть, успокоиться и налить себе рюмочку, а затем произнесут тост за ваше золотое сердце, то будьте уверены: экзамен сдан с прекрасным результатом!

По 80 г филе соленой сельди, маслин, сливочного масла, хлеб, по вкусу – сливочное масло, лимон

Масло, маслины и вымоченную сельдь пропустить через мясорубку, перемешать и поставить фарш в холодное место на 30 минут. Хлеб намазать фаршем, поверх положить тонкий слой рифленого сливочного масла, украсить бутерброд дольками лимона.

100 г соленой кильки, 1 яйцо, сваренное вкрутую, ржаной хлеб, майонез

На хлеб положить нарезанное яйцо, на него положить очищенную кильку, свернутую колечком. Середину рыбного колечка заполнить майонезом.

100 г осетрины, пшеничный хлеб, по вкусу – зелень укропа, сливочное масло

На ломти обжаренного хлеба намазать сливочное масло, положить по куску осетрины, украсить маслом, смешанным с измельченной зеленью.

200 г соленой сельди, 6 яиц, 150 г сливочного масла, хлеб, по вкусу – пучок зеленого лука

Филе сельди измельчить до однородной массы и растереть с размягченным сливочным маслом. Ломти белого хлеба обжарить на масле с обеих сторон. Когда хлеб остынет, намазать его фаршем из сельди, сверху положить яичницу-глазунью. Чтобы придать глазунье круглую форму, неровности обрезать стаканом. Сверху гренки посыпать измельченным зеленым луком.

300 г соленой сельди, 3 желтка сваренных вкрутую яиц, 40 г сливочного масла, 20 г растительного масла, батон, по вкусу – горчица

Вымоченную и очищенную от костей соленую сельдь нарезать некрупными кусками. Молоки растереть с желтками, добавить растительное масло и горчицу и все тщательно перемешать.

Поджаренные ломти батона смазать смесью яиц с молоками, сверху выложить куски сельди. Гренки положить на противень и запечь в духовке.

4 соленые сельди с молоками, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 яйца, 100 г черствой булки, 3 столовые ложки сметаны, 50 г сыра, 0,5 лимона, по вкусу – молоко, масло, зелень петрушки, сухари панировочные, перец черный молотый, соль

Сельдь выпотрошить, удалить кости и кожу, вымочить филе в молоке и измельчить до однородной массы. Соединить массу с намоченной в молоке и слегка отжатой булке и луком, натертым на мелкой терке. Молоки сельди растереть с размягченным сливочным маслом, сметаной, желтками, натертым на терке сыром, перемешать с фаршем из сельди, со взбитыми белками и всыпать соль и перец. Если масса получилась жидкой, добавить 1 столовую ложку молотых сухарей.

Выложить приготовленную пасту горкой в огнеупорную посуду, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать 30 минут.