Текст книги "Еда живая и мертвая. Система здорового питания Сергея Малозёмова"

Один из главных зимних фруктов в России – хурма! В некоторых семьях покупка хурмы – это настоящий спорт: найти ту, которая не вяжет, закупить её побольше, заморозить, а потом доставать и есть – или понемножку, или сразу кучей. Говорят, в хурме много йода, но это, в общем-то, всё, что мы о ней знаем: о возможном вреде для здоровья никто не задумывается. А он есть, и весьма реальный.

Наше расследование, посвящённое этому фрукту, снималось в шести странах! Это продукт с растущей мировой популярностью, а распространяться его слава начала с Востока. В большинстве европейских языков (французском, испанском, итальянском) хурма называется смешным для нас словом «каки». Оно пришло из Японии, где хурма просто культовый фрукт: там существует множество её разновидностей, и она очень вкусная, поэтому в ресторанах хурму торжественно подают на десерт. А как красивы в ноябре – декабре в токийских парках эти деревья с оранжевыми плодами – просто не передать! Кстати, из её древесины делают ещё и мебель. Хурма относится к семейству эбеновых – она дальний родственник знаменитого драгоценного «чёрного дерева».

О том, что у плодов хурмы есть какие-то особые лечебные свойства, я впервые услышал от всемирно известного американского кардиолога, выходца из Германии Генриха Тагтмайера – он изучал, как избыток сахара в рационе влияет на сердце (очень плохо влияет, как вы понимаете, – об этом у нас будет целая глава). Я спросил, что же теперь делать – совсем не есть сладостей? Генрих ответил, что ему пришлось отказаться от любимых штруделей, но выручает хурма: в Техасе, где он работает, эта культура отлично растёт!

И этот совет «переходить на хурму» я потом ещё не раз встречал в интервью самых разных докторов. Кое-кто даже рекомендовал обязательно съедать в день по одному плоду для нормализации работы сердца! Поразил меня и парень из Казани, которого мы снимали для фильма «Еда живая и мёртвая: фрукты». Он уверял, что три месяца подряд питался исключительно хурмой, и от этого его здоровье стало только лучше. Что же говорит наука? Прежде всего каков реальный состав этих плодов?

– В хурме достаточное количество витаминов, микро– и макроэлементов, а также пищевых волокон, – объясняет врач-диетолог Анна Чайкина. – Она богата витаминами С и В, в ней есть бета-каротин (это предшественник витамина А), есть также предшественники витамина Е, а также микроэлементы, которые необходимы нашему организму: калий, кальций, йод, магний, железо.

Хурму даже называют «сердечным яблоком» из-за пектина и антиоксидантов, которые помогают противостоять болезням сердца и сосудов. По количеству витаминов и полезных пищевых волокон хурма, безусловно, выигрывает даже у самого яблока, но налицо и обратная сторона медали: многие разновидности хурмы имеют очень вяжущий вкус. Виновато в этом дубящее вещество танин – то же самое, что содержится в чае и дубовой коре. И оно может привести к образованию в желудке особого сгустка, удалять который придётся хирургическим путём! Я расскажу об этом чуть позже: ещё не закончились новости о приятном, то есть о пользе. Больше всего о пользе хурмы знают опять-таки на Востоке. Профессор Сан Чул Кан из южнокорейского Университета Тэгу поделился с нашей программой результатами научных экспериментов: оказывается, не зря в Корее хурма является традиционным средством от кашля и простуды!

Хурма богата витаминами С и В, в ней есть бета-каротин – предшественник витамина А, предшественники витамина Е, а также калий, кальций, йод, магний, железо

– Мы выяснили, что производные биофлавоноидов в составе этого фрукта действительно помогают бороться с кашлем и воспалительными процессами гортани, – рассказал профессор. – Кроме того, мои коллеги готовят новые исследования по ряду других заболеваний – таких, как атеросклероз, рак и гипертония.

Хорошо, убедили: хурма действительно полезный фрукт. Но как научиться отличать вкусную от невкусной? И что же такое королек? В этих тонкостях мы разбирались в приграничном с Грузией армянском селе Баграташен. Первое, чему меня научил местный фермер Гарник Апресян, – это отличать хурму от королька. Оказывается, это не два разных растения или сорта, а просто два разных типа плодов, которые зачастую можно найти на одном дереве. Королек – это хурма, которая развивается из опыленного цветка: Отличается сладостью, тёмной мякотью, большим числом косточек, внешне опознается по кольцевым тёмным трещинкам на верхушке плода. Ценится за то, что не вяжет, даже когда ещё не созрел. Именно такие плоды стоит искать на прилавке в первую очередь, а я, дорвавшись, увлеченно искал их на деревьях и жадно поедал!

Королек образуется, если пчелы поработали как надо и опылили цветок. Если же таинство это не состоялось, то развивается плод, который можно назвать просто хурмой. Он вяжет до тех пор, пока не созреет и не станет мягким. Некоторые фермеры, стараясь увеличить долю королька, пытаются искусственно приманивать насекомых-опылителей – например, опрыскивая деревья сахарным раствором. Но они говорят, что такой способ работает не слишком эффективно. Ещё одна проблема королька состоит в том, что его сезон недолог: большие объёмы фруктов трудно продать в ограниченный срок, а не продашь – получишь убытки. А вот обычную хурму можно гораздо больше времени хранить, перевозить и получать прибыль, и немалую: на каждом дереве у Гарника, по его подсчётам, созревает по 200–300 килограммов хурмы! Даже ветки ломаются от тяжести плодов, и их приходится подпирать.

У фермера есть и его гордость – особо вкусные сорта: хурма «королевская», «шоколадная», «помидорка». Но со всеми одна и та же проблема: съедобными они становятся только в спелом виде, когда перевозить их бывает уже трудно. Мне даже обидно: про какой овощ или фрукт я ни начну снимать сюжет, все время самое вкусное не хранится! По этой причине хурму везут в Россию по большей части твёрдой и вяжущей, и нам приходится её морозить или ждать, пока созреет. Хотя на самом деле средство для улучшения её вкуса уже давно найдено, и это средство – самое настоящее чудо техники!

Помню, как я впервые попробовал испанскую хурму, которая уникальна тем, что совершенно не вяжет, но при этом она сладкая и хрустящая. На отдыхе в Испании мы с семьёй купили нарезку фруктов, чтобы быстро перекусить. Все фрукты (дыню, виноград, яблоки, ещё что-то) мы опознали, а вот один фрукт долго оставался неузнанным: что-то хрустящее, сладкое, ароматное… Только спустя несколько дней мы поняли, что это хурма, только совсем непохожая на ту, которую привыкли есть мы, – мягкую, расползающуюся и вяжущую. В испанской, наоборот, остаётся хрустящая текстура, которая, как оказалось, нравится потребителям всего мира, и моим детям тоже очень нравится. Спасибо испанцам, что они сделали из этого целую индустрию, и теперь такую хурму уже можно купить не только в Испании.

Но чем они её обрабатывают и как им удаётся получить такие вкусные плоды? Кое-где в интернете можно прочитать, что речь идёт о ГМО или скрещивании хурмы с яблоком. Неужели это так? Прибыв в командировку в Испанию, я мечтал, что смогу сорвать не вяжущую хрустящую хурму прямо с дерева и мне расскажут её секрет. По первому пункту меня сразу ожидало разочарование: есть хурму прямо с дерева нельзя, с дерева можно есть только самую спелую и мягкую. Как же так? Не за этим я сюда ехал! Следующее, что я увидел, поразило меня ещё больше: работники, занятые сбором урожая, безжалостно выбрасывали те плоды, которые находили спелыми! Оказывается, их даже не пытаются довезти до потребителя, а просто бросают на землю, а потом скармливают овцам.

Но рабочие аккуратно, стараясь не повредить «чашечку», собирают только то, что гарантированно доедет хоть за тридевять земель – крепкие плоды без царапин. Больше 90 процентов производства испанской хурмы составляет традиционный местный сорт «Рохо Брийянте» («Красный бриллиант») – это крупные, красивые и внешне, и внутри, хрустящие плоды… и очень вяжущие! До прихода новой технологии, которая всё изменила, вкус хурмы улучшали народным валенсийским методом, который некоторые местные крестьяне применяют до сих пор: кладут плоды в плотно закрывающуюся ёмкость (например, кастрюлю) и наливают стакан крепкого алкоголя – виски, рома, водки. Пролежав сутки под действием паров спирта, хурма перестаёт быть вяжущей. Но это, конечно, кустарщина – когда-то работает лучше, когда-то хуже. Революция в производстве хурмы произошла в середине 90-х годов, когда из Израиля пришла технология обработки хурмы углекислым газом.

После сбора хурма ещё несъедобна, и её помещают в специальную камеру, которую герметично закрывают и наполняют углекислым газом. Он запускает во фруктах процессы так называемого анаэробного (безвоздушного) дыхания, в результате которых вяжущий танин переходит из растворимой в нерастворимую форму и хурма перестает быть терпкой. При этом мякоть остаётся упругой, как яблоко. Такая хурма нравится покупателям в разных странах, особенно детям. И конечно, в ней никакой опасности – углекислый газ каждый из нас выделяет при дыхании.

Почему же это чудо техники не применяют везде? Это прежде всего вопрос инвестиций: надо закупить большие недешёвые камеры, для каждого сорта отработать дозу и срок обработки газом… Уникальность испанского случая заключается в том, что там и деньги вовремя вложили, и сорт фактически выращивают только один, под который всё оборудование и приспособлено.

Если в вашем магазине или на рынке по-прежнему продают хурму вяжущую, в домашних условиях можно применить валенсийский способ с парами спирта или просто заморозить плоды – такая обработка тоже побеждает танин. Ещё один вариант – сушка. В Армении эти плоды вялят на солнце, в результате они не только теряют неприятный вкус, но и становятся сами на себя не похожи! Это даже стало причиной небольшой путаницы в названиях. В русский язык слово «хурма» пришло из персидского (фарси) – там «хорма» значит, вообще-то, «финик». А дерево хурмы назвали «хормалю» («лю» – это слива, то есть – «финиковая слива»). Кому-то когда-то показалось, что сушёная, вяленая хурма такая же сладкая, как настоящий финик, и это действительно так. В армянском языке до сих пор слово «хурма» означает и саму хурму, и финики тоже.

Из-за высокого содержания пектина и антиоксидантов, которые помогают противостоять болезням сердца и сосудов, хурму называют сердечным яблоком

Мне было очень интересно побывать в гостях у фермера Михаела Бадаляна. Он выращивает хурму и вялит плоды в особой солнечной сушилке, похожей на теплицу. Во время сушки сахар концентрируется, и на плодах появляется белый налёт – своего рода знак качества. Но покупателю надо внимательно смотреть, чтобы недобросовестный торговец его не обманул: некоторые продавцы посыпают сушёную хурму мукой, потому что естественного побеления добиться непросто, и для равномерности просушивания каждому плоду надо делать что-то вроде массажа. Работа это нудная и весьма трудоёмкая, поэтому такой сухофрукт стоит дорого.

Свежая хурма, конечно, гораздо доступнее, но и с ней лучше не практиковать традицию «наступил сезон урожая – отъедайся», это может быть опасно. Хирург Магир Качабеков из ГКБ скорой медицинской помощи города Владимира уже спасал пациентов (при помощи хирургической операции!), которые съели слишком много этого фрукта. Коварный танин, дающий вяжущий вкус, имеет и ещё одно неприятное свойство: он связывается с плохо перевариваемой клетчаткой, которая имеет свойство задерживаться в желудке. Реакция происходит быстрее, если добавить белка – например, выпить молоко. Тогда танин постепенно превращает содержимое желудка в один плотный полимерный комок. Если у любителя хурмы при этом слабая моторика желудочно-кишечного тракта, которая бывает при хроническом воспалении или пониженной кислотности, то протолкнуть образовавшийся сгусток никак не удаётся. Пытаясь это сделать, желудок только отжимает из полимера жидкость и делает его более плотным – так образуется фитобезоар, который часто приходится удалять хирургическим путём.

Тем, кто входит в группу риска, рекомендуется съедать не больше одной хурмы в день, а запивать молочными продуктами этот фрукт не стоит! По этой причине вяжущие разновидности хурмы опаснее, и с танином в хурме борются в том числе и по этой причине. Хотя главное, конечно, вкус плодов.

Итак, выводы. Хурма – это отличное, очень полезное добавление к рациону. Если у вас нет запоров и пониженной кислотности, ешьте её без опаски. Импортной твёрдой, но не вяжущей хурмы бояться не стоит – её обрабатывают углекислым газом, который не представляет никакой опасности для потребителя. Кстати, эти плоды не только едят просто так – некоторые знатоки любят добавлять хурму в салаты, а шеф-повар Глеб Астафьев специально для съёмок в нашей программе приготовил хурму в карамели с мятным песто и куриное филе в маринаде из хурмы. Рецепты есть на сайте eda.show – обязательно попробуйте, это несложно и очень вкусно!

Принцип четвёртый
Меньше соли и сахара

Съёмки документального фильма «Соль и сахар. Смерть по вкусу» принесли мне немало неприятных открытий и осложнили жизнь. Но если меня спросить, готов ли я отказаться навсегда от сладкого и солёного, я отвечу: нет, не готов! Мои родители, как и все в советское время, закатывали соленья на зиму – немножко огурцов, немножко грибов. В моей собственной семье мы этого уже не делаем, но иногда покупаем в магазине какие-нибудь маринованные огурчики или лечо. И это не потому, что я такой диктатор и насаждаю в доме здоровый образ жизни – конечно, нет. Просто так сложилось, что в семье моей жены всегда ели немного недосоленное. Когда Марина начала так готовить и для меня, первое время меня это раздражало, но потом мои вкусовые рецепторы адаптировались, и я привык. Кстати, многие мясные продукты я теперь не ем ещё и поэтому, они для меня стали слишком солёными.

И с сахаром, как ни забавно, произошла такая же история: жена пила чай без сахара, и я вслед за ней тоже постепенно начал уменьшать свою дозу. В детстве я всегда добавлял две ложки на стакан, как положено, потом количество сократилось до половины ложки… а затем я начал делать фильм про соль и сахар и вовсе перестал добавлять сахар. Но обо всём по порядку.

Сколько раз я видел, как люди в столовой тянулись за солонкой и досаливали еду – сразу, даже не попробовав: привычка! И, как утверждают последние научные работы, довольно вредная. Учёные связывают повышенное потребление соли с риском ни много ни мало как инсульта, инфаркта и рака желудка. Самое неприятное, что в опасности находимся мы все, даже те из нас, кто не имеет привычки хвататься за солонку раньше чем за ложку. Соль прячется повсюду, в самых неожиданных местах!

Понятно, что мы ожидаем её встретить, когда покупаем солёненькие огурчики в качестве закуски, солёную рыбку в качестве украшения стола к семейному застолью. Или вот эти крупные кристаллики соли, которые так хороши на спелом крымском помидоре… Даже если вы решите от всего этого отказаться, собрав всю свою волю в кулак, не факт, что поможет, потому что в самых обычных продуктах, которые мы потребляем каждый день, очень много скрытой соли, количество которой у нас (в отличие от Европы) не принято указывать на этикетках. В литре молока содержится 4 грамма соли (чайная ложка), и это как раз столько, сколько рекомендуют врачи в качестве суточной нормы. Эту дозу также можно полностью перекрыть 200 граммами сыра, а наполовину – съев в обед 2–3 кусочка хлеба. Неудивительно, что мы таким образом получаем жуткий «передоз» и даже не подозреваем об этом!

Соль содержится практически во всех продуктах питания: в хлебе, овощах и даже в молоке!

Врачи уже давно догадывались, что соль как-то связана с кровяным давлением: первым такое предположение высказал автор древнего китайского учебника по медицине чуть ли не в 2500 году до нашей эры. Но в те времена, как и сотни лет после них, соль была в жутком дефиците: никто не мог себе позволить добавлять её в неограниченном количестве. А сейчас у нас в любой общественной столовой, кафе или ресторане солонка на столе является чуть ли не обязательным атрибутом – соль дешёвая, её никому не жалко. И вот он, результат!

…Москва, Национальный медико-хирургический центр имени Пирогова. Сюда привозят самых тяжёлых больных, в том числе тех, у кого случилась, как говорят врачи, «тяжёлая мозговая катастрофа» – инсульт. В последние годы медики фиксируют не просто рост количества инсультов – всё больше становится молодых пациентов с одним из самых неприятных вариантов болезни – геморрагическим. Это состояние, когда один из сосудов мозга разрывается, заливает кровью всё вокруг и перестаёт снабжать кислородом большой участок нервной ткани, которая, если быстро не вмешаться и не сделать операцию, может умереть, утащив за собой на тот свет и владельца.

Именно так чуть не случилось у Владислава – 31-летнего пациента медико-хирургического центра. К счастью, врачи успели ему помочь. И теперь у него начинается совсем другая жизнь – жизнь без соли.

– Солонку со стола убрать! – говорит ему лечащий врач. – Вы должны в сутки употреблять не более полутора граммов соли. Это, поверьте мне, очень мало, потому что много соли содержится в обычных продуктах, которые у вас на столе появляются ежедневно.

– Да, я всё солю, – признаётся Владислав, – мне всегда её мало…

Почему такой молодой и вполне здоровый с виду мужчина чуть не отправился на тот свет? Врачи говорят, что, если мы употребляем больше соли, чем нужно нашему организму, он стремится восстановить баланс – то есть выровнять концентрацию соли в кровеносной системе до того уровня, который не мешает нормальной работе. Поскольку сосуды так просто эту соль отдать не могут (её вывести могут только почки, но их способности тоже ограничены), в кровь поступает большое количество воды, чтобы разбавить концентрацию соли. Внеклеточная жидкость накапливается, её объём растёт и растёт… но ведь сердцу нужно всю эту лишнюю жидкость проталкивать по сосудам! В этом случае нагрузка на сердце, естественно, увеличивается, и от этого повышается артериальное давление, которое травмирует сосудистую стенку. И рано или поздно где тонко – там и порвётся.

– Представьте, что в пол-литровую бутылку вы пытаетесь налить 700 граммов жидкости и удержать там, – говорит заведующий кафедрой Первого МГМУ имени И. М. Сеченова Виктор Фомин. – Естественно, давление растёт. И при определённых обстоятельствах эта бутылка может от переизбытка объёма лопнуть. Так и возникают инфаркты и инсульты.

У гипертоников шанс стать таким «переполненным сосудом» в несколько раз выше, а ведь многие даже не знают о своём повышенном давлении – просто живут себе и живут, пока не случится страшное, и случается оно чаще всего внезапно. По данным Всемирной организации здравоохранения, сердечно-сосудистые заболевания – главная причина смерти во всём мире: ни от чего другого не умирает так много людей.

Избыточное употребление соли способствует развитию сердечно сосудистых заболеваний – главной причины смерти людей во всём мире

И что же делать? Для начала неплохо будет убедить тех людей, которые категорически отказываются признавать вину соли в сердечно-сосудистых заболеваниях. И таких людей немало! В Америке есть даже частный Институт соли, главным деятелем которого является Мортон Сатин по прозвищу Соляной Гуру. Он даже в тематических мультиках предстаёт в образе супергероя, спасающего планету с помощью соли.

– Легенда гласит, что он родился в море, вместо погремушки у него была солонка, и он ненавидел вкус капусты брокколи, пока не посыпал её этими волшебными кристаллами! – вещает голос за кадром.

Соляной Гуру принял нас в своём прекрасном калифорнийском доме – с кабриолетом в гараже, собственным бассейном и виноградником. Мортон Сатин – потомок эмигрантов из России. По образованию он молекулярный биолог, но учёным никогда не работал – он был технологом на пивоваренном заводе, потом заведовал производством в сети магазинов, а выйдя на пенсию, нашёл увлечение: стал разоблачать «всемирную ложь учёных, которые несправедливо ополчились на важнейший продукт». Угощая меня салатом из зелёных листьев (весьма солёным), гостеприимный хозяин дома уверял, что без соли было бы совсем невкусно. И в этом, дескать, большая опасность: отказавшись от соли, люди перестанут есть здоровую еду, которая будет казаться им неприятной на вкус. Чтобы этого не случилось, нужно сыпать соль даже на фрукты: тот же арбуз станет намного вкуснее, если его как следует подсолить! На мой вопрос, спонсирует ли кто-то его крестовый поход и сам Институт соли, Мортон Сатин ответил уклончиво:

– Ну, у нас есть члены, которые делают взносы, но я, если честно, не знаю деталей…

А вот финский биохимик Хейкки Карппанен прямо заявляет, что такие, как Сатин, нарочно и небескорыстно пытаются посеять в людях недоверие к научным исследованиям! Сам Карппанен предлагает компромиссный вариант, уже ставший популярным в Финляндии: он создал заменитель соли, где половина вредного хлорида натрия заменена полезными солями магния и калия. Такой солезаменитель продаётся во всех финских супермаркетах, и его охотно покупают. К тому же исследования доказали, что калий выступает как антидот против натрия из соли и защищает от повышения давления. По поводу перипетий вокруг обычной соли у Карппанена есть своя теория – теория заговора:

– Её пропаганду заказывают гиганты пищевой индустрии, которые производят сладкие напитки, ведь в ряде исследований доказано, что люди, переедающие солёное, чаще всего утоляют жажду именно газировкой, – утверждает он.

Хейкки Карппанен рассказал, что недавно он вместе с французскими документалистами разоблачил целую сеть соляных пропагандистов, которые были наняты на деньги пищевых компаний! Во время этих съёмок я чувствовал, что в мире прямо-таки начинается соляная война. Но всё-таки для большинства людей отказаться от соли – это уже чересчур.

Но есть и уникальные виды соли. Например, в Крыму находится удивительное месторождение розовой соли. Такой вид ей придают микроводоросли, которые обеспечивают этой соли не только цвет, но и некоторое содержание каротина – того же, что в морковке. Местные знатоки уверяют, что такой продукт – это больше, чем просто соль! Рассказывают, что во время войны на основе местных кристаллов даже делали упрощённый кровезаменитель, настолько этот минерал оказался близок человеку! Для врачей ничего удивительного в этом, конечно, нет: разведённые в стерильной воде 0,9 % обычной поваренной соли, то есть хлорида натрия, – это самое популярное во всем мире лекарство! Оно называется «физиологический раствор» – да, это просто солёная водичка, которая именно в такой концентрации действительно является основой крови и даже может её временно заменить, дав организму передышку, например при кровопотере.

Соль нам жизненно нужна, это железобетонная правда.

Главный вопрос – сколько её нам нужно?

Этот вопрос везде решают по-разному. В 13 странах Европы количество соли в некоторых продуктах (-таких как хлеб или еда для школ и детских садов) уменьшили, приняв соответствующие законы. В 25 странах массово пересматривают рецептуру продуктов, уменьшая в них количество соли и сахара. Кое-где на такую вредную еду даже подняли налоги (и говорят, что именно эта мера срабатывает лучше всего).

Постепенное снижение количества соли в блюдах позволит организму спокойно адаптироваться к менее солёной пище

Самых выдающихся успехов достигли в Финляндии. Здесь была запущена невероятная по масштабам общенациональная кампания по снижению количества соли в рационе местных жителей. Полигоном для опытов был выбран самый неблагополучный по сердечно-сосудистой смертности регион страны – Северная Карелия.

– Эту кампанию мы начали в конце 1970-х годов в ситуации, когда среди финских мужчин, особенно в Северной Карелии, наблюдался один из самых высоких уровней смертности в мире от сердечно-сосудистых болезней, – рассказывал в интервью для нашего фильма автор этого проекта профессор Пекка Пуска. – У них была крайне нездоровая диета: слой масла на хлебе толщиной три сантиметра. И они почти не ели фруктов и овощей: говорили, что это для коров, а настоящим мужчинам нужно мясо! таким образом, у них присутствовали все три классических фактора риска: холестерин, высокое давление и курение. Мы решили за них взяться, а также уменьшить количество соли в рационе, потому что уже тогда была доказана её связь с повышенным давлением.

Соли в традиционной финской еде всегда было очень много: я ощутил это на себе, когда зашёл в национальный ресторан в центре Хельсинки. Мне принесли солёную рыбу, вяленое мясо, копчёную колбасу, и всё с адским количеством соли! Финны всегда считали (а многие так считают и до сих пор), что несолёное невкусно. У докторов, которые попытались избавить местных жителей от этой зависимости, задача была очень тяжёлой, но они её всё-таки решили!

Тридцать лет назад доктор Пекка Пуска был одним из инициаторов этого смелого проекта, который начался в отдельно взятой Северной Карелии, а потом расширился в масштабах всей страны. Инициаторы этой кампании начали с социальной рекламы, где соль представлялась прямо-таки в дьявольском обличье. Сложно сказать, что тут подействовало больше – морализаторство, объяснения участковых врачей или то, что естественным образом у людей стало больше холодильников, поэтому отпала необходимость так много еды засаливать впрок. Сложно выделить и роль соли в питании, «отвязав» её от попутно происходившего снижения потребления животных жиров, но, так или иначе, результат оказался феноменальным! Когда люди начали менять диету и бросать курить, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний резко упала, и сейчас она на 80 % ниже по сравнению с концом семидесятых.

Интересно отметить, что в качестве одной из профилактических мер в Финляндии запретили ввоз российских солений. Раньше в приграничных городах и даже в пригородах Хельсинки было много торговых лотков, с которых наши люди продавали солёную капусту, огурчики, мочёные яблоки… Теперь финны этого лишены, зато ожидаемая продолжительность жизни у них выросла на 10 лет и составляет 81 год, что на 11 лет больше, чем в России. И это 10–11 лишних лет не болезней, а здоровья!

Что именно происходило с организмами финнов, хорошо изучили в Англии. И там тоже решили менять свой привычный рацион. С одним из ведущих специалистов по соли, доктором Фен Хи, я побывал в обычном лондонском кафе, чтобы посмотреть, что берут люди на завтрак. Полный английский завтрак (full english breakfast, стоимость в лондонских кафе начинается от 5 фунтов стерлингов) – это яйца, сосиски, бекон, фасоль… Доктор была в шоке, хотя она уже давно живет в Лондоне:

– Тут слишком много соли и жира! Думаю, что один такой завтрак содержит больше соли, чем максимально допустимо за целый день.

Фен Хи – одна из тех, кто борется за освобождение Британии от солевой зависимости. Программа против «белого яда» началась здесь в 2003 году, и с тех пор в масштабах всей Британии потребление соли удалось снизить на 15 %. За это время верхнее артериальное давление по стране уменьшилось в среднем на 3 миллиметра ртутного столба, а смертность от сердечных приступов и инсультов сократилась на 40 %. В лондонских супермаркетах теперь даже размещена немыслимая для нас реклама (считается, что она привлекает покупателей, заботящихся о здоровье): «Мы снижаем содержание соли в продуктах быстрее, чем вы произносите „хлорид натрия“».

Фен Хи всем советует печь хлеб дома (и добавлять в него минимум соли), а в блюда класть вместо соли приправы. Доктор приводит жуткую статистику, которая показывает, что во всех развитых странах сейчас едят немыслимо много соли: англичане – 8 граммов в сутки, американцы – почти 9 граммов, а в России, по разным оценкам, от 12 до 15 граммов на одного человека! И это при том, что реальная потребность человека составляет всего 1,5 грамма в сутки – ровно столько нам необходимо, чтобы получать натрий для проведения нервных импульсов и хлор, например, для образования соляной кислоты в желудке. Пока не началось промышленное производство соли и она не подешевела, наши далёкие предки её почти не встречали в чистом виде и не употребляли в таких количествах, как мы сейчас. Учёные говорят, что организм человека самой эволюцией приспособлен для практически бессолевой диеты.

В результате эволюции организм человека стал приспособленным к практически бессолевой диете

Я спрашивал у всех наших экспертов о том, какие могут быть последствия полного отказа от соли, и все отвечали: это нереально! Соль есть в любой пище, кроме стопроцентно растительной, и нехватки соли в реальной жизни просто не бывает – в какой-то мере испытать дефицит соли в организме может разве что марафонец, если он пробежит десятки километров и не сделает ничего, чтобы восстановить водно-солевой баланс. Или овца, которая ест только бедную натрием траву (поэтому животным на фермах дают соль, а дикие звери ищут её сами и с наслаждением лижут). Но в нашей обычной жизни всё наоборот: многие продукты дают нам излишек соли, который мы съедаем, даже не догадываясь: хлеб (особенно белый), кукурузные хлопья, чипсы, пицца, бургеры, растворимая лапша, суп быстрого приготовления, готовые мясные продукты – колбаса, ветчина… В таких продуктах количество соли просто зашкаливает! А в России добавляются ещё и всенародно любимые соленья. По подсчётам медиков, среднестатистический житель нашей страны ежемесячно съедает два лишних стакана соли, а в год превышение достигает 4,5 килограмма!

Среднестатистический житель России за год съедает 4,5 лишних килограмма соли

И куда же она девается? Завесу тайны помог приоткрыть космический эксперимент – он начался в 2009 году в Московском институте медико-биологических проблем, когда здесь решили смоделировать полёт на Марс. Шестеро специально отобранных добровольцев под командованием космонавта Сергея Рязанского провели 105 дней в замкнутом модуле, изучая возможные проблемы, которые могут возникнуть в долгом пути на Красную планету. Вот тогда-то для германского доктора Йенса Титце и наступил звёздный час: он сумел добиться того, чтобы в эту научную программу была включена его давняя мечта – первый в истории медицины опыт, в котором люди долгое время съедали бы точно отмеренное количество соли. Изоляция в модуле – отличная модель, настоящая мечта любого ученого: в таком эксперименте испытуемый ничего лишнего не съест, никуда не выйдет и не купит себе колбасы или чипсов, поэтому специалисты могут быть стопроцентно уверены в точном соблюдении всех условий эксперимента. В обычной жизни такое повторить попросту нереально!