Текст книги "Мифы Винного Мира"

Миф № 3: Осадок в вине – признак плохого качества вина!

Все именно так, только с оговорками. Вино действительно может иметь осадок. И он может быть показателем скорее неправильного хранения, нежели качества. Конечно, если речь идет о производстве качественного вина. У фальсификата может выпасть осадок, возможна муть и прочие отклонения. Давайте разбираться по порядку.

Что такое осадок в вине? Именно на этот вопрос необходимо ответить первоначально.

Осадок в вине – это смесь выпадающих солей, которые по разным причинам не смогли раствориться. Или же, его выпадение произошло из-за причин, которые имеют технический характер, или же, из-за внешних факторов. Слабая фильтрация перед розливом в бутылки – это производственный аспект и, чаще, он осознанный. А вот перепады температур при транспортировке уже человеческий фактор, а может и халатность.

Соли в вине? Разумное удивление, только беспочвенное. Да, соли присутствуют в вине, только не те, которые мы с вами используем в пищу, когда хотим улучшить или придать вкус еде. Соли присутствуют во многих продуктах питания, которые встречаются на полке магазина. Только каждый продукт имеет разную концентрацию. Виноградная ягода содержит около 600 различных компонентов, которые изменяются в процессе брожения виноградного сока. Это фенольные соединения, различные кислоты, сахара, дубильные вещества, витамины и во всем этом разнообразии можно встретить и соли. Так вот, когда у вас уже готовое вино, то все химические компоненты растворены в жидком сусле. При определенных внешних факторах происходит кристаллизация твердых частиц. Мы их называем «винным камнем».

Винный камень – это:

1. Гидротартрат калия (KC₄Н₅0₆) – кислая калиевая соль винной кислоты;

2. Тартрат калия (K₂C₄Н₄0₆) – средняя (нормальная) соль винной кислоты.

Данные соли растворяет винная кислота, но как только ее сила теряется, соль приобретает твердое состояние.

Как только винная кислота теряет свойство растворять соли, они начинают приобретать твердое состояние!

Какие внешние факторы могут стать причиной появления «винного камня»:

1. Изменение температуры. Если Вы охладите вино, то может появиться осадок. Холод является для многих компонентов губительным, также, как и излишнее тепло. При понижении или повышении температуры, кислоты могут утратить свои свойства. Данный пункт относится к человеческой халатности, так как чаще всего это происходит при транспортировке или хранении вина. Транспортировка чаще автомобильная и, т. к. многие компании экономят на автомобилях с холодильной камерой, нарушается температурный режим. Очень часто данная проблема появляется зимой, т. к. кузов машины просто промерзает или машину перед транспортировкой могут загрузить вечером, а ночью может ударить мороз. Соответственно, вино очень сильно охлаждается.

2. Слабая фильтрация на производстве. Существует промышленная фильтрация и «щадящая».

Промышленная – это прогонка «будущего вина» через нано-фильтр, который имеет очень мелкие ячейки. Правда, здесь есть недостаток.

Вместе со всей взвесью может вымываться и цвет вина. Конечно, из красного оно не станет белым, но тон может измениться. Если говорить проще, то надо понимать, какой фильтр использует производитель.

«Щадящая» – использование бентонита (голубая глина). С ее помощью происходит оклейка взвешенных частиц, более крупных. Сейчас виноделы, которые производят вина с «особым трепетом», чаще используют «щадящую» фильтрацию. Именно от нее зависит временной порог выпадения осадка. Не всегда, конечно, но она тоже вносит коррективы.

Это две основные причины. Есть и третья.

3. Время. Практически всегда, будь у вас даже промышленная фильтрация, со временем у вина появится осадок. Только для этого, возможно, вину потребуется «умереть». Осадок может быть в виде мелких частиц, которые еще не успели принять полноценную твердую форму. А может быть и в виде кристаллов, которые очень часто можно увидеть на винной пробке (только, если бутылка хранилась горизонтально и вино всегда соприкасалось с пробкой). Вытаскивая такую пробку, можно увидеть игру света, блеск, как будто у вас на пробке маленькие бриллианты. Правда, чаще всего, потребители думают, что это стекло. Даже при промышленной фильтрации остаются соли и кислоты, которые со временем все равно превратятся «в осадок». Только может потребоваться больше времени, чем вину с «щадящей» фильтрацией.

Конечно, могут быть и другие причины, которые относятся к технологическим аспектам или внешним факторам. Но, чаще всего это – Температура, Фильтрация и Время. Они являются основными факторами появления осадка в вине. И это естественный процесс жизни вина!

Когда осадок в вине норма, а когда дефект?

Если Вы пришли в магазин и решили купить бутылочку белого молодого вина, которому 1–2 года, и увидели осадок, то это – дефект. Скорее всего, цвет вина будет тоже изменен. С большей долей вероятности, выпадение осадка или образование мути, произошло из-за неправильной транспортировки или неправильном хранении вина! Это же относится и к красным винам. Только я думаю, что в магазине увидеть в темной бутылке с темным вином осадок будет проблематично. Зато дома, откупорив бутылку, Вы это поймете. Данный фактор может повлиять, и я думаю, что повлияет, на аромат и вкусовые качества вина.

Отравиться вы не отравитесь, но удовольствие будет испорчено!

Если вы покупаете недорогое региональное красное вино, например, «АОС Bordeaux», которому 5–7 лет, то с большей долей вероятности у него уже может появиться осадок. Он будет естественным, временным. Вина, возраст которых превышает 20 и более лет, тоже будут иметь естественный осадок. Винный камень, чаще всего, встречается в красных винах. Это связано с технологическими аспектами. Опасен ли осадок для здоровья? Нет. Это не поваренная соль, которую мы употребляем в пищу, а потому причинить вред здоровью она не может. Скорее, это влияет на эстетику покупки.

Я иногда шучу, когда мне задают вопрос: «Осадок в вине – это плохо?»

На что я отвечаю: «Чего ж плохого, выпил и сразу закусил!»

Надеюсь, что теперь Вы разобрались, что же такое «осадок» и вино всегда будет вызывать у Вас только положительные эмоции (как после дегустации вин с 50-летней выдержкой)!

Миф № 4: Красные вина всегда надо декантировать!

Данная тема очень волнует потребителей, т. к. в Интернете очень много пишут об обязательной декантации вина. И я решил рассказать более подробно о данной процедуре, т. к. она связана с осадком, о котором я рассказал ранее. Для многих потребителей декантация вина – это обогащение его кислородом. Но это – заблуждение. И это винА винного сообщества, которое крайне редко разъясняет потребителю что же такое «декантация». Существует два основных понятия: декантация и аэрация. Они могут показаться практически одинаковыми, хотя имеют очень важные отличия.

Декантация вина – отделение твердых частиц, т. е. осадка, от самого вина путем перелива вина в другой сосуд – декантер. Потребители вина представляют декантер в виде сосуда, у которого довольно узкое горло, зато нижняя часть достаточно широкая. В любом ресторане можно увидеть подобный сосуд. Сомелье в ресторане показывает целое шоу, как это правильно должно происходить. Изначально, чтобы начать декантацию, необходимо правильно взять бутылку: минимум тряски и кручения, т. к. осадок, если он слежался на одной из сторон бутылки или на ее дне, может начать движение, поднимаясь наверх. Бережная презентация вина гостю, откупоривание и … декантация. Сначала совсем немного наливается вина в декантер, чтобы его омыть. Затем, бережно, над свечой, следя за осадком, начинается перелив вина. Как только сомелье замечает, что осадок начинает появляться на «плечиках» бутылки, перелив вина останавливается. Осадок остается в бутылке, а чистое вино в декантере, а оттуда, оно разливается по бокалам гостей. А что же такое аэрация?

Аэрация – это обогащение вина кислородом, для раскрытия аромата и вкуса. Аэратор может быть разных форм и объемов. Они бывают в виде спирали, «ручные» аэраторы, чтобы можно было обогатить кислородом один бокал вина. Объем аэратора может быть довольно большим, чтобы раскрытие вина происходило быстрее.

Когда и для каких вин используют декантацию, а когда – аэрацию?

В России, да и во многих других странах, сосуд, который используется в ресторанах, выполняет, как правило, двойную функцию – декантера и аэратора, что является неправильным, т. к. это может «убить» вино!

Декантация вина – это отделение осадка. А он, чаще всего, встречается в «возрастных» винах. И как только Вам попалось такая бутылка, стоит задуматься, почему это происходит:

– Почему?

– Все просто. Зачем люди выдерживают вино?

– Для того, чтобы оно созрело!

– Правильно.

Только что происходит в период созревания вина? Вино с возрастом становится более «мягким», бархатным, благородным. Это происходит потому, что в вине с годами, за счет малейших проникновений доз воздуха и внутренних процессов, происходит смягчение тела. Кислотность смягчается, танины округляются, аромат раскрывается, а тело становится привлекательным. И, естественно, что с годами кислоты теряют силу, что приводит к образованию винного камня. Так вот, Вам попалась такая бутылка вина. Если Вы ее сразу декантируете, то большой объем воздуха может «убить» Ваше вино. Молекулярная структура вина с годами и так стала более тонкой и ранимой, а Вы хотите перелить в сосуд, где присутствует много воздуха, который начнет сразу свою работу над окислением «тела» вина. Это может привести к непоправимой ошибке. Декантация для старых вин чаще всего либо не делается, либо делается в сосуд равный объему бутылки. Так Вы сможете отделить осадок, не травмировав вино. Вообще, прежде, чем приступать к декантации, необходимо попробовать вино. Вдруг у Вас вино еще не старое, а осадок уже появился. Чаще всего это происходит у вин, которые проходят «щадящую» фильтрацию. Тогда, предварительно продегустировав данное вино, Вы поймете, нужно ли только декантировать вино или же аэрировать тоже. Если понимаете, что вино строгое, закрытое, с яркой кислотностью и вяжущими танинами, то можно использовать привычный декантер. Вы сможете отделить осадок и сразу помочь вину раскрыть все его самые лучшие качества.

Пробуйте вино перед тем, как его декантировать или аэрировать!

Аэрировать стоит молодые вина, особенно из танинных сортов. Например, «Каберне Совиньон», «Сира (Шираз)», «Мальбек», а также вина из областей, где довольно часто производят вина с «потенциалом». Это могут быть Помроль, коммуны Бургундии, юг Италии, Рибера дель Дуэро. Надеюсь, принцип понятен! И, обращайте внимание на технологические аспекта винодела. Т. е., если вино проходило длительную выдержку в бочке или на осадке, то тело будет насыщенным. А если вино поступило на рынок сразу после производства с соблюдением всех законодательных требований, то Вам решать – пить такое вино сейчас или стоит подождать годок другой!

Все описанное относится больше к красным винам, т. к. они более насыщенные. Хотя, никто не запрещает, а даже иногда рекомендуют, провести процедуру аэрации для белого вина. Декантация же для белых вин применяется реже. Часто аэрируют вина, которые прошли бочковую выдержку или имеют высокую кислотность. Открою Вам секрет, что аэрации подвергаются даже игристые вина! Конечно, «Просекко» в этом не нуждается, а вот если у Вас шампанское, которое провело на осадке 6-10 лет, а может и больше, то возможно, для раскрытия аромата стоит взять бокал по шире или аэрировать данный экземпляр. Кстати, «Кава» в Испании тоже очень часто долго выдерживается на осадке!

Моя рекомендация по декантации и аэрации проста – всегда пробуйте, а потом принимайте решение! Не «убей» вино – получи удовольствие!

Миф № 5: С возрастом вино превращается в уксус!

Довольно распространенное убеждение, что с возрастом вино прокисает и превращается в уксус. При этом, никто не может ответить, почему они так думают и пробовали ли они старые вина. Да, винный уксус существует. Его используют повара в своих блюдах. Можно встретить его и на столах в качестве специи или приправы к блюду. Давайте разберемся, что же такое уксус.

Уксус – продукт, содержащий большое количество уксусной кислоты, получаемой путем микробиологического синтеза уксуснокислых бактерий из спиртосодержащего сырья. Бывает уксус натуральный, а бывает синтетический. У нас, в России, синтетический уксус получают и используют в пищевой индустрии. Он дешевле, правда, качество его посредственное – ни аромата, ни вкуса. В производстве участвует синтетическая уксусная кислота. Во многих зарубежных странах она запрещена для производства пищевого уксуса.

Другое дело – натуральный уксус. Это – гастрономический шедевр, который обладает ароматом, вкусом и дополняет вкусовые качества блюда. Для его приготовления используют плодовые культуры. Поскольку у нас речь идет про вино, и т. к. потребитель думает, что именно оно превращается в уксус, то поговорим про винный уксус. Хотя бывает и яблочный уксус. Он встречается на полках наших магазинов достаточно часто.

Винный уксус – это тоже продукт, который получается из спиртосодержащего сырья, а также микробиологического синтеза уксуснокислых бактерий. Только в качестве сырья используется винный материал (сусло, крепость которого 7–9 %), жмых, который остался после отжима виноградных ягод, виноградный сок. Я не буду вдаваться в подробности производства, т. к. там довольно много технических терминов. А расскажу проще. Если у нас готовый виноматериал, а он считается самым лучшим сырьем для винного уксуса, то его помещают в бочку и добавляют небольшое количество готового уксуса. Помещение, в котором происходит весь процесс, обычно теплое. Обязательно нужен доступ кислорода, который будет окислять сусло. Что происходит с суслом? Уксуснокислые бактерии начинают окислять этиловый спирт, что приводит его к распаду на уксусный альдегид. Кислород и температура помещения помогают ускорить процесс окисления. Время производства зависит от его объема.

Белый уксус делают из белых сортов винограда или белого виноматериала. Он считается более тонким по аромату и вкусу. Красный уксус производят из красных сортов винограда или красного виноматериала. Его иногда подвергают бочковой выдержке, для придания дополнительного аромата и вкуса.

Если вернуться к производству вина, то винодел изначально контролирует количество уксусной кислоты и уксуснокислых бактерий. Если он этого не будет делать, то уже на стадии производства вина может пойти процесс производства уксуса. Поэтому, старые вина не могут превратиться в винный уксус. Да, они меняют аромат и вкус, который чаще всего имеет высокую кислотность. Только кислотность является важным компонентом, который помогает развиваться вину и сохранять качество на протяжении десятилетий. Из старого вина, если оно Вам не понравилось, можно сделать винный уксус самостоятельно. Если добавить в него уксуснокислые бактерии искусственно. И, если винодел не будет контролировать процесс производства вина, то вино может превратиться в уксус. Именно по этой причине участие человека в производстве вина так важно!

Пусть винный уксус дополняет вкус ваших блюд, а старые вина дарят наслаждение и удовольствие!

Миф № 6: Диоксид серы в вине – очень плохо!

Диоксид серы! Консервант Е220! Сульфит! – Все это вызывает страх и ужас, когда люди видят такие надписи на этикетках. Особенно, если это касается вина.

Из практики могу сказать, когда я много лет назад был консультантом в винных бутиках, то довольно часто встречал покупателей, которые искали вино без серы. Причем, они с порога, сразу требовали показать «бессерные» вина, т. к. считали, что вина с серой не годятся в употребление, что они «законсервированы» серой. Бывает, что после употребления красного вина, у некоторых людей появляется покраснение, головная боль. А винят в этом диоксид серы, находящийся в составе вина.

Действительно ли все зло от диоксида серы и стоит ли употреблять вино, в составе которого находится данный компонент? Давайте разберемся!

Сама сера в свободном состоянии известна еще с древних времен. Когда точно человек познакомился с данным элементом, сказать никто не может. Хотя, если вспомнить гейзеры и сероводородные источники, то можно предположить, что, видимо, очень давно. В давние времена серу использовали в горючих смесях. Источники утверждают, что китайцы стали использовать серу уже в VIII веке в пиротехнике. Когда был изобретен порох, то добыча серы стала развиваться. Сама сера находится в руде, т. е. в породах, которые имеют вкрапления чистой серы. Раньше ее добывали путем нагрева. Сера плавилась и приобретала «чистый» вид. Сегодня это происходит практически таким же образом, только масштабы другие. Существуют страны, где осваивают месторождения, которые также изучают и разрабатывают, как, например, нефть или газ.

Диоксид серы – вещество, которое мы, чаще всего, встречаем, это соединение серы с кислородом. В привычных нам условиях, он представляет собой бесцветный газ с резким запахом. Если Вы помните еще запах зажженной спички, то это именно он. Кто не помнит – попробуйте зажечь спичку, задуйте ее и принюхайтесь к струйке дыма. Именно так будет пахнуть сера. В больших концентрациях газ действительно является ядом и смертельно опасен. Отравление сернистым газом вызывает головокружение, тошноту, першение в горле, удушье, рвоту и даже может привести к отеку легких. Возникает вопрос – если она так опасна, то зачем ее используют в производстве вина? И здесь опять надо вернуться назад в древность. Еще в Древнем Риме и Греции знали о положительных качествах серы. Тогда применяли специальные свечи из серы, которыми окуривали емкости. Кроме смерти, которую может принести большая концентрация, диоксид серы является отличным антисептиком. Именно так его называю я. В определенных концентрациях он оказывает противомикробное свойство. Виноград произрастает в естественных, природных условиях, где сосуществуют разнообразные виды животных и птиц, а также микроорганизмы, не видимые человеческому глазу. Так вот, серу используют, чтобы контролировать микрофлору, которая будет влиять на процесс брожения. Бочки, в которых выдерживается вино, тоже обрабатывают серой. После выдержки, микрофлора в структуре бочки тоже меняется и ее надо почистить, обеззаразить, чтобы можно было использовать для выдержки следующей порции вина. В Грузии, например, происходит окуривание квеври (керамический сосуд, используемый для изготовления вина) серными свечами. И этот процесс проводится очень давно. Открою Вам большой секрет – сера содержится в организме человека и является важным элементом. Также она входит в состав различных аминокислот.

И мы сами вырабатываем серу, потребляя пищу.

Вернемся к вину. Конечно, просто бездумно в разных количествах никто не разрешает использовать серу. Существуют нормы значений серы, которые зависят от страны-производителя и категории вина. Общий критерий – не более 300 мг/л. Для красных сухих вин количество диоксида серы в вине меньше всего. Красное вино имеет естественные антиоксиданты, которые приобретаются из кожицы винограда. Белые и розовые вина имеют большую концентрацию. А десертные вина больше всего содержат диоксида серы, т. к. там большое количество остаточного сахара и нужно сохранить вино стабильным.

Вообще-то, мы ежедневно употребляем диоксид серы в пищу. Но, почему-то только в составе вина обращаем на это внимание. Потому, что кто-то сказал, что это вредно. И во Всемирной сети появляются знатоки, которые утверждают об опасности диоксида серы в вине. Правда, особых доказательств не приводят.

В рационе человека присутствует птица или мясо ежедневно, а в них содержание серы от 100 до 300 мг/л. В овощах и фруктах возможно меньше, но незначительно. Те же бананы обрабатываются серой, чтобы они хорошо «перенесли» дальнее путешествие, увеличивая таким образом срок их хранения. А сухофрукты занимают лидирующие позиции по содержанию диоксида серы – порядка 900 мг/кг. Именно поэтому, они такие яркие и сочные. А соки и газировка – люди употребляют эти напитки постоянно. Но никто не говорит о вреде серы в привычных продуктах, потому что мы все привыкли к перечислению Е-добавок на их этикетках. А на винах такая надпись единственная, вот и привлекает к себе такое внимание!

А вообще, можно ли сделать вино без серы? Возможно, только с минимальным количеством. Как я писал выше, красные вина имеют естественную серу. Виноделы, которые занимаются производством органических вин, тоже используют минимальное количество. Да и большинство виноделов стараются уменьшать количество диоксида серы в вине. Сейчас мода на БИО-динамические и органические вина. При их изготовлении используется минимальное количество серы. Но это может привести к весьма специфическому аромату и вкусу. Можно почувствовать овощные оттенки, а можно и запах скотного двора, навоза. Одним словом, «Натюрэль», что уж тут скажешь?!

Вообще, у меня всегда вызывают улыбку люди, которые ищут вино без диоксида серы. При этом курят, едят все подряд и имеют лишний вес. А еще, вдобавок к этому, возможно, и работа нервная. А грешат на аллергическую реакцию, которая возникла после употребления красного вина. Уже давно доказано, что количество людей, у которых диоксид серы в вине или продуктах питания может вызвать аллергическую реакцию, не превышает 1 %. Это может произойти чаще всего у астматиков. Но, данная реакция может быть и на сопутствующие продукты.

Аллергическую реакцию, после употребления красного вина, могут вызвать сортовые особенности, почвенная и территориальная принадлежность винограда. Виноградная ягода содержит очень много различных химических элементов, которые она получает из окружающей среды и почвы. Они все трансформируются в процессе брожения и передаются вину. Если у Вас есть аллергическая реакция на красные вина, а на белые отсутствует, то это – Ваша особенность. Ведь, как я писал выше, красные вина содержат меньше всего диоксида серы. Возможно, у таких людей может быть аллергия в целом на «красные продукты». В Европе, да и в России, в обязательном порядке указывают информацию о присутствии диоксида серы в вине. Там не указано количество, а лишь сам факт присутствия данного элемента. Даже самые дорогие вина имеют этот компонент в своих винах!

Надеюсь, теперь Вам стало понятно, что диоксид серы может быть полезным. А свое внимание Вы будете обращать на стоимость вина и его территориальную принадлежность. Вообще, я считаю, что надо соблюдать меру и прислушиваться к ощущениям своего организма. Если плохо от красного, попробуйте белое. Если и от него плохо, то может проблема просто в непереносимости алкоголя. А может, и в качестве вина.

Надеюсь, теперь Вы будете уделять внимание качеству, а не придираться к сере!