Текст книги "Фастфуд на миллион. Made in Russian регион"

После проведения визуальной оценки внешнего и внутреннего состояния помещения переходите к анализу его технических характеристик и коммуникаций. В данном блоке мы рассмотрим лишь часть требований для общего понимания вопроса, более детальную информацию вы всегда можете получить, заглянув в «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания».

Система вентиляции. Одним из наиболее важных условий является хорошая система вентиляции (приточно-вытяжная). Данный вопрос будет особенно актуальным, если вы планируете разместить заведение в жилом доме. Вентиляционная установка предприятия общественного питания, расположенного в жилом доме, должна обеспечивать микроклимат в помещении, работать тихо, не нарушая покой жильцов и не заполняя их квартиры кухонными запахами. Как правило, в жилых домах не предусмотрена система вентиляции для общепита. Подсоединяться к общедомовой системе вентиляции запрещено, поэтому сразу стоит запланировать дополнительные инвестиции. Скорее всего, необходимо будет провести ее самостоятельно, например, вывести отдельную трубу на крышу. Отметим, что подобные действия способны испортить внешний вид здания, в связи с чем могут быть запрещены, в этом случае придется прибегнуть к установке гидрофильтров и шумопоглотителей.

Что касается расположения заведения в бизнес-центрах или отдельно стоящих зданиях, то подобная система вентиляции может быть изначально предусмотрена, если же нет, потребуются те же действия, что и в случае с организацией системы вентиляции в жилом доме.

Электроснабжение. Для того чтобы обеспечить работу достаточно большого количества энергоемкого оборудования, ваше помещение должно быть обеспечено требуемой в соответствии с его показателями электрической мощностью: от 20 кВт для обеспечения работы устройств из типового списка рекомендуемого оборудования.

Канализация и водопровод. Также следует иметь в виду, что объекты общественного питания оказывают большую нагрузку на канализационную систему здания. Поэтому, если выбранное вами помещение расположено в здании, где не предусмотрено попадание в канализационные трубы большого количества жира, который образуется в результате работы подобных предприятий, вам потребуется усилить действующую систему канализации с помощью фильтров и жироуловителей. Кроме этого, позаботьтесь о том, чтобы в помещении было проведено горячее и холодное водоснабжение, оборудованы санузлы для персонала и посетителей, кладовая для хранения уборочного инвентаря и моющих средств, с раковиной на высоте не менее 50 см от пола для мытья уборочного инвентаря и мусорных контейнеров.

Безопасность. Концепция заведений нашей сети такова, что они не нуждаются в постоянной физической охране. Тем не менее, их зачастую круглосуточный режим работы требует обязательного наличия охранно-пожарной сигнализации, «тревожной кнопки» и заключения договора с частным охранным предприятием (ЧОП) или вневедомственной охраной.

Если мы говорим о видеонаблюдении, то помещение заведения следует оборудовать качественными камерами с видео– и звукозаписью. При этом камеры должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечивать полное покрытие. Следует иметь в виду, что при использовании систем видеонаблюдения вам необходимо разработать локальные нормативные акты, регулирующие видеонаблюдение за сотрудниками. Причем каждый сотрудник должен поставить свою подпись об ознакомлении с данным документом. Этот документ подтверждает, что персонал в курсе, что за ним ведется видеонаблюдение, и не имеет против этого никаких возражений. В случае, если сотрудники против подобных мер, объясните им, что делается это и для их безопасности.

Договоры с коммунальными службами. Помимо ранее перечисленного, в случае, если выбранное вами помещение расположено в жилом доме или отдельно стоящем здании, вам потребуются следующие договоры: на электроэнергию, горячую и холодную воду и вывоз мусора. Для этого необходимо будет связаться с управляющей компанией, а также поставить отдельный контейнер для мусора. Контейнеров, предназначенных для жильцов, как правило, недостаточно.

Что касается расположения в бизнес-центре, то данные вопросы вам необходимо будет, прежде всего, обсудить с администрацией центра, и уже после согласования с нею принимать меры.

Рекламная вывеска. Вам необходимо обязательно предусмотреть наличие места для размещения рекламной вывески на фасаде здания, выходящем на улицу.

При этом отметим, что на данный момент в больших городах стали очень серьезно относиться к внешним рекламным конструкциям. Правила размещения вывесок на фасадах зданий устанавливаются и регулируются на региональном уровне. В случае размещения наружной рекламы без наличия необходимых документов (паспорта вывески) проверяющие органы применяют штрафные санкции к нарушителю и требуют демонтировать незаконную рекламную конструкцию.

Чтобы этого избежать, в первую очередь следует согласовать с арендодателем размеры и месторасположение вывески на фасаде здания. Вам необходимо будет изготовить макет вывески на основании предоставленных рекламных материалов, а также эскиз с изображением планируемой конструкции в ракурсе месторасположения установки. И после этого утвердить данное эскизное решение в соответствующих государственных учреждениях, а также заплатить госпошлину.

Перед этим стоит ознакомиться с правилами оформления вывесок, разработанных конкретно для вашего населенного пункта. Возможно, имеет смысл обратиться в специализированные организации, которые занимаются подготовкой и согласованием рекламных конструкций.

Информационная вывеска. Это стационарная конструкция, содержащая в себе зарегистрированное название организации, время ее работы и местонахождение. Такую вывеску вам необходимо будет расположить на входе в заведение.

Для того чтобы облегчить техническое обустройство помещения, вы можете рассмотреть помещения, где до вас уже располагалось какое-либо заведение общепита. Скорее всего, по техническим параметрам оно подойдет, что позволит существенно сократить срок проведения ремонтных работ и их стоимость. Но прежде чем сделать выбор в пользу такого помещения, проанализируйте причины, по которым предшествующее предприятие или несколько предприятий решили изменить расположение или закрыться. Вполне вероятно, что выбранное помещение непригодно для размещения заведений общественного питания, имеет плохую проходимость и не привлекает аудиторию в качестве места для перекуса и отдыха.

Поиск, подбор и согласование помещения

Основываясь на информации, представленной выше, определите несколько районов, подходящих под размещение вашего заведения. Затем для изучения существующих предложений вы можете воспользоваться удобными интернет-площадками недвижимости, например, www.avito.ru,www.beboss.ru и т. д.

www.avito.ru

www.beboss.ru

www.farpost.ru

В результате любого из приведенных алгоритмов вы должны остановиться на 3–5 наиболее подходящих вариантах размещения. Чтобы легче ориентироваться в выбранных вариантах, можно составить сводную таблицу, где будут отражены плюсы и минусы отобранных помещений. В таблицу желательно включить следующие данные:

• планировку помещения (с указанием входа, проводки водоснабжения и канализации);

• карту города с указанием помещения на карте;

• карту города с указанием положения конкурентов;

• расчеты трафика;

• расчеты плотности населения в радиусе 1 км.

Подбор правильного помещения в нашей организации занимает достаточно большой промежуток времени. Мы можем ждать подходящего помещения в нужной локации несколько месяцев. И это дает свои результаты. На сегодняшний день все заведения «Гриль № 1» работают в операционный плюс.

3. Здоровая экономика уличного фастфуда – все о фудкосте. премиальные ингредиенты в фастфуде: миф или реальность

В ресторанной индустрии есть правило 25/25/25/ – фудкост/заработная плата/прибыль. Для нас эта формула всегда выглядела иначе: 40/20/20 в сезон и 43/20/17 – не в сезон.

Восемь лет мы работаем с фудкостом в районе 40 %, что дает нам возможность использовать самые свежие овощи, охлажденное высококачественное мясо, и держать доступную цену для клиента.

Арендная ставка в небольших городах гораздо ниже, чем в мегаполисах, мы работаем на ставке от 1300 до 2000 руб. за м². И, соответственно, мы можем экономить на этой статье расходов.

Пример

У нас есть опыт открытия заведения «Гриль № 1» в крупном городе – Новосибирске, с населением более 1 000 000, и в небольшом городе – Междуреченске, с населением 100 000 человек. Имея одинаковую сумму оборотных средств, наши партнеры в Междуреченске платили арендную плату в четыре раза меньше, чем партнеры из Новосибирска. Соответственно, прибыль ровно на эту сумму была больше в маленьком провинциальном городе.

Мы постоянно работаем с персоналом над повышением эффективности и, как правило, укладываемся в ФОТ 20 % вместе с налогами.

Прибыль во многом зависит от сезонности. В шаурме содержится большое количество сезонных овощей, которые значительно возрастают в цене в зимний сезон. В связи с этим фудкост на данную категорию может варьироваться от 38 до 43 %.

❢ В приложении № 6 на стр. 192 вы найдете карту расчета себестоимости и технологическую карту на одну из позиций нашего меню – шаурма «Домашняя», 450 г.

Так, на шаурму «Домашняя», 450 г, на 22 декабря 2019 года фудкост составлял 43,26 %. В целом по сети фудкост на шаурму на 22 декабря составляет 44 %.

Стоит отметить, что, независимо от сезона:

• мы используем для нашей шаурмы только охлажденное мясо птицы напрямую с завода;

• мы ежедневно покупаем самые свежие овощи;

• мы используем соус собственного производства;

• у нас самый лучший и мягкий лаваш.

Ценовая политика в данном сегменте обусловлена рядом факторов:

• Безусловно, немаловажным фактором низкой цены является наличие конкурентов. Конкуренты в сфере быстрого питания в нашем и ближайших городах СФО позволяют держать самые низкие цены на категорию «шаурма» по всей России – 40 копеек за грамм продукции, хотя в других сегментах и сетях стоимость 1 грамма продукции начинается от 1 рубля.

• Объем продаж по данной категории блюд всегда большой, тем самым низкая цена и высокие продажи дают нам хорошую итоговую маржинальность.

• Трудозатраты по времени приготовления на одно блюдо не превышают трех минут. Высокая производительность блюд в час позволяет держать низкую цену.

На сегодняшний день мы тестируем внедрение пароконвектомата для жарки мяса птицы. Стоимость одной единицы такого оборудования варьируется, в зависимости от марки, от 200 000 до 600 000 руб.

Но данное решение позволяет снизить процент ужарки мяса на 7 % и, соответственно, снижает фудкост на шаурму в целом на 2 %.

В связи с тем, что шаурма занимает 55 % от общих продаж по сети, внедрение парокон-вектомата нам окупится за шесть месяцев.

Высокая конкуренция, борьба за клиента и постоянная работа по снижению фудкоста с сохранением качества продукции стимулируют нас:

• к ежедневному мониторингу закупочных цен на продукты;

• к увеличению объемов продаж и повышению маржинальности блюд;

• к внедрению новых технологий приготовления продукции;

• к добавлению новых категорий блюд для снижения себестоимости по сети.

В нашей сети мы используем несколько категорий блюд, что позволяет нам снизить себестоимость в целом по сети.

Категория «Вок». В целом по сети в данной категории блюд фуд-кост составляет 35 %. Данная позиция занимает 17 % от всех продаж по сети.

❢ В приложении № 7 на стр. 194 вы найдете ТТК на одну из позиций нашего меню – свинина в кисло-сладком соусе, и калькуляционную карту для расчета себестоимости.

Себестоимость на эту категорию составляет 35,47 %.

В данной категории блюд мы используем самые лучшие ингредиенты:

• лапшу и соус собственного производства;

• очень много мяса (в порции 100 г);

• отборное мясо: мраморную говядину, куриную грудку и свиную вырезку.

Порция макси – 450 г, в среднем цена составляет 55 копеек за грамм продукции: блюд, приготовленных на сковороде вок. Это вновь самая низкая цена по России.

Ценовая политика в данном сегменте обусловлена рядом факторов:

Вок-блюда – это относительно новый продукт для потребителей. Несмотря на то, что мы эту категорию блюд ввели четыре года назад, по результатам опросов среди наших клиентов 30 % не пробовали данную позицию. Демократичной ценой мы даем возможность попробовать данный продукт клиентам и разрушить барьер: «А вдруг не понравится?». В первый год ввода данной категории блюд их доля от общих продаж составляла 5 %. Ежегодно мы прирастаем и даем возможность большему количеству гостей попробовать самые вкусные коробочки в городе (по мнению наших гостей на «Фламп»). У нас практически ежемесячно проводятся акции, такие как «вок дня», которые стимулируют продажи и разгружают станцию «шаурма».

Трудозатраты по времени приготовления на одно блюдо не превышают пяти минут, что также должно отражаться на стоимости продукта. Высокая производительность блюд в час позволяет держать относительно низкую цену.

Как мы используем премиальную мраморную говядину?

Мы выбираем для блюд на воке три вида мяса: курицу, говядину и свинину. Фудкост на блюда из курицы составляет 28 %, блюда из свинины – 35 %, блюда из говядины – 43 %. «Да просто СУМАСШЕДШИЙ фудкост на блюда из говядины!» – скажете вы. Но в целом по сети фудкост на блюда вок составляет 35 %, что нас вполне устраивает. И главное, что мы остаемся честны с клиентом: за достаточно низкую цену клиент получает премиальное блюдо в ресторане быстрого питания.

Категория «Пицца». В целом по сети в данной категории блюд фудкост составляет 30 %. Данная позиция занимает 19 % от всех продаж по сети.

❢ В приложении № 8 на стр. 196 есть ТТК и калькуляционная карта по расчету себестоимости на одну из позиций нашего меню – «Пицца 4 сезона» (фудкост 30,35 %).

В данной категории блюд мы используем премиальные ингредиенты:

• настоящий сыр моцарелла;

• колбаски от федерального поставщика «Дымов»;

• пицца-соус итальянского производителя;

• наше тесто для пиццы сделано из «правильной» муки.

В категории «Пицца» мы придерживаемся политики «высокая цена и высокое качество». В среднем по СФО у нас достаточно высокая цена на пиццу среди конкурентов (не считая федеральных игроков). Здесь

Целый год мы посвятили тому, что в наших производственных цехах велась разработка идеального рецепта пиццы, мы тестировали, пробовали и вновь меняли. На сегодняшний день цена за большую порцию теста 560 г составляет 30 рублей, что в 3–4 раза выше, чем было у нас ранее, но гости оценили новое тесто, которое на порядок вкуснее и воздушнее, чем у конкурентов. После произведенных улучшений с продуктом мы смогли поднять цену на категорию «Пицца» на 20 %.

Трудозатраты по времени приготовления на одно блюдо составляют 7-10 минут, что также должно отражаться на стоимости продукта.

Категория «Напитки». В целом по сети себестоимость кофе составляет 33 %. Объем продаж – 5 % от общего оборота. Над себестоимостью кофе мы также очень долго работали.

Для того чтобы улучшить качество зерна и продукта на выходе, мы отказались от арендованных кофемашин и закупили собственные кофейные полуавтоматы WMF 1200. Мы снизили закупочную цену на зерно в 2,5 раза и повысили качество поставляемого зерна. Мы могли менять поставщика и влиять на качество готового продукта. Кофемашина с нашим объемом продаж окупилась за 9 месяцев.

❢ Пример расчета срока окупаемости оборудования приведен в таблице в приложении № 4 на стр. 188.

4. Отчет о прибыли и убытках. какие показатели «нормальны» для фастфуда

После запуска первого ресторана быстрого питания мы рекомендуем нашим партнерам или ученикам «Школы шаурмы» сразу же начинать фиксировать свои постоянные и переменные затраты на ведение бизнеса. Ежемесячно считать свою постоянную прибыль. Мы предлагаем начинать с элементарного отчета в таблице Excel и с самых базовых затрат.

Таблица 3.

Курсивом в таблице выделены постоянные расходы, которые не меняются в зависимости от выручки, и должны быть в любом случае, какой бы выручка ни была: это аренда помещения, постоянное содержание одного сотрудника в смену, связь, Интернет и расходы на СЭС. На все остальные позиции мы можем влиять.

В соответствии с увеличением оборота затраты на налоги, коммунальные услуги, зарплату персоналу, расходные материалы, питание, недостачи, себестоимость сырья будут расти в денежном эквиваленте, но процентная составляющая к обороту должна изменяться несущественно.

Коммунальные услуги в связи с увеличением оборота будут расти, потому что возрастет нагрузка на оборудование, вырастут зарплата и налоги, но процентное соотношение к обороту должно оставаться на прежнем уровне или уменьшиться в связи с оптимизацией расходов. Процентное соотношение может увеличиться лишь с падением выручки или нерациональным использованием ресурсов.

Так, с увеличением оборота и снижением закупочных цен на продукцию, фудкост должен сократиться. Расходные материалы, недостачи и списания должны остаться в том же процентном соотношении или уменьшиться, но при правильной организации рабочего процесса.

Но есть еще и такие непредсказуемые статьи расхода, как текущий ремонт помещения и улучшения. Эта статья занимает большой процент при недоинвестированном проекте – когда изначально на ремонт и оборудование была вложена недостаточная сумма денег. И затраты на маркетинг первые полгода будут значительно выше, чем 2–3 %. Если это одиночная торговая точка, которая открылась совсем недавно, на локальный маркетинг придется затратить в первые несколько месяцев работы фиксированные суммы на развитие, не привязанные к обороту.

После того как наши партнеры освоили вышеперечисленные данные, мы начинаем фиксировать все статьи доходов и расходов в программном обеспечении и заполняем P&L (отчет о прибыли и убытках, или profit loss report)

❢ В приложении № 5 на стр. 189 вы найдете пример отчета о прибыли и убытках.

Конечно, на то, чтобы увидеть отчет о прибыли и убытках в программном обеспечении, потребуется гораздо больше времени, чем для заполнения отчета в Excel. На настройку одного заведения требуется около двух недель и активная помощь партнеров со стороны разработчиков программного обеспечения. Отчет о прибыли и убытках в режиме реального времени сможет выдать все текущие данные по статьям расходов.

Также в программном обеспечении ресторана есть возможность увидеть баланс организации для объективной оценки устойчивости работы предприятия и в режиме реального времени, отслеживать объем наличных денежных средств, денежные средства на расчетном счете, сколько ждем поступления от эквайринга и сколько денежных средств лежит в товаре.

Рис. 1.

Каждая из статей расходов, безусловно, важна в деятельности организации, и многие часто задают вопрос – какие же показатели все-таки нормальны для фастфуда?

Мы считаем, что стандартов в общественном питании не бывает. Для себя мы выбрали стратегию 40/15/20/25 (где 40 % – фудкост, 15 % – заработная плата персонала, 20 % – прибыль, 25 % – прочие расходы). Ежемесячно мы мониторим все статьи расходов, пытаемся влиять на то, что можно поменять. Работаем над сокращением или просто стабилизацией фудкоста (не в сезон), повышаем эффективность работы сотрудников, не встаем в места с неадекватно дорогой арендой. Естественно, главный результат в предпринимательской деятельности – это ежемесячная стабильная прибыль. В нашем сегменте с небольшими вложениями нас устраивает прибыль в 20 % и срок окупаемости бизнеса от 8 до 12 месяцев. Это один из главных ориентиров.

5. Есть ли сезон у шаурмы?

Да! У шаурмы есть сезон.

Для себя мы выделяем два сезона шаурмы.

1. Сезон фудкоста. Ежемесячно цена на ингредиенты, которые входят в состав шаурмы, меняется. И разница в цене на сезонные овощи в течение года варьируется в пределах 200–300 %.

2. Сезон продаж.

Время года:

Шаурму любят есть весной, когда после долгих морозов можно выйти на улицу с подругой, взять по шаурме и посидеть на лавочке. За шаурмой не пойдут в мороз и слякоть – перебьются супом дома.

Трафик:

На продажи влияет пешеходный трафик (новые маршруты и объекты рядом, перенос остановок и т. д.).

Потребительская активность:

Общее влияние потребительского спроса (Новый год, 1 сентября, глухие январь, февраль и ноябрь).

На основе анализа продаж за два года (2018 и 2019), мы составили графики сезонности продаж на торговых точках.

Мы выделили три объекта:

1-й объект – это густонаселенные спальные районы города. Мы проанализировали динамику продаж шаурмы в трех аналогичных торговых точках и составили график.

❢ Пример графика в приложении № 9 на стр. 198.

2-й объект – это центральные проходимые районы города. Мы проанализировали динамику продаж шаурмы в трех аналогичных торговых точках и составили график.

❢ Пример графика в приложении № 10 на стр. 199.

3-й объект, который мы выделили отдельно, – это объект с небольшим залом обслуживания посетителей и специализирующийся только на шаурме.

❢ Пример графика в приложении № 11 на стр. 200.

На основе графиков мы можем сделать выводы, что в летний период (июнь, июль, август), а также в зимний период (январь и февраль) снижение продаж в торговых точках центральной части города выражено гораздо существеннее. Но и повышение продаж в сентябре и апреле-марте происходит на гораздо больший процент.

В целом динамика продаж в «спальниках» гораздо ровнее. Здесь нет проблем с планированием продаж и заявок на продукцию в соответствии с сезонностью.

На торговую точку без зала обслуживания очень сильно влияют погодные условия, но меньше влияет потребительский сезонный спрос.

На основе анализа фудкоста за два года (2018 и 2019) мы составили графики сезонности фудкоста, который напрямую влияет на прибыль организации в целом.

❢ Пример графика в приложении № 12 на стр. 201.

Так, в течение года мы видим, что фудкост на шаурму варьируется от 36 % до 43 %. Соответственно, наша прибыль может возрасти или упасть на 7 %. Это существенный показатель, который необходимо держать на постоянном контроле.

Есть возможность стабилизировать фудкост для шаурмы – снизить количество сезонных ингредиентов. Но этот вариант не для нас – наш гость за восемь лет привык к сбалансированному вкусу свежих овощей и мяса, поэтому для себя мы этот вариант не рассматриваем, но предлагаем начинающим предпринимателям еще до открытия заложить в шаурму ингредиенты, цена на которые в течение сезона будет меняться незначительно.