Текст книги "Выпечка для идеальной фигуры"

Хлебцы из муки грубого помола

Пшеничная мука грубого помола…………. 250 г

Пшеничная мука………………………. 250 г

Дрожжи……………………………….40 г

Вода……………………………….. 250 мл

Сахар……………………….1 чайная ложка

Соль………………………………по вкусу

Растительное масло для выпекания….. ¹/₄ стакана

1. На пшеничную муку грубого помола просеять обычную пшеничную муку.

2. Смешать муку обоих сортов, сделать горку с углублением посередине.

3. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды, добавить сахар, немного муки, замесить опару и налить ее в углубление.

4. Накрыть миску полотенцем и поставить в теплое место на 25 минут.

5. В готовую опару осторожно влить оставшуюся теплую воду, добавить соль.

6. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет однородным и пластичным.

7. Сформовать продолговатые хлебцы, выложить их на противень, смазанный маслом, и снова поставить в теплое место.

8. Надрезать хлебцы вдоль и смазать теплой водой.

9. Поставить противень с хлебцами в разогретую духовку.

10. Выпекать хлебцы на среднем огне в течение 20–30 минут.

Бабка из ржаного хлеба (1-й вариант)

Ржаной черствый хлеб………………….. 500 г

Сахар……………………………0,5 стакана

Растительное масло ……………………. 100 г

Морковь………………………………2 шт.

Яблоки……………………………….3 шт.

1. Нашинковать морковь и припустить в глубокой сковороде.

2. Когда морковь будет почти готова, добавить нарезанные ломтиками яблоки.

3. Посыпать морковь с яблоками сахаром, полить маслом и все перемешать.

4. Натереть черствый хлеб на крупной терке.

5. Смазать растительным маслом форму для выпечки.

6. Выложить часть натертого хлеба, затем слой моркови с яблоками, затем снова хлеб и морковь с яблоками.

7. Верхний слой натертого хлеба смазать растительным маслом.

8. Выпекать бабку в горячей духовке при температуре 180 °C.

Бабка из ржаного хлеба (2-й вариант)

Ржаной черствый хлеб………………….. 200 г

Сахар …………………….. 2 столовые ложки

Растительное масло ……………………. 100 г

Творог ……………………………….. 100 г

Вода……………………………….1 стакан

Молотые сухари…………….3 столовые ложки

Яблоки……………………………….4 шт.

Яйцо………………………………….1 шт.

1. Взбить яйцо и смешать его с водой и сахаром.

2. Черствый хлеб смочить в этой смеси.

3. Протереть намокший хлеб через сито и смешать с протертым творогом.

4. Очистить и нарезать ломтиками яблоки, добавить их и молотые сухари в массу из хлеба и творога.

5. Смазать растительным маслом форму для выпечки.

6. Выложить всю массу и выпекать бабку в горячей духовке при температуре 180 °C.

Бабка из ржаного хлеба (3-й вариант)

Ржаной черствый хлеб………………….. 300 г

Растительное масло ……………………. 100 г

Вода ……………………………. 0,5 стакана

Молотые сухари ……………. 3 столовые ложки

Свекла ……………………………….. 1 шт.

Яйцо…………………………………. 1 шт.

Изюм…………………………………100 г

1. Черствый хлеб нарезать тонкими ломтиками и слегка смочить теплой водой.

2. Сварить свеклу, очистить и натереть на крупной терке.

3. Добавить к свекле изюм и перемешать.

4. В глубокую сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложить слой размокшего хлеба.

5. На хлеб выложить слой свеклы с изюмом.

6. Затем снова должен идти слой хлеба.

7. Залить бабку взбитым яйцом.

8. Выпекать в горячей духовке при температуре 200 °C.

Оладьи из сухарей

Пшеничные сухари …………………….. 200 г

Вода………………………………. 1 стакан

Яйцо…………………………………. 1 шт.

Сахар …………………….. 2 столовые ложки

Растительное масло …………. 2 столовые ложки

Дрожжи ………………………………. 40 г

Изюм…………………………………100 г

Соль………………………. 0,5 чайной ложки

1. Залить сухари горячей водой, добавить соль, сахар, яйцо, дрожжи.

2. Все тщательно вымесить и поставить в теплое место на 2–3 часа.

3. Добавить в тесто изюм, размешать и выпекать оладьи на сковороде, смазанной растительным маслом.

4. На стол подавать горячими с медом или вареньем.

Шарлотка из ржаного хлеба

Яблоки……………………………….. 800 г

Сахар …………………………………300 г

Миндаль………………………….¹/₄ стакана

Ржаной хлеб …………………………..500 г

Белое вино……………………….²/₃ стакана

Ржаные панировочные сухари…………….100 г

Лимон………………………………..1 шт.

Оливковое масло …………… 3 столовые ложки

Корица, ванилин…………………….по вкусу

1. Яблоки очистить, нарезать ломтиками, добавить 150 г сахара, половину миндаля, корицу и белое вино.

2. Потушить яблоки 5–7 минут.

3. Натереть ржаной хлеб на терке.

4. Размешать крошки с толченым миндалем, оливковым маслом и слегка поджарить.

5. Добавить в приготовленную массу толченый миндаль, лимонную цедру, оставшийся сахар, немного корицы, ванилин.

6. Смазать форму оливковым маслом, посыпать ржаными панировочными сухарями, выложить половину ржаной массы, затем яблоки, а сверху оставшуюся массу из ржаного хлеба.

7. Выпекать в духовке при 200° в течение 1 часа.

Шарлотка с гренками

Ржаной хлеб ………………………….. 400 г

Яблоки………………………………… 1 кг

Сахар ………………………………… 350 г

Херес…………………………………100 г

Корица ……………………………. по вкусу

Масло подсолнечное ………… 3 столовые ложки

Лимон ……………………………….. 1 шт.

Вода………………………………. 1 стакан

1. Нарезать черствый ржаной хлеб тонкими ломтиками. Растворить 50 г сахара в вине.

2. Смазать дно и стенки кастрюли или глубокой сковороды подсолнечным маслом.

3. Обмакнуть хлеб в вино с сахаром, слегка подсушить и обложить ломтиками дно и стенки кастрюли.

4. Очистить яблоки и нарезать ломтиками.

5. Выложить яблоки рядами на гренки, пересыпая каждый ряд сахаром (100 г) и корицей и подливая вино с сахаром.

6. Сверху на яблоки выложить ряд подготовленных гренок, накрыть крышкой и поставить кастрюлю в духовку на 1 час.

7. Приготовить сироп из воды, оставшегося сахара и лимонной цедры.

8. Выложить готовую шарлотку на блюдо и полить сиропом.

Яблочный пирог из сухарей

Ржаные молотые сухари ………………… 200 г

Растительное масло……………………… 50 г

Сахар …………………………….. 1 стакан

Яблоки ………………………………. 4 шт.

1. 150 г сухарей растереть с 25 г растительного масла. Яблоки очистить, нарезать ломтиками.

2. Обильно смазать форму маслом и посыпать оставшимися сухарями.

3. Выложить на слой сухарей слой яблок, посыпать сахаром затем слой сухарей с маслом, слой яблок, сахар и слой сухарей с маслом.

4. Пирог присыпать сахаром и поставить в горячую духовку на 1 час. Выпекать при температуре 200 °C.

Вместо сахара можно использовать готовый яблочный джем или повидло.

Все о низкокалорийном тесте

Низкокалорийное тесто бывает из муки и из отрубей, дрожжевым и бездрожжевым (пресным). Оно может иметь различную консистенцию: густую, средней густоты или жидкую.

Дрожжевое тесто можно делать опарным и безопарным способом. В первом случае сначала готовится жидкая опара из половины нормы муки и разведенных в воде дрожжей, остальные компоненты добавляют после того, как опара поднимется. Затем опару ставят в теплое место для брожения. Во втором случае тесто замешивают в один прием, соединяя сразу всю муку, воду, дрожжи и соль. Когда тесто поднимется, его следует обмять и снова дать ему подойти. Опарное дрожжевое тесто используют для выпечки пирогов, рулетов и кренделей. Безопарное тесто – для пирожков, булочек и пончиков.

Для изделий из дрожжевого теста нужно правильно подбирать начинки. Так, соленый фарш из мяса, рыбы или грибов, не подойдет к сладкому тесту, и наоборот.

Готовое дрожжевое тесто следует достать из кастрюли, выложить на стол и хорошо обмять, затем раскатать в тонкий пласт, выложить на смазанный маслом противень, поместить начинку, накрыть ее вторым пластом теста и аккуратно защипнуть края. При желании можно разделать тесто на небольшие порции и сформовать из них шарики. Затем раскатать их и сделать булочки или, наполнив начинкой, пирожки. Прежде чем приступать к выпечке булочек или пирожков, следует дать изделиям расстояться в течение 10–15 минут, чтобы тесто стало пышным, воздушным.

После поверхность выпекаемых изделий нужно смазать молоком или сладкой водой, чтобы выпечка красиво подрумянилась и выглядела аппетитнее. Сладкие изделия часто украшают рублеными орехами или посыпают сахаром. Если выпечку предполагается украсить по окончании приготовления сахарной пудрой или глазурью, лучше всего смазать изделия растительным маслом.

Булочки, пироги или пирожки можно готовить также из различных видов пресного теста. Особенно нежные, хотя и обильно сдобренные растительным маслом изделия получаются из слоеного теста. Приготовление слоеного теста без добавления дрожжей занимает весьма длительное время, но его применение позволяет выпекать самые разные изделия.

Если пирог имеет начинку, в которой содержится много влаги (фрукты, ягоды или творог), то в течение половины времени его выпечки необходимо держать дверцу духовки слегка приоткрытой, чтобы излишний пар выходил наружу.

В выпечке часто используется изюм. Его надо соответствующим образом подготовить: тщательно промыть, посыпать мукой и только после этого добавлять в тесто. Для ароматизации выпечки часто используют ванилин, цедру и сок цитрусовых, мускатный орех и кардамон. В среднем на 500 г муки требуется ¹/₂ чайной ложки ванилина.

Бездрожжевое низкокалорийное тесто может быть слоеным, песочным и даже бисквитным. Его используют для выпечки пирогов, пирожков, пирожных и печенья.

Следует еще раз напомнить, что, каким бы низкокалорийным ни было тесто, увлекаться потреблением выпечки нельзя.

Дрожжевое тесто на растительном масле

Мука …………………………………. 1 кг

Вода……………………………… 2 стакана

Растительное масло …………. 3 столовые ложки

Дрожжи ………………………………. 30 г

Соль………………………… 1 чайная ложка

Сахар …………………….. 1 столовая ложка

1. Для опары смешать 500 г муки, воду и дрожжи и поставить в теплое место.

2. Добавить в опару соль, сахар, растительное масло, оставшуюся муку и вымешивать тесто, пока не перестанет прилипать к рукам.

3. Тесто выложить в кастрюлю и дать ему еще раз подойти.

Пресное (бездрожжевое) тесто

Мука …………………………………500 г

Маргарин ……………………………..200 г

Сахар …………………….. 1 столовая ложка

Соль……………………….0,5 чайной ложки

Водка или коньяк…………… 2 столовые ложки

1. Маргарин растопить, добавить сахар, соль и водку или коньяк.

2. Тщательно смешать все компоненты, всыпать муку и замесить крутое тесто.

Дрожжевое слоеное тесто

Мука …………………………………500 г

Дрожжи ……………………………….20 г

Вода………………………………. 1 стакан

Маргарин ……………………………..250 г

Сахар …………………….. 2 столовые ложки

Соль……………………….0,5 чайной ложки

Ванилин (лимонная цедра)……………по вкусу

1. Муку просеять. Растворить в теплой воде дрожжи, сахар, соль, 50 г маргарина и ванилин (или лимонную цедру). Замесить тесто.

2. Оставшийся маргарин положить в холодильник.

3. Застывший маргарин поместить между двумя листами пергаментной бумаги и раскатать в прямоугольный пласт, затем снова убрать в холодильник.

4. Подошедшее тесто вымесить, раскатать в прямоугольный пласт и выложить на него маргарин.

5. Края теста свернуть конвертом, прикрыв маргарин, и раскатать. Раскатанный пласт сложить втрое и поместить в холодильник на 30 минут, затем снова раскатать. Повторить процедуру еще дважды. После чего тесто готово для дальнейшего использования.

Слоеное тесто пресное

Мука …………………………………500 г

Маргарин …………………………….. 200 г

Вода………………………………. 1 стакан

Соль………………………… 1 чайная ложка

Сок лимона ………………… 1 столовая ложка

1. Муку просеять, высыпать горкой на стол, сделать сверху углубление.

2. Развести соль в холодной воде, добавить лимонный сок и осторожно влить в углубление.

3. Соединить воду с мукой с помощью ножа, стараясь не расплескивать воду.

4. Тщательно вымесить тесто, чтобы не было комков.

5. Поместить тесто в холодильник на 1,5–2 часа.

6. Маргарин также положить в холодильник на 1 час.

7. Раскатать тесто прямоугольной формы.

8. Маргарин выложить на середину пласта теста и завернуть края в виде конверта.

9. Стол и тесто посыпать мукой, положить тесто швом вниз и раскатать его в ровный прямоугольный пласт шириной 25 см и толщиной 1 см.

10. Сложить пласт втрое, выдержать в холодильнике 30–40 минут и снова раскатать.

11. Повторить ту же операцию еще два раза, после чего тесто будет готово для дальнейшего использования.

Скороспелое слоеное тесто

Мука …………………………………500 г

Маргарин ……………………………..200 г

Вода………………………………. 1 стакан

Соль……………………….0,5 чайной ложки

1. Смешать все компоненты, замесить тесто и положить его в холодильник.

2. Выдерживать тесто в холодильнике минимум 24 часа. Чем дольше оно будет охлаждаться, тем лучше.

Хранить тесто в холодильнике можно до 1 недели.

Песочное тесто

Мука…………………………………400 г

Маргарин ……………………………..200 г

Сахар (для сладкого теста) ………………100 г

1. Смешать все компоненты и замесить однородное крутое тесто.

2. Поместить тесто в холодильник на 30–40 минут, после чего оно будет готово к применению.

Песочное тесто для печенья

Мука ………………………………… 150 г

Крахмал ……………………………… 150 г

Маргарин …………………………….. 150 г

Сахар ………………………………… 150 г

Соль …………………………………… 2 г

Ванилин ………………………….. по вкусу

1. Маргарин размягчить и взбивать венчиком, постепенно добавляя сахар, соль, ванилин.

2. Порциями ввести просеянную муку и крахмал, продолжая взбивать. Консистенция готового теста должна быть жидкой.

Бисквитное низкокалорийное тесто

Мука …………………………….. 2 стакана

Яйцо…………………………………. 1 шт.

Вода………………………………. 1 стакан

Сахар …………………………….. 1 стакан

Пищевая сода……………….0,5 чайной ложки

Соль……………………….0,5 чайной ложки

Ванильный сахар…………………… 1 пакетик

1. Взбить яйцо с сахаром и 2 столовыми ложками холодной воды до образования густой пены.

2. Добавить в смесь ванильный сахар и соль.

3. Постепенно ввести в полученную массу горячую воду и просеянную муку.

4. Положить пищевую соду и тщательно вымесить тесто.

Печенье из отрубного теста

Отруби пшеничные…………………..1 стакан

Мука пшеничная ……………………. 1 стакан

Кефир (простокваша)…………………1 стакан

Масло растительное …………………….100 г

Мед или ксилит ……………. 4 столовые ложки

Яйцо…………………………………. 1 шт.

1. Растворить мед или ксилит в кефире.

2. Смешать муку с отрубями, добавить сладкий кефир, растительное масло, яйцо и тщательно вымесить тесто.

3. Раскатать полученное тесто в пласт и выложить его на противень, смазанный маслом.

4. Выпекать в горячей духовке при температуре 180–200 °C.

5. Разрезать испеченный горячий отрубной пласт на печенья.

Начинки для диетических мучных изделий

Фарш из ливера

Ливер говяжий или телячий……………….1 кг

Растительное масло………….2 столовые ложки

Репчатый лук………………………….2 шт.

Зелень петрушки и укропа…………….1 пучок

1. Ливер промыть, залить водой и поставить варить.

2. Готовый ливер нарезать кусками и пропустить через мясорубку.

3. Очищенный и нашинкованный лук обжарить в растительном масле, добавить ливер и слегка прожарить все вместе.

4. Добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа.

5. Фарш тщательно вымешать и остудить.

Фарш из гречневой каши

Гречневая крупа……………………2 стакана

Репчатый лук………………………….2 шт.

Растительное масло………….4 столовые ложки

Соль ………………………………по вкусу

1. Сварить рассыпчатую гречневую кашу.

2. Очистить и нашинковать репчатый лук, обжарить его в растительном масле. Смешать кашу с обжаренным луком, посолить, остудить.

Фарш из рыбы

Рыба…………………………………. 750 г

Растительное масло …………. 2 столовые ложки

Репчатый лук …………………………. 2 шт.

Соль и перец ……………………….по вкусу

1. Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности и промыть в холодной проточной воде.

2. Мякоть отделить от костей и нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить.

3. Очистить и поджарить репчатый лук на растительном масле.

4. Соединить рыбу и обжаренный лук и пропустить все через мясорубку (можно измельчить острым ножом).

Фарш из риса или пшена

Рис или пшено ……………………… 1 стакан

Изюм …………………………………200 г

Сахар……………………..2 столовые ложки

Растительное масло………….3 столовые ложки

1. Рис или пшено промыть в нескольких водах и сварить рассыпчатую кашу.

2. Изюм перебрать и промыть в теплой воде.

3. Соединить рис и изюм, добавить сахар и масло.

Фарш из свежей капусты

Капуста ……………………………….. 2 кг

Репчатый лук …………………………. 2 шт.

Растительное масло …………. 3 столовые ложки

Сахар ………………………. 1 чайная ложка

Соль ……………………………… по вкусу

1. Нарубить капусту, обдать ее кипятком, выложить в сито, обдать холодной водой и дать ей стечь.

2. Выложить подготовленную капусту в кастрюлю с очищенным и нарезанным луком и растительным маслом, жарить 10–15 минут, постоянно помешивая.

3. Добавить сахар, соль, перемешать и остудить.

Фарш из квашеной капусты

Квашеная капуста ………………………. 1 кг

Репчатый лук …………………………. 2 шт.

Растительное масло …………. 4 столовые ложки

1. Перебрать капусту (при желании можно промыть), нарубить, выложить в кастрюлю, добавить растительное масло и тушить на среднем огне до готовности.

2. Лук очистить и нашинковать. Обжарить в растительном масле и добавить к капусте.

3. Тушить все вместе 4–5 минут, а затем охладить.

Фарш из моркови

Морковь ……………………………..1,5 кг

Растительное масло …………. 3 столовые ложки

Сахар……………………….1 чайная ложка

1. Морковь очистить, нарезать кубиками и поместить в кастрюлю. Накрыть крышкой и тушить до готовности.

2. Готовую морковь измельчить, добавить сахар, растительное масло и все хорошо перемешать.

Начинка из кураги

Курага ………………………………..400 г

Сахар ……………………………0,5 стакана

1. Перебрать и промыть курагу. Залить кипятком.

2. Распаренную курагу откинуть на дуршлаг, а затем слегка подсушить на чистом полотенце.

3. Измельчить курагу и посыпать сахаром.

Фарш из грибов и риса

Сушеные грибы…………………………. 50 г

Рис ……………………………….. 1 стакан

Репчатый лук …………………………. 2 шт.

Растительное масло …………. 3 столовые ложки

Соль ……………………………… по вкусу

1. Сушеные грибы залить кипятком и оставить на 2–3 часа. Затем поставить кастрюлю с грибами на огонь, посолить и варить их до готовности.

2. Откинуть грибы на дуршлаг и дать стечь воде.

3. Очистить и нашинковать лук, обжарить его в растительном масле.

4. Добавить к луку грибы и тушить еще 3–4 минуты.

5. Отварить рис и соединить все компоненты.

Фарш из соленых грибов

Соленые грибы …………………………. 1 кг

Растительное масло …………. 3 столовые ложки

Репчатый лук …………………………. 2 шт.

1. Промыть соленые грибы, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

2. Если грибы очень соленые, их следует замочить на 1–2 часа в холодной воде.

3. Очистить и поджарить на растительном масле лук.

4. Соединить подготовленные грибы и лук и пропустить через мясорубку.

Фарш из творога

Творог……………………………….. 500 г

Сахар ……………………………0,5 стакана

Растительное масло …………. 1 столовая ложка

Соль ………………………………по вкусу

1. Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку.

2. Если творог слишком влажный, его обязательно надо предварительно завернуть в марлю и поместить в холодильник.

3. Добавить сахарный песок, соль, растительное масло.

Изделия из низкокалорийного теста

Яблочный пирог

Мука……………………………..2 стакана

Яблоки………………………………..400 г

Ром ………………………. 2 столовые ложки

Столовое вино………………2 столовые ложки

Изюм…………………………………100 г

Сладкий миндаль………………………..50 г

Вишневое варенье……………2 столовые ложки

Сахар……………………………..1 стакан

Оливковое масло……………2 столовые ложки

Апельсиновые цукаты………..1 столовая ложка

Вода …………………………….0,5 стакана

1. Взять муку, ром, 2 столовые ложки сахара, оливковое масло, воду и замесить тесто.

2. Раскатать тесто и вырезать 2 круга.

3. Один круг выложить на дно формы.

4. Оставшимся тестом обложить стенки.

5. Яблоки очистить, нарезать ломтиками, добавить цукаты, изюм, столовое вино и слегка потушить.

6. Добавить к яблокам сахар, вишневое варенье, миндаль и перемешать.

7. Выложить яблочную массу в форму, накрыть вторым кругом из теста и защипнуть края.

8. Выпекать в горячей духовке 1,5 часа.

Трубочки с вареньем

Мука ……………………………… 1 стакан

Сахар ……………………………0,5 стакана

Столовое вино ……………………… 1 стакан

Растительное масло …………. 2 столовые ложки

Малиновое варенье………………….. 1 стакан

Растительное масло для выпекания……¹/₄ стакана

1. Хорошо перемешать муку, сахар, вино и растительное масло, чтобы получилось тесто жидкой консистенции.

2. Выпекать на сковороде, смазанной маслом, блинчики и горячими сворачивать в трубочки.

3. Остудить и наполнить вареньем.

Шарлотка из ржаного хлеба

Яблоки……………………………….. 800 г

Сахар …………………………………300 г

Миндаль ……………………………….50 г

Ржаной хлеб …………………………..500 г

Белое вино……………………………..80 г

Ржаные панировочные сухари…………….100 г

Цедра лимона ………………………….10 г

Оливковое масло …………… 3 столовые ложки

Корица, ванилин …………………….по вкусу

1. Яблоки очистить, нарезать ломтиками, добавить 150 г сахара, половину миндаля, корицу и белое вино.

2. Тушить яблоки 5–7 минут.

3. Натереть ржаной хлеб на терке.

4. Перемешать крошки с толченым миндалем, оливковым маслом и слегка поджарить.

5. Добавить к хлебу с миндалем лимонную цедру, оставшийся сахар, немного корицы, ванилин.

6. Смазать форму оливковым маслом, посыпать ржаными панировочными сухарями, выложить половину орехово-хлебной массы, затем яблоки. Сверху снова должен быть слой из ржаного хлеба.

7. Выпекать в духовке при 200° в течение 1 часа.