Текст книги "Официант-бармен. Современные бары и рестораны"

Бракераж готовой продукции

Постоянный контроль за качеством приготовления пищи – это бракераж. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный.

Проводит ведомственный бракераж специальная комиссия вышестоящей организации. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.

Бракераж административный проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.

Самой важной формой контроля качества блюд в ресторанах являются посты качества и контроль качества на раздаче. Посты качества возглавляют бригадиры-повара, контролирующие качество приготовления блюд и их выход. Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Потом проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Получают оценку «отлично» изделия, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и технологией. Это означает, что по вкусу, цвету, запаху, консистенции эти блюда соответствуют установленным показателям и требованиям.

Дают оценку «хорошо» блюдам, которые приготовлены с соблюдением рецептуры, обладают отличными вкусовыми показателями, но имеют мелкие отклонения: нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, недосоленные или пересоленные и т. п.

Ставят оценку «удовлетворительно» блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющим значительные недостатки: нарушение соотношений компонентов, входящих в состав блюда или кулинарного изделия, присутствие постороннего запаха и привкуса, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие форму, подгоревшие, недоваренные или недожаренные. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют.

Повара пятого и шестого разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд. Повара, имеющие право личного бракеража, каждые три года проходят переаттестацию. Лишение права личного бракеража может наступить по требованию комиссии по качеству.

В ресторанах заведены специальные бракеражные журналы, в которые комиссии по качеству заносят свои замечания.

Два-три раза в месяц блюда и кулинарные изделия направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности.

Характеристика торговых помещений

Виды торговых помещений

К торговым помещениям в ресторанах, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты – основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.

В ресторанах, столовых, кафе необходимо предоставить посетителям возможность снять верхнюю одежду вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для того, чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.

Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади зала ресторана, а интерьер должен соответствовать характеру ресторана. Вестибюль лучше спланировать просторным, чтобы не создавалось ощущения тесноты, площадь холла должна равняться примерно четверти площади зала ресторана. В зависимости от площади вестибюли бывают: малый, большой и аванзал. Эти помещения могут быть отделенными от зала или проходными. В них посетитель должен найти информацию об услугах, которые предоставляет ресторан, и указатели.

Обычно гардероб располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты – несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Современные гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. При приеме одежды у посетителей гардеробщик обязан сразу же вручать им номерки и только потом вешать одежду. Это ускоряет процесс обслуживания и предотвращает возможные недоразумения. При уходе посетителей из ресторана сначала им подают пальто, а только потом головной убор.

В комнате для курения размещают мягкую мебель и пепельницы. Для удаления дыма комната должна быть оснащена интенсивной вентиляцией.

Посетители могут посидеть, отдыхая или ожидая друг друга, в аванзале. Оформление его должно быть органически связано с декоративным решением торгового зала. Это помещение оборудуют только самым необходимым: несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы, ковер. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха: с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной – больше, чем кресла в торговом зале. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений. В аванзале иногда ставят банкетки – сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых современных ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками. Журнальные столики используют прямоугольной, круглой, овальной, треугольной формы. Применяют комбинированные столы-цветочницы или скамьи-цветочницы. Они обычно низкие, в виде квадрата или прямоугольника.

Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалом. Кроме того, должны быть предусмотрены индивидуальные салфетки для рук, а туалетные кабины должны быть обеспечены туалетной бумагой и озонаторами. Желательно в туалетной комнате иметь одежные и обувные щетки или автомат для чистки обуви, а также автомат для одеколона.

Основное помещение для обслуживания посетителей – это зал ресторана. Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал ресторана должен оказывать благоприятное психологическое воздействие на посетителя. Сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение – все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение. Но, прежде всего, зал должен быть удобным и привлекательным, а посетитель должен чувствовать себя в уединении. В ресторанах люкс и высшей категории посетитель должен считать свой столик самым удобным из всех.

Комфорт зала – освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка – создает у клиентов хорошее настроение.

В создании ощущения уединенности и комфорта решающую роль играют освещение, акустика зала и обслуживание. Если зал заполняется только в обеденное и вечернее время, его можно разделить на несколько частей, что даст возможность создать атмосферу интимности. Отделенные от остального пространства места зала можно отводить для проведения банкетов.

Зал должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом. Это ускорит обслуживание и повысит его качество.

Раздача сообщается с залом двумя проходами: через один официанты могут пройти на раздачу, а через другой выйти с полученными блюдами в зал. Интересно планировочное решение, когда зал располагается в двух уровнях: на первом этаже – зал и танцплощадка, на втором – зал.

Танцевальная площадка может находиться в центре зала или заканчивать перспективу интерьера. Площадку выделяют из окружающего пространства с помощью специального освещения. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м² на одно место, глубина эстрады – 3–8 м.

Интерьер ресторана

Ансамбль, в котором отдельные элементы связаны единым замыслом, – это интерьер.

Интерьер ресторана, как и всякого другого предприятия общественного питания, включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования ресторана, стиль мебели, столового белья и посуды. Красивый, со вкусом решенный интерьер, обеспечивая уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей.

Важный прием в решении современного интерьера ресторана – деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. На смену огромным залам прежних лет, где человек за столиком как бы терялся в пространстве и не всегда чувствовал себя уютно и непринужденно, пришли небольшие залы с различными перегородками между ними (например, раздвижные стены). В одном большом зале путем применения невысоких перегородок, цветочниц и т. д. создаются уютные ниши и боксы.

При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, содержание меню, особенности обслуживания и некоторые другие факторы.

Условно интерьеры делят на две группы: динамическую и статическую. Для первой группы характерно единство внутреннего объема зала, холла, лестницы, входа и наружной стены. Рестораны такого типа имеют часть зала, как бы вынесенную на свежий воздух. Посетитель, пришедший с улицы, сохраняет эмоционально-психологический настрой, который получил, осматривая, к примеру, архитектурные памятники или созерцая виды природы.

Интерьеры второй группы отличаются замкнутостью внутреннего пространства зала.

Крупным ресторанам свойственна строгость в оформлении залов, что создает атмосферу торжественности и праздничности.

Комплексность оформления, создающая лицо предприятия, его индивидуальные черты, – основной принцип создания интерьера современного ресторана. Широко применяются сборно-разборные модульные конструкции, что позволяет трансформировать внешний вид зала за счет цвета, фактуры покрытий и т. п.

Интерьер ресторанов, баров и кафе не терпит холодных официальных материалов и тонов. Дерево, мягкие ткани, ковровые покрытия придают помещениям домашний уют.

Оформление интерьера определяется и спецификой ресторана. Рестораны в виде «трактиров», «почтовых станций», «мельниц» сами диктуют характер оформления помещений.

Существенную роль в интерьере ресторана играет мебель, которая должна гармонировать с его общим характером, отвечать эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка – все это связывается с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.

Мебель может оказывать определенное воздействие на человека, влиять на его поведение, настроение. Поэтому мебель, особенно ресторанная, прежде всего должна быть удобной. Конструирование современной мебели основано на антропометрии, т. е. на изучении размеров и пропорций человеческого тела, с целью создания столов, стульев и других элементов меблировки обеденных залов, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей.

Для более четкой связи официантов с производством и информации о готовности заказанных блюд используется световое табло, находящееся в торговом зале. По мере изготовления блюд марочница на своем пульте нажимает кнопку, и на табло в зале загорается номер официанта, заказ которого выполнен. Подобные установки работают во многих крупных ресторанах.

Для создания нормального температурного режима (температура 16–18 °C, влажность воздуха 60–65 %) в торговых помещениях осуществляется кондиционирование воздуха. Однако чаще всего оптимальный температурный режим поддерживается благодаря правильному устройству вентиляции и отопления. Обычно при этом используется общая система приточно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декоративно оформлены. В торговых залах ресторанов, коктейль-барах следует устраивать самостоятельную механическую вентиляцию. Важную роль играет здесь высота помещений. Низкие торговые залы создают необходимость оборудования сравнительно дорогих вентиляционных систем.

Важно добиться бесшумной работы вентиляционных установок. Возникновение шума может быть вызвано неправильным выбором модели вентилятора, дефектами его работы или слишком большой скоростью прохождения воздуха в вентиляционных каналах. Заглушить звуки можно специальной обкладкой из звукопоглощающих материалов. Глушение звука достигается также увеличением сечения канала и приданием ему соответствующей формы. Пуск в работу вентиляционных установок должен быть таким, чтобы их мог включить или выключить распорядитель зала.

Правильный выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое значение как для посетителей, так и для работников ресторана. Кроме того, освещение играет большую роль и в оформлении интерьера.

Естественное освещение зала по одной стороне в современных ресторанах иногда сменяется двух-, трехсторонним и верхним естественным освещением, чем достигается связь интерьера с окружающим здание ландшафтом. Чтобы создать видовой обзор местности вокруг ресторана, используются большие оконные витрины. В этом случае с наступлением темноты, когда вид ночного города и окружающей местности будет искажаться отражением внутреннего света, рекомендуется понизить яркость освещения зала или выключить ряд небольших источников света (например на столах). Одновременно следует увеличить яркость наружного света, например, с помощью направленного прожекторного освещения некоторых выразительных деталей окружающей местности. Свет способен «сделать» помещение более просторным или более уютным, широким или высоким. Он психологически воздействует на человека: может способствовать шумному оживлению или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.

Освещение залов имеет свои законы. Когда нужно быстро обслужить, например, участников семинара, форума, фестиваля, включается полный свет. Если посетители не спешат и хотят подольше посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью. При исполнении танцевальной музыки могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приспособления для освещения (снег, дождь и т. п.). Надо учитывать, что окраска света (теплые или холодные тона) влияет на качество освещения, на вид освещенных предметов, а также и на самочувствие человека.

Освещение, как и все в интерьере, должно гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время.

Смешанное или комбинированное освещение – самая распространенная система освещения. При этой системе весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление световых потоков, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники.

Наиболее целесообразны для общего освещения торгового зала светильники рассеянного света. Использование таких светильников позволяет достигнуть достаточной равномерности освещения, ослабления теней, равномерного распределения яркости света. Потолки и стены торгового зала должны быть гладкими и светлыми, чтобы отражать значительное количество направленного на них света.

В случае, если потолок в зале гладкий, белого цвета, с достаточно высоким коэффициентом отражения, можно использовать светильники отраженного света. Такое освещение дает более мягкий, равномерный свет, без слепящего действия ярких частей светильников. Как правило, освещение светильниками отраженного света осуществляется при помощи скрытых источников, обычно ламп накаливания, которые располагаются таким образом, чтобы прямой свет не попадал в глаза посетителей, а световой поток, направленный на гладкие белые поверхности потолка или стен, отражаясь, создавал равномерное рассеянное освещение. Лампы накаливания, кроме того, способствуют эффектной «игре» стеклянной посуды и блеску столовых приборов. Кроме скрытого за карнизами или подвесным потолком подвеса, применяются различные решетки и рассеиватели из белых пластмасс или из полосовой жести, окрашенной в белый цвет.

При выборе для освещения люминесцентных ламп большое значение придается цветовому оттенку света. Некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок, который разлагает красную гамму цвета окружающих предметов. Блюда, освещенные такими лампами, имеют непривлекательный, неестественный вид, поэтому предпочтительнее лампы с теплыми цветовыми оттенками – желтоватым или розоватым.

Светильники в помещениях ресторана должны быть правильно размещены. На случай эвакуации посетителей установку освещения следует оборудовать в коридорах, на лестницах и выходах. Плафоны должны быть снабжены стрелкой, указывающей направления выхода.

Для оформления торговых залов ресторана сейчас вместо обшивок из дорогих пород дерева и фанерованных поверхностей все чаще применяют облицовочные материалы, полученные на основе синтетических смол. Они прочны, эластичны, водонепроницаемы, стойки к химическому воздействию, весьма разнообразны по внешнему виду, обладают поверхностью всевозможных цветов и оттенков.

Иногда стены торговых залов облицовывают древесно-стружечными плитами со своеобразной декоративной поверхностью. Эти плиты изготовляются из стружек, связанных синтетическими смолами методом прессования; после шлифовки и покрытия лаком плиты достаточно тверды и отвечают гигиеническим требованиям. Большой интерес для отделки интерьеров торговых залов представляют материалы из синтетических смол, различные панели из пластика, искуственные покрытия, имитирующие натуральный камень.

С целью уменьшения шума в зале, при отделке стен и потолка рекомендуется применять специальные звукопоглощающие плиты. При универсальном использовании помещения торгового зала могут применяться специальные акустические панели, благодаря которым можно улучшить акустические качества зала для проведения в нем концертов, эстрадных выступлений и т. п. Однако применять звукопоглощающие материалы с перфорированной, ребристой и другими подобными поверхностями нужно умело, чтобы не нарушать санитарно-гигиенические нормы.

Огромное распространение сейчас получили подвесные потолки. Применение звукоизоляционных материалов (перфорированных плит) в подвесных потолках при строительстве или переоборудовании обеденных залов не только способствует значительному (примерно на 85 %) снижению уровня шума в здании, но и помогает скрыть электропроводку, вентиляционные воздуховоды и другие коммуникации. Кроме того, в подвесном потолке из перфорированных плит легко и удобно размещается электроосветительная аппаратура. Наиболее распространенный звукоизоляционный материал – перфорированные древесно-волокнистые или гипсокартонные плиты; они пористы, легки, покрываются огнеупорным составом, хорошо моются, сравнительно недороги.

Ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию – основные требования к полам в ресторанах. До недавнего времени в большинстве ресторанов были широко распространены паркетные полы. Однако из-за повышенной влажности осенью и зимой они быстро приходили в негодность, а кроме того, требовали тщательного ухода. Чтобы сделать паркетные полы влагостойкими, их покрывают бесцветным лаком, который образует водостойкую пленку, сохраняющуюся примерно в течение года. Эксплуатация паркетного пола, покрытого лаком, значительно легче, однако высокая стоимость и трудоемкий процесс укладки делают применение паркетных полов нерентабельным. Поэтому сейчас во многих ресторанах всю поверхность полов, за исключением танцплощадки, покрывают синтетическим ковром, чаще однотонным. По всей границе с паркетом танцплощадки ковер закреплен латунной полоской шириной 2 см.

Для покрытия полов в торговых залах наиболее подходящими считаются различные рулонные материалы на основе синтетических смол. Рулонный поливинилхлоридный линолеум клеится на любое тщательно выровненное и просушенное основание пола с помощью специальной мастики. Но основание пола должно быть гладким, так как, будучи пластичным материалом, поливинилхлоридный линолеум повторяет на своей поверхности все неровности основания пола.

При покрытии полов рекомендуется использовать также плиточные материалы (фенолит), асбестосмоляные и релиновые плитки. Покрытие пола плитками дает возможность создать из них определенный рисунок; в случае необходимости любую из плиток легко заменить. Высокими гигиеническими свойствами и стойкостью к воздействию кислот и щелочей обладают плитки и рулонный материал из релина (резинового линолеума).

Аналогичны принципам оформления торгового зала принципы оформления и банкетного зала, предназначенного для устройства приемов, банкетов, свадебных вечеров, празднования товарищеских встреч, дней рождения и пр.