Текст книги "Блюда из печени, почек, сердца, легкого. Самые вкусные рецепты"

Галантин из индейки с печенкой

Ингредиенты

Телячья печенка – 200 г

Печенка индейки – 100 г

Индейка – 1 штука

Телятина – 300 г

Свинина – 200 г

Вареная колбаса – 100 г

Яйца – 10 штук

Соленые огурцы – 2 штуки

Пюре из шпината – 1 ст. л.

Пшеничный хлеб – 4 ломтика

Томатная паста – 2,5 ст. л.

Молоко – 2,5 ст. л.

Желатин – 1 ст. л.

Листья салата – 4 штуки

Соль, черный молотый перец по вкусу

Тушку индейки надрезать вдоль спины от шеи до гузки. Аккуратно с помощью острого ножа вынуть кости и внутренности. Все разрезы, кроме спинного, зашить. Филе индейки посолить, разложить пластом на разделочной доске, застелив ее салфеткой, и слегка отбить.

Из костей и потрохов индейки сварить бульон и процедить его.

Хлеб размочить в бульоне, отжать и вместе с телятиной, свининой и телячьей печенкой 3 раза пропустить через мясорубку. В фарш добавить 3 яйца, 4 ст. л. холодной воды и взбить миксером в пышную массу.

4 яйца взбить с молоком. Полученную массу разделить на 3 части. В одну добавить томатную пасту, в другую – пюре шпината, третью оставить как есть. Испечь 3 разноцветных омлета, остудить их и нарезать крупными кубиками.

Печенку индейки отварить в подсоленной воде и нарезать кубиками, так же как соленые огурцы и колбасу.

На подготовленное филе индейки выложить ровным слоем фарш, на нем разложить кусочки омлета, огурцы и колбасу и поперчить. Края салфетки соединить и сшить. Галантин в салфетке свернуть тугим рулетом и перевязать прочной ниткой.

Бульон вскипятить, опустить в него галантин и варить на медленном огне в течение 1,5 часа. Затем вынуть, остудить и снять салфетку. Галантин обсушить, нарезать ломтями и разложить на блюде.

Оставшийся бульон довести до кипения и влить в него 3 взбитых яичных белка. Процедить, добавить замоченный в теплой воде желатин и залить бульоном галантин. Когда он застынет, украсить блюдо листьями салата.

Гаше из ливера

Ингредиенты

Свиная печенка – 1 штука

Свиная селезенка – 1 штука

Свиные легкие – 1 штука

Жирная мякоть свинины – 500 г

Шпик – 120 г

Сало – 50 г

Корень сельдерея – 1 штука

Репчатый лук – 1 головка

Чеснок – 4 зубчика

Пшеничный хлеб – 5 ломтиков

Панировочные сухари – 1,5 ст. л.

Кислое молоко – 2 стакана

Лавровый лист – 1 штука

Ягоды можжевельника – 3 штуки

Черный перец горошком – 3 штуки

Душистый перец горошком – 4 штуки

Молотый майоран – 0,5 ч. л.

Молотый тимьян – на кончике ножа

Тертый мускатный орех – на кончике ножа

Имбирь – 2 г

Соль, черный молотый перец по вкусу

Легкое разрезать по трахее и хорошо промыть под проточной водой.

Печенку и селезенку залить кислым молоком и оставить на 4 часа, затем промыть. Печенку разрезать на половинки. Одну из них вместе с легким и селезенкой залить холодной водой, довести до кипения, после чего добавить в бульон половину корня сельдерея, целую луковицу, соль, лавровый лист, тимьян, черный и душистый перец горошком, ягоды можжевельника и варить до готовности.

Субпродукты вынуть из бульона и нарезать маленькими кубиками.

Хлеб размочить в том же горячем бульоне и отжать. Оставшуюся половину печенки вместе с мякотью свинины, 60 г шпика, чесноком и хлебом пропустить через мясорубку. Полученный фарш соединить с ливером, добавить майоран, мускатный орех, имбирь, молотый перец и соль и хорошо перемешать. В результате должна получиться не очень жидкая, но и не очень густая масса. (В слишком жидкую массу можно добавить панировочные сухари, а густую – развести небольшим количеством бульона.)

Форму смазать салом, ее дно выстелить тонкими ломтиками шпика и выложить на них подготовленный фарш. По фаршу разложить оставшиеся ломтики шпика и нарезанную ломтиками половину корня сельдерея.

Блюдо поставить в духовку и запекать при 180 °C до тех пор, пока шпик не подрумянится.

Гаше можно подать с отварным картофелем и овощным салатом.

Жюльен из почек

Ингредиенты

Говяжьи почки – 800 г

Жареная свинина (можно телятина) – 300 г

Отварной язык – 200 г

Ветчина – 200 г

Шампиньоны – 500 г

Репчатый лук – 5 головок

Томатный соус – 2 стакана

Растительное масло – 1 стакан

Сыр твердых сортов – 30 г

Зелень петрушки и укропа – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Почки разрезать вдоль на половинки, удалить протоки, замочить на 2 часа в холодной воде, каждые 30 минут ее меняя. Подготовленные таким образом почки нарезать соломкой и слегка обжарить в 0,5 стакана растительного масла.

Лук измельчить, обжарить в оставшемся растительном масле до золотистого цвета, после чего добавить к нему нашинкованные шампиньоны и жарить в течение 10–15 минут.

Ветчину, язык, мясо нарезать короткой соломкой, соединить с жареными почками, грибами и луком, заправить томатным соусом, посолить, поперчить и все перемешать.

Подготовленную смесь выложить в кокотницу, посыпать тертым сыром и запечь в духовке при 180 °C до образования румяной корочки.

Готовое блюдо украсить мелко нарезанной зеленью.

Колбаса из субпродуктов со шпиком

Ингредиенты

Говяжьи семенники – 100 г

Говяжья печенка – 500 г

Свиные ножки, уши, губы, шкурка – 300 г

Говядина – 400 г

Шпик – 100 г

Соль, черный молотый перец, душистый перец (можно кориандр) по вкусу

Печенку слегка отварить в подсоленной воде.

Семенники хорошо промыть в холодной воде, сделать продольный надрез по всей длине и аккуратно удалить пленку. Подготовленные семенники нарезать небольшими кусочками, еще раз промыть, опустить в подсоленный кипяток и варить на медленном огне в течение 10 минут.

Говядину нарезать небольшими кусками, залить холодной водой и варить в течение 2 часов.

Уши, губы, шкурку, ножки варить в подсоленной воде не менее 4 часов, затем вынуть из бульона и отделить мясо от костей.

Печенку, семенники и мясо пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить соль, пряности, нарезанный маленькими кубиками шпик и 1 стакан бульона, в котором варилась говядина, все хорошо перемешать.

Фаршем плотно набить оболочку для колбасы или подготовленные тонкие кишки.

Колбасу опустить в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении в течение 1 часа.

Колбаса из печенки с грудинкой и луком

Ингредиенты

Свиная печенка – 500 г

Телятина – 300 г

Жирная свиная грудинка – 2 кг

Репчатый лук – 4 головки

Растительное масло – 3 ст. л.

Белый молотый перец – 1 ч. л.

Сушеный майоран – 1 ч. л.

Душистый молотый перец – 1 ч. л.

Молотый имбирь – 1 ч. л.

Молотая корица – 1 ч. л.

Молотый мускатный орех – на кончике ножа

Соль – 1,5 ст. л.

Специальная оболочка для колбасы или обработанные кишки

Свиную грудинку залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 1 часа.

Печенку и телятину отварить в подсоленной воде. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.

Все ингредиенты пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить соль, пряности, 2 стакана бульона, в котором варилась грудинка, и все хорошо перемешать.

Фаршем плотно набить готовую оболочку или тонкие кишки.

Колбасу опустить в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении 1 час.

Колбаса по-крестьянски

Ингредиенты

Свиная печенка – 800 г

Свинина (нежирная) – 800 г

Жирная свиная грудинка – 2 кг

Репчатый лук – 2 головки

Растительное масло – 2 ст. л.

Черный молотый перец – 1 ч. л.

Соль – 1,5 ст. л.

Специальная оболочка для колбасы или обработанные кишки

Печенку на несколько секунд опустить в кипяток, затем нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку.

Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.

Грудинку и свинину залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение часа. Потом вместе с обжаренным луком пропустить через мясорубку.

Печеночный и мясной фарши перемешать, посолить, поперчить, добавить 2 стакана бульона, в котором варились грудинка и свинина, и все еще раз вымешать.

Фаршем плотно набить оболочку или подготовленные тонкие кишки. Колбасу опустить в кипящую воду и варить в течение 1 часа.

Сосиски из печенки

Ингредиенты

Гусиная печенка – 400 г

Обработанные кишки – 4 штуки

Пшеничный хлеб – 4 ломтика

Сливки – 0,5 стакана

Оливковое масло – 2 ст. л.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Красное сухое вино – 0,75 стакана

Лук-шалот – 1 штука

Желтки – 4 штуки

Мясной бульон – 1 л

Соль, тертый мускатный орех и майоран по вкусу

Гусиную печенку отварить в подсоленной воде и вместе с хлебом натереть на терке.

Лук-шалот мелко нарезать, обжарить в сливочном масле, смешать с печеночным фаршем, посолить. Добавить сливки, мускатный орех, мелко нарезанный майоран, оливковое масло, красное вино и желтки и хорошо вымешать.

Подготовленные тонкие кишки плотно набить фаршем, с обоих концов завязать прочными нитками и варить в течение 1 часа в мясном бульоне.

Готовые сосиски промыть холодной водой и обжарить на хорошо разогретой сковороде.

Сосиски из мозгов

Ингредиенты

Телячьи мозги – 500 г

Обработанные тонкие кишки – 4 штуки

Пшеничный хлеб – 4 ломтика

Желтки – 8 штук

Сливочное масло – 200 г

Сливки – 0,5 стакана

Молоко – 1 стакан

Соль, черный молотый перец,

тертый мускатный орех по вкусу

Мозги отварить в подсоленной воде.

Хлеб размочить в сливках, отжать и вместе с мозгами пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить 100 г пачки размягченного сливочного масла, соль, пряности и взбить в пышную массу. Добавить в нее желтки, сливки, все хорошо перемешать. Этой массой плотно набить подготовленные тонкие кишки и перевязать прочными нитками, чтобы получились сосиски. Сначала отварить их в молоке, разведенном 1 стаканом воды, а затем обжарить в сливочном масле.

Омлет с печенкой и грибами

Ингредиенты

Говяжья печенка – 200 г

Яйца – 5 штук

Шампиньоны – 2 штуки

Репчатый лук – 1 головка

Чеснок – 2 зубчика

Молоко – 3 ст. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Соль, черный молотый перец, зелень петрушки по вкусу

Печенку нарезать мелкими кубиками. Шампиньоны, лук и чеснок нарубить. Все обжаривать в растительном масле до полуготовности.

Яйца взбить венчиком с солью и молоком, залить ими печенку с грибами и овощами, поставить в духовку и запекать при 150 °C в течение 15 минут.

Готовый омлет посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Крупяные изделия и запеканки

Каша гречневая с печенкой

Ингредиенты

Шампиньоны – 2 штуки

Репчатый лук – 1 головка

Чеснок – 2 зубчика

Молоко – 3 ст. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Соль, черный молотый перец, зелень петрушки по вкусу

Сварить рассыпчатую гречневую кашу.

Печенку нарезать тонкими ломтиками, обжарить в жире и затем пропустить через мясорубку. Соединить с мелко нарезанным луком и еще раз обжарить в том же жире.

Готовый фарш посолить, поперчить, смешать с гречневой кашей.

Каша гречневая с печенкой по-деревенски

Ингредиенты

Говяжья печенка – 500 г

Гречневая крупа – 1 стакан

Шпик – 300 г

Репчатый лук – 1 головка

Яйца, сваренные вкрутую, – 2 штуки

Растительное масло – 2 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Соль по вкусу

Сварить рассыпчатую гречневую кашу и заправить ее сливочным маслом.

Печенку нарезать небольшими кусочками и вместе с мелко нарезанным луком обжарить в растительном масле. Затем пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарубленными яйцами и гречневой кашей. Фарш посолить и хорошо вымешать.

В глубокую сковороду выложить часть мелко нарезанного шпика, на него – кашу, на кашу – снова шпик. Запекать в духовке при 180 °C до образования румяной корочки.

Каша гречневая с мозгами

Ингредиенты

Говяжьи мозги – 100 г

Гречневая крупа – 150 г

Репчатый лук – 1 головка

Сливочное масло – 2 ст. л.

2 %-ный уксус – 2 ст. л.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу.

Мозги отварить в подсоленной воде с добавлением уксуса и нарубить.

Лук мелко нарезать и обжарить в 1 ст. л. сливочного масла.

Мозги соединить с луком и гречневой кашей, заправить сливочным маслом, посолить, поперчить и томить в горячей духовке 15 минут.

Каша овсяная с ливером

Ингредиенты

Говяжья печенка – 100 г

Говяжье сердце – 100 г

Говяжье легкое – 100 г

Овсяная крупа (можно хлопья) – 150 г

Репчатый лук – 1 головка

Сливочное масло – 4 ст. л.

Соль по вкусу

Из овсяной крупы сварить кашу.

Легкое и сердце отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку.

Печенку нарезать небольшими кусочками и вместе с мелко нарезанным луком обжарить в сливочном масле. Затем добавить легкое и сердце и жарить еще несколько минут. Ливер соединить с горячей овсяной кашей, при необходимости добавить соль и хорошо перемешать.

Плов с мозгами

Ингредиенты

Говяжьи мозги – 200 г

Рис – 180 г

Топленое масло – 3 ст. л.

2 %-ный уксус – 2 ст. л.

Сливки – 2 ст. л.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Рис отварить в подсоленной воде. Мозги отварить с добавлением уксуса. Затем откинуть на сито, протереть сквозь него и соединить со сливками.

На смазанную маслом сковороду выложить рис, на него – мозги со сливками, посолить и поперчить. Сковороду с пловом поставить в духовку, нагретую до 180 °C, и запекать блюдо до образования румяной корочки.

Плов с печенкой

Ингредиенты

Куриная печенка – 250 г

Рис – 250 г

Репчатый лук – 1 головка

Мясной бульон – 1 л

Изюм – 3 ст. л.

Фисташки – 50 г

Сливочное масло – 200 г

Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

Белый молотый перец – 0,5 ч. л.

Сахар – 1,5 ч. л.

Зелень укропа – 1 пучок

Соль по вкусу

Рис залить подсоленным кипятком, дать постоять 30 минут и хорошо промыть холодной водой.

Лук мелко нарезать. Изюм перебрать, промыть и слегка обсушить. Печенку нарезать кубиками.

В казане разогреть сливочное масло и слегка обжарить в нем очищенные фисташки до розоватого цвета. Добавить лук, печенку, рис и тушить на медленном огне при постоянном помешивании в течение 10 минут. Затем положить изюм, пряности, соль, сахар, влить бульон и все хорошо перемешать. После того как бульон закипит, огонь убавить и варить примерно 15 минут.

Когда плов будет готов, снять крышку с казана, накрыть его салфеткой, на салфетку положить крышку и дать блюду настояться 15–20 минут.

Перед подачей на стол плов посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Плов с печенкой и ветчиной

Ингредиенты

Куриная печенка – 100 г

Рис – 2,5 ст. л.

Ветчина – 100 г

Шампиньоны – 120 г

Репчатый лук – 1 головка

Мясной бульон – 1 стакан

Сливочное масло – 100 г

Соль по вкусу

Рис отварить в подсоленной воде.

Печенку нарезать ломтиками и обжарить в сливочном масле. Затем добавить нарезанную кубиками ветчину, рис и нарубленные шампиньоны. Перемешать и тушить на медленном огне в течение 5–7 минут. Залить горячим бульоном, довести до кипения, посолить и поставить плов в разогретую до 180 °C духовку на 15 минут.

Запеканка из лапши с копченым языком и салом

Ингредиенты

Копченый язык – 200 г

Копченое сало – 150 г

Лапша – 300 г

Репчатый лук – 2 головки

Чеснок – 1 зубчик

Яйца – 2 штуки

Сливки – 1 стакан

Сливочное масло – 3 ст. л.

Тертый сыр твердых сортов – 2 ст. л.

Базилик – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Лапшу варить в подсоленной воде до полуготовности и откинуть на дуршлаг.

Лук и чеснок измельчить и обжарить в растопленном сале. Добавить нарезанный кубиками язык и перемешать.

Сливки, яйца, 1 ст. л. сыра взбить миксером, посолить, поперчить, соединить с мелко нарезанным базиликом.

Форму смазать сливочным маслом (1 ст. л.), выложить в нее все ингредиенты, сверху разложить кусочки сливочного масла, посыпать оставшимся тертым сыром. Блюдо запекать 30 минут в духовке, нагретой до 200 °C.

Запеканка из лапши с печенкой

Ингредиенты

Куриная печенка – 400

Лапша – 300 г

Репчатый лук – 1 головка

Сливочное масло – 3 ст. л.

Сметана – 1 стакан

Соль, черный молотый перец по вкусу

Куриную печенку отварить и протереть сквозь сито (можно измельчить в блендере).

Лук мелко нарезать и обжарить в 1,5 ст. л. сливочного масла. Затем добавить печеночный фарш, соль, перец и 0,5 стакана воды, после чего накрыть крышкой и тушить в течение 10 минут.

Лапшу отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Заправить сливочным маслом и хорошо перемешать.

Печеночный фарш соединить с лапшой, выложить на противень, полить сметаной, посыпать перцем и запечь в духовке при 180 °C до образования румяной корочки.

Запеканка из печенки с картофелем

Ингредиенты

Говяжья печенка – 200 г

Картофель – 4 штуки

Яйцо – 1 штука

Сливочное масло – 2 ст. л.

Панировочные сухари – 2 ст. л.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Печенку отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку.

Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кружочками и обжарить в 1 ст. л. сливочного масла. Залить яйцом, посолить, поперчить и перемешать.

Половину картофельной массы выложить на смазанный маслом (1 ст. л.) и посыпанный сухарями (1 ст. л.) противень, сверху положить печеночный фарш, а на него – оставшийся картофель. Посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке при 180 °C до образования румяной корочки.

Запеканка из мозгов с картофелем

Ингредиенты

Говяжьи мозги – 700 г

Картофель – 5 штук

Яйца – 5 штук

Морковь – 2 штуки

Сливочное масло – 1,5 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Тертый мускатный орех – на кончике ножа

Молотая корица – на кончике ножа

Молотая гвоздика – на кончике ножа

Жир для смазывания противня – 1 ст. л.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Морковь отварить и нарезать кубиками.

2 яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.

Картофель варить до полуготовности, затем добавить в кастрюлю подготовленные мозги и довести продукты до готовности. Картофель и мозги протереть сквозь сито. Полученное пюре смешать с 3 взбитыми яйцами, морковью, вареными яйца, мелко нарезанной зеленью петрушки, сливочным маслом и пряностями. Все посолить и перемешать.

Форму смазать жиром и выложить в нее подготовленную массу. Поставить в духовку, нагретую до 180 °C, до образования на поверхности запеканки золотистой корочки (примерно на 45 минут).

Запеканка из мозгов с маринованными грибами

Ингредиенты

Мозги – 100 г

Яйца – 2 штуки

Маринованные грибы – 5 штук

Сливочное масло – 2 ст. л.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Мозги отварить в подсоленной воде, нарезать небольшими кусочками, выложить на сковороду с растопленным сливочным маслом, посолить, поперчить и хорошо прогреть. Затем залить взбитыми яйцами, поставить в духовку, нагретую до 180 °C, и запекать до золотистой корочки.

Готовую запеканку выложить на блюдо и украсить ломтиками маринованных грибов.

Запеканка из потрохов домашней птицы с сельдью

Ингредиенты

Потроха домашней птицы (желудки, сердца, печенка) – 500 г

Шпик – 150 г

Филе сельди – 100 г

Морковь – 2 штуки

Корень петрушки – 1 штука

Репчатый лук – 1 головка

Потроха домашней птицы (желудки, сердца, печенка) – 500 г

Шпик – 150 г

Филе сельди – 100 г

Морковь – 2 штуки

Корень петрушки – 1 штука

Репчатый лук – 1 головка

Потроха залить небольшим количеством воды, довести до кипения, добавить нарезанные соломкой шпик, корень петрушки, морковь и потушить на медленном огне.

Готовые ингредиенты вместе с филе сельди пропустить через мясорубку. В фарш добавить 50 г панировочных сухарей, яйца, соль, перец и хорошо перемешать. Если фарш получился слишком густой, развести его небольшим количеством бульона.

Форму смазать маслом (1 ст. л.), посыпать панировочными сухарями (50 г), выложить в нее фарш и поместить в духовку.

Приготовить соус: оставшиеся сухари обжарить в сливочном масле, растереть с соком, оставшимся от тушения потрохов, добавить сметану и довести до кипения.

Горячую запеканку посыпать тертым сыром и подать на стол с соусом.

Пудинги

Пудинг из печенки с грибным соусом

Ингредиенты

Говяжья печенка – 600 г

Белые грибы – 50 г

Репчатый лук – 1 головка

Яйца – 6 штук

Топленое масло – 100 г

Сметана – 1 стакан

Мука – 1 ст. л.

Соль по вкусу

Грибы отварить в подсоленной воде, после чего нарубить.

Печенку нарезать большими кусками, залить небольшим количеством холодной воды, добавить 1 ст. л. топленого масла, целую луковицу и тушить на медленном огне до тех пор, пока печенка не побелеет. Остудить ее в бульоне, затем вынуть из него и вместе с вареной луковицей пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить грибы, 0,5 стакана сметаны и яичные желтки. Все хорошо перемешать, добавить взбитые в крепкую пену белки и еще раз вымешать.

Дно кастрюли застелить промасленной бумагой и выложить печеночную массу. Кастрюлю накрыть крышкой и на 45 минут поставить на водяную баню.

Приготовить соус: оставшееся сливочное масло растереть с мукой и солью и развести 1,5 стакана горячего грибного отвара. Поставить на огонь и варить до загустения. Соус слегка остудить и взбить с 0,5 стакана сметаны.

Готовый пудинг выложить на блюдо, нарезать порционными кусочками и полить грибным соусом. В качестве гарнира можно подать картофельное пюре.