Текст книги "Блюда из печени, почек, сердца, легкого. Самые вкусные рецепты"

Котлеты из печенки по-кировоградски

Ингредиенты

Говяжья печенка – 400 г

Свиной сальник – 1 штука

Репчатый лук – 2 головки

Морковь – 1 штука

Пастернак – 1 штука

Гречневая крупа – 100 г

Соль, черный перец горошком,

лавровый лист по вкусу

Печенку вместе с луком, морковью, пастернаком, лавровым листом и перцем отварить в подсоленной воде. Затем печенку, лук и коренья пропустить через мясорубку.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, соединить ее с печеночным фаршем и раскатать несколько лепешек.

С сальника срезать лишний жир, нарезать его тонкими полосками и в каждую завернуть лепешку из фарша. Котлеты обжарить в собственном жире.

На гарнир можно подать отварную свеклу или консервированный зеленый горошек.

Котлеты из печенки

Ингредиенты

Говяжья печенка – 500 г

Репчатый лук – 1 головка

Яйцо – 1 штука

Растительное масло – 0,5 стакана

Мука – 2 ст. л.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Печенку и лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, муку, соль и перец, хорошо перемешать, чтобы получилась однородная масса, по консистенции напоминающая сметану.

В сковороде разогреть растительное масло. Столовой ложкой выкладывать фарш на сковороду и жарить котлеты на сильном огне.

Котлеты из печенки с зеленью

Ингредиенты

Куриная печенка – 300 г

Яйца – 2 штуки

Репчатый лук – 2 головки

Растительное масло – 3 ст. л.

Панировочные сухари – 2 ст. л.

Зелень петрушки и укропа – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Куриную печенку и лук пропустить через мясорубку. Полученный фарш посолить, поперчить, добавить с него взбитые яйца, панировочные сухари и мелко нарезанную зелень. Все хорошо перемешать, столовой ложкой выложить на хорошо прогретую сковороду с растительным маслом и обжарить котлеты со всех сторон.

Котлеты с мозгами

Ингредиенты

Телячьи мозги – 300 г

Готовые мясные котлеты – 6 штук

Растительное масло – 2 ст. л.

Панировочные сухари – 2 ст. л.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Соль по вкусу

Мозги отварить в подсоленной воде, нарезать ломтиками толщиной 1 см и выложить на мясные котлеты. Посыпать панировочными сухарями и полить растопленным сливочным маслом.

Котлеты на 15 минут поместить в духовку, нагретую до 180 °C.

Котлеты из мозгов по-новгородски

Ингредиенты

Телячьи мозги – 500 г

Репчатый лук – 1 головка

Яйца – 3 штуки

Панировочные сухари – 3 ст. л.

2 %-ный уксус – 2 ст. л.

Растительное масло – 1,5 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль, черный и красный молотый перец, лавровый лист, кардамон по вкусу

Мозги отварить в подсоленной воде с добавлением уксуса, лаврового листа и кардамона, остудить и протереть сквозь сито. В полученный фарш добавить 1,5 ст. л. панировочных сухарей, черный и красный перец, измельченный и обжаренный в 0,5 ст. л. растительного масла лук, 2 желтка, мелко нарезанную зелень петрушки. Все хорошо перемешать и сформовать котлеты. Смазать их взбитым яйцом, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в растительном масле.

Котлеты из печенки по-изюмски

Ингредиенты

Говяжья печенка – 400 г

Отварной рис – 100 г

Свиное сало – 60 г

Репчатый лук – 1 головка

Яйцо – 1 штука

Сливочное масло – 1,5 ст. л.

Сметанный соус – 1 стакан

Соль, черный молотый перец по вкусу

Печенку пропустить через мясорубку.

Лук мелко нарезать, поджарить на сале, смешать с печенкой, добавить взбитое яйцо, соль и перец. Фарш хорошо вымешать и поставить на 1 час в холодильник.

Из охлажденного фарша сформовать котлеты, выложить их на противень, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке при температуре 180 °C до образования румяной корочки.

Готовые котлеты выложить на блюдо и полить сметанным соусом.

Биточки из сердца

Ингредиенты

Говяжье сердце – 300 г

Манная крупа – 1 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Молоко – 0,5 стакана

Топленое масло – 100 г

Соль, черный молотый перец по вкусу

Сердце нарезать небольшими кусочками и несколько раз пропустить через мясорубку. Смешать с манной крупой, молоком, солью и перцем.

Из полученного фарша сформовать биточки, обвалять их в муке и обжарить в 2 ст. л. топленого масла до румяной корочки. Затем поставить в духовку, нагретую до 180 °C, и довести блюдо до готовности.

Готовые биточки выложить на блюдо и полить оставшимся растопленным маслом.

Биточки из мозгов

Ингредиенты

Говяжьи мозги – 500 г

Яйца – 2 штуки

Пшеничный хлеб – 1 ломтик

Молоко – 2 ст. л.

Панировочные сухари – 2 ст. л.

Топленое масло – 1,5 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Мозги отварить в подсоленной воде.

Хлеб размочить в молоке, отжать и вместе с мозгами пропустить через мясорубку. К полученному фаршу добавить мелко нарезанную зелень петрушки, 1 желток, соль, перец и хорошо вымешать.

Из фарша сформовать биточки, смочить их во взбитом яйце, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в топленом масле.

На гарнир можно подать отварной зеленый горошек, цветную капусту, картофельное пюре или жареный картофель.

Бефстроганов из печенки

Ингредиенты

Говяжья печенка – 500 г

Репчатый лук – 2 головки

Топленое масло – 3 ст. л.

Сметана – 1 ст. л.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Печенку нарезать тонкими брусочками.

Лук мелко нарубить и слегка обжарить в топленом масле. Выложить печенку, посолить, поперчить и жарить в течение 10 минут при постоянном помешивании. Затем добавить сметану, накрыть сковороду крышкой и тушить печенку с луком на медленном огне еще 10 минут.

Рагу из почек

Ингредиенты

Свиные почки – 500 г

Мясной бульон – 2 стакана

Сливочное масло – 3 ст. л.

Мука – 3 ст. л.

Репчатый лук – 1 головка

Лимонный сок – 1,5 ст. л.

Корень петрушки – 1 штука

Морковь – 1 штука

Соль, красный молотый перец, сахар по вкусу Почки вымачивать в течение 3 часов, затем разрезать вдоль на половинки, тщательно промыть и вместе с морковью и корнем петрушки отварить в подсоленной воде. Готовые почки нарезать ломтиками.

Лук измельчить и вместе с мукой обжарить в сливочном масле. Затем залить горячим мясным бульоном и довести до кипения. После этого положить ломтики почек и вновь довести до кипения. В самом конце добавить лимонный сок, соль, сахар и перец.

Рагу из потрохов домашней птицы

Ингредиенты

Потроха домашней птицы (желудки, сердца, печенка) – 600 г

Картофель – 8 штук

Морковь – 4 штуки

Корень петрушки – 1 штука

Репчатый лук – 3 головки

Мясной бульон – 2 стакана

Растительное масло – 0,5 стакана

Сливочное масло – 1,5 ст. л.

Томатная паста – 2,5 ст. л.

Мука – 1,5 ст. л.

Сахар – 1 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Лавровый лист – 1 штука

Соль, черный молотый перец по вкусу

Потроха нарезать небольшими кусочками, желательно одного размера.

2 головки репчатого лука, 2 штуки моркови и корень петрушки нашинковать и обжарить с потрохами в 0,25 стакана растительного масла. Добавить бульон, лавровый лист, соль и перец и тушить на медленном огне под крышкой в течение получаса. Затем потроха, лук и коренья переложить в порционные керамические горшочки, а бульон процедить и небольшую его часть слегка остудить.

Приготовить соус: муку обжарить на сухой сковороде до красноватого цвета, потом развести ее небольшим количеством теплого бульона и хорошо растереть, чтобы не было комочков.

Оставшиеся лук и морковь нарезать тонкой соломкой, обжарить в сливочном масле, залить горячим бульоном, добавить томатную пасту и нагреть до кипения, но не кипятить. Соединить поджарку с мучной заправкой, хорошо размешать и варить при слабом кипении в течение 1 часа. В самом конце добавить сахар. Готовый соус протереть сквозь сито.

Картофель нарезать кубиками, жарить в растительном масле до полуготовности, разложить по горшочкам с потрохами и залить горячим красным соусом. Горшочки поставить на 20 минут в духовку, нагретую до 180 °C.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рагу из почек по-венски

Телячьи почки – 500 г

Шампиньоны – 5 штук

Морковь – 2 штуки

Корень сельдерея – 15 г

Репчатый лук – 1 головка

Консервированный зеленый горошек – 2 ст. л.

Айран – 2 стакана

2 %-ный уксус – 2 ст. л.

Смалец – 2 ст. л.

Мука – 2 ст. л.

Томатная паста – 1 ст. л.

Столовое вино – 2 ст. л.

Лавровый лист – 1 штука

Соль, черный молотый перец по вкусу

Шампиньоны отварить и нарезать ломтиками.

Почки разрезать вдоль на половинки и вымачивать в айране в течение 3 часов. Затем залить холодной водой с добавлением уксуса и варить до полуготовности. После этого вынуть почки из отвара, промыть под проточной водой, слегка обсушить салфеткой, нарубить и поджарить на смальце. Через несколько минут добавить мелко нарезанный лук, томатную пасту, муку и нарезанные кубиками морковь и сельдерей. Еще через несколько минут положить шампиньоны и зеленый горошек и довести до кипения. Влить вино, добавить лавровый лист, соль и перец и тушить на медленном огне в течение 20 минут.

На гарнир к можно подать отварной молодой картофель, заправленный сливочным маслом и посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рагу из субпродуктов сборное, или куырдак

Ингредиенты

Телячьи почки – 500 г

Шампиньоны – 5 штук

Морковь – 2 штуки

Корень сельдерея – 15 г

Репчатый лук – 1 головка

Консервированный зеленый горошек – 2 ст. л.

Айран – 2 стакана

2 %-ный уксус – 2 ст. л.

Смалец – 2 ст. л.

Мука – 2 ст. л.

Томатная паста – 1 ст. л.

Столовое вино – 2 ст. л.

Лавровый лист – 1 штука

Соль, черный молотый перец по вкусу

Обработанный рубец залить холодной водой, посолить, поставить на огонь, довести до кипения, добавить лавровый лист, перец и варить на медленном огне до полуготовности (примерно 2 часа). Рубец вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками.

Легкое нарезать небольшими кусочками и обжарить в курдючноме сале в течение 20 минут. Затем добавить нарезанные так же сердце и баранину, все посолить и продолжать жарить. Через 5 минут положить рубец, а еще через 10 минут – печенку и мелко нарезанный лук. Влить мясной бульон и тушить блюдо до готовности печенки.

Рагу из ливера и языка

Ингредиенты

Овечий язык – 1 штука

Овечье легкое – 1 штука

Телячьи почки – 500 г

Шампиньоны – 5 штук

Морковь – 2 штуки

Корень сельдерея – 15 г

Репчатый лук – 1 головка

Консервированный зеленый горошек – 2 ст. л.

Айран – 2 стакана

2 %-ный уксус – 2 ст. л.

Смалец – 2 ст. л.

Мука – 2 ст. л.

Томатная паста – 1 ст. л.

Столовое вино – 2 ст. л.

Лавровый лист – 1 штука

Соль, черный молотый перец по вкусу

Субпродукты залить холодной водой и вымачивать в течение 2 часов. Затем слегка обсушить на салфетке и нарезать небольшими кусочками.

Репчатый лук измельчить и обжарить в растительном масле. Потом соединить его с субпродуктами и жарить еще несколько минут, после чего влить мясной бульон, добавить соль, пряности и тушить до готовности. За несколько минут до готовности залить субпродукты сметаной с размешанной в ней мукой, довести до кипения, сбрызнуть блюдо лимонным соком и снять с огня.

На гарнир можно подать отварной картофель.

Гуляш из вымени

Ингредиенты

Коровье вымя – 500 г

Репчатый лук – 1 головка

Растительное масло – 2 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Томатная паста – 1 ст. л.

Лавровый лист – 1 штука

Соль, черный молотый перец по вкусу

Вымя отварить в подсоленной воде, нарезать небольшими кубиками, посолить и поперчить. Бульон процедить.

Лук мелко нарубить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить вымя и прогревать еще 15 минут. За 2 минуты до окончания жарки вымя посыпать мукой и помешать.

Обжаренные кусочки вымени переложить в порционные керамические горшочки, залить горячим бульоном, добавить томатную пасту и лавровый лист. Горшочки накрыть крышками и поставить на 2 часа в духовку, нагретую до 150 °C.

Так же можно приготовить гуляш из сердца или легкого.

Гуляш из сердца

Ингредиенты

Говяжье сердце – 500 г

Репчатый лук – 1 головка

Мука – 1 ст. л.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Томатная паста – 1 ст. л.

Лавровый лист – 1 штука

Соль, черный молотый перец по вкусу

Сердце нарезать крупными кубиками, посолить, поперчить, обжарить в сливочном масле вместе с измельченным луком. Посыпать сердце и лук мукой, хорошо перемешать и жарить еще 2–3 минуты.

Кусочки сердца вместе с луком переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды, добавить томатную пасту, лавровый лист, соль, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 1,5 часа.

На гарнир к сердцу можно подать жареный или отварной картофель.

Шашлык из печенки

Ингредиенты

Говяжья печенка – 1 кг

Свиное сало – 120 г

Сливочное масло – 1 ст. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Печенку нарезать ломтиками толщиной примерно 2 см, слегка обжарить в растительном и сливочном масле. Затем нанизать ломтики печенки на шампур, чередуя их с ломтиками сала.

Жарить шашлык на углях в течение 15 минут. За 2–3 минуты до готовности посолить и поперчить.

Шашлык из почек

Ингредиенты

Телячьи почки – 500 г

Ветчина – 70 г

Шпик – 50 г

Репчатый лук – 3 головки

Сладкий перец – 1 штука

Растительное масло – 2 ст. л.

Коньяк – 1,5 ст. л.

Черный молотый перец – 1 ч. л.

Красный молотый перец – 1 ч. л.

Имбирь – 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Почки разрезать вдоль на половинки, удалить протоки, хорошо промыть и вымачивать 2 часа в холодной воде, каждые 30 минут ее меняя. Затем нарезать ломтиками, обвалять в пряной смеси из имбиря, красного и черного перца, нанизать на шпажки, чередуя с кусочками шпика, кольцами лука и кусочками ветчины.

Шпажки положить на сковороду и обжарить шашлык в растительном масле.

Готовое блюдо сбрызнуть коньяком, посолить, украсить кольцами сладкого перца.

Шашлык из почек по-душанбински

Ингредиенты

Бараньи почки – 1 кг

Помидоры – 4 штуки

3 %-ный уксус – 2 ст. л.

Зеленый лук – 2 пучка

Соль, черный молотый перец по вкусу

Говяжьи почки вымочить, несколько раз меняя воду, затем нарезать небольшими ломтиками, после чего посолить, поперчить, нанизать на шпажки и обжарить над раскаленными углями. Отдельно на решетке обжарить помидоры.

Готовый шашлык вместе с помидорами выложить на блюдо, полить уксусом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Шашлык из печенки с овощами

Ингредиенты

Телячья печенка – 600 г

Кислое молоко – 2 стакана

Растительное масло – 0,5 стакана

Сливочное масло – 3 ст. л.

Шпик – 80 г

Репчатый лук – 3 головки

Сладкий перец – 4 штуки

Помидоры – 4 штуки

Мука – 2 ст. л.

Лимон – 1 штука

Зелень петрушки и любистка – по 1 пучку

Соль, черный молотый перец по вкусу

Печенку вымачивать в кислом молоке в течение 3 часов, затем промыть, нарезать ломтиками толщиной примерно 2 см, посолить и поперчить. Обвалять в муке и нанизать на шампуры вперемежку с ломтиками шпика, кольцами лука и сладкого перца. Обжарить на сковороде в растительном масле (или над раскаленными углями).

Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и мелко нарезать.

Приготовить соус: сливочное масло растереть с мелко нарезанной зеленью петрушки и любистка, помидорами и тонко нарезанным лимоном.

Шашлык подавать с лимонным соусом.

Шашлык из печенки и баранины по-магрибски

Ингредиенты

Баранья печенка – 500 г

Баранина – 1 кг

Шпик – 300 г

Молоко – 1 л

9 %-ный уксус – 2 стакана

Томатный соус – 3 стакана

Лавровый лист – 2 штуки

Соль, черный и красный молотый перец, майоран и тимьян по вкусу

Печенку и мякоть баранины нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, смешать с измельченными лавровым листом, тимьяном и майораном, залить молоком, смешанным с уксусом, и поставить в холодильник на 2 суток.

Замаринованное мясо и печенку, не вынимая из маринада, поставить на огонь и тушить на медленном огне несколько минут. Затем каждый кусочек завернуть в ломтик шпика и нанизать на шампур. Жарить шашлык над раскаленными углями до румяной корочки. Подавать на стол с томатным соусом.

Шашлык из сердца

Ингредиенты

Свиное сердце – 500 г

Репчатый лук – 2 головки

Красный острый перец – 1 штука

3 %-ный уксус – 0,5 стакана

Оливковое масло – 0,75 стакана

Соль по вкусу

Сердце разрезать на половинки, промыть под проточной водой и нарезать кубиками.

Приготовить маринад: острый перец и лук измельчить, растереть с оливковым маслом и солью, смешать с уксусом.

Сердце залить маринадом и оставить на 1 сутки. Замаринованные кусочки сердца нанизать на шампуры или шпажки и обжарить над углями.

Шашлык по-карски

Ингредиенты

Баранья почка – 1 штука

Баранина – 250 г

Репчатый лук – 1 головка

Помидор – 1 штука

Сливочное масло – 1 ст. л.

Лимонный сок – 2 ст. л.

Соус ткемали – 1 ст. л.

Зеленый лук – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Почку разрезать вдоль пополам, удалить протоки и вымачивать 2 часа в холодной воде, каждые 30 минут ее меняя.

Мясо разрезать поперек волокон на порционные куски, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, смешать с мелко нарезанным репчатым луком и оставить мариноваться в течение 4 часов.

Куски мяса и почки смазать сливочным маслом, вместе с помидором, нарезанным кружочками, нанизать на шампур и обжарить над углями.

Готовый шашлык снять с шампура, выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Отдельно подать соус ткемали.

Жаркое по-черкесски

Ингредиенты

Говяжья печенка – 150 г

Говяжий язык – 200 г

Говядина – 150 г

Свинина – 100 г

Полукопченая колбаса – 150 г

Чернослив – 150 г

Сливочное масло – 100 г

Мука – 1 ст. л.

Желток – 1 штука

Чеснок – 2 зубчика

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль по вкусу

Печенку, говядину и свинину нарезать небольшими ломтиками и отдельно обжарить по отдельности, затратив на это 50 г сливочного масла.

Язык варить не менее 2 часов, затем горячим на несколько секунд опустить в холодную воду и снять с него кожицу. Подготовленный язык тоже нарезать тонкими ломтиками.

Колбасу обдать кипятком, снять с нее оболочку и нарезать кубиками.

Чернослив промыть под проточной водой, залить кипятком. Через 10 минут откинуть на дуршлаг, удалить косточки, а мякоть нарезать маленькими кусочками.

Приготовить соус: муку обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета. После того как мука слегка остынет, смешать ее с 2 ст. л. сливочного масла, добавить небольшое количество теплого бульона, в котором варился язык, и хорошо размешать, чтобы не было комочков. Влить оставшийся бульон и варить при постоянном помешивании 5-10 минут.

Желток взбить, аккуратно развести небольшим количеством соуса и соединить с основной массой. Посолить, заправить кусочком сливочного масла, хорошо перемешать и процедить.

Говядину, свинину, печенку, язык и колбасу разложить по порционным керамическим горшочкам, залить соусом, добавить чернослив, мелко нарезанную зелень петрушки и толченый чеснок.

Горшочки плотно закрыть крышками и поставить на 20 минут в духовку, нагретую до 180 °C.

Жаркое по-кубански

Ингредиенты

Говяжья печенка – 100 г

Телячьи почки – 100 г

Баранина – 150 г

Картофель – 6 штук

Репчатый лук – 1 головка

Шампиньоны – 50 г

Молоко – 0,5 стакана

Сметана – 1,5 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Растительное масло – 0,5 стакана

Мясной бульон – 0,5 стакана

Зелень петрушки – 1 пучок

Зелень сельдерея – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Печенку залить молоком и оставить на 2 часа, после чего нарезать ее небольшими кусочками.

Почки разрезать вдоль на половинки, удалить протоки, промыть под проточной водой и нарезать кубиками, так же как и баранину.

Субпродукты и мясо по отдельности обжаривать в растительном масле до полуготовности.

Картофель нарезать кубиками, шампиньоны – ломтиками, лук измельчить.

Шампиньоны обжарить в 1 ст. л. сливочного масла, затем добавить сметану и тушить в течение 10 минут.

В порционные керамические горшочки положить мясо, печенку, почки, затем добавить грибы в сметане, лук и картофель. Все залить горячим мясным бульоном, положить по кусочку сливочного масла, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью и поставить на 20 минут в духовку, нагретую до 180 °C.

Жаркое по-тюрингски

Ингредиенты

Говяжьи почки – 200 г

Свинина (нежирная) – 250 г

Мед – 0,5 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Лавровый лист – 1 штука

Соль, черный молотый перец и душистый перец горошком по вкусу

Говяжьи почки разрезать на половинки, удалить протоки, тщательно промыть, залить водой и варить до готовности.

Мясо залить небольшим количеством холодной воды, добавить лавровый лист и душистый перец и отварить. И мясо, и почки нарезать ломтиками.

Мясной бульон процедить, добавить в него мед, масло, соль, черный перец и довести до кипения. После чего опустить в бульон ломтики мяса и почек и дать блюду настояться под крышкой в течение 10 минут.

Жаркое из потрохов

Ингредиенты

Куриные потроха (желудки, сердца, печенка) – 500 г

Картофель – 8 штук

Морковь – 3 штуки

Корни петрушки – 2 штуки

Репа – 2 штуки

Репчатый лук – 5 головок

Мясной бульон – 1 стакан

Топленое масло – 300 г

Томатная паста – 3 ст. л.

Мука – 4 ст. л.

Зелень петрушки и укропа – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Лук мелко нарезать, морковь, корень петрушки и репу нарезать тонкой соломкой, все вместе обжарить в сотейнике в 150 г топленого масла. Затем овощи смешать с мелко нарезанными потрохами и жарить еще несколько минут, после чего влить бульон и положить нарезанный кубиками картофель. Через 20 минут добавить томатную пасту и довести блюдо до готовности.

Муку обжарить в 50 г топленого масла и развести небольшим количеством бульона из сотейника.

Мучную заправку вылить в сотейник и положить сверху оставшееся топленое масло.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.