Текст книги "Блюда из печени, почек, сердца, легкого. Самые вкусные рецепты"

Пудинг из говядины с почками

Ингредиенты

Говядина – 700 г

Говяжьи почки – 200 г

Говяжий бульон – 0,75 стакана

Репчатый лук – 1 головка

Мука – 1 ст. л.

Блинная мука – 2,5 стакана

Растительное масло – 0,5 стакана

Соль, черный молотый перец, тимьян по вкусу

Говядину и подготовленные почки нарезать небольшими кубиками, смешать с мелко нарезанным луком, добавить тимьян, посолить, поперчить и все еще раз хорошо перемешать. Затем добавить муку и отцедить лишнюю жидкость.

Из блинной муки, растительного масла, соли и 1,5 стакана холодной воды замесить крутое тесто. Разделить его пополам и раскатать в 2 тонкие лепешки.

Одну лепешку выложить в глубокую форму так, чтобы края выходили за бортики. Положить на лепешку начинку из мяса и почек, залить ее бульоном. Начинку накрыть второй лепешкой. Края лепешек защипнуть. Накрыть пудинг двойным слоем фольги или промасленной бумаги.

Форму с пудингом готовить на водяной бане 5 часов.

На гарнир к пудингу можно подать картофельное пюре или зеленый горошек.

Пудинг из ливера по-немецки

Ингредиенты

Свиное легкое – 100 г

Свиное сердце – 100 г

Репчатый лук – 4 головки

Желтки – 6 штук

Растительное масло – 2 ст. л.

30 %-ные сливки – 1,5 стакана

Свиные кишки – 1,5 кг

Соль, специи по вкусу

Легкое и сердце отварить в подсоленной воде и нарезать маленькими кусочками.

Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле, после чего смешать его с кусочками легкого и сердца, добавить яичные желтки, соль, пряности, сливки и все еще раз хорошо перемешать.

Полученной массой туго набить подготовленные кишки, завязать их с обоих концов прочными нитками и отварить в кипящей подсоленной воде.

Готовый пудинг вынуть из бульона, остудить и нарезать порционными кусочками.

Пудинг из мозгов

Ингредиенты

Телячьи мозги – 1 кг

Яйца – 5 штук

Сливочное масло – 2 ст. л.

Панировочные сухари – 2 ст. л.

2 %-ный уксус – 2 ст. л.

Тертый мускатный орех – на кончике ножа

Готовый раковый или грибной соус (из шампиньонов) – 1 стакан

Соль, черный молотый перец по вкусу

Мозги вымачивать в холодной воде в течение 2 часов. Затем удалить с них пленки и отварите в подсоленной воде с добавлением уксуса. Остудить и протереть сквозь сито или дуршлаг. К пюре из мозгов добавить 1 ст. л. растопленного сливочного масла, соль, перец, тертый мускатный орех и яичные желтки. Все хорошо перемешать, ввести взбитые в крепкую пену белки и выложить массу в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Форму с пудингом поставить на полчаса в духовку, нагретую до 180 °C.

Готовый пудинг полить соусом.

Суфле

Суфле из печенки

Ингредиенты

Говяжья печенка – 1 кг

Яйца – 2 штуки

Сливочное масло – 100 г

Панировочные сухари – 1,5 ст. л.

Мука – 2 ст. л.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Печенку пропустить через мясорубку. Затем добавить в фарш 4 ст. л. размягченного сливочного масла, яйца, муку, соль, перец и взбить все миксером.

Форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, выложить в нее печеночную массу и поставить в духовку, нагретую до 180 °C. Запекать суфле до образования румяной корочки.

Суфле из печенки с хлебом

Ингредиенты

Говяжья печенка – 500 г

Репчатый лук – 1 головка

Яйца – 2 штуки

Сливочное масло – 2 ст. л.

Молоко – 1 стакан

Пшеничный хлеб – 4 ломтика

Соль, черный молотый перец по вкусу

Хлеб размочить в молоке, отжать и вместе с печенкой пропустить через мясорубку.

Лук мелко нарезать и обжарить в сливочном масле.

Печеночный фарш смешать с обжаренным луком, яичными желтками, взбитыми в крепкую пену белками, посолить, поперчить, выложить в глубокую форму, смазанную сливочным маслом, накрыть крышкой и поставить на 40 минут в духовку, нагретую до 180 °C.

Готовность суфле можно проверить так же, как готовность бисквита, – спичкой.

Суфле из мозгов с цветной капустой

Ингредиенты

Говяжьи мозги – 100 г

Цветная капуста – 200 г

Яйцо – 1 штука

Сливочное масло – 3 ст. л.

Молоко – 2 ст. л.

Манная крупа – 1 ч. л.

Панировочные сухари – 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Мозги отварить в подсоленной воде и мелко нарезать.

Капусту с 1 ст. л. сливочного масла потушить в молоке, пропустить через мясорубку, смешать с манной крупой и варить на медленном огне в течение 10 минут. Затем добавить яичный желток и отварные мозги, все хорошо перемешать, после чего ввести взбитый в крепкую пену белок.

Форму смазать 1 ст. л. масла, посыпать панировочными сухарями, выложить в нее подготовленную массу и поставить в духовку, нагретую до 180 °C. Когда на суфле появится румяная корочка, вынуть его из духовки и сбрызнуть растопленным сливочным маслом.

Мучные изделия

Пельмени амурские под соусом из печенки

Говяжья печенка – 300 г

Говядина – 100 г

Свинина – 150 г

Мука – 3 стакана

Яйцо – 1 штука

Репчатый лук – 3 головки

Чеснок – 3 зубчика

Жир – 2 ст. л.

Томатная паста – 2 ст. л.

Сметана – 1 ст. л.

Мясной бульон – 2 ст. л.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Яйцо взбить, добавить соль, 0,75 стакана воды, муку (оставить 1 ст. л.) и заместить не очень крутое тесто.

Приготовить начинку: говядину и свинину вместе с 2 головками лука и чесноком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать из него кружочки. На каждый кружочек положить мясную начинку и защипнуть края.

Приготовить соус: печенку нарезать короткими брусочками и обжарить в жире вместе с измельченной луковицей. После этого добавить 1 ст. л. муки и томатную пасту. Развести горячим мясным бульоном, довести до кипения и смешать со сметаной.

Пельмени разложить по порционным керамическим горшочкам и залить соусом. Горшочки накрыть лепешками из пельменного теста и на 15 минут поставить в духовку, нагретую до 180 °C.

Лазанья с печенкой по-корсикански

Ингредиенты

Куриная печенка – 200 г

Мясной фарш – 500 г

Свиное сало – 100 г

Шампиньоны (можно белые грибы) – 50 г

Мясной бульон – 0,5 стакана

Сливки – 0,5 стакана

Помидоры – 2 штуки

Репчатый лук – 1 головка

Растительное масло – 0,5 стакана

Десертное вино – 0,5 стакана

Белое вино – 1 стакан

Томатная паста – 2 ст. л.

Лавровый лист – 1 штука

Соус бешамель – 200 г

Готовые листы лазаньи – 250 г

Сыр твердых сортов – 60 г

Тертая лимонная цедра – 1 ч. л.

Жир для смазывания противня – 1 ст. л.

Соль, черный молотый перец, корица по вкусу

Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу и нарубить мякоть.

Лук измельчить, сало и печенку нарезать маленькими кубиками.

Растительное масло раскалить на сковороде, выложить в нее сало и вытопить его. Обжаривать в сале на сильном огне в течение 5 минут лук, помидоры и фарш, после чего добавить томатную пасту, белое вино, пряности и тушить на медленном огне 20 минут. Влить мясной бульон, сливки и десертное вино, положить разрезанные на половинки грибы, куриную печенку, цедру и продолжать тушить еще 10 минут.

Глубокую форму смазать жиром, выложить в нее, чередуя, листы лазаньи, соус бешамель, мясной соус, тертый сыр и поставить на полчаса в духовку, нагретую до 200 °C.

Вареники с печенкой

Ингредиенты

Говяжья печенка – 400 г

Мука – 1 стакан

Яйца – 2 штуки

Молоко – 1,5 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Репчатый лук – 3 головки

Зелень петрушки и укропа – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Муку просеять горкой на разделочную доску, вверху сделать углубление, влить в него 1 яйцо, молоко, добавить соль и замесить не очень крутое тесто. Посыпать его мукой, накрыть салфеткой и оставить на полчаса.

Приготовить начинку: печенку нарезать небольшими кусочками и вместе с измельченным луком обжарить в сливочном масле. Когда печенка слегка остынет, пропустить ее через мясорубку, соединить с мелко нарубленной зеленью, посолить, поперчить и еще раз хорошо перемешать.

Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать из него кружки. На каждый кружок выложить по 1 ч. л. печеночного фарша, края смазать взбитым яйцом и защипнуть, чтобы получились вареники. Отварить их в подсоленной воде до готовности.

Вареники с ливером старорусские

Ингредиенты

Говяжье сердце – 100 г

Говяжье легкое – 200 г

Сушеные грибы – 50 г

Репчатый лук – 1 головка

Сливочное масло – 1,5 ст. л.

Мука – 1,5 стакана

Молоко – 1,5 стакана

Яйца – 2 штуки

Растительное масло – 1,5 ст. л.

Сметана – 0,5 стакана

Соль по вкусу

Легкое и сердце нарезать крупными кусками, отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку.

Лук измельчить, обжарить в сливочном масле, затем добавить к нему фарш из ливера и жарить еще несколько минут.

Сушеные грибы отварить, мелко нарубить, обжарить в растительном масле и смешать с фаршем.

Приготовить тесто: муку высыпать горкой на разделочную доску, сделать в ней углубление, влить в него молоко с солью и яйца и замесить тесто. В самом конце добавить в него растительное масло.

Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать из него кружки. На каждый кружок положить немного фарша и защипнуть края, чтобы получились вареники. Опустить их в подсоленный кипяток и варить до готовности, пока не всплывут.

Вареники подавать на стол, полив сметаной.

Блинчики с печенкой

Ингредиенты

Печенка – 400 г

Молоко – 2 стакана

Мука – 2 стакана

Яйца – 6 штук

Сахар – 2 ст. л.

Растительное масло – 3 ст. л.

Репчатый лук – 3 головки

Сливочное масло – 100 г

Морковь – 1 штука

Томатная паста – 1 ч. л.

Мясной бульон – 1 стакан

Сметана – 1 ст. л.

Тертый мускатный орех – на кончике ножа

Соль, черный молотый перец по вкусу

2 яйца растереть с солью и сахаром, добавить просеянную муку, замесить тесто и развести его молоком и 1,5 ст. л. растительного масла. Испечь блины.

Печенку нарезать небольшими кусочками, половину моркови – соломкой, 2 головки лука нарубить. Все обжарить в 50 г сливочного масла и 2 раза пропустить через мясорубку. В фарш добавить 4 сваренных вкрутую и измельченных яйца, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец, мускатный орех и хорошо вымешать.

Блины переложить в глубокую сковороду, смазывая каждый сливочным маслом и перекладывая фаршем. Сковороду поставить в духовку, нагретую до 150 °C.

Приготовить соус: луковицу мелко нарезать, половину моркови натереть на мелкой терке, обжарить их в сливочном масле, после чего добавить томатную пасту и тушить в течение 5 минут. Влить мясной бульон, добавить сметану, соль, перец, довести до кипения и снять с огня.

Блины полить соусом.

Пирожки слоеные с мозгами

Ингредиенты

Телячьи мозги – 400 г

Готовое слоеное тесто – 1 кг

Репчатый лук – 1 головка

Сметана – 0,5 стакана

Сливочное масло – 1 ст. л.

Мука – 1 ст. л.)

2 %-ный уксус – 1 ст. л.

Лавровый лист – 1 штука

Зерна красного перца – 10 штук

Тертый мускатный орех – на кончике ножа

Лимонный сок – 1,5 ст.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Мозги вымочить в воде, затем опустить в кипяток, добавить зерна красного перца, лавровый лист, уксус и соль и варить при слабом кипении в течение 10 минут. Мозги вынуть из кастрюли и нарезать небольшими кусочками.

Лук измельчить, обжарить в сливочном масле, добавить муку, сметану и довести до кипения. Полученный соус смешать с мозгами, добавить мускатный орех, соль, молотый перец, лимонный сок и все хорошо перемешать.

Раскатать тесто в пласт и вырезать из него кружочки. На кружочки выложить начинку из мозгов и сформовать пирожки. Переложить их на смазанный маслом противень и выпекать в духовке при 180 °C в течение 10 минут.

Пицца с печенкой

Ингредиенты

Куриная печенка – 300 г

Мука – 1 стакан

Дрожжи – 10 г

Молоко – 0,5 стакана

Растительное масло – 1 ст. л.

Помидоры – 2 штуки

Маслины без косточек – 10 штук

Репчатый лук – 2 головки

Майонез – 4 ст. л.

Жир для смазывания противня – 1 ст. л.

Соль, черный молотый перец, сахар по вкусу

Печенку нарезать небольшими кусочками, лук – кольцами, маслины – кружочками. Все перемешать.

Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу, удалить семена и размять мякоть в пюре. Посолить и поперчить.

Из молока, муки, растительного масла, сахара, соли и дрожжей замесить тесто. Раскатать его в тонкую лепешку и выложить на смазанный жиром противень. На лепешку выложить печеночную начинку, на нее – пюре из помидоров и полить майонезом.

Пиццу выпекать в духовке в течение получаса при 180 °C.

Торт закусочный с мозгами

Ингредиенты

Мозги – 1 кг

Мука – 3 стакана

Яйца – 8 штук

Репчатый лук – 2 головки

Острый сыр твердых сортов – 50 г

Филе сельди – 50 г

Сливочное масло – 250 г

Пшеничный хлеб – 3 ломтика

Молоко – 0,5 стакана

Сливки – 2 ст. л.

Оливковое масло – 1,5 ст. л.

2 %-ный уксус – 1 ч. л.

Горчица – 1 ч. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Зелень укропа – 1 пучок

Ягоды клюквы или брусники – 50 г

Лимонный сок – 4 ст. л.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Мозги вымачивать в холодной воде в течение 2 часов, затем отварить в подсоленной воде с добавлением уксуса и откинуть на дуршлаг.

Хлеб размочить в молоке и отжать, после чего растереть его вместе с мозгами в однородную массу.

Лук мелко нарезать, обжарить в 1 ст. л. сливочного масла, соединить с мозгами, добавить оливковое масло, мелко нарубленную зелень укропа, соль и перец, все хорошо перемешать.

Приготовить заварное тесто: вскипятить 2 стакана воды, добавить в нее 200 г сливочного масла и тонкой струйкой при постоянном помешивании всыпать муку. Варить 2–3 минуты, затем слегка остудить и по одному вмешать в тесто 4 яйца.

Когда тесто остынет, раскатать из него лепешку, выложить ее на сковороду и поставить в духовку, нагретую до 200 °C. Когда тесто поднимется и слегка зарумянится, огонь в духовке убавить и приоткрыть дверцу. Готовый корж переложить на круглое блюдо. У правильно испеченного коржа внутри образуется пустота, которую надо заполнить начинкой из мозгов (часть ее отложить).

Приготовить соус: оставшееся сливочное масло растереть до консистенции густой сметаны, при непрерывном помешивании добавить горчицу, 4 яичных желтка, измельченную сельдь, натертый сыр, лимонный сок, перец. Не переставая мешать, небольшими порциями ввести сливки.

Готовый соус выложить в кондитерский мешочек и с его помощью украсить по кругу края торта. Второе кольцо, меньшего диаметра, сделать из оставшейся начинки, а центр оформить кружевным веночком из соуса с ягодами брусники или клюквы.

Торт посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Оригинальные блюда из субпродуктов

Оладьи из печенки и сердца

Ингредиенты

Говяжья печенка – 500 г

Говяжье сердце – 200 г

Чеснок – 3 зубчика

Черствый пшеничный хлеб – 2 ломтика

Сливочное масло – 3 ст. л.

Белок – 1 штука

Соль, черный молотый перец по вкусу

Хлеб замочить в воде, затем отжать.

Печенку и сердце нарезать небольшими кусочками и вместе с хлебом пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец, измельченный чеснок и взбить его в пышную массу, после чего вмешать взбитый белок.

Оладьи выпекать на сильно разогретой сковороде, смазанной сливочным маслом.

Клецки хлебные с печенкой

Ингредиенты

Отварная говяжья печенка – 200 г

Пшеничный хлеб – 4 ломтика

Репчатый лук – 0,5 головки

Яйца – 2 штуки

Молоко – 1 стакан

Сметана – 0,5 стакана

Растительное масло – 1,5 ст. л.

Панировочные сухари – 3 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Хлеб замочить в молоке. Затем отжать и смешать с яйцами. Посолить и поперчить.

Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.

Печенку нарубить, зелень петрушки измельчить.

Подготовленные ингредиенты смешать с сухарями и оставить на полчаса для того, чтобы они набухли.

Из полученной массы с помощью чайной ложки сформовать клецки и отварить их в подсоленной воде.

Подавать клецки со сметаной.

Клецки хлебные с печенкой в мясном бульоне

Ингредиенты

Говяжья печенка – 100 г

Пшеничный хлеб (без корок) – 2 ломтика

Мясной бульон – 1 л

Репчатый лук – 1 головка

Яйцо – 1 штука

Молоко – 0,5 стакана

Сливочное масло – 2 ст. л.

Панировочные сухари – 3 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль, черный молотый перец, зелень укропа и майорана по вкусу

Печенку нарезать маленькими кусочками. Лук и зелень петрушки мелко нарезать и обжарить в сливочном масле.

Хлеб размочить в молоке, отжать и соединить с яйцом. Подготовленные ингредиенты смешать с сухарями, посолить и поперчить. Оставить на полчаса, чтобы сухари набухли.

Из полученной массы с помощью чайной ложки сформовать клецки и отварить их в бульоне.

При подаче на стол блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и майораном.

Каннелони с печенкой и мясом

Ингредиенты

Куриная печенка – 200 г

Говяжий фарш – 700 г

Репчатый лук – 2 головки

Растительное масло – 1,5 ст. л.

Цукини – 200 г

Сыр пармезан – 50 г

Яйца – 4 штуки

Мука – 2 ст. л.

Молоко – 3 стакана

Сливочное масло – 2 ст. л.

Швейцарский сыр – 100 г

Каннелони (вид пасты в форме полых трубочек диаметром примерно 1 см) – 20 штук

Соль, черный молотый перец по вкусу

Печенку нарезать маленькими кусочками.

Лук измельчить и обжарить в растительном масле. Затем добавить мясной фарш, печенку и жарить еще несколько минут.

Цукини нарубить мелкими кубиками, половину их смешать с тертым пармезаном, взбитыми яйцами и обжаренными печенкой и мясом, посолить и поперчить.

Приготовить соус: муку обжарить в сливочном масле, развести молоком и довести до кипения. При постоянном помешивании добавить нарезанный швейцарский сыр и продолжать варить до тех пор, пока он не расплавится. Соус посолить и поперчить.

Каннелони заполнить начинкой, выложить в форму, посыпать оставшимися кубиками цукини, залить соусом, поставить в духовку и запекать в течение 45 минут при 200 °C.

Печенка с луковым мармеладом

Ингредиенты

Куриная печенка – 300 г

Репчатый лук (красный) – 6 головок

Мука – 1 стакан

Растительное масло – 0,5 стакана

Сливочное масло – 100 г

Красное полусладкое вино – 4 ст. л.

Красный винный уксус – 0,5 стакана

Бальзамический уксус – 0,5 стакана

Коричневый сахар – 2 ст. л.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Приготовить мармелад: лук нарезать кольцами и обжаривать в половине смеси сливочного и растительного масел до тех пор, пока не станет прозрачным. После этого лук посолить, поперчить, добавить сахар и жарить еще 5 минут. Затем влить красный винный уксус, тушите 5 минут, после чего влить вино и прогревать на слабом огне еще 5 минут.

Печенку нарезать кусками, обвалять в муке и обжарить в смеси сливочного и растительного масел с обеих сторон. Затем посолить, поперчить, добавить бальзамический уксус и тушить 1–2 минуты.

На блюдо выложить луковый мармелад, а на него – обжаренные куски печенки.

«Торт» печеночный

Ингредиенты

Говяжья печенка – 600 г

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 головка

Яйца – 2 штуки

Мука – 2 ст. л.

Сыр твердых сортов – 30 г

Растительное масло – 0,75 стакана

Зелень петрушки и укропа – 1 пучок

Соль, черный молотый перец, майонез по вкусу

Печенку пропустить через мясорубку. Затем в фарш вмешать взбитые яйца, добавить муку, соль, перец и все еще раз хорошо перемешать.

Из полученного фарша испечь лепешки на растительном масле, желательно одинакового диаметра и толщины.

Морковь натереть на крупной терке, лук мелко нарезать и обжарить их в растительном масле до золотистого цвета.

Лепешки положить друг на друга, промазывая майонезом и выкладывая на каждую немного лука с морковью, чтобы получился «торт». Верхнюю лепешку смазать майонезом, посыпать тертым сыром и мелко нарезанной зеленью.

«Торт» бутербродный с печенкой

Ингредиенты

Жареная куриная печенка – 400 г

Ветчина – 150 г

Сыр твердых сортов – 200 г

Пшеничный хлеб

(желательно круглой формы) – 600 г

Сливочное масло – 3 ст. л.

Майонез – 3 ст. л.

Готовый соус из хрена, сметаны и яиц – 2 ст. л.

Помидоры – 2 штуки

Огурец – 1 штука

Редис – 4 штуки

Зеленый лук – 1 пучок

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль по вкусу

У хлеба срезать нижнюю корку и разрезать его на несколько горизонтальных коржей. Каждый смазать маслом и ножом прочертить на нем 5 окружностей разного диаметра от центра к краям, чтобы получилось пять колец.

Самый маленький, центральный, круг посыпать мелко нарезанными луком и зеленью петрушки. Первое от центра кольцо смазать соусом из хрена со сметаной и яйцами, второе посыпать мелко нарезанной ветчиной, третье – тертым сыром, а на последнее, самое широкое, выложить протертую сквозь сито куриную печенку. По границам колец сделать ободки из майонеза.

Коржи сложить друг на друга, верхний украсить кружочками помидоров, огурца и редиса. Готовый «торт» выдержать в холодильнике.

Приложения

Шашлычки из куриных сердец

Ингредиенты

Сердце куриное – 500 г

Соус соевый – 2 ст. ложки

Вино десертное – 1 ст. ложка

Перец сладкий – 1 кг

Масло растительное – 3 ст. ложки

Лук репчатый – 200 г

Соль по вкусу

Соевый соус и вино соединить, полученной смесью залить промытые и обсушенные куриные сердца и оставить на 20 минут в прохладном месте. Сладкий перец и головки очищенного репчатого лука смазать 1 ст. ложкой растительного масла и испечь в духовке до мягкости. Затем перец освободить от семян и нарезать соломкой, а лук – полукольцами. Овощи соединить, посолить и перемешать.

Промаринованные сердца нанизать на деревянные шпажки и обжарить в оставшемся растительном масле, время от времени переворачивая и сбрызгивая маринадом.