Текст книги "Блюда из печени, почек, сердца, легкого. Самые вкусные рецепты"

Почки и сердце гриль

Ингредиенты

Телячьи почки – 300 г

Телячье сердце – 300 г

Красное сухое вино – 1 стакан

Помидоры – 3 штуки

Репчатый лук – 3 головки

Растительное масло – 2 ст. л.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Почки вымачивать в холодной воде в течение 2 часов, затем вместе с сердцем, предварительно разрезанным на половинки, нарезать ломтиками толщиной примерно 2 см. Залить субпродукты вином и поставить на 30 минут в холодильник.

Сердце и почки вынуть из маринада, слегка обсушить, смазать растительным маслом, выложить на решетку и обжарить над раскаленными углями.

Готовые субпродукты выложить на блюдо, посолить, поперчить, украсить ломтиками помидоров и кольцами репчатого лука.

Почки и печенка гриль с томатным соусом

Ингредиенты

Говяжьи почки – 300 г

Говяжья печенка – 300 г

Копченое свиное сало (можно соленое) – 700 г

Чеснок – 3 зубчика

Гранат – 1 штука

Зелень петрушки и укропа – 1 пучок

Томатный неострый соус – 1 стакан

Соль, черный и красный молотый перец по вкусу

Печенку и подготовленные почки нарезать небольшими ломтиками, посолить и поперчить. Сделать небольшие надрезы и вложить в них нарубленный чеснок. Завернуть ломтики печенки и почек в тонкие пластинки сала. Чтобы рулетики не развернулись, их можно скрепить деревянными зубочистками.

Рулетики нанизать на шампуры или шпажки, выложить на решетку и обжарить над раскаленными углями.

Готовые рулетики снять со шпажек, выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, украсить зернами граната. Отдельно подать томатный соус.

Сердце в сметанном соусе

Ингредиенты

лячье сердце – 500 г

Шпик – 80 г

Репчатый лук – 1 головка

Корень сельдерея – 40 г

Морковь – 1 штука

Сливочное масло – 2 ст. л.

Растительное масло – 1 ст. л.

Красное сухое вино – 1 стакан

Сметана – 1 стакан

Мука – 1 ст. л.

Зелень сельдерея – 1 пучок

Лавровый лист – 1 штука

Черный перец горошком – 4 штуки

Душистый перец горошком – 2 штуки

Соль, черный молотый перец по вкусу

Сердце разрезать вдоль на половинки, каждую нарезать поперечными ломтиками и сделать в них небольшие надрезы.

40 г шпика нарубить маленькими брусочками и нашпиговать сердце.

Зелень сельдерея измельчить.

Оставшийся шпик, корень сельдерея, морковь и лук нарезать тонкими ломтиками и перемешать. В эмалированную посуду выложить половину овощной смеси со шпиком, на нее – половину ломтиков сердца, на сердце – снова овощную смесь. Посыпать 0,5 частью зелени сельдерея и сбрызнуть небольшим количеством вина, смешанного с растительным маслом. Сверху выложить оставшиеся ломтики сердца, посолить, посыпать сельдереем, добавить лавровый лист, перец горошком, полить оставшейся винно-масляной смесью и поставить под гнет в холодильник на сутки.

Замаринованное сердце обжарить в сливочном масле, залить маринадом и тушить до готовности. Затем нарезать тонкой соломкой и полить соусом из сметаны, смешанной с мукой, небольшим количеством маринада, солью и молотым перцем.

Сердце в винном соусе

Ингредиенты

Телячье сердце – 500 г

Репчатый лук – 1 головка

Мясной бульон – 1 стакан

Мука – 2 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Красное сухое вино – 1 стакан

Лимонная цедра – 1 ст. л.

Желе из черной смородины – 1 ст. л.

Сахар – 1,5 ч. л.

Молотая корица – на кончике ножа

Черный перец горошком – 6 штук

Душистый перец горошком – 3 штуки

Соль, черный молотый перец по вкусу

Сердце разрезать вдоль на половинки, вместе с луком и пряностями отварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками.

Приготовить соус: муку обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, влить мясной бульон, вино, положить цедру, корицу и довести до кипения. Затем добавить сахар, смородиновое желе, соль и перец, все хорошо перемешать.

Ломтики сердца выложить на блюдо и полить приготовленным соусом. На гарнир можно подать отварной картофель и морковный салат.

Сердце в томатном соусе

Ингредиенты

Говяжье сердце – 500 г

Репчатый лук – 1 головка

Мясной бульон – 2 стакана

Растительное масло – 3 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Томатная паста – 4 ч. л.

2 %-ный уксус – 2 ст. л.

Лавровый лист – 2 штуки

Сахар – 1 ч. л.

Соль по вкусу

Сердце нарезать небольшими кусочками, посолить и обжарить в 2 ст. л. растительного масла при постоянном помешивании. За 1 минуту до окончания жарки посыпать мукой, перемешать и переложить в порционные керамические горшочки.

В сковороду, в которой жарилось сердце, влить 0,5 стакана горячего бульона и довести его до кипения.

Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся растительном масле. Добавить томатную пасту, сахар, соль, уксус, лавровый лист, довести до кипения и снять с огня.

Сердце в горшочках залить луковым соусом и горячим бульоном. Горшочки накрыть крышками и поставить на 2 часа в духовку, нагретую до 180 °C.

На гарнир можно подать гречневую или рисовую кашу, макароны или картофель.

Сердце в красном соусе

Ингредиенты

Говяжье сердце – 500 г

Соленые огурцы – 2 штуки

Морковь – 2 штуки

Корень петрушки – 1 штука

Репчатый лук – 2 головки

Растительное масло – 0,5 стакана

Красный соус – 1 стакан

Чеснок – 2 зубчика

Лавровый лист – 1 штука

Черный перец горошком – 5 штук

Зелень петрушки или укропа – 1 пучок

Соль по вкусу

Сердце залить холодной подсоленной водой, довести до кипения и варить 15 минут. Затем воду сменить и довести сердце до готовности, добавив лавровый лист и перец горошком. Бульон слить, сердце нарезать тонкими ломтиками и обжарить их в 3 ст. л. растительного масла.

Лук измельчить, морковь и корень петрушки нарезать ломтиками, все вместе обжарить в оставшемся растительном масле.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками, соединить с луком и кореньями и слегка обжарить.

В порционные керамические горшочки положить кусочки сердца, на них – обжаренные овощи и залить горячим красным соусом. Горшочки накрыть крышками и поставить на 30 минут в духовку, нагретую до 180 °C.

Готовое блюдо заправить чесноком, растертым с солью, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать на стол прямо в горшочках.

Сердце, тушенное с имбирем

Ингредиенты

Телячье сердце – 600 г

Шпик – 80 г

Чеснок – 4 зубчика

Сливочное масло – 3 ст. л.

Мясной бульон – 1 стакан

Молотый имбирь – 1 ч. л.

Черный перец горошком – 6 штук

Соль по вкусу

Половину шпика нарезать маленькими брусочками.

Сердце разрезать вдоль на половинки, затем каждую нарезать поперечными ломтиками толщиной примерно 2 см, нашпиговать и натереть измельченным чесноком, имбирем и солью.

Оставшийся шпик тонко нарезать и переложить им ломтики сердца.

Сердце со шпиком обжарить в сливочном масле до румяной корочки, влить мясной бульон, затем добавить соль и перец и тушить до готовности.

Перед подачей на стол сердце нарезать тонкой соломкой и полить образовавшимся при тушении соусом.

Сердце, тушенное со шпиком

Ингредиенты

Телячье сердце – 500 г

Шпик – 80 г

Растительное масло – 2 ст. л.

Мясной бульон – 1 стакан

Лавровый лист – 2 штуки

Черный перец горошком – 8 штук

Соль, черный молотый перец по вкусу

Сердце разрезать вдоль пополам, затем нарезать поперечными ломтиками толщиной примерно 2 см и сделать в них небольшие надрезы. Начинить сердце маленькими брусочками шпика и обжарить в растительном масле. Влить бульон, добавить пряности и соль и тушить до готовности.

Сердце нарезать соломкой, выложить на блюдо и полить полученным при тушении соком.

Сердце, запеченное с грудинкой

Ингредиенты

Свиное сердце (можно телячье) – 600 г

Грудинка (можно копченое сало) – 150 г

Репчатый лук – 1 головка

Черный перец горошком – 5 штук

Мука – 2 ст. л.

Белое сухое вино – 2 ст. л.

Лимонный сок – 4 ст. л.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Сердце отварить в подсоленной воде, крупно нарубить и сделать надрезы, в которые вложить нарезанную тонкими брусочками грудинку (75 г). Оставшуюся грудинку так же нарезать и обжарить вместе с измельченным луком.

Сердце выложить на противень и запекать в духовке при 180 °C до образования румяной корочки.

Приготовить соус: вскипятить 1 стакан бульона, в котором варилось сердце, соединить с вином, добавить лимонный сок, муку, соль, перец молотый и горошком, еще раз довести до кипения и варить на медленном огне примерно 5 минут.

Готовое сердце нарезать ломтиками, выложить их на блюдо и полить соусом.

Сердце фаршированное

Ингредиенты

Говяжье сердце – 1 штука

Репчатый лук – 3 головки

Морковь – 3 штуки

Растительное масло – 0,5 стакана

Мясной бульон – 2 стакана

Лавровый лист – 1 штука

Душистый перец горошком – 4 штуки

Соль, черный молотый перец по вкусу

Сердце разрезать вдоль и замочить в холодной воде на 1 сутки. Затем обсушить салфеткой, вырезать из середины мякоть, стараясь не повредить стенки, и нарезать ее мелкими кубиками.

Лук и морковь нарубить и обжарить в растительном масле. Соединить овощи с сердцем, добавить 0,5 стакана бульона и тушить на медленном огне в течение 20 минут. В самом конце посолить и поперчить.

Сердце, из которого удалили мякоть, разложить на разделочной доске и слегка отбить. Выложить на него приготовленный фарш, аккуратно завернуть, по возможности придав первоначальную форму, и зашить.

Фаршированное сердце залить мясным бульоном, добавить пряности, поставить на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне 1,5 часа.

На гарнир к сердцу можно подать картофельное пюре.

Сердце гриль с коньяком

Ингредиенты

Говяжье сердце – 1 кг

Растительное масло – 2 ст. л.

Коньяк – 2 ст. л.

Соль, красный молотый перец по вкусу

Сердце нарезать ломтиками, посолить, поперчить, выложить на смазанную растительным маслом решетку и обжарить над углями или в электрогриле.

Готовое сердце выложить на блюдо, полить коньяком, поджечь и сразу подать на стол.

Сердце гриль по-перуански

Ингредиенты

Телячье сердце – 500 г

Сладкий перец – 4 штуки

Репчатый лук – 2 головки

Чеснок – 2 зубчика

Растительное масло – 0,75 стакана

3 %-ный уксус – 0,5 стакана

Красный острый перец – 2 штуки

Лимонный сок – 4 ст. л.

Соль, красный молотый перец по вкусу

Сердце разрезать вдоль на половинки, промыть под проточной водой и нарезать кубиками.

Приготовить маринад: сладкий и острый перец мелко нарезать, смешать с толченым чесноком, уксусом и солью.

Сердце залить маринадом и оставить на 1 сутки.

Замаринованные куски сердца выложить на решетку, смазанную растительным маслом (0,5 ст. л.), и обжарить над раскаленными углями.

Растительное масло деревянной ложкой растереть с лимонным соком, уксусом, натертым на терке луком и красным молотым перцем.

Готовые куски сердца выложить на блюдо и залить приготовленным соусом.

Сердце, фаршированное печенкой

Ингредиенты

Телячье сердце – 500 г

Телячья печенка – 200 г

Шпик – 80 г

Ветчина – 70 г

Яйцо – 1 штука

Чеснок – 2 зубчика

Красное сухое вино – 0,5 стакана

Говяжий бульон – 1 стакан

Молоко – 0,5 стакана

Сливочное масло – 4 ст. л.

Панировочные сухари – 2 ст. л.

Лавровый лист – 2 штуки

Тертый мускатный орех – на кончике ножа

Черный перец горошком – 5 штук

Майоран – 2 веточки

Соль, черный молотый перец по вкусу

На сердце сделать глубокий продольный надрез, промыть изнутри, посолить, натереть толченым чесноком.

Печенку вымачивать в молоке в течение получаса, затем промыть холодной водой, очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарубленную ветчину, яйцо, 2 ст. л. сливочного масла, панировочные сухари, соль, мускатный орех, перец и все хорошо перемешать.

Сердце наполнить фаршем, обложить тонкими ломтиками шпика и закрепить их, обмотав прочными нитками. Сердце поместить в глубокую сковороду, добавить оставшееся сливочное масло, лавровый лист, перец горошком, вино и говяжий бульон и тушить под крышкой до готовности.

Перед подачей на стол сердце нарезать ломтиками, полить соусом со сковороды и украсить майораном.

Мозги жареные

Ингредиенты

Телячьи мозги – 500 г

Морковь – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Репчатый лук – 1 головка

Топленое масло – 5 ст. л.

Мука – 3 ст. л.

3 %-ный уксус – 2 ст. л.

Лавровый лист – 1 штука

Черный перец горошком – 4 штуки

Соль, черный молотый перец по вкусу

Мозги, лук, коренья, лавровый лист и перец горошком, залить холодной водой, добавить уксус, соль, довести до кипения и варить в течение 15 минут.

Готовым мозгам дать остыть, не вынимая из бульона. Затем нарезать их ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в топленом масле до румяной корочки.

На гарнир можно подать жареный или отварной картофель.

Мозги, тушенные с зеленым горошком

Ингредиенты

Говяжьи мозги – 800 г

Консервированный зеленый горошек – 500 г

Репчатый лук – 1 головка

Помидоры – 2 штуки

(можно томатный соус – 2 ст. л.)

Сливочное масло – 100 г

Мука – 1 ст. л.

Белое сухое вино – 0,75 стакана

Мясной бульон – 0,75 стакана

Соль по вкусу

Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу и нарубить мякоть.

Лук мелко нарезать и обжарить в 50 г сливочного масла до золотистого цвета.

Мозги нарезать небольшими кусочками, обвалять в муке и обжарить в сливочном масле. Затем посолить, добавить вино, мясной бульон, лук, помидоры, зеленый горошек, накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 45 минут.

Мозги с картофелем

Ингредиенты

Говяжьи мозги – 300 г

Картофель – 8 штук

Растительное масло – 0,5 стакана

Панировочные сухари – 2 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Сметана – 3 ст. л.

Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку

Соль, черный молотый перец по вкусу

Картофель варить в мундире до полуготовности. Затем остудить, очистить от кожицы, разрезать на половинки. В каждой вырезать мякоть из середины, чтобы получилась овальная выемка.

Мозги нарезать небольшими кусочками и потушить в сливочном масле. Посолить, добавить нарезанную зелень петрушки и панировочные сухари. Все хорошо перемешать и полученной смесью начинить половинки картофеля.

Фаршированный картофель выложить в глубокую сковороду, налить в нее растительное масло и небольшое количество воды и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 20 минут.

В конце приготовления картофель полить сметаной и посыпать мелко нарезанным укропом.

Мозги в томатном соусе

Ингредиенты

Говяжьи мозги – 500 г

Корень петрушки – 1 штука

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 2 головки

Сливочное масло – 3 ст. л.

2 %-ный уксус – 1 ст. л.

Томатная паста – 2 ст. л.

Острый кетчуп – 1 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Лавровый лист – 1 штука

Черный перец горошком – 4 штуки

Соль по вкусу

Мозги залить холодной водой на 2 часа, затем слить ее и залить мозги свежей водой. Добавить лавровый лист, перец горошком, соль и уксус, на сильном огне под крышкой довести до кипения, убавить огонь и варить в течение 15 минут. Готовые мозги вынуть из кастрюли и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить.

Лук измельчить и обжарить в 1 ст. л. сливочного масла до золотистого цвета.

Муку слегка обжарить в небольшом количестве сливочного масла и небольшими порциями при постоянном помешивании добавить в нее 0,5 стакана теплого бульона. Все хорошо размешать, чтобы не было комочков, и варить на медленном огне 10–15 минут, после чего процедить.

Морковь и корень петрушки мелко нарезать и обжарить в оставшемся сливочном масле. Потом добавить томатную пасту, острый кетчуп и жарить на очень медленном огне 3–5 минут, после чего влить мучную заправку и варить еще 5 минут. Посолить и прогревать 5 минут, затем процедить.

По порционным керамическим горшочкам разложить мозги и обжаренные овощи, залить все томатным соусом. Горшочки на 15 минут поставить в духовку, нагретую до 180 °C.

На гарнир можно подать картофельное пюре или рассыпчатый рис.

Мозги в молочном соусе

Ингредиенты

Говяжьи мозги – 400 г

Маринованные грибы – 100 г

Сосиски – 2 штуки

Сливочное масло – 3 ст. л.

Сыр твердых сортов – 30 г

Молоко – 1,5 стакана

Мука – 1 ст. л.

Соль, сахар по вкусу

Мозги замочить на 30 минут в холодной воде, затем положить их в кипяток и отварить. Готовые мозги нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить и вскипятить.

Грибы и сосиски мелко нарезать, опустить в бульон мозги и варить 5 минут, не доводя до кипения.

Муку обжарить в 0,5 ст. л. сливочного масла, развести небольшим количеством горячего молока, хорошо растереть, чтобы не было комочков. Затем влить оставшееся молоко, посолить и варить в течение 5 минут при непрерывном помешивании. В самом конце добавить сахар и хорошо перемешать.

В порционные керамические горшочки налить немного молочного соуса, разложить по ним мозги, на них выложить сосиски и грибы. Залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в нагретую до 180 °C духовку до расплавления и подрумянивания сыра.

Это блюдо хорошо сочетается с салатом из свежих овощей.

Мозги с соусом равигот

Ингредиенты

Телячьи мозги – 500 г

Тертый хрен – 200 г

Яйцо – 1 штука

Растительное масло – 1,5 ст. л.

2 %-ный уксус – 2 ст. л.

Панировочные сухари – 1 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Зелень петрушки и укропа – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Мозги опустить в кипящую воду, посолить, добавить 1 ст. л. уксуса, довести до кипения и варить 5 минут. Затем вынуть мозги из кастрюли, каждую долю разрезать вдоль на половинки, посолить, поперчить, смазать взбитым яйцом, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в сливочном масле до образования румяной корочки.

Приготовить соус: растительное масло растереть с уксусом, посолить, поперчить, смешать с тертым хреном и мелко нарезанной зеленью и прогреть.

Готовые мозги выложить на блюдо и полить горячим соусом.

Мозги с овощами

Ингредиенты

Телячьи мозги – 500 г

Тертый хрен – 200 г

Яйцо – 1 штука

Растительное масло – 1,5 ст. л.

2 %-ный уксус – 2 ст. л.

Панировочные сухари – 1 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Зелень петрушки и укропа – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Мозги вымочить в холодной проточной воде, затем положить в кипяток и варить под крышкой 15 минут, после чего вынуть из отвара, сразу же опустить в холодную воду и очистить от пленок.

Картофель с капустой отварить в подсоленной воде.

Мозги и овощи протереть сквозь сито. Полученное пюре развести горячим молоком, взбить в пышную массу, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения, но не кипятить.

Готовое пюре заправить сливочным маслом и подать на стол.

Костный мозг с сельдереем

Ингредиенты

Телячьи мозги – 500 г

Тертый хрен – 200 г

Яйцо – 1 штука

Растительное масло – 1,5 ст. л.

2 %-ный уксус – 2 ст. л.

Панировочные сухари – 1 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Зелень петрушки и укропа – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Корни сельдерея очистить, нарезать дольками, залить мясным бульоном, смешанным с вином, посолить, поперчить и тушить на медленном огне до готовности.

Костный мозг отварить в подсоленной воде и нарезать небольшими кусочками.

На блюдо выложить ломтики сельдерея, на них – костный мозг и полить томатным соусом.

Аморетки из костного мозга с зеленым горошком

Ингредиенты

Костный мозг – 200 г

Мясной бульон – 1,5 стакана

Сливочное масло – 2 ст. л.

Консервированный зеленый горошек – 200 г

Соль по вкусу

Костный мозг опустить в кипяток и варить 4–5 минут. Затем остудить его и нарезать небольшими кусочками. Залить их горячим мясным бульоном, посолить, добавить сливочное масло и на сильном огне довести до кипения.

Готовый мозг выложить на блюдо и гарнировать зеленым горошком.

Вымя, жаренное в сухарях

Ингредиенты

Коровье вымя – 500 г

Репчатый лук – 1 головка

Жир – 3 ст. л.

Мука – 2 ст. л.

Яйца – 2 штуки

Панировочные сухари – 2 ст. л.

Измельченный лавровый лист – 2 г

Черный перец горошком – 4 штуки

Гвоздика – 4 штуки

Соль по вкусу

Вымя тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения и воду слить. Вымя залить 2 л свежей воды, добавить лук, специи и 1 ст. л. соли, поставить на медленный огонь и варить в течение 4 часов – до мягкости.

Готовое вымя нарезать большими ломтями толщиной 0,5 см, обвалять в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон. В конце жарки вымя посолить.

Вымя в грибном соусе

Ингредиенты

Коровье вымя – 500 г

Репчатый лук – 3 головки

Морковь – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Корень сельдерея – 1 штука

Шампиньоны (можно белые грибы) – 150 г

Мука – 1 ст. л.

Сливочное масло – 3 ст. л.

Зелень петрушки и укропа – 1 пучок

Лавровый лист – 2 штуки

Черный перец горошком – 5 штук

Соль по вкусу

Вымя нарезать крупными кусками и замочить на 5 часов в холодной воде. Затем воду слить, вымя залить свежей водой и варить по готовности (не менее 3 часов). За 20 минут до окончания варки в кастрюлю положить нарезанные коренья, головку лука и пряности. Бульон процедить, а вымя нарезать ломтиками.

Шампиньоны отварить и тонко нарубить. Грибной бульон процедить.

Оставшийся лук мелко нарезать и обжарить в 1 ст. л. сливочного масла до золотистого цвета.

Муку обжарить в сливочном масле до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством теплого бульона, в котором варилось вымя, хорошо растереть, чтобы не было комочков.

В кипящий грибной отвар влить оставшийся бульон из-под вымени, добавить мучную заправку, лук, грибы, все хорошо перемешать и варить в течение 15 минут.

Ломтики вымени разложить по порционным керамическим горшочкам, залить грибным соусом, поставить в духовку, предварительно разогретую до 150 °C, и томить в течение 15–20 минут.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью. На гарнир можно подать картофельное пюре или рассыпчатый рис.