Текст книги "Блюда из печени, почек, сердца, легкого. Самые вкусные рецепты"

Вымя с овощами в горшочке

Ингредиенты

Коровье вымя – 700 г

Репчатый лук – 1 головка

Морковь – 2 штуки

Репа – 1 штука

Брюква – 1 штука

Картофель – 5 штук

Сметана – 1 стакан

Лавровый лист – 2 штуки

Душистый перец горошком – 3 штуки

Соль по вкусу

Вымя нарезать небольшими кусочками, на 6 часов замочить в холодной воде. Затем варить до готовности в подсоленной воде (не менее 3 часов), нарезать мелкими кубиками и разложить по порционным керамическим горшочкам. Бульон процедить.

Лук мелко нарубить, морковь, репу, брюкву и картофель нарезать мелкими кубиками.

Овощи добавить в горшочки, залить все бульоном, в котором варилось вымя. Горшочки поставить в духовку, нагретую до 180 °C. Через 20 минут блюдо посолить, добавить пряности и вновь поставить в духовку. За 10 минут до готовности влить сметану.

Рубец с бобами

Ингредиенты

Рубец – 500 г

Печеные бобы – 200 г

Лук-шалот – 2 штуки

Маргарин – 1 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Готовые клецки – 200 г

Тимьян – 1 веточка

Ямайский перец горошком – 6 штук

Соль, черный молотый перец по вкусу

Рубец тщательно промыть, выскоблить, нарезать мелкими кусочками и залить холодной водой. Добавить половину указанного количества специй, репчатый лук и лук-шалот и варить до готовности. Затем опустить в бульон клецки, маргарин и оставшиеся специи и варить еще 10 минут. В самом конце добавить муку, разведенную в 2 ст. л. воды.

На блюдо выложить рубец и подогретые бобы.

Рубец под белым соусом

Ингредиенты

Говяжий рубец – 700 г

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 головка

Корень петрушки – 1 штука

Лавровый лист – 2 штуки

Черный перец горошком (можно душистый) – 3 штуки

Сливочное масло – 2 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Желток – 1 штука

Соль по вкусу

Рубец хорошо промыть под проточной водой, обдать кипятком, выскоблить ножом и крупно нарубить.

Лук нарезать полукольцами, морковь и корень петрушки – ломтиками.

По порционным керамическим горшочкам разложить рубец, на него выложить овощи, добавить пряности, залить водой и посолить.

Горшочки поставить на 5 часов в духовку, нагретую до 150 °C. Потом бульон из горшочков слить, процедить, а рубец нарезать соломкой и вновь разложить по горшочкам.

Приготовить соус: муку слегка обжарить в 1 ст. л. сливочного масла, небольшими порциями добавить к ней 1,5 стакана бульона, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и варить на медленном огне 10 минут. Соус снять с огня, ввести желток, посолить, заправить оставшимся сливочным маслом, все тщательно перемешать и процедить.

Рубец в горшочках залить соусом и вновь поставить в духовку на 30 минут.

Рубец с винным соусом

Ингредиенты

Бараний рубец – 500 г

Говяжьи кости – 300 г

Мясной бульон – 1 стакан

Корень сельдерея – 20 г

Морковь – 1 штука

Чеснок – 6 зубчиков

Растительное масло – 4 ст. л.

Сливочное масло – 1,5 ст. л.

Красное сухое вино – 3 ст. л.

Мука – 1,5 ст. л.

Горчица – 1 ч. л.

Сырное масло (можно плавленый сыр) – 1 ч. л.

Черный перец горошком – 3 штуки

Душистый перец горошком – 2 штуки

Ягоды можжевельника – 2 штуки

Кайенский молотый перец – на кончике ножа

Соль, черный молотый перец по вкусу

Кайенский молотый перец – на кончике ножа Соль, черный молотый перец по вкусу

Промытый и очищенный рубец вместе с говяжьими костями, кореньями, ягодами можжевельника, перцем горошком отварить в подсоленной воде.

Готовый рубец нарезать крупными кусочками, поперчить и вместе с измельченным чесноком обжарить в растительном масле.

Приготовить соус: муку обжарить в сливочном масле до золотисто-коричневого цвета, затем небольшими порциями при помешивании влить мясной бульон, вино, добавить кайенский перец. Соус довести до кипения, хорошо смешать его с горчицей, обжаренным чесноком и сырным маслом.

Рубец выложить на блюдо и полить соусом.

Рубец с гречневой кашей и картофельными шариками, или кидас

Ингредиенты

Сырное масло (можно плавленый сыр) – 1 ч. л.

Черный перец горошком – 3 штуки

Душистый перец горошком – 2 штуки

Ягоды можжевельника – 2 штуки

Кайенский молотый перец – на кончике ножа

Соль, черный молотый перец по вкусу

Корень петрушки – 1 штука

Гречневая крупа – 2 ст. л.

Яйца – 3 штуки

Мука – 2 ст. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Рубец хорошо промыть, обдать кипятком, выскоблить, залить водой и варить не менее 5 часов. Готовый рубец еще раз почистить ножом и нарезать соломкой.

Свинину крупно нарубить, сало нарезать кубиками, лук измельчить. Все выложить в сковороду, посолить, поперчить и обжарить, затем мясо переложить в кастрюлю. Добавить рубец и нарезанные кубиками коренья, небольшое количество воды и варить до мягкости мяса (примерно 2 часа).

Капусту нашинковать, залить небольшим количеством воды и тушить до полуготовности. Всыпать гречневую крупу, варить до тех пор, пока она не разварится, и соединить с обжаренным луком.

Картофель очистить от кожицы, отварить, размять, добавить взбитые яйца и хорошо перемешать. Из картофельного пюре скатать шарики величиной с голубиное яйцо, обвалять их в муке и обжарить в растительном масле.

Рубец выложить на блюдо вместе с гречневой кашей, капустой и картофельными шариками.

Рубец в сметане

Ингредиенты

Телячий рубец – 500 г

Репчатый лук – 3 головки

Растительное масло – 3 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Сметана – 2 стакана

Панировочные сухари – 2 ст. л.

Сыр твердых сортов – 40 г

Соль по вкусу

Рубец промыть под проточной водой, обдать кипятком, выскоблить ножом, опустить в кипящую воду и варить не менее 4 часов – до готовности. Затем нарезать соломкой и разложить по порционным керамическим горшочкам.

Лук мелко нарубить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета и выложить в горшочки на рубец.

Муку растереть с небольшим количеством сметаны, чтобы не было комочков. Затем добавить оставшуюся сметану и соль и разлить эту смесь по горшочкам. Посыпать их содержимое тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями, и томить 30 минут в духовке, нагретой до 180 °C.

Рубец овечий фаршированный, или хаггис

Ингредиенты

Овечий рубец – 1 штука

Овечье сердце – 1 штука

Овечья печенка – 1 штука

Нутряное сало – 200 г

Овсяная крупа – 150 г

Репчатый лук – 3 головки

Тертый мускатный орех – на кончике ножа

Черный молотый перец – на кончике ножа

Кайенский перец – на кончике ножа

Соль по вкусу

Рубец хорошо промыть, натереть большим количеством соли, еще раз промыть, залить холодной водой и оставить на 5 часов, после чего вывернуть наизнанку.

Сердце и печенку залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 30 минут, а затем нарезать маленькими кубиками.

Овсяную крупу слегка поджарить на сухой сковороде, смешать с кусочками сердца и печенки, мелко нарезанным луком, салом и пряностями. Полученным фаршем наполнить рубец на две трети его объема и зашить прочными нитками. Залить водой и варить в течение 3 часов без крышки, по мере необходимости подливая воду. Когда рубец начнет раздуваться, проткнуть его спицей в нескольких местах.

Готовый желудок вынуть из кастрюли, удалить нитку, которой он был зашит, и выложить содержимое на блюдо.

Традиционный гарнир к хаггису – вареный картофель и турнепс.

Рубец фаршированный запеченный, или кендюх

Ингредиенты

Свиной рубец – 1 штука

Жирная свиная грудинка – 500 г

Свиной фарш – 200 г

Яйца – 2 штуки

Репчатый лук – 3 головки

Чеснок – 2 зубчика

Соль, черный молотый перец, душистый перец горошком и майоран по вкусу

Рубец несколько раз промыть холодной, а затем горячей водой.

Из грудинки удалить кости, мякоть нарезать маленькими кусочками, смешать с фаршем, яйцами, мелко нарезанным луком, измельченным чесноком и пряностями, посолить.

Полученным фаршем начинить рубец, сшить его прочными нитками и запечь в духовке при 180 °C до образования румяной корочки.

Блюдо можно подавать и в горячем, и в холодном виде.

Ливер по-армянски, или тжвжик

Ингредиенты

Баранье сердце – 200 г

Баранья печенка – 200 г

Баранье легкое – 200 г

Пищевод – 50 г

Курдючное сало – 100 г

Репчатый лук – 3 головки

Томатная паста – 3 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Курдючное сало, сердце, легкое, печенку и пищевод нарезать одинаковыми небольшими кусочками и жарить до полуготовности. Затем добавить мелко нарезанный лук, томатную пасту, соль и перец, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Тжвжик выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Ливер по-азербайджански

Ингредиенты

Говяжье сердце – 200 г

Говяжья печенка – 300 г

Говяжье легкое – 200 г

Курдючное сало – 100 г

Репчатый лук – 4 головки

Томатная паста – 2 ст. л.

Зелень кинзы – 1 пучок

Курдючное сало, сердце, печенку и легкое нарубить одинаковыми кусочками и жарить до полуготовности. Затем добавить нарезанный кольцами репчатый лук, томатную пасту, соль, перец, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности.

Блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Ливер в сальнике

Ингредиенты

Сальник – 1 кг

Баранье легкое – 1 штука

Баранье сердце – 1 штука

Баранья печенка – 300 г

Репчатый лук – 3 головки

Растительное масло – 0,5 стакана

Пшеничный хлеб – 4 ломтика

Молоко – 1 стакан

Сметана – 2 ст. л.

Зеленый лук – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Сальник тщательно промыть, слегка обсушить и разложить на сковороде так, чтобы его края выходили за бортики.

Репчатый лук мелко нарезать, посолить и обжарить в растительном масле.

Хлеб размочить в молоке и отжать.

Легкое, сердце и печенку нарезать небольшими кусочками и вместе с хлебом пропустить через мясорубку.

В полученный фарш добавить обжаренный лук, сметану, соль и перец. Все хорошо перемешать и выложить на сальник, прикрыть его краями и поставить на 2 часа в духовку, нагретую до 180 °C.

Готовое блюдо разрезать на порционные кусочки и посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Подавать можно с солеными арбузами, квашеной капустой, солеными огурцами или помидорами.

Семенники бычьи жареные

Ингредиенты

Бычьи семенники – 2 штуки

Репчатый лук – 1 головка

Оливковое масло – 3 ст. л.

Сухое белое вино – 3 ст. л.

Красный жгучий молотый перец – 0,5 ч. л.

Зелень петрушки, укропа и кинзы – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Семенники тщательно промыть под холодной проточной водой и сделать продольный надрез по всей длине. Аккуратно удалить пленку. Нарезать семенники кружочками, еще раз хорошо промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 10–15 минут. (Небольшое замечание: при термической обработке семенники выделяют очень много жидкости и сильно уменьшаются в размерах, поэтому покупать их надо с запасом.) Затем семенники откинуть на дуршлаг, обдать кипятком, обсушить на салфетке и нарезать крупными кубиками.

Оливковое масло прокалить на сковороде, добавить красный перец и семенники. Слегка их обжарить, положить мелко нарезанный лук и жарить еще 5 минут. Посолить, поперчить, влить вино, добавить измельченную зелень и тушить до полного испарения жидкости.

Это блюдо сочетается со свежими овощами.

Душенина из коровьих хвостов

Ингредиенты

Коровьи хвосты – 700 г

Репчатый лук – 2 головки

Мясной бульон – 2 стакана

Растительное масло – 2 ст. л.

Мука – 2 ст. л.

Сметана – 1 стакан

Чеснок – 2 зубчика

Лавровый лист – 1 штука

Соль, черный молотый перец по вкусу

Коровьи хвосты промыть, разрубить на небольшие куски, обвалять в муке и обжарить в растительном масле до образования румяной корочки. Добавить мелко нарезанный лук и жарить до приобретения им золотистого цвета.

Хвосты с луком разложить по порционным керамическим горшочкам, залить горячим мясным бульоном и сметаной, положить лавровый лист, посолить, поперчить, поставить в духовку и тушить при 180 °C до готовности. В конце добавить измельченный чеснок и накрыть горшочки крышками, чтобы блюдо приобрело ароматный чесночный запах.

Шейки гусиные фаршированные

Ингредиенты

Гусиные шейки – 3 штуки

Гусиное сердце – 1 штука

Гусиная печенка – 1 штука

Гусиный желудок – 1 штука

Гречневая крупа – 2 ст. л.

Репчатый лук – 1 головка

Гусиный жир (можно смалец) – 1,5 ст. л.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу. Сердце, печенку и желудок нарезать одинаковыми кусочками.

Лук измельчить и обжарить в гусином жире до золотистого цвета. Затем добавить нарезанные потроха, жарить еще 15 минут и смешать с кашей.

С гусиных шеек чулком снять кожу, убрать с нее лишний жир, натереть солью и перцем, начинить потрохами с луком и кашей и зашить с обеих сторон прочными нитками.

В керамический горшочек налить небольшое количество воды, положить в него фаршированные шейки, добавить немного соли. Горшочек поставить на полчаса в духовку, нагретую до 180 °C.

Потроха гриль с огурцами

Ингредиенты

Куриная печенка – 300 г

Куриное сердце – 200 г

Огурцы – 3 штуки

Топленое масло – 2 ст. л.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Печенку и сердце нанизать на деревянные шпажки, выложить на смазанную топленым маслом решетку и обжарить над углями.

Готовые потроха, не снимая со шпажек, выложить на блюдо, посолить, поперчить и украсить тонкими ломтиками свежих огурцов.

Рулет с начинкой из печенки и мозгов

Ингредиенты

Говяжья печенка – 300 г

Говяжьи мозги – 300 г

Шпик – 100 г

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 2 головки

Яйца – 6 штук

Пшеничный хлеб – 2 ломтика

Мука – 2 ст. л.

Острый сыр твердых сортов – 25 г

Плавленый сыр – 200 г

Сливочное масло – 150 г

Топленое масло – 1 ст. л.

Сметана – 2 ст. л.

Молоко – 0,5 стакана

Свекольный сок – 1 ст. л.

Лавровый лист – 1 штука

Соль, черный молотый перец по вкусу

Желтки растереть добела с солью, белки взбить в крепкую пену. На желтки высыпать муку, на муку выложить взбитые белки, все аккуратно перемешать. Тесто распределить по противню, застланному промасленной бумагой, и выпекать бисквит до готовности при 180 °C.

Бисквит вместе с бумагой переложить на разделочную доску и свернуть тугим рулетом.

Мозги отварить в подсоленной воде и протереть сквозь сито.

1 луковицу мелко нарезать и обжарить в 1 ст. л. сливочного масла до золотистого цвета.

Протертые мозги соединить с обжаренным луком, сметаной, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Печенку залить молоком и дать постоять 2 часа. Затем переложить в кастрюлю, добавить нарезанные маленькими кубиками шпик и морковь, топленое масло, лавровый лист и тушить до готовности. Остудить и вместе с морковью, размоченным в молоке хлебом и луковицей пропустить через мясорубку. Полученный фарш соединить с острым тертым сыром, посолить, поперчить и перемешать.

Плавленый сыр растереть в однородную массу, а затем взбить в пышную массу со сливочным маслом. Добавить свекольный сок, посолить и поперчить.

Остывший бисквит развернуть, снять с него бумагу. На бисквит выложить слоями начинку из мозгов, печенки и сыра, снова свернуть тугим рулетом и положить на 2 часа в холодильник.

Рулет из сердца с грибами

Ингредиенты

Телячье сердце – 1 штука

Шпик – 200 г

Шампиньоны – 200 г

Сыр твердых сортов – 150 г

Топленое масло – 3 ст. л.

Мясной бульон – 2 стакана

Майонез – 3 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

На сердце сделать глубокий продольный надрез, от него провести несколько надрезов в сторону, после чего сердце разложить пластом, отбить, натереть солью и перцем и смазать майонезом. Выложить на сердце тонкие ломтики шпика, на них – нарезанные шампиньоны и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Сверху положить тонкие ломтики сыра и поперчить.

Сердце свернуть рулетом и перевязать прочными нитками. Затем обжарить со всех сторон в топленом масле до образования румяной корочки, залить мясным бульоном, накрыть крышкой и поставить на 1 час в духовку, нагретую до 180 °C. За несколько минут до готовности крышку снять, чтобы на рулете появилась аппетитная румяная корочка.

Рулет из сердца с копченым салом

Ингредиенты

Говяжье сердце – 1,5 кг

Копченое сало – 200 г

Репчатый лук – 1 головка

Соленые огурцы – 2 штуки

Пшеничный хлеб – 200 г

Молоко – 0,5 стакана

Яйца – 3 штуки

Сливочное масло – 2 ст. л.

Лавровый лист – 1 штука

Соль, черный молотый перец по вкусу

Хлеб размочить в молоке и отжать. Сердце нарезать небольшими кусочками, вместе с хлебом пропустить через мясорубку, добавить взбитые яйца, посолить, поперчить и разложить фарш на влажной салфетке.

Лук измельчить, соленые огурцы и сало нарезать мелкими кубиками. Все перемешать, добавить толченый лавровый лист, соль и перец. Полученную массу выложить ровным слоем на фарш и свернуть рулетом с помощью салфетки.

Рулет выложить на противень, полить растопленным сливочным маслом и запекать в духовке при 180 °C в течение 30 минут.

Рулетики из печени с яблоками

Ингредиенты

Говяжья печенка – 500 г

Репчатый лук – 1 головка

Яблоки – 3 штуки

Копченый шпик – 200 г

Растительное масло – 1,5 ст. л.

Сметана – 2 ст. л.

Лавровый лист – 1 штука

Соль, черный молотый перец по вкусу

Печенку нарезать крупными ломтиками и слегка отбить. На каждый ломтик положить по ломтику яблока и свернуть рулетиками.

Шпик нарезать длинными тонкими полосками и завязать ими печеночные рулетики.

Лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле и выложить на тарелку. На том же масле обжарить рулетики, затем переложить их вместе с луком в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды (или мясного бульона), накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 20 минут. Добавить лавровый лист, соль, перец, довести рулетики до готовности и выложить на тарелку.

В оставшийся бульон добавить сметану и дать закипеть. Полученным соусом полить рулетики.

Рулетики из телятины с печенкой

Ингредиенты

Телячья печенка – 500 г

Телятина – 500 г

Копченое сало – 100 г

Репчатый лук – 1 головка

Пшеничный хлеб – 2 ломтика

Молоко – 1 стакан

Растительное масло – 2 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Телятину разрезать на 4 части, каждую отбить, посолить и поперчить.

Печенку нарезать небольшими кусочками и обжарить с мелко нарезанными копченым салом и репчатым луком.

Хлеб размочить в молоке и отжать.

Печенку, лук и хлеб пропустить через мясорубку. Полученный фарш посолить, поперчить и смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки.

Фарш выложить на ломтики телятины, свернуть рулетиками, смазать их растительным маслом, положить на решетку и жарить над углями до готовности.

Такие рулеты можно подавать как горячими, так и холодными.

Рулетики из печенки по-гомельски

Ингредиенты

Говяжья печенка – 250 г

Свиной шпик – 60 г

Репчатый лук – 1 головка

Морковь – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Корень сельдерея – 15 г

Мясной бульон – 2 ст. л.

Растительное масло – 0,75 стакана

Мука – 1 ст. л.

Соль, черный молотый перец по вкусу

Печенку нарезать ломтиками толщиной примерно 1,5 см.

Шпик тонко нарезать и слегка отбить. Лук измельчить и обжарить в 1 ст. л. растительного масла.

На ломтики печенки положить ломтики шпика, а сверху – обжаренный лук, посолить и поперчить. Свернуть рулетиками, перевязать их прочными нитками, обвалять в муке и на 1–2 минуты опустить в кипящее растительное масло. Когда рулетики зарумянятся, переложить их в кастрюлю, полить бульоном, добавить нарезанные кубиками коренья и тушить до готовности.

Рулетики с мозгами

Ингредиенты

Телячьи мозги – 500 г

Телятина – 800 г

Копченая свиная грудинка – 100 г

Яйца – 2 штуки

Сладкий перец – 2 штуки

Репчатый лук – 3 головки

Белые грибы – 150 г

Консервированный зеленый горошек – 50 г

Смалец – 2 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль, черный и красный молотый перец по вкусу

Телятину нарезать широкими ломтями, отбить, посолить и поперчить с обеих сторон.

Мозги отварить в подсоленной воде и некрупно нарубить.

Лук измельчить, грудинку нарезать мелкими кубиками и потушить их на медленном огне. Затем добавить красный молотый перец, мелко нарезанный сладкий перец, нарубленную зелень петрушки и мозги и продолжать тушить на медленном огне. Через 10 минут небольшими порциями ввести взбитые яйца. Когда масса загустеет, снять ее с огня, выложить ровным слоем на ломти мяса и свернуть рулетиками. Перевязать их прочными нитками и поджарить на смальце. Выложить на блюдо и освободить от ниток.

В той же сковороде в оставшемся жире обжарить мелко нарезанные грибы и гарнировать ими рулетики. Украсить блюдо зеленым горошком.

Голубцы из сердца по-венгерски

Ингредиенты

Говяжье сердце – 500 г

Белокочанная свежая капуста – 500 г

Квашеная капуста – 700 г

Репчатый лук – 1 головка

Рис – 1 ст. л.

Яйца, сваренные вкрутую, – 2 штуки

Свиное сало – 100 г

Смалец – 2 ст. л.

Томатная паста – 4 ст. л.

Белое сухое вино – 0,5 стакана

Мука – 1 ст. л.

Сметана – 1 стакан

Соль, черный и красный молотый перец, специи по вкусу

Сердце нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Яйца мелко нарубить.

Свежую капусту опустить в кипяток и варить в течение 10 минут. Затем отделить 4 больших листа, кочерыжку вырезать.

Рис отварить и промыть.

Лук мелко нарезать, поджарить на смальце, затем смешать с рисом, фаршем из сердца, рублеными яйцами, посолить и поперчить.

Готовый фарш выложить на капустные листья и сформовать голубцы.

Сало нарезать тонкими ломтиками. Половиной ломтиков выстлать дно сотейника и положить на них квашеную капусту. Сверху выложить голубцы и залить их томатной пастой, разведенной 1 стаканом воды с вином с добавлением специй. Тушить под крышкой в течение 1 часа.

Муку обжарить на сухой сковороде, смешать со сметаной и поперчить. Полученным соусом залить голубцы и тушить их еще 10 минут.

Оставшиеся ломтики сала обжарить и подать вместе с готовыми голубцами.